【豪華溫補料理秀】炭烤蔗香羊肉爐

菜名 炭烤蔗香羊肉爐【邱寶郎】
食材 帶骨小羔羊1包(8支)、松阪豬1片(200克)、帶皮紅甘蔗2節(錄前先烤)、雞腩胇300克(洗淨)、生腰子一副(洗淨走水去味)、娃娃菜6根、蒜苗1根(切小段)、香菜3根、青蔥1根 / 鍋底：老薑片100克、(整粒)蒜仁10粒、黑麻油1大匙、苦茶油2大匙、醬油3大匙、砂糖2大匙、米酒100CC、鹽少許、(泡水)枸杞1大匙、(泡水)去籽紅棗12粒、小滷包1包(師傅帶)、高湯600CC / 裝飾物：(庫存)響鈴1包、魚卵1小匙、鹽、糖適量
步驟 錄前做：腰子畫刀切片，雞腩胇洗淨；娃娃菜對切，先汆燙軟備用；紅甘蔗切小段再對切，以炭爐烤到微焦，備用。(錄前烤好，上台前繼續加熱)；取鍋下老薑煸香成捲曲狀與薑油備用
1.將帶骨小羔羊切成小塊狀，松阪豬切薄片備用
2.取滾水鍋內放入一根蔥段，再將雞佛與腰子放入汆燙一下，備用。
3.取深炒鍋，加薑油熱鍋後下老薑、蒜仁炒香後，接著再加入松阪豬肉、小羔羊炒香炒勻後，再倒入米酒、紅棗、枸杞、滷包，加蓋燒煮。
4.承上，煮滾後再加入烤好紅甘蔗條、部分雞腩胇、部份生腰子拌煮。
5.另取大砂鍋加熱，鍋內放入剩餘烤過紅甘蔗條鋪底，再鋪上娃娃菜，再放入雞腩胇、腰子依序排整齊煮滾，再倒入作法4羊肉湯料底後，加適量鹽、糖調味後煮滾
6.承上，鍋邊放入蒜苗、香菜圍邊裝飾，試吃時再搭配響鈴涮煮一起食用即可。

【豪華溫補料理秀】麻油雞蔥餅搭狗尾豬肚雞盅

菜名 麻油雞蔥餅搭狗尾豬肚雞盅【米澤】
食材 中文蛤10顆(洗淨吐沙)、帶皮去骨土雞腿1支(汆燙後切塊)、帶皮去骨土雞腿丁1支、新鮮豬肚1副(內膜洗乾淨後汆燙)、薑末20克、老薑片10片、蔥花50克、熟白芝麻10克、無籽紅棗5顆、狗尾草湯1000克、蔥油餅麵團4個
調味料 黑麻油2大匙、米酒、鹽、白胡椒粉
步驟 1. 麻油雞丁：起鍋，加入適量黑麻油、帶皮去骨土雞腿丁、薑末炒香，接著加入米酒、鹽、白胡椒粉調味後放涼，備用。

2. 狗尾豬肚雞盅：起鍋熱狗尾草湯，將新鮮豬肚塞入帶皮去骨土雞腿塊後放入，接著加入老薑片、無籽紅棗、中文蛤滾煮1小時。
3. 麻油雞蔥餅：取蔥油餅麵團抹上少許黑麻油後擀開，接著加入蔥花、麻油雞丁後捲起塑形成蝸牛蔥油餅狀，再沾上熟白芝麻，備用。
4. 起平底鍋熱適量黑麻油，加入麻油雞蔥餅煎熟後取出。
   取成品盤，放上麻油雞蔥餅組裝；另取成品碗，加入狗尾豬肚雞盅即可。

【豪華溫補料理秀】當秋楓紅養氣糯米粥

食材 紅條魚菲力塊300克(整尾師傅取)、中蛤蜊10顆、熟小米1碗(200克)、熟長糯白飯200克、(庫存)紅蘿蔔水花片8片(師傅雕)、美白菇1朵、老薑片5片(斜片)、當歸1片、枸杞1小撮(泡水)、去籽紅棗8顆(泡水)、(庫存)桂圓肉6顆(泡水)、太白粉2匙
調味料
高湯500cc、米酒100cc、紹興酒50cc、柴魚粉少許、鹽巴1匙、白胡椒適量
步驟
1.將紅條菲力切微厚片，再加鹽、酒、太白粉略微醃抓醃後，入滾水鍋略泡(約1分鐘)
2.取鍋乾鍋加熱後，下當歸、老薑片、美白菇略烘炒，接著再倒入米酒燃燒嗆酒氣後，再依序下高湯、泡軟的枸杞、泡軟的去籽紅棗、泡軟的桂圓肉加蓋煮滾。
3.承作法2，煮滾開蓋後，下蛤蜊、紅條魚肉煮開後過濾中藥材並取出紅條肉，再將過濾的高湯回倒鍋內，再下熟小米、熟長糯白飯滾後再加紹興酒、柴魚粉、鹽、白胡椒適量調味煮勻後起鍋盛盤，再舖上紅條魚肉、蛤蜊、桂圓肉，再淋上紹興酒增加酒氣，點上適量香油即完成。

【大廚教你做】茄汁燒豆包+蟹黃豆腐

菜名 茄汁燒豆包【吳秉承】
食材 生豆包4片、牛番茄(去皮)1顆、蔥1支、蒜末1大匙、薑末1大匙、高湯200c.c.、番茄醬2大匙、白醋1大匙、糖3大匙、醬油、香油、沙拉油
步驟
1.取牛番茄切片，蔥切花、蔥白蔥綠分開，備用。 2.起中溫油鍋，將生豆包入鍋炸澎後，撈出備用。 3.起鍋熱適量沙拉油，加入牛番茄、番茄醬炒香，再加入蒜末、薑末、蔥白拌炒，再放入熱高湯、適量糖、少許鹽、生豆包滾煮收汁。 4.同上鍋，加入白醋、香油、醬油調味，起鍋前加入蔥綠點綴即可。

菜名 蟹黃豆腐【吳秉承】
菜盤 蟹腿肉200克(米酒洗淨)、毛豆仁1大匙(滾煮去除外膜)、紅蘿蔔1根、蛋豆腐1盒、雞蛋3顆、蔥1支、蒜末1大匙、薑末1大匙、太白粉1大匙、熱高湯400c.c.、米酒、鹽、糖、白胡椒粉、香油
步驟 1.取蛋豆腐切塊、紅蘿蔔切片、蔥切花；適量蟹腿肉壓泥，餘量泡熱水；取蛋蛋黃、蛋白分開，備用。
2.蟹黃：取調理機，加入紅蘿蔔、蛋黃、少許蛋白、米酒、鹽、白胡椒粉、水、適量太白粉打勻，接著加入香油打勻後倒出。
3.起油鍋，加入蟹黃炸至定型，濾出備用。
4.同上鍋，加入薑末、蒜末、香油拌炒，接著加入高湯、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、少許蟹黃拌煮，再加入蟹腿肉拌勻，最後加入太白粉水勾芡。
5.同上鍋，起鍋前加入毛豆仁、蔥花、適量蟹黃、餘量蛋白、香油提味即可。

【五星級烏骨雞料理秀】人蔘黑白湯

人蔘黑白湯【米澤】 ◎二廚：震樂堂2
烏骨雞1隻(洗淨)、中文蛤12顆(吐沙洗淨)、豬五花肉絲120克、融化豬油30克、鴻喜菇70克、美白菇70克、白蘿蔔1/2根(去皮煮熟)、香菜1小株、薑末20克、炸老薑片10片、乾香菇8朵(泡軟切絲後瀝乾)、蝦米15克(泡軟切碎後瀝乾)、熟白芝麻3克、人蔘鬚40克、乾荷葉1張(泡水)、無籽紅棗6顆、熟長糯米飯600克、牛奶300c.c.、蠔油30克、黑麻油1大匙、紅蔥醬30克、鹽、米酒、白胡椒粉、醬油、糖
△ 取烏骨雞，取烏骨雞腿肉切塊、烏骨雞翅、烏骨雞胸，留烏骨雞骨，備用。
△ 人蔘酒：取米酒、少許人蔘鬚、無籽紅棗泡出味，備用。
△ 人蔘烏雞湯：起滾水鍋，加入烏骨雞骨、白蘿蔔、適量人蔘鬚滾煮30分鐘，待烏骨雞骨出味後撈出，同鍋加入烏骨雞翅、餘量人蔘鬚、1/2量烏骨雞腿肉、鹽、人蔘酒、中文蛤滾煮出味。
◎試吃時間：人蔘烏雞湯
△ 舒肥烏骨雞胸：預熱舒肥機68度，將烏骨雞胸、炸老薑片、適量米酒、蠔油、白胡椒粉、黑麻油密封後，接著舒肥30分鐘後取出切塊，備用。
△ 油飯：起深炒鍋，加入融化豬油、豬五花肉絲炒香，接著加入乾香菇絲、蝦米、薑末、香油、白胡椒粉、醬油拌炒，再加入米酒、適量水、糖、紅蔥醬、醬油調味，最後加入熟長糯米飯拌煮均勻。
△ 起鍋，加入鴻喜菇、美白菇乾烙出香味，備用。
△ 人蔘牛奶烏雞湯：同人蔘烏雞湯鍋，加入乾烙的鴻喜菇、美白菇、牛奶拌勻。
△ 起鍋，加入舒肥的烏骨雞胸煎香，備用。
△ 取成品砂鍋，加入人蔘牛奶烏雞湯組裝；取成品蒸籠，加入乾荷葉鋪底，接著加入油飯、舒肥烏骨雞胸組裝，接著加入熟白芝麻、香菜點綴即可。

【五星級烏骨雞料理秀】日式烏金漢堡肉炒麵小食

菜名 日式烏金漢堡肉炒麵小食【Jerry】 ◎二廚：震樂堂2
食材 炸餃子：水餃皮20張、炒金針菇碎1包、蔥末10克、嫩薑末10克 / 烏骨雞漢堡肉：帶皮烏骨雞胸肉1.5副、帶皮烏骨雞腿肉1.5支、雞蛋1顆、焦化洋蔥碎半顆、洋蔥碎1/4顆、蒜香粉1小匙、鹽適量、黑胡椒粉適量、日式照燒醬100克 / 炒麵：烏骨雞腿肉片80克(師傅取)、油麵200克、紅蘿蔔絲40克、洋蔥絲40克、高麗菜絲40克、新鮮香菇片20克、海苔粉5克、蘿蔓生菜絲1株、原味美乃滋40克(袋裝)、柴魚片40克、太陽蛋2顆 / 調味料：醬油30克、蘋果醇10克、番茄醬10克、水適量 / 哇沙比醬：哇沙比1大匙、甜味美乃滋4大匙 / 裝飾品：醋薑片1小包、金箔適量
步驟1
△ 取烏骨雞胸肉、雞腿肉切小塊狀，放入調理機內打成泥狀後取出，再加研磨黑胡椒碎、鹽、白胡椒粉、新鮮洋蔥碎、焦化洋蔥碎、蒜粉、蛋攪拌均勻出絨毛纖維後再摔打出空氣備用。
△ 取2/3量打好的雞肉塑型成漢堡排，另取平底鍋加油熱鍋後下漢堡肉排煎至兩面金黃後取出放上炭烤爐再刷上日式照燒醬炭烤出香氣。
△ 剩餘烏骨雞胸肉、雞腿肉切成小片狀，加入剩餘1/3打好的雞肉打勻，再加入炒熟金針菇碎拌勻，取水餃皮包入適量內餡包成水餃狀。
△ 將包好的烏骨雞水餃入鍋炸至兩面金黃後取出
△ 哇莎比醬：取塑膠袋下哇莎比醬、甜味美乃滋拌勻後裝袋備用
步驟2 ◎試吃時間：炸烏骨雞肉餃+哇莎比醬+醋薑片
△ 熱鍋加少許油放下紅蘿蔔絲、新鮮香菇片、高麗菜絲、洋蔥絲炒香炒軟後盛起。
△ 承上，原鍋下油麵乾煎炒出香氣後，下炒軟的蔬菜料翻炒均勻後盛出，再放入剩餘的烏骨雞肉片翻炒均勻，再放入炒好的油麵蔬菜料均勻翻炒，接著再加醬油、蘋果醇、番茄醬、水拌炒收汁起鍋備用
步驟3 △ 取成品盤以炒好的炒麵蔬菜料鋪底，放上烤好的烤漢堡排，再依序放上蘿蔓菜絲、太陽蛋，再擠上日式美乃滋、撒上柴魚片及海苔粉，另一邊放上漢堡排，擠上日本山藥泥、再放上太陽蛋，擠上哇沙比醬、醋薑片、炸餃子，最後點上金箔即完成。

【五星級烏骨雞料理秀】剝皮辣椒烏骨雞燉飯

菜名 剝皮辣椒烏骨雞燉飯【張秋永】
食材 母烏骨雞1隻(錄前去骨取肉)、洋蔥碎30克、蒜末10克、九層塔絲5克、蘑菇碎20克、小番茄2顆(錄前切圓片)、新鮮巴西里碎5克、核桃10克(烤熟)、食用花1小盒、剝皮辣椒碎20克、剝皮辣椒汁20c.c.、無鹽奶油15克、帕瑪森起士1塊、義大利米200克(煮7分熟)、高湯200c.c.、酥炸粉50克、白葡萄酒60c.c.、鮮奶油30克、甜味美乃滋50克、法式芥末醬10克、墨魚醬15克、雞油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖
步驟

1. 錄前做：取烏骨雞腿切大丁、雞胸肉切碎；雞皮煎脆，雞油留著備用。

2. 起平底鍋熱雞油，接著加入蘑菇碎超想，接著加入烏骨雞胸肉末、蒜末、洋蔥碎、九層塔絲、白礁、義大利米、雞高湯拌煮。
3. 取油鍋，取帕瑪森起士末放入酥炸粉拌勻，接著取烏骨雞腿塊、鹽、白胡椒粉、高湯拌勻，讓雞肉裹著粉漿放入油鍋中炸。
4. 燉飯：續步驟二，加入鹽、糖、接著加入剝皮辣椒、鮮奶油、墨魚汁拌煮。
5. 剝皮辣椒美乃滋：取甜味美乃滋、法式芥末醬、剝皮辣椒汁拌勻備用。
6. 取成品盤，放入燉飯接著擠入美乃滋撒上食用花、裝飾小番茄、核桃碎、炸烏骨雞、撒上巴西里即可。

【豪華砲管軟絲料理秀】白蘭地海膽風味軟絲

菜名 白蘭地海膽風味軟絲【張秋永】
食材 砲管軟絲1尾(去皮膜內臟)、海膽4片、豬絞肉40克(8瘦:2肥)、蝦湯500c.c.、馬鈴薯丁30克(煮軟)、小松菜葉15克、細綠蘆筍段40克(去粗絲)、洋蔥丁20克、洋蔥絲20克、蒜片10克、蒜末5克、蔥絲10克(泡水)、小番茄3顆(對剖)、九層塔5克、無鹽奶油5克、高筋麵粉80克、鮮奶油30c.c.、海膽醬15克、白蘭地20c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖
步驟 1. 取砲管軟絲中段切圈，其餘切小丁，備用。

2. 洋蔥軟絲：起鍋，加入豬絞肉炒香，接著加入洋蔥丁、蒜末、砲管軟絲丁拌炒，再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、綠蘆筍段調味。
3. 炒料：另起鍋，加入蒜片、洋蔥絲炒香，接著加入1/2量白蘭地、蝦湯、海膽醬、鮮奶油、馬鈴薯丁拌炒，再加入餘量白蘭地、無鹽奶油拌煮，最後加入九層塔、小松菜葉拌勻。
4. 取砲管軟絲圈，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，接著沾裹高筋麵粉，備用。
5. 起170度油鍋，加入沾裹好的砲管軟絲炸熟後撈出，備用。
6. 白蘭地海膽醬：取調理機，加入炒料打勻，再加入少許高筋麵粉打勻，倒出備用。
7. 取成品盤，加入白蘭地海膽醬鋪底，接著加入炸好的砲管軟絲圈、洋蔥軟絲組裝，再加入小番茄、海膽、蔥絲點綴即可。

【砲管軟絲料理秀】軟絲法式絲瓜濃湯

菜名 軟絲法式絲瓜濃湯【李昇紘】
食材 蛤蜊高湯：蛤蜊200克、米酒適量、高湯適量 / 砲管軟絲500克、絲瓜片1條、馬鈴薯1顆、香辣粉適量 /生菜料：洋蔥絲50克、老薑片20克、咖哩粉5克、白精靈菇200克、小黃瓜絲1條、紫洋蔥絲80克 / 五味醬：蒜末10克、薑末10克、香菜末10克、辣椒末10克、番茄醬50克、白醋10g、黑醋10g、糖適量
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1.蛤蜊湯：取蛤蜊加米酒、適量高湯煮滾後備用；馬鈴薯去皮蒸熟切塊；起鍋熱油下老薑片煸香後，再加咖哩粉均勻翻炒至老薑片變軟後取出備用
2.砲管軟絲去頭去內臟去膜，取一半砲管肉兩面劃花刀後串上鐵串備用，剩餘砲管軟絲切片狀備用
3.取鍋熱油，下炒過的老薑片、洋蔥絲、熟馬鈴薯塊、絲瓜片炒香後，倒入蛤蜊湯，再加糖、鹽調味加蓋煮滾後濾出蛤蜊再放入調理機內打勻
4.取劃花刀的軟絲片兩面加鹽、研磨黑胡椒碎調味，取烤網加熱後抹油，放上調味的花刀軟絲片再刷油火烤至兩面出香氣，再撒上香辣粉調味後取出切塊
5.五味醬：蒜末、薑末、大辣椒末、香菜碎、番茄醬、烏醋、白醋、糖均勻拌勻備用
6.另取一碗，下紫洋蔥絲、小黃瓜絲、橄欖油、研磨海鹽調味後，再加入炒好的白精靈菇拌勻
7.另起鍋加橄欖油熱鍋後，下砲管軟絲炒香，再將做法3打勻的馬鈴薯絲瓜濃湯回倒入鍋內煮勻後盛盤
8.起成品盤，以作法6拌好的蔬菜料鋪底，再放上烤好的砲管軟絲塊，最後淋上調好的五味醬即完成。

【豪華砲管軟絲料理秀】海鮮咖哩砲彈

菜名 海鮮咖哩砲彈【MAX】
食材 錄前製作麵包麵糰：中筋麵粉 250克、牛奶 120克、蛋 1顆、無鹽奶油 30克、砂糖 30克、酵母 3克、鹽 2克
砲管軟絲1隻（汆燙）、小黃瓜四條、脆漿粉200g、麵包粉300g、洋蔥末260g(錄前用30克油炒熟)、蒜末15克、薑末5克、水250克、罐頭雞高湯150克、罐頭番茄碎粒400克、糖35克、鹽5克、味霖25克、SB咖哩粉15g、鮮奶油150克、無鹽奶油80克/裝飾：平葉芝麻葉30g、小番茄5顆、西班牙煙燻紅椒粉3克
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1. 起平底鍋熱奶油，放入洋蔥、蒜末、薑末、罐頭番茄碎粒、咖哩粉、味醂、鮮奶油、雞高湯煨煮。

2. 起油鍋，取麵包麵糰用圓模裁切，接著放入油鍋中炸。
3. 起大油鍋，取砲管軟絲，塞入黃光，接著沾麵糊、麵包粉，接著放入油鍋中炸至金黃色。
4. 取炸好的麵包再放入油鍋中槍酥；步驟一的咖喱鍋放入醃燻紅椒粉、鹽調味即可。
5. 取成品盤，放入咖哩、炸酥砲管軟絲、炸麵包，擺上小番茄、芝麻葉即可。