【名廚出少年】牛轉乾坤避風塘+花開富貴鮮蝦球

菜名 牛轉乾坤避風塘【林明威】
食材
牛板腱塊350克、蒜酥200克、乾辣椒段3根、黑豆鼓10克、紅甜椒三角片1/4顆、黃甜椒三角片1/4顆、豆酥50克、蔥花20克、高粱酒50克(封保鮮膜)、糖1小匙、白胡椒粉適量、米酒1大匙、太白粉1小匙、鹽巴10克 、蘿蔓生菜6片
步驟
1.將牛板腱肉加醬油、米酒、胡椒粉、油、太白粉抓醃入味；
2.起深炒鍋加入黑豆鼓、乾辣椒、豆酥、蒜酥、鹽、白胡椒粉、糖炒香，盛出備用。
3.起油鍋，將牛肉塊先入鍋、再將彩椒片也入鍋過油後撈出，油也濾出備用
4.避風塘牛肉同上鍋，加入步驟2、步驟3的的材料一起拌炒，接著倒入高粱嗆鍋，加入適量蔥花即可。
5.取成品盤，放入蘿蔓生菜，放入避風塘牛肉，放入蔥絲點綴即可。


菜名 花開富貴鮮蝦球【湯承宇】
食材 蝦滑300克、荸薺碎10克、香菜根10克、蒜碎10克、起士片4片（疊起來切丁）、胡椒粉2克、糖1g、蔥20克(裝飾)、五色米果50克、蒜味美乃滋30克、番椒粉5克、冰塊水1碗、綠檸檬1顆、乾冰
步驟

1. 取蝦滑加入荸薺、蒜碎、香菜根、白胡椒、糖拌勻。
2. 取拌好的蝦滑放入起士丁，塑形成球，接著均勻沾五彩米果。
3. 起油鍋，放入米果蝦球炸熟後撈起，再放入油鍋中搶酥。
4. 取蔥花切成蔥絲。
5. 取成品盤，放入蒜味美乃滋，接著擺上米果蝦球，在米果蝦球上擠上些許蒜味美乃滋，放入綠檸檬屑，再放上蔥絲即可。

【超省時宴客菜】台式牛排起士蛋餅

菜名 台式牛排起士蛋餅【張秋永】

食材
美國肋眼骰子牛300克、明蝦塊3尾、海膽6小片、熟螺旋麵140克、蒜末10克、洋蔥碎15克、培根碎1片、小番茄丁3顆、綠捲生菜20克、切小朵綠花椰菜40克、紅甜椒丁30克、罐頭玉米粒30克、雞蛋4顆、雙色起士絲60克、醬油膏30克、梅林醬油15克、無鹽奶油20克、玉米粉5克、粗黑胡椒粉20克、高湯100克、鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.起160度油鍋，放入螺旋麵1/2份炸至脆後撈起瀝油備用。
2.起小湯鍋熱油放入培根碎煎香，接著放入洋蔥碎、蒜末炒香，加入醬油膏、粗黑胡椒粉、梅林醬油、高湯、糖，煮滾後放入無鹽奶油拌勻，再加入玉米粉水勾芡。
3.取肋眼骰子牛、明蝦調味後，起平底鍋，將肋眼骰子牛放入鍋中煎至想要的熟度後，再放入明蝦煎熟後取出備用。
4.取水晶碗，放入雞蛋液、研磨黑胡椒粉、研磨海鹽、剩餘螺旋麵、綠花椰菜、罐頭玉米粒、紅甜椒拌勻後，起平底鍋熱油，放入拌勻的雞蛋液煎至6分熟後灑上雙色起士絲，蓋鍋蓋燜至熟。
5.將煎熟的蛋餅取出放入成品盤，放上煎好的牛肉、明蝦、海膽、小番茄、綠捲生菜，淋上醬汁後，最後撒上炸好的螺旋麵即完成。

【超省時宴客菜】開心旗魚黑輪西瓜船

菜名 開心旗魚黑輪西瓜船【Jerry】
食材
半成品蒸熟旗魚鬆：去皮旗魚菲力200克、米酒少許，入電鍋蒸熟約6分鐘後取出撥散放涼約5分鐘
旗魚漿200克、去皮旗魚菲力丁80克、滷鳥蛋10顆、原味開心果仁80克、大片燒海苔1張、紅肉西瓜肉塊250克、紫洋蔥絲150克、蒸熟旗魚鬆100克、香菜段1束、玉米粉1大匙
調味料
鹽、白胡椒粉適量、燒雞醬150克

步驟
1.取蒸熟的旗魚鬆放入玉米粉、白胡椒粉、研磨海鹽拌勻後放入油鍋炸至酥脆撈起瀝油備用。
2.取保鮮膜放上大片壽司海苔再抹上旗魚漿備用；取水晶碗，放入旗魚丁、滷鳥蛋、開心果仁、旗魚漿拌勻後，鋪在旗魚漿海苔片上捲起，放入油鍋炸熟至定型上色後切厚片狀。
3.取西瓜丁，放入鹽、糖、橄欖油、紫洋蔥絲、燒雞醬拌勻，取果雕西瓜盅放入拌好的西瓜洋蔥絲舖底，再放上炸好的再把魚酥鋪上，接著將炸好的旗魚黑輪厚片鋪上，點綴香菜即可。

【超省時宴客菜】第一次遇見奶醬小戰斧那刻

第一次遇見奶醬小戰斧那刻【李昇紘】
食材
法式戰斧豬500克(約5支）、洋蔥末60克、鴻喜菇1包、牛番茄小丁1顆、巴西里碎10克、蒜碎30克、紅蔥頭末30克、小蘑菇15顆、綠節瓜小丁1條、白酒 200ml、鮮奶油 100ml（泡月桂葉1片）、無鹽奶油20克、雞蛋 4顆、食用花適量
調味料 橄欖油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.預熱鑄鐵鍋加入些許無鹽奶油，接著放入些許洋蔥、節瓜丁小丁、番茄丁、鴻禧菇拌炒，取些許食用花加入蛋液拌勻，放入鐵鍋後，再放入預熱200度的烤箱烤3分鐘。
2.起平底鍋熱橄欖油加入法式戰斧豬煎，接著撒上鹽調味，翻面後倒入少許白酒蓋上鍋蓋悶煮。
3.起深炒鍋加入洋蔥末、蒜碎、紅蔥頭 拌炒，接著加入小蘑菇、拌炒，接著放入白酒，鮮奶油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖調味。
4.續上鍋，加入步驟2的法式戰斧豬一起煮至全熟。
5.取出烤好的蛋，接著放入奶醬小戰斧，最後撒上食用花、巴西里碎即可。

【超省時宴客菜】芋餞花香奶油鮭魚塔

菜名 芋餞花香奶油鮭魚塔【Jerry】
食材
帶皮鮭魚菲力400克、鹽、研磨黑胡椒碎適量、白蘭地100cc / 蜜餞芋泥：蒸熟芋頭塊250克、蒸熟紫心地瓜200g、香草精1小匙、大仙李蜜餞丁60克、桂花蜜1大匙、鹽適量 / 花香芥末籽醬汁：芥末籽醬1小匙、桂花蜜1大匙、泡軟乾燥桂花1小匙、鮮奶油300cc、有鹽奶油50克 / 裝飾：食用花適量、小黃瓜片2條
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油適量
步驟
1.將帶皮鮭魚菲力條撒上研磨海鹽略為醃漬，取平底鍋熱鍋後，將鮭魚皮朝下入鍋煎，同時加研磨黑胡椒碎、橄欖油煎至金黃上色。
2.另取小湯鍋，下鮮奶油、泡軟乾燥桂花煮出味，再加鹽、芥末籽醬、桂花蜜、有鹽奶油塊拌勻煮成醬汁備用。
3.芋泥：將熟芋頭塊、紫地瓜塊、大仙李蜜餞丁、桂花蜜、香草精攪拌拌勻
4.承作法1，將鮭魚翻面續煎，起鍋前淋上白蘭地嗆香備用
5.取成品盤，將拌勻芋泥倒入圓型模具中壓緊後脫模，再鋪上煎好的鮭魚，最後擠上芋泥，淋上做法2的醬汁即可。

【超省時宴客菜】班尼迪克慶元宵

菜名 班尼迪克慶元宵【李昇紘】
食材 牛小排火鍋肉片500克、進口熟酪梨1顆、貝比生菜20克、桂冠流沙湯圓6顆(取兩顆捏成水波蛋形狀)、桂冠花生湯圓6顆(花生)、鮮奶250克、玉米粉20克、蛋黃60克、糖60克、無鹽奶油25克、滑順花生醬20克、生可頌8顆、香草籽5克、梅果粒5克
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1. 起水鍋，放入流沙湯圓煮熟，撈起。

2. 起鬆餅格子鍋，分別取2顆可頌桿平，一片可鬆放入花生湯圓，再鋪上另一片可鬆封口，用鬆餅格鍋子煎至熟上色即可。
3. 取小鍋倒入鮮奶、糖、蛋黃、香草籽、玉米粉煮熱拌勻，起鍋前加入無鹽奶油、滑順花生醬。
4. 取牛小排火鍋片，放入研磨黑胡椒、研磨海鹽、接著用噴槍炙燒。
5. 取成品盤，放入元宵可頌、牛肉片、酪梨、流沙湯圓，淋上卡士達醬，最後撒上生菜即可。

【超省時宴客菜】夏卡蘇卡鮪魚燉蛋

菜名 夏卡蘇卡鮪魚燉蛋【Jerry】
食材
生食鮪魚300克、雞蛋5顆、鷹嘴豆罐頭1罐、紅腰豆罐頭1罐、焦化洋蔥碎150克、紅甜椒丁100克、切碎蕃茄罐頭300克、九層塔20克、香菜段20克、蒜頭碎20克、大紅辣椒片4片、雙色起司絲80克、橄欖油4大匙、炸軟法國麵包片1/3條 / 鮪魚抹醬：黃芥末2大匙、孜然粉1小匙、粗黑胡椒粉1大匙、新鮮巴西里碎80克
調味料
研磨海鹽適量、番茄醬2大匙、孜然粉1小匙、研磨黑胡椒粉適量、辣椒粉1小匙
步驟
1.取鍋熱油後爆香蒜末、大紅辣椒末後，加入紅甜椒丁、焦化洋蔥炒出香氣，再下孜然粉、辣椒粉調味炒勻，放入罐頭鷹嘴豆、罐頭紅腰豆翻炒均勻
2.承上，再倒入罐頭番茄碎、少許水煮勻後，加入番茄醬煮至濃稠後，再加研磨海鹽、白胡椒粉均勻調味煨煮入味
3.承做法1，取湯匙在炒料上挖洞，再依序倒入全蛋後，加蓋燉煮至蛋半熟
4.將生食鮪魚條均勻刷上黃芥末醬，將巴西里碎、孜然粉、粗黑胡椒粉拌勻後，再放入抹黃芥末醬的生食鮪魚均勻沾附後入熱平底鍋煎至兩面上色後取出切厚片狀
5.承作法3，待燉蛋半熟後，撒上雙色起士絲再加蓋燜煮至起士融化後，再放上鮪魚厚片，撒上九層塔、香菜即完成，再搭配炸過的法國麵包一起食用即可。

【超省時宴客菜】XO醬蠔皇鮑魚蓋飯

菜名 XO醬蠔皇鮑魚蓋飯【Jerry】
食材 李錦記秘製紅燒豐饌鮑魚1罐、蝦卵2大匙、鮭魚卵1匙、冷凍白飯200克、洋蔥丁30克、蔥花20克、蓮藕碎30克、蔥絲20克、雞蛋4顆、柴魚湯300cc、太白粉水1大匙、沙拉油適量 /裝飾物：燙熟青花菜20小朵、大黃瓜片適量
調味料 李錦記XO醬1罐、李錦記舊庄蠔油(510g)1罐、白胡椒粉適量、糖1小匙、米酒1大匙、香油適量
步驟
1.起鍋下少許油熱鍋後下糖炒出香氣略成焦糖色
2.另起鍋加適量沙拉油熱鍋後，先下1顆蛋液炒出蛋泡後，再放入洋蔥碎、蔥花、蓮藕碎炒出香氣
3.承作法1，加入李錦記舊庄蠔油煮勻提鮮後，再下秘製紅燒豐饌鮑魚(連湯汁)煨煮入味。
4.承作法2，倒入冷白飯翻炒均勻後，再加入李錦記XO醬提鮮炒勻後盛裝於碗中壓緊再倒扣於成品盤備用。
※加XO醬時：這【XO醬】非常真材實料，選用特選上等干貝(江瑤柱)、火腿、乾蝦…等材料製作而成，口感豐富，干貝味香濃，不加味精、不加防腐劑。
5.另起鍋加沙拉油熱油後倒入另外3顆蛋液拌煮加蓋煮至滑蛋凝結狀後，接著蓋於作法4的炒飯上，再淋上作法3勾芡的鮑魚及芡汁，最後點綴鮭魚卵、蝦卵、蔥絲裝飾，周圍以燙熟青菜圍邊裝飾即完成。

【超省時宴客菜】泰紅咖哩香魚

菜名 泰紅咖哩香魚【MAX】
食材 錄前製作：先拿3隻香魚沾上蛋液後，再沾細地瓜粉反潮備用；另外再拿3隻香魚取卵將卵煎熟備用
帶卵香魚3隻、旗魚漿100克、香茅末5克、薑末15克、芹菜末20克、細地瓜粉150克/咖喱醬：紫洋蔥片20克、小番茄8粒（對切）、紅甜椒丁1/2顆、紅咖哩醬50克、香茅末6克、薑末10克、番茄糊15克、椰漿200克、椰子汁200克（拌入昆布粉5克）、魚露10克/裝飾：大黃瓜1條、綠卷鬚30顆、大紅辣椒1根、煙燻紅椒粉5克、紅胡椒5克、胡椒鹽20克、鹽、糖、沙拉油
步驟
1. 起油鍋放入香魚炸熟撈起備用。
2.魚餅：取煮熟香魚卵捏碎，在放入旗魚漿中，加入香茅末、薑末、芹菜末，煙熏紅椒粉、白胡椒粉、胡椒鹽拌勻後塑形成球狀，放入上步驟的油鍋中炸熟撈起備用。
3.起深炒鍋，放入咖哩醬、紅蔥頭、蒜末、香茅、番茄糊一起炒勻，接著放入小番茄、椰子水、椰奶、紅胡椒、魚露一起拌炒。

4.取成品盤，放入紅咖哩醬打底、再放上炸好香魚，旁邊再放入炸好的魚漿球即可。

【型男年菜補習班】金錢蝦餅+糖醋魚

菜名 金錢蝦餅【詹姆士】
食材 草蝦仁250克(12尾裝，去腸泥)、豬絞肉100克、花枝漿50克、洋蔥1/4顆、豬板油40克(冷凍後切丁)、去籽紫蘇梅5顆(帶湯汁)、太白粉30克、麵包粉1大盤、魚露1湯匙
調味料 白醋30克、糖、白胡椒粉、香油
步驟 1. 洋蔥切小丁；去籽紫蘇梅切末，紫蘇梅汁放入小鍋中備用。

2. 取草蝦仁把水份吸乾拍扁，接著加入豬絞肉、豬板油、花枝漿伴一起剁成泥。
3. 繼續上步驟加入洋蔥末、魚露、糖、白胡椒粉調味，接著將蝦泥不斷甩出空氣。
4. 起油鍋，將蝦餅分成三份塑成圓形，壓扁，接著沾麵包粉入油鍋熟撈起，接著再入鍋搶酥。
5. 續步驟一的小鍋，放入白醋些許、魚露，太白粉加水拌勻後倒入鍋中勾芡即可。
6. 取成品盤，放入煮好的醬汁，再放入金錢蝦餅即可。
   

菜名 糖醋魚【吳秉承】
食材 金目鱸魚1尾(約400-450克)、蔥2支、薑末2大匙、蒜末2大匙、雞蛋1顆、中筋麵粉300克、玉米粉2大匙、地瓜粉2大匙、青椒1/4顆、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、洋蔥1/2顆、香菜1把
調味料 番茄醬4大匙、白醋4大匙、醬油、米酒、白胡椒粉、糖、鹽
步驟 1.將紅甜椒、黃甜椒、青椒皆切粗條、香菜切段，備用。
2.取鮮魚用紙巾擦拭乾淨，魚身劃斜刀，泡入醃料(米酒2大匙+白胡椒粉1小匙+鹽1小匙+香油1小匙+1顆蒜末+醬油1大匙)略醃。
3.取塑膠袋，倒入麵粉，放進醃好的魚並搖晃袋子使粉均勻沾裹魚身表面取出。
4.起油鍋，將裹好粉的魚下鍋炸至金黃熟成後，撈起瀝油。
5.起鍋熱油，爆香1顆蒜末、洋蔥後，放入紅甜椒、黃甜椒、青椒、黑木耳翻炒均勻，盛出備用。
6.同上鍋底，放入2匙油炒番茄醬，接著加入水、糖、白醋拌炒均勻，並勾芡、淋入香油、2匙沙拉油，備用。
7.最後將糖醋醬澆淋在魚上，並鋪蓋上步驟5炒料及香菜裝飾提味即完成。