【超省時宴客菜】相親相愛花膠滑蛋蓋飯

菜名 相親相愛花膠滑蛋蓋飯【Jerry】
食材 生食級去皮鮭魚塊100克、生食級海膽100克、魚子醬50克、蝦卵50克、花膠雞湯料200克、鮭魚卵1匙、白飯200克、熟生食級去皮鮭魚丁30克、洋蔥丁30克、蔥花20克、茭白筍丁50克、蝦夷蔥花20克、雞蛋5、柴魚湯50cc
調味料 醬油1小匙、柴魚粉1小匙、白胡椒粉適量
步驟 1.起鍋熱油,把鮭魚切塊,入鍋煎熟
2.另取鍋熱油,下茭白筍丁、洋蔥碎、蔥花、熟鮭魚丁炒勻後,再倒入白飯炒勻後,再加上研磨黑胡椒碎、鹽、醬油調味均勻翻炒後,倒入碗內壓平
3.將全蛋加柴魚粉、海膽、熟花膠湯、柴魚湯拌勻,倒入作法1煎上色的鮭魚鍋內,以鍋鏟推勻拌煮凝結成滑蛋狀,同時鍋邊淋入適量熱油,再加蓋煮半熟
4.取成品盤,倒扣炒好的炒飯後,淋上作法3的花膠鮭魚滑蛋,再淋上花膠熱雞湯,最後加上蝦卵、鮭魚卵、魚子醬、蝦夷蔥花點綴即可。

【超省時宴客菜】三隻小豬的窩

菜名 三隻小豬的窩【MAX】
食材
窩窩頭:蒸熟南瓜泥300克、低筋麵粉400克,糖20克、酵母4克、泡打粉3克
伊比利豬梅花烤肉片400克、酸豆辣椒150克、蒜末20克、青龍椒丁30克、高粱50克、蠔油15克、醬油15克、胡椒鹽5克、糖10克、中筋麵粉50克(裝盤) /裝飾:巴西里30克、小番茄4顆
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1. 起平底鍋熱香油,接著放入梅花肉煎香,接著放入高粱嗆鍋取出後,剁碎備用。

  1. 同鍋放入蒜末、高粱、蠔油、胡椒鹽、糖、醬油、米酒、青龍椒丁拌炒,接著放入酸豆辣椒、上步驟的伊比利豬肉碎拌炒至肉全熟。
  2. 起蒸鍋,取窩窩頭麵糰,擀平後放入蓋子,接著蒸20分鐘。
  3. 取成品盤,放入酸豆辣椒伊比利豬,接著放入蒸好的南瓜窩窩頭,擺上番茄即可。

【豪華手臂胭脂蝦料理秀】手臂蝦胭脂蝦5隻

菜名 酒燒胭脂蝦燉飯【MAX】
食材 手臂蝦胭脂蝦5隻(2只蝦仁肉)、明太子15克、鮭魚卵30克、烏魚子碎50克(炒香)、純米酒1200克、去籽紅棗15克(打成粉)、白醬油15克、煮熟大薏仁200克、熟白飯200克、蝦高湯500克(自備)、去皮罐頭番茄丁30克、鮮奶油100克、雞蛋5顆、原味美乃滋45克、味霖10克、蝦卵30克、新鮮巴西里20克、蝦油、金箔
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、初榨橄欖油
步驟 1起平底鍋熱蝦油,接著放罐頭去皮番茄丁、胭脂蝦仁丁、大薏仁、熟白飯、紅棗粉、蝦湯拌煮。
2.取胭脂蝦放入白醬油、香油、紅棗粉抓醃備用。
3.起純米酒鍋,在米酒中心點火,接著放上烤網,放入胭脂蝦酒燒。
4.燉飯:取步驟1的放入鮮奶油拌煮。
5.明太子滑蛋:起小鍋,雞蛋放入原味美乃滋、明太子、蝦油、味霖拌勻後放入小鍋煮成滑蛋,煮的同時加入蝦卵。
6.取成品盤,在成品小碗放入燉飯,接著放入滑蛋,放入鮭魚卵、烏魚子碎、蝦卵;另取小盤,放入酒燒胭脂蝦,撒上烏魚子碎即可。
器材 深炒鍋2、平底鍋1、噴槍1、烤網1、濾油組、矽膠夾1、湯杓1、鍋蓋2、鍋鏟2、成品盤1
試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、紙巾碟1、麵夾1、大鐵匙1、料理剪刀*1

【歐洲夢幻海陸大賞】鄉村松露雞套餐

菜名 鄉村松露雞套餐【米澤】
食材
【松露雞肉丸義大利麵】手工松露義大利麵300克、洋蔥碎30克、洋菇80克、帕馬火腿片50克、鮮奶油200克、白酒30克、巴西里碎3克、帕馬森起司塊1小塊
雞肉丸子:卜蜂切片雞胸肉200克、松露醬10克、鮮奶油50克、蛋白1顆、鹽、黑胡椒粉
【香煎雞腿排佐松露紅酒醬】卜蜂帶皮雞腿3片、松露鹽1罐、紅酒醬200克、松露醬10克
步驟 1. 起平底鍋,取雞腿擦乾放入松露鹽、黑胡椒抓醃,煎至全熟。

  1. 松露雞肉丸子:取麗克特加入雞胸肉打成肉末,接著加入蛋白、鮮奶油、松露醬拌勻取出。
  2. 起水鍋,把上步驟的雞肉泥塑型成雞肉丸,煮熟後撈出備用。
  3. 松露雞肉丸義大利麵:起平底鍋熱橄欖油,爆香洋蔥碎、洋菇、加入白酒、鮮奶油拌炒,加入研磨黑胡椒及研磨海鹽調味,再加入義大利麵拌炒後,加入松露雞肉丸收汁,起鍋備用。
  4. 松露紅酒醬:起小鍋取紅酒醬加入些許松露醬拌勻即可。
  5. 取成品盤,放入松露雞肉丸義大利麵,接著放上帕瑪森火腿、起司粉、巴西里即可;另取成品盤放入煎好的雞腿,淋上紅酒松露醬,再鋪上生菜裝飾即可。

【超省時宴客菜】極速攻破霸海巨蛋

菜名 極速攻破霸海巨蛋【米澤】
食材
大草蝦8隻、鮮干貝6顆、鱸魚菲力4片、中卷1尾、洋蔥1/2顆、蒜末10克、大紅辣椒1根、西洋芹1支、蝦夷蔥10克、九層塔10克、鮮奶油80克、雞蛋1顆、白蘭地50克、地瓜粉200克、太白粉20克、巨蛋麵包1顆、蝦醬200克、起司醬200克、帝王蟹肉150克
調味料 鹽、糖、香油、米酒、醬油、沙拉油
步驟
1.魚酥:起180度油鍋,取魚片加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、雞蛋、太白粉抓醃,接著裹上地瓜粉下鍋油炸至金黃酥脆,撈起瀝乾。
2.起平底鍋熱油,下大草蝦、鮮干貝、中卷,加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,煎至雙面上色再加入白蘭地嗆酒香。
3.蟹肉熔岩醬:起小湯鍋,加熱起士醬、鮮奶油、研磨黑胡椒、帝王蟹肉,大火收汁。
4.蝦醬爆雙脆:起鍋熱油爆香洋蔥絲、蒜末、大紅辣椒段、西洋芹段,接著加入步驟2鍋料、蝦醬大火翻炒。
5.取成品盤,放上巨型麵包,倒入蝦醬爆雙脆、魚酥,再淋上蟹肉熔岩醬,最後撒上蝦夷蔥點綴即完成。

【超省時宴客菜】奢侈日式照燒漁夫炊飯

菜名 奢侈日式照燒漁夫炊飯【李昇紘】
食材 馬頭魚300g(白馬頭魚,1斤不去鱗,去內臟)、角蝦6尾(剖半)、帶殼扇貝5顆、鱈魚肝1罐、櫻花蝦(乾)30克、鮭魚卵40克、甜豆仁30克、昆布鹽10克、蝦夷蔥40g、彩色米果30g、洋蔥絲30g、柴魚醬油100ml、味醂100ml、清酒100ml、蜂蜜30克、熟白飯300克(加入醬油)、柴魚片30克、金箔些許
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟

  1. 起油鍋,取馬頭魚菲力用鐵支串起,撒入些許研磨海鹽,放入油鍋炸。
  2. 起烤網刷油,接著放入角蝦烤。
  3. 起小鍋,放入柴魚醬油、清酒、味醂、水、蜂蜜拌勻,接著加入扇貝一起煮。
  4. 續步驟一的炸魚,放入研磨海鹽、研磨黑胡椒起鍋。
  5. 取成品白飯,淋入照燒醬,接著放入鱈魚肝、毛豆仁、接著放入炸魚、角蝦、扇貝,接著淋上鮭魚卵、櫻花蝦、昆布鹽、接著撒上柴魚片,金箔些許即可。

【超省時宴客菜】大富豪海景車仔麵

菜名 大富豪海景車仔麵【楊華志】
食材 活龍蝦(約500~600克重)2隻、燉花膠3顆、燉鮑魚3顆、麻辣魚蛋9顆、麻辣鴨血6塊、青花菜3小朵、熟廣東生麵2球、熱特製老母雞濃湯500cc、蔥花適量
步驟

  1. 起鍋熱適量油,將對剖龍蝦入鍋煎香,再加燉花膠鮑魚湯汁拌煮後,倒入熱特製老母雞濃湯煨煮
  2. 另起滾水鍋,下熟廣東生麵快速汆燙加熱後取出瀝乾鋪於成品碗內
  3. 另起鍋熱油,下麻辣鴨血、麻辣魚蛋、麻辣湯汁煮滾
  4. 承做法2成品碗內放入青花菜、作法1的熱燉花膠、燉鮑魚後,再放入做法3煮滾的麻辣鴨血、麻辣魚蛋,再放入煮好的龍蝦,最後倒入作法1的滾機濃湯,起鍋前撒上蔥花即可。
  5. 另起滾水鍋,將廣東生麵滾煮熟後,過冷水洗去鹼味,再放入雞湯鍋煮熟。
  6. 另起雪平鍋覆熱雞濃湯,放入燉花膠3顆、燉去殼鮑魚3顆、麻辣咖哩魚蛋9顆、麻辣鴨血6塊煮滾。
  7. 取成品湯碗,放入廣東麵、龍蝦、燉花膠、燉鮑魚3顆、麻辣咖哩魚蛋、麻辣鴨血,最後淋上雞濃湯,點上特製辣醬組裝即完成。

【超省時宴客菜】舞松露肋眼牛狀元飯

菜名 舞松露肋眼牛狀元飯【米澤】
食材 美國頂級肋眼牛排2片、松露醬30克、清酒40ml、無鹽奶油30克/炒飯料:熟飯(熱)250克、洋蔥碎40克、雞蛋3顆、細蔥花50克、雲丹醬60克、蟹肉200克/裝飾:鮭魚卵30克、蒜片10克、金箔適量
步驟 1. 起平底鍋熱油, 放入牛排2片,再放研磨黑胡椒、研磨海鹽調味煎香。

  1. 起深炒鍋熱油、奶油,取蛋黃抓飯,放入鍋中拌炒,依序放入半份蔥、洋蔥碎一起拌炒。
  2. 步驟1牛排翻面後,再放入些許研磨黑胡椒,無鹽奶油煎香,接著放入清酒嗆鍋。
  3. 步驟2的蛋炒飯,加入半碗蟹肉,放入些許研磨海鹽、雲丹醬調味。
  4. 取成品盤放入蛋炒飯,鋪上蟹肉、鮭魚卵、餘量的蔥花;另取成品盤,放入肋眼牛排,撒上蒜片,擺上金箔裝飾即可。

【超省時宴客菜】祥龍奪魁舞狀元

菜名 祥龍奪魁舞狀元【Jerry】
食材
水姑娘龍蝦1尾(約500-600克)、牛小排250克、秋葵24支(去絨毛汆燙)、舞菇2朵、老薑片50克、花椒油2大匙、蒜末50克、青辣椒圈3支、泡小米椒末5支、青花椒粒30克、雞湯500cc、寬粉2把、米酒適量、鹽、糖適量 / 油泡香料:蔥段1支、蒜仁6粒、大紅辣椒2條(整條拍開)、香菜1束(整束不切)、大紅袍花椒粒1大匙、八角5顆、小茴香2大匙、桂皮2片、月桂葉3片
調味料 鹽適量、糖少許、白胡椒粉少許
步驟 1.寬冬粉入水鍋燙熟後取出瀝乾加1小匙花椒油、1小匙香油拌勻備用;秋葵、舞菇放入滾水鍋內汆燙斷生撈出瀝乾水份;龍蝦整尾汆燙後取肉下來插入筷子固定備用(開錄前做)
2.將燙過的舞菇、秋葵放入煮滾高湯內汆燙後取出
3.將龍蝦肉、牛小排加鹽調味後放入鍋內煎香
4.起鍋熱油下老薑片、蒜末、大辣椒、大紅袍花椒粒、八角、小茴香、桂皮、月桂葉、香菜炒香後,將鍋內油沖入作法3油泡龍蝦肉、牛小排
5.另起鍋熱油下花椒油、蒜末爆香,下泡小米椒、青花椒粒、米酒炒香
6.作法4鍋內的牛小排、龍蝦肉改刀取出後切塊
7.承做法5中,加入青花椒圈、熱高湯煮滾入味後,再加鹽、糖調味
8.取成品盤,放上煮好的寬冬粉,再放上作法1舞菇、秋葵,鋪上牛小排塊、龍蝦肉,最後淋上作法7的醬汁
9.另起小湯鍋熱香油,另承作法8放上青花椒粒串、蔥花,澆淋上熱香油即完成。

【超省時宴客菜】泰式宮廷狀元蝦

菜名 泰式宮廷狀元蝦【阿明師】
食材
草蝦仁6尾(開背)、草蝦仁丁100克、楊桃豆1包(汆燙打冰)、蔥花30克、無糖花生粉碎30克、炒椰子粉20克、泰式辣椒膏30克、香茅圈20克、檸檬葉絲10克、紅蔥頭片20克、大紅辣椒2根、朝天椒2根、蒜仁3顆、醃蒜頭10克(留湯汁)、香菜根3根、檸檬汁80克、魚露40克、奶水20克、濃椰漿40克、椰子1顆(剖成盅狀)、蒜酥15克、雞蛋液1顆、乾辣椒30克、紅蔥頭片30克
步驟 1.起平底鍋,取草蝦仁入鍋乾煎至熟,備用。
2.起調理機,取大紅辣椒、朝天椒、香菜根、蒜仁、檸檬汁、魚露、醃蒜頭打勻。
3.起中高溫油鍋,取草蝦仁末下鍋過油後撈起;接著下乾辣椒,過油後撈起;最後下雞蛋液,製成炸蛋酥,撈起瀝油。
4.宮廷狀元蝦:取步驟2鍋料、上步驟蝦仁末、辣椒膏、蒜酥、炒椰子粉、蔥花、紅蔥頭片、香茅圈、濃椰漿、奶水、無糖花生粉碎、楊桃豆、步驟1草蝦仁,拌勻即可。
5.取椰子盅,裝入上步驟料,最後放上炸蛋酥、炸乾辣椒裝飾即完成。