菜名 花冬蟹季兩之味【李昇紘】 ◎二廚：段鈞豪
食材
花蟹4隻 (4隻取肉，殼留著要熬湯) 、蟹肉罐頭1/2罐、蛤蜊20顆、蝦夷蔥20克（裝飾用）、香吉士2顆（裝飾用）、薑末3克、蒜末5克、雞蛋豆腐1盒、玉米粉5克、甜豆仁20克、娃娃菜2朵、魚子醬20克、薄鹽醬油100克、紹興酒50克、雞蛋3顆、高湯300克、鰹魚醬油10克、蟹肉棒50克、洋菜粉2克、雞蛋殼8顆、紅醋栗1串
蟹肉塔塔：洋蔥碎50克、黃檸檬1顆、熟酪梨1/2顆、牛番茄3顆（燙熟去皮）、無糖美乃滋50克、金棗醬30克、法式芥末籽醬5克、
步驟1
△ 起中華蒸鍋，取蛋液加入高湯打勻，接著加入鰹魚醬油、鹽、糖調味拌勻後過篩，蛋殼裡加入蟹肉拌勻，蛋液灌入蛋殼中，鍋蓋放根筷子，中火蒸7分鐘，將鍋蓋蓋好繼續悶10分鐘左右。
△ 醬油紹興酒凍：起小鍋，放入薄鹽醬油煮滾後，加入紹興酒、洋菜粉攪拌均勻再次煮滾，灌入模具放入冰箱冷卻。
△ 起深炒鍋，加入薑末、蒜末爆香，接著加入蛤蠣，些許蟹湯燜煮。
△ 雞蛋豆腐切成小塊；娃娃菜切段，上步驟湯鍋取出隔離，加入娃娃菜、豆腐丁，接著加入甜豆仁、蟹肉絲進湯裡煮。
步驟2 試吃：蒸蛋螃蟹湯
△ 蟹肉塔塔：取牛番茄挖盅，酪梨切塊，拌入蟹肉、無糖美乃滋，檸檬汁，金棗醬、法式芥末籽、洋蔥末拌勻備用。
△ 蟹肉蒸蛋：取蒸好的雞蛋，放入蛤蜊肉、蟹肉湯備用。
步驟3
△ 取成品盤，擺上番茄盅撒上蝦夷蔥絲，灌入蟹肉塔塔醬、醬油紹興酒凍、紅醋栗、檸檬皮屑點綴即可；接著取蒸蛋放入成品盤中，加入魚子醬點綴即可。