【大廚教你做】鮭魚炒飯

菜名 鮭魚炒飯【吳秉承】
食材 生食級鮭魚1塊(約100克)、熱白飯2碗丶洋菇3顆丶洋蔥末20克丶煎蛋1顆丶蔥花30克、蒜末30克、鹽丶白胡椒粉、糖、米酒、沙拉油
步驟 1. 1取1/2量生食級鮭魚切塊、餘量切丁；洋菇切片，煎蛋切丁，備用。

2. 鮭魚湯：起鍋，加入生食級鮭魚塊煎香，接著加入米酒、水小火煮出味後瀝出，留生食級鮭魚塊備用。
3. 蔥蒜油：同上鍋熱沙拉油，加入蒜末、1/2量蔥花煸香後濾出，留蔥蒜酥備用。
4. 同鍋餘油，加入生食級鮭魚塊後壓碎，接著加入洋蔥末炒香，再加入洋菇、熱白飯撥鬆，最後加入白胡椒粉、鹽、糖、鮭魚湯拌炒。
5. 同鍋，加入煎蛋、餘量蔥花、適量蔥蒜油拌炒後取適量成盤。
   同鍋餘量鮭魚炒飯，加入生食級鮭魚丁、蔥蒜酥、少許蔥蒜油拌炒即可成盤

【五星級創意米食大賞】台灣香米蛋糕鮭魚塔

菜名 台灣香米蛋糕鮭魚塔【邱寶郎】 ◎二廚：唐儷
食材 鮭魚烤米塔：
米塔皮：熱白飯100克、新鮮巴西里30克、帕瑪森起士粉1大匙、香辣粉1大匙、鹽適量 / 米塔內餡：去皮生食級鮭魚200克、洋蔥碎1粒、蒜碎4粒、熟細蘆筍丁250克、帕馬森起士粉2大匙 / 調味料：XO醬2大匙、鹽巴、白胡椒少許
牛小排米蛋糕：熟白飯300克、洋蔥碎1/2粒、蒜碎2粒、培根碎2片、煙燻鮭魚200克、小藍莓1盒、蛋皮絲2粒 / 無骨牛小排火鍋肉片300克、洋蔥碎1/3粒、蒜碎2粒、新鮮百里香碎2根、A1醬1大匙、鹽少許、黑胡椒少許/內餡：新鮮菠菜小段250克、蒜碎2粒、鹽巴少許、黑胡椒少許、雙色乳酪絲50克 / 裝飾物：香菜苗少許、金箔粉1/4小匙、食用花1盒、糖絲1大匙
步驟1 △ 米塔：取熱白飯加新鮮巴西里碎、帕瑪森起士粉、香辣粉、鹽攪拌均勻，取蛋塔模具抹油後填入拌勻米塔皮料，以烤箱溫度200度烤上色(約12分鐘)定型後取出脫模備用。
△ 米塔餡：將鮭魚切小丁，另取鍋加油熱鍋後，爆香洋蔥碎、蒜碎後下XO醬、鮭魚丁、研磨黑胡椒碎、鹽、蘆筍丁炒香，白胡椒粉翻炒均勻即可。
△ 取出烤好的米塔放涼脫模後，填入炒好的鮭魚料即可
步驟2 ◎試吃時間：鮭魚米塔
牛小排米蛋糕
△ 將無骨牛小排火鍋肉片切片狀
△ 培根炒飯：起鍋熱油爆香培根碎、洋蔥碎、蒜末炒香
△ 起鍋熱油爆香洋蔥碎、蒜碎、新鮮百里香碎後，下牛小排、A1醬、鹽、黑胡椒碎以大火翻炒均勻備用。
△ 餡料：另取炒鍋熱油，以大火爆香蒜碎後，再下菠菜段、雙色乳酪絲、鹽、黑胡椒碎一起翻炒均勻備用。
△ 取炒鍋熱油，加入培根碎、洋蔥碎、蒜碎炒香後，再加入熱白飯一起翻炒均勻。
步驟3 △ 菠菜起士醬：另起鍋熱油爆香蒜碎、菠菜段炒軟後，下雙色起士、鹽炒融炒勻備用
△ 另起鍋熱油後，爆香洋蔥碎、蒜末後，下牛小排火鍋肉片、新鮮百里香炒香後，加A1醬、鹽、白胡椒粉、研磨黑胡椒碎炒勻
△ 蝶豆花飯：將熟蝶豆花飯加香油、白胡椒粉、鹽拌勻備用
△ 取圓模內圈抹少許油，先填入炒好的培根飯壓緊，再填入炒好的菠菜起士醬，最後填上拌勻的蝶豆花飯壓緊實後脫模備用
△ 將煙燻鮭魚片捲成花朵，擺放在牛小排蛋糕上圍圈裝飾，中間放入炒好的牛小排肉料，再放上蛋絲，最後放上香菜苗、小藍莓、食用花、糖絲裝飾，最後點上金箔即完成

【五星級創意米食大賞】心花怒飯

菜名 心花怒飯【Jerry】
食材 白飯150克、泰國米飯150克、日式壽司海苔1張、小黃瓜丁80克、蟹肉棒丁40克、黃蘿蔔水花片3片、黃蘿蔔丁10克、紅蘿蔔水花片5片、蝦卵1匙、鮭魚卵1匙、大草蝦6尾（去殼去尾燙熟後冰鎮切片）、細蘆筍段2支（去粗皮再燙熟）、浦燒鰻魚丁100克、蛋皮絲1顆、蝦夷蔥花20克、日式美乃滋2大匙、三島香鬆1大匙、越南米皮紙3張、紅火龍果汁30克/ 火龍果壽司飯：紅火龍果塊100克、白醋200 CC、豐年果糖100克、味醂50 CC
步驟

1. 火龍果壽司飯：將白醋、味醂、火龍果塊、鹽放入果汁機打勻後濾出，取汁拌入熱白飯、熱泰國米飯為壽司飯，撥散放涼備用。

2. 取蒲燒鰻魚丁，用噴槍炙燒出香氣；取成品碗，鋪入火龍果壽司飯，擠上少許日式美乃滋，再擺上蒲燒鰻魚、草蝦、蟹肉棒、紅蘿蔔水花片、蘆筍，撒香鬆、蝦卵、鮭魚卵、細蔥花。
3. 米紙脆餅：另取熱油鍋，將越南米皮紙放入油鍋中炸膨後撈起瀝油，再與散壽司組裝，食用時挖上一匙壽司飯料搭配米皮脆片一起吃即可。

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【五星級澎湖直送海鮮料理秀】櫻花鱈魚湖南蛋

菜名 櫻花鱈魚湖南蛋【邱寶郎】
食材

扁鱈一片(約300g)、熟白煮蛋片5粒、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1條、青蔥斜切小段(約1公分)2根 / 櫻花蝦粉：櫻花蝦35克、蒜粉1大匙、中式辣椒粉1小匙、乾辣椒5克、綠色青花椒粒1小匙、鹽巴、白胡椒適量、砂糖1小匙、香菜碎1小匙、中筋麵粉2大匙/ 裝飾物：魚子醬1大匙
調味料 調味料：醬油膏1大匙、香油1小匙、砂糖1大匙、辣豆瓣1大匙、米酒1大匙、水適量 / 醃料：鹽巴
步驟

1.取鍋下櫻花蝦乾炒出香氣後取出放入調理機內打成粉狀備用；同鍋下青花椒粒乾炒出香氣後打成粉狀備用。
2.將扁鱈兩面抹鹽，另起平底鍋加沙拉油熱鍋，下鱈魚加蓋以大火煎至雙面熟化。
3.將水煮蛋片均勻撒上中筋麵粉，另起平底鍋加沙拉油熱鍋後，下水煮蛋片煎至兩面金黃後盛出備用。
4.取調理機，下乾辣椒、櫻花蝦粉、中式辣椒粉、蒜粉、青花椒粉、糖打勻成粉末狀
5.承作法3原鍋，爆香蒜末、大辣椒末，再加醬油膏、糖、米酒、水適量煮勻後，再加蔥片、作法3煎香水煮蛋片燴煮均勻後，下辣豆瓣醬、水燴煮收汁均勻
6.取成品盤，倒入做法5燴煮好的水煮蛋片鋪底，再放上煎好的扁鱈魚肉，撒上打勻的櫻花蝦粉，最後點上魚子醬裝飾即可。

【五星級澎湖直送海鮮料理秀】味噌起士紅條燒

菜名 味噌起士紅條燒【李昇紘】
食材 紅條1隻(洗淨去鱗去內臟，取肉切片、留魚骨備用)、白蘿蔔片60克(去皮)、鴻喜菇1包(撥散)、娃娃菜1包(對剖)、洋蔥絲200克、蒜末20克、薑末30克、蔥花3克、嫩豆腐塊1盒、柴魚片5克、海帶芽10克(泡水)、海苔絲1克、美乃滋20克、單色起士絲70克
調味料 紅味噌70克、白味噌100克、清酒15克、味醂40克、鹽、糖、研磨海鹽、橄欖油
步驟 1. 魚骨高湯：起滾水鍋，加入魚骨滾煮出味，濾出。

2. 取紅條，加入研磨海鹽抓醃；取紅味噌、味醂、清酒、美乃滋拌勻，備用。
3. 起鍋熱橄欖油，加入紅條皮面朝下煎脆後，取出。
4. 紅條燒：起鍋，加入1/2量鴻喜菇、洋蔥絲、娃娃菜、薑末、蒜末炒勻，接著加入調好的紅味噌、適量水拌勻，再加入適量煎脆的紅條、單色起士絲加蓋燜煮。
5. 另起鍋，加入魚骨高湯、白蘿蔔片、海帶芽、餘量鴻喜菇拌勻，接著加入白味噌、糖、嫩豆腐、鹽調味。
6. 取成品盤，加入紅條燒、海苔絲組裝；另取成品碗，加入餘量煎脆的紅條、上步驟鍋中湯料組裝，接著加入柴魚片、蔥花點綴即完成。

【豪華海魚料理秀】暹羅酸辣魚

菜名 暹羅酸辣魚【MAX】
食材 錄前製作酸辣醬：蒜末10克、紅蔥末10克、辣椒末（去籽）20克、魚露20克、檸檬汁30克、昆布粉5克、糖30克、白醋15克（拌勻成醬汁）
/西瓜雕刻：紅肉西瓜1顆（切片雕刻，需要3秒膠、牙籤）/嘉臘魚泥：嘉臘魚1尾（取菲力蒸熟後打成泥，再用烤箱100度烤一小時）
嘉臘魚1尾、青木瓜絲250克、紅蘿蔔絲30克、紫洋蔥絲30克、香菜20克、四季豆20克、原味花生20克、花椒粉3克、蒜末20克、辣椒末20克、蝦米20克（炒熟）、中筋麵粉100克、酸辣醬（前置）/魚鬆：紅蔥油20克、紅蔥酥20克、昆布粉5克、糖10克、白醬油10克、黃豆粉10克、熟嘉臘魚泥（前置）/裝飾：香蕉葉1片（替代品竹葉10片）、綜合生菜100克（可換高麗菜絲（泡冰水）、食用花適量
調味料 鹽、糖、醬油、沙拉油
步驟
1. 起油鍋，取嘉臘魚沾麵粉後放入油鍋中炸至全熟酪起

2. 魚鬆：起平底鍋加入魚鬆，蔥油、黃豆粉、油蔥酥、糖拌炒，接著加入些許白醬油調味。
3. 泰式沙拉：取泰式砵加入些許原味花生、蝦米、花椒粉、蒜末、四季豆、香菜、紫洋蔥絲、木瓜絲、紅蘿蔔絲搗勻，陸續加入一些酸辣醬拌勻。
4. 取成品盤用芭蕉葉裝飾，放入切好的西瓜，放入步驟一炸好的嘉臘魚，接著把泰式沙拉夾在嘉臘魚中，取魚鬆，灑在西瓜，撒上原味花生、食用花即可。

【五星級澎湖直送海鮮料理秀】地中海船釣透抽宴

地中海船釣透抽宴【李昇紘】 ◎二廚：潘信維

去內臟皮膜澎湖野生透抽600克、花枝漿500克、去皮紅甜椒碎1/2顆、去皮青椒碎1/2顆、牛番茄碎2顆、檸檬汁1/2顆、大紅辣椒碎2條、洋蔥碎50克、蒜碎10克、九層塔碎10克、剁椒醬20克、綠櫛瓜片1條、泡水香菜苗10克、酸豆碎30克、黑橄欖碎30克、魚子醬20克、鮭魚卵20克、巴西里碎10克、飛魚卵100克、蝦卵100克 番茄冷湯：牛番茄塊2顆、紅甜椒塊20克、西芹塊15克、洋蔥塊20克、小黃瓜塊30克、蒜末10克、番茄醬30克、醬油2克、Tabasco1克、蒜味法國麵包丁30克、黃色春捲皮絲5片、羅勒油5克

△ 剁椒醬：起平底鍋中小火熱橄欖油，放入洋蔥碎、蒜碎炒香，接著再下紅甜椒碎、牛番茄碎、青椒碎、大紅辣椒碎、酸豆碎、黑橄欖碎及剁椒醬炒勻，加入糖、Tabasco調味後，加入適量水、檸檬汁1/2顆，起鍋後放入放九層塔碎備用。

△ 起水鍋，將透抽身體切下1/5（約100克）、頭切對半後用滾水稍微燙熟後，取透抽100克打冰鎮切絲備用。

△ 花枝漿慕斯：取水晶碗將花枝漿、飛魚卵、蝦卵、巴西里碎5克混合均勻成光滑糊狀後，放入擠花袋中。

△ 起平底鍋，將慕斯擠入透抽中，用竹籤把口縫起來，下鍋煎至全熟後切塊備用。 △ 餘量花枝漿裹上黃色春捲皮絲，下油鍋炸當試吃品。

◎試吃時間：炸花枝漿

△ 起平底鍋，取櫛瓜放入鍋中煎熟備用。 △ 番茄冷湯：取牛番茄塊、洋蔥塊、紅甜椒塊、西芹塊、小黃瓜塊、蒜末、蒜味麵包、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、水、檸檬汁1/2顆、冰塊，放入果汁機打成泥過濾備用。

△ 取成品盤，將剁椒醬鋪底，放上櫛瓜、花枝漿透抽塊，再放上鮭魚卵、魚子醬、香菜苗裝飾物完成；另取成品湯碗，中間放透抽絲、紅甜椒絲、青椒絲，淋上番茄冷湯，滴些許羅勒油，撒巴西里碎5克完成。

【五星級澎湖直送海鮮料理秀】澎湖海宴蝦味鮮

澎湖海宴蝦味鮮【Jerry】 ◎二廚：楊楊
食材 酪梨木瓜海藻明蝦沙拉：澎湖明蝦仁7尾、青蔥段半支、薑片3片、鹽適量、綜合海藻20克、進口酪梨1.5顆、熟木瓜肉塊200g、紫洋蔥碎80克、芥末籽醬1匙、泰式燒雞醬6大匙、蝦油3大匙、橄欖油適量、蘋果醇1大匙/ 明蝦蒸餃：澎湖明蝦6尾、火龍果餛飩皮12張/ 內餡：鮮干貝碎100克、鱈魚肝50克、薑末少許、蛋白20克、玉米粉5克 / 醬汁：熟澎湖絲瓜小丁150克、熟澎湖絲瓜條60g、熟青花菜小丁80g、薑末10克、鮮奶油50克、鹽、糖適量、白胡椒粉適量、高湯200cc / 裝飾物：熟木瓜盅1顆、細蔥絲適量/試吃用：甜味美乃滋2大匙
步驟1

△ 取滾水鍋下蔥段、薑片、鹽、澎湖明蝦入滾水鍋汆燙，水滾後關火泡熟；熟木瓜切波浪塊、酪梨切塊備用；取明蝦肉橫剖斷筋開蝴蝶刀攤平備用。
△ 蒸餃內餡：下鮮干貝碎、鱈魚肝、薑末、蛋白、玉米粉拌勻
△ 包蒸餃：取兩片火龍果餛飩皮交疊，放上澎湖明蝦並於蝦身填入適量蒸餃內餡周邊包起來固定(露出蝦頭蝦尾)，入蒸鍋蒸熟(約8分鐘)
△ 取出汆燙泡熟明蝦冰鎮後去殼後切塊備用，與木瓜塊、酪梨塊、紫洋蔥、燒雞醬、芥末籽醬拌勻，裝入木瓜盅備用。
步驟2 ◎試吃時間：冰鎮明蝦片+綜合海藻+沙拉醬
△ 沙拉：將熟木瓜塊、酪梨塊、綜合海藻、紫洋蔥碎、芥末籽、田雞醬、蝦油拌勻，再加燙好的澎湖明蝦塊、鹽、橄欖油、蘋果醇拌勻
△ 另起鍋加沙拉油熱鍋後爆香薑末，再下澎湖絲瓜、清花菜丁炒香後，加入高湯、適量蒸餃湯汁煮開後，加鹽調味煮勻
△ 承上，煮勻湯料倒入調理機內再加一同打勻後倒回鍋中加熱
△ 承上，加熱煮滾後加鮮奶油拌勻
步驟3 △ 取出蒸餃擺盤，周邊淋入煮好的絲瓜鮮奶油湯汁，蒸餃上淋上適量蝦油
△ 另外將酪梨木瓜明蝦沙拉放入木瓜盅內，最後用點上適量細蔥絲裝飾即完成。

【五星級澎湖直送海鮮料理秀】沙茶牛奶漁夫鍋

菜名 沙茶牛奶漁夫鍋【米澤】
食材 海鱺魚排600克、海鱺魚骨600克（先炸過）、中卷1隻(20公分不含頭，切圈)、蛤蜊12顆(先吐沙)、鮮干貝6顆、淡菜6顆、娃娃菜3株(錄前燙熟)、番茄1顆、鴻喜菇1/2包(錄前炒熟)、洋蔥絲1/2顆、蔥段60克/醃魚料：牛頭牌沙茶醬1匙、蛋白1顆量、地瓜粉100克/魚高湯：炸過的魚骨、蒜末20克、蔥段50克、薑片2片、熱高湯1000ml、米酒、鹽、糖適量/調味：牛頭牌沙茶醬(80克、鮮奶油100ml、牛奶100ml/盤飾料：單色起司絲80克、雞蛋2顆（錄影前炸成蛋酥)。
步驟

1. 魚高湯：起深炒鍋熱油放入薑片、蔥段、蒜末爆香，用肉鎚把魚骨砸碎，接著衝入熱高湯大火煮滾、蓋上鍋蓋煮成魚高湯備用。

2. 起油溫180-190度油鍋，取海鱺魚切片，加入牛頭牌沙茶醬、蛋白抓醃後沾地瓜粉、放入油鍋油炸至酥脆上色，撈起備用。
3. 另起平底鍋加入中卷、干貝、淡菜乾烙；取步驟2的油鍋，把油濾出後，放入洋蔥絲，蔥段炒香，加入牛頭牌沙茶醬一起拌炒，接著衝入魚高湯放入蛤蜊、接著加入牛奶、鮮奶油調味，
4. 取成品鍋接著放入娃娃菜、番茄、鴻禧菇，接著放入干烙的海鮮，炸好的海鱺魚酥，沖入上步驟的沙茶魚湯，撒上蛋酥、單色起司絲即可。