【豪華冬季鮮魚料理秀】香料玉米紅喉

菜名

香料玉米紅喉【張秋永】

食材

紅喉菲力1尾(約600克，去皮)、紅喉魚肉丁50克、烤紅喉魚皮15克、紅喉魚骨高湯100c.c.、蒜末10克、薑末10克、大紅辣椒絲5克、香菜段10克、洋蔥絲50克、紫洋蔥絲50克(泡水)、熟秋葵3根、熟珍珠馬鈴薯塊2顆、牛番茄50克、小蕃茄塊4顆 、玉米碎60克、去皮切碎蕃茄罐頭100克、罐頭紅腰豆60克、生腰果40克、無鹽奶油15克、綠豆蔻7顆、大茴香籽1克、胡荽籽2克、小茴香籽1克

調味料

印度芥末籽油30c.c.、薑黃粉1克、辣椒粉1克、Masala咖哩粉2克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、沙拉油

步驟

1.香煎紅喉：起平底鍋熱油，取紅喉菲力加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後沾裹玉米碎煎熟後取出。

2.炒香料：起小湯鍋熱印度芥末籽油後放入小茴香籽、大茴香籽、胡荽籽、綠豆蔻爆香。

3.咖哩香料醬：另起鍋熱油爆香洋蔥絲、紅喉魚肉丁後加入辣椒粉、薑黃粉、Masala咖哩粉、炒香料、去皮切碎蕃茄罐頭、切片牛番茄、生腰果、紅喉魚骨高湯煮滾後加入鹽、蒜末、薑末煮勻放入調理機打勻。

4.奶油煎時蔬：同步驟1鍋取切段熟秋葵、小蕃茄塊、熟珍珠馬鈴薯塊一同放入鍋中煎香，最後加入無鹽奶油、鹽煮勻。

6.取成品盤，倒入咖哩香料醬鋪底，放上罐頭紅腰豆、奶油煎時蔬、香煎紅喉、烤紅喉魚皮、紫洋蔥絲、大紅辣椒絲、香菜段。

【豪華冬季鮮魚料理秀】紫薯金鱗午仔魚

菜名

紫薯金鱗午仔魚【Jerry】

食材

午仔魚菲力2尾、洋蔥末1/2顆、蒜末1大匙、熟紫山藥塊200克、熟紫地瓜塊200克、粗綠蘆筍4根、新鮮茴香碎100克、櫻桃蘿蔔片1/2顆、貝比生菜100克、食用花1盒、酥炸粉漿200克、杏仁片300克、無鹽奶油50克、鮮奶油200c.c.、起士粉100克、高湯200c.c.

調味料

白酒1大匙、檸檬汁1小匙、鹽、沙拉油

步驟

1.取午仔魚菲力切半後加入鹽、白酒、檸檬汁、適量蒜末抓醃，接著加入酥炸粉漿、適量新鮮茴香碎抓勻。

2.起鍋熱油，加入洋蔥末、蒜末爆香，接著加入熟紫地瓜塊、熟紫山藥塊、高湯煨煮。

3.取調理機，倒入上步驟料打勻後，倒回上鍋覆熱。

4.起中高溫油鍋，取步驟1午仔魚菲力沾裹杏仁片後入鍋炸熟，接著放入粗綠蘆筍、餘量新鮮茴香碎過油，一同撈出。

5.紫薯起士醬：同步驟3鍋，再放入鮮奶油、起士粉、無鹽奶油拌煮。

6.取成品盤放上貝比生菜，倒入紫薯起士醬畫盤，接著放上粗綠蘆筍、午仔魚菲力、櫻桃蘿蔔片、食用花即可。

【豪華冬季鮮魚料理秀】黃金鹹蛋魚片酥

菜名

黃金鹹蛋魚片酥【米澤】

食材

金目鱸魚菲力1尾、綜合生菜1/2盒、蒜末30克、蔥末30克、中芹菜葉30克、大紅辣椒段10克、九層塔10克、無鹽奶油50、鹹蛋黃3顆、鹹蛋金沙粉80克、脆漿粉100克、咖哩粉10克

調味料

橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖

步驟

1.取鱸魚菲力劃刀切片，加入米酒鹽、白胡椒粉、適量咖哩粉、鹽抓醃備用。

2.起180度油鍋，將上步驟魚片裹上脆漿粉、咖哩粉、九層塔葉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油。

3.金沙魚花：起鍋熱奶油，倒入蒜末、鹹蛋黃末、鹹蛋金沙粉，大火拌炒至起泡後加入步驟2魚片，持續大火拌炒，最後加入大紅辣椒段、蔥末即可。

4.同步驟2鍋，取中芹菜葉，裹上脆漿粉、咖哩粉、水，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油。

5.取成品盤，鋪上綜合生菜，倒入金沙魚花、灑上中芹菜葉即完成。

【五星級當令農特產料理秀】京都大閘蟹料理

菜名

京都大閘蟹料理 【米澤】

食材

【日式山藥蟹鍋飯】

大閘蟹2隻(取肉留殼)、栗子10顆(略切碎)、山藥丁50克、生食干貝6顆、鮭魚卵30克、洋蔥末50克、柳松菇1/2包、鴻喜菇1/2包、蔥絲20克、白飯300克、清酒50克、柴魚醬油20克、蟹高湯

【味噌蟹肉鍋燒麵】

大閘蟹2隻(取肉留膏)、中文蛤20顆、鳳尾白蝦12尾、中卷1尾(去腸肚切圈)、鯛魚肉1片、洋蔥1/2顆、白蘿蔔1/2條、新鮮香菇2朵、蔥花50克、山茼蒿2株、鍋燒意麵2包、赤味噌40克、柴魚片10克、昆布1片、脆漿粉100克

調味料

沙拉油、研磨黑胡椒粉、米酒、鹽、香油

步驟

△ 山藥蟹鍋：起鍋熱油，加入洋蔥末、松柳菇、鴻喜菇大火炒香以後再加入清酒、山藥丁、適量蟹高湯，小火熬煮。

△ 取餘量蟹膏湯，加入昆布片、白蘿蔔、洋蔥小火燉煮。

△ 赤味噌湯底：取上步驟鍋，倒入紅味噌、柴魚片熬煮湯底。

△ 取步驟1鍋，倒入白飯大火拌炒，再到入柴魚醬油、栗子、鹽，持續拌炒後倒入成品碗中，送進蒸烤爐中保溫。

△ 同步驟3鍋，再加入中文蛤、新鮮香菇小火慢煮。

△ 起180度油鍋，將山茼蒿裹上脆漿粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

△ 起鍋熱油，煎干貝，煎至兩面上色。

△ 取步驟5鍋，倒入鳳尾白蝦、切圈中卷、鯛魚肉片汆燙後撈起瀝乾。

△ 起滾水鍋，汆燙鍋燒意麵，撈起瀝乾。

△ 取成品盤，放上步驟6炸蔬菜；另取成品碗，先放入汆套鍋燒意麵，再放入步驟8海鮮料，倒入赤味噌湯底、鋪上大閘蟹蟹膏、蔥花即完成。

△ 取出步驟4成品碗，放上步驟7干貝、鮭魚卵，最後放上蔥絲即完成。

【五星級當令農特產料理秀】軟絲三味拼盤

菜名

軟絲三味拼盤【邱寶郎】

食材

燙熟軟絲身體*1尾(燙熟泡冰水)、軟絲鬚*2尾(生的)、熟菱角20粒、熟台灣山藥200克、台灣甜柿2顆、薑泥1小匙、蒜泥1小匙、大紅辣椒末1小匙、香菜梗末1小匙、香菜末1小匙、烏龍茶葉2大匙、中筋麵粉3大匙、酥炸麵糊1碗(起士酥炸粉200克、全蛋1顆、 鹽、白胡椒粉、水180c.c.拌勻)

調味料

香辣粉、番茄醬3大匙、綠芥末1小匙、黑糖2大匙、檸檬椒鹽1大匙、泰式甜雞醬3大匙、檸檬汁1小匙、是拉差醬1大匙、糖、鹽、香油、白胡椒粉、沙拉油

步驟1

△ 取冰鎮熟軟絲1/2尾去皮膜後切條狀、熟台灣山藥切條狀。

△ 涼拌醬汁：取番茄醬、蒜泥、大紅辣椒末、薑泥、香菜梗末、綠芥末、醬油、糖拌勻後裝袋。

△ 煙燻軟絲：取中華鍋底部鋪上鋁箔紙，倒入黑糖、低筋麵粉、烏龍茶葉後放上蒸架，開火待冒煙後，取另外冰鎮熟軟絲1/2尾去皮膜放入加蓋以大火加熱煙燻5分鐘取出。

△ 酥炸粉漿：取酥炸粉加入蛋液、水調成粉漿。

△ 起油鍋，取熟菱角加入鹽、白胡椒粉、香辣粉抓醃後，裹上酥炸粉漿入鍋中炸上色撒上香辣粉取適量試吃。

步驟2

△ 取軟絲鬍鬚部分切小段後加入鹽、白胡椒粉、香油抓醃。

△ 酥炸軟絲：取醃好軟絲鬍鬚沾裹酥炸麵糊後放入油鍋中炸酥撈起。

△ 泰式酥炸軟絲：取泰式甜雞醬、是拉差醬、檸檬汁、香菜末、糖、鹽調勻後與酥炸軟絲一同拌勻。

步驟3

△ 取成品盤，放入熟台灣山藥條、熟軟絲條、淋上涼拌醬汁；另一邊放入醃燻軟絲、撒上檸檬椒鹽；另一邊放上泰式酥炸軟絲後中間以柿子片隔開即可。

【超省時宴客菜】大橘大利雙響炮

菜名

大橘大利雙響炮【MAX】

食材

烤椪柑3顆(加鹽後180度烤箱烤25分鐘)、椪柑3顆(挖盅取肉)、椪柑皮1顆、椪柑1顆、小章魚200克、九孔鮑6顆(洗淨去內臟)、草蝦6尾(去腸泥、鳳尾蝦留頭)、新鮮薄荷葉3片、新鮮迷迭香2株、食用花適量、洋蔥末30克、蒜末10克、去皮紅蔥末10克、大紅辣椒末20克、土雞蛋布蕾2顆

調味料

純糖粉30克、啤酒1/2罐、昆布粉5克、蜂蜜30克、檸檬汁20克、淡色醬油20克、醬油

步驟

1.起平底鍋，取啤酒、小章魚、九孔鮑、草蝦拌勻。

2.起平底鍋，放入椪柑皮、適量新鮮迷迭香、上步驟海鮮料乾烙。

3.取昆布粉、檸檬汁、洋蔥末、蒜末、去皮紅蔥末、淡色醬油、大紅辣椒末、蜂蜜、醬油、椪柑汁拌勻，接著加入上步驟海鮮料拌勻。

4.取烤椪柑橫切一半後去皮，接著將土雞蛋布蕾拌勻。

5.取成品盤，取椪柑盅裝入步驟3料、餘量新鮮迷迭香，接著取烤椪柑淋上土雞蛋布蕾醬後撒上純糖粉，以噴槍炙燒上色後放上新鮮薄荷葉裝飾，最後放上椪柑果肉即可。

【超省時宴客菜】咖哩鮪魚醬海鮮

菜名

咖哩鮪魚醬海鮮總匯【Jerry】

食材

生食級鮪魚300克、大草蝦6尾(去殼、腸泥留頭)、半殼淡菜6個、鮭魚卵50克、貝比生菜50克、廣東A生菜50克、紅卷鬚50克、洋蔥末1/2顆、甜豆仁5克、油漬鮪魚罐頭1罐、油漬鯷魚1尾、鮮奶油100c.c.、炸吐司脆片10片、食用花適量

調味料

辣油2大匙(裝滴瓶)、檸檬汁50c.c.、美乃滋150克、黃芥末1小匙、白蘭地100c.c.、咖哩粉2大匙、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油

步驟

1.鮪魚厚片：起平底鍋熱油，取生食級鮪魚撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後入鍋煎上色，取出切厚片。

2.起平底鍋熱油，放入半殼淡菜、大草蝦煎熟，加入白蘭地嗆香。

3.咖哩鮪魚醬：取調理機，放入油漬鮪魚罐頭、洋蔥末、美乃滋、鮮奶油、咖哩粉、黃芥末、油漬鯷魚、水打勻。

4.取成品盤，放入咖哩鮪魚醬、鮪魚厚片、廣東A生菜、紅卷鬚、步驟2料、炸吐司脆片、鮭魚卵，最後滴上辣油、甜豆仁、食用花裝飾即可。

【超省時宴客菜】好柿花生羊羊得意

菜名

好柿花生羊羊得意【邱寶郎】

食材

小羔羊肩排6支、蒜泥1大匙、毛豆仁20克、去皮甜柿2顆、雙色小湯圓15顆、甜味花生粉2大匙、白芝麻1大匙

調味料

番茄醬2大匙、白醋2大匙、醬油、鹽、糖、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.取小羔羊肩排加入鹽、白胡椒粉、香油醃漬。

2.炸羊肩排：起170度油鍋，放入醃好小羔羊肩排炸至五分熟撈起。

3.花生粉湯圓：取雙色小湯圓表面灑上糯米粉，放入約90度油鍋炸熟後取出滾上甜味花生粉備用。

4.焦糖甜柿：起平底鍋，取切片甜柿沾裹砂糖後放入鍋中煎至上色取出。

5.糖醋羊排：另起鍋熱油，加入蒜泥、番茄醬、白醋、糖、米酒、鹽、毛豆仁、白芝麻、炸羊肩排炒勻備用

6.取成品盤，放入焦糖甜柿鋪底，再放上糖醋羊排、花生粉湯圓組裝即可。

【主廚教你做】蚵仔麵線+香腸

菜名

蚵仔麵線+香腸【吳秉承】

食材

鮮蚵300克、高粱香腸300克、紅蔥頭細末10克、蒜仁5顆、香菜末5克、蒜泥10克、紅麵線1把、柴魚片10克、太白粉30克、地瓜粉1大匙、高湯1000克、蠔油2大匙、柴魚粉2茶匙、烏醋1大匙、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、香油、醬油

步驟

1.起滾水鍋，取紅麵線用水洗過後入鍋汆燙，撈起瀝乾。

2.鮮蚵瀝乾水分，加入米酒洗淨瀝乾，重複加入米酒、白胡椒粉抓醃洗淨後瀝乾，最後裹上適量地瓜粉備用。

3.紅蔥油、紅蔥酥：起鍋熱油，放入紅蔥頭細末煉紅蔥油、紅蔥酥，瀝出。

4.起鍋覆熱高湯，將步驟2鮮蚵泡熟，撈起瀝乾。

5.起鍋熱適量紅蔥油，放入適量蒜泥、蠔油炒香，加入上步驟高湯、柴魚粉、柴魚片、醬油、白胡椒粉、米酒、糖、適量步驟3紅蔥酥、紅麵線、鹽熬煮，接著加入地瓜粉水勾芡，最後再放入餘量蒜泥、餘量步驟2紅蔥酥、少許紅蔥油。

6.起鍋熱適量紅蔥油，取高粱香腸戳洞入鍋煎上色後再加入水、米酒，加蓋悶煮。

7.取成品碗，倒入步驟5料，鋪上步驟4鮮蚵，淋上烏醋、放上香菜末、餘量紅蔥油即完成。

8.另取成品盤，將步驟6香腸切片擺盤，附上切片蒜仁即完成。

【五星級米食大賞】蟹肉貝絲海味紅藜炊飯

菜名

蟹肉貝絲海味紅藜炊飯【MAX】

食材

長糯米600克(泡水1小時後瀝乾)、紅藜麥30克(泡水1小時後瀝乾)、蟹腿肉180克、全雞1隻、洋蔥塊1/2顆、蔥段20克、香菜1株、澎湖海菜60克、紫菜60克、蝦米碎15克(泡水)、熟珠貝絲100克(加米酒蒸1小時)、帶皮鹽酥花生30克、熱白飯1碗、滴雞精2包

蔥油酥40克、柴魚醬油25克、昆布粉3克、素蠔油30克、香油1.5克、鹽1.5克、白胡椒粉、沙拉油

步驟

△ 起鍋熱油，放入蝦米碎炒香，倒出。

△ 取長糯米、紅藜麥、蔥油酥、上步驟蝦米碎拌勻。

△ 取壓力鍋，放入全雞、洋蔥塊、蔥段、滴雞精、水燉煮40分鐘後，濾出濃縮雞湯、雞油。

△ 起鍋，倒入濃縮雞湯、柴魚醬油、白胡椒粉調味後，倒出與步驟2料拌勻。

△ 紅藜炊飯：起蒸鍋，取蒸籠放入上步驟料後，入鍋蒸熟。

△ 雞油拌飯：取步驟3雞油、素蠔油、水拌勻後淋熱白飯，撒上適量帶皮鹽酥花生、適量熟珠貝絲，試吃。

△ 起滾水鍋，分別放入蟹腿肉、澎湖海菜汆燙後撈出，接著加入昆布粉、白胡椒粉、香油、鹽、水調味。

△ 起180度油鍋，分別放入紫菜、餘量熟珠貝絲炸酥，撈出。

△ 取紅藜炊飯蒸籠，放上蟹腿肉、澎湖海菜、干貝絲酥、紫菜酥、餘量帶皮鹽酥花生，最後放上香菜裝飾即可。