五星級料理秀 - 型男大主廚

【五星級東北角小卷料理秀】脆酥竹晶雙卷宴

9 月 10, 2025 0 Comments

脆酥竹晶雙卷宴【李昇紘】
食材
東北角小卷900克、花枝漿500克、魚子醬20克、新鮮香菇50克(切丁)、沙拉筍80克、韭菜80克(切丁)、小黃瓜80克(切丁)、黃地瓜100克(蒸熟)、融化豬油50克、吐司6片、水煮蛋2顆、甜美乃滋20克、酸奶180克、蜂蜜10克、竹笙50克、黑松露醬20克、地瓜粉100克、低筋麵粉20克、玉米粉20克、檸檬汁35克、煙燻甜紅椒粉3克、醃燻海鹽5克/ 紅麴水晶皮麵團：太白粉100克、澄粉100克、水100克、紅麴粉100克、高筋麵粉100克
步驟
1.餡料：取水晶碗放入韭菜丁、香菇丁、沙拉筍丁、小卷泥、花枝漿、融化豬油、黑松露醬、竹笙絲拌勻，再放入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味拌勻備用。
2.紅麴水晶餃：取紅麴水晶皮麵團，用桿麵棍桿圓薄片，再放入餡料、小卷封口備用；起中華鍋放入紅麴水晶餃蒸約8分鐘。
3.起平底鍋熱油，取吐司放入餡料放入鍋中煎熟，再放上魚子醬，準備試吃。
試吃時間：【酥皮吐司小卷漿】
4.取小卷、地瓜粉、米酒、鹽抓醃，再裹地瓜粉備用。
5.起油鍋170度，放入裹好地瓜粉小卷炸至上色撈出備用。
6.取蒸熟黃地瓜、水煮蛋壓碎，再放入甜美乃滋、小黃瓜丁拌勻放入擠花袋，擠入炸好小卷備用。
7.煙燻酸奶醬：取水晶碗放入酸奶、煙燻甜紅椒粉、煙燻海鹽、檸檬汁、蜂蜜拌勻備用。
8.取成品盤，放上炸好小卷，再附上煙燻酸奶醬；另取成品盤，放上水晶餃、魚子醬即可。

五星級料理秀

【五星級東北角小卷料理秀】醬香脆酥十三香小卷

9 月 10, 2025 0 Comments

醬香脆酥十三香小卷【邱寶郎】
食材
半成品：沙琪瑪麵團 / 高筋麵粉70克、泡達粉4克、雞蛋1粒、鹽巴少許、攪拌均勻，揉至三光，再靜置15分鐘
半成品：十三香料 / 花椒粉12克、八角粉8克、肉桂粉4克、山柰粉4克、陳皮粉4克、肉蔻粉1顆、乾薑粉4克、砂仁粉2克、白芷粉4克、丁香粉2克、木香粉2克、小茴香粉2克、良薑粉2克、乾辣椒5克，取一鍋下十三香料乾炒出香氣後取出備用
東北角小卷丁12尾(去中骨內臟外膜切小丁，身體切圈)、蒜碎2粒、蔥花1根 /醃料：鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 / 沙琪瑪料：高筋麵粉70克、泡達粉4克、雞蛋1粒、麥芽糖90克、砂糖30克、醬油30cc、水30cc、枸杞1大匙、熟白芝麻1大匙
【藕脆醬燒小卷】東北角小卷12尾(去中骨內臟外膜)、薑絲1大匙、蔥段1根、蓮藕片2節/醬料：海鮮醬1大匙、蠔油1小匙、砂糖2大匙、米酒1大匙、香油1小匙、太白粉水少許 / 調味料：白醋2大匙、砂糖2大匙、香油少許、鹽巴少許 / 裝飾物：枸杞1小匙、青蔥細絲1根、大紅辣椒細絲1條
步驟
1.起鍋加油熱鍋後爆香蒜碎、小卷圈，再加鹽、白胡椒、蔥花炒香後盛出備用。
2.沙琪瑪：將高筋麵粉、全蛋、泡達粉攪拌均勻，揉至三光，再靜置15分鐘後取出，撒上手粉後擀平再切成三等分後再切小條狀入油鍋以170度炸澎
後取出瀝乾
3.取一深炒鍋，再將醃漬好的小卷入鍋以大火爆香翻炒均勻，起鍋前再與十三香拌炒均勻即可
4.取沙琪瑪麵糰以擀麵棍擀成0.5厚度，再切成麵條狀寬度，再放入170度油鍋中炸上色熟化撈起濾油。
5.另取一深炒鍋，倒入麥芽糖、砂糖、醬油、水一起煮開至濃稠
試吃時間：【十三香小卷麵條】
6.將炸好的沙其瑪、炒好的小卷、枸杞、白芝麻放入煮好的糖漿中快速攪拌均勻，再倒入不沾模具中壓緊實塑型放置冰箱冷卻定型。
7.醬燒小卷：起鍋加油熱鍋後下蓮藕片、薑絲炒香後，再加白胡椒粉、鹽、糖、香油調味，再下少許白醋、糖、鹽、枸杞炒勻後，淋上太白粉水薄芡
8.另起鍋爆香蒜碎、蔥段後，下小卷、海鮮醬、蠔油、米酒炒勻
9.取成品盤，將炒好的蓮藕片鋪底，再放上炒好的小卷
10.取出放涼定型的小卷沙其瑪切小塊，盛盤，再撒上白芝麻、辣椒絲蔥絲裝飾即可。

五星級料理秀

【五星級東北角小卷料理秀】小卷蕎麥冷麵

9 月 10, 2025 0 Comments

小卷蕎麥冷麵【張秋永】
食材
小卷2包(去嘴、內臟、眼)、蕎麥麵2小捲、綠櫛瓜1根(刨絲)、鰹魚醬油50克、綠芥末粉20克、七味粉1克、白芝麻2克、海苔絲5克、蔥花10克、秋葵2根(燙熟切圈)、海帶芽15克(泡開)、紅醋薑10克(切細條)、白蘿蔔10克(切細條)、清酒30克、沙拉芝麻醬(胡麻醬)20克、洋蔥碎10克、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起水鍋，放入一半小卷燙熟後取出冰鎮，取出適量水後，再放入蕎麥麵煮3分鐘，取出冰鎮洗淨。
2.起深炒鍋，放入剩餘一半小卷煎上色，加入清酒燒，取出小卷先盛盤，同鍋加入燙小卷的水，然後將水過濾後冰鎮做成冷湯
3.醬汁：取水晶碗，放入海帶芽、紅醋薑絲、洋蔥碎、蔥花、白蘿蔔絲、芝麻醬拌勻成醬備用。
4.取冷湯加入鰹魚醬油拌勻裝成品小碗；取蕎麥麵瀝水跟綠櫛瓜絲拌勻擺盤，麵上放燙好的小卷，撒上海苔絲、白芝麻，醬汁附在一旁即完成。

五星級料理秀

【五星級馬祖淡菜料理秀】韓式雙響菜

9 月 4, 2025 0 Comments

韓式雙響菜【MAX】
食材
馬祖淡菜25顆(去毛燙熟）、牛小排250克、海帶芽碎末20克(泡開)、薑末20克、蒜末20克、蒜末30克、蔥花80克、羅曼1顆、青辣椒1根(切片)、大紅辣椒1根(切片)原味玉米脆片20克(捏碎)、花生小湯圓1盒、雞蛋1顆、蜂蜜80克、有鹽奶油30克、鮮奶油30克、仙貝1包(打碎)、韓國紫菜酥50克、帕馬森起司50克、柴魚醬油60克、韓式香油10克、糯米粉30克、地瓜粉30克/牛肉高湯：中文蛤半斤、牛骨900克、牛絞肉100克、洋蔥1顆、蒜末20克、薑末20克、芹菜3支、雞蛋1顆(牛骨煎至金黃，放入牛絞肉煎至上色，再放入蒜末、薑末、芹菜、洋蔥、水煮1小時)；淡菜紫菜燒賣：淡菜6顆、燒賣小黃皮6-8張、花枝漿適量、韓國紫菜酥10克；人蔘高粱：人蔘鬚20克、高粱酒150克；花枝內餡：花枝漿500克、蝦卵40克、海帶芽30克、台灣芹菜末20克
步驟
1.取燙熟淡菜撒上糯米粉，鑲上花枝漿，再裹上玉米脆片備用。
2.取花生小湯圓，放入蛋白、地瓜粉抓勻備用。
3.起油鍋180度，放入花生小湯圓炸熟撈起備用；放入裹好玉米脆片淡菜炸至金黃撈起備用。
試吃時間：【淡菜紫菜燒賣】
4.骰子牛：起鑄鐵鍋，放入牛小排乾煎，煎至上色取出切成骰子狀。
5.起深炒鍋放入韓式香油熱鍋，再放入蒜末、蜂蜜、有鹽奶油，加入柴魚醬油、鮮奶油融化加熱，再放入炸好淡菜裹勻取出備用。
6.同骰子牛鑄鐵鍋，放入海帶芽碎末、蒜末、香油爆香，再放入燙熟淡菜拌炒，加入人蔘高粱熗香。
7.同上鍋，放入骰子牛拌炒，再倒入牛肉高湯、蔥花煨煮。
8.取成品盤，放上羅曼生菜，淋上和風醬油，放上炸好的淡菜、花生小湯圓，再撒上仙貝碎、帕瑪森起士粉、青辣椒片、大紅辣椒片；另取成品盤，放上鑄鐵鍋，再撒蔥花上、韓國紫菜酥即可。

五星級料理秀

【五星級馬祖淡菜料理秀】嶼淡相遇麵裡乾坤

9 月 4, 2025 0 Comments

嶼淡相遇麵裡乾坤【邱寶郎】
食材
前置：油潑麵團：高筋麵粉200克、鹽巴3克、冷水115c，揉成團狀，靜置1小時後再揉成三光狀態，取30克小塊狀擀成0.5公分厚度(雙面塗抹沙拉油)，入冷水靜置30分鐘 (3)舒肥蛋(6顆)：沙拉油300cc、生蛋黃6顆、大紅袍花椒粒1大匙、乾辣椒圈1條、鹽巴、白胡椒少許、辣油1大匙、蔥段1根；取烤盅下沙拉油、蛋黃、蔥段、大紅袍花椒粒、乾辣椒圈、鹽、白胡椒、辣油，入烤箱以100度烤10分鐘後取出。
【油潑貽貝扯麵】馬祖淡菜肉10粒、草蝦仁13粒、小黃豆干丁3片、酸菜心絲30克、綠豆芽50克、牛番茄1粒(切小塊)、溏心蛋1粒 / 調味料：醬油1大匙、淡菜高湯300CC、白胡椒少許 / 醬料：油潑辣子2大匙、花椒粉1小匙、中式粗辣椒粉1大匙、蒜碎3粒、大紅辣椒圈1條、粗花生碎2大匙、蔥花2大匙、整粒青花椒2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、辣油1大匙
【雙淡舒肥蛋】馬祖淡菜肉10粒、生蛋黃6粒、全麥歐包一個、豬絞肉50克、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1小匙、(庫存)皮蛋2粒(蒸熟切碎)、鹹蛋1粒(切碎)、蝦夷蔥碎1大匙 / 調味料：蠔油1大匙、高湯200cc、中式細辣椒粉少許、太白粉水少許、香油1小匙、砂糖1小匙 / 裝飾物：蒜香可樂果2大匙
步驟
【油潑貽貝扯麵】
1.煉花椒油：取小湯鍋下沙拉油、青花椒粒、大紅袍花椒粒炒香後過濾油備用。
2.扯麵：將泡好的麵片取出拉合適薄度與長度後，放入滾水鍋中煮熟(約3分鐘)後取出淋上香油瀝乾。
3.醬汁：取一碗下蒜末、花椒粉、辣椒粉、油潑辣子、大紅辣椒圈、蔥花、原味花生碎、糖拌勻後，沖入煉好的花椒油拌勻備用。
4.將燙好的5顆淡菜切碎，起一深炒鍋取適量舒肥蛋油熱鍋，下淡菜碎炒香，再加米酒、醬油調味
試吃時間：【淡菜扯麵片】
5.取一深炒鍋加舒肥蛋油熱鍋後，下豬絞肉、蒜碎、熟皮蛋丁、鹹蛋白、鹹蛋黃炒香，再加蠔油、淡菜肉炒勻，再加入蝦夷蔥、適量太白粉水勾芡、淡菜高湯、大紅辣椒碎翻炒均勻
6.另起一鍋，下舒肥蛋油熱鍋後，下草蝦仁、豆乾丁、牛番茄塊炒香後，下剩餘淡菜肉、酸菜心絲、適量淡菜高湯、炒香的油潑辣醬、中式辣椒粉、綠豆芽、煮好的炒麵片翻炒均勻。
7.取歐式麵包片，放上舒肥蛋黃抹勻後，再放上炒好的淡菜炒料，撒上蒜味豌豆酥即可。
8.取成品碗，倒入炒好的麵片，淋上煮好的醬料即可，再放上溏心蛋裝飾即可

五星級料理秀

【五星級馬祖淡菜料理秀】西班牙蒜辣淡菜

9 月 4, 2025 0 Comments

西班牙蒜辣淡菜【張秋永】
食材
馬祖淡菜10顆(去殼、3顆切小丁)、蒜末25克、乾辣椒籽2克、蘑菇(1開4)60克、初榨橄欖油60克、九層塔葉5克、鹽，黑胡椒碎適量、法國麵包(切片)8片、牛蕃茄小丁40克、洋蔥小丁40克、Tabasco2克、檸檬汁10克、無鹽奶油15克、白蘭地30克、香菜碎5克、黑柿番茄丁1顆、薩索雞腿肉1片、貝比生菜40克、核桃(烤過)10克、西班牙煙燻辣椒粉5克
步驟
1.起深炒鍋熱橄欖油，放入蒜末爆香，放入淡菜丁炒香，放入研磨海鹽、研磨黑胡椒、乾辣椒籽、九層塔炒香。
2.取平底鍋熱橄欖油，放入法國麵包煎至兩面上色後取出。
3.起小湯鍋，放入薩索雞雞腿肉，橄欖油炒香，放入西班牙煙燻辣椒粉、研磨黑胡椒炒香。
4.取水晶碗，放入黑柿番茄、洋蔥碎、研磨黑胡椒、研磨海鹽、檸檬汁、香菜碎拌勻。
5.取水晶碗，放入牛番茄丁、洋蔥碎、蒜末、研磨黑胡椒、研磨海鹽，將炒好的步驟3拌勻，加入烤核桃碎，盛盤。
6.取平底鍋，放入淡菜，白蘭地、研磨海鹽、研磨黑胡椒、Tabasco、無鹽奶油，炒香後加入步驟4拌勻，加入烤核桃碎，盛盤。
7.取成品盤，將炒好的淡菜放入，擺上生菜、麵包即完成。

五星級料理秀

【五星級薩索雞料理秀】居酒屋雞旨鐵三角

8 月 28, 2025 0 Comments

居酒屋雞旨鐵三角【JERRY】
食材
【雞肉鍋貼】薩索雞雞胸1/2副、薩索雞雞腿1支、水餃皮20張、金針菇碎1包(炒熟)、蔥末10克、薑末10克 / 【冰花麵糊】水180克、油20克、中筋麵粉20克 / 【雞肉漢堡肉】薩索雞雞胸肉1副、薩索雞雞腿肉1支、雞蛋1顆、焦化洋蔥碎半顆、洋蔥碎1/4顆、蒜粉1小匙、鹽適量、黑胡椒粉適量、照燒醬100克 / 【日式炒麵】薩索雞雞腿肉片80克、油麵200克、紅蘿蔔絲40克、洋蔥絲40克、高麗菜絲40克、新鮮香菇片20克、海苔粉5克、蘿蔓生菜絲1株、日本美乃滋40克（裝袋）、柴魚片40克、雞蛋2顆 / 調味料：醬油30克、蘋果淳10克、番茄醬10克 / 【小菜】去皮小番茄30顆、鳳梨淳100克
步驟
1.漢堡肉：取泥狀雞胸肉、雞腿肉，加入焦化洋蔥、洋蔥碎、蒜粉、雞蛋、研磨黑胡椒、鹽、米酒混合摔打出纖維，將絞肉整形成肉餅狀備用。
2.鍋貼：取一部分漢堡肉，加入熟金針菇碎、薑末、蔥花拌勻成餡料，取水餃皮，包入餡料成鍋貼備用。
3.起深炒鍋，放入雞漢堡肉煎，加入米酒燒，蓋鍋蓋煎至兩面上色後，取出放在碳爐上，刷照燒醬續烤熟。
4.起平底鍋熱油，放入鍋貼煎，淋入冰花麵糊後開小火蓋鍋蓋慢煎至底部金黃酥脆。
5.起170度油鍋，放入4-5個鍋貼炸至熟後做試吃
試吃時間：【雞肉炸水餃】
6.起平底鍋熱油，放入雞蛋煎成太陽蛋備用。
7.取身炒鍋熱油，放入薩索雞雞肉片炒香，再放入紅蘿蔔絲、洋蔥絲、香菇片、油麵、米酒、醬油、番茄醬、蘋果淳、高麗菜炒香備用。
8.煎餃剝成三角形狀擺盤，取炒麵鋪底，放上漢堡肉，太陽蛋、淋日式美乃滋、撒上海苔粉，附上醃漬番茄小菜即完成。

五星級料理秀

【五星級薩索雞料理秀】南島香米雞薩嗲串

8 月 28, 2025 0 Comments

南島香米雞薩嗲串【米澤】
食材
海南雞飯：(1)雞骨高湯300克、泰國米300克、蒜末5克、薑末5克，電鍋外鍋1杯半水；(2)舒肥雞胸：薩索雞胸肉2塊、薑末30克、蔥花80克、香油30ml、鹽、白胡椒粉少許；取調理機，下蔥花、薑末、香油、鹽、白胡椒粉打碎後取出，與薩索雞胸肉放入夾鏈袋、擠出空氣後舒肥(溫度61度，時間50分鐘)。
【沙嗲烤薩索雞串】薩索雞去骨雞腿肉2支/ 醃料：香茅碎40克、蒜碎20克、紅蔥頭碎20克、abc甜醬油30克、薑黃粉10克、咖哩粉15克、椰奶100ml、鹽適量、糖適量 / 芒果咖哩醬：金煌芒果肉泥250克、洋蔥碎60克、蒜末10克、薑末10克、(黑豆桑)蘋果淳30克、薑黃粉5克、紅辣椒粉5克、咖哩粉20克、水適量、鹽/糖少許。
【海南薩索雞肉鍋巴飯】薩索雞胸肉2副、醃料：薑末30克、蔥花80克、香油30ml、鹽/白胡椒粉少許 / 炸紅蔥頭酥30克、abc甜醬油50克。/ 配菜：綠櫛瓜塊半條、小番茄對切5顆、黃甜椒塊1/4顆。
步驟
1.沙嗲雞肉串：將薩索雞腿肉去皮，雞皮入鍋煎出雞油備用，雞腿肉切長條狀，加椰奶、甜醬油、蒜碎、香茅碎、薑黃粉、咖哩粉、紅蔥頭碎、白胡椒粉抓醃均勻後，取竹串將雞腿肉串起。
2.另取平底鍋加油熱鍋後下串好的雞肉串煎至8分熟後，關火蓋上鍋蓋燜熟後，再加研磨黑胡椒碎調味。
3.另起鍋，下綠櫛瓜、黃甜椒、小番茄入鍋煎，再撒上研磨黑胡椒碎、研磨海鹽均勻調味備用。
試吃時間：【海南雞飯+舒肥雞肉】
4.芒果咖哩醬：取深炒鍋加少許油爆香蒜碎、薑末、洋蔥後，加紅辣椒粉、薑黃粉、咖哩粉炒香後，加芒果泥、蘋果淳炒勻備用。
5.香蔥油雞醬：取小湯鍋，倒入舒肥雞胸肉湯汁加熱、加適量鹽糖胡椒微調味。
6.取小鑄鐵鍋，加香油熱鍋，放入煮好的海南雞飯加熱至有鍋巴狀，撒上炸油蔥酥，放上舒肥雞肉，再撒上剩餘油蔥酥
7.承上，再鋪上雞胸肉，淋上香蔥油醬及甜醬油，周邊擺上配菜即可。
8.另將沙嗲雞肉串擺盤，附上芒果咖哩醬即完成。

五星級料理秀

【五星級薩索雞料理秀】經典凱薩雞丸子串

8 月 28, 2025 0 Comments

經典凱薩雞丸子串【李昇紘】
食材
帶皮去骨雞腿肉2片(取雞皮200度烤熟，雞腿肉切小塊)、洋蔥末1/4顆、蔥綠20克(切花)、結球萵苣1顆(切碎)、綠紫蘇葉5片(切碎)、食用花1盒、迷迭香10克、蒜末25克、生鵪鶉蛋10顆(半熟)、雞蛋4顆(2顆取蛋黃)、和風醬油30克、雙色起士絲50克、鯷魚罐頭1個、檸檬汁20克、紅酒醋20克、法式芥末醬30克、清酒30克、梅林醬5克、味醂30克、太白粉20克、起司粉5克、麵包粉50克
步驟
1.雞肉泥：起麗克特放入雞腿肉打成泥狀，再放入雞蛋、洋蔥末、雙色起士絲、蔥花、味醂、清酒、和風醬油、糖、鹽、麵包粉、太白粉抓勻備用。
2.取出雞肉泥放入鵪鶉蛋，再揉成長形丸子狀備用。
3.起油鍋160度，放入雞肉丸炸至金黃撈出備用。
4.凱薩醬：起調理棒放入蛋黃、蒜末、法式芥末醬、紅酒醋、梅林醬、起司粉、檸檬汁、鯷魚罐頭、研磨海鹽、研磨黑胡椒打勻，再加入芥花油打至乳化。
5.雞肉串：取炸好的雞肉丸裹上凱薩醬插入竹籤，在裹上生菜、綠紫蘇葉碎備用。
6.取成品盤，附上凱薩醬，再放上雞肉串即可。

五星級料理秀

【五星級澳洲鳳凰和牛料理秀】龍耀琉璃珠琥珀米宴

8 月 19, 2025 0 Comments

龍耀琉璃珠琥珀米宴【米澤】
食材
【龍蝦炸米球】台中烏日冠軍熟米飯1碗、龍蝦肉片200克(施傅處理)、低筋麵粉100克、雞蛋4顆、麵包粉200克 / 龍蝦起司醬：蒜末10克、細蔥花20克、米酒20克、龍蝦高湯800克、單色起司絲30克、鮭魚卵20克、鹽、糖適量
【龍蝦黃金炒飯】台中烏日冠軍熟米飯250克、龍蝦肉碎400克、蛋黃4顆、細蔥花20克、炸瑤柱絲30克、澳洲鳳凰翼板和牛燒肉片400克，白蘭地酒30ml、柚子椒鹽粉5克、椒鹽粉10克、玫瑰鹽板一塊
調味料沙拉油、鹽巴、糖、白胡椒粉適量
步驟
1.黃金炒飯：取一碗下台中烏日冠軍米飯，再加蛋黃抓勻；取一深炒鍋加油熱鍋後，下黃金飯翻炒均勻，加白胡椒粉、鹽、醬油調味炒香後，加炸干貝絲、燙過龍蝦肉碎翻炒均勻，填入扣碗中壓緊後倒扣在成品盤。
2.龍蝦飯球：取適量的台中烏日冠軍熟米飯加鹽調味後，取適量置於掌心壓扁後包入龍蝦肉片塑形成球形，接著依序沾附低筋麵粉、蛋液、麵包粉後，放入油鍋以180度炸上色後取出備用。
3.龍蝦起司醬：取深炒鍋加少許油後爆香蒜末，再加米酒嗆香後，倒入龍蝦高湯、剩餘龍蝦肉、大紅辣椒碎、單色起司絲煮勻入味後，加適量鹽、糖調味，撒上細蔥花後淋在成品盤黃金炒飯上。
4.將和牛翼板肉片鋪在玫瑰鹽板上，撒上柚子胡椒鹽以噴槍炙燒出香氣後，再取大鐵湯匙倒入白蘭地酒點火燒熱後淋上和牛肉上，再將和牛肉片鋪在成品炒飯上再放蔥花、鮭魚卵，再放上炸好的龍蝦飯球即可