【夏季海鮮大賞】富士山海鮮雜炊

富士山海鮮雜炊【米澤】
食材
前置：壽司飯：壽司米300克、昆布1根(取內鍋放入壽司米、昆布、水，放入電鍋煮熟)；魚白湯：野生赤鯮魚骨3尾、洋蔥1/2顆、薑片5片、青蔥4支、蒜仁5顆、水300克(起深炒鍋放入魚骨、洋蔥、薑片、青蔥、蒜仁炒香，再放入水熬煮約20分鐘，加入味噌拌勻備用。)
【富士山海鮮炊飯】：白蝦仁16尾(蝦頭殼不留)、(燙熟)牡蠣200克、壽司飯300克、洋蔥碎50克、薑末5克、鴻喜菇60克、蘿蔓生菜絲3片、細蔥花10克、熟白芝麻5克、海苔粉30克、帕瑪森起士粉5克、清酒50ml、味醂30克、柴魚高湯500ml、醬油適量
【赤鯮燴海膽燒】：野生赤鯮900克(去骨取魚菲力)、細蔥花30克、雞蛋2顆、日式彩色米粿200克、雲丹醬80克、味噌20克、味醂30克、玉米粉30克、低筋麵粉50克、魚白湯300ml / 試吃：味噌50克、柚子粉5克
步驟
【富士山海鮮炊飯】
1.炊飯：起深炒鍋熱油，放入洋蔥碎、薑末爆香，再放入鴻喜菇、清酒、柴魚高湯、壽司飯拌炒，加入白蝦仁、醬油拌炒放入模具備用。
2.魚片米粿：取碗放入味噌、味醂、白胡椒粉、糖、赤鯮魚菲力抓醃，再放入蛋白、低筋麵粉裹勻，再沾上日式彩色米粿備用。
3.取味噌魚白湯，放入赤鯮魚菲力、牡蠣煮熟，再加入柚子粉，準備試吃。
試吃時間：【味噌魚白湯+魚片/牡蠣】
【赤鯮燴海膽】
4.起油鍋約170度，放入裹好魚片米粿，炸熟撈起備用。
5.海膽醬：起小湯鍋，放入魚白湯，再放入雲丹醬調味，加入玉米粉勾芡，再加入細蔥花備用。
6.取成品盤，放上炊飯、帕瑪森起士粉、海苔粉、蘿蔓生菜絲，插上日本國旗；另取成品盤，倒入海膽醬，放入魚片米粿，最後撒上柚子粉、蔥絲即可。

【夏季海鮮大賞】川火紅雲映酸湯

川火紅雲映酸湯【Max】
食材
前置：(1)魚高湯：黃雞魚魚骨2副、蔥段20克、薑末20克、蒜末20克、高湯1000cc、鮮奶油1大匙、泡發花膠2片：魚骨加蔥段、薑末、蒜末與高湯、鮮奶油、泡發花膠滾煮成魚白湯(約30~40分鐘)，過濾成魚高湯與取出花膠備用；(2)番茄泥：新鮮牛蕃茄塊300g、切碎蕃茄罐頭200g、薑末20g、蒜末20g：起鍋熱油爆香薑末蒜末後下新鮮牛番茄、切碎番茄罐頭煮到濃稠備用。 A.魚肉抄手：黃雞魚菲力(切蝴蝶刀)1片、白蝦仁6尾、蝦漿100包、蝦卵30g、香菜末10g、薑末10g、胡椒鹽2g、太白粉30g / B:抄手醬汁：紅油60g、花椒粒碎4g、蒸魚醬油25cc、蒜泥8g、芝麻醬 8g、昆布粉2g / C:銀芽100g、煮好花膠兩片 / 醃魚料：蛋白1顆、太白粉10克、白醬油10克、鹽、白胡椒、米酒適量適量、魚白湯1000cc / D.(煮好)酸湯番茄泥600g、大蛤蜊300克、泡椒50克(師傅自備)、白醋40克/ E裝飾：聖女小番茄5顆(對切)、香菜葉20g、蔥花20g、榨菜粒20g、熟松子20g(錄前烤熟) / 試吃料：炒手多顆、薑絲10g、香菜15g、魚白湯200cc
步驟
1.取黃雞魚菲切片再切蝴蝶刀，鋪平砧板上撒上太白粉後用擀麵棍略為敲薄
2.取蝦漿、蝦仁丁、蝦卵、薑末、香菜末、胡椒鹽拌勻後
3.取適量蝦漿餡料抹在薄魚片上，再放上蝦仁，兩側壓緊包起來呈抄手狀
4.取剩餘黃雞魚菲力切片，加白醬油、蛋白、胡椒粉、鹽抓醃後，再加上太白粉均勻抓醃
5.取滾水鍋，放入包好魚肉炒手煮熟
6.抄手醬汁：將蒸魚醬油、紅油、芝麻醬、蒜泥、昆布粉、花椒粒碎、花椒粉拌勻備用
試吃時間：【魚抄手魚湯+紅油蝦仁】
7.起鍋熱香油爆香薑末，下泡椒炒香
8.取魚白湯下醃漬好的魚片煮熟，再下銀芽快速燙熟後取出放入碗內
9.在炒香泡椒鍋內倒入煮好的番茄酸湯滾煮至濃稠，再加適量魚白湯煮勻後，接著放入白蝦仁拌煮
10.在魚白湯鍋內放入泡發花椒加熱滾煮，接著再放入蝦蜊煮開後，取出煮好的花膠切片，放入魚片銀芽碗內壓緊，倒扣在成品盤中間，再淋上煮好的番茄魚酸湯，旁邊再放聖女小番茄、香菜葉、蔥花裝飾
11.一旁放上煮好的魚抄手，淋上抄手醬汁，撒上榨菜碎、松子、花椒粒碎即完成

【夏季海鮮大賞】綠金珍斑菊味鮮

綠金珍斑菊味鮮【JERRY】
食材
澎湖(珍珠)石斑500克、澎湖小管3尾(去頭去內臟，刻花切片)、澎湖海菜100克、草蝦仁10尾(6尾裝，去殼開背去腸泥)、中文蛤20顆、澎湖絲瓜片1/2條、青蔥絲100克、米苔目300克、味醂1大匙、魚露1大匙、太白粉水30克、非洲菊花12朵、柴魚高湯600cc
步驟
1.起平底鍋熱油，放入澎湖(珍珠)石斑、研磨海鹽蓋上鍋蓋悶煮(可請處長協助操作)備用。
2.起平底鍋熱油，放入薑末、蝦仁、澎湖小管、澎湖絲瓜拌炒，再放入米酒、研磨海鹽調味，加入柴魚高湯、中文蛤蓋上鍋蓋悶煮，濾出海鮮、湯倒入上鍋中備用。
3.續步驟2，倒入澎湖(珍珠)石斑湯、米苔目、魚露、味醂、澎湖海菜拌勻，再放入太白粉水勾芡，加入白胡椒粉調味備用。
4.取成品盤，放入米苔目、澎湖海菜、澎湖(珍珠)石斑、海鮮料，最後放上蔥絲即可。

【五星級東星斑料理秀】斑斑鮮上鮮大鍋飯

斑斑鮮上鮮大鍋飯【李昇紘】
食材
東星石斑3尾(師傅切魚菲力)、壽司米200克、蒜末20克、洋蔥末30克、葡萄乾10克(泡水後濾乾)、切碎番茄罐頭80克、魚高湯200克(用魚骨熬)、羽衣甘藍絲50克、櫛瓜1根(切圈)、鴻喜菇20克、地瓜粉100克、蛤蜊20顆、巴西里碎10克、XO醬50克、乾櫻花蝦30克(炸過)、松子仁20克(炒上色)、黃檸檬1顆、干貝150克、蝦卵10克、鮭魚卵10克、無糖鮮奶油30克、蛋白1顆、雪菜碎20克、魚子醬1大匙、薑黃粉1大匙、匈牙利紅椒粉1大匙、煙燻紅椒粉1大匙
步驟
【干貝慕斯】
1.取麗克特，放入干貝、蛋白、鮮奶油、鹽、黑胡椒打勻，加入雪菜碎拌勻，放入擠花帶。
2.取保鮮膜鋪平，放上一片魚菲力，撒上鹽、黑胡椒，擠上干貝慕斯，蓋上另一片後用保鮮膜包錦，放入蒸鍋蒸15分鐘。
3.起鑄鐵鍋熱橄欖油，加入洋蔥、蒜末炒香，放入切碎番茄罐頭、匈牙利紅椒粉、薑黃粉、壽司米，魚湯煮滾，再放入葡萄乾、水繼續燉煮，最後加入蛤蜊、魚菲力、櫛瓜後放入烤箱200度烤15分
4.取鐵盤，放魚下巴，撒上鹽、黑胡椒、橄欖油後放入烤箱200度烤10分鐘
5.取魚湯加熱，加入鴻喜菇煮滾，跟魚皮、櫻花蝦、烤好的魚下巴搭配做試吃
試吃時間：【魚濃湯搭魚下巴】
6.起油鍋，取水晶碗，放入魚菲力、鹽、黑胡椒、水抓醃，沾地瓜粉後放入鍋中炸至熟。
7.同油鍋，放入羽衣甘藍炸至脆
8.取魚濃湯，放入蝦卵、鮭魚卵、魚子醬做成醬汁
9.取炸好的魚菲力與XO醬拌勻。
10.取出烤好的燉飯，炙燒魚皮，撒上櫻花蝦、松子仁、羽衣甘藍；取魚湯醬鋪底，放上蒸好的魚捲，附上炸好的魚菲力即完成

【五星級東星斑料理秀】星斑金條無水魚

星斑金條無水魚【邱寶郎】
食材
前置：(1)東星斑3尾：取魚菲力備用；(2)炸魚頭、魚骨頭：魚頭1顆(對開)、魚骨1副、中筋麵粉1大匙：把魚頭對開後擦乾水分，魚骨擦乾淨，撒上麵粉入油鍋炸熟定型備用；(3)炸芋頭絲：芋頭切絲洗淨澱粉，撒上麵粉，入油鍋炸熟取出
東星斑菲力2尾、(洗淨，去殼)冷凍竹蟶300克、(去蒂頭，對切)娃娃菜4支、紫洋蔥1粒、(洗淨，整根不切)青蔥10根、蒜末10粒、薑末10片 / 調味料：蠔油2大匙、薑泥1小匙、味醂2大匙、糖1大匙、辣豆瓣1大匙
【炸鬼馬】東星斑菲力1尾、(切段)油條3條、白蝦仁300克、芹菜碎2大匙、荸薺碎100克、蒜末1小匙、大紅辣椒碎少許、中筋麵粉1大匙 / 調味料：鹽、白胡椒少許、水適量、香油1大匙、太白粉1大匙 / 沾粉：無糖花生粉150克、(細)海苔粉1大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 裝飾物：炸魚骨頭
步驟
1.取一調理機，下蝦仁、魚菲力、鹽、白胡椒、香油、適量水打成泥狀備用。
2.接著將打好的蝦泥魚肉，加蒜泥、大紅辣椒、荸薺、芹菜、少許水攪拌均勻再略為摔打後，接著再加入太白粉拌勻放入擠花袋內。
3.取油條，擠上拌好的魚漿內餡，魚漿表面再沾適量麵粉，放入140度油鍋中炸熟後撈起。
試吃時間：【東星魚油條】
4.起鍋熱油，爆香蒜末、老菜脯，加入糖、白胡椒、鹽、香油炒香，再加入蔥花炒勻
5.取砂鍋熱油，炒香蔥花、紫洋蔥塊，加入辣豆瓣醬、醬油炒香後，再放入娃娃菜、青蔥、竹蛤
6.取魚菲力切片，加蔥、鹽、香油、白胡椒抓醃
7.在砂鍋中加入味醂、蠔油、薑，鋪上醃好魚片及炒香老菜脯，淋入味醂、辣椒碎，上蓋以中火煮入味即可(煮6分鐘)
8.取一碗，下無糖花生粉、海苔粉、鹽、白胡椒粉拌勻，取炸好的油條均勻沾附
9.起鍋熱油後下老菜脯炒香，再加蔥花、蒜末、糖、香油翻炒均勻備用。
10.等無水魚鍋煮入味後，放上炸好的魚頭魚骨，最後放上芋頭絲裝飾即完成。

【五星級東星斑料理秀】東星泡個湯

東星泡個湯【米澤】
食材
前置：魚蝦高湯：東星斑魚頭2顆、東星斑魚骨2尾、蝦殼1碗、洋蔥1/2顆、西芹1支、紅蔥頭末30克、蒜苗1支、月桂葉1片、切碎番茄罐頭240克、高湯1000ml(起深炒鍋，放入洋蔥、西芹、紅蔥頭末、蒜苗、月桂葉、切碎番茄罐頭炒香，再放入魚頭、魚骨、蝦殼、水熬20分鐘)
東星斑菲力2片(切片)、冷凍小卷6隻(去內臟、頭鬚全留)、鳳尾白蝦仁10隻(去腸泥，頭殼全留，前置熬湯用)、中文蛤10顆、洋蔥1/2顆、新鮮巴西里碎3克 / 吐司魚捲：東星斑菲力2片、白吐司片10片、原味起士片5片、雞蛋2顆、香蒜醬100克、低筋麵粉100克、麵包粉150克
步驟
1.吐司魚捲：取吐司用擀麵棍壓平，抹上蒜香奶油醬、原味起士片、東星斑魚片捲起備用。
2.起油鍋約170度，取吐司魚捲裹上低筋麵粉、蛋液、麵包粉，放入鍋中炸至上色取出備用。
3.起平底鍋熱油，放入東星斑菲力、小卷、白蝦仁乾烙，再放入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味煎至半熟備用。
4.取魚蝦高湯，放入中文蛤、洋蔥煮滾，再放入東星斑菲力、小卷、白蝦仁泡熟備用。
5.取成品盤放上吐司魚捲、撒上新鮮巴西里末；另取成品碗，倒入魚蝦高湯、小卷、白蝦仁、東星斑菲力，最後撒上新鮮巴西里末即可。

【五星級台灣黑豬料理秀】黑曜金豚映芳草

黑曜金豚映芳草【MAX】
食材
前置：醃僧帽肌：僧帽肌300克、蛋白1顆、太白粉15克、醬油1大匙、米酒1大匙、白胡椒粉少許(取僧帽肌切塊，放入醬油、米酒、白胡椒粉、蛋白、太白粉抓醃備用)；醬醃僧帽肌：僧帽肌300克、蒜泥15克、(無顆粒)花生醬15克、(李錦記)蜜汁烤肉醬45克、蠔油15克、香茅水適量(取僧帽肌斷筋放入碗中，再放入蜜汁烤肉醬、蠔油、香茅水抓醃備用)；話梅水：話梅4顆、熱水90克(取碗放入話梅、熱水備用)
香茅15根、檸檬葉絲6片、薑片20克、金桔6粒、黑香芒果丁50克、開心果碎60克、有鹽奶油30克、小銀絲卷6顆(沒有可換小饅頭)、帕馬森起士塊30克、老抽20克、巴薩米克醋90克、蕃茄醬30克、紫蘇梅醬30克、蜂蜜30克、地瓜粉100克、糖60克、醬油15克
步驟
1.香茅叉燒：起深炒鍋，放入有鹽奶油、香茅、薑片炒香，再放入醬醃僧帽肌煎香，加入抓醃剩餘醬汁煮至收汁備用。
2.起油鍋約180度，放入銀絲卷炸至金黃備用。
3.取醃僧帽肌裹上地瓜粉備用。
試吃時間：【小銀絲卷配叉燒】
4.起油鍋約180度，放入裹好地瓜粉炸熟備用。
5.糖醋豬肉：起深炒鍋，放入砂糖煮至焦化，再放入芒果、巴薩米克醋、有鹽奶油、蕃茄醬、紫蘇梅醬、話梅水煮至濃稠，再放入炸好僧帽肌拌勻備用。
6.續步驟1，起熱砂鍋放入香茅、香茅叉燒蓋上砂鍋蓋，轉大火煮約3分鐘。
7.取成品盤，取糖醋豬肉沾上開心果碎，刨上帕瑪森起士削、放上金桔；另取成品盤放上香茅叉燒、檸檬葉絲、金箔即可。

【五星級台灣黑豬料理秀】腰內花捲鼎邊銼

腰內花捲鼎邊銼【邱寶郎】
食材
前置：(1)腰內肉泥：腰內肉200克切片改刀用調理機打成泥狀備用；(2)腰內肉片10片、蔥段1支、薑片5片、太白粉1大匙：取腰內肉切成片狀，再放米酒、香油、鹽巴、白胡椒、蔥段、薑片抓醃漬均勻，接著砧板撒上太白粉，放上醃漬好的腰內肉，再取擀麵棍輕輕敲打至扁平；(3)鼎邊銼麵皮(做5片)：在來米粉300克、地瓜粉70克、水800cc：將在來米粉、地瓜粉、水拌勻後，取大深炒鍋加熱，沿著鍋邊淋入拌好的粉漿煎熟後取出；(4)炸紅蔥頭酥：去皮紅蔥頭碎3粒
【千張紅糟捲】腰內肉泥200克、千張豆腐皮2片、薑末1大匙、蔥碎1大匙、蒜碎1小匙 / 調味料：鹽巴少許、白胡椒少許、米酒1大匙、香油1大匙、紅糟醬2大匙 / 醬汁料：醬油1大匙、高湯250cc、太白粉水適量、鹽巴少許、白胡椒少許 / 裝飾物:蔥花3根 香油100cc
【鼎邊銼】腰內肉200克 / 醃料：米酒1大匙、香油1大匙、鹽巴少許、白胡椒少許、蔥段1支、薑片5片、太白粉1大匙/ 粉漿料：在來米粉100克、地瓜粉20克、水200cc / 湯底調味料：芹菜碎2根、炸紅蔥酥3粒、高湯1000cc、鹽巴少許、白胡椒少許 / 裝飾物：香菜段2根

步驟
1.餡料：取腰內肉部分切片後加鹽、白胡椒粉、米酒放入調理機內打成泥，再加蔥花、蒜末、薑末、紅糟醬拌勻後摔打出筋
2.取千張豆腐皮取適量打好的餡料抹勻後捲起來成圓筒狀
3.取剩餘豬肉切片狀後，加薑片、蔥段、鹽、糖香油調味抓醃
4.將部分捲好的紅糟肉捲放入蒸鍋內蒸熟(約9分鐘)
5.取部分紅糟肉捲放入油鍋內炸熟後取出瀝乾準備試吃
試吃時間：【炸紅糟肉捲】
6.在砧板上撒上適量太白粉，放上抓醃漬好的肉片，用擀麵棍輕輕敲打至扁平。
7.取一碗下在來米粉、地瓜粉、水用打蛋器攪拌均勻。
8.取一大深炒鍋加熱後，沿著鍋邊林上拌勻的粉漿煎熟後取出
9.另外取一熱高湯，放入敲扁的肉片放入腰內肉片煮熟
10.另起一小湯鍋加香油熱鍋；
11.醬汁：另起一鍋下適量煮肉片高湯、醬油煮滾後，再加適量太白粉水勾芡煮滾
12.在煮肉片湯鍋內，加上炸紅蔥頭酥、芹菜珠、香菜碎、白胡椒粉、鹽巴調味煮勻後起鍋
13.取出蒸好的紅糟捲切成圈狀，鋪在成品盤中，淋上煮好的醬汁，再撒上蔥花，最後淋上加熱的香油嗆香即完成。

【五星級台灣黑豬料理秀】蔥香雙豬薯餅塔

蔥香雙豬薯餅塔【李昇紘】
食材
前置【薯餅】馬鈴薯5顆(去皮切絲後蒸熟)、玉米粉1大匙、鹽：所有食材拌勻，捏形狀後放冰箱備用。
帶皮豬五花2塊(1/4切丁，3/4煮熟)、紫洋蔥碎1/4顆、巴西里碎20克、法式迪戎醬30克、匈牙利紅椒粉10克、酸豆碎40克、蛋黃3顆、生菜葉1小把、小番茄10顆、蔥花100克、全蛋液2顆、白酒2大匙
步驟
1.起熱油鍋，取薯餅沾上蛋液、麵包粉捏成形後放入鍋中炸至金黃色。
2.起平底鍋，取水晶碗加入五花豬肉丁、白酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃拌勻，放入鍋中炒，再嗆入白酒。
3.取煮熟的五花肉撒上糖，用噴槍炙燒。
4.起小湯鍋，熱香油、沙拉油，加入蔥花，再加入研磨海鹽拌勻。
5.取水晶碗，放入炒好的豬肉丁、紫洋蔥碎、巴西里碎、匈牙利紅椒粉、酸豆碎、蛋黃、法式迪戎醬拌勻成塔塔醬
6.取成品盤，放上炸好的薯餅、淋上塔塔醬、放上生菜、小番茄，豬肉片淋上蔥醬即完成。

【五星級芒果料理秀】盛夏芒果泰味饗宴

盛夏芒果泰味饗宴【張秋永】
食材
前置：(1)芒果串：芒果肉塊適量、小番茄6顆：取竹籤將芒果、小番茄依序串起備用；(2)牛肉串：取竹籤將牛肉串起；(3)雞肉串：去皮雞腿肉切大塊狀用竹籤串起備用
金煌芒果1顆(切塊狀)、去皮雞腿肉串2支(切大丁)、美國菲力牛排肉串300克(切大丁)、白蝦10尾(鳳尾蝦)、干貝4顆、小卷6尾(洗淨內臟皮膜，頭留下)、蒜末10克、薑末5克、紅蔥頭碎20克、大紅辣椒碎10克、洋蔥30克(切細絲)、紫洋蔥30克(切細絲)、聖女小蕃茄4顆(切對半)、聖女小番茄6顆、檸檬葉2片(切細絲)、香茅碎5克、香菜碎10克、魚露40克、檸檬汁30克、牛頭牌甜辣醬20克、是拉差辣椒醬20克、咖哩粉5克、中式辣椒粉1克、顆粒甜花生醬30克、椰奶100克、椰奶50克、糖20克、芭蕉葉1片、竹籤12支
步驟
1.取牛肉串放入油鍋內炸熟後取出，接著再放入雞肉串炸熟後取出
2.取滾水鍋先放入白蝦燙熟，接著再下小卷、干貝汆燙後，取出海鮮泡冰水冰鎮
3.起鍋炒香紅蔥頭、蒜頭、薑末，接著放入咖哩粉、辣椒粉續炒出香氣後，再加、椰奶、魚露、鹽、糖、顆粒花生醬煮勻
4.將芒果、椰奶放入調理機中打勻，接著再加少許水、魚露、糖調味
5.取一碗，下蒜末、檸檬葉、香茅、香菜、檸檬汁、魚露、是拉差辣椒醬、甜雞醬、糖拌勻成醬汁後，再放入芒果塊、冰鎮好的海鮮拌勻後盛盤，再放上洋蔥、紫洋蔥絲裝飾
6.將炸好的肉串盛盤，撒上辣椒粉，淋上煮好的醬汁即完成。