【五星級胭脂鴨料理秀】茶燻柚香拉麵鴨

茶燻柚香拉麵鴨【米澤】
食材
前置 / 鴨高湯:鴨骨架、雞腳200克、洋蔥1顆、蒜仁30克、蔥1支,起湯鍋熬成鴨高湯。
船型鴨胸1隻(一邊做成肉泥、一邊低溫泡)、白蝦泥80克、荸薺肉碎30克、洋蔥絲50克、細蔥花40克、熟白芝麻3克、熟綠豆芽菜120克、熟拉麵300克、鐵觀音茶葉10克、黑糖30克、低筋麵粉30克、柚子香料鹽
步驟
1.起中華鍋,放入茶葉、黑糖、低筋麵粉,加熱至有煙霧後關火,放入煎好的鴨胸煙燻3分鐘。
2.取麗克特調理機,放入鴨胸泥、白蝦泥、荸薺、細蔥花、白胡椒粉、鹽,絞碎後取出。
3.取鴨高湯加熱,將打好的鴨肉泥製作成小丸子,放入湯鍋中煮熟。
4.起平底鍋,放入洋蔥絲爆香,加入香油,再加入煮熟的拉麵,稍微拌勻後取出放入成品碗中,放上豆芽菜,倒入鴨高湯、鴨肉丸子,撒上蔥花、白芝麻、柚子粉,取煙燻好的鴨胸,撒上柚子香料鹽,鴨胸另擺成品盤,切片即完成。

【五星級胭脂鴨料理秀】

橙香片鴨大花卷【邱寶郎】
食材
半成品-荷葉餅:中筋麵粉200克、竹碳粉0.1克、滾水100CC;將中筋麵粉、竹炭粉、滾水攪拌均勻後,蓋上保鮮膜靜置20分鐘取出切成約20公克小團,再用擀麵棍撖成圓片略抹少許油,將兩片重疊入平底鍋中以小火烙上色後拔開 / 鴨高湯:鴨骨、青蔥1根、薑片2片、水1000cc;鴨骨剁小塊用滾水中汆燙後取出放入鍋中,再加薑片、青蔥段、水煮約20分鐘成高湯
橙香片皮鴨:船型胭脂鴨胸1副、紅蘋果細條1粒、青蔥絲2根、小黃瓜絲1根 / 醃料:柳橙汁150CC、鹽、白胡椒少許 / 炙燒料:白砂糖2大匙 / 沾醬:冰梅醬3大匙、香吉士果肉1顆、香吉士皮屑1小匙 / 試吃料:熱白飯1碗、鴨高湯、芹菜珠2大匙、鴨肉絲 / 裝飾:香吉士4顆
鴨絲大捲花:蔥抓餅3張、蓮霧條1粒、紫洋蔥絲1/2粒、情人果條150克/調味料:甜麵醬2大匙
步驟
1.取鴨胸表皮劃刀,加鹽、研磨黑胡椒碎、白胡椒粉、柳橙汁醃漬。
2.起平底鍋加油熱鍋後,放入醃漬好的鴨胸以中火慢煎至雙面上色酥脆後取出。
3.取靜置發酵好的荷葉餅團,取出切成約20克*2團,,用擀麵棍將圓形擀成薄片,重疊在一起(中間抹少許油),放入平底鍋中小火烙上色後取出,拔開麵皮即可。
◎試吃時間:鴨粥(熱飯+鴨湯+芹菜珠、少許鴨肉絲)
4.取出煎好的鴨胸,撒上薄白砂糖,以噴槍炙燒上色出香氣。
5.取平底鍋熱鍋後,下蔥油餅乾烙金黃上色出香氣
6.醬汁:冰梅醬、柳橙果肉、柳橙皮屑拌勻備用。
7.取炙燒好鴨胸磨入香吉士皮屑;另取一塊鴨胸切片狀
8.取一荷葉餅,放上蘋果條、小黃瓜絲、青蔥絲、鴨胸片、拌勻的冰梅醬後捲起以牙籤固定成手卷狀。
9.取烙好蔥油餅抹上甜麵醬,再放上蓮霧條、鴨胸片、情人果條、紫洋蔥絲捲起後切段盛盤
10.取成品盤,將鴨肉捲與鴨肉荷葉手卷組裝即完成。

【五星級胭脂鴨料理秀】雙鴨晨與暮

雙鴨晨與暮【李昇紘】
食材
船型胭脂鴨胸1隻(取半邊加入鹽水醃)、生菜沙拉:綜合生菜1/2盒、紅蘿蔔1/2條(切薄片)/紅蔥頭碎10克(切碎)、老薑 7片、蔥段20克、香吉士2顆、紅麴200克、芝麻油10克、甜酒豆腐乳250克、葡萄乾30克、花椒粒13克、八角2粒、月桂葉1片、白醋30克、費塔乳酪30克、雞蛋6顆、白蘭地20克、巴薩米克酒醋20克、紅紫蘇碎10克、新鮮桑椹100克 、小塔殼5個/鴨油麵團:冷藏鴨油80克、中筋麵粉170克、低筋麵粉80克、泡打粉12克、糖20克、蛋1顆、牛奶60克 中粉低粉過篩後加入糖、泡打粉、鹽、鴨油混和,再將牛奶和蛋倒入麵粉中揉勻,放入冰箱冷藏。
步驟
1.起烤箱180度,取出冷凍鴨油麵團,取圓模塑型,放入烤盤烤20分鐘。
2.起平底鍋放入鴨脂肪煸出鴨油後,濾出鴨油渣,鴨油備用。再放入鴨胸,用中小火煎至表面上色,來回煎至肉上色拿出,放入烤箱180度約10分鐘。
3.鹽水鴨胸:起深炒鍋放入水、薑片,蔥段、八角、月桂葉、花椒粒、鹽巴2大匙煮滾後,放入鴨胸中火煮5分鐘,蓋上鍋蓋煮約10分鐘,再燜10分鐘。
4.起平底鍋,取另一片鴨胸放入黑胡椒、鹽抓醃,接著放入皮朝下,煎至皮脆肉熟取出後,放入烤箱烤10分鐘。
5.紅麴腐乳醬:起小鍋,倒入些許鴨油,接著放入部分紅蔥頭碎魔拌炒,接著倒入紅糟、甜酒腐乳拌煮,接著放入水、糖、麻油調味,接著放入調理機,放入些許的糖打勻備用。
6.鴨肉小塔:同上步驟4平底鍋,放入剩餘的紅蔥頭碎、黑胡椒、鴨肉末拌炒後,放入小塔殼中,接著淋上些許紅麴腐乳醬、放入鴨油渣準備試吃。
◎試吃時間:鴨肉小塔
7.白蘭地桑椹醬:另起小鍋,放入新鮮桑椹、糖2大匙、適量的鹽拌炒,接著加入巴薩米克酒醋和白蘭地關火備用。
8.班尼迪克蛋:起滾水鍋放入白醋,將蛋打到碗內輕滑至鍋內,轉小火煮約3分鐘。
9.煙燻鴨胸:用卡式爐將炭加熱,接著放入鐵盤內,淋入沙拉油,接著把烤好的鴨胸取出,放入同一鐵盤內,再用另一個鐵盤蓋住進行煙燻。
10.取成品盤,取烤好的司康切半,放入生菜,接著放入水波蛋、取煙燻鴨胸切片,放入司康中,放入紅麴腐乳醬,最後灑上紫蘇粉;另一成品盤,放入生菜沙拉,接著取鹽水鴨肉切片放入,生菜沙拉淋上白蘭地桑椹醬,多餘的醬汁倒入醬料碗,接著灑上香吉士和葡萄乾即可。

【五星級國宴土雞料理秀】元氣國宴雞雙味饗

元氣國宴雞雙味饗【李昇紘】
食材
全雞1隻(胸做雞絲,腿用竹籤串起)、蔥白10克、香菜20克、蔥花30克、綠檸檬1顆、小黃瓜絲1條、牛番茄絲1/2顆、洋蔥絲1顆、薑末10克、蒜末10克、炸黃地瓜1/2條、韓國辣椒粉15克、辣椒粉22克、花椒粉10克、花椒油100克、辣油20克、Q比美乃滋100克、芝麻醬20克、味醂20克、白芝麻5克、太白粉80克、七味粉5克、紅紫蘇碎3片、炸冬粉1球
調味料
鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起熱油鍋,放入一半的雞肉串炸至七分熟後取出放入深炒鍋續煎,加入味醂、醬油、糖、米酒,撒入白芝麻後取出。
2.取水晶碗,放入剩餘的雞肉串,加入薑末、蒜末、七味粉、紅紫蘇葉、鹽、米酒、Q比美乃滋抓醃,加入太白粉後放入油鍋中炸至熟。
3.取瓷碗,放入韓國辣椒粉、卡宴辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉,將熱好的辣油、花椒油沖入碗中做成辣油。
4.取水晶碗,放入雞絲、小黃瓜絲、洋蔥絲、牛番茄絲、香菜、芝麻醬、白芝麻、檸檬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻後淋入辣油、美乃滋;另取水晶碗,放入美乃滋、辣油拌勻,取出放入成品小碗中。
5.取成品盤,放上炸冬粉、炸黃地瓜鋪底,放上拌好的雞絲,撒上雞皮即完成。

【五星級國宴土雞料理秀】泰香雞肉雪茄珍珠寶盒

泰香雞肉雪茄珍珠寶盒【Jerry】
食材
【泰式雞肉雪茄】桂丁雞去骨去皮雞腿肉條1塊、廣式春捲皮12張、雪莓娘皮6片、中筋麵糊1小碗 / 醃漬料:洋蔥碎50克、蒜碎10克、去皮紅蔥頭碎5克、香菜梗碎2根、檸檬葉碎5克、金山醬油2匙、鹽少許、糖少許、咖哩粉1大匙 / 沾醬:原味優格3大匙、椰奶2大匙、芒果醬1大匙、新鮮熟香蕉碎1支
【雞肉珍珠丸】桂丁帶皮雞腿絞肉200克、長糯米150克(泡水瀝乾)、烤過鹹蛋黃5顆、去皮紅蔥頭碎10克、紅咖喱醬1小匙、蠔油1匙
【南薑椰子雞湯】桂丁雞去皮雞胸肉片2副、新鮮香茅段60克、新鮮南薑片60克、檸檬葉6片、朝天椒1條(拍過對半切)、去皮紅蔥頭2顆(拍過)、雞高湯200cc、椰子汁300cc、洋蔥片80克、對切小番茄6顆、香菜根2根、香菜葉1束 / 裝飾物:綠皮椰子1顆、新鮮香蕉葉1長片 / 試吃:蘿蔓生菜1支
調味料
魚露50cc、砂糖少許、鹽1匙、椰奶100cc、檸檬汁60cc、辣油少許
步驟
【泰式雞肉雪茄】
1.取雞腿肉條加去皮紅蔥頭碎、香菜梗碎、檸檬葉碎、洋蔥碎、咖哩粉、蒜頭碎、金山醬油抓勻備用
【雞肉珍珠丸】
2.另取適量拌勻雞腿絞肉泥包入烤鹹蛋黃包塑成形捏成小球狀,再均勻沾裹泡水瀝乾長糯米,放入蒸籠中以大火蒸(約20分鐘)直到糯米變透明熟透即可取出盛盤。
【泰式雞肉雪茄】
3.取春捲皮中間舖上大福皮,再放上醃好的雞腿肉條捲起成長條狀,抹上麵糊收口後,入油鍋以中低溫油炸至金黃上色後取出,待油溫升高後再入鍋搶酥即可取出備用。
試吃:炒雞腿肉條+蘿蔓生菜+原味優格
【南薑椰子雞湯】
4.取雞胸肉切片加椰奶、抓醃軟化。
5.起鍋乾炒洋蔥片、香茅、南薑、檸檬葉、朝天椒、紅蔥頭出香氣後,加椰子汁、雞高湯滾煮出味
6.承上,再放入香菜根、魚露煮勻後,下甜豆莢、椰奶、小番茄、醃好的雞胸肉片煮熟,最後加入辣油、檸檬汁,剩餘辣油即可盛盤。
【泰式雞肉雪茄】
7.沾醬:新鮮香蕉碎、原味優格、芒果醬、椰奶拌勻備用
8.將雞肉珍珠丸裝飾與雞肉雪組裝盛盤,另將椰子雞湯盛入椰盅內,最後點上香菜裝飾即完成。

【五星級國宴土雞料理秀】維多利亞風華宴

維多利亞風華宴【MAX】
食材
土鍋飯:桂丁雞肉塊250克(用白醬油、香油抓醃)、紅蔥末20克、蒜末20克、乾香菇丁5顆(泡水)、XO醬50克、李錦記蒸魚醬油50克、紹興酒30克、乾燥飯240克、高湯300克、鴨肝罐頭1罐/雞肉布丁:桂丁雞肉丁120克、鮮奶油150克、奶油乳酪75克、全蛋1顆、蛋黃2顆、濃縮雞汁15克/雞肉叉燒:桂丁雞去骨雞腿2支、李錦記蜜汁烤肉醬150克、醬油30克、滑順花生醬30克、甜豆腐乳30克、威士忌70克、蜂蜜30克、麵粉50克/裝飾:松露醬30克、食用花1盒、巴西里1大把
調味料
鹽、糖、沙拉油、香油
步驟
1.起小鍋預熱,加入些許雞肉丁煎香;起調理機,把鮮奶油、奶油乳酪、全蛋、蛋黃拌勻放入調理機打勻。
2.起烤箱130度,布丁杯放入雞肉丁,倒入布丁液,烤盤放熱水,蒸烤1小時。
3.取砂鍋預熱,放入紅蔥末、蒜末炒香接著放入乾香菇丁、醃雞肉、米酒、香油炒至上色後取出部分雞肉,再放入乾燥米、高湯一起煮,最後鋪上取出的雞肉再煨煮9分鐘。
4. 另起烤箱180度,取雞腿放入烤肉醬、醬油、滑順花生醬、豆腐乳抓醃.
試吃時間:雞肉布丁
5.醬汁:取水晶碗,放入蒸魚醬油、紹興、XO醬拌勻備用。
6.另起烤箱180度,放入上步驟的雞腿烤20分鐘。
7.起平底鍋,鴨肝切片,放沾麵粉煎香。
8.起平底鍋放入威士忌,取烤好的雞腿叉燒,刷上蜂蜜後,用威士忌的火嗆一下雞腿叉燒;砂鍋鍋邊,淋上醬汁一圈的醬汁。
9.取成品盤,取雞肉叉燒切片,放入成品盤與砂鍋組裝即可。

【五星級人道豬料理秀】韓式蜂蜜辣炒豬五花

菜名 韓式蜂蜜辣炒豬五花【張秋永】
食材
帶皮豬五花肉2片(切條、切片)、蒜末40克、洋蔥條30克、蔥絲10克、廣東A菜5片、熟黃豆芽50克、韓式泡菜(切小條)20克、無鹽奶油50克、蜂蜜20克、韓式辣醬15克、韓國香油、韓式辣椒粉2克、酥炸粉40克、玉米粉20克
調味料
糖20克、醬油15c.c.、醬油40c.c.、鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.起深炒鍋,放入豬五花肉片煸炒上色後,加入洋蔥、蒜末爆香,再加入韓式辣椒粉、韓式辣醬、水、糖、將由、韓式泡菜炒勻。
2.起160度油鍋,取水晶碗,放入豬五花肉塊、研磨海鹽、研磨黑胡椒、酥炸粉、玉米粉、水抓醃後放入鍋中炸至熟。
3.另起深炒鍋,放入無鹽奶油融化後,放入蒜末、糖、醬油、混和均勻,再加入炸好的五花肉煮滾收汁,關火後加入蜂蜜拌勻。
4.取水晶碗,放入黃豆芽、韓式香油、蒜末、醬油、糖拌勻。
5.取成品盤放上炒好的豬肉,撒上蔥絲、附上拌好黃豆芽、生菜;另取成品盤,放入蜂蜜炸五花肉即完成。

【五星級人道豬料理秀】豉汁金豬銀滿福

菜名 豉汁金豬銀滿福【邱寶郎】 ◎ 二廚:牙牙-林怡廷
食材
半成品(1):鼓汁排骨:豬子排450克、蒜碎1大匙、薑碎1小匙、大紅辣椒碎1小匙、(黑豆桑)黑豆豉2大匙、蠔油1大匙、醬油1小匙、砂糖2大匙、香油1大匙、太白粉1大匙、米酒2大匙;作法:(1)將豬子排走水約1小時(2)將子排加蒜碎、薑碎、大紅辣椒碎1小匙、(黑豆桑)黑豆豉、蠔油、醬油、砂糖、香油、太白粉、米酒醃漬備用。
半成品(2):臘肉薑黃飯:白米400g、水380c.c、薑黃粉1小匙、(整塊)臘肉100克、醃漬好的子排半成品;作法:將洗淨白米加水、薑黃粉拌勻,取IH電子內鍋,放入薑黃飯、臘肉,另取蒸盤放醃漬好的豉汁排骨,入電子內煮熟(約40分鐘)

【豉汁排骨】:豬子排450克(師傅備)、蒜碎1大匙、薑碎1小匙、大紅辣椒碎1小匙 / 調味料:(黑豆桑)黑豆豉2大匙、蠔油1大匙、醬油1小匙、砂糖2大匙、香油1大匙、太白粉1大匙、米酒2大匙 / 裝飾物:蔥花1大匙
【銀魚臘肉薑黃飯】洗淨白米2杯(約400克)、薑黃粉1小匙、水380c.c、(整塊)臘肉100克、銀魚100克、青江菜碎100克、鮮干貝5粒(橫剖)、蒜碎1大匙、大紅辣椒片1條、全蛋2粒 / 調味料:海鮮醬1大匙、鹽、白胡椒少許
【薑汁藕片】去皮蓮藕薄片350克(去皮蓮藕片切薄片,泡冷水30分鐘後瀝乾)、薑碎2大匙、蔥花2根、大紅辣椒碎1根 / 炸粉:中筋麵粉3大匙 / 調味料:醬油1大匙、麻油1小匙、砂糖2大匙、味醂2大匙、水120CC、太白粉水適量
調味料 鹽、白胡椒、香油適量
步驟1 【銀魚臘肉薑黃飯】
△ 將洗淨白米再加水,薑黃粉攪拌均勻,放入麗克特IH電子鍋內鍋中,再鋪上臘肉。
【豉汁排骨】
△ 將泡軟的子排加薑碎、蒜碎、大紅辣椒碎、蠔油、醬油、香油、糖、少許水抓醃後,再加黑豆豉、太白粉醃漬備用。
△ 另取麗克特IH電子鍋蒸盤,放入醃漬好的豉汁排骨,取麗克特IH電子鍋,先放入拌好的薑黃飯,再放入豉汁排骨,按白米煮飯功能鍵煮飯鍵煮約40分鐘即可。(換半成品)
【薑汁藕片】
△ 將去皮蓮藕薄片拍上中筋麵粉備用,另取IH料理電磁爐專用陶鍋加熱至170度後,將去皮蓮藕片入鍋炸成酥脆狀瀝乾備用。
步驟2 ◎試吃:薑黃飯+臘肉丁
【銀魚臘肉薑黃飯】
△ 取出煮好的臘肉薑黃飯,將蒸好的臘肉切小丁,另起鍋加油熱鍋後,下蛋液炒香後,加熟臘肉丁、銀魚、薑碎、蒜碎、鮮干貝、青江菜碎快速翻炒均勻後,加海鮮醬、鹽、糖、白胡椒調味,再加入煮好的薑黃飯、蔥段、熟臘肉小丁炒勻,最後加上蠔油調味煮勻即可
【薑汁藕片】
△ 另起湯鍋加油熱鍋後,爆香蒜碎、薑碎、大紅辣椒碎,再加醬油、麻油、味醂、砂糖、水煮勻煮開後加入蔥花,再加太白粉水勾薄芡。
△ 加入炸好的蓮藕片、蔥花、大辣椒末拌勻即可盛盤。
步驟3 △ 另取成品盤,盛出煮好的豉汁排骨撒上蔥花裝飾再與銀魚薑黃飯組裝即完成。

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【五星級人道豬料理秀】蔥豬塔大理石捲雙饗宴

菜名 蔥豬塔大理石捲雙饗宴【李昇紘】 ◎二廚:小迪
食材 腰內肉500克(切成肉條和肉末)、綠節瓜片1條、洋丁菇8顆、去皮蘋果肉2顆、蒜碎20克、辣椒碎20克、青辣椒碎20克、青豆60克、洋蔥末50克、鴻禧菇1包、蔥花60克、綜合生菜1/2盒、高湯50克、蠔油60克、魚露15克、雞蛋3顆、動物性鮮奶油200g、豆蔻粉5g、竹炭粉10克、匈牙利紅椒粉5克、培根8條、無鹽奶油30克、肉桂粉5克、雙色起士120克、白酒醋15克、鹹塔殼2個、可頌5個

調味料 研磨黑胡椒粉、研磨海鹽、糖、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油
步驟1
△ 起深炒鍋熱橄欖油,加入培根丁、洋蔥,腰內肉末拌炒,接著放入鴻禧菇、蒜末、蠔油、魚露、青辣椒、紅辣椒、蔥一起拌炒。
△ 培根肉卷:取竹炭粉加入白胡椒拌勻,接著放入豬肉條沾勻後,取培根鋪在保鮮膜,把沾了竹炭粉的豬肉條放上捲起來接著放入蒸鍋蒸熟。
△ 起烤箱預熱180度烤20分鐘,取鹹塔殼,放入步驟一的配料,取雞蛋、動物性鮮奶油、豆蔻粉、研磨海鹽、白胡椒粉拌勻,放入塔中,表面舖上雙色起司絲,節瓜烤至熟和上色。
△ 起平底鍋,放入剩餘的豬肉條煎熟;取可頌抹上無鹽奶油,煎香即可。
步驟2 ◎試吃:豬肉可頌
△ 起平底鍋熱橄欖油,放入蘑菇拌炒,接著加入甜椒粉、研磨黑胡椒、高湯調味後,取出備用。
△ 大理石卷:同一平底鍋,將蒸好的培根肉卷煎上色表面恰恰。
△ 起小鍋熱奶油,加入去皮蘋果塊、白酒醋、肉桂粉小火熬煮
△ 起調理機,煮透後取出部分蘋果塊打成泥即可。
步驟3
△ 取成品盤,放入生菜、洋菇鋪地,接著放入蘋果將,最後放入大理石捲;另起成品盤,放上烤好的蔥肉塔即可。

【五星級錦繡龍蝦料理秀】龍騰四海福滿杯

菜名 龍騰四海福滿杯【邱寶郎】 ◎二廚:陳德烈
食材
半成品
龍蝦高湯:錦繡龍蝦1尾、蔥1支、米酒1大匙、鹽1大匙、水1000cc、冰塊水1大碗
1.龍蝦放入滾水鍋中,加蔥、米酒、鹽煮2分鐘後撈起泡冰水。
2.用剪刀將龍蝦肉取出,再把龍蝦頭放入上述高湯中續煮10分鐘後過濾(需煮煮900cc)
(B)取龍蝦肉:用剪刀取出龍蝦肉後,將2/3肉切成大塊狀,將1/3肉切成小片狀,取冰水放入龍蝦肉片加鹽以筷子攪動浸泡30分鐘待龍蝦肉片膨脹備用
(C)炸蝦片:彩色蝦片20片,入油鍋炸澎後取出瀝乾鋪於成品盤。
(D)熟鴨蛋黃碎:熟鴨蛋黃2粒、米酒適量;熟鴨蛋黃淋米酒後入烤箱200度烤7分鐘烤熟後切碎。

錦繡龍蝦肉塊(2/3)、對切鮮干貝10粒、熟寧波年糕200克(煮熟拌香油)、去皮大蘆筍段3根(燙熟)、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1根、蔥花2根、龍蝦高湯200CC、椒麻醬/ 醃料:鹽、白胡椒少許、太白粉少許 / 調味料:白蘭地2大匙、鹽、白胡椒少許 / 裝飾物:炸好的彩色蝦片10片、烤好熟鴨蛋黃碎2粒
蒸蛋:錦繡龍蝦肉片(1/3)、雞蛋6粒(拌勻過篩)、龍蝦高湯460CC、鹽少許、太白粉水適量 / 芡汁:龍蝦高湯200CC、鹽巴、白胡椒少許、太白粉水1大匙 / 裝飾物:魚子醬1大匙、蝦夷蔥碎1大匙
椒麻醬:蒜碎3粒、大紅辣椒碎1條、花椒粉1大匙、辣椒粉1大匙、蒜粉1大匙、洋蔥粉1大匙、豆瓣醬1大匙、辣油2大匙、花椒油2大匙、鹽巴、白胡椒少許、砂糖1大匙

步驟1
△ 取龍蝦肉片放入冰水裡,再加鹽巴,用筷子不停攪動待龍蝦肉片膨脹後大取出瀝乾。
△ 蒸蛋:將蛋液加龍蝦高湯、鹽、太白粉水拌勻後,再倒入蒸蛋茶杯內(約8分滿),入蒸鍋中蒸約8分鐘後,關火燜5分鐘即可。
△ 取水晶碗,放入鮮干貝、龍蝦肉塊、鹽、糖、白胡椒、香油醃漬。
△ 另起鍋熱油,下適量椒麻醬加熱;另取一滾水鍋,下一些熟寧波年糕加熱後取出瀝乾,倒入椒麻醬鍋內翻炒均勻
步驟2 ◎試吃:椒麻醬炒寧波年糕
△ 起深炒鍋熱油,下醃漬好的龍蝦肉塊與鮮干貝煎香至半熟,淋入白蘭地嗆香後盛出備用。
△ 同上鍋熱油,放入大辣椒碎、蒜末炒香,加入剩餘年糕炒開,再加入龍蝦高湯、干貝、龍蝦、椒麻醬拌炒均勻後,下蘆筍段、蔥花、鹹蛋黃、拌炒均勻後盛盤(底部放上炸彩色蝦片),撒上熟蛋黃碎裝飾即可。
步驟3 △ 蒸蛋:另起深炒鍋加油熱鍋後,下龍蝦高湯、鹽、白胡椒少許煮勻後,加太白粉水勾薄芡,關火。
△ 蒸蛋:取出蒸好的蒸蛋,淋上煮好的芡汁,再放上炙燒過的龍蝦肉片、魚子醬、蝦夷蔥裝飾即完成。