【五星級沙公沙母料理秀】紅番兩味好嚐蟹

菜名 紅番兩味好嚐蟹【李昇紘】 ◎二廚：慈妹
食材
沙公1隻、沙母1隻、牛絞肉35克、半殼淡菜12、荸薺碎60克、洋蔥30克、巴西里碎20克、牛番茄丁2顆、綠節瓜片1根、乾燥迷迭香粉2克、洋蔥大丁30克、蒜碎15克、西芹丁1根、大紅辣椒碎1根、高湯300克、玉米粉20克、去皮番茄罐頭碎500克、番茄醬100克、雙色起司絲50克、蕃茄糊50克、法式芥末醬30克、蜂蜜50克、六寸半熟派皮1顆(師傅自備) 、茴香酒50g、花生醬2大匙、吐司4片

調味料 研磨黑胡椒粉、白胡椒粉、研磨海鹽、糖、白胡椒粉、沙拉油、橄欖油
步驟1 △ 起深炒鍋，加入洋蔥丁、蒜末、西芹、番茄碎、高湯、大紅辣椒碎、番茄糊拌炒。
△ 取牛肉、荸薺、洋蔥末、巴西里末、迷迭香、蛋、鹽、黑胡椒拌勻，接著加入玉米粉甩肉出筋
△ 起烤箱190度，取上步驟的牛肉，放到塔皮裡，鋪上節瓜、放入螃蟹腳、雙色起司烤20分鐘。
△ 起深炒鍋熱橄欖油，把剩餘的牛絞肉塑形，放入深炒鍋中煎香，上面放入起司點綴，取吐司烤香，抹上花生醬，接著放入牛肉餅試吃。
步驟2 試吃：花生牛肉三明治
△ 起深炒鍋，另取螃蟹沾粉放入鍋中煎，加入些許茴香酒嗆鍋，加入番茄湯、淡菜一起煮。
△ 起小鍋，放入剩餘的番茄糊、番茄醬、法式芥末醬、蜂蜜拌煮，再放入蟹膏。
△ 取出烤好的沙母牛肉派，加入醬汁，把蟹抖蓋在塔上，再放入烤箱烤3分鐘即可。
步驟3 △ 取成品盤，先放沙公母肉派，再撒上巴西里碎點綴；取成品湯碗，將沙公及淡菜擺放好，再倒入海鮮湯，再撒上巴西里碎點綴即可。

【五星級沙公沙母料理秀】雙蟹廣味鮮

菜名 雙蟹廣味鮮【邱寶郎】 ◎二廚：古曜威
食材 沙公鮮汁煲飯：沙母塊1隻、白米600克、泡軟乾香菇片3朵、紅蔥頭片3粒、毛豆仁2大匙、蒜碎2粒、大紅辣椒片1條、蔥花1大匙、xo醬1大匙、蟹膏，全蛋1顆、水適量、太白粉水1大匙、香油1小匙、米酒1大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 炸粉：中筋麵粉3大匙 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 / 調味料：韓式螃蟹醬1大匙、蟹高湯600cc、香油1大匙、醬油1大匙、砂糖1大匙
蟹肉枇杷豆腐：沙公肉1隻、板豆腐1塊、白蝦泥200克、熟豌豆苗1包 / 調味料：太白粉1大匙、中筋麵粉3大匙、雞蛋1粒、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙 / 醬汁：蒸好的瑤柱絲1大匙、瑤柱湯汁適量、蒜碎2粒、大紅辣椒碎1根、蔥花1根、高湯600cc、蛋白1粒、太白粉水適量 / 蟹肉白糖粿：紅龍果麵團、鹽巴、白胡椒少許、1/2沙公蟹肉100克 / 裝飾物：香辣粉1大匙
調味料 鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙
步驟1 △ 起鍋加香油熱鍋爆香紅蔥頭片、泡軟乾香菇片炒香後，加入白米、醬油炒香，再倒入適量蟹膏湯、鹽巴加蓋煮勻至收汁
△ 取紅龍果麵團加入一半蟹肉攪拌均勻，再取出適量揉成長條狀再捲麻花形，入鍋低溫炸上色後取出，撒上適量香辣粉調味
△ 將沙母肉塊加鹽、米酒、白胡椒粉醃漬入味，再沾上中筋麵粉，連同蟹斗，一同入180度油鍋中炸熟撈起濾油備用。鹽巴白胡椒再揉成團狀。
△ 取揉好的麵團揉成條狀，再捲起來，放入170度油鍋中炸上色即可，最後起鍋後再撒上香辣粉即可。
步驟2 試吃：蟹肉白糖粿
△ 另起鍋熱油爆香蒜碎後，下XO醬、米酒、蟹高湯、大紅辣椒片煮勻，再放入炸好的螃蟹肉塊、醬油拌煮，另將蟹膏與雞蛋拌勻後倒入鍋中燴煮，再加入熟蟹膏、炒好的白飯料、香油、醬油、白胡椒粉、毛豆仁炒勻後，再倒入砂鍋內加熱。
蟹肉枇杷豆腐
△ 將白蝦泥與板豆腐與攪拌均勻，再加雞蛋、白胡椒粉、糖、中筋麵粉、1/2沙公蟹肉拌勻。
△ 取白瓷湯匙抹適量油，挖入適量蟹肉豆腐泥均勻塑形再湯匙上面壓緊實塑成枇杷狀，再放入170度油鍋中炸上色後取出備用。
△ 取成品盤以燙小豆苗鋪底，放上炸好的蟹肉枇杷
△ 醬汁：取炒鍋熱油，下瑤柱絲、大紅辣椒碎、蟹高湯、鹽、白胡椒粉、香油、蔥花煮勻後，再加入蛋白拌煮，最後淋入太白粉勾薄芡。
△ 將煮好醬汁回淋至炸好的蟹肉枇杷豆腐即可。
步驟3 沙公鮮汁煲飯：
△ 將煮收汁入味的沙公煲飯放上炸好的螃蟹肉，再撒上蔥花裝飾即完成。

【豪華辦桌宴客菜大賞】烏金雙喜如意卷

菜名 烏金雙喜如意卷【Jerry】 ◎二廚：小球
食材 油飯材料：黑麻油1大匙、紅蔥油2大匙、嫩薑末30克、蝦米20克(泡軟水不留)、熟芋頭丁100克(去皮)、乾香菇片30克(泡軟水不留)、冰糖1大匙、蔥花30克、米酒100cc、水適量、醬油1小匙、味醂2大匙、素蠔油2大匙、白胡椒粉少許、熱長糯米飯2碗(長糯米3杯先泡水再煮)、紅蔥酥20克 / 捲油飯料：大張乾腐皮10張、蒲燒鰻魚條1尾、香菜碎20克、細柴魚片30克、炸酥芋頭絲150克、中筋麵粉糊20克
黃金烏魚子卷：蛋皮3張、豆包6塊（燙熟）、包壽司海苔6張、烏魚子1副（烤過切條）、紫山藥條150克（去皮撒糖電鍋蒸熟）、魚卵1條（炸成金黃色）、蒜苗絲3支、甜味美乃滋3大匙、無糖花生粉2大匙、紫山藥泥150克（蒸熟過篩）

步驟1
△ 炒油飯：起鍋熱油，放入蝦米炒香，接著放入乾香菇片、熟芋頭丁、薑末、冰糖、紅蔥醬1匙、蠔油、米酒、白胡椒粉、味醂拌炒，再放入熟糯米飯，撒上紅蔥酥、黑麻油、蔥花稍微翻拌後起鍋備用。
△ 取腐皮切半，鋪上炒好的油飯，再放上蒲燒鰻魚條、香菜碎，捲起來後沾中筋麵糊塑形封口，再入油鍋炸至酥脆上色即可撈出瀝油備用。
步驟2 試吃：米糕搭配蒲燒鰻捏成握壽司炙燒
△ 取壽司卷簾，放上一張壽司海苔，接著鋪上豆包，再放上蒜苗絲、紫山藥調、炸魚卵條、烏魚子條、無糖花生粉、美乃滋捲起，外層用美乃滋封口，再包一層蛋皮切塊。
步驟3 △ 取成品盤，擠上熟紫山藥泥作裝飾，放上炸好的米糕捲堆疊在一起，再放上炸過的芋頭絲，搭配烏魚子捲組裝盛盤即可。

【豪華辦桌宴客菜大賞】金玉翡翠海皇羹

菜名 金玉翡翠海皇羹【李昇紘】
食材 鱸魚2尾取菲力(600克/尾)（三清）、吻仔魚30克、干貝5顆、青江菜5朵、玉米筍5根、香菇3朵、金華火腿條1條、沙拉筍條1顆、烏魚子片50克、竹笙40克、紅蘿蔔汁40克、海苔片2片、太白粉50克、翡翠50克、蟹肉棒絲1包、全蛋1顆、鮮魚高湯500克、松露油10g、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟 1. 起平底鍋，放入干貝乾烙後，取出備用。

2. 取鱸魚魚片舖好後，依序放入海苔片、香菇條、金華火腿條、沙拉筍條捲成魚卷。
3. 起油鍋，把捲好的魚卷沾太白粉並朔行圓柱狀，將魚卷放入油鍋炸至金黃色浮起後撈出。
4. 起湯鍋過濾高湯，接著放入吻仔魚、翡翠、蟹肉棒絲、竹笙、紅蘿蔔汁、白胡椒粉調味，接著放入調好的太白粉水勾芡。
5. 取成品盤清江菜、玉米筍、炸魚頭和尾擺，接著放入干貝，羹湯起鍋前加入蛋液，淋上松露油，接著放上炸魚卷，擺上烏魚子片，撒上香菜即可。

【本土豬料理秀】南山金銀斧搭馬鈴薯排骨湯

菜名 南山金銀斧搭馬鈴薯排骨湯【MAX】 ◎二廚：張擎佳
食材
半成品製作：豬小排1.2公斤、馬鈴薯5粒（削皮）、水2500cc，豬小排燙熟，用壓力鍋煮30分金銀斧：戰斧2支、麵包粉80克、越南米紙10張（打成碎）、韓式辣醬10克、韓式大醬10克、脆漿粉200克、日式豬排醬100克、牛骨肉汁300克、洋蔥末30克、蒜末10克/馬鈴薯排骨湯：戰斧豬1支、紅蘿蔔半圓片100克、洋蔥大丁1顆、蔥綠段30克、大紅辣椒段20克、白醬油75克、韓式辣椒粉15克、蒜泥20克、韓式辣醬15克、白味增20克、韓式香油1罐/裝飾：牛頭牌玉米粒200克、韓式泡菜200克（切好的）、小黃瓜片200克、高麗菜絲1/2顆
步驟1
△ 起深炒鍋熱韓式油，接著加入洋蔥、紅蘿蔔半圓片、戰斧豬肉塊、 蒜末炒香，接著倒入排骨馬鈴薯湯一起煮。
△ 取戰斧豬2支拍扁後，加入研磨海鹽和研磨黑胡椒抓醃，接著一支刷上韓式辣醬抓醃，另一支刷上大醬抓醃備用。
步驟2 試吃：原味馬鈴薯排骨湯
△ 另起兩個平底鍋，取韓式辣醬戰斧豬沾粉漿，接著沾麵包粉，加入鍋中半煎炸；另起平底鍋，取大醬口味的戰斧豬，沾米紙碎，加入鍋中炸即可。
△ 馬鈴薯排骨湯:鍋內加入些許韓式辣醬、肉汁豬排醬、白味噌調味。
步驟3
△ 取成品盤放入玉米粒、韓式泡菜、小黃片、高麗菜絲裝飾，接著放入金銀戰斧，另取成品碗，排骨馬鈴薯湯起鍋放入成品碗，撒上蔥段、大紅辣椒段即可。

【本土豬料理秀】曼谷老饕豬泰man

菜名 曼谷老饕豬泰man(麵)【米澤】 ◎二廚：宮能安
食材 松阪豬600克、紫洋蔥絲50克、蒜末10克、高麗菜130克、韭菜段100克、豆芽菜160克、大紅辣椒1條、綠檸檬1/2顆、香菜1株、香茅1支、新鮮香菇5朵、綠櫛瓜1小條、小番茄5顆、玉米筍3支、原味花生碎40克、雞蛋2顆、紅咖哩醬20克、泰國Mama泡麵3包、魚露20克、椰奶50克、咖哩香料粉20克(師傅自備)、芭蕉葉1張(師傅自備)、醬油、白胡椒粉、糖、米酒/ 醃料：香菜籽5克(磨成粉) 、蒜末10克、大紅辣椒末10克、香菜末5克、雞蛋1顆、蠔油20克、魚露10克、黑糖10克、椰奶30克 / 泰式沾醬：紫洋蔥末30克、蒜末5克、大紅辣椒末10克、魚露15克、糖30克、水適量
步驟1
△ 取平底鍋加油熱鍋後下蛋液炒香後取出
△ 松坂豬切斜片，加紅咖哩、米酒均勻抓醃漬
△ 剩餘松阪豬肉雙面劃刀後，將蠔油、魚露、蒜末、大紅辣椒末、香菜根、黑糖、香菜籽末、椰奶、蛋拌勻，再放入整塊豬肉醃漬
△ 起滾水鍋放入泰式泡麵水煮取出，另起鍋加熱下松坂豬肉片炒香後取出，原鍋爆香蒜末後下高麗菜絲、大紅辣椒片、少許水炒軟後，加白胡椒粉、醬油、少許魚露、糖、韭菜段、豆芽菜炒勻後，放入煮好的泰式泡麵、松阪豬肉片翻炒均勻
步驟2 試吃：泰式松阪豬炒泡麵
△ 取平底鍋加油熱鍋後，下鮮香菇、櫛瓜片、小番茄、玉米筍炒勻後，均勻撒上咖哩粉、研磨海鹽調味後取出備用
△ 原鍋下整片醃漬松坂豬加蓋煎上色，再取香茅刷上椰奶增香煎熟
△ 取成品盤，旁邊放上炒好的蔬菜料，再放上炒好的泰式松坂豬泡麵，再放上炒好的炒蛋、撒上原味花生碎
步驟3 △ 泰式醬汁：下紫洋蔥末、大紅辣椒末、蒜末、魚露、糖，擠上檸檬汁、少許水拌勻。
△ 另取成品盤，放上松阪豬肉片，淋上調好的泰式醬汁即完成。

【五星級豪華鍋物大賞】芋頭排骨蒜蒜鍋

單元 #五星級豪華鍋物大賞
菜名 芋頭排骨蒜蒜鍋【張秋永】 ◎二廚：湯志偉
食材
豬小排骨300克（含軟骨）、舒肥中卷1尾、切半娃娃菜4根、熟去皮芋頭350克、蛋黃1顆、烤鴻禧菇1包（180度烤20分鐘）、烤帶皮蒜球3顆（180度烤20分鐘）、蒜苗片30克、蒜泥水30克、洋蔥碎30克、巴西里碎10克、泡水蝦米30克、泡水乾干貝40克、鮮奶油200c.c.、無鹽奶油10克、高筋麵粉200克、杜蘭朵小麥粉50克、帕瑪森起士粉2大匙、帕瑪森起士塊1小塊
步驟1
△ 芋頭麵疙瘩：取料理機，放入芋頭、高筋麵粉、蛋黃、適量帕瑪森起士粉、杜蘭朵小麥粉、水適量，利用麵團功能將食材攪拌成芋頭麵疙瘩。
△ 起滾水鍋，加入適量鹽後將芋頭麵疙瘩放入鍋中煮熟。
△ 排骨湯底：起滾水鍋，氽燙豬小排骨後撈起；再取空鍋放入燙好豬小排骨、蝦米、乾干貝，加水量淹過食材，蓋鍋小火煮約25分至豬小排骨軟化後，將豬小排骨撈起備用。
△ 白醬：起深炒鍋，加入洋蔥碎、餘量帕瑪森起士粉、適量排骨湯底、適量鮮奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、研磨帕瑪森起士塊、奶油煮勻。
△ 取試吃碗，將芋頭麵疙瘩與白醬裝入，撒上帕瑪森起士粉及巴西里碎，當試吃品。
步驟2 ◎試吃時間：白醬芋頭麵疙瘩
△ 蒜蒜鍋：取料理機，放入排骨湯底、餘量鮮奶油、烤蒜球後打勻成湯品。
△ 取舒肥中卷，將中卷切成條狀備用。
步驟3 △ 取成品砂鍋，放入娃娃菜、烤熟的鴻禧菇，倒入蒜蒜鍋湯底，再放入蒜白片、麵疙瘩、舒肥中卷煮滾後，放上蒜綠片裝飾即完成。

【五星級豪華鍋物大賞】川丸子酸白菜鍋椒麻牛肉卷

菜名 川丸子酸白菜鍋椒麻牛肉卷【邱寶郎】 ◎二廚：杜偉誠
食材 (豚骨高湯：汆燙過的帶皮三層肉500克、酸白菜200克、青蔥段2根、嫩薑片5片、鹽、白胡椒粉少許、水2000cc
酸白菜火鍋：酸白菜(切段)700克、五花肉火鍋肉片300克、嫩薑絲30克、鴻喜菇1包、白蝦10隻(剪鬚去沙腸，帶殼)、蛋餃10個、嫩豆腐塊2/3盒 / 醬汁：蒜碎2粒、大紅辣椒碎1/2碎、香菜碎2根、香油1小匙、辣油1小匙、醬油1大匙、砂糖1大匙 / 川丸子：細豬絞肉300克、薑末1小匙、蒜泥1小匙、蔥碎1根、紹興酒1大匙、太白粉1大匙、水適量
酸白菜椒麻拌麵：寬波浪麵2包、酸白菜絲200克、客家酸菜絲100克、五花肉火鍋肉片切碎200克、菜脯粒碎100克、蒜碎3粒、朝天椒碎2根 / 椒麻醬：大紅袍花椒粉1大匙、青花椒粉1大匙、辣豆瓣醬1大匙、乾辣椒碎1大匙、砂糖1大匙、蔥花3大匙、香油2大匙、花椒油1大匙
酸白菜牛肉捲餅：蔥抓餅3片、熟牛腱片1粒、青蔥絲2根、小黃瓜絲2條、大紅辣椒絲2條、炒好的酸白菜絲150克
步驟1
△ 酸白菜鍋底：酸白菜切段，起鍋熱油下酸白菜段炒香後，加鹽、糖調味，再倒入煮好的豚骨高湯煮勻
△ 川丸子：細豬絞肉加蔥碎、薑末、蒜末、紹興酒、鹽拌勻後摔打出筋，再加少許水、太白粉拌勻後，取適量塑成川丸子狀，再放入170度油鍋中炸上色取出。
△ 起平底鍋熱鍋後下三層肉塊、蒜碎爆香，再加醬油、酸白菜絲、客家鹹菜絲、朝天椒、鹽、糖、白胡椒粉、香油炒香後，加適量豚骨高湯、菜脯粒碎炒勻後，取出部分量備用
△ 取平底鍋熱鍋後，下蔥油餅煎至兩面上色後取出
步驟2 ◎試吃時間：豚骨高湯+三層肉片
△ 酸白菜椒麻拌麵：椒麻醬：大紅袍花椒粉碎、中式辣椒粉、青花椒粉、辣豆瓣醬、蒜碎拌勻，另取小湯鍋熱花椒油、香油後沖入嗆香，再拌入炒好的酸菜絲炒料，再加蔥花、香菜碎、剩餘大紅袍花椒粉拌勻
△ 酸白菜鍋：取大砂鍋，倒入煮好的豚骨高湯、適量水煮勻後，再放入三層肉火鍋肉片、炸好川丸子、鴻喜菇、嫩豆腐塊、蛋餃、白蝦拌煮即可
步驟3
△ 酸白菜牛肉卷餅：取煎好的蔥抓餅，放上熟牛腱肉片、小黃瓜絲、炒好的酸白菜絲、大辣椒絲、青蔥絲後，捲起來再切段盛盤即完
△ 酸白菜椒麻拌麵：取滾水鍋，下波浪麵煮熟後瀝乾淋上少許香油拌勻後盛盤鋪底，再放上炒好的客家酸菜絲、酸白菜絲，淋上椒麻醬汁即可。

【五星級豪華鍋物大賞】柚香燕麥味噌百菇海鮮鍋

菜名 柚香燕麥味噌百菇海鮮鍋【李昇紘】
食材
天使紅蝦6隻、淡菜6顆、紅甘1片、干貝6顆、小卷6隻、秀珍菇200克、鴻禧菇1包、杏包菇100克、老薑片5克、金針菇1包、娃娃菜3朵、玉米筍5支、柚子肉200克(自備)、蝦漿300克、油條2支、義美燕麥奶600克、雞高湯600克、乾香菇20克、小魚乾20克、紅棗20克、白味噌100克、
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1.起深炒鍋熱油加入薑片、小魚乾、秀珍菇、鴻禧菇、杏包菇、乾香菇、燕麥奶、雞高湯、柚子肉。

2. 百花油條：起油鍋，取蝦漿灌入油條裡，炸熟後，再搶酥即可。
   3.步驟1的湯煮滾後，放入紅棗、白味噌、鹽調味。
   4.起成品鍋，取鯛魚切片、淡菜、天使紅蝦、干貝、小卷放入鍋中備用。
   5.取湯鍋倒入成品鍋中，接著放入百花油條即可。

【五星級冬令海鮮大賞】花冬蟹季兩之味

菜名 花冬蟹季兩之味【李昇紘】 ◎二廚：段鈞豪
食材
花蟹4隻 (4隻取肉，殼留著要熬湯) 、蟹肉罐頭1/2罐、蛤蜊20顆、蝦夷蔥20克（裝飾用）、香吉士2顆（裝飾用）、薑末3克、蒜末5克、雞蛋豆腐1盒、玉米粉5克、甜豆仁20克、娃娃菜2朵、魚子醬20克、薄鹽醬油100克、紹興酒50克、雞蛋3顆、高湯300克、鰹魚醬油10克、蟹肉棒50克、洋菜粉2克、雞蛋殼8顆、紅醋栗1串
蟹肉塔塔：洋蔥碎50克、黃檸檬1顆、熟酪梨1/2顆、牛番茄3顆（燙熟去皮）、無糖美乃滋50克、金棗醬30克、法式芥末籽醬5克、

步驟1
△ 起中華蒸鍋，取蛋液加入高湯打勻，接著加入鰹魚醬油、鹽、糖調味拌勻後過篩，蛋殼裡加入蟹肉拌勻，蛋液灌入蛋殼中，鍋蓋放根筷子，中火蒸7分鐘，將鍋蓋蓋好繼續悶10分鐘左右。
△ 醬油紹興酒凍：起小鍋，放入薄鹽醬油煮滾後，加入紹興酒、洋菜粉攪拌均勻再次煮滾，灌入模具放入冰箱冷卻。
△ 起深炒鍋，加入薑末、蒜末爆香，接著加入蛤蠣，些許蟹湯燜煮。
△ 雞蛋豆腐切成小塊；娃娃菜切段，上步驟湯鍋取出隔離，加入娃娃菜、豆腐丁，接著加入甜豆仁、蟹肉絲進湯裡煮。
步驟2 試吃：蒸蛋螃蟹湯
△ 蟹肉塔塔：取牛番茄挖盅，酪梨切塊，拌入蟹肉、無糖美乃滋，檸檬汁，金棗醬、法式芥末籽、洋蔥末拌勻備用。
△ 蟹肉蒸蛋：取蒸好的雞蛋，放入蛤蜊肉、蟹肉湯備用。
步驟3
△ 取成品盤，擺上番茄盅撒上蝦夷蔥絲，灌入蟹肉塔塔醬、醬油紹興酒凍、紅醋栗、檸檬皮屑點綴即可；接著取蒸蛋放入成品盤中，加入魚子醬點綴即可。