【五星級紐西蘭小羔羊料理秀】夏蔬燉西羊料理

菜名 夏蔬燉西羊料理【李昇紘】 ◎二廚:張恩嬅
食材
砂鍋小羔羊燉時蔬:小羔羊1份半包、紅蘿蔔100克、(庫存)洋蔥200克、西洋芹100克、馬鈴薯1顆、蒜仁5顆(大)、鴻禧菇50克、羽衣甘藍50克(已訂)、月桂葉2片、百里香1支、鼠尾草3片、雞高湯1公升、白酒20克、 帕瑪森火腿片3片/香炸帶骨小羔羊:小羔羊1包半(骨肉分離)、巴西里50克、百里香2支、蒜粉10克、起司粉10克、低筋麵粉100克、麵包粉100克、雞蛋3顆、辣椒油10克、無糖美乃滋80克、義大利香料1小匙

△ 取洋蔥切塊;紅蘿蔔切塊;西洋芹切塊;馬鈴薯切塊備用。
△ 取小羔羊排放入鹽、黑胡椒、白酒、義大利香料抓醃備用。
△ 取深炒鍋熱油,放入洋蔥、紅蘿蔔、蒜末、西芹拌炒。
△ 另起油鍋,放入羊骨炸酥撈起,接著放入步驟3的深炒鍋拌炒;同鍋續放入生火腿、月桂葉、百里香接著衝入雞肉高湯,放入馬鈴薯燉煮。
△ 取另一半去骨小羔羊肉,放入白酒、鹽、黑胡椒抓醃後,放入上步驟鍋中燉煮。
△ 取無糖美奶滋放入辣椒油拌勻備用。
◎試吃時間:燉煮的羊肉配香辣美乃滋
△ 香料麵包粉:取調理機,加入巴西里、大蒜粉、起司粉、白胡椒粉、鹽、百里香、麵包粉、橄欖油打碎即可。
△ 另取小羔羊排過三關,裹上低筋麵粉、蛋液、香料麵包粉備用。
△ 起油鍋油溫180度,放入上步驟羊排下去炸,炸至麵衣上面冒出小氣泡撈出靜置,再回搶酥即可。
△ 取成品砂鍋,放入羽衣甘藍,倒入小羔羊燉時蔬菜;另取成品盤放入香炸帶骨小羔羊旁邊再放香辣美乃滋即完成。

【五星級紐西蘭小羔羊料理秀】泰香羔羊火山附椰漿湯

小羔羊排8支、蘿蔔泡菜150克 / 羊排汆燙湯料:南薑片30克、檸檬葉10片、香茅2支(先拍過再切斷1開3)、蒜頭10顆、香菜梗2束、去皮紅蔥頭3粒(整顆略拍)、米酒100cc、水800cc、魚露50cc、糖1大匙、鹽1匙 /羊排湯底料:南薑片30克、檸檬葉10片、香茅段2支、蒜頭10顆、香菜梗2束、去皮紅蔥頭3粒(整顆略拍) / 青辣椒醬汁:糯米椒碎4條、青辣椒碎3條、香菜碎2束、青蔥碎3支、(庫存)洋蔥碎半顆、紅蔥碎60克、蒜碎30克、檸檬汁300cc、魚露100cc、糖1大匙、鹽1小匙 / 裝飾物:薑黃飯糰3顆
【羔羊椰漿山藥湯】小羔羊肉片4支、日本山藥塊600克、洋菇塊150克、黃色起士片4片 / 湯底料:南薑片15g、檸檬葉5g、大紅辣椒斜片10g、魚露10c.c、香菜10g(2束不切)
試吃料:越南米紙2張(錄前泡軟)、蘿蔔泡菜(師傅備)、薄荷葉50克、九層塔葉50克、鹽適量、糖適量、椰漿150c.c、魚露1大匙、檸檬汁2匙、辣油1匙
△ 取小羔羊兩面均勻撒上研磨海鹽醃漬備用
△ 汆燙羊排:起鍋下檸檬葉、蒜仁、南薑片、紅蔥頭、香茅乾炒出香氣後,加水(淹過羊排)、米酒、魚露、糖煮滾後關火,將小羔羊排放入湯中泡煮靜置10分鐘(約5分熟)

【五星級紐西蘭小羔羊料理秀】沙茶花花羊小排

食材 蔬菜汁:芹菜20克、紅蘿蔔20克、蒜仁20克、水100cc(打勻過濾取汁)
小羔羊2包(用斷筋器斷筋)、蒜末15克、蔬菜汁50克、新鮮鳳梨汁30克、蛋液20克、太白粉20克、白醬油10克、蜜汁烤肉醬30克、沙茶醬20克(油渣分開)、紹興酒20克、詹粉4克、紅色白飯50克(用紅麴色素染色)、越南米紙10張(剪成圓形)、胡椒鹽20克/裝飾:香菜葉5克、食用花適量
步驟
1.取小羔羊排加入蔬菜汁、新鮮鳳梨汁、白醬油、雞蛋液抓醃。
2.起中高溫油鍋,將上步驟小羔羊排裹上太白粉,放入鍋中炸至金黃酥脆,撈起瀝乾。
3.沙茶羊排:起鍋熱油,爆香蒜末、沙茶油,接著加入烤肉醬、沙茶渣、紹興酒、水,再加入上步驟的羊排炒至收汁,放入詹粉和胡椒鹽調味。
4.米紙花:另起180度油鍋,放入越南米紙包紅麴飯,炸至開花,撈起備用。
5.取成品盤,放上.沙茶羊排,接著放入米紙花,接著撒上香菜葉、食用花點綴即可。

【五星級龍虎斑料理】天上人間鮮湯烤魚

天上人間鮮湯烤魚【Jerry】 ◎二廚:撒基努
龍虎斑1尾、港式蘿蔔糕600克/ 醃料:米酒1大匙、醬油2大匙、白胡椒粉1小匙、花椒粉1小匙、太白粉1大匙、老薑片4片、蔥段1支、米酒少許、鹽少許 / 蔬菜料:日本山藥條100克、燙過的蓮藕片100克、黃豆芽150克、洋蔥絲60克、綠櫛瓜厚片1根、鴻禧菇1包、乾辣椒50克、蒜末20克、薑末10顆、香菜段1株、熟白芝麻1大匙 / 醬汁:辣豆瓣醬2大匙、醬油1小匙、蠔油4大匙、花椒粉5克、魚湯300cc、烏醋10克、糖1匙、花椒油2大匙、辣油2大匙
【奶白鮮魚湯】龍虎斑菲力2片、魚頭1副、魚骨塊1副、蛤蜊15顆、老薑片4片、青蔥段1支、蔥花1支
調味料:米酒1小匙、魚露適量、香油適量
△ 取龍虎斑菲力去中骨刺後切斜片,再加米酒、鹽、白胡椒粉、太白粉抓醃備用
△ 取黑武士卡式爐起鍋熱油,下魚頭、魚骨、老薑片、蔥段爆炒出香氣上色
△ 烤魚醬汁:將米酒、醬油、白胡椒粉、花椒粉拌勻
△ 另取1尾龍虎斑洗淨擦乾後,開蝴蝶刀攤平並在魚身劃幾刀,淋上調好的烤魚醬汁抹勻後,再撒上太白粉
△ 另取多功能煎煮爐烤盤加油後下拌勻的整尾龍虎斑煎熟,同鍋周邊放港式蘿蔔糕煎至兩面金黃焦脆
△ 待魚骨鍋煎上色後,沖入滾熱水熬煮滾成乳白色後,再加魚露、鹽、米酒調味煮勻,過濾出乳白魚湯備用
◎試吃時間【魚湯+魚肉】
△ 待整尾龍虎斑煎熟後取出備用,同鍋放入綠櫛瓜煎至兩面上色
△ 烤魚料:另取黑武士卡式爐起鍋熱油,爆香老薑片、蒜末、薑末、乾辣椒後,加入洋蔥絲、鴻喜菇炒軟,再加蠔油、米酒調味後,放入日本山藥條、燙過的蓮藕片、辣豆瓣醬煮勻後,再倒入乳白魚湯煮滾後
△ 承上,煮滾後再加花椒粉、黃豆芽、辣油、烏醋、花椒油拌煮
△ 將煎上色的綠櫛瓜疊放在煎香的港式蘿蔔糕片上,再放上烤好的整尾龍虎斑魚
△ 承上,將煮好的蔬菜料放在烤好的整尾龍虎斑上,再撒上蔥花、白芝麻、香菜、食用花裝飾即完成。
△ 另取砂鍋熱鍋後,倒入煮好的乳白魚湯,最後放入蛤蜊、魚片煮熟,起鍋前撒上剩餘蔥花即可。

【五星級龍虎斑料理】酥脆龍虎福豬包

菜名 酥脆龍虎福豬包【邱寶郎】 *先看 ◎二廚:錢俞安
食材 半成品:外皮1(台上用):糯米粉75克、在來米粉25克、水130cc、沙拉油1小匙、鹽巴少許、紅龍果汁1顆(去皮切碎打成泥過濾成汁)
外皮2(成品用):糯米粉150克、在來米粉50克、水130cc、沙拉油1小匙、鹽巴少許、紅龍果汁1顆(去皮切碎打成泥過濾成汁)
半成品:內餡:龍虎斑魚菲力一片、泡軟乾香菇碎2?(去蒂頭)、紅蔥頭碎2粒、泡軟蝦米碎1小匙
錄前做:龍虎斑去鱗片洗淨後,取下魚菲力,魚頭撒上中筋麵粉後入鍋炸香上色取出備用。
【石斑魚粉紅菜包】內餡:龍虎斑魚菲力一片、泡軟乾香菇碎2?(去蒂頭)、紅蔥頭碎2粒、泡軟蝦米碎1小匙 / 外皮:糯米粉75克、在來米粉25克、水65cc、沙拉油1小匙、鹽巴少許、紅龍果汁1粒
【芝麻石斑酥餅】龍虎斑魚菲力1片、韭黃50克(切2公分段狀)、糯米紙12張、蒜碎1粒、雙色起司絲150克 / 醃料:鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、米酒少許 / 沾料:蛋黃液3粒、生白芝麻3大匙 / 中筋麵粉1大匙
調味料 鹽巴、黑胡椒少許、香油1大匙 / 菜包:白胡椒少許、(牛頭牌)紅蔥醬1大匙(整罐上)
步驟1 △ 取龍虎斑菲力切塊放入鹽、白胡椒、香油抓醃備用。
△ 起平底鍋,放入乾香菇炒香,接著放入魚塊、蝦米、紅蔥頭碎炒勻,接著加入如些許白胡椒粉調味。
△ 取一碗,下糯米粉、在來米粉、水、沙拉油、鹽巴少許拌勻後,揉成光滑面不粘手備用。(換半成品)
△ 取麵團包入步驟二的炒料,慢慢封口後塑成豬形狀(換半成品)
△ 起中華蒸鍋,取做好的菜包放入蒸籠,接著放入蒸鍋中蒸10分鐘。
步驟2 ◎試吃時間【菜包炒料+最中餅】
【芝麻石斑酥餅】
△ 將龍虎斑魚菲力切成小條狀,放入鹽、胡椒、米酒、香油抓醃後,再放入韭黃、紅蔥頭醬拌勻。
△ 取1張糯米紙鋪平後,放上醃漬好的魚條韭黃段、雙色起士絲,最後以中筋麵粉水封口固定
△ 承上,將糯米魚條卷依序沾附刷上蛋黃液、沾生白芝麻
步驟3 △ 起鍋熱油,將魚卷放入160度油鍋內炸上色後撈起
△ 取最中餅,把剩下的炒料包入餅中放入成品盤;另取成品盤,放入芝麻石斑酥餅;再放入蒸好的菜包組裝即可。

【五星級龍虎斑料理】龍虎石斑泡芙

菜名 龍虎石斑泡芙【張秋永】
食材 龍虎石斑1尾、大泡芙2顆、珍珠馬鈴薯3顆(1開4蒸熟)、貝比生菜60克、牛番茄片6片、對切聖女小番茄3顆、綠花椰菜6小朵(汆燙)、洋蔥末10克、甜味美乃滋50克、水煮蛋末1/2顆、酸黃瓜末10克、黃芥末醬10克、高筋麵粉50克、酥炸粉麵糊80克、玉米麥片30克、香辣粉1罐
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟 1.起鍋熱160度油,將菲力魚排抹上研磨海鹽、研磨黑胡椒,再裹上酥炸麵糊、玉米麥片,下鍋油炸至金黃酥脆,撈起瀝乾。
2.起小湯鍋,下魚肉小丁、研磨海鹽、研磨黑胡椒,大火翻炒。
3.另起160度油鍋,取大塊魚肉加入研磨海鹽、研磨黑胡椒,裹上高筋麵粉下鍋油炸至金黃酥脆;同鍋下珍珠馬鈴薯,撈起瀝乾。
4.塔塔醬:取洋蔥末、水煮蛋末、酸黃瓜末、黃芥末、甜味美乃滋、上步驟魚肉小丁,拌勻備用。
5.取成品盤,放上泡芙再鋪貝比生菜、牛番茄片、炸魚排,塗上塔塔醬,最後附上炸魚塊、炸馬鈴薯、綠花椰菜、對切小番茄,撒上香辣粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味即完成。

【五星級紐西蘭不老鮭料理秀】迴鮭不老雙饗味

迴鮭不老雙饗味【李昇紘】 ◎二廚:徐展元
鮭魚帶皮菲力2片、鮭魚帶皮尾段菲力2片、雞蛋5顆(蛋清、蛋黃分開)、蔥花20克、紅蘿蔔末30克、松露醬10克、百香果泥200克、鮭魚卵50克、魚子醬30克、洋蔥末50克、蒜末25克、紅蔥頭末20克、新鮮百里香3支、無鹽奶油50克、小番茄15顆、青江菜葉50克、舞菇1/2包、帕馬森起士粉20克、鮮奶油180克、白酒70克、天使義大利麵1把(汆燙)、海苔粉(1盤)、紅甜椒1/4、黃甜椒1/4、洋菇8顆、舞菇1/2包、節瓜片1/2支
步驟
△ 烤箱預熱52度,將鮭魚帶皮菲力放入油中(百里香葉放入油中),進烤箱油封20分鐘。
△ 起深炒鍋,放入洋蔥末、紅蔥頭末,橄欖油爆香,接著放入舞菇、洋菇拌炒,接著放入白酒嗆鍋,接著放入紅甜椒、黃甜椒、節瓜片,放入鮮奶油、起士粉拌炒,接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
△ 取蛋黃放入紅蘿蔔末、黑松露拌勻;青江葉末放入蛋清,接著加入少許的鹽巴調味。
◎試吃時間:天使義大利麵配奶油白酒醬
△ 鮭魚厚蛋燒:起玉子燒鍋,取鮭魚切條,沾海苔粉,先倒入蛋黃液體放入鮭魚條捲起來,再放一層蛋黃煎熟捲起來,重複2次後,最後一層放入蛋白即可。
△ 百香泥醬汁:取百香果泥、加入魚子醬、鮭魚卵、蔥花拌勻。
△ 油封鮭魚:將鮭魚從烤箱取出,鮭魚取出把皮朝上用噴槍炙燒上色。
△ 另取成品盤,取厚蛋燒切塊淋上百香泥醬汁即完成。
△ 取成品盤,先放上奶油燉時蔬,再放上油封鮭魚即完成。

【五星級紐西蘭不老鮭料理秀】馬告鮭魚附鮭魚竹筒飯

菜名 馬告鮭魚附鮭魚竹筒飯【邱寶郎】 ◎二廚:舞炯恩
食材
【馬告烤鮭魚】鮭魚帶尾菲力2片、蒜碎2粒、芭蕉葉一大片、烤盤紙1張 / 調味料:濕馬告2大匙、醬油膏1大匙、砂糖1大匙、鹽巴、黑胡椒粉少許、香油1小匙、米酒1小匙
【鮭魚竹筒飯】鮭魚菲力2片、圓糯米500克、茶樹菇丁50克(泡軟切小丁)、蒜碎3粒、竹筒8支(師傅備)、鋁箔紙1張、棉繩1捲 /調味料:鹽巴、白胡椒少許 香油1大匙 高湯300cc
【鮭魚酥炸苦瓜】白玉苦瓜1條(苦瓜對切去囊再切成薄片泡水約20分鐘再濾乾)、鮭魚菲力1片 / 炸粉:中筋麵粉2大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 調味料:(用庫存馬告打成粉)馬告粉1大匙、大紅辣椒碎1大匙、蒜碎1大匙、鹽巴、白胡椒少許、砂糖1大匙
步驟1 【馬告烤鮭魚】
△ 將濕馬告稍微壓扁壓碎,再加蒜碎、醬油膏、黑胡椒碎少許、鹽巴、米酒一起攪拌均勻。
△ 取鮭魚片抹上調好的馬告醬汁後,放在芭蕉葉上包好,再包上錫箔紙,放入烤箱以200度烤10分鐘至熟。
△ 鮭魚鬆:鮭魚去皮切小丁入鍋炒香後,加鹽、糖調味,再加入馬告碎、蒜碎、大辣椒碎炒香後,放入調理機內打勻備用
步驟2 ◎試吃時間:【鮭魚鬆熱飯】
【鮭魚竹筒飯】
△ 起炒鍋熱油炒香蒜碎、茶樹菇丁、鮭魚丁,再加入泡軟圓糯米、鹽、白胡椒、香油、茶樹菇高湯一起翻炒均勻。
△ 取一竹筒,再將炒好的鮭魚糯米料倒入竹筒內(約8分滿),再使用鋁箔紙、棉繩封口,放入蒸籠以大火蒸約30分鐘
【鮭魚酥炸苦瓜】
△ 將薄片苦瓜瀝乾後且擦乾水分,表面拍入薄薄的中筋麵粉,放入170度油鍋中炸成酥脆狀,撈起濾油。
△ 另起鍋熱油下再將炸好苦瓜片、鮭魚鬆一起翻炒均勻即可盛盤。
步驟3 △ 另起一炭爐,放上蒸好的竹筒飯略烤上色出香氣(約3-5分鐘)即完成。

【五星級紐西蘭不老鮭料理秀】牛蘑螺旋不老鮭

菜名 牛蘑螺旋不老鮭【張秋永】
食材
不老鮭菲力1塊、生食級帶皮鮭魚菲力300克(史老闆)、牛絞肉60克、洋蔥末40克、蒜末20克、高麗菜1/4顆、小豆苗10克、蘑菇丁40克、醬油膏30克、番茄醬30克、無鹽奶油20克、玉米粉10克、雞蛋3顆、花椰菜5朵(切小朵)、罐頭玉米粒50克、洋蔥絲50克、(庫存)牛番茄50克(去皮切小丁)、螺旋麵350克(燙熟後拌油放涼)
調味料 粗黑胡椒粒50克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、初榨橄欖油
步驟
1.醬汁:起聯名卡式爐,取小湯鍋熱油,爆香牛絞肉、鮭魚丁、洋蔥末、蒜末、蘑菇丁,接著下番茄醬、醬油膏、粗黑胡椒粒、糖、水、無鹽奶油,最後用玉米粉勾芡成。
2.取鮭魚菲力,兩面均勻抹上研磨海鹽、研磨黑胡椒。
3.取聯名煎煮爐,將上步驟鮭魚下鍋煎至雙面上色後,先取出靜置。
4.同上鍋具,打入雞蛋單面煎熟取出,青花菜煎熟取出,最後下無鹽奶油、洋蔥絲、罐頭玉米粒、牛番茄丁、螺旋麵、醬汁,拌勻後再放上煎鮭魚排、雞蛋、花椰菜、小豆苗、高麗菜即完成。

【五星級伊比利豬料理秀】漫遊京都的小比利豬

漫遊京都的小比利豬【米澤】 ◎二廚:陳為民
【照燒豬排炒泡麵】
西班牙伊比利松阪豬400克、照燒醬200克/炒泡麵料:日本炒泡麵2盒(口味隨意)、高麗菜150克、(庫存)紅蘿蔔絲30克、新鮮香菇4朵、壽司姜50克、伍斯特醬100克、白蝦12隻(鳳尾)、洋蔥絲50克、蔥段50克/裝飾:蔥花30克、海苔絲10克、無糖美乃滋60克(裝袋)、熟白芝麻5克
【日式炸松阪豬排】
西班牙伊比利松阪豬400克、高麗菜150克(切細絲冰鎮)、彩色米果200克、小黃瓜1條/醃料:白味噌30克、清酒20克、黑胡椒粉適量、雞蛋1顆、低筋麵粉50克/ 明太子塔塔醬:(庫存)洋蔥末50克、水煮蛋2顆(切碎)、酸黃瓜末30克、(庫存)明太子30克、熟白芝麻10克、無糖美乃滋60克、蔥末10克
試吃:【日式炒泡麵】
研磨黑胡椒、沙拉油、研磨海鹽
△ 取松板豬劃刀;泡麵加入熱水泡3分鐘備用。
△ 取白味噌、清酒、白胡椒粉拌勻後,加入2片松板豬抓醃,接著加入雞蛋拌勻;另取3片松板豬加入照燒醬抓醃。
△ 起平底鍋,放入松板豬碎肉煸出豬油,接著放入照燒松板豬,補一些照燒醬煎至熟透。。
△ 另起起深炒鍋熱豬油,加入部分洋蔥、蔥段爆香,接著加入紅蘿蔔絲、白蝦、新鮮香菇絲、壽司姜、高麗菜拌炒,加入黑胡椒、水、伍斯特醬、照燒醬調味,接著放入剩下的蔥段、泡麵、白蝦拌炒。
◎試吃時間:【日式炒泡麵】
【日式炸松阪豬排】
△ 起油鍋160-170度,取步驟二醃好的味噌松阪豬,加入些許中筋麵粉拌勻,接著沾彩色米果,入油鍋油炸約5分鐘取出備用。
△ 明太子塔塔醬:取水晶碗加入無糖美乃滋、雞蛋末、酸黃瓜末、明太子、、洋蔥末、明太子拌勻後放入碗中。
△ 取成品盤放入炒泡麵,放入照燒松阪豬切片擺在泡麵上,擠上美乃滋,撒上蔥花、熟白芝麻、海苔絲即可;另取成品盤,取炸豬排切片放入盤中,附上高麗菜絲,和明太子塔塔醬組合即可。