【進口海陸大餐】究極海陸豪鮮鍋飯

菜名

繽紛山海宴【Jerry】

食材

【鴨蛋干貝柴魚酥】

鴨蛋黃液2顆、乾干貝絲300克(加米酒蒸熟撥絲)、細柴魚花1把

【痛風海鮮高湯】(現場不做)

龍蝦殼1副、螃蟹2隻、草蝦10尾、大文蛤20顆、乾干貝10顆、蔥1支、薑片3片、紅蘿蔔塊1條、水1500cc

【海膽和牛卷】

和牛燒肉片12片、海膽1盒、海膽醬1大匙、小黃瓜絲半條、紫蘇葉6葉、研磨海鹽適量

【究極痛風海鮮燉飯】

叉燒肉丁100克、飛魚卵2大匙、冷飯600克、洋蔥末半顆、紅蘿蔔末100克、高麗菜丁100克、蔥花1支、帕瑪森起士1塊（現刨）、醬油、鹽、白胡椒粉、痛風海鮮高湯800c.c.

【龍蝦干貝滑蛋】

波士頓龍蝦肉塊1尾（1公斤）、北海道大干貝6顆(3L)、鴨蛋液3顆(錄前先加味醂1大匙、鹽、薑末1小匙打勻)

試吃(干貝酥手卷)：炸熟乾干貝絲100克(加米酒蒸熟撥絲炸熟)、高麗菜絲50克、大張壽司海苔2張、壽司醋飯1碗

裝飾:食用花1盒、海葡萄1盒、飛魚卵2大匙、鮭魚卵2大匙

調味料 鹽、糖、香油、醬油、白胡椒粉、研磨海鹽

步驟

【海膽和牛卷】

1.取和牛燒肉片用噴槍炙燒至焦香後抹海膽酱鋪上紫蘇葉、小黃瓜絲，放入海膽捲起撒上少許研磨海鹽後切塊備用。(只示範1卷)

【究極痛風海鮮燉飯】

2.熱鍋熱油炒香叉燒丁、洋蔥末、紅蘿蔔末、高麗菜丁，同鍋下冷飯炒香炒開。(錄前先炒)

3.取調理機，加入海鮮高湯、海膽醬打成湯醬，加入上步驟飯中拌勻再加醬油、白胡椒粉調味後蓋上鍋蓋以小火燜煮。

【龍蝦干貝滑蛋】

4.另起鍋熱油放入龍蝦塊、干貝稍微煎過，下鴨蛋液混合炒成龍蝦干貝滑蛋

5.組裝：取成品鍋(步驟2燉飯)，放上龍蝦干貝滑蛋、刨入帕瑪森起士粉、再放上海葡萄、海膽、鮭魚卵、飛魚卵、鴨蛋干貝柴魚酥，旁邊再圍繞和牛卷、點食用花即可。

【本土海陸大餐】盤古黑龍虎爭豔

菜名

盤古黑龍虎爭豔【陳奕健】

食材

鹽焗馬告鱘龍魚(200度烤箱覆熱)、鹹豬肉300克(切小丁)、食用玫瑰花瓣2大匙、刺蔥籽2大匙、洋蔥末80克、地瓜內餡120克、刺蔥鹹豬肉石頭酥10顆、馬告酒1瓶、刺蔥籽2大匙、特製馬告魚子醬1罐、濃縮竹香紅醋膏50c.c.、糖

步驟

1.起鍋放入鹹豬肉、洋蔥末炒香，接著放入糖、少許刺蔥籽拌炒，最後加入少許馬告酒嗆香。

2.預熱200度烤箱，取出鹽焗馬告鱘龍魚，接著淋上馬告酒後，撒上適量食用玫瑰花瓣、適量刺蔥籽以噴槍點火燃燒。

3.同步驟1鍋，放入地瓜內餡後倒出，捏製成石頭酥。

4.起中高溫油鍋，放入刺蔥鹹豬肉石頭酥搶酥後撈出，切對半。

5.取成品盤，放上鹽焗馬告鱘龍魚，接著以木槌敲開鹽塊，淋上濃縮竹香紅醋膏、特製馬告魚子醬，最後擺上入刺蔥鹹豬肉石頭、餘量食用玫瑰花瓣裝飾即可。

【本土海陸大餐】趕上墨斑車的豬

菜名

趕上墨斑車的豬【葉瓋鴻}】

菜盤

食材

熟龍膽石斑魚卷、特製烤彰化健康豬肋眼1塊、洋蔥碎30克、無鹽奶油30克、烤綜合蔬菜(埔里百合、埔里綠櫛瓜、黃甜椒、紅甜椒、蘑菇50克)、墨魚脆餅1大片、醬油漬鮭魚卵５克、咖哩葉椒鹽粉、櫻桃木、薑黃蔥薑薯泥、紅酒200c.c.、玫瑰花瓣碎、紅酸模、裝飾花草適量

步驟

1.起鍋熱油炒香洋蔥丁後，加入特製烤彰化健康豬肋眼，倒入紅酒後，再加入無鹽奶油加熱融化，

2.預熱中高溫油鍋，將墨魚脆餅入鍋炸膨脹，撒上咖哩葉增添香氣，撈起瀝油，再以椒鹽粉調味。

3.預熱蒸鍋，將龍膽石斑捲入鍋蒸熟後，以噴槍炙烤出香氣，稍冷卻後切段。

4.取成品盤，依序排上墨魚脆餅、薑黃蔥香薯泥、龍膽石斑魚捲、醬油漬鮭魚卵組裝。

5.取出熟成的豬肋眼切片，與烤綜合蔬菜一同用烘焙紙包起，打入櫻桃木煙燻氣體，放於龍柏木上盛盤組裝即完成。

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食材

紐西蘭菲力牛1.8公斤、風乾伊比利豬五花丁200克、生食級干貝8顆、綠櫛瓜2條、新鮮巴西里碎5克、蝦夷蔥末5克、蒜末20克、起士醬400克1罐、雙色起士絲300克、鮮奶油50克、天婦羅粉漿200c.c.、台式麵糊(地瓜粉+蛋液+蠔油+醬油+米酒+白胡椒粉+蒜末)、聖誕樹1顆、燈串2條

調味料

韓式柚子醬15克、白蘭地40c.c.、香油10克、米酒20c.c.、白胡椒粉3克

步驟

1.風乾豬五花：起鍋，放入風乾伊比利豬五花丁炒香，加入白蘭地嗆香，接著加入韓式柚子醬、新鮮巴西里碎、適量蝦夷蔥末拌勻。

2.炸干貝酥：起中高溫油鍋，將生食級干貝沾裹台式麵糊後入鍋炸至金黃。

3.取刨絲器，放入綠櫛瓜刨成絲，接著沾裹天婦羅粉漿，備用。

4.櫛瓜天婦羅：同上油鍋，放入櫛瓜絲炸至酥脆，濾出。

5.起士醬：起小湯鍋，加入起士醬、雙色起士絲、鮮奶油煮勻。

6.黃金菲力牛：預熱110度烤箱，將紐西蘭牛菲力煎至表面酥脆後，取出貼滿食用金箔，再入烤箱烤90分鐘，取出對剖。

7.取成品盤，將黃金菲力牛包入風乾豬五花、起士醬、炸干貝酥組裝，接著放入櫛瓜天婦羅、餘量蝦夷蔥末點綴，最後放入聖誕樹、點上燈串裝飾即完成。

【雙廚聖誕大餐─海鮮】夢幻海鮮聖誕饗宴

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食材

【義式章魚大鮑魚千層松露比薩】

油漬龜吼章魚足1隻、滷大鮑魚3顆、風乾番茄20克、尼斯小橄欖10克、酸豆5克、黃檸檬皮1顆、羅勒葉10克、芝麻葉10克，布拉塔起士1顆、希臘菲洛餅皮4張、松露醬1罐、澄清奶油100克、15年巴莎米可醋膏、檸檬橄欖油

【香煎藍鰭黑鮪魚喉嚨佐義式香檳沙巴雍】

夢幻黑鮪魚喉嚨8塊、大明蝦仁2尾、香檳50克、波特白葡萄酒50克、蛋黃2顆、全蛋1顆、檸檬汁30克、綠檸檬皮1顆、旨鹽10克、石榴1/2顆、冰花10克、研磨黑胡椒、橄欖油

【甜菜根烏魚子西米露脆片】

甜菜根西米露片(甜菜根汁200克+西米露20g+鹽1克)、波特白葡萄酒20克、野生烏魚子1大塊

步驟

1.千層pizza皮：起平底鍋熱檸檬橄欖油，取4張希臘菲洛餅皮鋪開，接著取松露醬倒入澄清奶油，再用刷具刷上餅皮後層層堆疊，用圓型模具切成圓形，最後入鍋以微火煎脆。

2.起油鍋，放入甜菜根西米露片炸膨成脆餅，取野生烏魚子淋上波特白葡萄酒用噴槍炙燒表面出香氣，接著撈起甜菜根西米露脆片刨上烏魚子末。

3.預熱小湯鍋，倒入自製滷大鮑魚覆熱後取出滷鮑魚一開四，備用。

4.香烤夢幻黑鮪喉嚨：起另平底鍋熱橄欖油，取黑鮪喉嚨撒上旨鹽入鍋煎至上色，接著放入預熱150度烤箱烤15分鐘。

5.香檳沙巴雍：另起一鍋滾水鍋，取蛋液、香檳、檸檬汁放入水晶碗後隔水加熱，接著用打蛋器不斷攪拌至濃稠狀，刨入綠檸檬皮。

6.乾燒明蝦：取另平底鍋，放入大明蝦仁乾煎，撒上旨鹽、研磨黑胡椒調味，接著倒入波特白葡萄酒嗆香。

7.取油漬龜吼章魚足、滷大鮑魚塊、酸豆、尼斯小橄欖拌勻，接著刨入黃檸檬皮，倒入檸檬橄欖油調味。

8.取成品盤，放上千層PIZZA皮，鋪滿上步驟料、撒上風乾番茄、芝麻葉、羅勒葉，接著中間擺上一大顆布拉塔起士，最後淋上15年巴莎米可醋膏即可。

9.取另成品盤，擺上香烤夢幻黑鮪喉嚨，接著放入香檳沙巴雍、冰花，再用鐵槌敲切半的石榴落下石榴子後放上裝飾，最後放上甜菜根西米露脆片點綴即可。