【雙廚廚獻藝迎蛇年】好蛇成雙鮑魚雞

菜名 好蛇成雙鮑魚雞【MAX】
食材
洗淨新九孔30粒、去骨雞腿500克（先用30克醬油、10克糖、5克太白粉抓醃）、高粱150克、花雕100克、薑片30克、紅胡椒10克、紅蔥頭6顆（對切）、乾香菇6朵（先泡水軟化）、紫洋蔥片30克、芹菜段（去葉）100克、大紅辣椒段10克(去籽)、蔥綠段20克、蠔油30克、香油50克/海膽奶油醬:海膽1盒、有鹽奶油150克（打發）、蒜末30克、巴西里末10克、金瓜球(鮑魚燙熟10顆、高筋麵粉260克、牛奶75克、雞蛋1顆、鹽2克、糖25克、煉乳15克、金瓜泥100克、無鹽奶油25克、酵母4克)/裝飾：乾冰（適量）(已訂）、巴西里50克、紅色玫瑰花2朵、南瓜盅果雕（自備）
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油、
步驟
1. 起深炒鍋熱香油，接著放入薑片、香菇片拌炒後，放入些許紅蔥頭、紫洋蔥片，雞肉拌炒。

2.另起深炒鍋，放入高粱、花雕酒點火後，加入帶殼鮑魚，紅胡椒調味後，把酒倒入步驟一的鍋中，鮑魚撈起，步驟一的鍋中接著加入蠔油、水、糖調味。

3.使用同一深炒鍋，再放入撈起的帶殼鮑魚，再放入紫洋蔥、蔥段、芹菜段、辣椒段拌炒。

4.取水晶碗，加入奶油、海膽1/2盒、蒜、巴西里拌勻備用

5.起油鍋，將金瓜球放入鍋中炸酥，撈起瀝油備用。

6.步驟三炒好的帶殼鮑魚加入步驟一的雞肉鍋中一起拌炒。

取成品盤，放入海膽，接著放入海膽醬，取鮑魚雞放入南瓜盅，甜甜圈放入竹葉片上，撒上玫瑰花點綴即可。

【雙廚廚獻藝迎蛇年】金玉滿堂池戲燈籠蝦

菜名 金玉滿堂池戲燈籠蝦(燈籠蝦+白菜餃)【米澤】
食材 木耳50克、紅蘿蔔圈1/3條、紅蘿蔔碎10克、荸薺肉碎20克、芹菜珠20克、乾香菇10克(泡水後擠乾切碎，水不留)、燙熟娃娃菜2株)、白蘿蔔圈1/2條、綠花椰菜2朵、蝦漿200克、魚漿200克、海帶芽1小匙、黑芝麻5克、太白粉30克、紹興酒50克、柴魚高湯300c.c.、去殼熟白蝦30隻
調味料 白胡椒粉、鹽、糖
步驟

1. 燈籠蝦魚漿：取水晶碗、放入魚漿紅蘿蔔碎、乾香菇碎、芹菜珠、荸薺碎、鹽、白胡椒粉拌勻備用。
2. 燈籠蝦：取煮好的白蘿蔔段，擦乾後抹上薄薄的太白粉，裹上魚漿後塑形成圓形狀，再黏上去殼熟白蝦，放入蒸籠蒸6分鐘後。
   3. 白菜餃蝦漿：取水晶碗，放入蝦漿、鹽、白胡椒粉拌勻備用。
3. 將蒸好的燈籠蝦淋上紹興酒炙燒出香氣。
4. 羹湯：起深炒鍋，加入柴魚高湯、海帶芽、鹽、糖煮勻後，加入太白粉水勾芡，淋上少許香油。
5. 將剩餘的蝦漿、魚漿放入羹湯內滾煮備用。
6. 白菜餃：取蝦漿捏成小圓錐形，貼上木耳片、蘿蔔片、海苔片，取娃娃菜擦乾撒上少許太白粉、蓋上蝦漿後蒸4分鐘(做10隻)。
7. 取成品盤擺上燈籠蝦、白菜餃、蝦餃、魚餃、綠花椰菜，最後淋上羹湯即完成。

【雙廚廚獻藝迎蛇年】龍蛇舞春慶團圓

菜名 龍蛇舞春慶團圓【Jerry】
食材 龍蝦白鰻夾心：燒烤白鰻魚2尾、龍蝦肉1尾、蝦漿150克、鱈魚肝1罐、薑末10克、蔥末10克、山椒粉1小匙 / 龍蝦高湯：雞胸骨1副、龍蝦殼1尾、水400cc / 櫻花金錢麵疙瘩麵團：熟紅心地瓜泥250克、炒軟紅蘿蔔泥20克、高筋麵粉100克、蛋黃1顆、熟櫻花蝦碎80克、鹽少許、白胡椒粉少許、食用金箔適量 / 龍蝦膏1尾量、紅蟳蟹膏1隻量、燙熟新鮮萵筍片1條、海鮮龍蝦湯300cc / 煙燻料：乾稻草1把、咖啡紅茶葉100g / 裝飾物：熟櫻花蝦適量、蔥花1大匙、適量食用金箔
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒適量、沙拉油適量
步驟
1. 櫻花金錢麵疙瘩：取熟地瓜泥、高筋麵粉、蛋黃、紅蘿蔔泥、櫻花蝦碎、鹽、白胡椒粉拌勻成麵糰狀，撒上適量金箔再用擀麵棍桿成片狀後，用圓形模具壓成圓片狀備用。

2. 取滾水鍋，下作法1麵疙瘩片入鍋煮熟後取出。
3. 取中華鍋鍋底鋪上錫箔紙再放上乾稻草與咖啡紅茶葉，用噴槍炙燒出香氣後，放入炸好龍蝦鰻魚夾心，再蓋上鍋蓋燜燒煙燻出香氣(約5分鐘)。
   4. 取鍋熱鍋後，倒入煮滾的龍蝦湯，再放入做法1煮熟的櫻花金錢麵疙瘩片，再下龍蝦膏、紅蟳蟹膏拌勻
4. 取出作法3煙燻好的龍蝦白鰻夾心切厚片狀
5. 取成品盤，倒入煮好的櫻花金錢麵疙瘩鋪底，再放上煙燻好的龍蝦白鰻厚片，最後撒上熟櫻花蝦、蔥花、適量金箔裝飾即可。

【雙廚廚獻藝迎蛇年】魚躍龍門迎新春

菜名 魚躍龍門迎新春 李昇紘】
食材 馬頭魚1隻三清(550g~600g)、荸薺5顆、青椒1顆、黃甜椒1顆) 、紅甜椒1顆、洋蔥1/2顆、牛番茄2顆、蒜末10克、綠檸檬1顆、薑末10克、太白粉50克、太白粉10克（調太白粉水用）、地瓜粉50克、蝦漿3條、番茄醬50克、白醋50克、食用花1盒、話梅3顆、洛神花醬50克、義大利餃皮1大片
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 錄前先做松鼠魚：取鱸魚取頭部切斷，將魚身切開去骨刺，兩面魚片切至尾部不要斷，切除中間的骨刺，魚片部分先直刀劃成條狀，再橫刀45度角劃斜刀，加入鹽、胡椒粉、米酒抓醃後，取太白粉沾魚片，將魚身的粉，輕拍抖粉備用。

1. 熱180度中華油鍋，將松鼠魚炸至澎炸金黃酥脆，撈起瀝油。
2. 取義大利餃皮滾 成片後放入食用花再對折滾成薄片，用模具壓成圓，灌入蝦漿包成圓心金元寶。
   3. 起滾水加入鹽，將義大利餃燙熟撈起後，加入橄欖油攪拌備用。
3. 起鍋熱油，放入梅子汁、薑、蒜末煸香，接著加入番茄醬、牛番茄塊、青椒塊、黃甜椒塊、紅甜椒塊、洋蔥塊拌炒，接著放入鹽、白胡椒、水、砂糖、白醋、太白粉水拌勻煮，起鍋前拌入洛神花醬、白醋接著加入太白水煮濃。
4. 金元寶起鍋放入橄欖油拌勻。
5. 取成品盤，放入松鼠魚淋上醬汁，旁邊放上金元寶餃子，用花裝飾即完成。

【進口海陸大餐】究極海陸豪鮮鍋飯

菜名

繽紛山海宴【Jerry】

食材

【鴨蛋干貝柴魚酥】

鴨蛋黃液2顆、乾干貝絲300克(加米酒蒸熟撥絲)、細柴魚花1把

【痛風海鮮高湯】(現場不做)

龍蝦殼1副、螃蟹2隻、草蝦10尾、大文蛤20顆、乾干貝10顆、蔥1支、薑片3片、紅蘿蔔塊1條、水1500cc

【海膽和牛卷】

和牛燒肉片12片、海膽1盒、海膽醬1大匙、小黃瓜絲半條、紫蘇葉6葉、研磨海鹽適量

【究極痛風海鮮燉飯】

叉燒肉丁100克、飛魚卵2大匙、冷飯600克、洋蔥末半顆、紅蘿蔔末100克、高麗菜丁100克、蔥花1支、帕瑪森起士1塊（現刨）、醬油、鹽、白胡椒粉、痛風海鮮高湯800c.c.

【龍蝦干貝滑蛋】

波士頓龍蝦肉塊1尾（1公斤）、北海道大干貝6顆(3L)、鴨蛋液3顆(錄前先加味醂1大匙、鹽、薑末1小匙打勻)

試吃(干貝酥手卷)：炸熟乾干貝絲100克(加米酒蒸熟撥絲炸熟)、高麗菜絲50克、大張壽司海苔2張、壽司醋飯1碗

裝飾:食用花1盒、海葡萄1盒、飛魚卵2大匙、鮭魚卵2大匙

調味料 鹽、糖、香油、醬油、白胡椒粉、研磨海鹽

步驟

【海膽和牛卷】

1.取和牛燒肉片用噴槍炙燒至焦香後抹海膽酱鋪上紫蘇葉、小黃瓜絲，放入海膽捲起撒上少許研磨海鹽後切塊備用。(只示範1卷)

【究極痛風海鮮燉飯】

2.熱鍋熱油炒香叉燒丁、洋蔥末、紅蘿蔔末、高麗菜丁，同鍋下冷飯炒香炒開。(錄前先炒)

3.取調理機，加入海鮮高湯、海膽醬打成湯醬，加入上步驟飯中拌勻再加醬油、白胡椒粉調味後蓋上鍋蓋以小火燜煮。

【龍蝦干貝滑蛋】

4.另起鍋熱油放入龍蝦塊、干貝稍微煎過，下鴨蛋液混合炒成龍蝦干貝滑蛋

5.組裝：取成品鍋(步驟2燉飯)，放上龍蝦干貝滑蛋、刨入帕瑪森起士粉、再放上海葡萄、海膽、鮭魚卵、飛魚卵、鴨蛋干貝柴魚酥，旁邊再圍繞和牛卷、點食用花即可。

【本土海陸大餐】盤古黑龍虎爭豔

菜名

盤古黑龍虎爭豔【陳奕健】

食材

鹽焗馬告鱘龍魚(200度烤箱覆熱)、鹹豬肉300克(切小丁)、食用玫瑰花瓣2大匙、刺蔥籽2大匙、洋蔥末80克、地瓜內餡120克、刺蔥鹹豬肉石頭酥10顆、馬告酒1瓶、刺蔥籽2大匙、特製馬告魚子醬1罐、濃縮竹香紅醋膏50c.c.、糖

步驟

1.起鍋放入鹹豬肉、洋蔥末炒香，接著放入糖、少許刺蔥籽拌炒，最後加入少許馬告酒嗆香。

2.預熱200度烤箱，取出鹽焗馬告鱘龍魚，接著淋上馬告酒後，撒上適量食用玫瑰花瓣、適量刺蔥籽以噴槍點火燃燒。

3.同步驟1鍋，放入地瓜內餡後倒出，捏製成石頭酥。

4.起中高溫油鍋，放入刺蔥鹹豬肉石頭酥搶酥後撈出，切對半。

5.取成品盤，放上鹽焗馬告鱘龍魚，接著以木槌敲開鹽塊，淋上濃縮竹香紅醋膏、特製馬告魚子醬，最後擺上入刺蔥鹹豬肉石頭、餘量食用玫瑰花瓣裝飾即可。

【本土海陸大餐】趕上墨斑車的豬

菜名

趕上墨斑車的豬【葉瓋鴻}】

菜盤

食材

熟龍膽石斑魚卷、特製烤彰化健康豬肋眼1塊、洋蔥碎30克、無鹽奶油30克、烤綜合蔬菜(埔里百合、埔里綠櫛瓜、黃甜椒、紅甜椒、蘑菇50克)、墨魚脆餅1大片、醬油漬鮭魚卵５克、咖哩葉椒鹽粉、櫻桃木、薑黃蔥薑薯泥、紅酒200c.c.、玫瑰花瓣碎、紅酸模、裝飾花草適量

步驟

1.起鍋熱油炒香洋蔥丁後，加入特製烤彰化健康豬肋眼，倒入紅酒後，再加入無鹽奶油加熱融化，

2.預熱中高溫油鍋，將墨魚脆餅入鍋炸膨脹，撒上咖哩葉增添香氣，撈起瀝油，再以椒鹽粉調味。

3.預熱蒸鍋，將龍膽石斑捲入鍋蒸熟後，以噴槍炙烤出香氣，稍冷卻後切段。

4.取成品盤，依序排上墨魚脆餅、薑黃蔥香薯泥、龍膽石斑魚捲、醬油漬鮭魚卵組裝。

5.取出熟成的豬肋眼切片，與烤綜合蔬菜一同用烘焙紙包起，打入櫻桃木煙燻氣體，放於龍柏木上盛盤組裝即完成。

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