【KC3豪華冬季鍋物】泰式澎派鴛鴦鍋

泰式澎派鴛鴦鍋【張秋永】

食材

泰式咖哩鍋：豬絞肉70克(肥瘦2:8)、雞絞肉70克、無骨牛小排火鍋肉片150克、牛五花火鍋肉片150克、洋蔥絲40克、蒜末15克、蒜末10克、大紅辣椒末10克、香菜末5克、熟南瓜80克(去皮蒸熟)、包心白菜70克、鴻喜菇60克、金針菇50克、牛番茄片1/2顆、綠花椰菜50克、甜玉米段1根(切3段)、蔥絲10克、香菜葉15克、去皮切碎番茄罐頭60克、高湯600克、泰式黃咖哩醬50克、椰奶400克、薑黃粉2克、甜雞醬40克、是拉差醬40克、魚露30克、沙拉油

泰式酸辣鍋：大白蝦6尾、中文蛤10顆(吐沙)、扇貝4個、九孔鮑4顆(洗淨)、旗魚200克、白蝦頭6尾(烤乾)、丁香魚乾20克(烤乾)、新鮮香茅片1根(斜片)、南薑片3片、新鮮檸檬葉4片、高山娃娃菜4根、鮮香菇4朵、香菜莖15克、雪白菇60克、青江菜4株、聖女番茄4顆、凍豆腐4個、太白粉10克、高湯1000克、泰式酸辣醬50克、檸檬汁30克、米酒、鹽、沙拉油

步驟

泰式咖哩鍋：

1.起成品鴛鴦鍋，一邊放入豬絞肉、雞絞肉煸香，接著加入沙拉油、洋蔥絲、蒜末、黃咖哩醬續炒，再倒入適量高湯續煮。

2.取另調理機，放入熟南瓜、去皮切碎番茄罐頭拌勻後倒入步驟1鍋。

3.泰式酸甜醬：取是拉差醬、甜雞醬、香菜末、蒜末、大紅辣椒末拌勻。

4.同2鍋，加入椰奶、包心白菜、魚露、鴻喜菇、金針菇、綠花椰菜、牛番茄片、聖女番茄、香菜葉、凍豆腐煮滾，接著煮滾後涮上無骨牛小排火鍋肉片、牛五花火鍋肉片，搭配泰式酸甜醬即可。

泰式酸辣鍋：

1.同鴛鴦鍋，另一邊放入新鮮香茅片、南薑片、香菜莖、沙拉油爆香，接著加入泰式酸辣醬、高湯小火煮。

2.旗魚漿：取調理機，取放入旗魚、太白粉、米酒、鹽、糖、白胡椒粉拌勻，接著取出填入擠花袋。

3.旗魚甜不辣：起160度油鍋，取旗魚漿擠條狀入鍋炸至金黃，取出。

4.取另調理機，放入蝦頭、丁香魚乾拌勻成粉狀倒入步驟1鍋。

5.同步驟1鍋，放入青江菜、高山娃娃菜、鮮香菇、新鮮檸檬葉、甜玉米段、大白

【KC3豪華冬季鍋物】爆蛤牛肉丸鍋

爆蛤牛肉丸鍋【邱寶郎】

食材

中文蛤1200克(吐沙洗淨)、大生蠔3顆(留半殼)、大明蝦3尾(剪鬚去腸泥開背)、鮮干貝3顆、牛絞肉200克、老薑絲30克、大紅辣椒1根(切圈)、高麗菜1/2顆、蔥花2根、蒜仁8顆、蒜泥2顆、新鮮香菇3朵、香菜梗2根、蛋白1顆、嫩豆腐1/2盒(切塊)、高湯500c.c.

調味料

鹽、白胡椒粉、米酒、香油、沙拉油

步驟

1.取高麗菜切片；新鮮香菇刻花，備用。

2.肉泥：取調理機，放入牛絞肉、蒜泥、香菜梗、蛋白、鹽1茶匙、香油1大匙、白胡椒粉、米酒1大匙打勻。

3.牛肉丸：起170度油鍋，將上步驟肉泥塑型成丸子後入鍋炸熟，濾出。

4.預熱成品砂鍋熱香油、沙拉油，放入蒜仁、老薑絲、大紅辣椒、中文蛤、米酒300c.c.、新鮮香菇、大明蝦、鮮干貝、大生蠔、高湯、嫩豆腐、牛肉丸、高麗菜煮勻，最後撒上蔥花提味即可。

【KC3豪華冬季鍋物】藥膳石斑菌菇鍋

藥膳石斑菌菇鍋【Jerry】

食材

去刺清肉石斑魚片250克、熟白蘿蔔塊1/2條(去皮蒸熟)、熟白山藥塊1/2條(去皮蒸熟)、鴻喜菇1包、雪白菇1包、秀珍菇150克、新鮮草菇150克、金針菇1包、土芹菜珠1根、香菜末10克、大紅辣椒末10克、酥炸粉糊400克、高湯800克

藥酒：米酒100c.c.、枸杞1大匙、帶籽紅棗10顆、當歸1片、甘草5片

調味料

白胡椒粉、鹽、沙拉油

步驟

1.取新鮮草菇、秀珍菇、雪白菇、鴻喜菇、鹽拌勻。

2.乾烙菌菇：起平底鍋，放入上步驟料乾烙至香氣。

3.天婦羅：起中高溫油鍋，取金針菇裹上酥炸粉糊入鍋油炸金黃，起鍋前加入大紅辣椒末、香菜末增添色彩，取出。

4.炙燒石斑魚片：取去刺清肉石斑魚撒上鹽抓醃，接著用噴槍炙燒出香氣。

5.菌菇湯底：同步驟2鍋，接著倒入藥酒、高湯煮滾，再加入鹽、白胡椒粉調味。

6.預熱成品鑄鐵鍋，放入熟白蘿蔔塊、熟白山藥塊、菌菇湯底，接著鋪上炙燒石斑魚片、土芹菜株即可。

7.取另成品盤放入天婦羅即可。

【超省時宴客菜】茶香雞胸莎莎

茶香雞胸莎莎【張秋永】

食材

鐵觀音茶葉15克、鐵觀音茶50克、包種茶葉5克、熟去皮去骨雞胸肉2片、熟白蝦仁丁3尾、洋蔥丁30克、新鮮薄荷葉絲5克、牛番茄丁30克(去籽)、小黃瓜丁20克(去籽)、新鮮鳳梨丁30克、杏鮑菇片4片、細綠蘆筍6根、綠卷鬚10克、食用花5克、無鹽奶油5克、烤杏仁角5克、玉米粉10克、中筋麵粉50克

雞肉濃汁50克：雞骨2塊、洋蔥150克、西洋芹75克、紅蘿蔔75克、番茄配司50克、白酒50克/熬煮1小時

調味料

糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟

1.乾煎雞胸、乾煎杏鮑菇、乾煎蘆筍：起平底鍋熱沙拉油，放入熟雞胸肉、杏鮑菇片、細綠蘆筍撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒煎上色。

2.茶燻雞胸：起中華鐵鍋，放入鐵觀音茶葉、中筋麵粉、糖、乾煎雞胸煙燻，取出切片。

3.莎莎：取新鮮鳳梨丁、牛番茄丁、新鮮薄荷葉絲、小黃瓜丁、洋蔥丁、熟白蝦仁丁、新鮮薄荷葉絲、烤杏仁角拌勻，接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油調味。

4.取玉米粉、鐵觀音茶拌勻。

5.茶香雞汁：起小湯鍋，放入雞肉濃汁、無鹽奶油、鐵觀音茶、研磨海鹽、研磨黑胡椒煮滾，接著加入玉米粉水勾芡。

6.茶香莎莎：取小調理機，放入包種茶葉攪碎，取出倒入莎莎拌勻。

7.取成品盤，放入乾煎杏鮑菇、乾煎蘆筍、茶燻雞胸，接著淋上茶香雞汁，鋪上綠卷鬚、茶香莎莎、食用花點綴即可。

【超省時宴客菜】鳳尾蝦燴山藥彩球

鳳尾蝦燴山藥彩球【邱寶郎】

食材

去皮山藥塊1/2根、去皮山藥球1/2根、大白蝦仁8尾(去殼留頭尾)、鮭魚卵2大匙、烏魚子粉150克、開心果碎50克、鹽味花生碎30克、蒜酥2大匙、太白粉水2大匙

調味料

美乃滋2大匙、綠芥末1小匙、味醂2大匙、糖、鹽、醬油、米酒、香油、白胡椒粉、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱沙拉油，取去皮山藥塊撒上鹽調味後入鍋煎至兩面金黃。

2.起小湯鍋熱水，放入鹽、大白蝦仁燙熟，撈出加入鹽、香油、白胡椒粉調味，備用。

3.沾粉：取開心果、鹽味花生碎、蒜酥、烏魚子粉、鹽、白胡椒粉拌勻。

4.山藥球：起鍋，加入醬油2大匙、味醂、水2大匙、糖1大匙、米酒1大匙煮勻，加入去皮山藥球煮勻，接著加入太白粉水勾芡，取出沾裹上步驟沾粉。

5.取成品盤，放入煎上色的去皮山藥塊圍邊，接著放入山藥球、熟大白蝦仁組裝，最後加入鮭魚卵點綴，將綠芥末、美乃滋拌勻淋入盤內提味，即可。

【五星級龍虎斑料理秀】龍爭虎鬥

龍爭虎鬥【米澤】

食材

龍虎斑1尾(片下魚排、魚頭、魚骨)

魚骨高湯：洋蔥1/2顆、西洋芹1支、新鮮百里香3克、新鮮迷迭香3克、黃檸檬汁1/2顆

香料起士粉：帕瑪森起士1塊、匈牙利紅椒粉10克、

燉飯：壽司米1杯(泡水)、洋蔥碎20克、紅蔥頭碎20克、無鹽奶油10克、白酒20ML、蝦醬100ML、鮮奶油60ML、細蘆筍4支、綜合貝比生菜20克

紙包龍虎斑：鮮干貝6顆、草蝦仁6尾(去腸泥)、大文蛤6顆(吐沙)、洋蔥丁30克、蒜末10克、新鮮百里香1小株、聖女番茄6顆、酸豆1匙、無籽黑橄欖片6顆、黃檸檬1顆、白酒20ML

調味料

研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟

1.魚骨高湯：起滾水鍋，放入洋蔥、西洋芹、魚頭、魚骨入鍋熬煮出味。

2.取適量新鮮百里香、新鮮迷迭香切末；細蘆筍切丁；魚排切片，備用。

3.香料起士粉：取帕瑪森起士磨成粉，接著加入新鮮百里香末、新鮮迷迭香末、匈牙利紅椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、黃檸檬汁拌勻。

4.香料起士烤龍虎斑：預熱220度烤箱，取龍虎斑魚片裹上香料起士粉入烤箱烤8分鐘。

5.蝦醬燉飯：起平底鍋熱無鹽奶油，放入洋蔥碎、紅蔥頭碎爆香，接著加入壽司米、白酒、魚骨高湯、蝦醬調味，起鍋前下鮮奶油、蘆筍丁拌勻。

6.大文蛤肉、文蛤湯：預熱蒸鍋，放入大文蛤蒸熟，取出。

7.取鮮干貝、蒜末、無籽黑橄欖片、草蝦仁、龍虎斑魚片、白酒、文蛤湯拌勻。

8.取蒸籠鋪上耐熱玻璃紙，放入蒸熟的大文蛤肉、上步驟料、聖女番茄、酸豆、研磨海鹽、研磨黑胡椒、黃檸檬汁、餘量新鮮百里香、新鮮迷迭香、洋蔥丁拌勻，接著用棉繩收口綁起。

9.檸香紙包龍虎斑：預熱蒸鍋，取上步驟料入鍋，蒸熟約8分鐘。

10取成品碗，放入蝦醬燉飯、鋪上香料起士烤龍虎斑、刨入黃檸檬皮屑、放上貝比生菜點綴即可。

11.取成品盤，放入檸香紙包龍虎斑即可。

【五星級龍虎斑料理秀】雪菜黃金龍虎斑燒賣

雪菜黃金龍虎斑燒賣【邱寶郎】

食材

龍虎斑1尾、魚皮1片、魚菲力丁100克、海膽6片、豬絞肉250克(肥3:瘦7)、醃漬雪菜碎150克、嫩薑末30克、蒜末3大匙、熟沙拉筍絲1根、大紅辣椒片1根、蔥花2根、蝦夷蔥末1小匙、土芹菜末1根、小黃皮10張、中筋麵粉2大匙、太白粉水2大匙、高湯250c.c.

調味料

紹興酒2大匙、蠔油1大匙、魚露1大匙、醬油膏2大匙、鹽、白胡椒粉、米酒、香油

步驟

1.取龍虎斑肉面劃刀，加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃，備用。

2.炸龍虎斑：起180度油鍋，將抓醃的龍虎斑沾裹中筋麵粉後，入鍋炸熟。

3.炸魚皮：同上油鍋，放入龍虎斑魚皮炸至酥脆，濾出切碎。

4.餡料：取調理機，放入豬絞肉、香油1大匙、糖1茶匙、米酒1大匙打勻，取出後加入龍虎斑菲力丁、土芹菜末、嫩薑末、水抓勻摔出筋。

5.燒賣：預熱蒸鍋，將適量小黃皮包入餡料塑型後放入蒸籠，入鍋蒸熟。

6.雪菜燴魚：起鍋熱香油3大匙，放入蒜末、熟沙拉筍絲炒香，接著放入醃漬雪菜碎、紹興酒、蠔油、魚露、大紅辣椒片、高湯、鹽1茶匙、白胡椒粉煮勻，接著加入太白粉水勾芡，放入炸龍虎斑、蔥花煮勻收汁。

7.取成品盤，放入雪菜燴魚、海膽、適量蝦夷蔥末組裝；取成品蒸籠，放入燒賣、炸魚皮碎、餘量蝦夷蔥末組裝即完成。

【超省時宴客菜】嫩煎海鮮龍虎羹

嫩煎海鮮龍虎羹【陳佑昇】

食材

龍虎斑菲力1尾(取肉)、魚骨高湯300c.c.(魚骨+雞高湯)、蒜碎50克、紅蘿蔔絲50克、蘑菇5朵、黑木耳絲15克、香菜30克、山當歸葉碎50克、乾香菇片5朵(泡水)、雞蛋1顆、太白粉水2大匙(粉1:水1.5)、鹽、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.起鍋，放入龍虎斑菲力皮面朝下，用肉捶壓緊實煎上色，翻面後煎至酥脆，取出切塊。

2.蒜酥：起中溫油鍋，放入蒜碎炸酥，濾出。

3.當歸蛋酥：同上油鍋，將蛋液、山當歸葉碎、香油1大匙、鹽1茶匙、白胡椒粉拌勻後，入鍋炸成蛋酥。

4.起小湯鍋，放入蘑菇乾煎至香。

5.同步驟1鍋熱沙拉油，放入乾香菇片炒香，放入紅蘿蔔絲、黑木耳絲、魚骨高湯煮勻，接著放入當歸蛋酥、煎香的蘑菇拌勻後，加入太白粉水勾芡、鹽1茶匙調味。

6.取成品盤，放入上步驟料、龍虎斑肉塊組裝，最後撒上蒜酥、香菜提味即完成。

【雙廚聖誕大餐─陸地食材】奢華風味聖誕餐

【雙廚聖誕大餐─陸地食材】耶誕黃金傳說

耶誕黃金傳說【陳佑昇】

食材

紐西蘭菲力牛1.8公斤、風乾伊比利豬五花丁200克、生食級干貝8顆、綠櫛瓜2條、新鮮巴西里碎5克、蝦夷蔥末5克、蒜末20克、起士醬400克1罐、雙色起士絲300克、鮮奶油50克、天婦羅粉漿200c.c.、台式麵糊(地瓜粉+蛋液+蠔油+醬油+米酒+白胡椒粉+蒜末)、聖誕樹1顆、燈串2條

調味料

韓式柚子醬15克、白蘭地40c.c.、香油10克、米酒20c.c.、白胡椒粉3克

步驟

1.風乾豬五花：起鍋，放入風乾伊比利豬五花丁炒香，加入白蘭地嗆香，接著加入韓式柚子醬、新鮮巴西里碎、適量蝦夷蔥末拌勻。

2.炸干貝酥：起中高溫油鍋，將生食級干貝沾裹台式麵糊後入鍋炸至金黃。

3.取刨絲器，放入綠櫛瓜刨成絲，接著沾裹天婦羅粉漿，備用。

4.櫛瓜天婦羅：同上油鍋，放入櫛瓜絲炸至酥脆，濾出。

5.起士醬：起小湯鍋，加入起士醬、雙色起士絲、鮮奶油煮勻。

6.黃金菲力牛：預熱110度烤箱，將紐西蘭牛菲力煎至表面酥脆後，取出貼滿食用金箔，再入烤箱烤90分鐘，取出對剖。

7.取成品盤，將黃金菲力牛包入風乾豬五花、起士醬、炸干貝酥組裝，接著放入櫛瓜天婦羅、餘量蝦夷蔥末點綴，最後放入聖誕樹、點上燈串裝飾即完成。