【大廚教你做】愛君相隨紅妝蝦

愛君相隨紅妝蝦【邱寶郎】
食材
前置：去皮絲瓜1條(師傅切)，切片後放入圓形鑄鐵鍋內排好
泰國蝦8尾(去頭取蝦膏，蝦身開背)、洋蔥碎1/4粒、蒜碎2粒、薑碎1小匙、大紅辣椒碎1大匙、(切碎)辣味咖哩塊3小塊、咖哩粉1小匙、高湯300CC、椰漿100CC、魚露1大匙、太白粉水1大匙、糖1大匙 / 水炒雞蛋：全蛋5粒(錄前打好)、熱水200CC、太白粉水1大匙、蝦膏(全部)、鹽、白胡椒適量、蔥花1大匙 / 絲瓜盤：去皮絲瓜片1條、(泡軟)枸杞1小匙、鹽、白胡椒少許、香油1小匙/ 裝飾物：香菜洋芋片碎30克、食用花1小盒
調味料 醃料：鹽、白胡椒少許、香油1大匙
步驟
1.取鑄鐵鍋，放入絲瓜整齊擺放再倒入泡軟枸杞與水，撒上鹽、白胡椒開火加蓋煮軟(約3分鐘)。
2.取泰國蝦仁米酒、白胡椒、鹽抓醃後，再放180度油鍋中炸上色備用。
3.水炒雞蛋：取雞蛋加入蝦膏、太白粉水、白胡椒粉拌勻，取鍋加入熱水煮滾後，再倒入拌勻的蛋加蓋攪拌均勻讓湯汁收乾。
4.另取一炒鍋加油熱鍋後爆香洋蔥碎、蒜碎、薑碎、大紅辣椒碎後，再加辣咖哩塊碎、咖哩粉、白胡椒粉、米酒、糖、水炒勻，加，放入炸好的泰國蝦、椰漿、魚露拌煮略為收汁後，淋上太白粉水勾薄芡即可。
6.在煮好的絲瓜鑄鐵鍋上依序放上水炒雞蛋、炒好的咖哩泰國蝦，最後撒上香菜洋芋片碎裝飾即可。

【大廚教你做】櫻紅醉鴨三寶頌

櫻紅醉鴨三寶頌 【米澤】
食材
【紅酒櫻桃燉鴨腿】帶皮帶骨櫻桃鴨鴨腿2隻 / 燉料：洋蔥半顆、蒜仁8顆、紅蘿蔔半條、西芹1支、月桂葉2片、迷迭香1株、紅酒150ml、高湯500ml、新鮮櫻桃80克
【鴨三寶紅酒燉蔬菜】熟鴨心8顆、熟鴨珍8顆、熟去骨鴨掌100克、綠櫛瓜塊半條、(對切)玉米筍5條、炒熟洋菇(一開四)80克、(對切)小番茄8顆、洋蔥1/4顆、德式香腸2條、無鹽奶油50g、中筋麵粉50g / 裝飾：新鮮巴西里碎5克、柳橙1顆。
調味料 鹽、糖、黑胡椒碎、橄欖油適量
步驟
1.取一平底鍋加橄欖油熱鍋後，下帶皮鴨腿、洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、迷迭香、蒜仁炒香至鴨腿上色，再加研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、紅酒、去籽櫻桃、水上蓋燉煮1小時。(換半成品)
2.另取一深炒鍋熱油後，下綠櫛瓜、紅黃甜椒、洋蔥、炒熟洋菇、小番茄、德國香腸、玉米筍、無鹽奶油炒香後，再加入中筋麵粉拌炒，倒入滷鴨腿湯汁、滷熟鴨三寶燒煮至收汁
3.取鑄鐵鍋加熱後，倒入煮好的作法2蔬菜料與湯汁鋪底，再放上滷好的鴨腿，最後撒上巴西里碎，再刨上橙皮屑即完成。

【超省時宴客菜】尋寶豆泥鮪魚櫛瓜燒

尋寶豆泥鮪魚櫛瓜燒【Jerry】
食材
生食級黑鮪魚300克、綠櫛厚片2塊、鮭魚卵70克、炸鷹嘴豆30克、辣油1匙、匈牙利紅椒粉1小匙、紅胡椒粒1小匙 / 鷹嘴豆泥：罐頭鷹嘴豆2罐、白芝麻醬3大匙、檸檬汁2大匙、蒜碎1瓣、孜然粉1小匙、橄欖油2大匙、鹽1小匙 / 鮪魚抹醬：黃芥末2大匙、孜然粉1小匙、新鮮巴西里碎80克、粗黑胡椒粒2大匙、鹽、黑胡椒適量
步驟
1.取平底鍋加橄欖油熱鍋後，下綠櫛瓜煎上色；另將孜然粉、粗黑胡椒粒、新鮮巴西里碎拌勻備用
2.取黑鮪魚刷勻黃芥末醬後，再均勻裹上拌勻的孜然新鮮巴西里碎後，放入熱平底鍋內煎至四面上色後取出靜置
3.取調理機，下鸚嘴豆、蒜碎、檸檬汁、白芝麻醬、橄欖油、孜然粉、糖打勻成泥狀
4.取成品盤，倒入打勻的鸚嘴豆泥抹勻畫盤，再放上果雕，放入煎好的綠櫛瓜片，再將煎好的黑鮪魚切塊疊放在櫛瓜片上，再放上生菜
5.承上，周邊放上葡萄、炸鷹嘴豆、鮭魚卵裝飾，最後撒上匈牙利紅椒粉，淋上辣油裝飾即完成。

【超省時宴客菜】齊天大聖大鬧火焰山

齊天大聖大鬧火焰山【米澤】
食材
前置牛骨湯底：牛骨1顆、洋蔥1顆、白蘿蔔1/2條(煮熟挖圓形)、牛骨粉調味、再加水適量。
牛肋條250克(先煎熟)、蔥100克(不切)、薑1段、月桂葉2片、冰糖50克、醬油50克、老抽30克、紹興酒300克 / 配料：娃娃菜3根、蒜末20克、原味猴頭菇200克、杏鮑菇2條、蒜仁12顆、紅蘿蔔水花片1段(師傅刻水花片)、白蘿蔔1/2條、甜豆筴斜段10個、大紅辣椒片1條、太白粉30克 / 牛肉湯：牛肉火鍋肉片200克、洋蔥絲50克、高粱酒38度1小罐、嫩薑絲20克、蔥花30克
步驟
1.牛肋湯底：起深炒鍋，蔥折半放入鍋中，再加入薑、月桂葉、冰糖、牛肋條、紹興酒、醬油、老抽、水煮滾後持續燉煮1小時。
2.取前置牛骨湯底過濾；起深炒鍋熱香油，加入蒜仁、原味猴頭菇、白蘿蔔、紅蘿蔔、杏鮑菇、甜豆筴、大紅辣椒片、沖入牛肋湯底滾煮，加入太白粉水勾芡，起鍋前再加入香油。
3.成品盤用娃娃菜鋪底，放上牛肋條，將上步驟醬汁淋上，撒上蔥花即完成。
4.取成品砂鍋熱香油，放入洋蔥、火鍋肉片、高粱酒、沖入牛骨湯底，點火即完成。

【五分鐘出好菜】沖繩風燒肉塔可飯

沖繩風燒肉塔可飯【Jerry】
食材
前置-蛋皮絲：全蛋2顆，取平底鍋加油熱鍋後，下蛋液煎成蛋皮後取出切成細絲狀備用。
熱白飯400克、梅花豬燒烤肉片200克、洋蔥絲1/4顆、蒜碎10克、牛番茄丁1顆、蛋液2顆、美生菜絲半顆、綠卷生菜1株、紫洋蔥絲1/4顆、海葡萄100克、帕瑪森起司絲150克、原味玉米片200克 / 番茄醬60克、豬排醬30克、醬油15克、匈牙利紅椒粉1小匙、孜然粉1小匙、鹽適量、黑胡椒適量 / 酪梨莎莎：洋蔥碎半顆、熟酪梨丁1顆、牛番茄丁半顆、九層塔碎5克、檸檬汁3大匙、鹽少許、糖1.5小匙、Tabasco辣醬10克、橄欖油1大匙
步驟
1.起鍋熱油，下梅花豬燒烤肉片煎，再撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、橄欖油煎至豬肉上色
2.承上，同鍋再下蒜碎、洋蔥絲、孜然粉、匈牙利紅粉、豬排醬、番茄醬炒勻入味，再加糖、醬油、少量水拌炒出香氣
3.酪梨莎莎：將酪梨丁、加橄欖油、檸檬汁、鹽、糖、番茄丁、洋蔥丁、九層塔絲、Tabasco辣椒醬拌勻拌勻即可。
4.取出炒好的梅花燒烤肉片再以噴槍炙燒出香氣備用
5.取成品盤鋪上熱白飯，放上炙燒過的梅花燒烤肉片，再放上拌勻的酪梨莎莎，再撒上帕瑪森起司絲、蛋絲、玉米片、最後放上海葡萄點綴即可。

【五分鐘出好菜】肯瓊辣味中卷

肯瓊辣味中卷【張秋永】
食材
20公分中卷2尾(切圈)、牛頭牌麻辣醬40克、洋蔥碎30克、蒜末10克、九層塔5克(切粗絲)、蔥花5克、高麗菜細絲40克(泡水)、蘋果20克(切細絲泡鹽水)、乾辣椒絲2克、去皮切碎蕃茄罐100克、乾燥奧立岡葉1克、甜味美乃滋50克、蜂蜜5克、黃芥末醬10克、紅蘿蔔細絲15克、蛋黃2顆、白酒30克、高筋麵粉50克、肯瓊粉3克
調味料
鹽、糖、研磨黑胡椒
步驟
1.起160度油鍋，取水晶碗，放入中卷、肯瓊粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，再加入蛋黃拌勻，沾高筋麵粉後，放入油鍋中炸至熟。
2.麻辣醬汁：起深炒鍋，加入牛頭牌麻辣醬的油，加入洋蔥碎、蒜末、九層塔絲爆香，再加入牛頭牌麻辣醬炒香，接著加入去皮切碎番茄罐頭、糖、白酒炒勻後，取出放入成品小碗。
3.沙拉：取水晶碗，放入甜味美乃滋、牛頭牌麻辣醬、黃芥末醬、蜂蜜拌勻，再加入高麗菜絲、蘋果絲、蔥花、紅蘿蔔絲、乾燥奧勒岡葉混勻成沙拉，放入成品小碟。
4.取成品盤，擺上炸好的中卷、擺上沙拉即完成。

【超省時宴客菜】蒜燒龍膽石斑蓋飯

菜名 蒜燒龍膽石斑蓋飯【邱寶郎】

食材
龍膽石斑清肉500克、白蝦仁8尾(去殼去腸泥)、去皮蒜頭15粒、蔥花1根、大辣椒圈1根、冷凍毛豆仁30克、雪菜碎150克、少許紅酸模葉
蓋飯料：熱白飯500g、蒜末2大匙、香菜葉3根、芹菜碎1大匙
炸粉：中筋麵粉3大匙

調味料
醃料：鹽巴少許、白胡椒粉少許；調味料：蠔油1大匙、米酒2大匙、砂糖1大匙、玉米粉水3大匙、熱高湯800cc

步驟
1.取高溫油鍋，下蒜頭炸香後撈起備用。
2.將龍膽石斑切成大丁狀，取一碗，下魚肉丁、白胡椒粉、鹽巴、米酒均勻醃漬。
3.將魚塊均勻沾裹中筋麵粉後，入高溫油鍋中炸至熟備用。
3.雪菜炒飯：另起炒鍋熱油下蒜頭碎、雪菜碎大火爆香後，加入熱白飯炒勻，再加鹽巴、白胡椒粉、砂糖、少許大紅辣椒圈炒勻備用
4.燴料：另起鍋熱油，下炸好蒜仁、香菜末、熱高湯、毛豆仁拌煮
5.白蝦仁加白胡椒粉抓勻，入作法4鍋中，再下剩餘紅辣椒圈拌煮
6.取一碗，下炸好魚塊、白胡椒粉、鹽巴調味拌勻
7.另取一碗，依序放入炸好魚塊、雪菜炒飯後倒扣於成品盤上
8.燴料：加鹽、白胡椒粉、米酒調味後，下玉米粉水勾薄欠，再加蔥花、芹菜碎、蠔油煮勻
9.將煮好的燴料淋在炒飯周圍，最後放上香菜葉、少許紅酸模葉裝飾即可。

【超省時宴客菜】櫻桃鴨胸芋香黑膠銅鑼燒

菜名
櫻桃鴨胸芋香黑膠銅鑼燒【Jerry】

食材
去皮鴨胸1塊(切丁)、芋泥150克、紫地瓜泥150克、鹹蛋黃丁10顆、雞蛋3顆、牛奶 240克、無鹽奶油40克(融化)、紅蔥酥1大匙、肉鬆3大匙、低筋麵粉260克、泡打粉6克、竹炭粉1匙、酥炸粉150克

調味料
細砂糖40克、甜麵醬50克、蜂蜜50克、沙拉油、白胡椒粉、鹽、糖

步驟
1.竹炭麵糊：取低筋麵粉、泡打粉、雞蛋、蜂蜜、細砂糖，用打蛋器拌勻後再加入牛奶、融化奶油、竹炭粉持續攪拌。
2.取櫻桃鴨胸加入鹽、白胡椒粉、甜麵醬抓醃後再裹上酥炸麵糊備用。
3.起熱油鍋，將上步驟料下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
4.內餡：取芋泥、紫地瓜泥混合砂糖拌勻備用。
5.起平底鍋熱油，下竹炭麵糊煎至雙面上色，再放入內餡、炸鴨胸、肉鬆、紅蔥酥、鹹蛋黃丁再蓋上另一片竹炭麵糊即可。
6.取成品盤，將上步驟料對切放入盤中即完成。

【超省時宴客菜】日式創意牛肉串燒

日式創意牛肉串燒【KAI】

食材

牛菲力肉片400克、蝦夷蔥末15克、紫蘇葉絲3片、綠檸檬1顆、起士片1片(切條)、柴魚片30克、熟白芝麻3克、海苔絲3克、松露醬15克

美乃滋蛋黃醬：蒜末5克、檸檬汁15克、日式美乃滋100克

照燒醬：味醂50克、清酒50克、醬油50克、糖25克

步驟

1.起小湯鍋，放入味醂、清酒煮滾。

2.起平底鍋熱油，取牛菲力肉片切塊後以竹籤串起，放入鍋中煎上色，取出靜置。

3.燒肉牛肉串：同上平底鍋，放入步驟1醬汁、糖、醬油拌勻，接著放入上步驟料煎入味後取出。

4.芝麻蔥肉串：取燒肉牛肉串1串撒上適量蝦夷蔥末、熟白芝麻；炙燒起士肉串：取燒肉牛肉串2串放上起士片，接著以噴槍炙燒。

5.黑松露蔥肉串：取燒肉牛肉串2串放上松露醬，撒上餘量蝦夷蔥末；紫蘇肉串：取燒肉牛肉串2串，鋪上紫蘇葉絲。

6.美乃滋蛋黃醬：取日式美乃滋、綠檸檬汁、蒜末拌勻。

7.海苔美乃滋肉串：取燒肉牛肉串2串放上美乃滋蛋黃醬、海苔絲；海苔柴魚肉串：取燒肉牛肉串2串放上海苔絲、柴魚片。

8.取成品盤飾：放上芝麻蔥肉串、炙燒起士肉串、黑松露蔥肉串、紫蘇肉串、海苔美乃滋肉串、海苔柴魚肉串即可。

【超省時宴客菜】頂級海陸雙料三明治

頂級海陸雙料三明治【陳佑昇】

食材

熟波士頓龍蝦肉1尾(汆燙冰鎮)、翼阪牛燒烤片1盒、龍蝦腦奶油50克(無鹽奶油40克、龍蝦膏10克)、蝦夷蔥碎20克、綜合生菜50克、牛番茄片3片、雞蛋2顆、水煮蛋1顆、原味優格40克、軟法1條、美乃滋1條、芥末籽醬10克、白蘭地20克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.起平底鍋，撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽，接著放入翼阪牛燒烤片乾煎至七分熟，取出備用。

2.取熟波士頓龍蝦肉切塊。

3.取蛋液、糖、鹽拌勻。

4.龍蝦蛋香軟法：起另平底鍋熱沙拉油，倒入步驟3料、龍蝦腦奶油煎至半熟後放入軟法續煎。

5.龍蝦沙拉：取熟波士頓龍蝦肉塊、美乃滋、原味優格、芥末籽醬、蝦夷蔥碎、水煮蛋切碎拌勻。

6.香煎翼阪牛：同步驟1鍋，放入步驟1料淋入白蘭地熗燒。

7.取成品盤，取龍蝦蛋香軟法、龍蝦沙拉、牛番茄片、綜合生菜、香煎翼阪牛組裝後插上竹籤即可。