【大廚教你做】新加坡黑胡椒螃蟹&星洲炒米粉

新加坡黑胡椒螃蟹【詹姆士】
食材
沙公1隻(600克，刷洗乾淨)、洋蔥1/2顆、蔥3支、蒜末1大匙、薑末1大匙、粗黑胡椒2大匙、細黑胡椒2大匙、蠔油1大匙、無鹽奶油30克、新鮮咖喱葉10片、魚露1大匙、低筋麵粉50克、太白粉2大匙
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.取蔥切末、洋蔥切丁備用；取沙公蟹腳用布包裹拍碎備用，再將蟹腳剪掉備用。
2.起油鍋，取蟹腳裹上低筋麵粉，再放入油鍋過油。
3.起深炒鍋，放入洋蔥丁、蔥末炒香，再放入上步驟鍋中的油、薑末、蒜末拌炒。
4.同上鍋，放入無鹽奶油、新鮮咖喱葉、蠔油、醬油拌炒，再加水煨煮，再放入細黑胡椒、糖、魚露調味。
5.同上鍋，放入過好油沙公、蟹膏、細黑胡椒、蔥花拌勻收汁。
6.取成品盤，放入收好汁的沙公，再倒入黑胡椒醬汁即可。

星洲炒米粉【詹姆士】
食材
草蝦仁6尾(去腸泥)、(廣式)叉燒肉200克、洋蔥1/3顆、韭黃50克、銀芽50克、紅甜椒1/4顆、青椒1/4顆、蔥2支、香菜末30克、融化豬油1大匙、蒜末1大匙、蛋1顆、炊粉2球
調味料 椰漿2大匙、咖哩粉2大匙、薑黃粉2大匙、魚露2大匙、鹽、沙拉油、白胡椒粉
步驟
1.韭黃切段、紅甜椒切絲、青椒切絲、叉燒肉切絲、洋蔥切絲、草蝦仁橫剖備用。
2.起滾水鍋，放入鹽、沙拉油、炊粉煮約1分鐘撈出，再加蓋燜Q後剪小段備用。
3.炒蛋絲:起深炒鍋熱油，放入蛋液煎成蛋皮後，取出切絲備用。
4.同上鍋熱油，放入洋蔥絲炒香，再放入融化豬油、叉燒肉、咖哩粉、薑黃粉、水拌炒，再加入魚露、椰漿、紅甜椒、青椒、銀芽、水煮熟，接著放入白胡椒調味，最後放入炊粉均勻，加入魚露、椰漿調味。
6.取成品盤，放入上步驟料，最後撒上香菜末、蛋皮即可。

【五星級嚴選白鰻料理秀】鰻步果漾地中海

鰻步果漾地中海【李昇紘】
食材
白鰻魚3條、關廟麵3包、淡菜8顆、烏魚子1/2片(切條)、帕瑪森生火腿 6片、蒜碎30克、洋蔥1/2顆(切丁)、牛番茄2顆(切丁)、西洋芹2支(切丁)、紅蘿蔔1/2根(切丁)、百里香30克、茭白筍3根(切條)、紫蘇葉6片、香吉士1顆(取皮)、綠檸檬1顆、百香果6顆(取果肉)、雞蛋3顆、白酒醋50cc、蜂蜜50cc、紅葡萄酒10cc、乾燥奧勒岡5克、昆布片2片、月桂葉2片、地瓜粉80克、綠油1小匙/海鮮湯:蝦殼300克、魚骨300克；絲綢乳酪:莫札瑞拉起士200克、鮮奶油適量；白鰻慕絲:白鰻魚邊角肉2條
步驟
1.馬賽魚茄汁湯：起深炒鍋熱油，放入蒜末爆香，再放入洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹、茴香頭、牛番茄拌炒，再放入海鮮湯、月桂葉、香吉士皮、百里香煨煮，煮滾後再放入淡菜，糖、鹽調味。
2.白鰻魚捲：取保鮮膜鋪平，放上白鰻、紫蘇葉、帕瑪森生火腿、白鰻慕絲、筊白筍、烏魚子捲起備用；起深炒鍋放入蒸籠，再放入白鰻魚捲蒸約20分鐘。
3.取白鰻切塊，放入乾燥奧勒岡、研磨海鹽、研磨黑胡椒、綠檸檬皮、橄欖油拌勻，再鋪上昆布片醃10分鐘。
◎試吃時間：【白鰻絲綢乳酪塔】
4.起油鍋180度，取醃好白鰻魚裹上蛋液、地瓜粉，放入油鍋炸至金黃撈起備用。
5.百香果油醋醬：取碗放入百香果、白酒醋、蜂蜜、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油拌勻備用。
6.取出蒸好白鰻魚捲切塊備用。
7.取成品盤放入關廟麵，再倒入馬賽魚茄汁湯，放上炸好白鰻魚；另取成品盤，放上白鰻魚捲、絲綢乳酪，淋上百香果油醋醬、滴綠油，最後撒上檸檬皮即可。

【五星級嚴選白鰻料理秀】蔗香現烤鰻魚飯

蔗香現烤鰻魚飯【邱寶郎】
食材
【蔗香鰻魚串】白鰻魚2尾、不銹鋼烤籤12支、熟白芝麻2大匙 / 醃料：鹽、白胡椒少許、清酒2大匙 / 醬汁料：紅甘蔗汁600cc、清酒2大匙、柴魚醬油3大匙、味醂2大匙、醬油1大匙、太白粉水1大匙 / 烤料：甘蔗皮200克
【鰻魚炒飯】白鰻魚1尾(切小丁)、煮好紅麴飯2杯、翼板牛肉丁200克、熟青江菜碎2根、大紅辣椒碎1小匙、蒜碎1大匙、鹽適量、白胡椒少許
【果律沙拉】荔枝果肉丁1斤、紅心芭樂丁1顆、蓮霧丁1顆、蒜碎1小匙、綠紫蘇絲10片、辣椒油2大匙、辣椒粉1大匙、豐年果糖漿1大匙、香油1小匙
【茄泥】：烤日本圓茄肉1顆、生皮蛋碎2粒、剝皮辣椒碎10條(連湯汁)、香菜碎1小匙、香油1大匙、鹽、白胡椒少許
步驟
【蔗香鰻魚串】
1.將白鰻魚切大小塊狀用不銹鋼串串起後，加鹽、白胡椒、清酒略為醃漬後，放入蒸籠內以大火蒸3分鐘。
【鰻魚炒飯】
2.另取鰻魚切小丁後入鍋加白胡椒粉、牛肉丁炒香後，再加蒜碎、熟紅麴飯翻炒均勻後，再加白胡椒粉、鹽、糖、大紅辣椒碎、青江菜碎翻炒均勻
【蔗香鰻魚串】
3.醬汁：另起鍋，下紅甘蔗汁、清酒、味醂、柴魚醬油、醬油以中火煮開後，再加太白粉水勾薄芡備用。
◎試吃：【鰻魚牛肉飯】
【蔗香鰻魚串】
4.取一炭爐，放入甘蔗皮，再放上蒸好的白鰻魚串，以小火邊烤邊均勻刷上醬汁，再翻面烤至白鰻魚片上色熟化後取出，再撒上白芝麻裝飾即可。
【茄泥】
5.取烤茄子肉加剝皮辣椒與湯汁、皮蛋碎、鹽、醬油、香菜碎、大紅辣椒碎攪拌均勻備用。
步驟3 【果律沙拉】
6.取一碗，下荔枝丁、紅心芭樂丁、蓮霧丁、果糖、香油、大紅辣椒碎、辣椒油、紫蘇葉絲攪拌均勻備用
7.將炒好的紅麴鰻魚飯放入扣碗中壓緊實後倒扣於成品盤中，再放上烤好的鰻魚串，放上果律沙拉，旁邊放上拌勻的茄泥即可。

【五星級嚴選白鰻料理秀】冰火鹽燒鰻

冰火鹽燒鰻【MAX】
食材
前置：炸四方春捲皮3張（黃色）；昆布胡椒鹽：昆布粉10克、胡椒鹽10克(起調理機打細拌勻)
白鰻魚1隻半、雪豆苗40克、彩色海藻40克(泡水)、韓式香油30克、日式山椒粉1大匙、和風沙拉醬100克、綠芥末20克、芥末籽醬20克
步驟
1.起滾水鍋，放入檸檬汁、鹽，取白鰻魚塊汆燙後迅速取出冰鎮後，撈起放入水晶碗中，加入韓式香油、昆布鹽抓醃
2.起炭爐，取濾網放抓醃好的白鰻魚塊，放上炭爐用噴槍炙燒表面，撒上日式山椒粉，刷上韓式香油調味。
3.海藻沙拉：取彩色海藻，加入和風沙拉醬、綠芥末、芥末籽醬拌勻備用。
4.取成品盤，放上炸好的春捲皮，再放上海藻沙拉、白鰻魚塊，最後放上雪豆苗即可。

【大廚教你做】泰芒酸辣天使冷麵

泰芒酸辣天使冷麵【JERRY】
食材
前置：(1)天使義大利細麵100克，起水鍋加鹽放入煮4-5分鐘後撈起冰鎮；(2)冷麵湯：椰子汁400克、(拍過)香茅段1根、南薑片10克、椰糖20克；將椰子水、椰糖、香茅段、南薑片、椰糖煮開後，取出放涼備用
愛文芒果大塊100克、愛文芒果絲50克、生豆包3片、蘿蔓生菜絲50克、小黃瓜絲30克、香菜段20克、紫洋蔥絲30克、韓式粗辣椒粉5克、冰塊1碗 / 豆包醃料：醬油1大匙、孜然粉5克、白胡椒粉適量 / 辣芒果醬：愛文芒果丁100克、大紅辣椒碎20克、香菜碎10克、香茅碎5克、檸檬葉碎5克、檸檬汁30克、糖2茶匙 / 冷麵湯：椰子汁400克、(拍過)香茅段1根、南薑片10克、椰糖20克、醬油100克、(黑豆桑)蘋果淳50克、味醂50克、/ 盤飾：大黃瓜1條、愛文芒果2顆
步驟
1.取一碗下醬油、孜然粉、白胡椒粉拌勻後，放入生豆包均勻抓醃後，放入平底鍋中煎至兩面金黃後取出切條備用。
2.取滾水鍋，下煮好的天使麵覆熱後取出泡冰水降溫
3.辣芒果醬：取調理機，加入芒果丁、檸檬汁、香茅碎、檸檬葉碎、香菜碎、大紅辣椒碎、鹽、糖打成泥備用。
4.冷麵湯：將煮好的椰汁湯過濾後煮料後，湯汁再加醬油、蘋果淳、味醂調味拌勻備用。
5.取成品盤，以蘿蔓生菜絲鋪底，放上冰塊再依序放上天使冷麵、豆包條，淋上辣芒果醬，再放上紫洋蔥絲、小黃瓜絲、芒果絲、香菜段，周邊撒上芒果塊，最後淋上冷麵湯，撒上韓式辣椒粉即完成。

【大廚教你做】印度咖哩果香脆球

印度咖哩果香脆球【張秋永】
食材
前置：珍珠洋芋4顆，去皮後煮軟壓碎。
金鑽鳳梨1/2顆(一半切塊、一半切丁)、鷹嘴豆罐頭200克、乾燥洋蔥絲30克、去皮切碎蕃茄罐頭200克、瑪薩拉咖哩粉10克、胡荽籽2克、匈牙利紅椒粉10克、薑黃粉1克、小茴香粒1克、薑泥10克、卡宴辣椒粉1克、洋蔥碎30克、香菜碎10克、薄荷葉15克、香菜15克、綠辣椒2根、孜然粉1克、檸檬汁30克、印度雞豆球5克、無鹽奶油10克、鹽，黑胡椒碎適量、印度脆球10顆、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起深炒鍋熱油，放入瑪薩拉咖哩粉、胡荽籽、小茴香、乾燥洋蔥絲、匈牙利紅椒粉、去皮切碎蕃茄罐頭、水炒香後，再加入薑黃粉
2.起160度油鍋，放入印度脆球榨成球狀後撈起備用。
3.薄荷醬汁：取調理機，放入薄荷葉、金鑽鳳梨塊30克、檸檬汁、冰塊、研磨黑胡椒、糖、鹽打勻後過濾成醬汁。
4.取水晶碗，放入珍珠洋芋泥、香菜碎、洋蔥碎、卡宴辣椒粉、匈牙利紅椒粉混勻後調味，再加入鳳梨小丁拌勻。
5.取步驟1倒入調理機中，打勻成咖哩醬，同鍋加入鷹嘴豆，將打勻的醬倒回鍋中，再加入水、無鹽奶油
6.取成品盤，放上炸好的印度脆球、附上咖哩醬、薄荷醬、洋芋泥，最後撒上印度雞豆球、乾燥洋蔥絲即完成。

【五星級黑鑽雞料理秀】黑羽銅鑼一響湯就來

黑羽銅鑼一響湯就來【李昇紘】
食材
黑鑽雞去骨雞腿2支、黑鑽雞二節翅10支、鮭魚卵50克、新鮮薄荷葉300克、老薑5片、蒜頭仁20顆、蒜碎10克、香菜末10克、洋蔥30克、蔥絲30克、玉米粒50克、雞蛋2顆、蜂蜜5克、Q比美乃滋30克、清酒25克、麻油20克、枸杞10克、(老乾媽)辣椒醬20克、蠔油20克、白芝麻10克、花椒油20克、白砂糖20克、0低筋麵粉88克、糯米粉12克、小蘇打粉3克、雞高湯300克
步驟
1.銅鑼燒麵糊:取碗放入雞蛋、低筋麵粉、糯米粉、小蘇打粉、清酒、白砂糖、水、鹽、蜂蜜拌勻靜置30分鐘。
2.起34cm烯金鍋放入黑鑽雞去骨雞腿、研磨黑胡椒、黑鑽雞二節翅煎至雞腿上色取出雞腿備用。
3.雞湯:承上鍋，放入麻油、薑片、蒜頭、薄荷拌炒，再加入高湯蓋上鍋蓋煨煮。
4.銅鑼燒麵皮:取銅鑼燒麵糊倒入不鏽鋼麵糊定量器；起28cm烯金鍋，取不鏽鋼麵糊定量器將麵糊倒入28cm烯金鍋中煎熟備用。
5.起28cm烯金鍋放入雞翅乾煎，加入米酒悶煮，再放入雞湯煮滾，再取出雞腿備用。
◎試吃時間：【奶油玉米雞小塔】
6.薄荷雞湯:取煨煮好的雞湯放入薄荷葉悶煮，再加入鹽、白胡椒調味略為悶煮，再加入研磨海鹽調味。
7.沙拉:取煎好雞腿切塊、洋蔥、蔥絲、花椒油、香菜、蠔油、辣椒醬、蒜碎、白芝麻拌勻備用。
8.雞絲銅鑼燒:取煎好銅鑼燒麵皮放上沙拉，再蓋上另一片銅鑼燒麵皮切半備用。
9.取成品盤放上切半雞絲銅鑼燒，再取鮭魚卵放入銅鑼燒內；另取成品盤倒入薄荷雞湯即可。

【五星級黑鑽雞料理秀】墨西哥雞肉烤餅

墨西哥雞肉烤餅【張秋永】
食材
雞里肌400克(150克打成絞肉，剩餘切片)、單色起司絲100克、紅腰豆罐頭50克、玉米粒40克、墨西哥辣椒碎40克、洋蔥絲50克、洋蔥碎30克、蔥碎5克、蒜末5克、墨西哥餅皮2片、酪梨泥80克、小蕃茄小丁4顆、香菜碎5克、檸檬汁15克、滑順甜花生醬100克、紅糖30克、卡宴辣椒粉2克、嫩薑末10克、白酒醋50克、起士多力多滋1包
調味料 醬油50克、初榨橄欖油20克
步驟
1.起平底鍋，取雞肉片撒上研磨海鹽，淋上初榨橄欖油抓醃後放入鍋中煎，加入研磨黑胡椒、洋蔥續煎。
2.另起平底鍋，放入墨西哥餅皮煎至上色。
3.取水晶碗，放入單色起士絲、玉米粒、紅腰豆、一半墨西哥辣椒拌勻，將步驟1跟步驟3混勻續炒。
4.取水晶碗，放入花生醬、紅糖、卡宴辣椒粉、蔥碎、薑末、蒜末、白酒醋、醬油、水、墨西哥辣椒，拌勻後放入成品小碗。
5.步驟3炒好後放到步驟2餅皮上煎，蓋上另一片餅皮翻面，步驟3同鍋放入雞絞肉炒香後取出。
6.取水晶碗，放入酪梨、小番茄、洋蔥碎、檸檬汁，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒上步驟中的雞絞肉拌勻後放入另個成品小碗。
7.取成品盤，放切片好的墨西哥餅即完成。

【五星級黑鑽雞料理秀】仲夏爽味三鑽雞

仲夏爽味三鑽雞【邱寶郎】
食材
半成品-1翅包雞：黑鑽雞胸肉1片、去骨二節翅6支、牙籤12支/ 餡料：荸薺碎5粒、蒜末5粒、芹菜珠3大匙、紅蔥酥1大匙、老菜脯碎30克、紅糟醬1大匙、全蛋1粒、鹽、白胡椒少許、太白粉1大匙、米酒1大匙、香油1大匙 / 醃料：鹽、白胡椒少許、香油1大匙
半成品2.黃金地瓜球：黑鑽雞雞胸肉內餡200克、蒸熟黃肉地瓜肉600克、地瓜粉250克、雙色乳酪絲100克
【客家黑金翅包雞】黑鑽雞雞胸肉絞肉1片、去骨二節翅2支、牙籤4支 / 餡料：荸薺碎3粒、蒜末3粒、芹菜珠1大匙、紅蔥酥1大匙、老菜脯碎15克、紅糟醬1大匙、蛋白1粒、鹽、白胡椒少許、太白粉1大匙、米酒1大匙、香油1大匙 / 醃料：鹽、白胡椒少許、香油1大匙 / 醬汁料：蝦夷蔥碎1大匙、麻油1大匙、花椒粉1小匙 / 裝飾物：苜蓿芽100克，綠櫛瓜片1條，蘿蔔嬰片3顆
【黃金起司球】黑鑽雞胸肉內餡100克、雙色乳酪絲200克 / 醬汁材：烤熟生鴨蛋黃碎5粒、無鹽奶油20克、蒜碎2粒、大紅辣椒碎1小匙、蔥碎1大匙、香油2大匙、鹽、白胡椒少許
【芒香酥炸嫩雞】黑鑽雞雞胸肉2片 / 沙拉料：金煌芒果肉片1粒、百香果肉3粒、薄荷葉15片、蜂蜜1大匙 / 醃料：鮮奶150cc、鹽、黑胡椒少許 / 炸粉：麵包粉100克、全蛋2粒、中筋麵粉50克、巴西里碎1大匙 / 裝飾物：日式美奶滋2大匙、綠芥末1小匙、蒜酥1大匙
步驟
【客家黑金翅包雞】
1.取雞胸絞肉、老菜脯碎、芹菜、荸薺、蒜末、紅麴醬、紅蔥酥、1/2全蛋、太白粉攪拌均勻後摔打出筋，取出一半備用。
2.取去骨二節雞翅下鹽、白胡椒、香油醃漬後，中間再塞入攪拌好的雞絞肉餡料後，洞口以牙籤封口備用。
3.將製作好的雞包翅放入平底鍋中以大火煎上色半熟後，再放入200度烤箱中烤10分鐘即可。
4.醬汁：另起鍋下花椒粉、蝦夷蔥碎、煎雞翅的雞油炒香備用
【黃金起司球】
5.取一深炒鍋，下剩餘雞絞肉餡以大火爆炒均勻後取出放涼備用。
6.取適量揉好的地瓜麵糰壓扁後，中間放入適量炒好的雞肉餡料與雙色乳酪絲包裹起來塑成圓球型。
7.雞肉地瓜球放入約150度油鍋中，慢慢炸上色，熟化後取出。
◎試吃：【雞肉地瓜球】
【芒香酥炸嫩雞】
8.將雞胸肉切大塊狀，再加鮮奶、鹽、白胡椒粉浸泡
9.將麵包粉加蒜酥、鹽、白胡椒粉拌勻後，把泡牛奶的雞胸肉塊依序沾附中筋麵粉、全蛋、調味好的麵包粉後，放入170度油鍋炸熟上色後取出
10.醬汁：將薄荷葉切絲後，與百香果肉、蜂蜜拌勻；取成品盤，以芒果薄片鋪底，淋上拌勻的百香果沙拉，上面放上炸好的雞胸肉即可。
11.醬料：新鮮巴西里碎、原味美乃滋、哇沙比拌勻後，倒入塑膠袋內，擠在炸好的雞胸肉上即完成
【黃金起司球】
12.金沙醬：另取小湯鍋，下烤蛋黃碎、無鹽奶油、白胡椒粉、蒜碎、大紅辣椒碎、青蔥碎煮勻
13.將炸好的黃金起司球盛盤，再淋上煮好的金沙醬
【客家黑金翅包雞】
14.取出烤好的雞包翅盛盤
15.醬汁：取一小湯鍋，蝦夷蔥碎、麻油、花椒粉攪拌均勻後略為煮滾
16.取出烤好的雞翅淋上煮好的醬汁即完成。

【台灣好魚料理秀】松露番茄午仔魚

松露番茄午仔魚【邱寶郎】
食材
前置-烤小番茄：新鮮百里香3根、橄欖油3大匙、鹽、黑胡椒少許；小番茄對切，再加橄欖油，百里香，鹽、黑胡椒拌一下，再放入70度烤箱烤約30分鐘備用。
午仔魚菲力1尾、(對切)小番茄20粒 / 芒果莎莎醬：愛文芒果1粒(去皮切0.5公分小丁)、洋蔥碎2大匙、小黃瓜小丁1/2條、九層塔葉絲10片、香菜碎1大匙、大紅辣椒碎1小匙、蒜碎2粒、Tabasco辣醬1大匙、檸檬汁1大匙、鹽巴、黑胡椒少許 / 醃料：新鮮百里香2根、鹽、黑胡椒少許、橄欖油2大匙 / 調味料：松露醬1大匙、新鮮巴西里碎1小匙、鹽巴、黑胡椒少許、橄欖油1大匙、白蘭地1大匙 / 裝飾物：炸義大利麵3根
調味料
鹽、白胡椒粉、糖、醬油30克
步驟
1.取午仔魚菲力切大片，再加鹽、橄欖油、研磨黑胡椒、新鮮百里香醃漬備用。
2.起鍋加橄欖油熱鍋後，將午仔魚菲力以魚皮面朝下以中火煎至熟，再淋上白蘭地嗆香
3.另取鍋加橄欖油熱鍋後，下烤好的小番茄、研磨黑胡椒碎、研磨海鹽、黑松露醬炒出香氣後，再下新鮮巴西里碎快速炒勻
4.莎莎芒果醬：愛文芒果丁、小黃瓜丁、洋蔥碎、大紅辣椒碎、蒜碎、九層塔絲、Tabasto辣醬、檸檬汁、橄欖油、研磨黑胡椒碎、香菜碎均勻。
5.取成品盤將炒好小番茄鋪底，再疊放上煎好午仔魚菲力片，再淋上莎莎芒果，再撒上新鮮巴西里碎，周邊放上炸義大利麵裝飾即完成。