【五星級錦繡龍蝦料理秀】龍騰四海福滿杯

菜名 龍騰四海福滿杯【邱寶郎】 ◎二廚:陳德烈
食材
半成品
龍蝦高湯:錦繡龍蝦1尾、蔥1支、米酒1大匙、鹽1大匙、水1000cc、冰塊水1大碗
1.龍蝦放入滾水鍋中,加蔥、米酒、鹽煮2分鐘後撈起泡冰水。
2.用剪刀將龍蝦肉取出,再把龍蝦頭放入上述高湯中續煮10分鐘後過濾(需煮煮900cc)
(B)取龍蝦肉:用剪刀取出龍蝦肉後,將2/3肉切成大塊狀,將1/3肉切成小片狀,取冰水放入龍蝦肉片加鹽以筷子攪動浸泡30分鐘待龍蝦肉片膨脹備用
(C)炸蝦片:彩色蝦片20片,入油鍋炸澎後取出瀝乾鋪於成品盤。
(D)熟鴨蛋黃碎:熟鴨蛋黃2粒、米酒適量;熟鴨蛋黃淋米酒後入烤箱200度烤7分鐘烤熟後切碎。
錦繡龍蝦肉塊(2/3)、對切鮮干貝10粒、熟寧波年糕200克(煮熟拌香油)、去皮大蘆筍段3根(燙熟)、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1根、蔥花2根、龍蝦高湯200CC、椒麻醬/ 醃料:鹽、白胡椒少許、太白粉少許 / 調味料:白蘭地2大匙、鹽、白胡椒少許 / 裝飾物:炸好的彩色蝦片10片、烤好熟鴨蛋黃碎2粒
蒸蛋:錦繡龍蝦肉片(1/3)、雞蛋6粒(拌勻過篩)、龍蝦高湯460CC、鹽少許、太白粉水適量 / 芡汁:龍蝦高湯200CC、鹽巴、白胡椒少許、太白粉水1大匙 / 裝飾物:魚子醬1大匙、蝦夷蔥碎1大匙
椒麻醬:蒜碎3粒、大紅辣椒碎1條、花椒粉1大匙、辣椒粉1大匙、蒜粉1大匙、洋蔥粉1大匙、豆瓣醬1大匙、辣油2大匙、花椒油2大匙、鹽巴、白胡椒少許、砂糖1大匙
步驟1
△ 取龍蝦肉片放入冰水裡,再加鹽巴,用筷子不停攪動待龍蝦肉片膨脹後大取出瀝乾。
△ 蒸蛋:將蛋液加龍蝦高湯、鹽、太白粉水拌勻後,再倒入蒸蛋茶杯內(約8分滿),入蒸鍋中蒸約8分鐘後,關火燜5分鐘即可。
△ 取水晶碗,放入鮮干貝、龍蝦肉塊、鹽、糖、白胡椒、香油醃漬。
△ 另起鍋熱油,下適量椒麻醬加熱;另取一滾水鍋,下一些熟寧波年糕加熱後取出瀝乾,倒入椒麻醬鍋內翻炒均勻
步驟2 ◎試吃:椒麻醬炒寧波年糕
△ 起深炒鍋熱油,下醃漬好的龍蝦肉塊與鮮干貝煎香至半熟,淋入白蘭地嗆香後盛出備用。
△ 同上鍋熱油,放入大辣椒碎、蒜末炒香,加入剩餘年糕炒開,再加入龍蝦高湯、干貝、龍蝦、椒麻醬拌炒均勻後,下蘆筍段、蔥花、鹹蛋黃、拌炒均勻後盛盤(底部放上炸彩色蝦片),撒上熟蛋黃碎裝飾即可。
步驟3 △ 蒸蛋:另起深炒鍋加油熱鍋後,下龍蝦高湯、鹽、白胡椒少許煮勻後,加太白粉水勾薄芡,關火。
△ 蒸蛋:取出蒸好的蒸蛋,淋上煮好的芡汁,再放上炙燒過的龍蝦肉片、魚子醬、蝦夷蔥裝飾即完成。