【豪華砲管軟絲料理秀】海鮮咖哩砲彈

菜名 海鮮咖哩砲彈【MAX】
食材 錄前製作麵包麵糰：中筋麵粉 250克、牛奶 120克、蛋 1顆、無鹽奶油 30克、砂糖 30克、酵母 3克、鹽 2克
砲管軟絲1隻（汆燙）、小黃瓜四條、脆漿粉200g、麵包粉300g、洋蔥末260g(錄前用30克油炒熟)、蒜末15克、薑末5克、水250克、罐頭雞高湯150克、罐頭番茄碎粒400克、糖35克、鹽5克、味霖25克、SB咖哩粉15g、鮮奶油150克、無鹽奶油80克/裝飾：平葉芝麻葉30g、小番茄5顆、西班牙煙燻紅椒粉3克
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1. 起平底鍋熱奶油，放入洋蔥、蒜末、薑末、罐頭番茄碎粒、咖哩粉、味醂、鮮奶油、雞高湯煨煮。

2. 起油鍋，取麵包麵糰用圓模裁切，接著放入油鍋中炸。
3. 起大油鍋，取砲管軟絲，塞入黃光，接著沾麵糊、麵包粉，接著放入油鍋中炸至金黃色。
4. 取炸好的麵包再放入油鍋中槍酥；步驟一的咖喱鍋放入醃燻紅椒粉、鹽調味即可。
5. 取成品盤，放入咖哩、炸酥砲管軟絲、炸麵包，擺上小番茄、芝麻葉即可。

【大廚教你做】沙茶炒蟹腳+咖哩螃蟹粉絲煲

菜名 沙茶炒蟹腳【吳秉承】
食材 帶殼蟹腳300克(加米酒洗淨瀝乾)、蔥1根、香菜1株、九層塔25片、大紅辣椒斜片1根、蒜末1大匙、薑末1大匙、高湯50c.c.、太白粉1大匙、沙茶醬2大匙、蠔油1大匙、烏醋1大匙、米酒、糖
步驟 1.取帶殼蟹腳拍裂，蔥略拍後切段、蒜白蒜綠分開，香菜梗切碎、香菜葉切段，備用。
2.起滾水鍋，加入米酒、少許薑末、帶殼蟹腳汆燙去腥味，撈出。
3.起中溫油鍋，加入帶殼蟹腳炸熟，撈出。
4.蔥蒜油：起鍋熱沙拉油，加入蔥白、蒜末炒香，濾出。
5.同上鍋，加入沙茶醬炒香，接著加入適量糖、高湯、帶殼蟹腳、餘量薑末、香菜梗、米酒炒勻，再加入醬油、蠔油、大紅辣椒斜片、九層塔、蔥綠、香菜葉、烏醋拌勻，最後加入太白粉勾芡即可。

菜名 咖哩螃蟹粉絲煲【詹姆士】
食材 紅蟳1隻、粉絲2把(泡水)、蔥1根、大紅辣椒1根、香茅1根、蒜頭3顆、香菜一把、洋蔥1/2顆、薑末2大匙、中筋麵粉3大湯匙、紅蔥頭末3顆、無鹽奶油1小塊、高湯500cc
調味料 米酒1大匙、咖哩粉1大匙、椰漿2大匙、鹽、魚露1大匙、蠔油1大匙、大紅辣椒
步驟 1. 備料：蔥切花、洋蔥切絲、大紅辣椒切片，香茅斜片、香菜切碎備用。

2. 起深炒鍋熱油，加入紅蔥頭末煉紅蔥酥，濾出紅蔥酥蔥油；取螃蟹切塊，螃蟹鉗敲碎備用。
3. 起油鍋，取中筋麵粉站螃蟹，蓋上鍋蓋炸至熟，起鍋備用。
4. 另起深炒鍋熱蔥油，加入洋蔥絲爆炒，接著加入蔥花、香茅、大紅辣椒片一起爆香；接著加入蠔油、些許咖哩粉、高湯、糖、白胡椒、醬油炒香後，接著加入螃蟹、無鹽奶油一起拌炒增加咖喱醬的鮮味後，把螃蟹取出，在放入粉絲下去煨煮。
5. 取成品砂鍋加熱，咖哩螃蟹粉絲起鍋前淋上些許椰奶，接著放入砂鍋中，把上香菜、蔥花、紅蔥酥，淋上一匙蔥油和椰奶即可。

【五星級巨無霸生蠔料理秀】西雅圖煙燻生蠔搭香檳牡蠣濃湯

錄第一場製作乳酪：牛奶400克、鮮奶油100克、檸檬汁20克、鹽2克、小鍋
巨無霸生蠔2顆、西班牙臘腸70克（uber有）、蘑菇丁70克、肉汁醬200G(自備)、煙燻紅椒粉5克、蒜末20克、紅蔥碎20克、麵粉50克、煙燻木屑（自備）、松木支（自備）、麵包粉50克（錄前烤熟140度 8-12分鐘，烤至金黃色）、帕瑪森起士粉30克、巴西里末10克、無鹽奶油30克/巨無霸生蠔2顆、洋蔥丁50克、蒜白絲(兩根量)、美白菇100克、無鹽奶油30克、白蘆筍3根（沒有可換美國粗蘆筍）、馬鈴薯泥200克、牛奶500克、罐頭雞高湯500克、香檳1瓶、鮮奶油400克、綠檸檬皮末5克、大圓法國麵包1顆（錄前140度烤至表面酥脆）/裝飾：生蠔殼兩粒、剩餘香檳、乳酪（錄前做好）、金粉（師傅自備）

△ 起平底鍋，取2顆生蠔沾麵粉乾煎；另起深炒過，放入蒜末、紅蔥碎爆香，接著加入西班牙臘腸、蘑菇丁，接著加入肉汁醬煮滾、再加入適量雞高湯與煙燻紅椒粉收汁。
△ 取熟麵包粉、帕瑪森起士粉、巴西里末、無鹽奶油拌勻備用。
△ 起深炒鍋放入醃燻木屑及松木支，取2個生蠔殼上放入煎好生蠔淋上臘腸醬，再鋪上拌勻的麵包粉放入鍋中煙燻。

◎試吃時間：臘腸醬+挖出來的麵包丁
△ 另起深超鍋，加入材料無鹽奶油放入洋蔥、蒜白炒香，接著放入美白菇、白蘆筍及生蠔再倒入香檳。
△ 續上鍋，煮至酒精揮發，取出牡蠣與白蘆筍切塊備用，鍋中倒入雞高湯、牛奶、鮮奶油煮、馬鈴薯泥煮至濃稠後，倒入成品麵包內。
△ 取成品盤，把煙燻生蠔取出，把乳酪水份瀝乾後撒上金粉，切塊放在生蠔上；麵包湯盅擺上白蘆筍與切塊牡蠣即可。

【五星級巨無霸生蠔料理秀】無極鮮巨無霸生蠔

菜名 無極鮮巨無霸生蠔【李昇紘】 ◎二廚：wannaslpeep
食材 巨無霸生蠔4顆、鮭魚菲力片180克（需有厚度）、冷凍菠菜葉100克、蒜碎10克、洋蔥碎10克、新鮮茴香葉碎10克（買不到的話師傅可以自備）、巴西里碎20克、黃檸檬1顆、雞蛋黃2顆、玉米粉50克、香菜50克、蒜碎30克、薑絲10克、大紅辣椒絲10克、純芝麻油10g、瑞可塔起士150克（Uber有）、無鹽奶油20克、魚子醬20克、白酒100克、麵包粉1盤、中筋麵粉1盤、蛋2顆、粗黑胡椒粉、研磨海鹽、糖、白胡椒粉、沙拉油、鹹餅乾（自備）、海菜200g(自備)、紅酒醋10g(自備)、冷凍酥皮1片(師傅自備)/紅心芭樂冰沙：紅心芭樂泥100g(自備)、糖水100g（1:1）
步驟1 △ 取2顆生蠔擦乾後調味沾粉乾煎備用。
△ 菠菜瑞可塔：起深超鍋熱橄欖油，加入洋蔥碎、蒜碎爆香，接著加入菠菜炒至軟，加入鹽、黑胡椒調味取出，後加入瑞可塔起士、茴香葉碎、巴西里碎、1/2黃檸檬皮接著拌勻備用。
△ 取酥皮鋪平，將菠菜瑞可塔醬鋪在酥皮中間，放上生蠔及鮭魚，在酥皮四邊塗上蛋黃後，先將長的兩邊摺起包著，闊的兩端封口捏實，切去多餘的酥皮，把摺口向上摺。包好反轉，光滑面朝上；另外切半塊酥皮，用滾刀壓切，拉開成網狀，鋪在上面均勻塗上蛋黃，預熱220度烤箱烤10分鐘，烤直酥皮金黃色。
△ 起平底鍋，另取一顆生蠔乾煎取出後，鍋內放入洋蔥碎、蒜碎炒香，加入無鹽奶油調味即可。
步驟2 ◎試吃時間：奶油生蠔+鹹餅乾
△ 起油鍋，取另外1顆生蠔沾麵粉、蛋液、麵包粉放入油鍋中炸後撈起。
△ 準備放入海菜水滾撈起冰鎮，剩餘得水倒入白酒將生蠔丟入泡熟；海菜放入碗裡，放入香菜、蒜碎、薑絲、辣椒絲、紅酒醋、芝麻油拌均備用。
△ 取紅心芭樂泥、糖水用果汁機打均勻後，放入冰箱做成冰沙備用。
步驟3 △ 取成品盤，先放上涼拌海菜再放上炸好的生蠔，再放上紅心芭樂冰沙；另取成品盤，放上切好的威靈頓及魚子

【五星級巨無霸生蠔料理秀】酸辣鮮味椰奶生蠔

菜名 酸辣鮮味椰奶生蠔【張秋永】
食材 巨無霸生蠔3顆(去殼洗淨)、白蝦仁丁5尾(洗淨去腸泥)、蟹腿肉丁8個、鮭魚卵30克、豬絞肉60克(肥2瘦8)、洋蔥碎20克、蒜末10克、金針菇3株、鴻喜菇碎20克、九層塔絲3克、高麗菜絲40克(泡水後瀝乾)、廣東Ａ菜3片(泡水後瀝乾)、香菜梗5克、香菜葉5克、新鮮鳳梨丁30克、小番茄3顆(圓片)、酥炸麵糊60克、椰奶100c.c.、檸檬汁10c.c.、原味美乃滋50克、甜雞醬30克、是拉差醬15克、泰式海鮮醬10克(過濾)、糖
步驟 1. 起滾水鍋，加入巨無霸生蠔後關火泡1分鐘，撈出。

2. 泰式炒料：起鍋，加入鴻喜菇碎、豬絞肉炒香，接著加入白蝦仁丁、蟹腿肉丁、洋蔥碎、蒜末、甜雞醬、是拉差醬、糖、香菜梗、九層塔絲、檸檬汁炒勻，再加入椰奶、新鮮鳳梨拌煮。
3. 起160度油鍋，將金針菇沾裹酥炸麵糊後入鍋炸上色，撈出。
4. 海鮮美乃滋：取原味美乃滋、泰式海鮮醬拌勻後裝入袋中，備用。
5. 取成品杯，加入高麗菜絲、廣東Ａ生菜鋪底，接著加入巨無霸生蠔、泰式炒料、炸好的金針菇組裝，再加入鮭魚卵、小番茄、香菜葉、海鮮美乃滋點綴即可。

【豪華白帶魚料理秀】麥香茄醬脆銀帶

菜名 麥香茄醬脆銀帶【邱寶郎】
食材 白帶魚1尾、長茄3條 / 茄子料：醬油1小匙、香油1大匙、蒜泥2粒、大辣椒碎1根、香菜碎3根 / 炸粉:中筋麵粉150公克
醬汁料:麥芽糖150克、醬油1大匙、烏醋2大匙、砂糖1大匙、鹽巴少許、白芝麻1小匙、蒜碎1大匙 / 裝飾物:香菜葉2根
調味料 醬油1大匙、砂糖1大匙、香油1大匙/ 醃料：鹽巴白胡椒少許、米酒1大匙、太白粉1大匙
步驟 1.長茄洗淨帶皮橫剖，表面抹上少許香油、鹽巴放入烤箱200度烤約20分鐘
2.將白帶魚取菲力肉切成約1.5公分寬度，加白胡椒少許、香油、米酒、鹽、太白粉略微醃漬再沾覆中筋麵粉後入油鍋炸熟後取出
3.將烤好的長茄挖出茄泥後剁碎，起鍋熱油爆香蒜碎、大辣椒碎後，加白胡椒粉、香油、鹽、糖調味炒勻成稠狀後，再加香菜碎炒勻後盛盤鋪底
4.另起鍋熱油炒香蒜泥後，下麥芽糖、熱水煮勻，再加醬油、白胡椒粉、糖、烏醋調味煮勻後，再下炸好的白帶魚拌勻後，加白芝麻均勻翻炒盛盤
5.最後以剩餘白芝麻、香菜葉裝飾即完成。

【豪華白帶魚料理秀】藍紋乳酪蜂巢白帶魚

菜名 藍紋乳酪蜂巢白帶魚【李昇紘】
食材 白帶魚1尾(取菲力切塊)、蘿蔓1支、新鮮鳳梨塊1/2顆、小番茄5顆、希臘優格120克、蜂蜜20克、藍紋起士200克、紫蘇葉50克、長芝麻葉2盒、低筋麵粉237克、糯米粉70克、在來米粉70克、泡打粉31克、澄粉28克、太白粉23克、白酒50克、辣油100克、魚鬆150克 調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1.蜂巢麵糊：取低筋麵粉、在來米粉、糯米粉、澄粉、太白粉、泡打粉、辣油、水攪拌均勻備用。 2.蜂巢白帶魚：起170度油鍋，取白帶魚菲力裹上蜂巢麵糊，下鍋油炸撈起後，提高由溫二次下鍋搶酥，撈起後加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。 3.起烙紋煎盤，將蘿蔓生菜、新鮮鳳梨塊下鍋煎至雙面上色，撈起備用。 4藍紋乳酪醬：取希臘優格、蜂蜜、藍紋起士、紫蘇葉、研磨海鹽、研磨黑胡椒，拌勻。 5取成品盤，放煎蘿蔓、新鮮鳳梨塊，附上藍紋乳酪醬，最後放上蜂巢白帶魚，灑上魚鬆點綴即完成。

【豪華白帶魚料理秀】帶帶相傳鱻上鮮

菜名 帶帶相傳鱻上鮮
食材 白帶魚菲力1/2隻（事先用鹽麴15克醃製）、熟白芝麻10克、米酒30克、醬油60克、味醂30克、蜂蜜30克、蠔油15克、熱白飯250克/燙過魚骨加魚頭1隻（錄前炸至酥香）、胡椒鹽30克、綠芥末20克、海苔絲20克、蔥綠花20克、蛋液4顆、蝦卵30克、罐頭雞高湯1500克/白帶魚菲力300克（先切塊，事先用鹽麴15克醃製）、薑泥10克、蒜泥10克、太白粉10克、彩色米果100g、白醬油 10克、米酒15克/裝飾：黃檸檬2片、高麗菜絲30克、小番茄2顆、甜味美乃滋30克（裝袋）
步驟 1. 取平底鍋，放入炸好白帶魚骨，接著倒入蛋液煮熟，再取出半份雞蛋備用，鍋中衝入高湯熬煮。

2. 另起平底鍋放入白帶魚菲利煎香，接著放入米酒、蜂蜜、味醂、蠔油、醬油一起煮。
3. 起油鍋，取白帶魚塊加入蒜泥、姜泥、太白粉抓醃，接著放入彩色米國放入油鍋炸。
4. 取成品盤放入高麗菜絲、黃檸檬片，小番茄裝飾，取炸魚放入成品盤，擠上甜味美奶滋；另取成品盤放入照燒白帶魚；成品碗放入白飯接著放入炸魚骨酥，淋上白帶魚湯，再放入蝦卵、海苔絲、綠芥末、綠蔥花裝飾即可。

【五星級萬里蟹料理秀】秋旬金黃三眼二和一

秋旬金黃三眼二和一【李昇紘】 ◎二廚：許紫柔、于常祐
三點蟹：因蟹殼上有明顯的3個暗紫色紅點，故以得名，肉質纖細鹹香有味，殼薄易食。

三點蟹10隻（6隻煮熟取肉）、魚肉2片（燙熟）、紅甜椒1顆、黃甜椒1顆、青椒1顆（烤過再切小丁）、罐頭玉米粒50g、黃檸檬1顆、雞蛋1顆半、無糖美乃滋50克、麵包粉100克、法式芥末5克、梅林5克、煙燻辣椒粉(甜)5克、小黃春捲皮6片/醬汁：無糖美乃滋200克、酸豆末30克、法式芥末籽5克、紫洋蔥50g
黃金蟹肉粥：鹹蛋黃5顆、蟹管肉50克（燙熟）、紅蘿蔔200克、洋蔥碎150克、蒜碎30克、甜豆仁20克、西芹末50克、蟳味棒絲100克、黑松露醬50克、白飯300克、烏魚子50克、粗黑胡椒粉、白胡椒粉、研磨海鹽、糖、白胡椒粉、沙拉油
△ 蟹肉餅：取三點蟹肉、魚肉、紅甜椒、黃甜椒、青椒、玉米粒、無糖美乃滋、法式芥末醬、梅林醬、紅甜煙燻粉、黑胡椒、鹽、蛋液、麵包粉、黃檸檬屑拌勻後塑形。
△ 取三點蟹剁成4塊，接著把蟹殼拍碎備用。
△ 起調理機放入紅蘿蔔、鹹蛋黃、沙拉油打勻備用。
△ 起深超鍋放入蒜末、薑末爆香，接著放入高湯、白飯、上步驟的蛋黃醬、蛤蜊、蟳味棒絲下去煨煮。
△ 起油鍋，取春捲皮包入蟹肉餅餡料，下鍋油炸準備試吃。
◎試吃時間：蟹肉春捲
△ 起平底鍋熱橄欖油，將塑形好的蟹肉餅放入平地鍋中，煎至兩邊的表皮都上色即可。
△ 蟹黃粥放入甜豆仁、蟹管肉、剁好的三點蟹肉塊拌勻。
△ 醬汁：取紫洋蔥切碎，拌入無糖美乃滋、酸豆、黃芥末籽醬、鹽、黑胡椒、檸檬汁拌勻即可。

【五星級萬里蟹料理秀】蟹滿紅殼涼粉花卷

蟹滿紅殼涼粉花卷【邱寶郎】 ◎二廚：視網膜、何柏廷
花蟹：甲殼帶有橘紅色的華麗斑紋，肉質結實且量多，適合清蒸或水煮，品嘗肉質中天然海潮的鮮鹹味。
【蟹肉涼粉】：豌豆粉150克、冷水750cc、鹽巴少許 / 醬汁：熟花蟹肉3隻、蟹油2大匙、蒜泥3粒、大紅辣椒碎1大匙、蔥花2大匙、花椒油1大匙、辣油1大匙、鹽巴、白胡椒少許、砂糖1大匙、白芝麻1小匙、原味花生碎2大匙、醬油少許、水適量
【蟹肉蔥花捲】：揉好麵糰1份 / 內餡：蔥花1碗、熟花蟹肉3隻、白芝麻1小匙、魚子醬1大匙、蟹油2大匙 鹽巴、白胡椒少許
【蟹滿紅殼】熟花蟹肉6隻、鮮干貝4粒(對切)、(庫存)草蝦仁4尾(對切)、台灣酪梨(切丁)1粒、蒜碎2粒、單色起士絲150克、黃金麵包粉100克 / 調味料：蒜粉1大匙、鹽巴、黑胡椒少許、蟹油2大匙
△ 將花蟹去內臟腮後洗淨，蟹斗刷洗乾淨修剪(燙過)，將花蟹蒸熟後挖出蟹肉備用；蟹油：起鍋加香油熱鍋，下熟蟹殼、薑片、蔥炒出香氣後過濾成蟹油備用
【蟹滿紅殼】
△ 將干貝對切，酪梨去皮切丁，蝦仁切大丁
△ 取炒鍋下2大匙蟹油熱鍋後，下蝦仁丁、干貝拌炒，再加研磨黑胡椒碎、鹽、蒜碎炒香後取出。
△ 承上，再加入酪梨丁、研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、少許蟹油、蒜粉拌勻，取一烤盤，放上熟蟹斗，再填入拌勻的酪梨海鮮料，再依序放上花蟹肉、黃色麵包粉、單色單色起士絲放入180度烤箱烤至起士融化(約7分鐘)即可。
【蟹肉涼粉】
△ 取出粉條，以刮粉條器刮成條狀備用
△ 起鍋下香油、沙拉油熱鍋後，下大紅袍花椒粒炒香煉油後過濾備用
△ 粉條醬汁：取炒鍋下花椒油爆香薑末、蒜末、大紅辣椒碎、花椒油、白胡椒粉、糖、鹽炒香後，再加紅油、米酒、醬油、烏醋、蔥花、少許蟹油、花椒油拌勻備用
◎試吃時間：辣醬涼粉
△ 下蟹油熱鍋後爆香蒜碎，再加入大辣椒碎、蔥花、花椒油、辣油、鹽巴、白胡椒少許、砂糖、白芝麻、原味花生碎、醬油、水拌勻備用
【蟹肉花捲】
△ 花卷餡：將蔥花、熟花蟹肉、鹽巴、白胡椒、蟹油攪拌均勻備用。
△ 取發酵好的麵糰以擀麵棍擀平後攤開撒上拌勻的蔥花餡料、熟花蟹肉，再放上魚子醬、撒上熟白芝麻捲起來後切段，取兩份疊起以筷子卷成花卷狀，再靜置發酵10分鐘後，放入蒸鍋內以大火蒸10分鐘。
△ 取成品盤，取出蟹肉蔥花捲，另外放上蟹肉涼粉，淋上適量涼粉醬汁，周邊再放上烤好的蟹滿紅殼即可。