【過年特別節目】花開富桂蠶絲雪藏蟹

雪藏蟹腿800克(去殼取肉塑型低溫熟成)、去皮馬鈴薯200克(刨絲後泡水瀝乾)、去皮拇指山藥100克(去皮)、綜合水耕生菜50克(打冰)、修道士乳酪150克(現場展演一朵,其餘錄前先製作好)、乾桂花2克、白酒醋膏30克、桂花酒釀10克、白酒10克、麵粉20克、麵糊100克、紅翎藻法國鹽之花3克、沙拉油500克(油鍋用先預熱) 、研磨黑胡椒2克、初榨橄欖油20克、水200c.c.
步驟

  1. 蟹腿洋芋卷:將去皮馬鈴薯刨絲泡水,取熟成雪藏蟹腿沾麵粉、麵糊後捲上去皮馬鈴薯絲備用。
  2. 酥炸蟹腿洋芋卷:起160度油鍋至放入蟹腿洋芋卷炸3分鐘至熟成上色。
  3. 起平底鍋,將去皮拇指山藥乾煎至熟備用。
  4. 取綜合水耕生菜瀝乾後,加入紅翎藻法國鹽之花、初榨橄欖油拌勻調味後擺上成品盤。
  5. 將修道式乳酪刨成花朵狀備用。(現場展演一朵,其餘錄前先製作好)
  6. 桂花白酒醋醬:將白酒醋膏、桂花酒釀拌勻備用。
  7. 取成品盤放入綜合生菜沙拉、熟拇指山藥、乳酪花、酥炸蟹腿洋芋卷後淋上桂花白酒醋醬,最後撒上乾桂花後蓋起用煙燻槍煙燻即完成。

【過年特別節目】龍騰海鮮步步糕

食材
前置高湯(師傅自備):龍蝦頭去熬湯、白蘿蔔煮熟
龍蝦1隻(約800g-1.2Kg)留殼取肉、九孔鮑魚3顆(90-100g一顆)、自製韓式香油1罐、熟白蘿蔔2條(切6塊、圓柱7公分高、水煮1小時)、馬糞海膽100克、韓式年糕1包(圓片狀)、韓國海帶300克(泡水、師傅自備) 、蒜末1大匙、韓式香油1罐、柴魚粉3大匙、金箔1罐、貝比生菜1小盒、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起深炒鍋熱香油,接著放入韓國海苔炒香。
2.起中華蒸鍋,放入龍蝦肉、鮑魚下去蒸。
3.步驟1的加入龍蝦高湯,韓國年糕一起煮,接著放入馬糞海膽,接著加入蒜末、鹽調味。
4.取成品盤,放入燙好的龍蝦頭,接著放入白蘿蔔後,淋上步驟3的湯,接著放入龍蝦肉、鮑魚,接著放入貝比生菜點綴,撒上金箔、淋上韓式香油即可。

【豪華龍蝦和牛料理秀】龍和海膽沙拉棒

菜名 龍和海膽沙拉棒【李昇紘】
食材 水姑娘龍蝦1隻、澳洲和牛翼板牛排1片、廣A生菜30克、紫洋蔥絲50克、牛番茄片1/2顆、小黃瓜絲1條、去皮紅甜椒碎20克、洋蔥碎10克、紅蔥頭碎10克、甜筒5隻、巴西里碎2克、百里香10克、Q比美乃滋50克、西班牙臘腸碎20克、酸黃瓜碎5克、煙燻紅椒粉2克、海膽醬50克、玉子燒條100克
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1. 取烤網,將處理好的龍蝦刷上百里香橄欖油後火烤至熟成。

  1. 起平底鍋熱橄欖油,取牛排將兩面撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽,放入鍋中煎至兩面上色後,取一半切成和牛碎,另一半繼續煎至七分熟後切成條。
  2. 和牛塔塔:取水晶碗,加入海膽醬、西班牙臘腸碎、巴西里碎、洋蔥碎、紅甜椒碎、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、糖、和牛肉碎。
  3. 取成品甜筒,擺進廣A生菜、玉子燒條、番茄片、小黃瓜條、紫洋蔥絲,再放上和牛塔塔醬,擠上美乃滋;另取成品盤,擺上牛肉條、烤好的龍蝦,剩餘的和牛塔塔盛入醬料碟即完成。

【豪華龍蝦和牛料理秀】海陸步步高

菜名 海陸步步高【MAX】
食材 前置高湯:雞骨1斤、蛤蜊1/2斤、水2500cc,(雞骨燙過,用壓力鍋煮30分鐘)/ 水姑娘取肉留頭殼,先用高湯煮熟
和牛翼版1塊(切成塊)、水姑娘1隻、洋蔥絲300g、蒜苗絲15克、中華嫩豆腐1塊、蒜末100克、甜味美乃滋200克、高湯1000cc(圓糯米100克(泡水)(放入滷包袋)、人蔘鬚30克(泡水)、去籽紅棗20克)、白芝麻醬10克、鮮奶油200克、白芝麻粉30克、滑順花生醬15克、起士粉30克
調味料 沙拉油、鹽、糖
步驟
1. 起深炒鍋放入蒜末炒香,取牛肉加入鹽、黑胡椒抓醃,接著放入鍋中拌炒後取出。

  1. 同上鍋,加入香油,接著加入洋蔥絲拌炒。
  2. 起高湯鍋,取出圓糯米,取調理機,放入圓糯米、白芝麻醬、滑順花生醬打勻後,倒入湯中勾芡。
  3. 取成品石鍋,取龍蝦切片,放入高湯接著放入龍蝦肉片,撒上蒜苗。
  4. 取成品鐵板加熱放入洋蔥,接著放入蒜味骰子牛。
  5. 取美乃滋、鮮奶油、白芝麻粉、起士粉拌勻,淋上在上步驟的骰子牛上,接著撒上金箔和石鍋龍蝦湯一起組裝即可。

【豪華龍蝦和牛料理秀】

菜名 龍王豪牛極鮮鍋燒麵【Jerry】
食材
龍蝦1尾、和牛排1塊、和牛絞肉100克、韓國泡麵4包、紅蔥頭碎20克、大紅辣椒碎10克、薑碎10克、蒜碎20克、香茅碎10克、檸檬葉碎10克、蛤蜊15顆、綠豆芽菜100克、香菜碎10克、蔥花50克、九層塔碎10克、水煮蛋剖半 1顆
調味料
咖哩粉5克、椰奶100cc、雞高湯1500cc、米酒30cc、魚露1小匙、鹽適量、白胡椒適量
步驟
1.龍蝦對剖撒鹽調味,和牛排撒鹽調味,同時放入熱鍋中煎熟上色
2.和牛絞肉入鍋煸香,再加薑末、蒜末、紅蔥頭碎、香茅碎、檸檬葉碎、大紅辣椒碎、咖哩粉炒香後,沖入雞高湯煮勻
3.在龍蝦鍋中加入米酒燒煮;將煎好的和牛取出,原鍋倒入作法2和牛絞肉湯料、蛤蜊拌煮
4.將煎好的龍蝦取出,原鍋剩餘湯汁倒入做法3中,再加糖、白胡椒粉、綠豆芽菜、椰奶、魚露、半熟韓國泡麵拌煮
5.將煎好的和牛牛排切丁;將做法4煮好的韓國泡麵放於成品盤鋪底,再放上煎好的龍蝦、和牛牛排丁、蔥花、九層塔
6.取小湯鍋加沙拉油熱鍋後,澆淋在做法5蔥花九層塔熗香,最後放上香菜碎、水煮蛋即可。

【超省時宴客菜】乾坤百鳥黃金球

菜名 乾坤百鳥黃金球【李昇紘】
食材 骰子牛肉400克)、普羅旺斯香草香腸400克、生鳥蛋20顆(燙成半生熟)、洋蔥碎20克、蒜仁碎10克、義大利綜合香料1克、甜煙燻紅椒粉1克、巴西里碎10克、紅甜椒2顆(烤過去皮切塊)、牛番茄4顆(燙過去皮切塊)、蒜仁20克、熟核桃10克、米粉30g(事先炸好)、生菜1盒、美白菇1包、鴻禧菇1包、綠節瓜1條、低筋麵粉 50克、全蛋液2顆、麵包粉50克、羽衣甘藍(事先烤好) 、新鮮金棗丁20克
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1. 起平底鍋放入骰子牛煎香。

  1. 蘇格蘭蛋:取香腸肉加入金棗丁、洋蔥碎、蒜碎、紅天驕分、巴西里末、意大利香料拌勻,接著裹在鳥蛋上,再沾麵粉、蛋液、麵包粉備用。
  2. 起油鍋,放入蘇格蘭蛋,炸至全熟後取出。
  3. 步驟一的鍋中,加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,接著加入鴻禧菇、美白菇、櫛瓜丁一起拌炒。
  4. 紅甜椒醬:起調理機。加入牛番茄丁、紅甜椒塊、蒜末、核桃、橄欖油、糖、鹽打勻。
  5. 取成品盤,取紅甜椒醬放入步驟四的蔬菜鍋中拌勻倒入成品盤,接著放入蘇格蘭蛋、加入羽衣甘藍,生菜裝飾即可。

【超省時宴客菜】極鮮鮑魚干貝盆菜

菜名 極鮮鮑魚干貝盆菜【邱寶郎】
食材
李錦記秘製紅燒豐饌鮑魚1罐、(小)烏蔘段2條、烤鴨腿片1/4隻、熟叉燒片1條、熟栗子10粒、滷牛筋段150克、蒸熟大瑤柱6粒、高山娃娃菜段8根、熟金華火腿絲35克、蒜碎3粒、大紅辣椒片1大匙、蝦夷蔥1大匙 / 醬汁:李錦記舊庄蠔油3大匙、青蔥段2根、米酒1大匙、糖1小匙、高湯200cc、李錦記秘製紅燒豐饌鮑魚湯1罐 / 裝飾物:燙好綠花椰菜1/2棵
調味料 李錦記舊庄蠔油(510g)1罐、鹽巴適量、白胡椒粉少許、糖1小匙、高湯200cc、太白粉水1大匙
步驟
※報完菜名後:今天特別選用知名品牌「蠔油」做靈魂調味,它創始於1888年,生產製作蠔油的經驗超過137年,擁有自家的鮮蠔養殖場,相信大家應該都有吃過這牌的「蠔油」品質有嚴格把關,無添加防腐劑,並有清真認證!
1.取砂鍋加沙拉油熱鍋,爆香少許蔥段、熟金華火腿絲,再放入娃娃菜段煨煮後,再加入蠔油燒煮出鮮味後,再倒入適量罐頭紅燒鮑魚湯汁加蓋煨煮入味
2.另起鍋熱油後爆香蒜末、剩餘蔥段後,加蠔油燒煮出鮮味後,再加入剩餘罐頭紅燒鮑魚湯汁煮勻
3.承作法2,加入熟栗子、糖、白胡椒粉調味後,再放入烏參塊、瑤柱湯汁煨煮,再放入熟牛筋拌煮,淋上適量太白粉水勾芡後,再放入大紅辣椒片煮勻後,整鍋倒入作法1煮軟的娃娃菜砂鍋內拌煮,再整齊擺放上叉燒片、烤鴨片、罐頭鮑魚並以小火燒煮入味,周邊再以燙熟青花菜圍邊裝飾即可。
※加蠔油時:素蠔油和蠔油其實是完全不同的東西,像今天這款【蠔油】非常真材實料,嚴選高品質的生蠔為原料,長時間用慢火熬煮濃縮而成,鮮味十足,也能讓料理的風味更加升級、有層次。
※試吃時:這「蠔油」很適合用來種各式料理,沾、炒、滷、拌、烤都沒問題!過年快到了非常適合用來做各種年菜料理。

【超省時宴客菜】海味錦繡福袋羹

菜名 海味錦繡福袋羹【米澤】
食材 新鮮干貝碎230克、白蝦仁碎150克(殼留下煉高湯)、蛋10顆、太白粉60克、綠檸檬2顆、煙燻鱈魚肝2罐(濾油)、蔥3根、去皮荸薺碎30克、蔥末40克、乾香菇碎10克(泡水擠乾水不留)、翡翠半盒、火鍋蟹肉棒碎3條、蛋白2顆、紅火龍果汁80c.c.、蝦高湯600c.c.
調味料 鹽、白胡椒粉
步驟
1.黃錦囊:蛋皮 /取水晶碗,放入蛋4顆、太白粉5克、鹽拌勻後煎成蛋皮備用;餡料 /取水晶碗,放入白蝦仁碎、荸薺、蔥末、乾香菇碎、鹽、白胡椒粉拌勻備用。取煎好的蛋皮將餡料包起後,用蔥絲將黃錦囊綁起後蒸6分鐘。
2.紅錦囊:蛋皮 /取水晶碗,放入蛋4顆、紅火龍果汁50c.c.、太白粉10克、鹽拌勻後煎成蛋皮備用;餡料 /取水晶碗,放入新鮮干貝碎80克、煙燻鱈魚肝、蔥末10克、綠檸檬皮屑拌勻備用;取煎好的紅色蛋皮,包入紅錦囊餡料,用蔥絲將紅錦囊包起後蒸6分鐘。
3.羹湯:取深炒鍋,放入蝦高湯煮滾,放入翡翠、蟹肉棒碎用太白粉水勾芡,倒入蛋白稍微攪拌,起鍋前加入香油後倒入成品盤,再將蒸好的紅錦囊、黃錦囊放入成品盤中即完成。

【豪華干貝料理秀】心干堡貝

菜名 心干堡貝【米澤】
食材 北海道生食級干貝10顆(分半裝)、蒜末5克、蒜泥20克、洋蔥泥40克、紫洋蔥1/2顆、牛番茄1顆、新鮮百里香碎2克、綜合生菜苗1/2盒、廣東A生菜1株、雞蛋1顆、煙燻鱈魚肝1罐(錄前濾油打成泥)、番茄醬80克、梅林醬油30克、蘋果醋30克、蜂蜜30克、黃芥末醬10克、白酒5c.c.、黑糖20克、匈牙利紅椒粉10克、肯瓊粉5克、麵包粉150克、低筋麵粉30克、玉米粉10克、小墨魚潛艇堡麵包6顆(師傅自備)
調味料 橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖
步驟
1.取水晶碗,放入干貝5顆、研磨海鹽、研磨黑胡椒簡單抓醃;另取水晶碗,放入干貝5顆、蒜末、新鮮百香里碎、肯瓊粉、白酒、雞蛋抓醃備用。
2.起170-180油鍋,將醃好的肯瓊干貝加入少許低筋麵粉後沾麵包粉,放入油鍋中炸2分鐘,撈起備用。
3.起平底鍋熱油,放入簡單抓醃好的干貝,乾煎至兩面上色後備用。
4.BBQ醬汁:起小湯鍋熱油,加入洋蔥泥、蒜泥爆香,再加入番茄醬、梅林醬油、黑糖、蘋果醋、匈牙利紅椒粉、蜂蜜、黃芥末醬、水煮至收汁後,加入玉米粉水勾芡備用。
5.取墨魚麵包,抹上煙燻鱈魚肝醬後擺上紫洋蔥、肯瓊干貝、乾煎干貝、淋上BBQ醬汁後放到成品盤上,周圍再加上生菜即完成。

【豪華干貝料理秀】風味腰果干貝茶葉溫沙拉

菜名 風味腰果干貝茶葉溫沙拉【李昇紘】
食材 干貝10顆(5顆切片生食,5顆炸)、牛番茄2顆片(去皮)、黃色小番茄10顆(去皮對半切)、白精靈菇 200克、美生菜絲300克、洋蔥絲50克、綠檸檬1顆、蒜片15克、大紅辣椒末1根、去殼蝦米50克(泡水)、生腰果100克(切碎)、熟白芝麻10克、魚露 10g、麵粉水(玉米粉20g、中筋麵粉20g、水45g)、醃漬茶葉300克、綜合堅果豆 100克、糖片5片
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1. 起深炒鍋熱油放入蒜末、洋蔥絲、大紅辣椒末、 蝦米拌炒出香氣,接著放入白精靈菇一起拌炒,加入米酒蓋上鍋蓋燜煮。

  1. 起油鍋取5顆干貝沾麵粉水、沾腰果碎放入油鍋中炸。
  2. 取美生菜絲、牛番茄片、小番茄、綜合堅果豆、醃漬茶葉、魚露、鹽、檸檬汁拌勻,接著將愛如步驟一的白精靈菇。
  3. 另取5顆干貝用噴槍炙燒,再放上糖片,炙燒至糖片融化即可。
  4. 取成品盤,加入溫沙拉,接著放上焦糖干貝;另一成品盤,放入酥炸干貝,接著放上糖片即可。