【豪華鮭魚料理秀】果香炙燒焦糖鮭

菜名 果香炙燒焦糖鮭【張秋永】
食材
挪威生食級鮭魚(中段)400克、罐頭水蜜桃2瓣(含湯汁)、蔓越莓乾10克、無糖鮮奶油10c.c.、無鹽奶油5克、甜味美乃滋50克、杏仁碎10克、蜂蜜10克、濃縮柳橙汁10克、高筋麵粉50克、青花菜(切小朵) 40克、新鮮鳳梨(切小塊) 20克、小番茄(切對半) 10小顆、黃皮小洋芋2顆、紫洋蔥細絲15克、新鮮無花果(切斜片) 1顆
調味料 鹽、黑胡椒碎適量

步驟
1.小洋芋切塊，取滾水鍋內加鹽，下小洋芋煮約3分鐘後取出放涼；紫洋蔥泡冰水後瀝乾；取鮭魚200克去皮切大塊狀；取鍋下杏仁角乾炒出香氣後取出。
2.起鍋熱油下無鹽奶油、帶皮鮭魚入平底鍋煎上色，再加鹽、黑胡椒碎調味續煎
3.炸魚塊沾醬：甜味美乃滋、蜂蜜、濃縮柳橙汁、炒過的杏仁角混和拌勻。
4.去皮鮭魚塊加鹽、黑胡椒碎調味後，再均勻沾覆高筋麵粉後入油鍋內炸上色後取出。
5.承作法2，取出魚肉上面撒上糖以噴槍炙燒上色，原鍋放入青花菜、鳳梨塊跟小番茄續炒。
6.將水蜜桃罐頭放入調理機內打勻成泥，回倒至小湯鍋中再放入蔓越莓乾、無鹽奶油加熱煮勻成醬汁。
7.取成品盤，以作法6的水蜜桃醬汁鋪底，放上作法4炸好的鮭魚塊、鳳梨塊、小洋芋塊，再放上炙燒鮭魚，最後放上紫洋蔥、新鮮無花果上紫洋蔥絲，食用時再搭配醬汁即可。

【豪華鮭魚料理秀】泰式雙味鮭魚酥

食材 【紅咖哩椰汁鮭魚酥】
挪威生食級鮭魚(尾段)300克（師傅自行處理）、新鮮綠色帶皮椰子1顆、香菜2株/醃料：米酒30ml、蛋1顆、地瓜粉200克/、鹽適量、白胡椒粉適量/紅咖哩醬汁：洋蔥1/2顆、香茅片1枝、檸檬葉5片、印度咖哩粉5克、青辣椒片2條、紅咖哩醬30克、椰糖30克、椰子水200ml
【香茅酸辣鮭魚酥】
挪威生食級鮭魚(尾段)300克（師傅自行處理）/酸辣香茅醬：香茅末20克、蒜碎20克、辣椒碎30克、魚露30克、檸檬汁50克、糖30克、水適量/裝飾：紫洋蔥絲1/2顆、小黃瓜絲1條、大紅辣椒片1條、香菜末2株。
步驟
1. 炸魚酥：起油鍋180度，取鮭魚塊放入白胡椒、鹽、米酒、蛋液抓醃後，沾地瓜粉入油鍋炸約1分鐘，取出瀝油。
2. 紅咖哩椰子：起深炒鍋熱油爆香茅片、洋蔥末、綠辣椒片後，加入檸檬葉、紅咖哩醬、椰子汁拌勻，加入椰糖、印度咖哩粉拌煮備用。
3. 酸辣醬汁：取水、香茅末、蒜末、辣椒末、魚露、檸檬汁、糖適量拌勻備用。

4. 取一半的炸魚酥放入紅咖哩醬鍋內燒煮，起鍋後倒入椰子殼盅，放上香菜即可。

5. 另取成品盤取紫洋蔥絲、小黃瓜絲、大紅辣絲鋪底椒裝飾，放上另一半炸魚酥，淋上酸辣醬汁，撒上香菜即可。

【豪華鮭魚料理秀】韓式生鮭魚冷麵

菜名 韓式生鮭魚冷麵【JERRY】

食材
挪威生食級鮭魚600克、海葡萄80克、鮭魚卵50克、黃檸檬2顆(切片)、新鮮紫蘇葉20片、紫洋蔥絲60克、(庫存)小黃瓜絲60克、紅蘿蔔絲60克、蘿蔓生菜絲60克、蔥花1支、味醂50克、檸檬汁30克、辣根醬20克、韓式辣椒醬30克、熟白芝麻10克、韓式泡菜50克、脆漿粉50克、韓式香油50克
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟
1.將鮭魚切成約烏龍麵條狀，接著加入鹽、韓式香油調味備用。
2.起中高溫油鍋，將紫蘇葉裹上脆漿粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
2.冷麵醬汁：取韓式辣椒醬、味醂、檸檬汁、辣根醬、醬油、韓式香油，拌勻。
4.取鮭魚麵用筷子捲起後放上成品盤，接著放上小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、生菜絲、紫洋蔥絲、泡菜、黃檸檬片，最後淋上冷麵醬汁、炸紫蘇葉、海葡萄、鮭魚卵點綴成盤即完成。

【豪華冬季鮮魚大賞】紅條金條雙味

菜名 紅條金條雙味【邱寶郎】
食材
紅條1尾、寧波年糕200克(開錄前煮軟泡水放涼)、四季豆100克(去粗絲切小段)、蒜碎3粒、大紅辣椒1根(切圈狀)、薑碎1小匙、椒鹽海苔粉適量 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙 / 炸粉：中筋麵粉2大匙 / 調味料：李錦記海鮮醬2大匙、柔順花生醬1小匙、黑豆桑辣豆瓣1小匙(整罐)、水適量、鹽巴、白胡椒少許 / 裝飾物：原味花生碎1大匙、香菜段3根、乾辣椒1大匙

步驟
1.將紅條魚取一片菲力肉切大塊狀，加鹽巴、白胡椒少許、米酒略為醃漬：另一片肉留在魚身上。
2.將整尾紅條均勻撒上中筋麵粉後入180度油鍋中炸熟後取出放入成品盤上，另取一小鍋(淺油量)下醃漬好的魚塊、四季豆一起炸至酥脆後取出。
3.另取炒鍋熱油爆香蒜碎、大辣椒碎、薑碎後，再下寧波年糕、海鮮醬、花生醬、黑豆桑辣豆瓣、水適量、鹽巴、白胡椒少許一起翻炒一下。
4.最後，再加入炸好的魚塊、炸好四季豆翻炒均勻。
5.另一半炸好的魚身放在成品盤中，撒上椒鹽海苔粉，另一邊放上炒好的魚塊年糕，最後加入花生碎、香菜段、大紅辣椒裝飾即可

【豪華冬季鮮魚大賞】焦糖榛果鯖魚

食材
鯖魚1尾、松子20克、榛果20克、蘑菇5顆、白花耶菜300克、蒜末20克、燕麥奶200克、無鹽奶油20克、無鹽奶油40克、雞高湯200克、豆蔻粉2克、巴薩米可醋膏1罐、糖粉30克
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起鍋熱油，將鯖魚下鍋煎上色後撈起瀝乾。
2.另起鍋熱無鹽奶油，爆香蒜末再加入白花椰菜、燕麥奶、荳蔻粉、雞高湯，煮熟後倒入調理機打勻。
3.起鍋，倒入松子、榛果，乾炒過後加入巴薩米可醋膏，拌勻。
4.取成品盤，擺上煎鯖魚、白花椰菜泥、醋膏松子、再撒上糖粉後炙燒即完成。

【豪華冬季鮮魚大賞】越南風味酸辣魚湯搭河內炸魚

菜名 越南風味酸辣魚湯搭河內炸魚【米澤】
食材
酸辣魚湯：油帶魚1/2尾/醃料：辣椒粉1小匙、鹽適量、白胡椒粉適量、米酒少許/配料：番茄2顆、秋葵5支、鳳梨1/4塊、綠豆芽菜120克、魚高湯800ml（洋蔥1/2、蔥2支、魚骨）/調味：羅望子醬30克、魚露30克、檸檬汁20克、糖30克、蔥段1株、辣椒片1條/裝飾：香菜2株、蔥絲2支、蒜末40克(製作蒜酥、蒜油)
河內蒔蘿炸魚：油帶魚1/2尾/醃料：紅蔥頭末20克、魚露1大匙、薑黃粉2匙、鹽1小匙、糖2小匙/材料：薑末10克、蒜末30克、大紅辣椒末20克、蔥段2株量、新鮮蒔蘿1把/調味：檸檬汁30克、魚露30克、糖30克、水適量/裝飾：薄荷葉20克、原味花生末20克

步驟
1.取油帶魚頭魚尾放入魚高湯中熬煮；蒔蘿切碎備用。
2.取油帶魚切塊，1/2放入辣椒粉、米酒、鹽調味；另部分油帶魚塊加入薑黃粉、魚露、紅蔥頭末、糖、鹽抓醃備用。
3.酸辣魚湯：起深炒鍋熱蒜油，放入辣椒粉調味的魚塊，翻煎至上色後，取出；同一鍋倒入魚高湯，放入香茅、鳳梨塊、蔥段、辣椒片拌煮，接著再放入煎好的魚塊，取檸檬汁、羅望子、鹽調味，再放入秋葵、綠豆芽煮。
4.河內蒔蘿炸魚：起平底鍋熱淺油，加入薑黃魚炸至半熟，把油濾出；放入蔥段、蒜、大紅辣椒末、紅蔥頭、薑末、魚露檸檬炒香，接著放入蒔蘿拌炒至出香氣。
5.取成品盤，放入河內蒔蘿炸魚，放入蔥絲、薄荷葉、花生末點綴；另取成品砂鍋，倒入湯，加入蒜末、香菜點綴即可。

【豪華聖誕料理秀】繽紛聖誕草莓沙巴雍

菜名 繽紛聖誕草莓沙巴雍【米澤】

食材
【草莓沙巴雍】新鮮草莓15顆（部分切丁、部分裝飾）、麝香葡萄塊1串、新鮮藍莓1小盒、奇異果丁2顆/沙巴雍醬汁：蛋黃6顆(錄前再敲)、糖粉60克、橙酒60ml/裝飾：新鮮薄荷10克、糖粉1匙
【聖誕樹鬆餅】抹茶麵糊1份、抹茶鬆餅4片、紅豆泥100克、卡士達醬150克、草莓卡士達20克、金箔脆片20克、馬卡龍2顆、可食用裝飾片。

步驟
1. 起平底鍋，放入抹茶鬆餅麵糊就，小火慢煎至鬆餅變熟，起鍋備用。
2.沙巴雍：起熱水鍋，取水晶碗加入蛋黃、糖粉、橙酒隔水加熱攪拌，持續攪拌綿密。
3.聖誕鬆餅：取抹茶鬆餅每片塗上紅豆泥，外圍擠入卡士達醬，接著一層一層堆疊後備用。
4.取水晶碗，放入奇異果丁、藍莓、草莓丁、葡萄丁拌勻備用。
5.草莓沙巴雍：取成品雞尾酒杯，放入綜合水果丁、沙巴雍取噴槍炙燒後，裝飾薄荷葉。
6.取成品盤，擺上聖誕鬆餅，擠上草莓卡士達醬，撒上金箔脆片後，和草莓沙巴雍組裝即可。

【豪華聖誕料理秀】聖誕雪橇海陸總匯堡

菜名 聖誕雪橇海陸總匯堡【JERRY】
食材
牛小排500克、帕瑪森火腿片100克、海膽200克、燻鮭魚末200克、牛番茄片6片、紫洋蔥圈6圈、小黃瓜1根(切片)、芝麻葉60克、廣東A生菜6片、紫地瓜泥300克、馬鈴薯泥300克、蘋果丁100克、紫洋蔥丁80克、小番茄丁100克、小黃瓜丁100克、水煮蛋丁100克、雞蛋2顆、鮮奶油60克、白吐司1條、白蘭地50克、金箔適量、開心果末50克、糖粉50克
調味料
甜味美乃滋150克、海膽醬30克、日式美乃滋50克、法式芥末醬30克、芥末籽醬30克、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、水、醬油、白胡椒粉

步驟
1.起鍋熱油，取牛小排撒上研磨海鹽入熱鍋煎上色至5分熟取出備用。
2.海膽煎蛋：起鍋熱油，取雞蛋液加入海膽、鮮奶油拌勻後入鍋，拌炒呈半凝固狀再鋪上海膽加熱。
3.海膽沙拉醬：取海膽醬、日式美乃滋拌勻。
3.燻鮭魚沙拉：取燻鮭魚末、紫洋蔥丁、蘋果丁、草莓丁、番茄丁、芥末醬、芥末籽醬、水煮蛋丁、甜味美乃滋拌勻，裝入盛裝容器後，擠上薯泥沙拉。
4.雪橇總匯漢堡：取雪橇吐司抹上海膽醬沙拉，鋪上生菜、牛排、海膽煎蛋、小黃瓜片、牛番茄片、紫洋蔥、帕瑪森火腿片、芝麻葉、蓋上吐司。
5.取成品盤，將雪橇總匯漢堡和鮭魚沙拉組裝後盛盤即可。

【豪華聖誕料理秀】果香歡樂耶誕花園

菜名 果香歡樂耶誕花園【張秋永】

食材
美國安格斯骰子牛200克、干貝6顆、草蝦仁6隻、黃地瓜細絲30克、新鮮鳳梨塊6塊、熟青花菜小朵100克、草莓塊4顆、黃綠奇異果丁各1顆、新鮮藍莓30克、綠火焰生菜20克、薄荷葉5小株、煉乳(裝袋) 20克、糖粉適量、食用脆金箔片適量、無鹽奶油10克、紅葡萄酒30c.c.
調味料 蒙特羅香料鹽0.5克、鹽、黑胡椒碎適量

步驟
1.將黃地瓜細絲入油溫約140度小湯鍋內炸至脆後取出。
2.將鮮干貝、蝦仁加鹽、黑胡椒碎調味，牛肉加蒙特羅香料鹽調味
3.將骰子牛入平底鍋中煎上色後，加入紅葡萄酒嗆香後，再加少許無鹽奶油拌勻取出。
3.另取平底鍋下調味好的干貝跟蝦仁煎上色後，加入無鹽奶油燒煮。
4.取成品盤中間放上新鮮鳳梨塊，將煎好的骰子牛、鮮干貝跟蝦仁用竹籤串起，直插在鳳梨上面。
5.周圍擺上水果、燙好的青花菜與薄荷葉、綠火焰生菜、藍莓，撒上金箔脆片，再淋上煉乳
6.最後均勻撒上糖粉，放上炸好的地瓜絲即可。

【豪華黃瓜石斑料理秀】亞參叻沙石斑米線

菜名 亞參叻沙石斑米線【張秋永】
食材
黃瓜石斑1尾、米線(燙熟)200克、叻沙葉30克、香茅(切碎) 10克、南薑(切細) 10克、大紅辣椒(切碎) 15克、去皮紅蔥頭(切碎) 20克、峇拉煎30克、羅望子醬50克、白蝦(去殼留尾，蝦頭與蝦殼要留) 6尾、蛤蜊10顆、小黃瓜(切絲) 20克、新鮮鳳梨(切細條) 60克、紫洋蔥(切絲) 20克、薄荷葉(切絲) 5克、大紅辣椒(切絲) 5克、甜雞醬20克、魚露20c.c.、廣東A菜2片、醬油、糖、白胡椒適量

步驟
1.黃瓜石斑取菲力，起鍋熱油下魚骨、蝦頭、蝦殼炒香後，加適量熱水煮滾後過濾成高湯備用(開錄前做)。
2.取黃瓜石斑菲力加鹽、白胡椒適量調味後，放入平底鍋中煎至兩面上色。
3.起鍋熱油下香茅、南薑、大紅辣椒碎、紅蔥頭碎入鍋炒香，再加峇拉煎續炒後，下高湯跟羅望子醬煮滾，再加魚露調味後，煮約1分鐘後倒入調理機內打勻。
4.承上，過濾後沖入作法2煎好魚鍋中，再放入蛤蜊跟白蝦仁續煮。
5.取一碗，下小黃瓜絲、鳳梨絲、紫洋蔥絲、薄荷葉絲、大紅辣椒與甜雞醬混和拌勻。
6.取成品碗，放入燙熟的米線，旁邊放上廣東A菜與倒入煮好的湯跟海鮮，再放上煎好的魚，放上拌好的蔬菜即可。