【大廚教你做】培根奶油義大利麵+XO醬海鮮炒公仔麵

菜名 培根奶油義大利麵【詹姆士】
食材 義大利直麵1把、洋菇7朵、綠花椰菜6朵、洋蔥1/3顆、巴西里1株、蒜末5顆、培根4片、無鹽奶油1塊、蛋黃1顆、鮮奶油4大匙、起士粉1大匙、白酒100c.c.
步驟
1.取培根切碎;洋蔥切絲;綠花椰切小朵;巴西里切碎備用。
2.起深炒鍋,加入培根碎煸出油,接著將愛如洋蔥絲、洋菇片、補一些橄欖油拌炒。
3.起水鍋加鹽,放入義大利面和綠花椰菜燙熟備用。
4.繼續步驟二,加入白酒、蒜末、些許煮麵水,黑胡椒,義大利面繼續拌煮,接著將愛如鮮奶油、無鹽奶油、青花菜、起士粉拌炒關火,加入蛋黃拌勻。
5.取成品盤放入上步驟義大利面,接著放入研磨黑胡椒、撒上巴西里碎即可。

菜名 XO醬海鮮炒公仔麵【詹姆士】
食材 泡麵(出前一丁)2包、草蝦仁6尾、中卷(去皮膜內臟20公分不含頭)1/2尾、鮮干貝3顆、新鮮香菇絲2朵、高麗菜3片、銀牙1小碗、蛋1顆、大紅辣椒片1根、XO醬3匙
步驟
1.取雞蛋打散;高麗菜切絲;草蝦仁開背;干貝蒂頭拿掉切碎;中卷切片備用
2.起深炒鍋,放入雞蛋拌炒,接著放入些許煮麵水,煮成蛋湯濾出變蛋高湯,再把蛋回鍋炒香取出備用。
3.同上鍋,放入中卷片、蝦仁、干貝乾烙至全熟,放入研磨黑胡椒調味後取出。
4.同上鍋,再倒入蛋高湯堆疊香氣後倒出;起水鍋放入兩塊泡麵泡軟取出備用。
5.同一鍋熱油,放入新鮮香菇絲、些許XO醬、高麗菜絲拌炒,接著加入大紅辣椒片、高湯、接著加入泡麵拌炒後,放入些許醬油調味。
6.同上鍋,放入海鮮、銀芽、炒蛋拌炒,接著加入香油、白胡椒粉、餘量的XO醬拌炒後起鍋盛盤即可

【大廚教你做】蛋酥滷白菜+鹹蛋苦瓜

菜名 蛋酥滷白菜【吳秉承】 #已修改
食材 包心白菜(小)1 1/2顆?梅花肉絲100克?紅蘿蔔絲30克?炸豆包1片?黑木耳絲30克?鴻喜菇1/2包?蝦米20克(泡水)?蔥段20克?乾香菇3朵(泡水)、乾干貝3顆(1大匙米酒加水蒸1小時)、蒜仁6顆、香油2大匙、雞蛋2顆、太白粉2大匙、蒜末1大匙、高湯1碗
調味料 素蠔油1大匙、米酒?鹽?白胡椒粉、香油
步驟
1. 取蒜頭拍扁;乾香菇蒂頭取掉切絲;鴻禧菇剝散;白菜切塊捏碎;雞蛋打散;豆包切塊備用。

  1. 起油鍋,放入蒜頭、蔥段炸至上色;同一油鍋,放入豆包炸香後把所有料取出備用。
  2. 同上油鍋,放入蛋液炸成蛋酥,起鍋備用。
  3. 起深炒鍋熱香油,放入梅花肉絲拌炒,接著放入鴻禧菇、蝦米、些許蒜末、紅蘿蔔絲接著放入一點油鍋的油拌炒,接著放入豆包、包心白菜的梗、高湯、干貝湯下去一起煮後,取鹽、糖、白胡椒、米酒調味後,放入白菜,再放入一點蛋酥一起滷。
  4. 起成品砂鍋熱香油,滷白菜起鍋前放入木耳,砂鍋中放入些許蛋酥鋪底,接著倒入滷白菜,最後撒上餘量的蛋酥即可。

鹹蛋苦瓜【吳秉承】 #已修改
食材 鹹蛋3顆(蛋黃、蛋白分開)、白苦瓜1條、蔥花2支、蒜末1大匙、薑末1大匙、大紅辣椒末1支
調味料 鹽、糖、香油
步驟 1. 取白苦瓜把囊瓦乾淨,接著切斜片備用。

  1. 起深炒鍋放入水、鹽、糖拌勻,接著放入白苦瓜片煮軟,撈起瀝乾後,再過一次白開水備用。
  2. 起深炒鍋熱沙拉油加香油,接著放入些許蔥花、蒜末、薑末爆香,接著放入全部蛋黃煮至起泡後,加入糖、鹽巴調味。
  3. 同上過加入白苦瓜片熱拌,接著加入些許蒜末、鹹蛋白、大紅辣椒、蔥花、香油拌炒。
  4. 取成品盤,放入炒好的鹹蛋苦瓜即可。
    器材 油鍋1、濾油組2、深炒鍋+蓋2、鍋鏟2、耐熱夾1、成品盤1、成品砂鍋1 試吃 試吃盤+碗+筷9、大鐵匙2、夾子2、小湯杓2、紙巾碟1

【大廚教你做】日式醬燒鯖魚

菜名 日式醬燒鯖魚【詹姆士】
食材
鯖魚片2片、豆芽菜1/2包、蒜泥30克、薑泥30克、高麗菜葉3片、新鮮香菇1朵、蔥1跟、黑木耳1片、低筋麵粉50克、白芝麻10克 調味料 清酒50克、味醂50克、醬油50克、糖、沙拉油、香油 適量、鹽巴
步驟
1.取新鮮香菇切片、黑木耳切絲、高麗菜葉切片,備用。
2.取豆芽菜、高麗菜葉、蒜泥、薑泥、米酒、香油、鹽,搖勻抓醃。
3.取紙巾吸乾魚肉多餘水分後畫刀,接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、低筋麵粉,抓醃。 4.醬汁:取醬油、味醂、清酒、糖(4:3:5:2),拌勻。 5.起鍋熱香油,下魚片煎至雙面上色,撈起備用。
6.炒野菜:起鍋熱香油,下步驟2料、白胡椒粉、蔥綠段、糖、醬汁,大火翻炒。
7.取步驟5鍋,下醬汁、煎鯖魚,大火收汁盛盤後再附上炒野菜即完成。 器材 平底鍋+蓋2、木鍋鏟2、湯勺1、耐熱夾1、成品盤1
試吃 試吃盤+筷9、鐵夾3、大鐵匙3、小瓷碗1、紙巾碟*1

【大廚教你做】豆酥鱈魚

菜名 豆酥鱈魚【吳秉承】 #已修改
食材 鱈魚1片、豆酥1碗、薑1/2塊、蒜末1大匙、蔥花1根、乾辣椒2根、蔥1根
調味料 蒸魚醬油2大匙、辣豆瓣醬1大匙、米酒、香油、鹽、糖、沙拉油
步驟 1取薑塊切片;蔥切段;乾辣椒切碎備用。

  1. 起中華蒸鍋,取薑片、蔥段放置在鱈魚底部,接著在鱈魚塊表面放入白胡椒粉、米酒、蒸魚醬油,放入蒸鍋蒸9-10分鐘(依據鱈魚大小)。
    3.起深炒鍋熱沙拉油、香油(2:1),放入蒜末、些許蔥花煸出蒜酥、蒜油備用。
    4.同一深炒鍋,放入些許蒜油後,加入辣豆瓣醬拌炒,接著加入1/2的豆酥一起炒後,倒入剩下的蒜油、豆酥,放入乾辣椒一起拌炒至起泡。
    5.同上鍋,加入白胡椒、糖、鹽調味;起鍋前,火再開大一點,加入蔥花拌炒,為豆酥搶酥,接著把炒好的豆酥倒入盤中散熱。
    5.取成品盤,取出蒸好的鱈魚,放入成品盤中,把豆酥鋪在鱈魚上即可。

【大廚教你做】型男經典菜保證班

輕鬆學保證會 型男經典菜保證班 #竹筍篇
菜名 竹筍炒肉絲【吳秉承】
食材 綠竹筍2根、青蔥2支、豬腿肉絲 100克、高湯300克/醃肉:太白粉1湯匙、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、鹽
調味料 香油、鹽
步驟 1.取蔥切成蔥白和蔥綠段,取出部分肉絲備用。
2.取豬腿肉絲加入醬油、白胡椒粉抓醃;另取2根竹筍切絲備用。
3.起深炒鍋,放入香油爆香蔥白,加入步驟1的肉絲、筍絲中小火煨。
4.同上過放入些許鹽、糖調味,接著放入醃過的肉絲、青蔥段放入鍋中,再放入些許香油、白胡椒粉拌炒。
5.取成品盤,放入炒好的竹筍炒肉絲即可。

菜名 竹筍排骨湯 【吳秉承】
食材 綠竹筍2根、豬小排300克
調味料 鹽、糖、米酒、白胡椒粉
步驟 1.起水鍋,,取豬小排冷水下鍋,煮至水滾排骨半熟,放入另一個鍋中。
2.取綠竹筍,從頂端刀子從中間把皮剝開,削去顏色較深的尾段及外層粗皮的部份後,切塊備用。
3.取綠竹筍塊,放入水鍋,小火煮約30分鐘。(換半成品)
4.同上鍋,接著再加適量鹽、調味倒入成品碗即可。
試吃 試吃盤+碗+筷9、大鐵匙2、湯勺2、夾子2、小碗公1、紙巾碟1

【大廚教你做】日式牛丼飯+夏威夷炒飯

菜名 日式牛丼飯【詹姆士】
食材 牛小排火鍋肉片200克、洋蔥1顆、蔥1支、土雞蛋1顆、柴魚醬油3大匙、昆布醬油3大匙、清酒3大匙、味醂 2大匙、熱白飯 1碗、七味粉1大匙、柴魚粉100克、醬油
步驟 1.柴魚高湯:起滾水鍋,下柴魚片,熬煮後瀝出柴魚片,製成柴魚高湯。
2.取上步驟柴魚高湯鍋,加入昆布醬油、味醂、清酒(2:1:1)、糖、洋蔥絲,下鍋熬煮。
3.香蔥:起鍋熱油,取蔥花、鹽、白胡椒粉,拌勻後沖入熱油,製成香蔥。
4.起滾水鍋,將牛肉下鍋汆燙,去除雜質後撈起瀝乾。
5.取步驟2鍋,加入上步驟牛肉片、鹽,大火收汁。
6.取成品盤,放入熱白飯、上步驟鍋料,再淋入上步驟鍋中醬汁,最後放上香蔥、生蛋黃、七味粉點綴即完成。

菜名 夏威夷炒飯【吳秉承】 ◎吳秉承示範
食材 新鮮鳳梨肉1/2顆、青豆仁1大匙、熟腰果60克、火腿2片、肉鬆2大匙、蛋2顆、冷白飯1碗、無鹽奶油2大匙、美奶滋1大匙(裝袋) / 裝飾:鳳梨盅
調味料 番茄醬2大匙、咖哩粉1大匙、研磨黑椒椒、鹽、糖、白胡椒粉適量
步驟 1.取火腿切丁;取1/2新鮮鳳梨,取出鳳梨肉,變成鳳梨盅,取1/4鳳梨肉切成丁(手指頭大小)備用。
2.起深炒鍋熱油,放入腰果進去煸香,濾出腰果和油備用。
3.打2顆雞蛋,蛋白備用,蛋黃取出放入冷飯中,接著加入咖哩粉,倒入些許的堅果油拌勻。
4.同一深炒鍋,放入些許堅果油,接著倒入蛋白,煎成型後取出;同鍋放入上步驟的冷飯、火腿丁、青豆仁拌炒,接著放入醬油、鹽巴、些許咖哩粉、些許奶油增加香氣。
5.接上步驟,煎好的蛋白切碎放入鍋中,加入鳳梨肉、些許肉鬆拌炒。
6.取成品鳳梨盅,加入炒飯,擠上美奶滋,放入腰果碎、肉鬆點綴即可。

【大廚教你做】蛤蜊絲瓜&塔香蛤蜊

菜名 蛤蜊絲瓜【吳秉承】
食材 中文蛤 200克(先吐沙)、絲瓜 1條(皮勿刨太深)、蔥1支、乾干貝6粒(以少許米酒和水蒸軟留湯)、老薑20克、太白粉15克、熱高湯100cc、米酒、鹽、糖、香油
步驟

  1. 取蔥切蔥花;老薑切絲;絲瓜切塊備用。
  2. 起深炒鍋熱香油,加入薑絲爆香,接著放入蛤蜊、米酒、些許高湯煮至開殼倒出。
  3. 同上鍋,熱香油放入蔥花爆香,接著放入絲瓜塊拌炒,接著倒入乾干貝湯汁,高湯中火煨煮
  4. 同上鍋,加入鹽、糖、蛤蜊湯汁調味,接著放入蛤蜊,再用太白粉水勾芡,放入成品盤即可。
    菜名 塔香蛤蜊【吳秉承】 #已修改
    食材 中文蛤300克(先吐沙)、青蔥1根、大紅辣椒片1條、九層塔20片、蒜末2大匙、薑末2大匙、高湯50克、太白粉15克
    調味料 醬油膏2大匙、烏醋1大匙、糖、醬油、香油、米酒
    步驟 1. 取蔥切成段備用,起深炒鍋熱香油爆香蒜末、薑末、蔥段。
  5. 同上鍋,放入些許醬油膏調味,接著放入蛤蜊,米酒煮至蛤蜊開殼取出後,接著放入高湯,醬油膏、糖、太白粉水勾芡。
  6. 同上鍋,放入蛤蜊、蔥花、辣椒片與醬汁拌勻,接著放入烏醋、九層塔、香油拌炒後放入成品盤即可。

【大廚教你做】 日式天婦羅定食+台式鹹酥雞


菜名 日式天婦羅定食【KAI】
食材
昆布高湯:昆布10克、水2公斤、柴魚片30克
草蝦3隻、地瓜片50克、栗子南瓜(舟型)50克、紅甜椒1/4顆、紅蘿蔔片50克、紫蘇葉4片、茄子1段、新鮮香菇(劃刀)1朵/天婦羅粉漿:低筋麵粉200克、玉米粉 30克、泡打粉 5克、鹽 5克/天婦羅水:蛋黃1個、檸檬汁1/2顆、冰塊 200克、水200克/醬料:白蘿蔔100克、老姜末10克、蔥花20克、糖25克、味醂15克、清酒50克、醬油50克、昆布高湯60克、蔥段20克(炸青蔥)、蝦殼(烤蝦殼)/定食配菜:白飯1碗
步驟
1. 天婦羅粉:取低筋麵粉(6)、玉米粉(1)、泡打粉、鹽巴拌勻備用;天婦羅水:取冰塊、蛋黃、檸檬汁、水拌勻備用。

  1. 取草蝦去頭去殼,修蝦尾,接著45度從蝦子身上劃刀(不會捲起來);去茄子對切,茄子尾端直切四刀撐開壓一下備用。
  2. 醬汁:起小鍋,取高湯、醬油、味醂、清酒、糖、烤蝦殼放下去煮。
  3. 取1:1的天婦羅粉和天婦羅的水,輕輕拍拌勻(讓天婦羅更脆)
  4. 取草蝦、茄子、紅甜椒、紫蘇葉、地瓜片、栗子南瓜、新鮮香菇沾天婦羅粉備用。
  5. 起油鍋170度,放入青蔥炸後撈起放入醬汁小湯鍋,增加層次。
  6. 同一油鍋,取草蝦沾麵糊放入油鍋,接著去麵糊放入油鍋成天婦羅花;依序取地瓜、南瓜栗子、香菇、紅甜椒沾麵糊下去炸,讓草蝦和蔬菜沾著天婦羅花,形成漂亮的面衣,炸至金黃色撈起;取紫蘇葉沾麵糊,放入油鍋炸30秒撈起備用。
  7. 取蘿蔔泥用清水洗(熱食蘿蔔要洗,冷食不用),再加入一點薑泥。
  8. 取成品盤,放入天婦羅,接著小碟子裝蘿蔔泥,另取小碗裝天婦羅醬汁即可。


菜名 台式鹹酥雞【吳秉承】
食材
去骨雞胸肉1副、九層塔30克、薑末1大匙、蔥1支、蒜末2大匙、蒜仁2顆、蛋黃1顆、地瓜粉6大匙(裝盤)、中筋麵粉3大匙
調味料
胡椒鹽2大匙、五香粉1小匙、鹽、香油、米酒、白胡椒粉
步驟
1. 醃料:起調理機放入蔥白、薑末、些許蒜末、五香粉、些許胡椒鹽、鹽、糖、白胡椒粉、醬油、米酒、水大勻備用。

  1. 取雞肉逆紋斜切,刀背剁一下雞肉,加入步驟1醃料、蛋黃、中筋麵粉、香油抓醃拌勻。
  2. 起油鍋,放入青蔥增加油鍋香氣,把青蔥撈起。
  3. 取地瓜粉、五香粉、胡椒鹽拌勻,取雞肉塊裹粉,拍去多餘的粉後靜置。
  4. 同上油鍋,放入下油鍋炸至上色撈起;待油溫升高,取九層塔下去炸撈起;取蒜頭切碎與炸好的雞胸肉搶酥。
  5. 取成品盤,取誰晶碗放入鹹酥雞、胡椒鹽、九層塔拌勻即可。
    器材 油鍋1、濾油組1、耐熱夾1、鍋鏟1、成品盤1 試吃 試吃盤+筷12、料理剪刀2、夾子2、大鐵匙2、紙巾碟1

【大廚教你做】糖醋排骨+芒果牛柳

菜名 糖醋排骨【吳秉承】
食材 豬小排300克、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、青椒1/4顆、青蔥1支、蒜仁3顆、雞蛋1顆、太白粉1大匙、玉米粉2大匙、罐頭鳳梨湯汁1罐、新鮮鳳梨肉150克
調味料 番茄醬5大匙、白醋2大匙、烏醋2大匙、糖、醬油、香油
步驟 1.取豬小排用肉槌拍打,再用叉子斷筋備用。

2.醃排骨:取排骨拌入蒜泥、蔥白、米酒、白胡椒粉、醬油、糖、玉米粉抓醃,接著放入1/2全蛋液、太白粉、香油拌勻。
3.起150度油鍋,放入上步驟的豬小排下去炸至定型撈起靜置,等油溫升高再放入搶酥。
4.同一油鍋,取紅甜椒、黃甜椒、青椒切條,新鮮鳳梨肉切塊,蒜切末後,取三色甜椒過油撈起備用。
5.起深炒鍋熱油,爆香蔥段、蒜末,接著放入番茄醬、糖、白醋(3:2:2)、醬油、罐頭鳳梨汁拌勻,接著放入炸好的豬小排後,放入鳳梨片、三色椒鍋中翻炒均勻,起鍋倒入成品盤即可。
菜名 芒果牛柳 【吳秉承】 #已修改
食材 愛文芒果1顆、嫩肩牛排250克、紅甜椒1/4個、黃甜椒1/4個、青椒1/4個、大紅辣椒1支、蒜末2大匙、洋蔥絲1/2顆、雞蛋1顆、太白粉1大匙、玉米粉1大匙、無鹽奶油1大匙
調味料 梅林辣醬油1大匙、蠔油2大匙、紹興酒1大匙、粗黑胡椒粉1大匙、醬油、香油、米酒、糖、白胡椒粉
步驟 1. 青、黃、紅甜椒切絲,牛排去筋切成柳、紅辣椒去籽切末。

  1. 取牛柳放入蠔油、紹興酒、粗黑胡椒粉、醬油、糖拌勻,接著放入水、太白粉、1/2蛋液、香油抓醃備用。
  2. 起油鍋150-169度,放入牛柳、三色椒過油撈起備用
  3. .起深炒鍋,加入洋蔥、蒜末、蠔油、米酒、水拌炒,接著放入鹽、湯、黑胡椒粉調味後,放入牛柳、彩椒進去拌炒,接著加入無鹽奶油、太白粉水勾芡,起鍋前加入芒果快速拌炒, 接著放入成品盤即可。

【大廚教你做】台式海鮮炒麵+青醬海鮮義大利麵

菜名 台式海鮮炒麵【吳秉承】
食材 五花肉絲30克?帶殼白蝦6尾、中卷30克/(1/2)片、中文蛤8顆(先吐沙)?魚板3片、油麵300克?蒜末10克、薑末10克?蔥2根?大紅辣椒片5克?洋蔥絲20克?芹菜段20克?小白菜50克?手工紅蔥頭酥10克?雞高湯300克
調味料 素蠔油2大匙、烏醋1大匙?香油、米酒?白胡椒粉
步驟 1. 取蔥拍扁,接著把蔥白蔥綠切成小段、小白菜切段備用。

  1. 取深炒鍋熱油,放入蔥白煸香接著放入帶殼蝦煎熟後取出;把蔥油濾出。
  2. 取肉絲加入醬油抓醃,接著取中卷劃刀備用。
  3. 同一深炒鍋,加入中卷乾酪後取出,接著放入步驟二的蔥油,加入薑末、蒜末、洋蔥絲爆香,接著放入小白菜的梗進去炒香。
  4. 同上鍋加入蛤蜊,肉絲放旁邊炒,加入醬油調味後,加入米酒和高湯煨煮,魚板切條放入鍋中,取出煮熟的蛤蜊,加入胡椒粉、糖、素蠔油調味。
  5. 起水鍋加入鹽巴,接著把面放入水鍋中燙5秒後撈起,接著放入上一不重深炒鍋中煨煮。
  6. 同一深炒鍋,放入所有的海鮮了、加入芹菜斷、大紅辣椒片、紅蔥頭酥、小白菜、高湯拌勻悶煮。
  7. 取成品盤,出鍋前淋上蔥油、烏醋、白胡椒粉放入成品盤即可。

菜名 青醬海鮮義大利麵【詹姆士】
食材
中文蛤10顆(先吐沙)、草蝦仁4尾、中卷1/2隻(去皮膜內臟)、淡菜4顆、義大利麵1把、九層塔50克、蒜末50克、洋蔥1/4顆、松子50克、帕瑪森起士50克、起士粉50克、紅酒醋50克、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟
1.起鍋乾烙松子,靜待上色後倒出,備用。
2.起滾水鍋,汆燙九層塔葉。
3.青醬:起調理機,倒入汆燙九層塔葉、蒜末、起士粉、步驟1松子、紅酒醋、橄欖油,打勻。
4.取步驟1鍋,加入適量洋蔥絲、中文蛤、水,加蓋煨煮待中文蛤開蓋後,瀝出海鮮高湯。
5.起步驟2滾水鍋,加入研磨海鹽、橄欖油,汆燙義大利麵條,待煮熟後撈起瀝乾;同鍋汆燙切片中卷、開背草蝦仁、淡菜,煮熟後撈起。
6.起鍋熱橄欖油,爆香洋蔥絲,加入水、海鮮高湯、義大利麵、研磨黑胡椒、青醬、中捲片、草蝦仁、淡菜,同步關火熱拌即可盛盤,最後再現磨帕瑪森起士絲點綴即完成。