【大廚教你做】日式廣島燒

菜名 日式廣島燒【詹姆士】
食材 高麗菜絲 1/5顆、豬五花肉片 40克、雞蛋 1顆/麵糊：水 60cc、味醂 1/2小匙、低筋麵粉40克/醬料：
日式豬排醬100克、海苔粉5克、蔥2支/天婦羅花麵糊：雞蛋1顆、水30克、低筋麵粉50克、鹽、糖、沙拉油、醬油
步驟
1. 取高麗菜切絲；低筋麵粉加入水拌勻，取1顆蛋打成蛋液，取1/3蛋液拌入麵粉中，成稀的麵糊備用。

2. 起油鍋，取剩下的蛋液、加水拌勻，倒入油鍋中炸成天婦羅碎。
3. 起平底鍋熱油，放入油麵計入1/5豬排醬煎，用鍋鏟將油麵塑型。
4. 另取平底鍋熱油，放入麵糊、高麗菜絲、豬五花肉片下去煎，等麵糊定型後翻面。
5. 續步驟3，把油麵煎至香脆，接著撒入蔥花，放入一顆蛋液、天婦羅碎。
6. 步驟4再翻面，用重物壓著煎香，放到炒麵鍋的炒麵上，壓著煎熟。
7. 取成品盤，放入日式廣島燒，接著淋上豬排醬、撒上海苔粉即可。

【大廚教你做】韓式泡菜煎餅

菜名 韓式泡菜煎餅【KAI】
食材 韓式泡菜300克、豬五花肉片150克、洋蔥50克、蔥30克、韓式細辣椒粉10克、中筋麵粉200克、玉米粉80克、白醋15克、水160-200克、糖10克 / 韓式香油20克、醬油、糖、鹽、沙拉油
步驟
1. 取水晶碗，加入中筋麵粉、玉米粉、水(3:1:4)拌勻後備用。

2. 豬五花肉片切丁、韓式泡菜切丁、洋蔥切丁，取水晶碗放入豬肉丁、韓式泡菜汁拌勻；另取水晶碗，放入泡菜、辣椒粉、糖、白醋、韓式香油、洋蔥丁拌勻後，將豬肉丁、泡菜加到拌好的麵糊中拌勻。
3. 起平底鍋熱油，開中火放入拌勻的麵糊，蔥切花放入後翻面，煎至兩面酥脆後即可放入成品盤。

干貝刈菜雞湯+冰花煎餃【吳秉承】

菜名 干貝刈菜雞湯【吳秉承】
食材 土雞腿肉塊1隻(約400克)、芥菜500g、薑絲30g、瑤柱干貝30g(泡米酒蒸一杯水)
調味料 米酒、白胡椒粉、鹽、糖、香油
步驟
1.取芥菜將葉子部分取下留下心後斜切備用。
2.起滾水鍋，加入鹽、糖、芥菜心汆燙至翠綠後撈出泡冷水備用。
3.同上鍋，放入雞腿肉汆燙去除雜質後撈起備用。
4.另起滾水鍋，放入燙好的雞腿肉、薑絲、瑤柱、燙好的芥菜心關小火熬煮30分鐘，起鍋前加入米酒、鹽調味，將多餘油脂撈出即完成。
菜名 冰花煎餃【吳秉承】
食材 豬絞肉300克、高麗菜碎1/5顆、韭黃末4根、蔥末2支、薑末10克、蒜末10克、水餃皮10張、低筋麵粉3大匙、鹽、糖、醬油
步驟
1.取水晶碗，加入高麗菜碎、鹽、糖抓醃出水後擠乾備用。
2.將豬腳肉剁細，取水晶碗，放入蔥末、薑末、半碗水、白胡椒粉、鹽、糖、米酒、醬油、蒜末拌勻後加入豬絞肉抓勻，再加進韭黃、香油、擠乾的高麗菜碎拌勻，稍微拍打出空氣備用。
3.將水餃皮稍微拉開，取步驟2餡料包成餃子備用。
4.調麵粉水(水：粉：油=10：1：1)拌勻至無顆粒備用
5.起鍋熱油，開大火將包好的餃子放入鍋中煎約2分鐘後，淋入步驟4麵粉水，蓋上鍋蓋轉中火持續燜煎，取成品盤，蓋在鍋上翻過來即完成。

【型男年菜補習班】XO醬炒蘿蔔糕、烏魚子炒飯

菜名 XO醬炒蘿蔔糕【詹姆士】
食材
港式蘿蔔糕400克、蛋2顆、銀芽100克、韭黃50克、高麗菜1/8顆 / 紅蘿蔔絲50克、蒜末1大匙、紅蔥頭末1大匙、香菜1把
調味料 港式干貝XO醬30克、蠔油10克、糖5克、老抽1大匙、沙拉油
步驟
1. 起平底鍋，取港式蘿蔔糕切片，放入鍋中煎，再翻面煎至金黃色。
取韭黃切斷、香菜切碎、高麗菜切碎、蛋打散備用。

2.起深炒鍋熱油，取蛋炒香後，取出；接著放入紅蔥頭末入鍋煉油後，把紅蔥油濾出。

3.同一深炒鍋放入上步驟的蛋油，加入高麗菜、蠔油、銀芽炒香，接著放老抽、米酒、醬油、水拌炒。

4.同上鍋，取蘿蔔糕切塊加入鍋，再放入XO醬、炒蛋一起拌炒。

5.取成品盤，放入XO醬炒蘿蔔糕，放入香菜、紅蔥頭酥、淋上紅蔥頭油即可。

菜名 烏魚子炒飯【吳秉承】

食材
去膜烏魚子1/2片(約三兩150克)、美生菜2片、蒜苗1支、蔥1支、罐頭鮪魚肉1大匙、雞蛋2顆、冷白飯1碗、醬油、白胡椒粉、米酒、香油

步驟
1.取蔥切花、蒜苗去掉尾段切花備用。

2.起鍋熱油，放入烏魚子約1分鐘後，瀝出油備用；取一小塊烏魚子切末、剩餘烏魚子一半切小丁、一半烏魚子切薄片備用。

3.同上鍋餘油，放入蔥花煸香；取水晶碗，放入雞蛋、烏魚子末攪拌均勻放入鍋中，加入白飯翻拌均勻，接著加入罐頭鮪魚、蒜白、白胡椒粉、鹽、糖、蒜綠、醬油、米酒、烏魚子丁炒至熟後放到成品盤。

4.取美生菜切細絲，將美生菜絲、烏魚子片鋪在飯上即完成。

【大廚教你做】蔥爆豬肉+薑汁燒肉

菜名 蔥爆豬肉【吳秉承】
食材 豬梅花豬肉塊250克、蔥7支、紅辣椒2支、紅蔥油1大匙、蒜仁5顆、大白粉1大匙
調味料 醬油、白胡椒粉、米酒、香油
步驟
1.取蔥切段，紅辣椒切斜片，蒜仁切片，梅花豬肉切大片後斷筋、逆紋切條備用。
2.取水晶碗，加入米酒、白胡椒粉、醬油、糖、水1大匙攪拌後，加入梅花豬肉條抓醃，再加入適量紅蔥油、太白粉、沙拉油拌勻備用
3.起鍋熱油，放入蔥綠尾段編香，放入醃好的肉，炒上色後倒出瀝油備用。
4.同鍋加入適量紅蔥油，放入蔥白爆香後，加入蔥綠中段、糖、醬油、米酒、白胡椒粉、梅花豬肉條收汁，起鍋前再加入蒜片、紅蔥油、紅辣椒片即完成。
器材 肉槌1、油鍋1、濾油組1、深炒鍋+蓋1、鍋鏟1、耐熱夾1、成品盤*1

菜名 薑汁燒肉【詹姆士】
食材 梅花豬火鍋肉片 1盒、中薑1段、高麗菜2片、洋蔥 1/2顆、味醂 1大匙、熟白芝麻1匙、冰塊水1碗
調味料 米酒、鹽、糖、沙拉油、醬油
步驟
1.準備一碗冰塊水，取中薑去皮，磨成薑泥；洋蔥順紋切絲備用備用。
2.醬汁：取醬油3湯匙、味醂2湯匙、米酒1湯匙、薑泥1平匙拌勻備用。
3.取梅花豬切成3段，放入洋蔥、醬汁、糖、熟白芝麻、香油抓醃備用。
4.取高麗菜切絲泡入冰水中備用。
5.起深炒鍋熱油加入步驟3的肉拌炒肉熟，出醬汁。
6.取成品盤放入高麗菜絲，濾出豬肉，起小鍋把醬汁加熱，再放入剩下的薑汁，淋在豬肉上，多餘的薑泥放入成品盤旁即可。

【大廚教你做】客家鹹湯圓+客家炒板條

菜名 客家鹹湯圓【吳秉承】
食材 去皮豬五花肉絲100克、小白菜100克、韭菜3支、土芹菜3支、香菜2株、蒜苗1根、紅蔥頭末3顆、泡水蝦米1大匙、泡水乾香菇3朵、紅白湯圓150克、豬油蔥1大匙、高湯300c.c.
調味料 鹽、糖、香油、醬油、白胡椒粉、米酒、沙拉油
步驟

1. 取小白菜切段、韭菜拍扁後切小段、土芹菜切珠、香菜切末、蒜苗切段、蝦米擠水後切末、乾香菇擠水後切絲，備用。
2. 起鍋熱香油，加入紅蔥頭末炒出香味煉成紅蔥油，瀝出備用。
3. 取水晶碗，放入豬五花肉絲，白胡椒粉、醬油、米酒、紅蔥油後抓醃備用。
4. 起熱水鍋，放入紅白湯圓煮掉外層澱粉後，撈起瀝乾備用。
5. 起熱鍋，放入豬五花肉絲、蝦米、乾香菇、豬油蔥、韭菜、蒜白炒香後，放入米酒、白胡椒粉、醬油、鹽、白胡椒粉、糖、高湯、水適量後煨煮。
6. 同上鍋，放入紅白湯圓煮至膨脹後，取成品碗放入紅蔥頭酥、紅蔥醬，起鍋前加入小白菜、蒜綠即可盛盤。
   
   
   菜名 客家炒板條【吳秉承】
   食材 去皮豬五花肉絲100克、高麗菜1/8顆、韭菜2根、紅蘿蔔絲1/3根、蒜片10克、紅蔥頭碎20克、泡水蝦米1大匙、客家粄條350克、紅蔥醬1大匙、豬油蔥1大匙
   調味料 鹽、糖、香油、醬油、白胡椒粉、米酒、沙拉油
   步驟
   • 用香油將客家粄條拌過，備用；取高麗菜切塊、韭菜拍扁後切段、蝦米擠水後切末、客家粄條切條，備用。
   • 起鍋熱香油，加入紅蔥頭末炒出香味煉成紅蔥油，瀝出備用。
   • 起鍋熱紅蔥油，放入蒜片、紅蘿蔔絲、蝦米、韭菜、蒜白、豬油蔥炒香，再放入米酒、醬油、白胡椒粉、鹽、水適量煮勻
   • 同上鍋，加入客家粄條、高麗菜翻炒至收汁。
   • 起鍋前加入蒜綠、紅蔥酥即可倒入成品盤。

【大廚教你做】麻油雞飯+麻油雙腰

菜名 麻油雙腰【吳秉承】
菜盤 腰子1付(去除白色筋膜)、雞胇8顆、高麗菜1/4顆、老薑5克、無籽紅棗4顆、枸杞1大匙、高湯100c.c.
調味料 黑麻油1大匙、米酒、香油
步驟
1.取雞胇泡入熱水、高麗菜切塊、老薑切絲；豬腰內側劃花刀後切塊，再加入米酒、水去腥，濾出備用。
2.起滾水鍋，加入腰子汆燙至定型，撈出備用。
起鍋熱香油1大匙，放入老薑煸香後，接著加入加入無籽紅棗、適量米酒、高麗菜、枸杞、1/2量黑麻油、雞胇滾煮入味，再加入高湯、餘量黑麻油、腰子均勻，起鍋前加入少許米酒提味即可。
3.取成品盤，淋入米酒1大匙、黑麻油1匙、雞粉1/2茶匙拌勻，備用。
4.同做法2炒鍋，加入雞胇拌煮至熟成，沖入成品盤中即完成

【大廚教你做】茄汁大蝦

菜名 茄汁大蝦【吳秉承】
食材 大草蝦8尾（剪鬚去腸泥開背）、洋蔥1/4顆、去皮牛番茄1顆、紅甜椒1/2顆、黃甜椒1/2顆、甜豆莢20克、蒜末15克、薑末15克、地瓜粉30克、太白粉30克、糯米粉30克
調味料 番茄醬60克、白醋10克、糖、白胡椒粉、米酒、沙拉油、香油、醬油
步驟
1. 取水晶碗，加入大草蝦、胡椒粉、鹽、米酒、太白粉抓醃去腥備用。

2. 將洋蔥、番茄、甜豆筴、黃甜椒、紅甜椒切成相同大小的丁，備用。
3. 起油鍋，放入大草蝦後炸至七分熟後取出備用，再放入甜豆筴、紅甜椒、黃甜椒過油殺青。
4. 起深炒鍋，放入洋蔥丁炒香，再放入蒜末、薑末、番茄丁、糖、番茄醬、米酒、水、白胡椒粉、醬油、鹽、白醋炒香炒勻，加入過油的大草蝦拌炒上色後加入太白粉水勾芡，加入一圈香油，放入一半的甜豆筴丁、紅甜椒丁、黃甜椒丁翻炒均勻。
   取成品盤，將大草蝦取出擺盤，淋上醬汁後灑上剩餘甜豆筴丁、紅甜椒丁、黃甜椒丁即完成。

【大廚教你做】番茄鮮蝦義大利麵

菜名 番茄鮮蝦義大利麵【詹姆士】
食材 草蝦(去殼鳳尾)8尾、蝦殼蝦頭、蒜仁21顆、罐頭番茄(整粒)3個、洋蔥1/3個、九層塔葉10片、義大利直麵1束、帕瑪森起士塊1小塊
調味料 糖、鹽、橄欖油、研磨黑胡椒
步驟 1.起滾水鍋中加2大匙鹽，放入義大利麵煮約8分鐘。
2.取蒜仁切末，洋蔥切丁、九層塔切絲、番茄罐頭切碎。
3.起深炒鍋熱橄欖油，放入草蝦仁煎至兩面熟取出，同鍋加入蝦殼蝦頭炒香，接著加入2湯煮麵熱水煉蝦湯，濾出備用。
4.起平底鍋熱橄欖油，放入蒜末煸炒至金黃，再加入洋蔥丁炒軟，接著放入罐頭番茄、些許九層塔絲。
5.同上鍋，加入蝦湯，些許糖調味，接著再加入義大利麵拌後，加入些帕馬森起士粉、草蝦仁拌炒。
6.取成品盤，放入番茄鮮蝦義大利麵，接著撒上帕馬森起士粉，些許橄欖油，放入九層塔即可。

【大廚教你做】鮭魚炒飯

菜名 鮭魚炒飯【吳秉承】
食材 生食級鮭魚1塊(約100克)、熱白飯2碗丶洋菇3顆丶洋蔥末20克丶煎蛋1顆丶蔥花30克、蒜末30克、鹽丶白胡椒粉、糖、米酒、沙拉油
步驟 1. 1取1/2量生食級鮭魚切塊、餘量切丁；洋菇切片，煎蛋切丁，備用。

2. 鮭魚湯：起鍋，加入生食級鮭魚塊煎香，接著加入米酒、水小火煮出味後瀝出，留生食級鮭魚塊備用。
3. 蔥蒜油：同上鍋熱沙拉油，加入蒜末、1/2量蔥花煸香後濾出，留蔥蒜酥備用。
4. 同鍋餘油，加入生食級鮭魚塊後壓碎，接著加入洋蔥末炒香，再加入洋菇、熱白飯撥鬆，最後加入白胡椒粉、鹽、糖、鮭魚湯拌炒。
5. 同鍋，加入煎蛋、餘量蔥花、適量蔥蒜油拌炒後取適量成盤。
   同鍋餘量鮭魚炒飯，加入生食級鮭魚丁、蔥蒜酥、少許蔥蒜油拌炒即可成盤