【大廚教你做】歐姆蛋
歐姆蛋【張秋永】
食材
雞蛋4顆、單色起士絲30克、無鹽奶油50克、無糖鮮奶油30克、蕃茄醬20克(裝袋)、鹽、研磨黑胡椒粉、炒飯1碗
步驟
1.取水晶碗，放入4顆蛋、無糖鮮奶油打勻後過篩備用。
2.起平底鍋由、無鹽奶油，倒入蛋液後不斷攪拌至外層定型，滑至鍋邊塑形，翻面續煎成歐姆蛋後，起鍋盛盤，再淋上番茄醬即完成。
【大廚教你做】日式唐揚雞
日式唐揚雞【詹姆士】
食材
去骨帶皮雞腿肉1片、薑泥1大匙、蒜泥1小匙、巴西里2朵、高麗菜絲100克、綠檸檬1顆、清酒50cc、片栗粉(日式太白粉)4大匙、七味粉2大匙、醬油2大匙、鹽1匙、糖1匙 / 中筋麵粉4大匙/盤、地瓜粉4大匙/盤、粗黑胡椒粉1大匙
步驟
1.取檸檬切塊備用。
2.取去骨雞腿切塊，放入蒜泥、薑泥、醬油、清酒、鹽、糖、白胡椒粉、香油抓醃，再放入水抓勻備用。
3.唐揚雞：起油鍋約140度，取上步驟雞腿裹上片栗粉，入鍋過油撈出，待油溫升高，再放入油鍋炸第二次至金黃色。
4.取成品盤，放入檸檬塊、高麗菜絲、巴西里、唐揚雞，再撒上白胡椒粉、七味粉即可。
【大廚教你做】蚵嗲
蚵嗲(3顆)【JERRY】
食材
鮮蚵150克(洗淨)、韭菜200克、蒜苗50克、土芹菜50克、蔥1支、薑末20克、蒜泥20克、太白粉50克、玉米粉20克、低筋麵粉50克、生黃豆粉50克、在來米粉50克、雞蛋1顆、水300克
調味料：甜辣醬3大匙、醬油膏3大匙、二砂糖1大匙、五香粉1大匙、米酒、鹽、糖、香油、白胡椒
步驟
1.取鮮蚵濾乾水分，放入水晶碗中，加入白胡椒粉、鹽、米酒、太白粉1大匙抓醃拌勻後，再次濾乾水分。
2.取水晶碗，將韭菜根、蒜苗根、芹菜根、蔥白拍過切成小丁放入水晶碗中，加入薑末、白胡椒粉、鹽、香油、五香粉先抓勻，再放入玉米粉拌勻。
3.【粉漿】取水晶碗，放入低筋麵粉、黃豆粉、在來米粉、白胡椒粉、鹽先拌勻，加入全蛋1/2顆、適量水拌勻，再加入沙拉油拌至像洗碗精稠度備用。
4.起170度油鍋，將要放粉漿的湯匙先放入油鍋中浸潤預熱，取預熱好的湯匙倒入一大匙蚵嗲粉漿，接著放上步驟2餡料、步驟1鮮蚵，再蓋上一層粉漿放入鍋中，先將四周炸至定型，再慢慢淋油至脫模。
5.脫模後續炸至表面上色撈起，待油溫升高，復炸至酥脆即可。
6.【醬汁】取水晶碗，放入二砂糖、米酒先拌勻，再加入甜辣醬、醬油膏、香油、蒜泥拌勻醬汁備用。
7.取成品盤，放上炸好的蚵嗲、切塊蚵嗲、附上醬汁即完成。
【大廚教你做】蚵仔麵線
蚵仔麵線【吳秉承】
食材
紅麵線200克、(洗淨)鮮蚵300克、地瓜粉300克、(真空包)沙拉筍絲30克、(湯汁留)蝦米碎20克、蒜末30克、紅蔥頭碎2大匙、炸紅蔥酥20克、熱雞高湯1000cc、柴魚片1大把、香菜1株、太白粉100克、香油20克 / 調味料：蠔油2大匙、烏醋20克、米酒2大匙、醬油2大匙、鹽1茶匙、糖1大匙、白胡椒粉1小匙 / 淋醬：蒜泥2大匙、烏醋2大匙
步驟
1.鮮蚵瀝乾水份後加米酒、白胡椒粉略為掏洗乾淨，再下地瓜粉掏勻，接著放入熱水鍋內關火泡熟後撈出備用
2.另起一熱水鍋，下紅麵線快速汆湯去除雜質
3.將沙拉筍切絲，蝦米剁碎備用
4.另起鍋下蝦米、紅蔥油、蒜末爆香後，再下筍絲炒出香氣，再倒入熱高湯滾煮，另取一塑膠袋放入柴魚片揉碎後倒入高湯內滾煮出味，再加適量煸香紅蔥頭酥、作法2燙好的紅麵線、蠔油、米酒、白胡椒粉、鹽、糖均勻調味，再倒入適量泡蚵仔水煮勻
5.取出作法1泡熟的蚵仔瀝乾
6.將香菜切碎，取地瓜粉加水、適量泡蚵仔水拌勻備用
7.承作法5，加適量糖、白胡椒粉調味後，再適量加入地瓜蚵仔水勾芡後關火
8.取成品碗，盛入煮好的麵線，再鋪上泡熟的蚵仔，最後再淋上蒜泥、烏醋、香菜即完成。
【大廚教你做】金銀蛋莧菜羹
金銀蛋莧菜羹【吳秉承】
食材
莧菜700克、鹹蛋2顆、(蒸熟去殼)皮蛋2顆、(整顆)蒜仁100克、蔥段20克、雞蛋2顆、(乾瑤柱加米酒蒸熟後剝絲狀，水留)干貝絲50克、(鍋寶裝)雞高湯500cc、太白粉2大匙、香油1大匙 / 調味料：米酒1大匙、糖1小匙、鹽1小匙、白胡椒粉1/4小匙
步驟
1.取蒜仁略拍壓碎後放入油鍋內快速過油炸至金黃色取出備用
2.另將蛋打勻，另一顆蛋取蛋黃備用
3.取一鍋倒入作法1蒜油熱鍋，倒入打勻的全蛋炒至起泡出香氣成蛋酥狀後瀝出備用
4.取炒蛋原鍋沖入熱雞高湯、適量水，再加鹽、糖、米酒煮滾
5.另將莧菜梗切小段，葉切段分開，先取莧菜梗放入作法4滾煮雞湯鍋內快速汆燙，再放入莧菜葉快速汆燙，再下冷水降溫後取出瀝乾備用
6.另起鍋加蒜油熱鍋後，下炸過蒜仁、蔥段爆香後，接著放入干貝絲、干貝水、雞高湯煨煮
7.另將熟皮蛋切大丁，將鹹蛋的蛋白、蛋黃分開，蛋白切大塊狀放入做法6雞高湯底，接著再放入燙好莧菜、熟皮蛋、米酒、糖、鹽煮滾後，關火加太白粉水勾芡後再開火，二次加太白粉水勾芡濃稠後，再淋入蛋白、香油略拌勻後盛盤
8.將熟鹹蛋黃切塊，放在煮好的莧菜羹上，再撒上作法3的蛋酥，最後淋上蒜油即完成。
【大廚教你做】蒜蓉粉絲蒸扇貝
蒜蓉粉絲蒸扇貝【JERRY】
食材
扇貝8顆(去除腸泥)、粉絲1把(泡一小時後瀝乾備用)、蒜末100克、薑末10克、蔥花2支、香菜1把、大紅辣椒2根、熱高湯200克 / 調味料：醬油3大匙、蠔油2大匙、米酒、糖、白胡椒粉、香油、沙拉油
步驟
1.起深炒鍋熱油、香油，放入薑末、少許蒜末爆香，加入少許米酒、高湯、蠔油煮滾，沖入粉絲碗中吸收軟化後瀝乾剪段備用。
2.起深炒鍋熱油、香油，放入蒜末2/3蒜末，將蒜末煸至金黃
3.【蒜蓉醬】取水晶碗，放入蠔油、醬油、米酒、糖、白胡椒粉拌勻，沖入步驟2蒜油拌勻，再加入剩餘生蒜。
4.取洗淨扇貝殼擺到盤子上，將粉絲捲成球狀後放上，再擺上扇貝肉，淋上蒜蓉醬，蒸鍋蒸3分鐘。
5.【蔥油】起小湯鍋熱蒜油、香油，取水晶碗放入蔥末、鹽、糖、白胡椒粉、研磨黑胡椒、香菜梗碎拌勻，再沖入蒜油拌勻。
6.扇貝起鍋，點上蔥油、香菜葉、大紅辣椒圈、水花片擺盤即完成。
【大廚教你做】紅燒獅子頭
紅燒獅子頭【吳秉承】
食材
豬絞肉（三肥七瘦）600克、雞蛋半顆、蒜末10克、薑末10克、洋蔥末30克、蔥花10克、太白粉2大匙、地瓜粉2大匙、中筋麵粉2大匙、香油1大匙、蔥段30 克、蒜仁30 克、大白菜200克、鴻喜菇50克(先撥散)、香菜10克、雞高湯500ml、青江菜5朵 / 調味料(1)：米酒1大匙、醬油2大匙、糖1小匙、白胡椒粉1/4小匙、五香粉1/4小匙 / 調味料(2)：紹興酒2大匙、蠔油2大匙、醬油1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1茶匙
步驟
1.取豬絞肉以菜刀剁細
2.取一碗，下蒜末、薑末、洋蔥碎、蔥花、五香粉、醬油、白胡椒、糖、鹽、米酒抓勻，再放入剁細的豬絞肉、香油攪拌均勻轉圈拌勻出絨毛纖維狀後，打入全蛋拌勻後，再加入太白粉拌勻摔打使豬絞肉吸飽水分後鋪平分等量再揉成肉丸狀，放入油鍋內炸成金黃焦香
3.另起鍋爆香蔥段、蒜仁，再放入白菜塊，再放入炸好的獅子頭、蠔油、醬油、糖、白胡椒粉、雞高湯(蓋過獅子頭，再放上剩餘白菜、鴻喜菇、紹興酒，再蓋上蓋子以小火燒煮20分鐘
4.取砂鍋加香油熱鍋後，倒入煮入味的獅子頭，再排放青江菜煨煮至青江菜煨煮至熟
5.將香菜切段，待做法4青江菜煮熟後，放上香菜段，淋上香油即完成。
【大廚教你做】櫻花蝦米糕
櫻花蝦米糕【邱寶郎】
食材
(熟)長糯米300克、(熟)圓糯米70克、櫻花蝦50克、帶皮三層肉100克、紅蔥頭(切小片)6粒、乾香菇5朵(泡軟切片，水不留)、蒜頭(切小片)3粒、(泡軟)乾荷葉1大張 / 醃料：醬油1小匙、香油1大匙、鹽、白胡椒少許、米酒1大匙 / 調味料：黑麻油1大匙、融化豬油2大匙、醬油2大匙、白砂糖2大匙、米酒3大匙、白胡椒粉1小匙、水500cc *寶郎師傅菜盤的糯米只要備(生)長糯米300克、(生)圓糯米70克
步驟
1.將長糯米與圓糯米洗淨再浸泡冷水約2小時(浸泡時加1.5大匙醬油)後濾水放入填入蒸籠內放入中華鍋以大火蒸煮20分鐘備用(換半成品)
2.將帶皮豬五花切條狀，再加醬油、白胡椒粉、香油、米酒醃漬；泡軟乾香菇切絲
3.起鍋下融化豬油、黑麻油熱鍋煸香豬五花肉絲後，再下紅蔥頭片、蒜頭、泡軟乾香菇炒香後，再加醬油、米酒、糖、適量水、白胡椒粉煮滾後，再下香菇水、適量醬油、白胡椒粉、剩餘黑麻油均勻，過濾出過多湯汁
4.取蒸好的糯米飯倒入適量豬肉湯汁，再加入白胡椒粉、炒香豬五花肉絲炒料翻炒均勻，取蒸籠，鋪上泡軟荷葉，填入鋪平炒好的豬肉糯米飯，再鋪上櫻花蝦入中華蒸鍋以大火蒸5分鐘
5.取平底鍋熱鍋後，下櫻花蝦乾烙出香氣後，再加鹽、白胡椒粉調味翻炒均勻後，過濾雜質後，鋪在蒸好的豬肉糯米飯上，最後撒上香菜即完成。
【大廚教你做】鬼火慄香燒雞
鬼火慄香燒雞【MAX】
食材
前置：醃好去骨雞腿：去骨雞腿800克(不帶皮)、白醬油30克、香菇素蠔油15克、xo醬40克、太白粉15克、昆布粉5克、香油20克(去骨雞腿切塊，放入白醬油、香菇素蠔油、xo醬、太白粉、昆布粉、香油抓醃)；春捲餡料：栗子泥200克、鮮奶油100克(拌勻)
栗子燒雞：乾香菇6朵(留水)、蔥白段50克、(炸)蒜仁30克、熟栗子100克、大紅辣椒段10克(去籽)、白醬油40克、花雕酒200克、蠔油40克、高湯1200cc、蒜油適量、糖35克、金箔適量/ 栗子春捲：熟培根碎30克、蜂蜜30克、四方春捲皮10張 / 裝飾：香菜10克、新鮮巴西里10克、竹葉4張
步驟 1.起油鍋約80度，放入醃好去骨雞腿過油備用。
2.栗子春捲：起油鍋約180度，取四方春捲皮擠入春捲餡料包起，放入鍋中炸至金黃備用。
3.栗子燒雞：起熱砂鍋，放入蒜油、蔥白段炒香，再放入炸蒜仁、乾香菇、去骨雞腿、蠔油、醬油、香菇水拌炒。
4.起小鍋熱花雕酒備用。
5.取成品盤，放上栗子春捲撒上金箔；另取成品盤，放上栗子燒雞、栗子蓋上砂鍋蓋，淋上花雕酒，開蓋放入香菜葉、大紅辣椒，最後撒上培根碎即可。
【大廚教你做】魔鬼地獄燉蛋
魔鬼地獄燉蛋【JERRY】
食材
前置【水煮小里肌】豬小里肌200克、鹽、研磨黑胡椒、橄欖油1小匙、月桂葉1片、(乾燥或新鮮)百里香1大匙、迷迭香1大匙、洋蔥片1/4顆、蒜仁2瓣(拍碎)、水1000克，取小里肌抹鹽、黑胡椒、橄欖油靜置10分鐘，取水煮滾放入月桂葉、洋蔥片、蒜仁、百里香、中火加熱到微冒泡，放入小里肌肉煮約12-15分，關火再泡5分鐘。
豬絞肉150克、蘑菇6顆(雕造型燙熟)、蘑菇碎4顆、雞蛋5顆、鷹嘴豆罐頭1罐、紅腰豆罐頭1罐、焦化洋蔥碎200克、紅甜椒丁100克、切碎蕃茄罐頭300克、九層塔20克、香菜段20克、蒜末20克、大紅辣椒片2根、雙色起士絲80克、法國麵包一條、橄欖油兩大匙 【小里肌抹料】黃芥末2大匙、孜然粉1小匙、粗黑胡椒粉1大匙、新鮮巴西里碎40克 【調味料】番茄醬2大匙、孜然粉1小匙、匈牙利紅椒粉1小匙、鹽、研磨黑胡椒 【裝飾物】火焰生菜3株、巴西里1把、綠櫛瓜2條、大黃瓜1條
步驟
1.起深炒鍋熱橄欖油，放入蒜末、紅腰豆、鷹嘴豆、焦化洋蔥碎炒香，倒入成品鑄鐵鍋後，加入紅甜椒丁、切碎番茄罐頭、鹽、糖、水熬煮。
2.同上深炒鍋，加入豬絞肉、蒜末、蘑菇碎炒香後倒入步驟1鑄鐵鍋。
3.起平底鍋，取水晶碗，放入鹽、粗黑胡椒、巴西里、孜然粉拌勻成香料粉，取小里肌肉抹上黃芥末後，沾勻香料粉放入鍋中煎上色。
4.回步驟1鍋，將蛋打入後蓋鍋燜煮至蛋熟後起鍋，取煎好的小里肌切片放上，擺上蘑菇、撒上九層塔、香菜，附上法國麵包即完成。