【大廚教你做】鮭魚炒飯

菜名 鮭魚炒飯【吳秉承】
食材 生食級鮭魚1塊(約100克)、熱白飯2碗丶洋菇3顆丶洋蔥末20克丶煎蛋1顆丶蔥花30克、蒜末30克、鹽丶白胡椒粉、糖、米酒、沙拉油
步驟 1. 1取1/2量生食級鮭魚切塊、餘量切丁；洋菇切片，煎蛋切丁，備用。

2. 鮭魚湯：起鍋，加入生食級鮭魚塊煎香，接著加入米酒、水小火煮出味後瀝出，留生食級鮭魚塊備用。
3. 蔥蒜油：同上鍋熱沙拉油，加入蒜末、1/2量蔥花煸香後濾出，留蔥蒜酥備用。
4. 同鍋餘油，加入生食級鮭魚塊後壓碎，接著加入洋蔥末炒香，再加入洋菇、熱白飯撥鬆，最後加入白胡椒粉、鹽、糖、鮭魚湯拌炒。
5. 同鍋，加入煎蛋、餘量蔥花、適量蔥蒜油拌炒後取適量成盤。
   同鍋餘量鮭魚炒飯，加入生食級鮭魚丁、蔥蒜酥、少許蔥蒜油拌炒即可成盤

【大廚教你做】茄汁燒豆包+蟹黃豆腐

菜名 茄汁燒豆包【吳秉承】
食材 生豆包4片、牛番茄(去皮)1顆、蔥1支、蒜末1大匙、薑末1大匙、高湯200c.c.、番茄醬2大匙、白醋1大匙、糖3大匙、醬油、香油、沙拉油
步驟
1.取牛番茄切片，蔥切花、蔥白蔥綠分開，備用。 2.起中溫油鍋，將生豆包入鍋炸澎後，撈出備用。 3.起鍋熱適量沙拉油，加入牛番茄、番茄醬炒香，再加入蒜末、薑末、蔥白拌炒，再放入熱高湯、適量糖、少許鹽、生豆包滾煮收汁。 4.同上鍋，加入白醋、香油、醬油調味，起鍋前加入蔥綠點綴即可。

菜名 蟹黃豆腐【吳秉承】
菜盤 蟹腿肉200克(米酒洗淨)、毛豆仁1大匙(滾煮去除外膜)、紅蘿蔔1根、蛋豆腐1盒、雞蛋3顆、蔥1支、蒜末1大匙、薑末1大匙、太白粉1大匙、熱高湯400c.c.、米酒、鹽、糖、白胡椒粉、香油
步驟 1.取蛋豆腐切塊、紅蘿蔔切片、蔥切花；適量蟹腿肉壓泥，餘量泡熱水；取蛋蛋黃、蛋白分開，備用。
2.蟹黃：取調理機，加入紅蘿蔔、蛋黃、少許蛋白、米酒、鹽、白胡椒粉、水、適量太白粉打勻，接著加入香油打勻後倒出。
3.起油鍋，加入蟹黃炸至定型，濾出備用。
4.同上鍋，加入薑末、蒜末、香油拌炒，接著加入高湯、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、少許蟹黃拌煮，再加入蟹腿肉拌勻，最後加入太白粉水勾芡。
5.同上鍋，起鍋前加入毛豆仁、蔥花、適量蟹黃、餘量蛋白、香油提味即可。

【大廚教你做】沙茶炒蟹腳+咖哩螃蟹粉絲煲

菜名 沙茶炒蟹腳【吳秉承】
食材 帶殼蟹腳300克(加米酒洗淨瀝乾)、蔥1根、香菜1株、九層塔25片、大紅辣椒斜片1根、蒜末1大匙、薑末1大匙、高湯50c.c.、太白粉1大匙、沙茶醬2大匙、蠔油1大匙、烏醋1大匙、米酒、糖
步驟 1.取帶殼蟹腳拍裂，蔥略拍後切段、蒜白蒜綠分開，香菜梗切碎、香菜葉切段，備用。
2.起滾水鍋，加入米酒、少許薑末、帶殼蟹腳汆燙去腥味，撈出。
3.起中溫油鍋，加入帶殼蟹腳炸熟，撈出。
4.蔥蒜油：起鍋熱沙拉油，加入蔥白、蒜末炒香，濾出。
5.同上鍋，加入沙茶醬炒香，接著加入適量糖、高湯、帶殼蟹腳、餘量薑末、香菜梗、米酒炒勻，再加入醬油、蠔油、大紅辣椒斜片、九層塔、蔥綠、香菜葉、烏醋拌勻，最後加入太白粉勾芡即可。

菜名 咖哩螃蟹粉絲煲【詹姆士】
食材 紅蟳1隻、粉絲2把(泡水)、蔥1根、大紅辣椒1根、香茅1根、蒜頭3顆、香菜一把、洋蔥1/2顆、薑末2大匙、中筋麵粉3大湯匙、紅蔥頭末3顆、無鹽奶油1小塊、高湯500cc
調味料 米酒1大匙、咖哩粉1大匙、椰漿2大匙、鹽、魚露1大匙、蠔油1大匙、大紅辣椒
步驟 1. 備料：蔥切花、洋蔥切絲、大紅辣椒切片，香茅斜片、香菜切碎備用。

2. 起深炒鍋熱油，加入紅蔥頭末煉紅蔥酥，濾出紅蔥酥蔥油；取螃蟹切塊，螃蟹鉗敲碎備用。
3. 起油鍋，取中筋麵粉站螃蟹，蓋上鍋蓋炸至熟，起鍋備用。
4. 另起深炒鍋熱蔥油，加入洋蔥絲爆炒，接著加入蔥花、香茅、大紅辣椒片一起爆香；接著加入蠔油、些許咖哩粉、高湯、糖、白胡椒、醬油炒香後，接著加入螃蟹、無鹽奶油一起拌炒增加咖喱醬的鮮味後，把螃蟹取出，在放入粉絲下去煨煮。
5. 取成品砂鍋加熱，咖哩螃蟹粉絲起鍋前淋上些許椰奶，接著放入砂鍋中，把上香菜、蔥花、紅蔥酥，淋上一匙蔥油和椰奶即可。

【大廚教你做】海鮮豆腐煲+三杯肥腸

菜名 海鮮豆腐煲【吳秉承】
食材 中卷1/2尾(25cm不含頭)、草蝦仁6尾、蝦殼1碗、鯛魚肉半片、嫩豆腐1盒、青花菜7小朵、洋蔥1/2顆、蔥2根、鮮香菇2朵、薑片5片、太白粉1大匙、海鮮高湯300cc、蠔油1大匙、醬油、香油、米酒
步驟
1.蔥白切小段，蔥綠切蔥花狀，洋蔥順紋切絲，鮮香菇切絲，嫩豆腐切塊，薑片斜切小塊
2.嫩豆腐入油鍋快速過油出香氣後濾出備用
3.取鍋加香油熱鍋後，下少許蔥段、蝦殼炒香後，再加米酒、高湯煮勻成蝦高湯，同鍋內下青花菜拌煮熟後再濾出蝦湯備用
4.草蝦仁開備，鯛魚片切除紅肉組織後斜切片，中卷劃刀斜切片
5.將海鮮料加米酒、少許白胡椒粉、少許鹽抓醃後，再加少許太白粉、香油拌勻後入油鍋快速過油取出
6.起鍋熱油爆香洋蔥、蔥白，再下鮮香菇塊炒香後，倒入蝦高湯，再加蠔油、白胡椒粉、鹽、糖煮勻，再放入炸香的豆腐煨煮入味，再放入炸過的海鮮料拌煮
7.承上，再淋上適量太白粉水勾薄芡，再加香油點香
8.取砂鍋加香油熱鍋後，爆香蔥花後，倒入炒好的豆腐海鮮湯料，最後放上煮熟的青花菜，周邊再以煮蝦湯的蝦頭裝飾即可。

菜名 三杯肥腸【吳秉承】
食材
滷肥腸2條、大紅辣椒斜片1支、九層塔1把、老薑塊50克、蒜頭30克、紅蔥頭酥5克、黑麻油1大匙、冰糖1匙、醬油、米酒、胡椒粉
步驟
1.老薑塊切薄片狀，蒜仁切片，滷肥腸斜切長段，滷肥腸頭直剖斜切大塊狀
2.起鍋熱油，爆香薑片後，下滷肥腸煸炒出香氣變膨後濾出備用
3.以煸炒肥腸原鍋加香油熱鍋後下老薑薄片煸炒，再下蒜片、香油炒香後，再加少許紅蔥頭酥、冰糖轉小火炒出香氣
4.承上，再加醬油、米酒、白胡椒粉燒煮再轉大火，再放入煸炒過的滷肥腸煨煮入味上色後，加入剩餘紅蔥頭酥炒到收汁，再放入九層塔葉、大辣椒片炒勻後，淋上剩餘黑麻油點香
4.另取砂鍋鍋底加黑麻油，再放入九層塔葉鋪底，再盛入煮好的肥腸即完成。

【大廚教你做】臘味炒飯+日式豬排丼

菜名 臘味炒飯【吳秉承】
食材 肝腸1條、臘腸1條、冷白飯1碗、美生菜2片、蒜苗1支、蒜末1大匙、紅蔥頭末2大匙、鹽、醬油
步驟 1. 臘肝腸加少許紹興酒蒸20分鐘，留下臘肝腸汁備用。

2. 臘肝腸對切薄片，蒜苗對剖後切碎丁，美生菜切細絲，備用。
3. 起鍋熱油，爆香蒜末和紅蔥頭末，炒至變色後，濾出紅蔥蒜油備用。
4. 醬汁：另起熱鍋，炒香臘肝腸丁，加入香油、米酒去腥、水、臘肝腸汁，炒香後瀝出汁備用。
5. 取紅蔥蒜油加入冷白飯拌勻後加入步驟4拌炒，加入胡椒粉、鹽巴調味，分次加入步驟4瀝出的醬汁，再加入蒜苗丁拌炒，關火後再放入生菜絲、紅蔥蒜酥即可。
   器材 深炒鍋1+蓋2、濾網+小瓷碗1、鍋鏟2、湯勺(炒飯用)1、耐熱夾1、成品盤*1

菜名 日式豬排丼【詹姆士】
食材 豬小里肌肉(約400克，1公分厚)1塊（節目用大里肌）、洋蔥1顆、蔥1根、熱白飯1碗、蛋4顆、低筋麵粉1盤、冷凍白吐司4片、海苔絲1小匙、柴魚高湯200cc、清酒3大匙、味醂3大匙、醬油、七味粉1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟 1. 取1/3洋蔥順紋切絲、蔥斜刀切絲，備用。

2. 醬汁：起鍋放入洋蔥，接著倒入醬油、味醂、清酒6：4：2)，放入一匙柴魚高湯加熱。
3. 取豬排放入塑膠但中直接用肉垂直接拍散，拍至厚度都一至，接著放入研磨黑胡椒，研磨海鹽抓醃。
4. 起調理機，取冷凍吐司切塊放入調理機打碎變成麵包粉。
5. 取2顆雞蛋打散，取豬排沾低筋麵粉、蛋液再沾麵包粉備用。
6. 起中低溫油鍋，放入上步驟的豬排下鍋炸。
7. 另取2顆蛋，接著再取1/2顆洋蔥切絲，接著取洋蔥放入深炒鍋，放入鍋中再倒入醬汁煮。
8. 炸豬排起鍋後，切成大塊狀，接著放入上步驟的深炒鍋，淋上蛋液蓋上鍋蓋燜煮一下。
9. 取成品碗盛白飯，同上鍋，再把剩下的蛋液淋在鍋中，關火悶10秒起鍋，放入成品碗，放入蔥絲、海苔絲、七味粉即可。

【大廚教你做】宮保雞丁+香菇雞湯

菜名 宮保雞丁【吳秉承】
食材 去骨去皮雞胸肉1副、蒜末50克、薑末1大匙、蔥1支、乾辣椒10克、大紅袍花椒粒1大匙、去皮蒜味花生2大匙、玉米粉2大匙、雞蛋1顆、番茄醬2大匙、白醋2大匙、烏醋2大匙、醬油、鹽、糖、香油、米酒
步驟 1.蔥切段、蒜拍碎、乾辣椒剪小段、雞胸肉斷筋切小丁，加醬油、米酒、胡椒粉、鹽、糖、水、全雞蛋液抓醃，淋上香油，倒入玉米粉。
2.醬汁：起鍋熱香油爆香蒜末、薑末、蔥段、花椒粒，再加入乾辣椒、糖、番茄醬、醬油、胡椒粉備用。
3.起130度油鍋，將雞丁過油至變色約5分熟，撈起備用。
4.取步驟2醬汁與雞丁拌炒並調味，起鍋前加入鍋邊醋、花生粒即可。
菜名 香菇雞湯【吳秉承】
食材 帶骨帶皮雞腿1支、乾香菇15朵、薑片5片、蒜仁5顆、去籽紅棗5顆、白醋1大匙、米酒、鹽、糖
步驟 1.將雞腿切塊，紅棗去籽備用。
2.將15朵香菇泡水至軟，對半切，留香菇及香菇水備用，再加入薑片。
3.起一鍋滾水，下雞腿並撈掉雜質，再用清水洗過。
4.另起一鍋滾水，下步驟3及泡軟的香菇、香菇水、薑片，蓋上鍋蓋回滾後撈出浮末，加入米酒、鹽調味，煮至出味，起鍋前加入醬油提味即可。
器材 深炒鍋2、油鍋1、滾水鍋1、鍋寶1(裝熱水)、濾油組2、小濾網+瓷碗1、耐熱夾1、鍋鏟1、湯勺1、成品碗2

【大廚教你做】培根奶油義大利麵+XO醬海鮮炒公仔麵

菜名 培根奶油義大利麵【詹姆士】
食材 義大利直麵1把、洋菇7朵、綠花椰菜6朵、洋蔥1/3顆、巴西里1株、蒜末5顆、培根4片、無鹽奶油1塊、蛋黃1顆、鮮奶油4大匙、起士粉1大匙、白酒100c.c.
步驟
1.取培根切碎；洋蔥切絲；綠花椰切小朵；巴西里切碎備用。
2.起深炒鍋，加入培根碎煸出油，接著將愛如洋蔥絲、洋菇片、補一些橄欖油拌炒。
3.起水鍋加鹽，放入義大利面和綠花椰菜燙熟備用。
4.繼續步驟二，加入白酒、蒜末、些許煮麵水，黑胡椒，義大利面繼續拌煮，接著將愛如鮮奶油、無鹽奶油、青花菜、起士粉拌炒關火，加入蛋黃拌勻。
5.取成品盤放入上步驟義大利面，接著放入研磨黑胡椒、撒上巴西里碎即可。

菜名 XO醬海鮮炒公仔麵【詹姆士】
食材 泡麵（出前一丁）2包、草蝦仁6尾、中卷(去皮膜內臟20公分不含頭)1/2尾、鮮干貝3顆、新鮮香菇絲2朵、高麗菜3片、銀牙1小碗、蛋1顆、大紅辣椒片1根、XO醬3匙
步驟
1.取雞蛋打散；高麗菜切絲；草蝦仁開背；干貝蒂頭拿掉切碎；中卷切片備用
2.起深炒鍋，放入雞蛋拌炒，接著放入些許煮麵水，煮成蛋湯濾出變蛋高湯，再把蛋回鍋炒香取出備用。
3.同上鍋，放入中卷片、蝦仁、干貝乾烙至全熟，放入研磨黑胡椒調味後取出。
4.同上鍋，再倒入蛋高湯堆疊香氣後倒出；起水鍋放入兩塊泡麵泡軟取出備用。
5.同一鍋熱油，放入新鮮香菇絲、些許XO醬、高麗菜絲拌炒，接著加入大紅辣椒片、高湯、接著加入泡麵拌炒後，放入些許醬油調味。
6.同上鍋，放入海鮮、銀芽、炒蛋拌炒，接著加入香油、白胡椒粉、餘量的XO醬拌炒後起鍋盛盤即可

【大廚教你做】蛋酥滷白菜+鹹蛋苦瓜

菜名 蛋酥滷白菜【吳秉承】 #已修改
食材 包心白菜（小）1 1/2顆?梅花肉絲100克?紅蘿蔔絲30克?炸豆包1片?黑木耳絲30克?鴻喜菇1/2包?蝦米20克（泡水）?蔥段20克?乾香菇3朵（泡水）、乾干貝3顆(1大匙米酒加水蒸1小時)、蒜仁6顆、香油2大匙、雞蛋2顆、太白粉2大匙、蒜末1大匙、高湯1碗
調味料 素蠔油1大匙、米酒?鹽?白胡椒粉、香油
步驟
1. 取蒜頭拍扁；乾香菇蒂頭取掉切絲；鴻禧菇剝散；白菜切塊捏碎；雞蛋打散；豆包切塊備用。

2. 起油鍋，放入蒜頭、蔥段炸至上色；同一油鍋，放入豆包炸香後把所有料取出備用。
3. 同上油鍋，放入蛋液炸成蛋酥，起鍋備用。
4. 起深炒鍋熱香油，放入梅花肉絲拌炒，接著放入鴻禧菇、蝦米、些許蒜末、紅蘿蔔絲接著放入一點油鍋的油拌炒，接著放入豆包、包心白菜的梗、高湯、干貝湯下去一起煮後，取鹽、糖、白胡椒、米酒調味後，放入白菜，再放入一點蛋酥一起滷。
5. 起成品砂鍋熱香油，滷白菜起鍋前放入木耳，砂鍋中放入些許蛋酥鋪底，接著倒入滷白菜，最後撒上餘量的蛋酥即可。
   

鹹蛋苦瓜【吳秉承】 #已修改
食材 鹹蛋3顆（蛋黃、蛋白分開）、白苦瓜1條、蔥花2支、蒜末1大匙、薑末1大匙、大紅辣椒末1支
調味料 鹽、糖、香油
步驟 1. 取白苦瓜把囊瓦乾淨，接著切斜片備用。

2. 起深炒鍋放入水、鹽、糖拌勻，接著放入白苦瓜片煮軟，撈起瀝乾後，再過一次白開水備用。
3. 起深炒鍋熱沙拉油加香油，接著放入些許蔥花、蒜末、薑末爆香，接著放入全部蛋黃煮至起泡後，加入糖、鹽巴調味。
4. 同上過加入白苦瓜片熱拌，接著加入些許蒜末、鹹蛋白、大紅辣椒、蔥花、香油拌炒。
5. 取成品盤，放入炒好的鹹蛋苦瓜即可。
   器材 油鍋1、濾油組2、深炒鍋+蓋2、鍋鏟2、耐熱夾1、成品盤1、成品砂鍋1 試吃 試吃盤+碗+筷9、大鐵匙2、夾子2、小湯杓2、紙巾碟1

【大廚教你做】日式醬燒鯖魚

菜名 日式醬燒鯖魚【詹姆士】
食材
鯖魚片2片、豆芽菜1/2包、蒜泥30克、薑泥30克、高麗菜葉3片、新鮮香菇1朵、蔥1跟、黑木耳1片、低筋麵粉50克、白芝麻10克 調味料 清酒50克、味醂50克、醬油50克、糖、沙拉油、香油 適量、鹽巴
步驟
1.取新鮮香菇切片、黑木耳切絲、高麗菜葉切片，備用。
2.取豆芽菜、高麗菜葉、蒜泥、薑泥、米酒、香油、鹽，搖勻抓醃。
3.取紙巾吸乾魚肉多餘水分後畫刀，接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、低筋麵粉，抓醃。 4.醬汁：取醬油、味醂、清酒、糖(4:3:5:2)，拌勻。 5.起鍋熱香油，下魚片煎至雙面上色，撈起備用。
6.炒野菜：起鍋熱香油，下步驟2料、白胡椒粉、蔥綠段、糖、醬汁，大火翻炒。
7.取步驟5鍋，下醬汁、煎鯖魚，大火收汁盛盤後再附上炒野菜即完成。 器材 平底鍋+蓋2、木鍋鏟2、湯勺1、耐熱夾1、成品盤1
試吃 試吃盤+筷9、鐵夾3、大鐵匙3、小瓷碗1、紙巾碟*1

【大廚教你做】豆酥鱈魚

菜名 豆酥鱈魚【吳秉承】 #已修改
食材 鱈魚1片、豆酥1碗、薑1/2塊、蒜末1大匙、蔥花1根、乾辣椒2根、蔥1根
調味料 蒸魚醬油2大匙、辣豆瓣醬1大匙、米酒、香油、鹽、糖、沙拉油
步驟 1取薑塊切片；蔥切段；乾辣椒切碎備用。

2. 起中華蒸鍋，取薑片、蔥段放置在鱈魚底部，接著在鱈魚塊表面放入白胡椒粉、米酒、蒸魚醬油，放入蒸鍋蒸9-10分鐘（依據鱈魚大小）。
   3.起深炒鍋熱沙拉油、香油（2：1），放入蒜末、些許蔥花煸出蒜酥、蒜油備用。
   4.同一深炒鍋，放入些許蒜油後，加入辣豆瓣醬拌炒，接著加入1/2的豆酥一起炒後，倒入剩下的蒜油、豆酥，放入乾辣椒一起拌炒至起泡。
   5.同上鍋，加入白胡椒、糖、鹽調味；起鍋前，火再開大一點，加入蔥花拌炒，為豆酥搶酥，接著把炒好的豆酥倒入盤中散熱。
   5.取成品盤，取出蒸好的鱈魚，放入成品盤中，把豆酥鋪在鱈魚上即可。