【大廚教你做】宮保雞丁

宮保雞丁【詹姆士】
食材
去骨去皮雞胸肉1塊、蒜仁3顆、蔥1支、乾辣椒10克、花椒粒1大匙、蒜味花生2大匙、玉米粉2大匙、雞蛋1顆
調味料
米酒1大匙、番茄醬2茶匙、白醋1茶匙（可用可不用）、醬油、鹽、糖、香油
步驟
1.取蔥切成蔥白、蔥綠段；蒜頭切片；雞胸肉切塊備用。
2.起深炒鍋熱沙拉油、香油，加入些許蔥綠、花椒煉油，將雜物濾出，花椒油濾出備用。
3.宮保醬：取水晶碗，加入米酒、醬油、番茄醬、糖、鹽、白胡椒、水、玉米粉、香油拌勻。（醬油1/2匙、糖1/2匙、米酒1/2匙、番茄醬1/2匙）
4.雞胸肉加入醬油、糖、鹽、白胡椒粉、米酒、香油、蛋黃、玉米粉、些許沙拉油抓醃備用。
5.起油鍋，放入步驟4的雞肉鍋油，濾出備用。
6.續步驟2的深炒鍋，熱花椒油，接著放入蔥白、蔥綠、蒜片、乾辣椒爆香至乾辣椒膨脹，接著加入宮保醬、蒜味花生拌炒後，起鍋前淋上花椒油即可。

【大廚教你做】椒麻雞

椒麻雞【吳秉承】
食材
帶皮去骨大土雞腿肉1支、高麗菜1/8顆、小黃瓜1條、蒜末10克、大紅辣椒末10克、朝天椒10克、香菜末10克、白芝麻10克、魚露2大匙、檸檬汁3大匙、白醋2大匙、花椒粉10克、五香粉10克、地瓜粉3大匙、太白粉3大匙
調味料
醬油、糖、白胡椒粉、香油、米酒
步驟
1.取土雞腿肉用刀背斷筋，取水晶碗，放入花椒粉、五香粉、醬油、米酒、白胡椒粉、糖、水拌勻後，放入土雞腿肉抓醃，再放入蛋黃、太白粉拌勻。
2.起160度油鍋，將醃好的土雞腿肉沾地瓜粉，下鍋炸至熟，取出麗油後，將油溫拉高，放入土雞腿肉復炸至酥脆後取出瀝油。
3.取高麗菜切絲、小黃瓜1/2根切絲泡水冰鎮備用。
4.醬汁：取水晶碗放入魚露、糖拌勻至糖溶解後，再加入檸檬汁、大紅辣椒末、蒜末、香菜切末後放入、朝天椒碎、花椒油拌勻備用。
5.取成品盤，將高麗菜絲、小黃瓜絲瀝水擺至成品盤上，將炸好的雞腿肉切塊擺入成品盤，淋上醬汁即完成。

【大廚教你做】酥炸魚柳佐塔塔醬+日式蛋包飯

菜名 日式蛋包飯【張秋永】
食材 去骨雞腿1支、火腿片小丁30克、洋蔥小丁40克、蘑菇小丁40克、牛番茄小丁40克、巴西里碎5克、雞蛋3顆、番茄醬60克、無糖鮮奶油15克、無鹽奶油10克、白飯150克、鹽、糖、白胡椒粉
步驟
1.起平底鍋，將雞皮取下、雞腿肉切成丁後，先放雞皮至鍋中煎至脆，再放入雞腿肉丁煎熟備用。
2.起深炒鍋熱油，放入一半洋蔥、一半蘑菇炒上色後，加入牛番茄丁、番茄醬、水、鹽、糖稍微煮滾後，倒入調理機中打成醬備用。
3.取水晶碗，放入雞蛋、鹽攪拌均勻；起深炒鍋熱油，放入剩餘洋蔥、剩餘蘑菇稍微炒香後，加入1/3蛋液，手沾水稍微將飯抓鬆散後加入鍋中炒散；取煎脆的雞皮切碎放入鍋中，再加入火腿、鹽、糖，接著將番茄醬加入鍋中後炒勻，將炒好的飯放入碗中塑型，倒扣至成品盤上。
4.取剩餘蛋液，加入鮮奶油拌勻，起鍋熱油，放入雞蛋液放入，煎至7-8分熟後鋪到飯上，取步驟2醬汁淋在旁邊即完成。

菜名 酥炸魚柳佐塔塔醬【詹姆士】
食材 魴魚1/2片、蒜末1大匙、綠檸檬塊1顆、帕馬森起士粉1小匙、蛋2顆(裝盤)、中筋麵粉1盤、麵包粉1盤
塔塔醬：酸黃瓜1/2根(切小丁)、洋蔥1/4顆(切末)、新鮮巴西里1株(切末)、檸檬汁2大匙、熟雞蛋1顆、無糖美乃滋3大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖
步驟

1. 取碗加入洋蔥、酸豆、切碎的熟雞蛋、巴西里末、些許蒜末、無糖美奶滋拌勻後，加入研磨黑胡椒、檸檬汁拌勻。
2. 取魴魚切成魚柳後吸取多餘的水分，接著放入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
3. 續上步驟，把魚柳放入麵粉中沾勻，把多餘的麵粉拍掉，接著把雞蛋打散，放入蛋液中沾，再放入麵包粉。
4. 起油溫150度油鍋，放入上步驟的魚下去炸至定型後，再翻面，炸熟撈起備用。
5. 取成品碗放入塔塔醬，把炸熟的魚放入成品盤中，刨入些許檸檬皮屑即可。

【大廚教你做】西班牙海鮮燉飯+醬油蛋炒飯

菜名 西班牙海鮮燉飯【張秋永】
食材 白蝦6隻(剪鬚去腸泥)、20公分中卷1隻、蛤蜊10顆、單殼淡菜6顆、洋蔥碎40克、蒜末20克、牛番茄丁1/2顆、紅甜椒丁20克、黃甜椒丁20克、白米100克(泡水半小時)、月桂葉1片、初榨橄欖油20c.c.、綠檸檬1顆、白葡萄酒100c.c.、薑黃粉1克、高湯400克、鹽、白胡椒粉
步驟
1.蒜油：起深炒鍋，放入初榨橄欖油、蒜末煉蒜油。
2.另起深炒鍋，放入蝦頭煸出香氣後，加入白酒、一半高湯煮出香味後濾出備用。
3.取中卷切圈、黃甜椒切丁、紅甜椒切丁、牛番茄切丁備用。
4.同步驟1鍋，放入蒜油、洋蔥炒香後，放入白米拌炒，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒，再加入一半紅甜椒丁、一半黃甜椒丁、一半牛番茄丁，再加入蝦高湯、薑黃粉、蛤蜊持續翻炒。
5.起深炒鍋，放入中卷、白蝦乾烙至香氣出來後，加入剩餘紅甜椒丁、剩餘黃甜椒丁、洋蔥、蒜末、白酒、高湯、淡菜，將海鮮取出後，湯倒入上鍋中燉煮，再加入研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖。
6.預熱鑄鐵鍋，放入燉煮好的飯形成鍋巴，上面鋪上海鮮擺盤、撒入牛番茄丁、刨入檸檬皮屑，撒上蒜酥，附上檸檬即完成。


菜名 醬油蛋炒飯【詹姆士】
食材 蔥2根、雞蛋2顆、隔夜冷白飯1碗、細胡椒粉1大匙、醬油、鹽、糖、白胡椒粉、米酒
步驟
1. 取一顆蛋黃放入白飯拌匀，蛋白和另一顆蛋打散；取部份蔥白蔥綠切段，餘量切成蔥花備用。

2. 深炒鍋熱油（油量多），放入把打散的雞蛋放入，一直順時針拌至酥香，取出蛋濾除蛋油。
3. 把蛋油放入同一深炒鍋，加入切好的蔥段練蔥油後，把蔥濾出，蔥油倒入另一深炒鍋，加入醬油、湯做成蔥油醬。
4. 深炒鍋放入蛋黃飯下去炒散，接著放入蔥白花，淋上些許蔥油醬，不斷用湯勺壓散，放入些許醬油、鹽巴調味，起鍋前放入蔥花，黑胡椒粉。
5. 同上鍋，放入水、些許香油炒，最後放入蛋一起拌放入成品盤即可。

【大廚教你做】蘿蔔燉牛腩煲+日式奶油燉菜

蘿蔔燉牛腩煲【吳秉承】
食材
牛腩700克、去皮白蘿蔔塊1條、蒜仁10顆、薑片10片、大紅辣椒斜片1根、蔥段2支、洋蔥塊1/2顆、月桂葉4片、八角2個、豆瓣醬1大匙、柱候醬1.5大匙、蠔油1大匙、冰糖1.5大匙、花生醬1.5大匙、紹興酒2大匙
調味料：白胡椒粉、鹽巴、醬油、米酒
步驟
1.取洋蔥切塊、牛腩切塊、蘿蔔切成掰刀塊備用。
2.起深炒鍋，放入牛腩塊煎香，接著放入蒜仁、薑片、蔥段、洋蔥塊炒香，再放入月桂葉、八角續煎。
3.取水晶碗，放入蠔油、柱侯醬、花生醬、豆瓣醬、冰糖、米酒拌勻成醬汁後，倒入上鍋持續拌炒，接著加入米酒、一半紹興酒，加水醃過食材後加入醬油調味，蓋上鍋蓋小火煨煮30分鐘(壓力鍋煨煮15-20分)後，開蓋再加入白蘿蔔塊，蓋上鍋蓋繼續燉煮20分(壓力鍋煨煮10-15分鐘)。
4.預熱砂鍋，放入香油，將燉好的牛腩、蘿蔔放入砂鍋中，取出月桂葉。
5.將剩餘醬汁收至濃稠後再倒入砂鍋中，擺上辣椒斜片裝飾、最後淋上剩餘紹興酒即完成。

日式奶油燉菜【詹姆士】
食材
帶皮去骨雞腿 1隻、馬鈴薯 1顆（去皮蒸熟）、洋蔥 1/2顆、綠花椰菜 1朵、紅蘿蔔 1/2根（去皮蒸熟）、無鹽奶油 1塊、中筋麵粉3大匙、月桂葉 1片、鮮奶油100克、牛奶100克
調味料：橄欖油適量、研磨鹽巴適量、研磨黑胡椒適量
步驟
1. 洋蔥切大丁；雞腿去皮，切塊；馬鈴薯切塊；紅蘿蔔切塊備用。
2. 起平底鍋放入雞皮些許橄欖油煎香後，放入洋蔥炒出香味，接著放入馬鈴薯、紅蘿蔔、雞腿塊、月桂葉一起拌煮，補入一點水。
3. 奶油加入麵粉用手抓勻弄散；起水鍋放入花椰菜燙撈起備用。
4. 取出鍋內的雞皮，加入牛奶、奶油麵粉勾芡，再適量的放入一些水，接著加入部分鮮奶油煮至濃稠。
5. 取成品盤，起鍋前淋上最後鮮奶油，放入成品盤，撒上研磨胡椒即可。

【大廚教你做】蒼蠅頭+麻婆豆腐

菜名 蒼蠅頭【吳秉承】
食材 豬絞肉250克(肥2瘦8)、韭菜花250克、蔥1根、紅辣椒末1根、蒜末2大匙、(黑豆桑)豆豉1罐、白胡椒粉、鹽、糖、米酒
步驟
1.起深炒鍋熱油，取蔥切花，將蔥花、蒜末放入鍋中煉出蔥蒜油瀝出備用。
2.取韭菜花去根部後切珠，將頭尾分開備用。
3.取水晶碗，放入豬絞肉、醬油、白胡椒粉、糖、米酒抓醃後加入少許蔥蒜油拌勻備用。
4.起深炒鍋，加入適量蔥蒜油，放入醃好的豬絞肉，炒至香氣出來後，加入一大匙豆豉，放入韭菜花靠近根部部分炒軟後，加入白胡椒粉、鹽、糖、調味後，再放入剩餘韭菜花拌炒，起鍋前淋一圈蔥蒜油，加入蔥酥、蒜酥即完成。

菜名 麻婆豆腐【詹姆士】
食材
豬絞肉150克、蒜末2大匙、薑末2大匙、蔥1支、乾豆豉1大匙、花椒粒2大匙、太白粉1大匙、板豆腐1塊
調味料 辣豆瓣2大匙、郫縣辣豆瓣1大匙、花椒粉1、糖、鹽、醬油、香油、沙拉油
步驟

1. 取板豆腐切塊；取蔥切花；太白粉調水備用。
2. 取深炒鍋熱香油，接著加入花椒粒、蔥綠、些許薑末煸油，濾出油。
3. 同一深炒鍋，加入豬肉末、乾豆豉炒香，接著加入薑末、蒜末、辣豆瓣、郫縣豆瓣、板豆腐一起拌炒後，加入些許醬油、米酒、糖、白胡椒粉調味。
4. 取些許煸好的花椒弄碎放入上鍋中，加入太白粉水，些許花椒油、蔥花一起拌勻。
5. 取成品盤，放入麻婆豆腐，接著撒上蔥花、花椒油即可。

【大廚教你做】咖哩海鮮豆腐煲+日式咖哩烏龍麵

菜名 咖哩海鮮豆腐煲【吳秉承】
食材
中卷1/2尾(去內臟皮膜)、鯛魚片1/2片、開背草蝦仁6尾、蛋豆腐1盒、蔥花1支、蒜末1大匙、薑末1大匙、紅蔥頭末30克、洋蔥丁1/4顆、咖哩粉2大匙、綠花椰菜5朵、無鹽奶油10克、太白粉2大匙、高湯500c.c.、白胡椒粉、鹽巴、醬油、米酒
步驟
1.起鍋熱一大匙油、一大匙香油，放入紅蔥頭末練出紅蔥油後取出濾油備用。
2.起鍋熱油，取蛋豆腐切塊後放入，兩面煎上色取出備用；取鯛魚切片、中卷切花刀後切塊備用。
3.起鍋倒入高湯煮滾後放入花椰菜燙熟；同步驟2鍋餘油，放入草蝦、中卷煎出香味後取出備用。
4.起鍋倒入紅蔥油，放入洋蔥碎、一半蔥花爆香後，再放入薑末、蒜末續炒，補少許紅蔥油後加入咖哩粉拌勻，接著加入醬油、糖、白胡椒粉、米酒後，下高湯煮滾。

取太白粉加高湯拌成芡汁，同上鍋，放入炸好的蛋豆腐煨煮，試味道後開中火，放入鯛魚片煮至熟後轉大火，再放入草蝦、中卷、芡汁、一半奶油。
6.預熱砂鍋，放入少許紅蔥油、剩餘奶油、蔥花，倒入煮好的湯汁，撒上紅蔥頭酥、綠花椰菜即完成。

菜名 日式咖哩烏龍麵【詹姆士】
食材
豬梅花肉片50g、大蔥斜片1根、新鮮香菇(片)3朵、洋蔥1/2顆、柴魚高湯400cc、咖哩粉1大匙、魚板1小塊、冷凍烏龍麵1塊、蛋1顆、日式辣味咖哩塊2塊
調味料 味醂50cc、醬油40cc、鹽、

步驟
1.煮溫泉蛋：1000cc滾水後，關火加入300cc冷水，放蛋入鍋浸泡8分鐘。
2取大蔥蔥白一半斜切大塊，一半切細碎，蔥綠切絲；取洋蔥順紋切絲，豬梅花肉切半備用。
3.起深炒鍋，放入洋蔥，大蔥白碎爆炒，接著放入梅花肉.一起拌炒。
4.起水鍋，放入烏龍麵川燙後撈起備用。
5.同步驟3鍋，放入香菇、咖哩粉、味啉、醬油、柴魚高湯、魚板、大蔥白塊一起煮滾後，取咖哩塊切細碎，加入湯中，關小火煨煮，接著加入烏龍麵。
6.取成品碗，從上鍋中撈出烏龍面放入成品碗中， 接著倒入咖哩湯，接著打入一顆溫泉蛋，撒上大蔥絲即可。

【大廚教你做】生菜蝦鬆+金沙蝦球

菜名 生菜蝦鬆【吳秉承】
食材 草蝦仁12隻、洋蔥1/3顆、蔥1支、荸薺末3個、西洋芹碎2大匙、美生菜10片、蒜末20克、薑末10克、油條1根、雞蛋1顆、玉米粉1大匙
調味料 白胡椒粉、鹽、糖、香油
步驟 1.取蔥切末，將蔥綠、蔥白分開放備用；取油條切對半後切小塊備用。
2.取餐巾紙將草蝦仁黏膜擦乾淨，拍扁壓泥後稍微剁碎，放入水晶碗中，加入鹽巴、糖、白胡椒粉、水(可改米酒)稍微抓醃後，再放入太白粉、香油、蛋白拌勻後備用。
3.起170度油鍋，放入油條炸至酥脆後撈起瀝油；再放入蝦末炸至熟後撈起備用。
4.起深炒鍋熱油，放入薑末、荸薺、洋蔥炒香後放入鹽、糖、白胡椒粉續炒，放入炸好的蝦、西洋芹稍微拌炒即可放入成品盤，再撒上蔥花即完成。

菜名 金沙蝦球【吳秉承】
食材 開背草蝦仁15尾、蔥1支、蒜末2大匙、大紅辣椒末1根、熟鹹蛋黃末4顆、熟鹹蛋白末1顆、雞蛋1顆、中筋麵粉100克、玉米粉2大匙、地瓜粉2大匙
調味料 白胡椒粉、鹽、糖、香油
步驟 1.取蔥切末，將蔥綠、蔥白分開放備用；取餐巾紙將草蝦仁黏膜擦乾淨，放入水晶碗中，加入鹽巴、糖、白胡椒粉、水(可改米酒)稍微抓醃後，放入蛋黃、玉米粉、地瓜粉抓勻後備用。
2.起油鍋，取醃好的蝦沾中筋麵粉，稍微反潮後放入油鍋炸至熟。
3.起深炒鍋熱香油、沙拉油，放入一半蔥白、一半蔥綠煉成蔥油倒出，放回少許蔥油後放入蒜末、剩餘蔥白、鹹蛋黃炒至起泡後，放入少許鹹蛋白、鹽、糖、辣椒末、蔥花即可起鍋。

【大廚教你做】日式廣島燒

菜名 日式廣島燒【詹姆士】
食材 高麗菜絲 1/5顆、豬五花肉片 40克、雞蛋 1顆/麵糊：水 60cc、味醂 1/2小匙、低筋麵粉40克/醬料：
日式豬排醬100克、海苔粉5克、蔥2支/天婦羅花麵糊：雞蛋1顆、水30克、低筋麵粉50克、鹽、糖、沙拉油、醬油
步驟
1. 取高麗菜切絲；低筋麵粉加入水拌勻，取1顆蛋打成蛋液，取1/3蛋液拌入麵粉中，成稀的麵糊備用。

2. 起油鍋，取剩下的蛋液、加水拌勻，倒入油鍋中炸成天婦羅碎。
3. 起平底鍋熱油，放入油麵計入1/5豬排醬煎，用鍋鏟將油麵塑型。
4. 另取平底鍋熱油，放入麵糊、高麗菜絲、豬五花肉片下去煎，等麵糊定型後翻面。
5. 續步驟3，把油麵煎至香脆，接著撒入蔥花，放入一顆蛋液、天婦羅碎。
6. 步驟4再翻面，用重物壓著煎香，放到炒麵鍋的炒麵上，壓著煎熟。
7. 取成品盤，放入日式廣島燒，接著淋上豬排醬、撒上海苔粉即可。

【大廚教你做】韓式泡菜煎餅

菜名 韓式泡菜煎餅【KAI】
食材 韓式泡菜300克、豬五花肉片150克、洋蔥50克、蔥30克、韓式細辣椒粉10克、中筋麵粉200克、玉米粉80克、白醋15克、水160-200克、糖10克 / 韓式香油20克、醬油、糖、鹽、沙拉油
步驟
1. 取水晶碗，加入中筋麵粉、玉米粉、水(3:1:4)拌勻後備用。

2. 豬五花肉片切丁、韓式泡菜切丁、洋蔥切丁，取水晶碗放入豬肉丁、韓式泡菜汁拌勻；另取水晶碗，放入泡菜、辣椒粉、糖、白醋、韓式香油、洋蔥丁拌勻後，將豬肉丁、泡菜加到拌好的麵糊中拌勻。
3. 起平底鍋熱油，開中火放入拌勻的麵糊，蔥切花放入後翻面，煎至兩面酥脆後即可放入成品盤。