【大廚教你做】培根奶油義大利麵+XO醬海鮮炒公仔麵

菜名 培根奶油義大利麵【詹姆士】
食材 義大利直麵1把、洋菇7朵、綠花椰菜6朵、洋蔥1/3顆、巴西里1株、蒜末5顆、培根4片、無鹽奶油1塊、蛋黃1顆、鮮奶油4大匙、起士粉1大匙、白酒100c.c.
步驟
1.取培根切碎；洋蔥切絲；綠花椰切小朵；巴西里切碎備用。
2.起深炒鍋，加入培根碎煸出油，接著將愛如洋蔥絲、洋菇片、補一些橄欖油拌炒。
3.起水鍋加鹽，放入義大利面和綠花椰菜燙熟備用。
4.繼續步驟二，加入白酒、蒜末、些許煮麵水，黑胡椒，義大利面繼續拌煮，接著將愛如鮮奶油、無鹽奶油、青花菜、起士粉拌炒關火，加入蛋黃拌勻。
5.取成品盤放入上步驟義大利面，接著放入研磨黑胡椒、撒上巴西里碎即可。

菜名 XO醬海鮮炒公仔麵【詹姆士】
食材 泡麵（出前一丁）2包、草蝦仁6尾、中卷(去皮膜內臟20公分不含頭)1/2尾、鮮干貝3顆、新鮮香菇絲2朵、高麗菜3片、銀牙1小碗、蛋1顆、大紅辣椒片1根、XO醬3匙
步驟
1.取雞蛋打散；高麗菜切絲；草蝦仁開背；干貝蒂頭拿掉切碎；中卷切片備用
2.起深炒鍋，放入雞蛋拌炒，接著放入些許煮麵水，煮成蛋湯濾出變蛋高湯，再把蛋回鍋炒香取出備用。
3.同上鍋，放入中卷片、蝦仁、干貝乾烙至全熟，放入研磨黑胡椒調味後取出。
4.同上鍋，再倒入蛋高湯堆疊香氣後倒出；起水鍋放入兩塊泡麵泡軟取出備用。
5.同一鍋熱油，放入新鮮香菇絲、些許XO醬、高麗菜絲拌炒，接著加入大紅辣椒片、高湯、接著加入泡麵拌炒後，放入些許醬油調味。
6.同上鍋，放入海鮮、銀芽、炒蛋拌炒，接著加入香油、白胡椒粉、餘量的XO醬拌炒後起鍋盛盤即可

【大廚教你做】蛋酥滷白菜+鹹蛋苦瓜

菜名 蛋酥滷白菜【吳秉承】 #已修改
食材 包心白菜（小）1 1/2顆?梅花肉絲100克?紅蘿蔔絲30克?炸豆包1片?黑木耳絲30克?鴻喜菇1/2包?蝦米20克（泡水）?蔥段20克?乾香菇3朵（泡水）、乾干貝3顆(1大匙米酒加水蒸1小時)、蒜仁6顆、香油2大匙、雞蛋2顆、太白粉2大匙、蒜末1大匙、高湯1碗
調味料 素蠔油1大匙、米酒?鹽?白胡椒粉、香油
步驟
1. 取蒜頭拍扁；乾香菇蒂頭取掉切絲；鴻禧菇剝散；白菜切塊捏碎；雞蛋打散；豆包切塊備用。

2. 起油鍋，放入蒜頭、蔥段炸至上色；同一油鍋，放入豆包炸香後把所有料取出備用。
3. 同上油鍋，放入蛋液炸成蛋酥，起鍋備用。
4. 起深炒鍋熱香油，放入梅花肉絲拌炒，接著放入鴻禧菇、蝦米、些許蒜末、紅蘿蔔絲接著放入一點油鍋的油拌炒，接著放入豆包、包心白菜的梗、高湯、干貝湯下去一起煮後，取鹽、糖、白胡椒、米酒調味後，放入白菜，再放入一點蛋酥一起滷。
5. 起成品砂鍋熱香油，滷白菜起鍋前放入木耳，砂鍋中放入些許蛋酥鋪底，接著倒入滷白菜，最後撒上餘量的蛋酥即可。
   

鹹蛋苦瓜【吳秉承】 #已修改
食材 鹹蛋3顆（蛋黃、蛋白分開）、白苦瓜1條、蔥花2支、蒜末1大匙、薑末1大匙、大紅辣椒末1支
調味料 鹽、糖、香油
步驟 1. 取白苦瓜把囊瓦乾淨，接著切斜片備用。

2. 起深炒鍋放入水、鹽、糖拌勻，接著放入白苦瓜片煮軟，撈起瀝乾後，再過一次白開水備用。
3. 起深炒鍋熱沙拉油加香油，接著放入些許蔥花、蒜末、薑末爆香，接著放入全部蛋黃煮至起泡後，加入糖、鹽巴調味。
4. 同上過加入白苦瓜片熱拌，接著加入些許蒜末、鹹蛋白、大紅辣椒、蔥花、香油拌炒。
5. 取成品盤，放入炒好的鹹蛋苦瓜即可。
   器材 油鍋1、濾油組2、深炒鍋+蓋2、鍋鏟2、耐熱夾1、成品盤1、成品砂鍋1 試吃 試吃盤+碗+筷9、大鐵匙2、夾子2、小湯杓2、紙巾碟1

【大廚教你做】日式醬燒鯖魚

菜名 日式醬燒鯖魚【詹姆士】
食材
鯖魚片2片、豆芽菜1/2包、蒜泥30克、薑泥30克、高麗菜葉3片、新鮮香菇1朵、蔥1跟、黑木耳1片、低筋麵粉50克、白芝麻10克 調味料 清酒50克、味醂50克、醬油50克、糖、沙拉油、香油 適量、鹽巴
步驟
1.取新鮮香菇切片、黑木耳切絲、高麗菜葉切片，備用。
2.取豆芽菜、高麗菜葉、蒜泥、薑泥、米酒、香油、鹽，搖勻抓醃。
3.取紙巾吸乾魚肉多餘水分後畫刀，接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、低筋麵粉，抓醃。 4.醬汁：取醬油、味醂、清酒、糖(4:3:5:2)，拌勻。 5.起鍋熱香油，下魚片煎至雙面上色，撈起備用。
6.炒野菜：起鍋熱香油，下步驟2料、白胡椒粉、蔥綠段、糖、醬汁，大火翻炒。
7.取步驟5鍋，下醬汁、煎鯖魚，大火收汁盛盤後再附上炒野菜即完成。 器材 平底鍋+蓋2、木鍋鏟2、湯勺1、耐熱夾1、成品盤1
試吃 試吃盤+筷9、鐵夾3、大鐵匙3、小瓷碗1、紙巾碟*1

【大廚教你做】豆酥鱈魚

菜名 豆酥鱈魚【吳秉承】 #已修改
食材 鱈魚1片、豆酥1碗、薑1/2塊、蒜末1大匙、蔥花1根、乾辣椒2根、蔥1根
調味料 蒸魚醬油2大匙、辣豆瓣醬1大匙、米酒、香油、鹽、糖、沙拉油
步驟 1取薑塊切片；蔥切段；乾辣椒切碎備用。

2. 起中華蒸鍋，取薑片、蔥段放置在鱈魚底部，接著在鱈魚塊表面放入白胡椒粉、米酒、蒸魚醬油，放入蒸鍋蒸9-10分鐘（依據鱈魚大小）。
   3.起深炒鍋熱沙拉油、香油（2：1），放入蒜末、些許蔥花煸出蒜酥、蒜油備用。
   4.同一深炒鍋，放入些許蒜油後，加入辣豆瓣醬拌炒，接著加入1/2的豆酥一起炒後，倒入剩下的蒜油、豆酥，放入乾辣椒一起拌炒至起泡。
   5.同上鍋，加入白胡椒、糖、鹽調味；起鍋前，火再開大一點，加入蔥花拌炒，為豆酥搶酥，接著把炒好的豆酥倒入盤中散熱。
   5.取成品盤，取出蒸好的鱈魚，放入成品盤中，把豆酥鋪在鱈魚上即可。

【大廚教你做】型男經典菜保證班

輕鬆學保證會 型男經典菜保證班 #竹筍篇
菜名 竹筍炒肉絲【吳秉承】
食材 綠竹筍2根、青蔥2支、豬腿肉絲 100克、高湯300克/醃肉：太白粉1湯匙、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、鹽
調味料 香油、鹽
步驟 1.取蔥切成蔥白和蔥綠段，取出部分肉絲備用。
2.取豬腿肉絲加入醬油、白胡椒粉抓醃；另取2根竹筍切絲備用。
3.起深炒鍋，放入香油爆香蔥白，加入步驟1的肉絲、筍絲中小火煨。
4.同上過放入些許鹽、糖調味，接著放入醃過的肉絲、青蔥段放入鍋中，再放入些許香油、白胡椒粉拌炒。
5.取成品盤，放入炒好的竹筍炒肉絲即可。

菜名 竹筍排骨湯 【吳秉承】
食材 綠竹筍2根、豬小排300克
調味料 鹽、糖、米酒、白胡椒粉
步驟 1.起水鍋,，取豬小排冷水下鍋，煮至水滾排骨半熟，放入另一個鍋中。
2.取綠竹筍，從頂端刀子從中間把皮剝開，削去顏色較深的尾段及外層粗皮的部份後，切塊備用。
3.取綠竹筍塊，放入水鍋，小火煮約30分鐘。(換半成品)
4.同上鍋，接著再加適量鹽、調味倒入成品碗即可。
試吃 試吃盤+碗+筷9、大鐵匙2、湯勺2、夾子2、小碗公1、紙巾碟1

【大廚教你做】日式牛丼飯+夏威夷炒飯

菜名 日式牛丼飯【詹姆士】
食材 牛小排火鍋肉片200克、洋蔥1顆、蔥1支、土雞蛋1顆、柴魚醬油3大匙、昆布醬油3大匙、清酒3大匙、味醂 2大匙、熱白飯 1碗、七味粉1大匙、柴魚粉100克、醬油
步驟 1.柴魚高湯：起滾水鍋，下柴魚片，熬煮後瀝出柴魚片，製成柴魚高湯。
2.取上步驟柴魚高湯鍋，加入昆布醬油、味醂、清酒(2:1:1)、糖、洋蔥絲，下鍋熬煮。
3.香蔥：起鍋熱油，取蔥花、鹽、白胡椒粉，拌勻後沖入熱油，製成香蔥。
4.起滾水鍋，將牛肉下鍋汆燙，去除雜質後撈起瀝乾。
5.取步驟2鍋，加入上步驟牛肉片、鹽，大火收汁。
6.取成品盤，放入熱白飯、上步驟鍋料，再淋入上步驟鍋中醬汁，最後放上香蔥、生蛋黃、七味粉點綴即完成。

菜名 夏威夷炒飯【吳秉承】 ◎吳秉承示範
食材 新鮮鳳梨肉1/2顆、青豆仁1大匙、熟腰果60克、火腿2片、肉鬆2大匙、蛋2顆、冷白飯1碗、無鹽奶油2大匙、美奶滋1大匙（裝袋） / 裝飾：鳳梨盅
調味料 番茄醬2大匙、咖哩粉1大匙、研磨黑椒椒、鹽、糖、白胡椒粉適量
步驟 1.取火腿切丁；取1/2新鮮鳳梨，取出鳳梨肉，變成鳳梨盅，取1/4鳳梨肉切成丁（手指頭大小）備用。
2.起深炒鍋熱油，放入腰果進去煸香，濾出腰果和油備用。
3.打2顆雞蛋，蛋白備用，蛋黃取出放入冷飯中，接著加入咖哩粉，倒入些許的堅果油拌勻。
4.同一深炒鍋，放入些許堅果油，接著倒入蛋白，煎成型後取出；同鍋放入上步驟的冷飯、火腿丁、青豆仁拌炒，接著放入醬油、鹽巴、些許咖哩粉、些許奶油增加香氣。
5.接上步驟，煎好的蛋白切碎放入鍋中，加入鳳梨肉、些許肉鬆拌炒。
6.取成品鳳梨盅，加入炒飯，擠上美奶滋，放入腰果碎、肉鬆點綴即可。

【大廚教你做】蛤蜊絲瓜&塔香蛤蜊

菜名 蛤蜊絲瓜【吳秉承】
食材 中文蛤 200克(先吐沙)、絲瓜 1條（皮勿刨太深）、蔥1支、乾干貝6粒(以少許米酒和水蒸軟留湯)、老薑20克、太白粉15克、熱高湯100cc、米酒、鹽、糖、香油
步驟

1. 取蔥切蔥花；老薑切絲；絲瓜切塊備用。
2. 起深炒鍋熱香油，加入薑絲爆香，接著放入蛤蜊、米酒、些許高湯煮至開殼倒出。
3. 同上鍋，熱香油放入蔥花爆香，接著放入絲瓜塊拌炒，接著倒入乾干貝湯汁，高湯中火煨煮
4. 同上鍋，加入鹽、糖、蛤蜊湯汁調味，接著放入蛤蜊，再用太白粉水勾芡，放入成品盤即可。
   菜名 塔香蛤蜊【吳秉承】 #已修改
   食材 中文蛤300克(先吐沙)、青蔥1根、大紅辣椒片1條、九層塔20片、蒜末2大匙、薑末2大匙、高湯50克、太白粉15克
   調味料 醬油膏2大匙、烏醋1大匙、糖、醬油、香油、米酒
   步驟 1. 取蔥切成段備用，起深炒鍋熱香油爆香蒜末、薑末、蔥段。
5. 同上鍋，放入些許醬油膏調味，接著放入蛤蜊，米酒煮至蛤蜊開殼取出後，接著放入高湯，醬油膏、糖、太白粉水勾芡。
6. 同上鍋，放入蛤蜊、蔥花、辣椒片與醬汁拌勻，接著放入烏醋、九層塔、香油拌炒後放入成品盤即可。

【大廚教你做】 日式天婦羅定食+台式鹹酥雞

菜名 日式天婦羅定食【KAI】
食材
昆布高湯：昆布10克、水2公斤、柴魚片30克
草蝦3隻、地瓜片50克、栗子南瓜（舟型）50克、紅甜椒1/4顆、紅蘿蔔片50克、紫蘇葉4片、茄子1段、新鮮香菇（劃刀）1朵/天婦羅粉漿：低筋麵粉200克、玉米粉 30克、泡打粉 5克、鹽 5克/天婦羅水：蛋黃1個、檸檬汁1/2顆、冰塊 200克、水200克/醬料：白蘿蔔100克、老姜末10克、蔥花20克、糖25克、味醂15克、清酒50克、醬油50克、昆布高湯60克、蔥段20克（炸青蔥）、蝦殼(烤蝦殼)/定食配菜：白飯1碗
步驟
1. 天婦羅粉：取低筋麵粉（6）、玉米粉（1）、泡打粉、鹽巴拌勻備用；天婦羅水：取冰塊、蛋黃、檸檬汁、水拌勻備用。

2. 取草蝦去頭去殼，修蝦尾，接著45度從蝦子身上劃刀（不會捲起來）；去茄子對切，茄子尾端直切四刀撐開壓一下備用。
3. 醬汁：起小鍋，取高湯、醬油、味醂、清酒、糖、烤蝦殼放下去煮。
4. 取1:1的天婦羅粉和天婦羅的水，輕輕拍拌勻（讓天婦羅更脆）
5. 取草蝦、茄子、紅甜椒、紫蘇葉、地瓜片、栗子南瓜、新鮮香菇沾天婦羅粉備用。
6. 起油鍋170度，放入青蔥炸後撈起放入醬汁小湯鍋，增加層次。
7. 同一油鍋，取草蝦沾麵糊放入油鍋，接著去麵糊放入油鍋成天婦羅花；依序取地瓜、南瓜栗子、香菇、紅甜椒沾麵糊下去炸，讓草蝦和蔬菜沾著天婦羅花，形成漂亮的面衣，炸至金黃色撈起；取紫蘇葉沾麵糊，放入油鍋炸30秒撈起備用。
8. 取蘿蔔泥用清水洗（熱食蘿蔔要洗，冷食不用），再加入一點薑泥。
9. 取成品盤，放入天婦羅，接著小碟子裝蘿蔔泥，另取小碗裝天婦羅醬汁即可。

菜名 台式鹹酥雞【吳秉承】
食材
去骨雞胸肉1副、九層塔30克、薑末1大匙、蔥1支、蒜末2大匙、蒜仁2顆、蛋黃1顆、地瓜粉6大匙(裝盤)、中筋麵粉3大匙
調味料
胡椒鹽2大匙、五香粉1小匙、鹽、香油、米酒、白胡椒粉
步驟
1. 醃料：起調理機放入蔥白、薑末、些許蒜末、五香粉、些許胡椒鹽、鹽、糖、白胡椒粉、醬油、米酒、水大勻備用。

2. 取雞肉逆紋斜切，刀背剁一下雞肉，加入步驟1醃料、蛋黃、中筋麵粉、香油抓醃拌勻。
3. 起油鍋，放入青蔥增加油鍋香氣，把青蔥撈起。
4. 取地瓜粉、五香粉、胡椒鹽拌勻，取雞肉塊裹粉，拍去多餘的粉後靜置。
5. 同上油鍋，放入下油鍋炸至上色撈起；待油溫升高，取九層塔下去炸撈起；取蒜頭切碎與炸好的雞胸肉搶酥。
6. 取成品盤，取誰晶碗放入鹹酥雞、胡椒鹽、九層塔拌勻即可。
   器材 油鍋1、濾油組1、耐熱夾1、鍋鏟1、成品盤1 試吃 試吃盤+筷12、料理剪刀2、夾子2、大鐵匙2、紙巾碟1

【大廚教你做】糖醋排骨+芒果牛柳

菜名 糖醋排骨【吳秉承】
食材 豬小排300克、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、青椒1/4顆、青蔥1支、蒜仁3顆、雞蛋1顆、太白粉1大匙、玉米粉2大匙、罐頭鳳梨湯汁1罐、新鮮鳳梨肉150克
調味料 番茄醬5大匙、白醋2大匙、烏醋2大匙、糖、醬油、香油
步驟 1.取豬小排用肉槌拍打，再用叉子斷筋備用。

2.醃排骨：取排骨拌入蒜泥、蔥白、米酒、白胡椒粉、醬油、糖、玉米粉抓醃，接著放入1/2全蛋液、太白粉、香油拌勻。
3.起150度油鍋，放入上步驟的豬小排下去炸至定型撈起靜置，等油溫升高再放入搶酥。
4.同一油鍋，取紅甜椒、黃甜椒、青椒切條，新鮮鳳梨肉切塊，蒜切末後，取三色甜椒過油撈起備用。
5.起深炒鍋熱油，爆香蔥段、蒜末，接著放入番茄醬、糖、白醋（3：2：2）、醬油、罐頭鳳梨汁拌勻，接著放入炸好的豬小排後，放入鳳梨片、三色椒鍋中翻炒均勻，起鍋倒入成品盤即可。
菜名 芒果牛柳 【吳秉承】 #已修改
食材 愛文芒果1顆、嫩肩牛排250克、紅甜椒1/4個、黃甜椒1/4個、青椒1/4個、大紅辣椒1支、蒜末2大匙、洋蔥絲1/2顆、雞蛋1顆、太白粉1大匙、玉米粉1大匙、無鹽奶油1大匙
調味料 梅林辣醬油1大匙、蠔油2大匙、紹興酒1大匙、粗黑胡椒粉1大匙、醬油、香油、米酒、糖、白胡椒粉
步驟 1. 青、黃、紅甜椒切絲，牛排去筋切成柳、紅辣椒去籽切末。

2. 取牛柳放入蠔油、紹興酒、粗黑胡椒粉、醬油、糖拌勻，接著放入水、太白粉、1/2蛋液、香油抓醃備用。
3. 起油鍋150-169度，放入牛柳、三色椒過油撈起備用
4. .起深炒鍋，加入洋蔥、蒜末、蠔油、米酒、水拌炒，接著放入鹽、湯、黑胡椒粉調味後，放入牛柳、彩椒進去拌炒，接著加入無鹽奶油、太白粉水勾芡，起鍋前加入芒果快速拌炒， 接著放入成品盤即可。

【大廚教你做】台式海鮮炒麵+青醬海鮮義大利麵

菜名 台式海鮮炒麵【吳秉承】
食材 五花肉絲30克?帶殼白蝦6尾、中卷30克/(1/2)片、中文蛤8顆(先吐沙)?魚板3片、油麵300克?蒜末10克、薑末10克?蔥2根?大紅辣椒片5克?洋蔥絲20克?芹菜段20克?小白菜50克?手工紅蔥頭酥10克?雞高湯300克
調味料 素蠔油2大匙、烏醋1大匙?香油、米酒?白胡椒粉
步驟 1. 取蔥拍扁，接著把蔥白蔥綠切成小段、小白菜切段備用。

2. 取深炒鍋熱油，放入蔥白煸香接著放入帶殼蝦煎熟後取出；把蔥油濾出。
3. 取肉絲加入醬油抓醃，接著取中卷劃刀備用。
4. 同一深炒鍋，加入中卷乾酪後取出，接著放入步驟二的蔥油，加入薑末、蒜末、洋蔥絲爆香，接著放入小白菜的梗進去炒香。
5. 同上鍋加入蛤蜊，肉絲放旁邊炒，加入醬油調味後，加入米酒和高湯煨煮，魚板切條放入鍋中，取出煮熟的蛤蜊，加入胡椒粉、糖、素蠔油調味。
6. 起水鍋加入鹽巴，接著把面放入水鍋中燙5秒後撈起，接著放入上一不重深炒鍋中煨煮。
7. 同一深炒鍋，放入所有的海鮮了、加入芹菜斷、大紅辣椒片、紅蔥頭酥、小白菜、高湯拌勻悶煮。
8. 取成品盤，出鍋前淋上蔥油、烏醋、白胡椒粉放入成品盤即可。

菜名 青醬海鮮義大利麵【詹姆士】
食材
中文蛤10顆(先吐沙)、草蝦仁4尾、中卷1/2隻(去皮膜內臟)、淡菜4顆、義大利麵1把、九層塔50克、蒜末50克、洋蔥1/4顆、松子50克、帕瑪森起士50克、起士粉50克、紅酒醋50克、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟
1.起鍋乾烙松子，靜待上色後倒出，備用。
2.起滾水鍋，汆燙九層塔葉。
3.青醬：起調理機，倒入汆燙九層塔葉、蒜末、起士粉、步驟1松子、紅酒醋、橄欖油，打勻。
4.取步驟1鍋，加入適量洋蔥絲、中文蛤、水，加蓋煨煮待中文蛤開蓋後，瀝出海鮮高湯。
5.起步驟2滾水鍋，加入研磨海鹽、橄欖油，汆燙義大利麵條，待煮熟後撈起瀝乾；同鍋汆燙切片中卷、開背草蝦仁、淡菜，煮熟後撈起。
6.起鍋熱橄欖油，爆香洋蔥絲，加入水、海鮮高湯、義大利麵、研磨黑胡椒、青醬、中捲片、草蝦仁、淡菜，同步關火熱拌即可盛盤，最後再現磨帕瑪森起士絲點綴即完成。