【大廚教你做】鳳梨蝦球

鳳梨蝦球【Jerry】
食材
草蝦仁12尾(12尾裝,去腸泥)、(湯汁不留)罐頭鳳梨100克、地瓜粉6大匙、綠檸檬1顆、綜合堅果碎適量、蘿蔓生菜6片/ 醃料:鹽巴1小匙、米酒0.5瓶蓋量、甜味美乃滋1大匙、白胡椒粉少許、鹽少許、蛋白0.5顆
調味料
調醬:甜味美乃滋6大匙、煉乳1.5大匙、罐頭鳳梨汁1大匙、檸檬汁少許、鹽、白胡椒少許
步驟
1.醃蝦仁:蝦仁洗淨後用紙巾吸乾水分開背,加入1大匙甜味美乃滋、鹽、白胡椒、1/2顆蛋白醃漬備用。
2.裹粉:把醃好的蝦仁均勻地裹上一層地瓜粉。
3.炸蝦仁:起油鍋加熱至180°C,下蝦仁炸至表面金黃酥脆撈出後,再拉起油溫回炸搶酥後撈起瀝油。
4.調醬拌炒:取深炒鍋熱鍋後放入罐頭鳳梨塊加熱後再撒上少許鹽巴,加入罐頭鳳梨汁、檸檬汁、煉乳及甜味美乃滋拌勻後,放入炸好的蝦仁快速拌勻即可盛盤,再撒上綜合堅果碎,試吃時可搭配生菜食用。

【大廚教你做】泰式涼拌海鮮

泰式涼拌海鮮【詹姆士】
食材
白蝦仁8隻(去腸泥)、中卷1隻(約20公分,去內臟和皮膜)、鮮干貝3顆、紅蔥頭3顆、香茅1根、檸檬葉5片、洋蔥1/2顆、香菜1把、大紅辣椒1條、小蕃茄10顆、綠檸檬1顆
調味料
是差拉醬 1.5大匙、魚露2大匙、糖1.5大匙、水適量
步驟
1.準備2碗冰塊水,放入小蕃茄、香菜冰鎮;取洋蔥切順紋切絲,放入另一碗冰塊水備用。
2.涼拌醬汁:取水晶碗,取檸檬葉去梗切莫、香茅正反面劃刀再切末、大紅辣椒去籽切末、紅蔥頭切末放入碗中,接著放入糖、部分魚露、是拉差、檸檬拌勻。
3.取中卷切圈;取部分小蕃茄1開4切片,剩下的小蕃茄擠成汁放入上步驟的醬汁中;取部分香菜切末,放入涼拌醬汁其餘備用。
4.海鮮:起水鍋,放入白蝦仁燙熟,把白蝦仁放入冰水冰鎮,取干貝切半和中卷放入水鍋汆燙撈起,放入冰水冰鎮。
5.另取水晶碗,放入冰鎮的洋蔥、醬汁、小蕃茄、香菜、海鮮拌勻,,再放入小蕃茄、醬汁、再把上步驟的中卷、白蝦、干貝放入碗中拌勻,接著再放入剩餘的魚露調味,最後拌入些許的香菜。
6.取成品盤,放入泰式涼拌海鮮沙拉,接著些許香菜葉點綴即可。

    【大廚教你做】豆乳雞

    豆乳雞【吳秉承】
    食材
    去皮去骨雞胸肉500克、甜酒豆腐乳4塊、蔥1支、蒜末30克、大紅辣椒末10克、九層塔葉10克、胡椒鹽2大匙、五香粉1小匙、熟白芝麻20克、地瓜粉200克、醬油1大匙、糖1大匙、米酒1大匙、白胡椒粉1小匙
    步驟 1.取蔥白切段、蔥綠放入油鍋中備用;取雞胸肉去筋膜後,用叉子將肉表面戳洞,順紋切成三角塊狀備用。
    2.醃料:取小水晶碗,放入蔥白段、大紅辣椒碎、甜酒豆腐乳、水、醬油、糖、白胡椒粉、少許胡椒鹽、五香粉、米酒、蒜末、九層塔、香油稍微攪拌,放入調理機中打勻後倒出備用。
    3.取水晶碗放入雞肉、醃料充分抓勻後,再加入地瓜粉沾均勻,靜置反潮。
    4.起150度油鍋,另取調理機,放入白芝麻打碎,放入上步驟中沾勻,再加入沙拉油稍微攪拌,一塊一塊放入油鍋中炸至金黃後取出,將油溫升高後復炸一次,油溫提高後放入九層塔炸香,再將雞肉放入復炸第二次。
    5.取鋼盆,放入炸好的雞肉,撒上胡椒鹽後取出,九層塔鋪底成品盤,再放上拌勻的雞肉即完成。

    【大廚教你做】豆豉鮮蚵

    豆豉鮮蚵【邱寶郎】
    食材
    鮮蚵400克(洗淨瀝乾水分)、蒜苗1根、乾豆豉1大匙、大紅辣椒片1條、蒜碎3粒、薑末30克、九層塔3根(帶梗,略切大片狀)、高湯200cc / 沾粉:地瓜粉5大匙、太白粉5大匙、蔥段1根(拍扁)、薑泥1茶匙 / 醃料:香油2大匙、鹽巴、白胡椒少許
    調味料
    醬油膏2大匙、砂糖1大匙、米酒1大匙、水5大匙、鹽巴、白胡椒、太白粉1大匙、香油1小匙
    步驟
    1.將鮮蚵以清水掏洗2次洗淨雜質瀝乾水分
    2.取一碗,下蔥段、薑泥、白胡椒粉、鹽、白胡椒、鮮蚵醃漬備用。
    3.將乾豆豉用刀背壓扁,起小湯鍋加香油熱鍋後,下蒜碎炒出香氣,將蒜油倒入壓扁的乾豆豉中油泡出味
    4.蒜苗略拍後切小圈狀
    5.備一熱水鍋,將醃漬好的鮮蚵濾乾水分與醃漬料後,撒上薄薄地瓜粉,再放入熱水鍋內裡關火泡煮熟後取出。
    6.起鍋熱油,爆香蒜碎、蔥白後,下蒜油豆豉炒香,加醬油膏、米酒燒煮至蒜白軟化後,加少許高湯、糖、白胡椒粉、蒜綠煮勻
    7.將九層塔略切大塊狀
    8.在鮮蚵鍋內加大辣椒片、九層塔、太白粉水、泡熟的蚵仔煮勻後,再淋上香油提香,最後撒上剩餘少許薑末後即可盛盤。

    【大廚教你做】松露菌菇堅果義大利麵升級套餐

    義式晨光三重奏【Jerry】
    食材
    【蒜味鮮蝦義大利麵】FAMI煮煮細扁義大利麵1包、(去殼帶尾)草蝦仁6尾、蒜片5粒、新鮮巴西里碎1大匙、九層塔絲5克、(泡水)乾辣椒段5根、白酒2大匙、檸檬汁1小匙、研磨海鹽適量、研磨黑胡椒碎適量、初榨橄欖油3大匙
    【松露菌菇焗烤時蔬】FAMI煮煮爆香菇菇包1包、FAMI煮煮白醬包1包、FAMI煮煮松露醬1包、綠花椰菜6朵(燙過後冰鎮)、罐頭玉米粒2大匙、雙色PIZZA起司絲20克
    【堅果沙拉】FAMI煮煮堅果1包、綜合生菜1盒、小番茄6顆(直對切)、堅果麵包3片、巴薩米克醋膏(整瓶)適量、初榨橄欖油少許
    步驟
    【蒜味鮮蝦義大利麵】:
    1.平底鍋中倒橄欖油,小火炒香蒜片、乾辣椒段,再放入草蝦仁煎炒至兩面變色,加入研磨海鹽、FAMI煮煮細扁義大利麵炒拌均勻,再加白酒略煮至酒精揮發後,加少許水、研磨黑胡椒碎調味炒勻。
    2.承上,加研磨海鹽、糖調味,起鍋前撒上新鮮巴西里碎、九層塔絲拌勻,最後再加上適量檸檬汁提香盛盤,最後撒上FAMI煮煮堅果碎,剩餘九層塔絲。
    【松露菌菇焗烤時蔬】
    1.另起炒鍋熱鍋後,倒入FAMI煮煮爆香菇菇包炒至菇呈金黃色,再倒入FAMI煮煮白醬包、雙色起士絲煮開後,再放入綠花椰菜及罐頭玉米粒拌勻後盛起倒入模具內,再撒上雙色起士絲入烤箱以220度烤上色(約5分鐘),最後點上FAMI煮煮松露醬即完成。
    【堅果沙拉】
    1.油醋醬:將巴薩米克醋膏、鹽、橄欖油拌勻後盛盤
    2.取成品盤,放入綜合生菜淋上適量橄欖油,撒上FAMI煮煮堅果碎、小番茄,淋上拌好的油醋,撒上堅果碎,附上堅果麵包一起食用即可。

    【大廚教你做】酥炸魚柳佐塔塔醬

    酥炸魚柳佐塔塔醬【詹姆士】
    食材 魴魚1/2片、蒜末1大匙、綠檸檬塊1顆、帕馬森起士粉1小匙、蛋2顆(裝盤)、中筋麵粉1盤、麵包粉1盤
    塔塔醬:酸黃瓜1/2根(切小丁)、洋蔥1/4顆(切末)、新鮮巴西里1株(切末)、檸檬汁2大匙、熟雞蛋1顆、無糖美乃滋3大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖
    步驟
    1.取碗加入洋蔥、酸豆、切碎的熟雞蛋、巴西里末、些許蒜末、無糖美奶滋拌勻後,加入研磨黑胡椒、檸檬汁拌勻。
    2.取魴魚切成魚柳後吸取多餘的水分,接著放入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
    3.續上步驟,把魚柳放入麵粉中沾勻,把多餘的麵粉拍掉,接著把雞蛋打散,放入蛋液中沾,再放入麵包粉。
    4.起油溫150度油鍋,放入上步驟的魚下去炸至定型後,再翻面,炸熟撈起備用。
    5.取成品碗放入塔塔醬,把炸熟的魚放入成品盤中,刨入些許檸檬皮屑即可。

      【大廚教你做】酸辣湯

      酸辣湯【詹姆士】
      食材
      後腿豬肉絲100克、鴨血1小塊、紅蘿蔔半根、蔥花1根、新鮮香菇2大朵、香菜1株、黑木耳2片、鹽滷豆花1小桶(無添加吉利丁)、冬粉1球、蛋1顆、沙拉筍1顆、地瓜粉1大匙、油潑辣子1大匙、粗黑胡椒粉1大匙、白醋1大匙、烏醋1大匙、醬油、香油、白胡椒粉
      步驟
      1. 取香菇切絲、紅蘿蔔切絲、沙拉筍切絲、木耳切絲、香菜切末、豬血切絲、冬粉剪斷備用。
      2.起深炒鍋熱油,放入紅蘿蔔絲炒至發黃,再放入香菇絲、後腿豬肉絲、醬油拌炒,接著加入5勺熱水,放入筍絲、木耳絲一起煨煮。
      3.同上鍋,冬粉剪成段後放入鍋中,接著再加入黑胡椒粉,些許醬油調味,地瓜粉加水拌勻,放入鍋中勾芡。
      4.同上鍋,放入1/3的豆花,放入鴨血、醬油、鹽、烏醋調味,起鍋前淋上蛋液、蔥花、香菜。
      5.取成品碗,放入剩下的豆花,將酸辣湯倒進碗裡,再淋上香油、

        【大廚教你做】高麗菜豬肉水餃

        高麗菜豬肉水餃【Jerry】
        食材
        高麗菜丁400克、鹽1小匙、(剁細)豬絞肉(肥瘦3:7)200克、薑泥10克、醬油1.5大匙、白胡椒粉適量、水少許、香油少許、水餃皮10片
        步驟
        1.高麗菜切小丁,加1小匙鹽拌勻,靜置10分鐘後擠乾多餘水分。
        2.剁細的豬絞肉加薑泥、白胡椒粉、醬油、少許水拌勻成黏稠狀後,再略摔打出空氣。
        3.將擠乾的高麗菜丁與拌好的豬絞肉混合均勻,再加入香油拌勻即可,取水餃皮略拉長後包入拌勻的高麗菜豬肉餡料對折,手沾一些水封住水餃口。
        4.起滾水鍋加少些許鹽巴、香油,水滾後下包好的高麗菜豬肉水餃煮至浮起後,加少許冷水煮至水滾水餃全熟膨脹(重複3次)後起鍋即可。

        【大廚教你做】客家小炒

        客家小炒【邱寶郎】
        食材
        帶皮三層豬肉條300克(切1公分條狀)、阿根廷乾魷魚1尾(去中骨、去膜,逆紋剪條狀,60度溫水泡30分鐘)、小黃豆乾6片(切條狀,同三層肉大小)、土芹菜段5根、青蔥段5根、蒜片3粒、大辣椒片1根
        調味料
        醃料:醬油1小匙、香油1小匙 / 醬油膏2大匙、米酒2大匙、白胡椒1大匙、香油1大匙
        步驟
        1.帶皮豬五花肉切條狀,起鍋熱油下帶皮豬五花肉條煸炒出豬油香氣
        2.豆干切條狀(與豬五花肉條同大小),加香油、醬油略為抓醃後,放入做法1豬肉鍋內一同煸炒
        3.把泡好的乾魷魚一同放入做法2鍋中一起煸炒略為出香氣後,再放入蒜片、蔥白段炒香,並將多餘豬油濾出備用
        4.承上,原鍋加入醬油嗆香,再下醬油膏調味炒勻後,加米酒、糖均勻翻炒,再放入芹菜段、青蔥綠段、大紅辣椒片翻炒均勻
        5.起鍋前,再撒上白胡椒粉提香即完成。

        【大廚教你做】紅燒肉

        紅燒肉【吳秉承】
        食材
        帶皮豬五花肉600克、蒜仁6顆、薑片3片、蔥段30克、八角1顆、肉桂1/2支、花椒粒2克、五香粉1小匙、冰糖2大匙
        調味料
        白胡椒粉、鹽、香油、醬油150克、米酒150克
        步驟
        1.起深炒鍋,取帶皮五花肉切2公分大小入鍋乾煎上色,接著加入蔥段、蒜仁、薑片、香油煸出油脂後,鍋中留空間,放入糖、冰糖炒出糖色後,再放入八角、花椒粒、肉桂、五香粉拌炒。
        2.同上鍋,倒入醬油、鹽、米酒炒至起泡後,加水淹過食材,加蓋小火燉煮20-30分,起鍋前將湯汁收至濃稠即完成。