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【型男呷好逗相報】浮水鱸魚一番鮮

菜名 浮水鱸魚一番鮮【邱寶郎】
食材
【蔥油淋魚片】雙產銷鱸魚片1片、嫩豆腐丁1/2盒、醃料:鹽巴白胡椒少許、香油1小匙 / 淋醬：蔥花2根、蒜碎1小匙、香油2大匙、大辣椒碎1小匙、鹽巴白胡椒少許
【鱸魚精華浮水魚】雙產銷鱸魚片1片、包心白菜絲1/2粒、黑木耳絲1片、薑碎1大匙、沙拉筍絲1根、蒜碎1大匙 / 調味料:鱸魚精華湯2包、鹽巴白胡椒少許、太白粉1大匙、地瓜粉1大匙 / 醃料:鹽巴白胡椒適量、太白粉1大匙、香油1大匙 / 裝飾物:香菜碎1大匙
調味料
醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟

【蔥油淋魚片】

1. 首先將鱸魚片切薄片，再放入鹽巴白胡椒、香油醃漬備用。
2. 淋醬：蔥花、蒜碎、香油、大紅辣椒碎、鹽巴白胡椒少許攪拌均勻。
3. 起中華蒸鍋，取一盤依序放上嫩豆腐丁，接者再將魚片放上去，上蓋大火蒸3分鐘。起鍋成品魚片上面淋入蔥油醬即可。
   
   【鱸魚精華浮水魚】
   1.將鱸魚切片，再加鹽巴白胡椒適量、太白粉、香油醃漬備用。
   2.起鍋熱油，爆香薑碎、蒜碎，接者再加入竹筍絲、黑木耳絲、白菜絲炒香，再加入所鱸魚精華湯、鹽巴白胡椒少許大火煮開。
   3.承上，煮開後，再與太白粉、地瓜粉拌勻後勾芡，最後再加入魚片輕輕攪拌一下即可，香菜裝飾。

【豪華文昌雞料理秀】泰式椰糖雞松阪

泰式椰糖雞松阪【張秋永】
食材 雞肉松阪300克、蒜泥10克、薑末5克、紅蔥頭末10克、香菜莖碎3克、高麗菜細絲30克(泡水)、青木瓜絲40克、融化椰糖80克、融化椰糖15克、蒜味花生碎10克、香菜粉1克、酥炸粉30克、羅望籽醬20克、甜味美乃滋50克、蘇梅醬15克、是拉差醬5克、蠔油5克、魚露10克、檸檬汁10克、醬油、糖、水、白胡椒粉 / 裝飾：乾辣椒2根、小番茄2顆
步驟
1.取水晶碗，放入雞松阪、糖2大匙、香菜粉、蠔油、醬油、蒜泥、香菜莖、白胡椒粉混合均勻抓醃。
2.起條紋煎鍋，放入一半醃好的雞松阪兩面煎上色至熟；剩餘雞松阪加入水、酥炸粉，起160度油鍋炸至熟。
3.烤醬：取水晶碗，放入羅望籽醬、薑末、紅蔥頭末、蠔油、檸檬汁、水、醬油、魚露混合均勻，一部分裝成品小碗，剩餘與青木瓜絲拌勻。
4.炸醬：取水晶碗，放入美乃滋、蘇梅醬、是拉差醬、椰糖混合成醬汁後裝入成品小碗。
5.取成品盤，將拌好的青木瓜絲鋪底，放上煎好的雞松阪，撒上香菜、小番茄、蒜味花生碎；高麗菜鋪底，放上炸好的雞松阪，撒上乾辣椒碎即完成。

【豪華文昌雞料理秀】紅麴藕餅雞

紅麴藕餅雞
食材
文昌清雞胸肉1片、蒜泥2顆、去皮荸薺碎2顆、蔥花2大匙、蓮藕100克(一節)(去皮切成薄片泡水去澱粉，濾乾水分) / 調味料：太白粉1大匙、蛋白1粒、米酒1大匙、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 / 醬料：鴻喜菇丁1/2朵、蒜碎2粒、薑碎1小匙、客家紅麴醬70克(帶顆粒)、高湯250cc、鹽巴、白胡椒少許、太白粉水少許、香油1小匙、糖1大匙 / 裝飾物：甜豆仁1大匙(先燙過)
步驟
1.起調理機，取文昌清雞胸肉切塊放入調理機，接著放入蛋白、鹽、白胡椒、米酒打成泥狀，取出後再拌入薑泥、荸薺碎、蔥花、太白粉摔打。
2.藕餅雞:取蓮藕片表面拍上薄薄太白粉後，再取適量的雞肉泥抹在蓮藕片上面，另取一片蓮藕片撒上少許太白粉，覆蓋在雞肉泥上。
3.起160度油鍋，放入藕餅雞炸至金黃撈起；再放入鴻禧菇丁、甜豆仁炸好撈起備用。
4.醬汁:起深炒鍋熱油，放入蒜末、薑泥炒香，再加入客家紅麴醬、白胡椒、糖、高湯拌炒再放入鹽調味，最後再加入太白粉放入高湯拌勻，倒入鍋中芶薄芡。
5.取成品盤，倒入醬汁再放上藕餅雞，最後再撒上甜豆仁、鴻禧菇丁即可。

【豪華文昌雞料理秀】莓好食光雞肉捲餅

食材
文昌雞去骨雞腿肉雞腿1片（切條）、墨西哥餅皮4片、黃色起士片3片(對切)、牛番茄片6片、小黃瓜6片(刨長片)、廣東A生菜4片 / 藍莓萊姆醬：藍莓20顆、藍莓果醬2大匙、甜味美乃滋2大匙、蘭姆酒1大匙、研磨海鹽適量 / 裝飾物：去殼水煮蛋6顆
調味料
醃料：中式辣椒粉5克、匈牙利紅椒粉5克、義大利綜合香料5克、鹽適量、黑胡椒適量
步驟
1.取鍋加橄欖油熱鍋後，下帶皮雞腿肉條煎熟，再加研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、義大利香料、匈牙利紅椒粉、中式辣椒粉均勻炒香後，加少許水、一半蘭姆酒燒煮入味。
2.蘭姆藍莓醬：將對切藍莓果肉、藍莓果醬、蘭姆酒、研磨海鹽均勻調味拌勻備用。
3.取一烤好的墨西哥餅皮，鋪上小黃瓜長片、牛番茄片、起士片，再放上生菜，抹上拌勻的蘭姆醬、甜味美乃滋，最後放上炒好的雞腿肉捲起來再切塊
4.承上，最後用剩餘藍莓擺盤即可。

【五星級南非鮑料理秀】鮑藏二式包裹一口奢華

鮑藏二式包裹一口奢華【李昇紘】
食材
南非鮑8顆(4顆取肝鮑魚切片)、海膽50克、青蔥段50克(取綠色段)、白蘿蔔 20克(切絲)、紫蘇葉6片、蓮霧2顆(切絲)、脆餅6片、無鹽奶油50克、雞蛋2顆、牛奶50克、起酥片5片、芝麻醬50克、顆粒花生醬50克、海苔醬30克、清酒30克、八角2顆、月桂葉2片、昆布2根、白醋100克、乾燥桂花20克/松露馬鈴薯泥:馬鈴薯180克、黑松露醬20克
步驟
1.馬鈴薯起酥鮑魚:起油鍋150度，取南非鮑魚殼放上松露馬鈴薯泥、海膽；取起酥皮放上鮑魚松露馬鈴薯，再抹蛋液封口，再依鮑魚邊緣剪成橢圓狀放入油鍋。
2.起滾水鍋，放入昆布、八角、月桂葉、鮑魚煮滾後小火悶煮5分鐘，煮熟後放入冰水冷卻。
3.醃漬物:起小鍋鍋放入白醋、桂花、糖拌勻煮滾後，放入白蘿蔔絲、蓮霧絲關火。
◎試吃時間：【鮑魚肝燉蛋】
4.起烤箱180度，放入炸過的馬鈴薯起酥鮑魚，烤10-15分鐘。
5.起平底鍋熱橄欖油，放入鮑魚肝、鮑魚、米酒拌炒，再放入海苔醬、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻取出備用。
6.花生醬:取顆粒花生醬、芝麻醬、糖拌勻備用。
7.鮑魚刈包:將步驟2側邊剖半，放入花生醬、海膽、脆餅、醃漬物備用。
8.蔥醬:起平底鍋熱橄欖油，放入青蔥爆炒；另起調理機放入炒好的蔥、牛奶、水打勻備用。
9.取成品盤，放上擺上鮑魚刈包附上脆餅；另取成品盤烤箱馬鈴薯起酥鮑魚切開後，再淋上蔥醬。

【五星級南非鮑料理秀】鮑花肝香甜筍

鮑花肝香甜筍【邱寶郎】
食材
前置：
(1)南非鮑魚處理：將鮑魚洗淨後，殼刷洗乾淨(要留)，鮑魚肉汆燙2分鐘後，另外取出鮑魚肝備用，再將鮑魚表面切十字花刀備用
(2)煮綠竹筍：帶殼綠竹筍放入滾水中煮約25分鐘，再取出泡冰水，去殼，師傅切
(3)炸金針菇：金針菇1把、蝦卵1大匙、中筋麵粉糊150克、鹽、白胡椒少許
南非鮑魚肉6顆、帶殼新鮮綠竹筍4條
【鮑魚起司地瓜】南非鮑魚肉丁2粒、蒸熟黃地瓜丁250克、鮑魚殼8粒、白蝦仁丁100克、綠花椰菜花穗150克、蒜碎2粒、鹽、黑胡椒少許、雙色起司絲150克 / 醃料：蒜碎3粒、蔥碎2大匙、大紅辣椒碎1小匙、洋蔥碎2大匙、薑碎1大匙、香菜碎1大匙、紅蘿蔔碎2大匙、柱侯醬2大匙、海鮮醬2大匙、紹興酒1大匙、糖2大匙、白胡椒少許 / 煮料：蠔油1大匙、高湯600cc / 醬汁料：滷鮑魚汁200cc 太白粉水適量 / 燒烤料：鮑魚肝8粒、蒜碎3粒、巴西里碎2大匙、(軟化的)無鹽奶油100克、七味辣椒粉1大匙 / 裝飾物–炸金針菇、新鮮巴西里碎適量 /試吃：煮好的綠竹筍2根
步驟
1.將燙好的南非鮑魚切丁，另起鍋爆香蒜碎後，下白蝦丁、南非鮑魚丁炒香，再加入熟黃地瓜丁、綠花椰菜碎、白胡椒粉、鹽、少許水炒勻入味
2.取鮑魚殼填入炒好的炒料，撒上雙色起士絲，入烤箱以200度烤上色(約6分鐘即可)
3.取一碗，將蒜碎、蔥碎、大紅辣椒碎、洋蔥碎、薑碎、香菜碎、紅蘿蔔碎、柱侯醬、海鮮醬、紹興酒、砂糖、白胡椒攪拌拌勻後，再放入南非鮑魚一起抓醃備用。
4.起鍋熱油後，下醃漬好的鮑魚、再加入蠔油、高湯燒煮五分鐘後先取出鮑魚盛盤，原鍋湯汁加入太白粉水勾芡煮勻後，回淋入成品鮑魚上面。
◎試吃時間：【烤綠竹筍厚片+鮑魚肝】
5.燒烤料：將鮑魚肝切碎後與蒜碎、巴西里碎、軟化的無鹽奶油、七味辣椒粉攪拌均勻備用。
6.取一熟綠竹筍厚片，抹上拌勻的鮑魚肝料後，炭烤至上色(約2分鐘)
7.將剩餘南非鮑魚加鹽、香油、白胡椒粉、柱侯醬、薑末、大紅辣椒碎、蔥花、洋蔥碎、蒜碎、紅蘿蔔碎、紹興酒均勻抓醃
8.另起鍋熱油，下醃漬過的南非鮑魚入鍋煎香後，加糖、高湯、蠔油燒煮入味(約5分鐘)，淋上太白粉水勾薄芡。
9.取成品盤，中間以炸好的金針菇裝飾，放上烤好的綠竹筍鮑魚肝，再放上滷好的南非鮑魚，淋上剩餘滷鮑魚湯汁，旁邊放上焗烤好的鮑魚，最後撒上新鮮巴西里碎裝飾裝飾即完成。

【五星級南非鮑料理秀】韓式鮑魚水冷飯

韓式鮑魚水冷飯【MAX】
食材
前置 / 南非鮑6顆：用滾水燙至熟後，肝用韓式香油煎香(4顆切小丁) / 熟米麵:300克的珍珠麵煮熟後放入冰箱冷藏。
南非鮑6顆、義大利珍珠麵300克(煮熟)、白蝦仁丁100克、蒜末20克、蔥末20克、小黃瓜50克(切丁)、蘋果50克(切丁)、蘋果泥120克、小番茄丁30克、溏心蛋片1顆、鮪魚罐頭50克、韓式泡菜碎50克、韓式罐裝水梨汁360cc、韓式辣椒醬60克、玉米糖漿30克、白醋90克、白芝麻1大匙、韓式香油適量、白醬油60克
調味料
研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.米麵:起平底鍋熱韓式香油，放入蒜末爆香後，加入鮑魚肝、放入鮪魚罐頭、韓式泡菜碎，再拌入冷藏過的熟義大利珍珠麵，鋪到成品模具中。
2.起平底鍋，放入蝦仁丁乾烙，加入韓式香油後再加入鮑魚丁、蔥末、研磨黑胡椒，炒熟後鋪到成品模具中。
3.水果丁:取水晶碗放入蘋果丁、小黃瓜丁、小蕃茄丁、韓式香油拌勻，鋪到成品模具中。
4.醬汁: 取水晶碗放入韓式罐裝水梨汁、白醋、韓式辣椒醬、玉米糖漿、白醬油、蘋果泥拌勻成醬汁。
5.取成品盤，將拌好的醬汁淋到鋪好的模具周圍，將在模具放上溏心蛋片、鮑魚片，撒上蝦卵後脫模即完成。

【大廚教你做】泰式涼拌海鮮

泰式涼拌海鮮【詹姆士】
食材
白蝦仁8隻(去腸泥)、中卷1隻（約20公分，去內臟和皮膜）、鮮干貝3顆、紅蔥頭3顆、香茅1根、檸檬葉5片、洋蔥1/2顆、香菜1把、大紅辣椒1條、小蕃茄10顆、綠檸檬1顆
調味料
是差拉醬 1.5大匙、魚露2大匙、糖1.5大匙、水適量
步驟
1.準備2碗冰塊水，放入小蕃茄、香菜冰鎮；取洋蔥切順紋切絲，放入另一碗冰塊水備用。
2.涼拌醬汁：取水晶碗，取檸檬葉去梗切莫、香茅正反面劃刀再切末、大紅辣椒去籽切末、紅蔥頭切末放入碗中，接著放入糖、部分魚露、是拉差、檸檬拌勻。
3.取中卷切圈；取部分小蕃茄1開4切片，剩下的小蕃茄擠成汁放入上步驟的醬汁中；取部分香菜切末，放入涼拌醬汁其餘備用。
4.海鮮：起水鍋，放入白蝦仁燙熟，把白蝦仁放入冰水冰鎮，取干貝切半和中卷放入水鍋汆燙撈起，放入冰水冰鎮。
5.另取水晶碗，放入冰鎮的洋蔥、醬汁、小蕃茄、香菜、海鮮拌勻，，再放入小蕃茄、醬汁、再把上步驟的中卷、白蝦、干貝放入碗中拌勻，接著再放入剩餘的魚露調味，最後拌入些許的香菜。
6.取成品盤，放入泰式涼拌海鮮沙拉，接著些許香菜葉點綴即可。

【大廚教你做】鳳梨蝦球

鳳梨蝦球【Jerry】
食材
草蝦仁12尾(12尾裝，去腸泥)、(湯汁不留)罐頭鳳梨100克、地瓜粉6大匙、綠檸檬1顆、綜合堅果碎適量、蘿蔓生菜6片/ 醃料：鹽巴1小匙、米酒0.5瓶蓋量、甜味美乃滋1大匙、白胡椒粉少許、鹽少許、蛋白0.5顆
調味料
調醬：甜味美乃滋6大匙、煉乳1.5大匙、罐頭鳳梨汁1大匙、檸檬汁少許、鹽、白胡椒少許
步驟
1.醃蝦仁：蝦仁洗淨後用紙巾吸乾水分開背，加入1大匙甜味美乃滋、鹽、白胡椒、1/2顆蛋白醃漬備用。
2.裹粉：把醃好的蝦仁均勻地裹上一層地瓜粉。
3.炸蝦仁：起油鍋加熱至180°C，下蝦仁炸至表面金黃酥脆撈出後，再拉起油溫回炸搶酥後撈起瀝油。
4.調醬拌炒：取深炒鍋熱鍋後放入罐頭鳳梨塊加熱後再撒上少許鹽巴，加入罐頭鳳梨汁、檸檬汁、煉乳及甜味美乃滋拌勻後，放入炸好的蝦仁快速拌勻即可盛盤，再撒上綜合堅果碎，試吃時可搭配生菜食用。

【五星級虱目魚料理秀】南椰檸香草思念魚

南椰檸香草思念魚【米澤】
食材
前置 / 魚鬆：虱目魚1片、宮保乾辣椒碎10克、蒜酥10克、檸檬椒鹽、麵包粉50克，起平底鍋，先加入虱目魚油脂炒香後，將魚肉跟所有配料加入鍋中炒成魚鬆 / 蝦漿：蒜末10克、大紅辣椒碎20克、香茅碎20克、香菜莖碎10克、蝦漿200克、魚露20克、咖哩粉5克，拌勻成蝦漿備用。 / 胡蘿蔔絲50克、白蘿蔔絲50克、蒜末10克、大紅辣椒碎20克、檸檬汁40克、魚露30克、糖40克、水，放入水晶碗中醃成泡菜。
煎烤魚：虱目魚2片、太白粉20克、廣東A生菜5片、印尼蝦餅1包（先炸好）/ 醺醬：蒜末10克、大紅辣椒碎20克、檸檬汁40克、魚露30克、糖40克。
燉魚 / 虱目魚塊2片、南薑片5片、蒜仁8顆、大紅辣椒斜片2條、新鮮香茅段3支、蔥段50克、洋蔥碎1/2顆、牛番茄塊1顆、新鮮檸檬葉碎5片。A醃料：蒜末10克、大紅辣椒碎10克、薑黃粉10克、魚露20克。
調味料：魚露50克、ABC甜醬油20克、糖30克、粗黑胡椒粉1匙、高湯200克。裝飾：香蕉葉1片、香菜段2小株、綠檸檬1/2顆。糖、白胡椒粉適量
步驟
1.取水晶碗，放入虱目魚塊，加入薑黃粉、粗黑胡椒粉、魚露、檸檬椒鹽抓醃；另取水晶碗，放入虱目魚片，再加入A醃料抓醃後備用。
2.起平底鍋，取用A醃料抓醃的虱目魚片，肉面撒上少許太白粉後，將蝦漿塗抹在肉面後，放入鍋中煎至兩面金黃上色。
3.煎烤魚：起平底鍋熱油，放入醃好的虱目魚塊，稍微煎出香味。
4.醺醬：取水晶碗，放入水、魚露、檸檬汁、蒜末、大紅辣椒碎、糖拌勻成醬後備用，準備試吃。
◎試吃時間：【印尼蝦餅+虱目魚魚鬆+醃泡菜】
5.取深炒鍋熱油，放入南薑片、蒜仁、大紅辣椒片、香茅段、洋蔥爆香，再加入蔥白段、檸檬葉、高湯、薑黃粉、粗黑胡椒粉、番茄塊、魚露、ABC甜醬油、糖燉煮，放入煎香的魚片後蓋上鍋蓋燉煮。
6.將煎烤魚放到成品盤中，撒上香菜，附上檸檬、醺醬；將燉魚倒入成品碗中，撒上香菜即完成。

【五星級虱目魚料理秀】金鱻海牛奶宴

金鱻海牛奶宴【Max】
食材
生鮮虱目魚肚200克4片(2片先取肚油、1片切塊) 、梅花肉絲100克、蒜苗段100克、牛番茄1顆（切丁）、蒜末70克、蔥末20克、蔥段10克、薑末50克、大辣椒片10克、黃檸檬1/2顆、鍋巴碎30克、蝦米20克(先泡)、乾香菇4朵(先泡好切絲)、沙茶醬100克、蠔油15克、黑豆桑黑豆鼓30克、松露醬40克、地瓜粉100克、扁魚粉40克(扁魚2片炸好打成粉)、太白粉15克、胡椒鹽2大匙/蔬菜高湯：豬絞肉300克、白蘿蔔120克（切塊）、蔥2根、白菜1/2顆、紅蘿蔔100克（切塊）、蒜末2大匙、柴魚片50克、雞高湯1000cc，炒香後煮半小時成高湯。
步驟
1.醃料: 起小鍋熱香油，放入蒜末、薑末、黑豆桑黑豆鼓、蠔油、水拌炒，再放入蔥花備用。
2.起平底鍋放入一片虱目魚肚乾煎，煎至金黃後取出備用。
3.起中華鍋裡面放入燒好的炭，取水晶碗放入虱目魚塊接著倒入步驟一的醃料抓醃，接著放入中華鍋乾蒸約12分鐘。
4.砂鍋湯：起平底鍋放入虱目魚肚油拌炒，再放入梅花肉絲、乾香菇絲、蒜末、蝦米爆香約40秒，接著放入蝦米水、切丁牛番茄、高湯、沙茶調味煨煮，最後放入扁魚粉、蒜苗。
◎試吃：【砂鍋湯】
5.承上步驟，再放入白菜、紅蘿蔔煨煮，最後放入鹽調味。
6.起油鍋，取碗放入2片去肚油的虱目魚，加入鹽、地瓜粉放入油鍋炸好撈起備用；放入鍋巴碎炸熟撈起，加入胡椒鹽、松露醬拌勻。
7.將乾蒸虱目魚，起鍋前灑上蔥段、大辣椒片後再悶約2分鐘。
8.取成品盤，放上煎虱目魚肚，再淋上鍋巴，放上黃檸檬片裝飾；另取成品碗，放入砂鍋湯接著放入炸魚片、蒜苗；最後取出乾蒸虱目魚放上成品盤即可。