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【五星級夏日開胃料理秀】寶藏島嶼鮮果龍珠

寶藏島嶼鮮果龍珠【JERRY】
食材
【龍蝦蓮霧黑珍珠】：錦繡龍蝦1尾、蝦卵2大匙、巴西里碎15克、紅蘿蔔1條、黑珍珠蓮霧8顆、馬斯卡彭200克、鮮奶油150克(打發)、(香魁克)橙汁濃縮汁120克、檸檬汁10克
【越式青醬冷麵】：(燙熟)天使義大利麵300克(燙約4~5分鐘)、(蒸熟)鱸魚菲力1片、小蕃茄10顆(對半切)、(綠肉)哈蜜瓜1顆(果雕切盅，取果肉切絲)、蛋液1顆、越南米紙碎4片
【香菜青醬】：香菜50克、薄荷葉20克、九層塔20克、蒜末10克、青辣椒1根、新鮮巴西里15克、檸檬汁 2大匙、魚露1.5大匙、(烤過)原味花生30克、食用花1盒、橄欖油80cc、糖1小匙、鹽適量、白胡椒粉適量
【黃瓜蛇腹切】：小黃瓜4條、蜂蜜80克、檸檬汁60克、糖 4大匙
步驟
1.起士鮮奶油：取碗放入馬斯卡彭、打發鮮奶油拌勻，再放入橙汁濃縮汁、檸檬汁、研磨海鹽拌勻放入擠花袋冷藏備用。
2.取三德刀，取哈蜜瓜修哈蜜瓜盅狀備用；取水果刀，取蓮霧挖盅備用。
3.醃小黃瓜：取三德刀，取小黃瓜切蛇腹刀，放入糖抓醃出水後，再放入蜂蜜、檸檬汁拌勻備用。
試吃時間：【水果起士薄餅】
4.起平底鍋熱油，放入錦繡龍蝦煎熟取出，撒上研磨海研炙燒備用。
5.同上鍋，放入鱸魚煎香取出，抹上蛋液備用。
6.脆麟魚：起油鍋約180度，取烤網放上鱸魚、撒上越南米紙碎，淋上熱油炸膨定型備用。
7.香菜青醬：起調理機，放入新鮮香菜、九層塔、青辣椒、薄荷葉、新鮮巴西里、蒜末、蒜味花生、檸檬汁、魚露、糖、橄欖油打勻備用。
8.哈密瓜盅：取碗放入天是細麵、香菜青醬拌勻取出，放入哈密瓜盅中，再放入脆麟魚、小番茄、哈密瓜絲、小黃瓜絲，撒上食用花備用。.
9.紅蘿蔔花編結：取中式片刀，取紅蘿蔔切成紅蘿蔔花編結備用。
10.取成品盤，放入醃小黃瓜，旁邊放上哈密瓜盅；另取成品盤，放上蓮霧盅，插上紅蘿蔔花編結、擠入起士鮮奶油，最後放上龍蝦塊、蝦卵即可。

【五星級夏日開胃料理秀】藕遇燻魚鮮開味

藕遇燻魚鮮開味【邱寶郎】
食材
前置：醬汁：蔥段3根、薑片10片、乾燥月桂葉3片、荳蔻15克、桂皮1小段、冰糖200克、生抽1大匙、海鮮醬80克、帶籽話梅7粒、八角2粒、五香粉1小匙、烏醋100cc、紹興酒200cc、蠔油70克、高湯800cc、鹽巴、白胡椒適量
前製：海蜇頭放入水中浸泡3小時，再使用流水去除鹹味，再將海蜇頭切成大片狀，起滾水鍋，再將切好的海蜇頭放入汆燙約5秒，再泡冰水，備用。
前製：蓮藕去皮，再切成約0.5片狀，再放入滾水中煮約10分鐘，泡冰水備用。
【上海燻魚】石斑(菲力)約300克*2片 / 醬汁料：蔥段3根、薑片10片、乾燥月桂葉3片、荳蔻15克、桂皮1小段、冰糖200克、生抽1大匙、海鮮醬80克、帶籽話梅7粒、八角2粒、五香粉1小匙、烏醋100cc、黃酒150cc、蠔油70克、高湯800cc、鹽巴、白胡椒適量/醃料：米酒50cc、蔥段1根、薑片5片、鹽巴、白胡椒少許、沙拉油50cc、醬油1小匙 / 裝飾物：汆燙甜豆仁1大匙、熟白芝麻1小匙
【椒麻藕片】泡軟海蜇頭1000克、鮮干貝10粒、泡椒(切段)2大匙(含汁)、新鮮蓮藕片600克、青蔥絲1根、香菜段3根 / 椒麻醬料：新鮮青花椒2大匙、乾辣椒(段)2大匙、辣油3大匙、大紅袍花椒2大匙、花椒油2大匙、蒜碎3粒、香油3大匙、沙拉油3大匙、鹽巴、白胡椒少許、糖1大匙 / 裝飾物：新鮮青花椒粒1小匙
步驟
1.取鮮干貝加米酒、鹽抓醃均勻後，起平底鍋下鮮干貝煎取兩面金黃上色後取出。
2.取一小湯鍋，下沙拉油、香油、花椒油加熱至180度
3.椒麻醬汁：取一調理機，下新鮮青花椒、大紅袍花椒、乾辣椒圈打碎後倒出來再加白胡椒粉、糖拌勻，接著放入蒜碎，再沖入加熱的熱花椒油嗆香拌勻備用。
4.取龍虎斑菲力切大片狀，再加拍過的蔥、鹽、香油、白胡椒粉、醬油、米酒醃漬入味
5.取適量椒麻醬拌入海頭蜇、香菜段、蔥絲，泡椒、香油、蠟油，香菜段。
6.取冰鎮蓮藕片利乾水分後加香油、糖、鹽、香油拌勻
試吃時間：【涼拌海蜇頭蓮藕】
7.起一油鍋，油溫在180度時放入醃漬好魚片，炸成上色先撈起，再搶酥一次即可
8.醬汁：取蔥拍過後切段入鍋，加薑片爆香，再加入海鮮醬、話梅、月桂葉，八角、白荳蔻、桂皮炒香後，再倒入紹興酒、蠔油、老抽、五香粉、冰糖煮勻，再沖入高湯滾煮1.5小時呈現略微稠狀即可加入烏醋續煮勻後關火放涼後過濾出醬汁備用。(換半成品)
9.取成品盤先將蓮藕片鋪底，再放上椒麻海蜇頭，再放上煎好的干貝、青花椒裝飾。
10.另取一成品盤，放上炸好的魚片，淋上醬汁，再撒上白芝麻、甜豆仁、蔥花裝飾即完成。

【五星級夏日開胃料理秀】南洋香酥鴨

南洋香酥鴨【醒吾校友─林靖于主廚】
食材
糖漿(煮融控溫)、櫻桃鴨胸360克、綠櫛瓜塊30克(汆燙)、白色花揶菜20克(汆燙)、玉米筍2支(汆燙) / 醬料：甜花生醬20克、薑黃粉10克、香茅粉10克、辣椒粉5克、芫荽粉10克、白芝麻熟10克、糖 20克、鹽 10克、椰奶20克、花生粉30克、水300克、七味粉30克 / 愛素糖50克、七味粉
步驟
1.取鴨胸劃刀，皮朝下放入平底鍋中煎上色後翻面續煎後取出備用。
2.取小湯鍋放入愛素糖，融化後用湯匙拉成糖絲靜置定型。
3.取步驟1鍋，放入花生粉、白芝麻碎、薑黃粉、香茅粉、椰奶、辣椒粉、糖、鹽、芫荽粉、花生醬、水煮勻。
5.取成品盤，抹上油，倒入七味粉裝飾，取鴨胸切塊，擺入盤中，淋上醬汁即完成。

【大廚教你做】宮保皮蛋

宮保皮蛋【吳秉承】
食材
熟皮蛋3顆(放入熱水中熱12分鐘，再放冰水冷卻後去殼)、大紅袍花椒10克、乾辣椒片20 克、蔥2支(切蔥段，蔥白蔥綠分開)、薑末10克、蒜末30 克、蒜味花生30克、香菜10克、太白粉2大匙(盤裝)、香油2大匙/醬汁：醬油2大匙丶番茄醬1小匙丶烏醋1小匙丶米酒1茶匙丶糖1茶匙
步驟
1.煉油：起鍋熱油下蔥白、大紅袍花椒粒煸香煉出花椒油，再放入少許乾辣椒、蒜末炒香後取出
2.取熟皮蛋每顆一切為四瓣，另取一碗放入皮蛋、少許米酒，再撒上太白粉裹勻，放入油鍋內炸至金黃色撈起備用。
3.取鍋加煉好的花椒油熱鍋後，爆香蒜末，再放入剩餘蔥白、乾辣椒、花椒油、蒜末、番茄醬炒上色，接著再加糖關火炒融，再淋上醬油拌炒至濃稠滾後，加入米酒開火，加白胡椒粉炒香，再放入皮蛋、少許糖均勻翻炒，撒上蔥綠拌勻，再淋少許烏醋開火拌勻
4.取成品盤，將香菜切段鋪底，盛入炒好的宮保皮蛋，另將蒜味花生壓碎撒上即完成。

【大廚教你做】三杯杏鮑菇

三杯杏鮑菇【JERRY】
食材
杏鮑菇5支(約500克)、老薑1段、蒜仁6顆、大紅辣椒斜片1條量、九層塔20片、黑麻油1大匙、蠔油1大匙、醬油2大匙、米酒2大匙、糖、香油
步驟
1.取杏鮑菇，對切後劃花刀，切成一開三塊狀；取薑塊切片、取蒜仁拍裂。
2.起深炒鍋，放入杏鮑菇乾煸至金黃色，加入鹽、沙拉油稍微拌炒後取出備用。
3.同上鍋熱油，放入薑片煸至捲曲，放入蒜仁煎至金黃，倒回杏鮑菇炒，從鍋邊下醬油，加入糖、白胡椒粉、米酒拌炒
4.熱砂鍋，放入黑麻油、九層塔將步驟3鍋倒入後即完成。

【五星級白鰻料理秀】翠蔥畫卷藏銀龍

翠蔥畫卷藏銀龍【Max】
食材
前置：蔥燒海參：(泡發)海參5條、蔥油蔥段3根、薑片20克、蒜末20克、燒烤醬適量(起深炒鍋，放入海參、蔥段、薑片、蒜末、雞汁、燒烤醬煨煮約20分鐘)；炸蔥絲：蔥綠8根(跟下面蔥白段共用)、沙拉油適量(蔥綠切絲，起油鍋炸熟備用)；烤鴨醬：海鮮醬50克、蜂蜜20克、香油10克(取碗放入海鮮醬、蜂蜜、香油備用)
白鰻魚2尾(汆燙，切花刀)、蔥白段8根、蔥絲30克、水梨絲50克、小蕃茄丁30克、(8吋)墨西哥餅皮4張、梅香泡菜1罐、雞蛋3顆、紫菜80克、韓式芝麻香油60克、蠔油30克、蜂蜜40克、紹興酒30克、(老乾媽)辣椒醬50克、胡椒鹽10克、熟白芝麻15克、紅胡椒粒10克、太白粉1大匙、雞高湯100cc、燒烤醬適量
步驟
1.起油鍋約180度，放入蛋液炸成蛋酥備用。
2.起炭爐，取白鰻抹上韓式香油放上炭爐，取噴槍炙燒上色，再刷上烤鴨醬備用。
3.京醬蔥絲白鰻捲：取墨西哥餅皮，刷上烤鴨醬，放上蛋酥、烤好白鰻，再鋪上梅香泡菜、水梨絲、小番茄丁、炸蔥絲備用。
試吃時間：【鰻魚蔥捲餅】
4.取白鰻切段，裹上太白粉備用。
5.起油鍋約180度，放入蔥白段炸至金黃撈出備用；放入白鰻炸熟備用。
6.紫菜酥：起平底鍋放入紫菜、韓式香油炒香，再放入胡椒粉拌炒，撒上糖、白芝麻拌勻備用。
7.白鰻海蔘：起平底鍋熱香油、蒜末炒香，放入白鰻、蠔油、蜂蜜、紹興酒、蔥燒海參主至收汁。
8.取成品盤，放上京醬蔥絲白鰻捲；另取成品盤，放上白鰻海蔘、紫菜酥，撒上紅胡椒粒即可。

【五星級白鰻料理秀】鰻不住的韓魂

鰻不住的韓魂【米澤】
食材
前置：(1)煮壽司飯：壽司米150克(洗淨)、水，放入電鍋煮熟；(2)蒸熟白鰻魚肉；(3)炸蛋酥：全蛋2顆
【白鰻石鍋拌飯】白鰻魚1尾(師傅處理/切段/蒸熟，部分切小丁碎約80克)、熟壽司米飯300克、洋蔥小丁80克、新鮮香菇5朵、紅蘿蔔絲20克、蛋酥2顆、熟菠菜50克(師傅處理炒熟)、(小盒裝)韓式海苔2包、單色起司絲60克、熟白芝麻5克、細蔥花20克 / 拌飯醬：蒜泥10克、水梨泥半顆(100克)、韓式辣醬40克、韓式辣椒細粉10克、玉米糖漿60克、醬油20克、熟白芝麻10克、韓式香油適量、水適量。
【蒜香醬油炸白鰻塊】白鰻魚1尾(師傅處理)、無糖花生粉20克 / 醃料：薑泥15克、蒜泥15克、米酒少許、鹽/黑胡椒粉適量、牛奶100ml / 裹粉：低筋麵粉100克、太白粉50克、泡打粉5克、鹽/白胡椒粉適量 / 蒜香醬油醬：醬油40克、蜂蜜40克、蒜末30克、無鹽奶油30克、米酒適量、黑胡椒粗粉5克、韓式香油適量
步驟
1.醃鰻魚塊：取一碗放入蒜泥、薑末、米酒、白、鹽、糖均勻抓醃，再倒入牛奶中浸泡備用。
2.拌飯醬：起深炒鍋加韓式香油熱鍋，爆香蒜泥、薑尼，再下水梨泥、韓式辣椒、醬油、水、辣椒粉、玉米糖漿炒勻
3.拌飯：另起深炒鍋下韓式香油後爆香洋蔥、鮮香菇、紅蘿蔔絲，再加韓國香油、米酒嗆香，再加少許水、熟白鰻魚丁、熟壽司飯翻炒均勻後，再拌入適量拌飯醬翻炒至至略呈鍋巴即可試吃
試吃時間：【白鰻石鍋拌飯】
4.取蒸熟的鰻魚片裹上拌飯醬後微煮入味備用
【韓風酥炸白鰻塊】
5.調勻裹粉：取一碗，下低筋麵粉、太白粉、泡打粉、鹽、白胡椒粉拌勻，接著再放浸泡牛奶的白鰻魚塊均勻沾附後，放入醃漬好的白鰻魚塊均勻沾附後放入油鍋以170度油炸至熟取出瀝油，待油溫拉至190度後再次入鍋搶酥即可。
6.取蒸熟鰻魚片抹上拌飯醬再用噴槍炙燒出香氣
7.蒜香醬油醬：取一小鍋下無鹽奶油熱鍋後爆香蒜末，再下醬油、韓國香油、蜂蜜、白芝麻、黑胡椒粉熬煮濃稠起鍋前加入韓式香油即可。
8.取出熱石鍋，淋上韓式香油，再盛入煮好的燉飯，放上蛋酥、起司絲、熟菠菜
9.取煮好的蒜香醬油與炸鰻魚塊拌勻後盛盤，撒上花生粉，另外在石鍋拌飯放上炙燒鰻魚片，旁邊插上海苔片即完成。

【五星級白鰻料理秀】地中海黑蒜白鰻

地中海黑蒜白鰻【張秋永】
食材
白鰻350克(頭尾切小丁)、蘑菇片40克、高筋麵粉30克、初榨橄欖油40克、去皮黑蒜50克、巴薩米克醋膏20克、紅酒醋20克、白松露油50克、牛絞肉60克、牛番茄40克(切小丁)、洋蔥30克(切小丁)、蒜末10克、九層塔葉5克(切絲)、孢子甘藍4顆(1開4)、黃甜椒20克(切小丁)、綠火焰生菜30克、無鹽奶油10克、乾燥百里香0.5克、孜然粉0.5克、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起170度油鍋，放入蘑菇片炸成脆片；取白鰻，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，沾高筋麵粉後放入鍋中炸至熟。
2.起深炒鍋，放入白鰻丁炒香，加入牛絞肉續炒，接著加入孢子甘藍、九層塔絲、黃甜椒丁、乾燥百里香、孜然粉炒香，加入牛蕃茄丁、蒜末、洋蔥丁、研磨海研、研磨黑胡椒、無鹽奶油、白松露油翻炒後起鍋盛盤。
3.取調理機，放入黑蒜、紅酒醋、巴沙米可醋膏、白松露油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖打成醬汁。
4.取成品盤，放入炒好的食材，放上炸好的鰻魚、蘑菇脆片、火焰生菜、淋上醬汁即完成。

【豪華海陸饗宴】蒜影海陸之舞

蒜影海陸之舞【張秋永】
食材
小羔羊排2片(取骨切塊)、水姑娘龍蝦2隻(400-500克)(去殼取肉)、蒜仁10克、蒜末30克、蒜酥20克、香菜碎5克、薄荷葉30克、聖女小蕃茄3顆(切對半)、青花菜60克(切小朵燙熟)、玉米1條(燙熟後切片)、貝比生菜50克、無鹽奶油30克、開心果40克(敲碎)、蜂蜜10克、Tabasco5克、美式烤肉醬50克、黃芥末醬40克、梅林醬油10克、檸檬汁10克、初榨橄欖油50克、白酒醋10克、白蘭地30克、帕瑪森起士1小塊、高筋麵粉40克、鹽、研磨黑胡椒碎、糖
步驟 1.起170度熱油鍋，取羊骨撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，沾高筋麵粉後放入鍋中炸上色。
2.起平底鍋，取小羔羊撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒後放入鍋中煎上色至熟，加入白蘭地燒煮；另起平底鍋，放入龍蝦煎至熟
3.取調理機，放入薄荷、初榨橄欖油、蒜仁、糖、白酒醋打勻成醬汁。
4.龍蝦鍋加入蒜末、無鹽奶油、檸檬汁續煎，加入白蘭地燒煮。
5.取水晶碗，放入烤肉醬、蜂蜜、黃芥末、鹽、糖拌勻成醬汁，將煎好的羊塗上醬汁，兩邊沾上開心果碎與蒜碎。
6.取成品盤，生菜鋪底，放上龍蝦，撒上玉米片、花椰菜、刨上起士絲、羊肉淋上薄荷醬汁即完成。

【豪華海陸饗宴】黑魂沙嗲山海盒

黑魂沙嗲山海盒【米澤】
食材
前置：花生吐司盒：半條不切吐司、滑順花生醬1小罐(300g)、無糖花生粉200g：取吐司抹上花生醬，撒上花生粉後放入烤箱以100度烤到上色出香氣備用
沙朗牛排一片(約250-300克，切成骰子狀)、干貝6顆、白蝦(鳳尾蝦，不留蝦頭殼)10隻、紅甜椒半顆、黃甜椒半顆、紫洋蔥半顆、小番茄(對切)8顆、香菜2小株。
黑沙嗲醬：紅蔥頭碎40克、蒜頭30克、南薑碎10克、薑黃粉5克、香茅碎40克、紅辣椒粉15克、黑糖40克、孜然粉5克、羅望子醬30克、孜然粉5克、魚露50克、abc醬油30克、白胡椒粉適量、椰奶200ML、竹碳粉10克、可可粉5克。
步驟
1.起平底鍋下骰子牛乾烙後略加入少許油，接著再加黑胡椒碎、鹽適量調味，煎到牛肉半熟後取出
2.另取一平底鍋下干貝、鳳尾蝦乾烙再加鹽、黑胡椒碎乾烙出香氣後到熟取出備用。
3.取煎牛肉原鍋下洋蔥炒香後，再加入甜椒、小番茄炒熟。
3.黑沙嗲醬：取深炒鍋加橄欖油熱鍋熱鍋後，下紅蔥頭、蒜碎、香茅、南薑、橄欖油炒出香氣後，再加入孜然粉、薑黃粉、香菜籽粉、紅辣椒粉炒出香氣後，接著加入椰奶、黑糖、醬油、羅望子醬、魚露、可可粉、竹碳粉煮勻濃稠收汁。
4.取出烤好的花生吐司盒，放入煎好牛肉及海鮮蔬菜料，再淋上炒好的黑沙嗲醬，最後撒上香菜即完成。