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【豪華牛奶貝料理秀】寶貝鮮一味

寶貝鮮一味【邱寶郎】
食材
前置：(1)牛奶貝高湯：牛奶貝2斤(洗淨)、蔥1支、薑片3片；取水鍋下牛奶貝燙過後將肉取出(殼留)，另取出湯汁備用；(2)半成品-牛奶貝蝦漿(做11顆)：蝦漿300克、紅蘿蔔泥2大匙、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙、米酒1大匙、太白粉2大匙、蛋白1粒、牛奶貝湯汁3大匙、牛奶貝殼10顆(洗淨燙過)：把餡料拌勻後摔打出筋，取牛奶貝殼放入蛤蜊肉在裹上拌勻的蝦漿
牛奶貝肉2斤、雞胇200克(汆燙泡熱水)、松阪豬300克、老薑片10片、蒜仁10粒 / 鮮貝料：蝦漿100克、紅蘿蔔泥1大匙、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙、米酒1大匙、太白粉1大匙、蛋白1粒、牛奶貝湯汁3大匙
調味料 麻油2大匙、米酒150cc、鹽巴少許
步驟
1.起鍋加沙拉油、黑麻油與老薑片煸炒出香氣
2.取一碗，下蝦漿、紅蘿蔔泥、鹽、糖、米酒、白胡椒、蛋白、太白粉拌勻後，再取半殼牛奶貝抹上拌勻蝦漿
3.取一鑄鐵鍋加油排入牛奶貝開火煎熟後再翻面
4.將松阪豬切片備用
5.在做法1鍋內，放入蒜仁、松阪豬肉、米酒煮出香氣，沖入牛奶貝高湯，再放入燙過雞胇拌煮，倒入剩餘牛奶貝高湯、白胡椒粉，淋上黑麻油後整鍋倒入煎牛奶貝鑄鐵鍋內，加蓋滾煮出香氣即完成。

【豪華牛奶貝料理秀】叛變鹹豆漿計畫

叛變鹹豆漿計畫【米澤】
食材
前置：(1)鮭魚鬆：去皮鮭魚菲力150克、醬油1大匙：取鍋下去皮鮭魚菲力煎熟後取出剝成香鬆狀，回鍋繼續翻炒，加適量醬油調味，繼續乾炒成香鬆狀；(2)燙牛奶貝：取滾水鍋下牛奶貝快速汆燙後撥開取肉；(3)炸油蔥酥：去皮紅蔥頭片15克，取油鍋下去皮紅蔥頭片炸酥後取出瀝乾；(3)個高
半熟牛奶貝肉8顆(帶殼)、小卷6尾(清肚內臟去皮不留頭鬚)、粗米粉半包(泡冷水一直泡著)需150克、鮭魚鬆150克、鹹菜脯碎15克(洗淨去鹹味)、豬絞肉50克、蒜碎10克、乾香菇片3朵(泡軟，水不留)、蝦米碎(泡水瀝乾)10克、綠豆芽菜100克、海膽醬50克、熱無糖豆漿500ml、牛奶貝高湯200cc、油蔥酥15克、細蔥花20克、辣油10克
【牛奶貝天婦羅】半熟牛奶貝肉6顆、太白粉20克 / 餡料：蝦仁漿150克、荸薺肉碎30克、青蔥碎10克、九層塔葉3小株(錄影前切碎怕黑掉)、鹽、白胡椒粉適量
步驟
1.牛奶貝天婦羅：將蝦漿、豬絞肉、荸薺、青蔥碎、白胡椒粉、鹽、糖、九層塔絲攪拌均勻，取適量拌勻的蝦漿包入牛貝肉，再沾裹少許太白粉捏成圓餅狀，放入油鍋以160度溫度油炸(約2-3分鐘)上色後撈起瀝油。
2.另起一鍋，爆香蒜碎、蝦米碎、泡軟乾香菇，再加米酒、半熟牛奶貝、小卷圈，接著倒入熱豆漿、鹽、糖、白胡椒調味滾煮後，再放入泡軟粗米粉、綠豆芽菜、海膽醬、少許炸油蔥酥煮勻後倒入砂鍋內，加鮭魚鬆、剩餘油蔥酥、蔥花，淋上辣油即可。

【豪華牛奶貝料理秀】橙香牛奶鮮貝卷

橙香牛奶鮮貝卷【JERRY】
食材
牛奶貝肉200克、豬絞肉200克、蔥末10克、薑末10克、洋蔥末20克、(綠色)紫蘇葉絲4片、綠豆芽50克(切丁)、春捲皮8張(大張的)、大張海苔4片、中筋麵粉30克(調成糊狀)、白胡椒粉、鹽、米酒、砂糖、醬油 / 裝飾品：綠火焰生菜2株
橙香沙拉醬：濃縮柳橙汁2大匙、甜味美乃滋2大匙、柳橙6顆、檸檬汁1大匙
步驟
1.取水晶碗，放入豬絞肉、牛奶貝肉、薑末、蔥末、洋蔥末、綠豆芽丁、白胡椒粉、砂糖、鹽、香油抓醃拌勻成內餡
2.起160度油鍋，取春捲皮放上海苔片，放入內餡包起，沾麵粉糊封口後放入鍋中炸。
3.取水晶碗，放入濃縮柳橙汁、甜味美乃滋、柳橙果肉、檸檬汁拌勻成醬汁。
4.取成品盤，將春捲斜刀對切後放入，淋上澄香醬汁後即完成。

【大廚教你做】蜜汁雞腿排

蜜汁雞腿排【吳秉承】
食材
帶皮去骨雞腿排2片、蜂蜜2大匙、鹽巴1小匙、米酒1大匙、醬油3大匙、水3大匙、薑末10 g、蒜末10 g、白芝麻少許、小黃瓜1條、柳丁1顆
步驟
1.醃肉：取一碗，下米酒、鹽、醬油、水拌勻
2.取雞腿肉厚處以刀背打均勻，放入拌勻的醃肉汁均勻抓醃後取出瀝掉多餘水分後擦乾。
3.取平底鍋乾鍋加熱後，將醃漬好的雞腿排以雞皮朝下入鍋，以中火乾煎至金黃焦脆轉小火，再加少許油翻面加蓋煎到兩面金黃酥脆
4.配菜：取小黃瓜斜切片排盤，柳丁切舟狀排盤
5.承煎雞腿排鍋的平底鍋，取出煎好的雞腿肉，原鍋加糖炒至融化後，加入醬油、米酒煮勻後，再加蜂蜜煮勻至濃稠，再將煎好的雞腿排以雞肉面朝下入鍋燒煮至雞腿吸附醬汁包裹住雞腿排後起鍋，撒上白芝麻，最後淋上適量蜂蜜即可。

【大廚教你做】咖哩雞

咖哩雞【JERRY】
食材
帶皮去骨雞腿300克、洋蔥1/2顆、去皮馬鈴薯2顆、紅蘿蔔塊1條、紅蔥頭末2顆、蒜末1大匙、甜味咖哩塊2塊、咖哩粉1大匙、太白粉1大匙、雞高湯600克、熱白飯1碗、醬油、鹽、糖
步驟
1.起深炒鍋，冷油爆香紅蔥頭、蒜末，炒到金黃後，濾油沖入咖哩粉，加入鹽拌勻。
2.取水晶碗，將雞腿切塊，用紅蔥咖哩油、鹽稍微抓醃。
3.同步驟1鍋，放入雞腿肉煎香至金黃後取出備用。
4.取洋蔥切成小丁，放入鍋中炒軟，加入紅蔥咖哩油續炒，將雞腿肉放回鍋中續炒，加入紅蘿蔔塊、馬鈴薯塊拌炒，再沖入高湯。
5.取咖哩塊切碎，加入上鍋中續煮，再加入紅蔥酥拌勻，加入水煨煮，起鍋前加入醬油、糖煮至稠後起鍋盛盤即完成。

【五星級盤克夏豬料理秀】柴把咖哩泰香椒皮小酥肉

柴把咖哩泰香椒皮小酥肉【JERRY】
食材
柴把肉串：盤克夏里肌肉片300克、蝦滑200克、香茅6隻、(蒸熟炸過) 馬鈴薯1顆(切塊)、美國蘆筍3隻、草菇5顆、杏鮑菇2隻(切塊)、九層塔50克、南薑片30克、香茅段30克、檸檬葉30克、小番茄5顆、綠檸檬1顆、檸檬汁100克 / 醃肉片調味料：蒜泥10克、香菜碎10克、檸檬葉碎5克、魚露1小匙、椰糖5克 / 咖哩調味料：咖哩粉5大匙、椰奶400克、椰子水500克(裝飾椰子中取出) / 皮蛋小酥肉：盤克夏里肌肉片300克、肉鬆100克、(蒸熟)皮蛋2顆(切條)、低筋麵粉100克、酥炸粉100克、水100克 / 小酥肉醃料：蒜泥1大匙、花椒粉 1/2小匙、醬油 1大匙、米酒 1大匙、白胡椒粉少許、糖少許 / 試吃：廣東A生菜葉1顆、(蒸過)刈包皮2個、麵包粉150克 / 裝飾：(大顆)台灣金瓜1顆、綠椰子1顆、香蕉葉1張
步驟
1.柴把肉串：取碗放入魚露、香菜碎、蒜泥、椰糖、檸檬葉碎抓勻，再放入里肌肉抓醃，取出醃好肉片，鋪上蝦漿、香茅捲起備用。
2.取碗放入蒜泥、花椒粉、醬油、米酒拌勻，再放入鹽、白胡椒粉調味，加入里肌肉抓醃備用。
3.皮蛋小酥肉：取上步驟醃好里肌肉鋪平，撒上低筋麵粉，放上皮蛋、肉鬆捲起備用。
4.起平底鍋熱油，放入柴把肉串煎熟，再放入米酒悶熟取出，取噴槍炙燒備用。
試吃時間：【炸肉刈包】
5.麵糊：取碗放入酥炸粉、低筋麵粉、水拌勻，再放入沙拉油、檸檬葉拌勻，加入皮蛋小酥肉裹勻備用。
6.起油鍋約170度，放入皮蛋小酥肉炸至金黃取出，待油溫升高，再放入鍋中搶酥備用。
7.咖喱醬：同步驟4鍋，放入咖哩粉、南薑片、香茅段炒香，再放入椰子汁煮滾，加入馬鈴薯、杏鮑菇、草菇煮滾，再加入椰奶、椰糖、鹽調味備用。
8.續上步驟，放入美國蘆筍、小番茄、檸檬汁拌勻，起鍋前再放入九層塔、香菜碎備用。
9.取成品盤，放入皮蛋小酥肉、檸檬葉；另取成品盤，倒入咖哩醬，放上柴把肉串、裝飾紅蘿蔔即可。

【五星級盤克夏豬料理秀】清夏櫛瓜盤雙豬

清夏櫛瓜盤雙豬【李昇紘】
食材
豬梅花火鍋肉片800克、綠櫛瓜3條、大豆苗200克(取嫩葉)、娃娃菜2顆、沙拉筍100克(切長條)、牛番茄2顆(切片)、黑橄欖片10克、番茄紅醬罐頭1瓶、莫扎瑞拉起士塊100克、雞蛋2顆(裝盤)、低筋麵粉50克(裝盤)、麵包粉50克(裝盤)、九層塔10克、鍋巴5片(炸過)、橄欖油、義式綜合香料粉5克、白酒20克、奶油乳酪30克、起士絲150克、起士粉50克、粉色泡芙4顆
【澄清湯】冷高湯2000克、豬絞肉200克、洋蔥碎100克、蛋白50克、紅蘿蔔碎40克
步驟
【澄清湯】
1.取水晶碗，放入豬絞肉、蛋白、紅蘿蔔碎、洋蔥碎拌勻，放入冷高湯後開火加熱，持續攪拌至微滾後停止攪拌，沸騰後小火續煮。
2.起170度油鍋，取櫛瓜切成扇形後，依序沾上麵粉、蛋液、麵包粉，放入鍋中炸至金黃。
3.取炸好的櫛瓜，抹上番茄紅醬、鋪上梅花肉片、番茄片、黑橄欖片、莫扎瑞拉起士、九層塔、起士絲後放入烤箱200烤10分鐘。
4.起平底鍋熱橄欖油，取水晶碗，放入肉片、白酒、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃後放入鍋中煎
5.試吃：炸好的櫛瓜切塊，取泡芙抹上番茄紅醬、番茄片、九層塔、櫛瓜塊、煎好的梅花肉片、奶油乳酪做試吃。
試吃時間：【粉紅泡芙塔塔豬】
6.起平底鍋熱橄欖油，放入大豆苗炒熟後取出。
7.同平底鍋，放入剩餘梅花肉片煎，取櫛瓜切成絲後放上肉片捲起。
8.取成品碗中放入娃娃菜、筍絲、大豆苗、淋入澄清湯，放上肉捲、鍋巴；櫛瓜披薩擺盤，撒上起士粉即完成。

【五星級盤克夏豬料理秀】蜜香脆瓜酥肉

蜜香脆瓜酥肉【邱寶郎】
食材
前置：小黃瓜表面先灑入鹽巴醃漬一下，讓小黃瓜軟化洗淨備用
去皮三層肉片800克 / 醃料：蔥段1根、薑片3片、鹽、白胡椒少許、米酒少許、香油1大匙 / 炸粉：香菜段15克、低筋麵粉200克、太白粉200克、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙、(烹大師)昆布粉1小匙、水380CC / 醬汁：麥芽糖1大匙、紹興酒1大匙、太白粉水1大匙、糖2大匙、醬油1大匙/ 涼菜材料：小黃瓜3條、黑豆桑蘋果淳2大匙、韓式辣醬3大匙、豐年果糖糖漿1大匙、香油1大匙 / 裝飾物：香菜葉2根
步驟
1.醃料：取一碗，下蔥段、薑片、米酒、白胡椒粉、鹽、香油拌勻後，接著放入豬肉片抓醃漬
2.將低筋麵粉、太白粉、鹽、水拌勻，再放入香菜段、醃漬好的豬肉片均勻抓醃後，放入油鍋內炸熟後取出
3.取一炒鍋，下麥芽糖、水、糖、水、小黃瓜拌勻後，再加入蘋果淳拌勻
4.待油鍋油溫拉高後，下炸好肉片回鍋搶酥脆後取出，放入做法3醬汁內拌勻後起鍋，周邊再放上醃漬好的小黃瓜排盤，最後撒上香菜即可。

【豪華圓鱈料理秀】白鱈焗金魚

白鱈焗金魚【JERRY】
食材
前置：南瓜洋芋泥：馬鈴薯200克(蒸熟後過篩)、栗子南瓜150克(蒸熟後過篩)、無糖鮮奶油100克、無鹽奶油20克、鹽、糖，所有食材混勻後裝入擠花袋備用。 / 鱈魚400克、白蝦仁塊150克、洋蔥末1/2顆、蒜末1大匙、蘑菇片100克、羽衣甘藍150克（炸過）、蝦卵50克、海葡萄100克、無鹽奶油30克、無鹽奶油20克、中筋麵粉30克、牛奶400克、無糖鮮奶油100克、雞高湯500克、太白粉50克、白酒30克、鹽、糖、白胡椒粉、研磨黑胡椒、白蘿蔔盅、裝飾物：綠花椰菜1顆
步驟
1.起深炒鍋熱橄欖油，放入鱈魚塊、研磨海鹽煎香後，放入白蝦、白酒燒煮，加入鹽調味。
2.起深炒鍋熱橄欖油，放入洋菇片、研磨海鹽、蒜末、洋蔥碎炒香，加入中筋麵粉、無鹽奶油、牛奶炒至濃稠，倒入步驟1鍋燉煮，加入鮮奶油、白胡椒粉調味。
3.起小湯鍋裝高湯，放入白蘿蔔、紅蘿蔔煮滾，加入太白粉水、無鹽奶油勾芡。
4.取煮好的鱈魚、白蝦放入成品白蘿蔔盅，擠上南瓜洋芋泥，用噴槍炙燒出花紋，淋上奶油雞汁，最後撒上蝦卵、海葡萄，放上炸羽衣甘藍即完成。

【豪華圓鱈料理秀】爆肝圓鱈鍋飯

爆肝圓鱈鍋飯【米澤】
食材
前置：(1)熱壽司飯：生壽司米300克(洗淨)、柴魚高湯300克、昆布1小段，米洗淨後放入昆布與高湯，入電鍋煮熟;(2)鱈魚春捲(預作9捲)：半月輪切圓鱈(切條)、鱈魚肝2罐、柚子胡椒鹽、紫蘇葉10片、15cm15cm春捲皮10張、中筋麵粉糊1大匙
【圓鱈炊拌飯】半月輪切圓鱈(切塊)、白味噌30克、米酒、胡椒粉適量 / 炊飯料：無鹽奶油20克、洋蔥小丁50克、蒜碎10克、鴻喜菇半包、毛豆仁40克、(庫存)臘肉小末30克、柴魚高湯300ml / 裝飾：細蔥花20克、熟白芝麻5克、鮭魚卵30克。
【魚肝圓鱈酥】半月輪切圓鱈(切條)、鱈魚肝2罐、柚子胡椒鹽、紫蘇葉10片、15cm*15cm春捲皮10張 / 明太子美乃滋醬：Q比美乃滋80克、明太子30克。
調味料 鹽、糖、研磨黑胡椒碎
步驟
1.醃漬鱈魚塊：取一碗下白味噌、米酒、胡椒粉、鱈魚塊抓醃，放入平底鍋煎上色後加蓋燜熟；另一碗下柚子胡椒鹽、鱈魚塊醃漬
2.取春捲皮紫蘇葉、鱈魚條、鱈魚肝塊，抹上麵糊後捲起來收口成春捲狀後，放入油鍋內以160-170度油溫炸炸熟上色後取出瀝乾
3.起深炒鍋下無鹽奶油熱鍋後爆香洋蔥、蒜碎、臘肉末炒香後，放入煎好的鱈魚、鴻喜菇、剩餘無鹽奶油翻炒出香氣，放入煮好壽司飯、柴魚高湯加蓋燜煮後即可起鍋盛盤。
4.明太子美乃滋醬：取一碗，下原味美乃滋、明太子拌勻後盛盤。
5.取成品盤放上春捲條附上沾醬，一旁倒入拌飯撒上熟白芝麻、蔥花、鮭魚卵即完成。