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【豪華海陸大賞】霸氣鼎鮮蠔蚌蚌

霸氣鼎鮮蠔蚌蚌【JERRY】
食材
日本和牛火鍋肉片6片、帶殼生蠔6顆(燙過，留殼）、泰國蝦12尾(6尾留頭尾去身體、6尾蝦仁)+泰國蝦殼1碗、生食級干貝8顆、海膽2/3盒、中文蛤12顆、(蒸熟)冬瓜盅2.5公斤、冬瓜球20顆、細薑絲10克、薑片5片、蔥段1支、金華火腿塊80克、枸杞5克、花菇塊3朵(泡開留水)、干貝絲6顆(蒸熟撥絲)、昆布鹽碎20克、太白粉水30克、高湯600cc / 生蠔海膽醬：海膽碎1/3盒、日本山藥碎80克、大紅辣椒碎10克、紫蘇葉碎3片 / 裝飾：大黃瓜3根、香吉士2顆、廣東A菜1顆、綠火焰生菜1顆
步驟
1.起平底鍋熱油，放入蔥段、薑片、金華火腿炒香，再放入泰國蝦殼拌炒，加入米酒、高湯煉蝦高湯備用。
2.起平底鍋熱油，放入泰國蝦、研磨海鹽煎熟，再放入中文蛤、干貝、米酒熗香，加入泰國蝦仁、蝦高湯蓋上鍋蓋悶煮。
3.續上步，放入花菇塊、研磨海鹽、糖、生蠔、海膽拌勻，再放入冬瓜球、太白粉水勾薄芡備用。
4.起平底鍋，取和牛肉片，鋪上紫蘇葉、鹽昆布碎、生蠔包起，放入鍋中炙燒備用。
5.生蠔海膽醬：取碗放入山藥碎、海膽碎、昆布鹽碎、大紅辣椒碎、紫蘇葉碎備用。
6.取成品盤，放上和牛生蠔，淋上生蠔海膽醬，旁邊插上泰國蝦；冬瓜盅倒入海鮮料，最後放上干貝絲即可。

【豪華海陸大賞】香煎肋眼海鮮饗宴

香煎肋眼海鮮饗宴【張秋永】
食材
美國Prime肋眼250-300克、生食干貝6顆、澎湖野生明蝦4尾(鳳尾蝦)、新鮮百里香1小捆、雪白菇1包、珍珠馬鈴薯3顆(洗淨後外鍋2杯水蒸軟去皮，捏碎)、蒜片10克、蒜仁25克(油封泡軟)、檸檬汁15克、高筋麵粉5克、白蘭地40克、初榨橄欖油40克、帕瑪森起士1小塊、去皮榛果30克(烤箱140度烤10分鐘，敲碎)、巴沙米可醋膏1大匙、鹽、研磨黑胡椒、糖
步驟
1.起小湯鍋，放入初榨橄欖油、蒜片煉蒜油後濾出。
2.起平底鍋熱蒜油，放入明蝦、鹽、黑胡椒、干貝乾煎至兩面上色，加入白蘭地嗆香，再加入檸檬汁續煎。
3.另起平底鍋熱油，取肋眼牛排、雪白菇、百里香，牛排煎至兩面上色後先取出靜置。
4.取水晶碗，放入珍珠馬鈴薯、刨入帕馬森起士粉、加入蒜油、油封蒜仁、臻果碎、油封拌勻調味。
5.取成品盤，取馬鈴薯泥鋪底，放上明蝦、干貝、牛排切塊後放上，最後放上百里香、撒上蒜片即完成。

【豪華海陸大賞】赤焰海陸龍虎鬥

赤焰海陸龍虎鬥【MAX】
食材
前置：(1)龍蝦1尾、鹽巴、白胡椒、糖、太白粉1大匙：取龍蝦肉切大塊，加鹽、白胡椒、糖、太白粉抓醃漬，龍蝦頭與殼燙熟裝飾用；(2)和牛切骰子狀(師傅切)備用；(3)煉花椒油：花椒粒10克、香油100克：熱鍋後下花椒粒煉出花椒油瀝出備用
醃漬龍蝦肉1隻、蔥花50克、薑末30克、黑胡椒粒5克、骰子和牛400克、威士忌30克、青龍椒(切片)20克 / 蒜末60克、芝麻醬15克、糖40克、蠔油30克、白醬油20克、鎮江醋40克、濃縮雞汁20克、(煉好的)花椒油100克、花椒粒10克、紅油200cc、熟白芝麻20克 / 裝飾：乾冰適量、大紅辣椒絲20克、香菜葉20克、(切片)椒麻糖心蛋2顆/ 盤飾：小黃瓜3條、大黃瓜1條
步驟
1.取和牛撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒碎調味後，放入平底鍋內大火煎香後，放入青龍椒拌炒出香氣
2.取一高溫油鍋，下蔥花、薑末、黑胡椒粒、龍蝦肉關火油泡至熟
3.醬汁：取一調理機，下芝麻醬、花椒油、鎮江醋、糖、蠔油、炒過的花椒粒、白醬油、紅油打勻成醬汁，再加蒜末拌勻後倒入成品盤上鋪底
4.接著在和牛鍋內淋上威士忌嗆香備用
5.取出泡熟的龍蝦肉放在醬汁成品盤上，再放上煎好的和牛，周邊淋上紅油，撒上白芝麻、紅辣椒絲、香菜，底盤放上乾冰裝飾即完成。

【五星級黃雞魚料理秀】金穗霧白魚雞湯

金穗霧白魚雞湯【米澤】
食材
前置：魚白湯：黃雞魚骨5尾、豬肚150克(處理好後，切片)、雞腳200克、帶皮蒜頭100克、洋蔥1顆、雞白湯600ml、肉骨茶包1包(起深炒鍋放入魚骨、帶皮蒜頭、洋蔥炒香，再放入雞白湯、肉骨茶包、豬肚熬煮約20分鐘濾出備用)
【胡椒雞魚白湯】：黃雞魚2尾(取菲力)、蝦漿250克、去骨帶皮雞腿350克、蔥段60克、洋蔥片1/2顆、板豆腐1盒
【金沙麥片黃雞魚】：黃雞魚3尾(取菲力)、蒜末30克、新鮮咖哩葉10克、大紅辣椒片1條、油蔥酥30克、雞蛋1顆、無鹽奶油60克、奶粉30克、即食原味燕麥片150克、生鴨蛋黃粉8顆(烤過打碎)、咖哩粉10克、麵包粉50克、太白粉30克、脆漿粉30克、帕馬森起士粉20克、糖15克、鹽少許、白胡椒粉少許
步驟
1.麥片魚：取碗放入黃雞魚菲力、咖哩粉、白胡椒粉、米酒、鹽、糖抓醃，再放入蛋黃抓醃備用。
2.蝦漿魚片：取碗放入黃雞魚菲力、米酒、鹽抓醃，抹上太白粉、蝦漿備用。
3.胡椒雞魚白湯：起湯鍋，放入魚白湯、板豆腐、蔥段、洋蔥片、雞腿肉，加入鹽、糖調味，放入蝦漿魚片轉小火泡熟備用。
試吃時間：【胡椒雞魚白湯】
4.起油鍋約180度，放入麥片魚炸至金黃取出備用。
5.起深炒鍋，放入無鹽奶油、新鮮咖哩葉爆香濾出備用。
6.起深炒鍋，放入麥片、白胡椒粉炒香備用。
7.同步驟5鍋，放入蒜末、鹹蛋黃粉拌炒，再放入鹽、糖調味，加入麥片、奶粉、油蔥酥、大紅辣椒片、帕馬森起士粉拌炒。
8.取成品砂鍋，倒入胡椒雞魚白湯、麥片魚即可。

【五星級黃雞魚料理秀】雪浪藏珍珠伴玉

雪浪藏珍珠伴玉【MAX】
食材
前置(1)黃雞魚6尾、蔥段2支、薑片5片、白胡椒粉1大匙：取4尾去骨取菲力(共8片)，再將8片魚菲力(切片)與另兩隻全魚用蔥薑水、鹽、胡椒，太白粉略醃備用
2.魚湯：魚骨4尾、蔥段20克、薑塊20克、蒜頭20克、蛤蜊600克、雞汁15克、高湯1500cc：取魚骨加蔥段、薑片、蒜頭炒香，再下小蛤蜊、雞汁、高湯一同熬煮至濃稠奶白的白燒醬汁(約剩1000cc)，待蛤蜊開後取出肉備用，魚湯續滾煮成濃縮奶白魚醬備用
A：黃雞魚2尾、中筋麵粉30克 / B：薑片30克、蒜片20克、蔥白段20克、(切條)茭白筍2支、花雕酒20克、鮮肉湯圓13粒 / C：雪裡紅200克、(蒸熟)臘肉丁100克、黃雞魚菲力(切片)1片量、蒜末30克、辣椒末20克、昆布粉5克 / D：黃雞魚片4尾量、蒜末40克、大辣椒末15克、酸豇豆200克(切丁)、昆布粉5克、白醬油20克、白醋20克 / 裝飾：小塔可餅12個、香菜葉20克、新鮮大紅辣椒絲20克
步驟
1.取整尾魚加中筋麵粉抹勻後入油鍋炸熟炸酥後取出
2.起平底鍋加熱下臘肉丁、蒜末、辣椒末炒香，再放入雪裡紅煸炒出香氣
3.接著再放入黃雞魚片、昆布粉、米酒翻炒均勻
4.另起鍋，爆香薑、蒜後，再下茭白筍、蔥白段、少許蒜末炒香，再倒入魚白濃湯燒煮，再放入炸好的黃雞魚、鮮肉湯圓、花雕酒煨煮入味
試吃時間：【黃雞雪菜鮮肉湯圓搭塔可餅】
5.在燒魚湯圓鍋內，加入少許雪菜魚片一起煨煮入味
6.取切好的黃雞魚片擦乾水分後，另起深炒鍋加油熱鍋後，下魚片快速過油炸熟後瀝乾取出，接著在加香油爆香蒜末、辣椒末後，再下酸豇豆末炒香，接著再放入炸魚片炒香，起鍋前鍋邊淋上白醋與白醬油即可起鍋
7.將煨煮入味雪菜魚起鍋，再放上煮好的鮮肉湯圓，撒上剩餘雪菜魚丁炒料，最後放上香菜、大紅辣椒絲裝飾即完成，食用時可搭配塔可餅一起食用

【五星級黃雞魚料理秀】托斯卡尼檸香黃雞魚

托斯卡尼檸香黃雞魚【邱寶郎】
食材
前置：(1)炸馬鈴薯：小馬鈴薯5粒(帶皮1開四炸熟備用；(3)取魚菲力3尾；(4)炒麵糊：中筋麵粉1大匙、無鹽奶油1大匙，熱鍋炒勻即可。
黃雞魚菲力3尾、紅色小番茄5顆(對切)、黃色小番茄5顆(對切)、炸好珍珠馬鈴薯5粒、波菜150克(切大段) / 醃料：橄欖油2大匙、鹽巴、研磨黑胡椒少許 /醬汁料：檸檬汁1大匙、黑橄欖5粒(切片)、紅心橄欖5粒(切片)、無鹽奶油35克、洋蔥碎1/3顆、蒜末1大匙、鮮奶油200克、高湯50克、炒好麵糊2大匙(中筋麵粉+無鹽奶油炒過) / 裝飾物：黃檸檬1粒
步驟
1.起平底鍋，取水晶碗，放入魚菲力、鹽、黑胡椒、初榨橄欖油抓醃拌勻，放入鍋中煎至兩面上色。
2.起深炒鍋熱橄欖油，放入洋蔥碎、蒜末爆香，加入無鹽奶油、高湯煮滾，再加入炸馬鈴薯、黑橄欖、紅心橄欖、鮮奶油、鹽、黑胡椒、炒好麵糊燉煮
3.取步驟2鍋衝入步驟1鍋中，加入菠菜、紅色小番茄、黃色小番茄悶煮至熟，倒入成品盤中即完成。

【超省時宴客菜】金曲耀羊映玉絲

金曲耀羊映玉絲【JERRY】
食材
小羔羊排8隻、日本山藥300克(去皮)、絲瓜2條(刨切成麵條狀)、蒜末10克、蜜金棗8顆(切碎)、酒釀2大匙、迷迭香15克、百里香15克、無鹽奶油20克、白蘭地50克、鹽適量、糖適量、研磨黑胡椒適量、橄欖油適量 / 裝飾：香吉士2顆、(大顆)西瓜1/2顆、大黃瓜2條
步驟
1.起平底鍋，取碗放入小羔羊排、研磨海鹽、橄欖油、迷迭香、百里香抓醃，放入鍋中煎至金黃，再放入白蘭地、蜜金棗碎、酒釀、無鹽奶油炒香，加入薑末、無鹽奶油備用。
2.起平底鍋熱油，放入蒜末炒香，再放入絲瓜麵拌炒，加入研磨海鹽、糖、水調味，再加入水蓋上鍋蓋悶煮。
3.取日本山藥、研磨海鹽拍成泥狀備用。
4.取成品盤，放入日本山藥泥、絲瓜麵、煎好羊排，最後放上金箔即可。

【超省時宴客菜】海潮洶湧野米撈

海潮洶湧野米撈【MAX】
食材
前置(1)鮑魚4顆：將鮑魚洗淨後，放入滾水鍋快速汆燙後取出切花刀；(2)煮野米：生野米200克、水、適量雞汁，將野米與雞汁放入鍋中水煮至野米熟；(3)絲瓜丁過油：絲瓜略為去皮後去囊切小丁，再放入油鍋快速過油後取出備用
燙熟鮑魚4粒、蔥白段50克、黑松露醬30克、蔥燒醬汁30克、松露油30克、高湯300cc、煮熟野米適量、玉米粒70克、草蝦仁丁8尾、過油絲瓜丁1根、熟臘腸丁1根、蒜末20克、威士忌適量、研磨黑胡椒碎適量、鹽巴適量 / 醃料：蛋黃1顆、脆漿粉1大匙 / 裝飾物：(炒過)熟松子30克、蔥綠花末20克
步驟
1.取一碗將蛋黃、研磨黑胡椒碎、鹽、燙過鮑魚、脆漿粉拌勻抓醃漬備用
2.起平底鍋加松露油熱鍋，爆香蔥白段後再放入醃漬好的鮑魚煎香
3.另起鍋下香油熱鍋後，下草蝦仁丁、熟臘腸丁炒香
4.在鮑魚鍋內加入高湯、蔥燒醬汁煨煮入味
5.在蝦仁臘腸鍋內加蒜末、熟野米翻炒均勻，接著再下絲瓜丁、玉米粒、研磨黑胡椒碎、鹽巴翻炒均勻後，起鍋盛入鐵鍋內半邊
6.取一砂鍋放適量石頭鋪底加熱，再倒入適量威士忌加熱備用
7.在鮑魚鍋內下黑松露醬拌勻後，盛入做法5成品鐵鍋內另一半邊，接著將做法6砂鍋點火後，再放上煮好的野米蔥燒鮑魚鍋加熱，最後撒上熟松子、蔥花即完成。

【五星級澎湖玳瑁石斑料理秀】一魚雙味石斑饗

一魚雙味石斑饗【Max】
食材
前置：石斑魚取菲力去刺；另取一隻魚頭與魚尾燙熟裝飾；(2)魚白湯：魚骨2尾、蔥段20克、薑片20克、蒜頭(整粒)20克、新鮮蛤蜊300克、鮮奶油30克、市售肉骨茶2包、高湯2000cc：將蔥薑蒜爆香後，下魚骨炒香後下高湯、肉骨茶包、鮮奶油煮至濃稠魚白湯，再放蛤蜊煮開後，取出蛤蜊肉，再將魚湯過濾備用。
半成品：石斑魚飯糰：玳瑁石斑魚丁、蒜末20克、老乾媽辣醬15克、白醬油15克、市售調味干貝唇50克、熟白飯200克、香鬆15克、蝦卵20克、(小張)韓式海苔2包
醃魚：玳瑁石斑魚片1片、蔥段1支、薑片5片、水適量、太白粉1大匙、鹽、胡椒、米酒適量 / 飯糰料：(1)魚鬆：玳瑁石斑魚丁適量(師傅切)、蒜末20克、老乾媽辣醬15克、白醬油15克、市售調味干貝唇50克、熟白飯200克、香鬆15克、蝦卵20克、(小張)韓式海苔2包 / 飯糰醬：白味增50克、糖5克、味醂5克、蛋黃1顆 / C：韭黃100克(切段)、香菜葉20克、紅胡椒粒10克、魚白湯2000cc / D：太白粉50克、薄荷葉100克、葡萄柚果粒1顆、(無調味)夏威夷豆(磨成粉)10粒 / 魚片醬：義大利巴薩米可醋(液體)30克、醬油20克、白醋30克、蜂蜜40克 / 裝飾：食用花適量
步驟
1.取魚菲力切片狀；取熱飯加入蝦卵、香鬆拌勻備用
2.飯糰內餡：起深炒鍋加油熱鍋後，爆香蒜末，再放入魚丁炒香，接著下辣醬、白醬油續炒成魚鬆，再放入市售調味干貝唇拌炒均勻後取出
3.飯糰烤醬：將白味噌、味醂、蛋黃拌勻備用
4.取拌好的蝦卵香鬆飯鋪平包入炒好的魚鬆、調味干貝唇再鋪上飯捏成三角飯糰狀，接著再刷上拌勻的飯糰烤醬
5.起平底鍋，放入飯糰煎到表面略微焦香脆，再包上韓式海苔即可試吃。
試吃時間：【石斑味噌飯糰】
6.取玳瑁石斑魚菲力切大塊狀，取一碗加蔥段、薑片、適量水、米酒抓勻成蔥薑水再放入適量魚片抓醃漬入味後，再加太白粉沾勻備用
7.取一油鍋，下新鮮薄荷葉炸香後瀝乾備用，同鍋下醃漬好的魚片炸熟後取出，待油溫拉高後再下鍋炸酥脆後取出備用
8.取剩餘的魚片加入蔥薑水抓醃漬
9.醬汁：另起一炒鍋加熱，下蜂蜜、白醋、巴薩米可醋、糖、醬油煮到濃稠
10.取一砂鍋中間擺入煎好的飯糰，兩旁放上韭黃段、醃漬好的魚片，撒上香菜、紅胡椒粒裝飾，食用時再淋上熱魚白湯
11.取炸好的魚片放入煮濃稠醬汁鍋內快速拌勻
12.另取成品盤，放上炸酥薄荷葉鋪底，接著放上裹勻醬汁的炸魚片，再撒上葡萄柚果肉、夏威夷豆粉、食用花即完成。

【五星級澎湖玳瑁石斑料理秀】義享菊島澎魚宴

義享菊島澎魚宴【JERRY】
食材
玳瑁石斑泥200克、鮭魚卵1大匙、洋蔥碎30克、吐司6片、綠橄欖碎15克、酸豆碎15克、第戒芥末籽醬2大匙、日式美乃滋3大匙、義大利綜合香料2克 / 烏魚子麵糊：烏魚子碎50克、新鮮巴西里碎10克、匈牙利紅椒粉5克、酥炸粉200克 / 奶油石斑絲瓜濃湯：玳瑁石斑塊150克、海葡萄100克、絲瓜丁80克、絲瓜塊400克、蒜末10克、薑末15克、洋蔥丁1/4顆、白飯100克、鮮奶油100克、高湯400c.c / 香辣烤魚：玳瑁石斑條200克(串上竹籤)、金桔6顆、煙燻紅椒粉1小匙、韓式粗辣椒粉1小匙、咖哩粉1小匙、蒜粉1小匙、檸檬汁20cc / 裝飾：大黃瓜3條、藍柑橘糖漿200cc、綜合海藻80克、吉利丁片20片、吉利丁粉200克、水600cc、食用花1盒
步驟
1.石斑魚餡：取碗放入玳瑁石斑泥、洋蔥末、綠橄欖碎、酸豆碎、義大利香料粉、酥炸粉、米酒、研磨黑胡椒拌勻備用。
2.絲瓜濃湯：起深炒鍋熱油，放入洋蔥丁、蒜末、薑末炒香，再放入絲瓜丁拌炒，加入米酒、高湯煨煮；起調理機，倒入鍋中料打勻，倒回鍋中，再放入鮮奶油煮滾備用。
3.烏魚子麵糊：取碗放入酥炸粉、烏魚子碎、匈牙利紅椒粉、研磨海鹽、水拌勻，再放入沙拉油拌勻備用。
4.玳瑁石斑三明治：起油鍋約120度，取吐司放上石斑魚餡、吐司，裹上烏魚子麵糊，放入鍋中炸熟取出切半備用。
試吃時間：【煎石斑魚餅沾芥末籽沙拉】
5.起油鍋約140度，取玳瑁石斑條，撒上研磨海鹽、米酒抓醃，放入鍋中炸至半熟取出備用。
6.芥末籽沙拉醬：取碗放入日式美乃滋、烏魚子碎、第戒芥末籽醬拌勻備用。
7.香料粉：取碗放入煙燻紅椒粉、咖哩粉、蒜粉、韓式粗辣椒粉、糖、鹽拌勻備用。
8.起平底鍋熱橄欖油，放入玳瑁石斑塊煎熟，再放入絲瓜丁、米酒拌炒備用。
9.香辣烤魚：起炭烤爐，放上玳瑁石斑魚串，撒上香料粉烤熟備用。
10.取成品盤倒入絲瓜濃湯，放上煎好玳瑁石斑魚塊、絲瓜丁、鮮奶油、海葡萄；另取成品盤，放上香辣烤魚，旁邊放上玳瑁石斑三明治，淋上芥末籽沙拉醬，最後撒上烏魚子碎、鮭魚卵即可。