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【豪華澎湖野生秋姑料理秀】麻婆魚膘海秋姑

麻婆魚膘海秋姑【邱寶郎】
食材
前製：魚頭魚骨2尾、中筋麵粉2大匙，魚骨均勻沾勻中筋麵粉，入油鍋炸酥定型取出備用
秋姑魚菲力2尾、魚膘4付、薑片3片、蔥1支、豬絞肉100克、嫩薑碎20克、蒜碎2粒、大紅辣椒碎1根、蒜苗(切圈)1根 /調味料：(黑豆桑)辣豆瓣1大匙、香油1小匙、番茄醬1大匙、鹽巴、白胡椒少許、砂糖1大匙、高湯350CC、太白粉水少許 / 炸粉：中筋麵粉3大匙 / 裝飾物：(庫存)新鮮綠色青花椒粒2大匙、乾辣椒段2大匙、花椒油1小匙、香菜3根(切小段) / 醃料：鹽、白胡椒少許、香油1小匙、米酒1大匙
步驟
1.取滾水鍋，下蔥段、泡半熟魚膘泡熟
2.取小湯鍋下花椒油、1/3量香油加熱
3.取魚菲力切大塊狀，加鹽、白胡椒粉、米酒、香油醃漬後，均勻沾裹中筋麵粉後放入油鍋炸熟上色後取出備用
4.起鍋熱油下豬絞肉煸炒出香酥後，再加入蒜碎、薑碎、辣豆瓣醬、番茄醬、高湯煨煮至軟，再下鹽、糖調，接著再放入大紅辣椒碎炒香後，最後淋上適量太白粉水勾芡
5.承上，接著加入蒜苗，再放入做法1泡熟的魚膘入鍋拌煮後盛盤鋪底，再放上乾辣椒、青花椒後，沖入作法2的花椒熱油\，最後撒上香菜裝飾即完成。

【豪華澎湖野生秋姑料理秀】南洋皮蛋秋姑魚

南洋皮蛋秋姑魚【張秋永】
食材
秋姑魚2尾(切菲力、魚骨上的肉刮下來炒成魚酥)、豬絞肉60克、洋蔥丁30克、檸檬葉絲2片、香茅碎5克、朝天椒碎5克、黃甜椒丁20克、紅甜椒丁20克、甜雞醬20克、蕃茄醬20克、蒜末10克、椰漿40克、糖5克、煮熟皮蛋3顆(1開6)、蒜末10克、朝天椒碎10克、洋蔥絲30克、是拉差醬20克、檸檬汁30克、魚露30克、香菜段10克、糖15克、酥炸粉150克、鹽、白胡椒粉、哈里薩辣醬20克、蔥絲1支、小番茄6顆(對開)
步驟
1.起160度油鍋，取水晶碗，放入秋姑魚、研磨海鹽、研磨黑胡椒、酥炸粉、水拌勻；取皮蛋倒入酥炸粉、水拌勻，將魚、皮蛋放入鍋中炸熟至脆。
2.起深炒鍋，放入豬絞肉炒香，加入番茄醬、洋蔥丁、哈里薩辣醬、甜雞醬、檸檬葉絲、朝天椒碎5克、水、糖煮滾。
3.【醬汁】取水晶碗，放入檸檬汁、是拉差醬、魚露、蒜末、朝天椒碎10克、香茅碎、糖、小番茄、洋蔥絲拌勻成醬汁
4.取步驟2鍋，放入一半的炸魚、炸皮蛋拌勻，放入成品盤中，撒上香菜、紅甜椒、黃甜椒；取步驟3鍋，放入一半的炸魚、炸皮蛋，盛盤後擺上蔥絲。

【豪華澎湖野生秋姑料理秀】彩衣秋姑翡翠湖

彩衣秋姑翡翠湖【JERRY】
食材
秋姑魚塊300克、蛋白1顆、太白粉1大匙、五彩米菓150克、鹽、白胡椒粉、米酒 【菠菜濃湯】：菠菜1株(燙過冰鎮)、巴西里1朵(燙過冰鎮)、蒜末10克、洋蔥碎50克、高湯400克、牛奶100克、無鹽奶油1小匙、玉米粉20克、鹽、白胡椒粉少許 【蔬菜料】：洋蔥丁半顆、紅蘿蔔丁30克、西芹丁30克、日本山藥丁50克、無鹽奶油1大匙、中筋麵粉1大匙、鹽、白胡椒粉、法國麵包1條、海藻20克(泡水後瀝乾)、鮮奶油100克、食用花適量
步驟
1.起160度油鍋，取水晶碗，放入魚肉塊、鹽、白胡椒粉、太白粉、蛋白拌勻，沾一層五彩米菓放入鍋中炸至定型，取出瀝油後再復炸成金黃。
2.起深炒鍋熱無鹽奶油，放入洋蔥丁炒香，加入西芹丁、紅蘿蔔丁、白山藥丁續炒，再加入鹽、白胡椒粉、高湯煮滾。
3.另起深炒鍋熱無鹽奶油，放入洋蔥碎、蒜末炒香，加入鹽、中筋麵粉、高湯、牛奶、巴西李、菠菜、糖，倒入調理機中打成細緻濃湯。
4.打勻後倒回鍋中加熱，加入鮮奶油煮滾，取成品盤，蔬菜料鋪底，放上麵包魚，放上炸魚塊、食用花，菠菜濃湯圍邊即完成。

【五星級烏骨雞料理秀】如意鳳瑞烏金雙味鮮

如意鳳瑞烏金雙味鮮【JERRY】
食材 烏骨雞腿絞肉2副、烏骨雞胸絞肉2副、鯖魚菲力絞肉1片、焦化洋蔥50克、剝皮辣椒碎50克、薑泥3克、大白菜4片(燙過)、大張壽司海苔2張、蛋皮2張、蛋白半顆、無鹽奶油20克、太白粉50克
【鳳梨醬】鳳梨碎300克、洋蔥碎30克、匈牙利紅椒粉3克、孜然粉3克、鳳梨淳50克、糖1匙、玉米粉20克、鹽
【試吃】水餃皮10片
步驟
【雞肉餡】
1.取水晶碗，放入雞腿絞肉、雞胸絞肉、鯖魚肉碎、焦化洋蔥碎、剝皮辣椒碎、薑泥、蛋白、太白粉、鹽、白胡椒粉拌出筋性備用。
【白菜捲】
2.將雞肉餡分成三份，一份取海苔片抹上雞肉餡、撒太白粉，蓋上蛋皮後捲起，大白菜灑太白粉，放上海苔卷卷起，放入蒸鍋蒸10分鐘。
【炸雞肉餃】
3.起油鍋，取一份雞肉餡包入水餃皮後放入鍋中炸至熟做試吃。
◎試吃時間：【炸烏骨雞肉餃】
4.起油鍋，取一份雞肉餡捏成丸子狀，撒上太白粉後放入鍋中炸至定型，取出瀝油備用。
5.【鳳梨醬】起深炒鍋熱油，放入洋蔥碎炒香，加入鳳梨碎、孜然粉、匈牙利紅椒粉、水、鳳梨淳、糖、鹽、水煮滾後，加入玉米粉水勾芡成醬汁。
6.取出蒸好的雞肉捲切塊後擺盤，起小湯鍋倒入肉汁、水、鹽、糖、白胡椒粉、香油煮成芡汁，與雞肉丸、鳳梨醬組裝盛盤即完成。

【五星級烏骨雞料理秀】老菜脯螺片烏骨雞湯搭元氣粥

老菜脯螺片烏骨雞湯搭元氣粥【邱寶郎】
食材
半成品：(1)老菜脯螺片烏雞湯：烏骨雞1隻(約900克)、(泡冷水15分鐘)客家老菜脯20克、(泡水30分鐘)一般菜脯條65克、薑片5片、(泡軟)乾香菇3朵、(炸過)冷凍栗子10粒、(泡軟)冷凍響螺片120克 / 調味料：鹽20克、白胡椒粉5克、香油15CC、米酒30CC、水2000CC；(3)烏骨雞肉絲肉鬆：取煮好的半隻烏骨雞，取下雞肉拔成雞絲，放入鍋中炒乾爽
【老菜脯螺片烏雞湯】：烏骨雞1隻(約900克)、(泡冷水15分鐘)客家老菜脯20克、(洗淨泡水30分鐘)一般菜脯條65克、薑片5片、(泡軟)乾香菇3朵、(炸過)冷凍栗子10粒、冷凍響螺片120克 / 調味料：鹽20克、白胡椒粉5克、香油15CC、米酒30CC、水2000CC
【元氣雞茸粥】熟烏骨雞肉絲1/2片、白飯2碗、雞腩胇300克、藍鑽蝦仁(開背)10尾、(泡軟切小丁)腐竹2根、青豆仁2大匙 / 調味料：鹽、白胡椒少許、烏骨雞高湯600CC / 醬汁料：醬油2大匙、二砂糖2大匙、黑胡椒粉1小匙、烏骨雞高湯100CC、魚子粉2大匙/ 裝飾物：芹菜珠1大匙
步驟
【老菜脯螺片烏雞湯】
1.取烏骨雞肉絲入鍋炒乾爽
2.另取一滾水鍋，下烏骨全雞汆燙後再用清水洗去除雜質備用。
3.取一內鍋，放入燙好烏骨雞，另將菜脯切片後放入內鍋中，再放入老菜脯、薑片、泡軟乾香菇、泡軟螺肉片、炸栗子、米酒、鹽、糖、水(蓋過食材)，蓋上鍋蓋以小火燉煮50分鐘。(換半成品)
【元氣雞茸粥】
4.起鍋熱油，下白飯、烏骨雞高湯、剩下泡軟螺片煨煮，再加鹽、白胡椒粉調味後，滾煮成粥，再放入雞腩胇、蝦仁拌煮
5.承上，再加鹽、青豆仁、泡軟腐竹煨煮後起鍋△
◎試吃時間：【烏骨雞粥+烏骨雞肉鬆】
6.取炒鬆軟烏骨雞絲鍋，加醬油、米酒、糖燒煮收乾，再撒上烏魚子粉拌勻
【老菜脯螺片烏雞湯】
7.取砂鍋倒入煮好的烏骨雞湯，再撒上泡軟枸杞即完成。
【元氣雞茸粥】
8.待粥底滾煮入味後盛盤，中間再放上炒好的雞肉鬆，最後撒上芹菜珠即完成。

【五星級烏骨雞料理秀】脆佛卡菇菇奶油雞

脆佛卡菇菇奶油雞【李昇紘】
食材
前置：佛卡夏麵團：百里香1根、蜂蜜15克、高筋麵粉600克、乾燥酵母6克、鹽巴7克、水500克(麵團揉勻，靜置發酵30分鐘至1小時)
烏骨雞去骨雞腿肉2包(切碎)、洋蔥末50克、紅蔥頭末20克、蒜頭末10克、煙燻紅甜椒絲1顆、菠菜100克、蘑菇塊80克、巴西里碎10克、百里香1根、綠檸檬1顆、鮮奶油30克、無鹽奶油20克、黑橄欖片5顆、布拉塔起士1顆、芥末籽醬15克、黑松露醬20克、白酒150ml、雞高湯150 ml
步驟
1.起油鍋約180度，放入佛卡夏麵團炸至金黃撈起備用。
2.起平底鍋熱油，放入蘑菇、洋蔥末、紅蔥頭末、蒜碎炒香，再放入白酒、芥末籽醬拌炒備用。
3.奶油菇菇雞：起平底鍋，放入烏骨雞去骨雞腿肉碎、沙拉油炒至上色，再放入上鍋中料、雞高湯、黑橄欖、黑松露、百里香拌炒，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，再加入鮮奶油、菠菜煨煮。
4.取炸好佛卡夏切成4辦備用。
5.取成品盤，放上佛卡夏、布拉塔起士，淋上奶油菇菇雞、煙燻紅甜椒絲、巴西里碎，最後刨檸檬皮削即可。

【大廚教你做】高山躍進和牛金塔

高山躍進和牛金塔【JERRY】
食材
前置：【壽司醋飯】壽司米2杯、1.9杯水、壽司醋100克，外鍋兩杯水蒸熟 【可樂餅】馬鈴薯泥200克(搗碎不過篩)、洋蔥碎20克(炒過)、培根碎10克(炒過)、和牛絞肉10克(炒過)、鮮奶油10克、鹽1/2小匙、黑胡椒少許，將所有的配料拌勻後捏成可樂餅狀備用。
和牛牛排300克、(搗碎)日本山藥泥100克、溏心蛋1顆、紅心芭樂絲20克、細蔥花1支、大紅辣椒絲1根、中筋麵粉100克、蛋液2顆、麵包粉200克/ 【調味料】清酒50克、日式美乃滋2大匙、鹽、糖、研磨黑胡椒 【燒肉醬汁】醬油20克、蠔油20克、可樂100克、蜂蜜40克、檸檬汁30克、韓式辣椒醬2大匙、巴沙米可醋膏10克
步驟
1.起170度油鍋，取可樂餅依序裹上麵粉、蛋液、麵包粉後放入鍋中，炸至金黃色備用。
2.【燒肉醬汁】起小湯鍋熱油，放入韓式辣椒醬、蜂蜜、蠔油、檸檬汁、巴沙米可醋膏、可樂煮滾至濃稠成醬汁。
3.起平底鍋，取和牛排撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，放入鍋中煎上色，利用噴槍炙，淋入少許清酒熗鍋，再加入少許燒肉醬汁燒煮。
4.取成品盤鋪上壽司醋飯、放上和牛塊、疊上可樂餅、鋪上山藥泥、淋上日式美乃滋、放上紅心芭樂絲、溏心蛋、大紅辣椒絲、蔥花即完成。

【大廚教你做】火焰聖山台灣隊

火焰聖山台灣隊【MAX】
食材
白鰻魚2隻、生食級干貝6顆、蒜泥20克、蔥白段50克、蘿蔓1顆、綠卷鬚50克、食用花1盒、花膠4兩(蒸熟發好300克)、翠果子碎60克、韓國海苔酥300克、韓式香油30克、綠芥末10克、威士忌100+50克(可點火)、照燒醬200克、椒鹽粉5克、鹽山1座
步驟
1.醬煮鰻魚：起深炒鍋熱韓式香油，放入蔥白段、白鰻魚炒香，再放入綠芥末、照燒醬、花膠、米酒、水煨煮至收汁備用。
2.酒燒鰻魚：起平底鍋放入白鰻魚、生食級干貝煎香，再放入威士忌熗香，加入蒜泥、椒鹽粉、韓式香油拌勻備用。
3.起小鍋熱威士忌備用。
4.取成品盤，放入醬煮鰻魚，再撒上翠果子碎；另取成品盤，放上醬煮鰻魚，再撒上韓國海苔酥，最後再淋上威士忌點火即可。

【五星級泰國蝦料理秀】海色三分映蝦紅

海色三分映蝦紅【Max】
食材
前置：蝦油：泰國蝦頭3盒、蔥30克、薑30克、大紅袍花椒粒3克、沙拉油300克/ 蝦膏：取煉好油蝦頭取出蝦膏備用；麵疙瘩麵團：栗子南瓜泥250克(蒸熟)、高筋麵粉300克(揉勻) / 春捲餡料：泰國蝦7尾(去殼，剁泥狀)、香菜末20克、薑末15克、甜味美乃滋20克
【蝦黃麵疙瘩】：泰國蝦8尾(去殼)、蝦卵4大匙、蔥白末40克、薑末20克、熟鹹蛋黃碎6顆(生鴨蛋黃烤熟切碎) 、昆布粉5克、白醬油20克
【空氣鮮蝦春捲】：雞蛋2顆、四方春捲皮12個
【芥末黑椒焗鮮蝦】：泰國蝦15尾(留殼開背) 、(李錦記)黑胡椒肉片醬60克、綠芥末30克、威士忌50克、蝦高湯50克、醬油30克 / 試吃：香菜末25克、蒜泥30克、白醬油50克 / 裝飾：食用花瓣1盒、帕瑪森起士塊1塊、紅酸模葉15克、蔥花15克、香菜葉15克、竹葉4張
步驟
1.取碗放入南瓜麵疙瘩麵團切塊、高筋麵粉裹勻備用。
2.起深炒鍋，放入蝦油、薑末、泰國蝦仁、蔥白末炒香，取出泰國蝦仁備用；起麗克特放入泰國蝦仁打碎備用。
3.蝦黃醬：同上鍋，放入蝦膏、蝦碎炒出香氣，再放入鹹蛋黃粉、白醬油、蒜末、蝦油拌炒，加入鹽、昆布粉調味備用。
4.起滾水鍋，放入蝦高湯、南瓜麵疙瘩煮熟撈出備用。
試吃時間：【乾拌麵疙瘩】
5.取碗放入蝦黃醬、南瓜麵疙瘩拌勻備用。
6.空氣鮮蝦春捲：起油鍋約160度，取四方春捲皮塗上蛋液、擠上春捲餡料，再塗上蛋液包起，放入鍋中炸至金黃撈出；待油溫升高後，放入鍋中搶酥備用。
7.黑椒芥末蝦：起平底鍋，放入炸好泰國蝦、蒜泥、威士忌拌炒，再加入黑胡椒肉片醬、綠芥末、蝦高湯、醬油煮至收汁備用。
8.取成品盤，放入南瓜麵疙瘩、蝦卵；另取成品盤，放入芥末胡椒蝦、紅酸模葉，旁邊放上空氣鮮蝦春捲，刨上帕瑪森起士絲，最後撒上花瓣即可。

【五星級泰國蝦料理秀】坦都里馬薩紅蝦飯

坦都里馬薩紅蝦飯【米澤】
食材
前置：蝦油：泰國蝦殼(全部)；煮泰國香米飯：泰國米300克、水300cc煮熟保溫；(3)烤原味腰果50克：烤上色即可
【坦都里烤泰國蝦】帶殼泰國蝦(剪去嘴與腳鬚) / 醃料：原味優格60克、薑黃粉10克、(一般台式)辣椒粉5克、孜然粉15克、香菜籽粉10克、蒜泥15克、薑泥15克、檸檬汁40克、鹽、黑胡椒粉適量。
【蝦油咖哩炒飯】：泰國蝦鳳尾蝦仁1盒、熱泰國米飯300克、洋蔥碎30克、紅蔥頭碎10克、雞蛋2顆、蒜碎10克、蝦油、馬薩拉咖哩粉30克、熟原味腰果50克、低筋麵粉1大匙 / 薄荷優格醬：希臘優格150克、新鮮薄荷葉5克、香菜2小株、蒜末5克、檸檬汁10克、孜然粉5克、鹽/黑胡椒粉適量。
【馬薩拉濃香海鮮番茄蝦】去頭帶殼泰國蝦1盒、(25公分不含頭，切圈)中卷1隻、帶皮鱸魚塊2片 / 醃料：檸檬汁20克、馬薩拉咖哩粉10克、鹽/黑胡椒粉適量 / 馬薩拉番茄醬：洋蔥碎80克、蒜碎20克、切碎番茄罐200克、番茄糊(paste)15克、無鹽奶油15克、馬薩拉咖哩粉30克、辣椒粉10克、鮮奶油30克、檸檬汁10克、香菜2小株、鹽/糖適量。
步驟
1.取帶殼泰國蝦加原味優格、薑泥、蒜泥、薑黃粉、香菜籽粉、孜然粉、辣椒粉、檸檬汁、低筋麵粉醃漬
2.分別另取泰國蝦仁、去頭腳鬚泰國蝦加入馬莎拉咖哩粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、檸檬汁抓醃漬
3.取一烤盤，放上醃漬好的帶殼泰國蝦以220度烤15分鐘
4.另取中卷、鱸魚片加入馬薩拉咖哩粉、剩餘低筋麵粉抓醃後，取一平底鍋加沙拉油、適量蝦油熱鍋後，先下鱸魚片煎香後先取出，再下中卷煎上色後取出備用
5.蝦油咖哩炒飯：起鍋熱油，下蛋炒香後，加入紅蔥頭碎爆香，再放入醃漬好的鳳尾泰國蝦仁炒香
6.另取平底鍋，下蝦油、帶殼泰國蝦煸香後，再加研磨黑胡椒碎、研磨海鹽調味後取出
7.蝦油咖哩炒飯：在炒海鮮鍋內下泰國香米飯炒鬆後，加研磨海研、研磨黑胡椒碎調味均勻
8.取炒煸香泰國蝦鍋下蝦膏炒香後，倒入炒好的咖哩炒飯，再撒上適量馬薩拉咖哩粉拌勻
試吃時間：【蝦油咖哩炒飯】
9.另起平底鍋加蝦油熱鍋後分爆香洋蔥，再加入薑泥、切碎番茄、番茄糊、鮮奶油、無鹽奶油、原味優格、檸檬汁、研磨海鹽、馬薩拉咖哩粉煮勻後，再下研磨海鹽、煎半熟的海鮮料、泰國蝦煮勻再倒入鑄鐵鍋內煨煮至軟
10.將炒好的蝦油咖哩炒飯盛盤，上面再擺放煎好的海鮮料、泰國蝦，最後擺上香菜裝飾即可。
11.調薄荷優格醬：取一碗，將希臘優格、新鮮薄荷葉、香菜、蒜末、檸檬汁、孜然粉、鹽、黑胡椒粉適量拌勻後即可裝盤。
12.從烤箱中取出烤好的蝦子撒上馬薩拉咖哩粉盛盤，旁邊擺蝦油咖喱炒炒飯，再撒上香菜、熟腰果裝飾，食用時搭配拌好的薄荷優格醬沾烤蝦食用。