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【夏季海鮮大賞】富士山海鮮雜炊

富士山海鮮雜炊【米澤】
食材
前置：壽司飯：壽司米300克、昆布1根(取內鍋放入壽司米、昆布、水，放入電鍋煮熟)；魚白湯：野生赤鯮魚骨3尾、洋蔥1/2顆、薑片5片、青蔥4支、蒜仁5顆、水300克(起深炒鍋放入魚骨、洋蔥、薑片、青蔥、蒜仁炒香，再放入水熬煮約20分鐘，加入味噌拌勻備用。)
【富士山海鮮炊飯】：白蝦仁16尾(蝦頭殼不留)、(燙熟)牡蠣200克、壽司飯300克、洋蔥碎50克、薑末5克、鴻喜菇60克、蘿蔓生菜絲3片、細蔥花10克、熟白芝麻5克、海苔粉30克、帕瑪森起士粉5克、清酒50ml、味醂30克、柴魚高湯500ml、醬油適量
【赤鯮燴海膽燒】：野生赤鯮900克(去骨取魚菲力)、細蔥花30克、雞蛋2顆、日式彩色米粿200克、雲丹醬80克、味噌20克、味醂30克、玉米粉30克、低筋麵粉50克、魚白湯300ml / 試吃：味噌50克、柚子粉5克
步驟
【富士山海鮮炊飯】
1.炊飯：起深炒鍋熱油，放入洋蔥碎、薑末爆香，再放入鴻喜菇、清酒、柴魚高湯、壽司飯拌炒，加入白蝦仁、醬油拌炒放入模具備用。
2.魚片米粿：取碗放入味噌、味醂、白胡椒粉、糖、赤鯮魚菲力抓醃，再放入蛋白、低筋麵粉裹勻，再沾上日式彩色米粿備用。
3.取味噌魚白湯，放入赤鯮魚菲力、牡蠣煮熟，再加入柚子粉，準備試吃。
試吃時間：【味噌魚白湯+魚片/牡蠣】
【赤鯮燴海膽】
4.起油鍋約170度，放入裹好魚片米粿，炸熟撈起備用。
5.海膽醬：起小湯鍋，放入魚白湯，再放入雲丹醬調味，加入玉米粉勾芡，再加入細蔥花備用。
6.取成品盤，放上炊飯、帕瑪森起士粉、海苔粉、蘿蔓生菜絲，插上日本國旗；另取成品盤，倒入海膽醬，放入魚片米粿，最後撒上柚子粉、蔥絲即可。

【夏季海鮮大賞】川火紅雲映酸湯

川火紅雲映酸湯【Max】
食材
前置：(1)魚高湯：黃雞魚魚骨2副、蔥段20克、薑末20克、蒜末20克、高湯1000cc、鮮奶油1大匙、泡發花膠2片：魚骨加蔥段、薑末、蒜末與高湯、鮮奶油、泡發花膠滾煮成魚白湯(約30~40分鐘)，過濾成魚高湯與取出花膠備用；(2)番茄泥：新鮮牛蕃茄塊300g、切碎蕃茄罐頭200g、薑末20g、蒜末20g：起鍋熱油爆香薑末蒜末後下新鮮牛番茄、切碎番茄罐頭煮到濃稠備用。 A.魚肉抄手：黃雞魚菲力(切蝴蝶刀)1片、白蝦仁6尾、蝦漿100包、蝦卵30g、香菜末10g、薑末10g、胡椒鹽2g、太白粉30g / B:抄手醬汁：紅油60g、花椒粒碎4g、蒸魚醬油25cc、蒜泥8g、芝麻醬 8g、昆布粉2g / C:銀芽100g、煮好花膠兩片 / 醃魚料：蛋白1顆、太白粉10克、白醬油10克、鹽、白胡椒、米酒適量適量、魚白湯1000cc / D.(煮好)酸湯番茄泥600g、大蛤蜊300克、泡椒50克(師傅自備)、白醋40克/ E裝飾：聖女小番茄5顆(對切)、香菜葉20g、蔥花20g、榨菜粒20g、熟松子20g(錄前烤熟) / 試吃料：炒手多顆、薑絲10g、香菜15g、魚白湯200cc
步驟
1.取黃雞魚菲切片再切蝴蝶刀，鋪平砧板上撒上太白粉後用擀麵棍略為敲薄
2.取蝦漿、蝦仁丁、蝦卵、薑末、香菜末、胡椒鹽拌勻後
3.取適量蝦漿餡料抹在薄魚片上，再放上蝦仁，兩側壓緊包起來呈抄手狀
4.取剩餘黃雞魚菲力切片，加白醬油、蛋白、胡椒粉、鹽抓醃後，再加上太白粉均勻抓醃
5.取滾水鍋，放入包好魚肉炒手煮熟
6.抄手醬汁：將蒸魚醬油、紅油、芝麻醬、蒜泥、昆布粉、花椒粒碎、花椒粉拌勻備用
試吃時間：【魚抄手魚湯+紅油蝦仁】
7.起鍋熱香油爆香薑末，下泡椒炒香
8.取魚白湯下醃漬好的魚片煮熟，再下銀芽快速燙熟後取出放入碗內
9.在炒香泡椒鍋內倒入煮好的番茄酸湯滾煮至濃稠，再加適量魚白湯煮勻後，接著放入白蝦仁拌煮
10.在魚白湯鍋內放入泡發花椒加熱滾煮，接著再放入蝦蜊煮開後，取出煮好的花膠切片，放入魚片銀芽碗內壓緊，倒扣在成品盤中間，再淋上煮好的番茄魚酸湯，旁邊再放聖女小番茄、香菜葉、蔥花裝飾
11.一旁放上煮好的魚抄手，淋上抄手醬汁，撒上榨菜碎、松子、花椒粒碎即完成

【夏季海鮮大賞】綠金珍斑菊味鮮

綠金珍斑菊味鮮【JERRY】
食材
澎湖(珍珠)石斑500克、澎湖小管3尾(去頭去內臟，刻花切片)、澎湖海菜100克、草蝦仁10尾(6尾裝，去殼開背去腸泥)、中文蛤20顆、澎湖絲瓜片1/2條、青蔥絲100克、米苔目300克、味醂1大匙、魚露1大匙、太白粉水30克、非洲菊花12朵、柴魚高湯600cc
步驟
1.起平底鍋熱油，放入澎湖(珍珠)石斑、研磨海鹽蓋上鍋蓋悶煮(可請處長協助操作)備用。
2.起平底鍋熱油，放入薑末、蝦仁、澎湖小管、澎湖絲瓜拌炒，再放入米酒、研磨海鹽調味，加入柴魚高湯、中文蛤蓋上鍋蓋悶煮，濾出海鮮、湯倒入上鍋中備用。
3.續步驟2，倒入澎湖(珍珠)石斑湯、米苔目、魚露、味醂、澎湖海菜拌勻，再放入太白粉水勾芡，加入白胡椒粉調味備用。
4.取成品盤，放入米苔目、澎湖海菜、澎湖(珍珠)石斑、海鮮料，最後放上蔥絲即可。

【豪華基隆鎖管料理秀】宮廷咖哩鎖管宴

宮廷咖哩鎖管宴【阿明師】
食材
前置：基隆鎖管14尾，剪眼睛去中骨內臟洗淨
【紅咖哩鳳梨鎖管盅】基隆鎖管7尾、新鮮鳳梨片1/3顆、泰式紅咖哩膏60克、熱椰奶350克、椰糖30克、魚露1.5大匙、檸檬葉絲2片、甲猜絲少許、小番茄30克(對切)、熟毛豆仁20克、大紅辣椒片1根量、九層塔4朵 / 裝飾：檸檬葉2片、熟泰式香米飯1米杯
【宮廷泰式涼拌小卷】基隆鎖管7尾、紅酸模20克、薄荷葉20克、香茅圈80克、紅蔥頭片60克、蔥花30克、香菜根20克、檸檬葉絲2片、泰式涼拌醬60克、泰式辣椒膏30克 / 擺盤：泰式檳榔葉(假蒟葉)12片、炸蝦米2大匙、炒花生2大匙、薑丁2大匙、朝天椒末1大匙、檸檬丁2大匙、紅蔥頭碎2大匙、椰子絲2大匙
步驟
1.起滾水鍋，下基隆鎖管汆燙後取出，一半量泡冰水冰鎮，剩餘量瀝乾備用
2.起鍋，下紅咖哩、鳳梨片炒融出香氣後，倒入熱椰奶，再下小番茄、熟毛豆仁、椰糖、魚露、大紅辣椒片、甲猜絲，再手撕檸檬葉入鍋煮勻起鍋前下燙好鎖管、九層塔拌勻即可起鍋倒入鳳梨盅內，再點上檸檬葉裝飾
3.涼拌醬汁：將涼拌醬、泰式辣椒膏、香茅圈、紅蔥頭片、蔥花、香菜梗碎、檸檬葉絲拌勻，淋在冰鎮好的鎖管上，再加紅酸模、薄荷葉裝飾即完成。
4.試吃時，紅咖哩可搭配熟泰國米飯一起食用；另外試吃時可取泰式檳榔葉(假蒟葉)，包入炸蝦米、炒花生、薑丁、朝天椒末、檸檬丁、紅蔥頭碎、椰子絲包起來食用。

【豪華基隆鎖管料理秀】基隆深海怪蛋

基隆深海怪蛋【米澤】
食材
前置【帶卵小卷】魚漿300克、飛魚卵80克(取碗放入魚漿、飛魚卵拌勻，取小卷填入魚漿、飛魚卵備用)、【炒蔬菜】紅甜椒塊1/2顆、黃甜椒塊1/2顆、綠櫛瓜塊1/2條、紫洋蔥塊1/2顆(起鍋炒香備用)
冷凍基隆鎖管600克(去內臟留頭)、白蝦8尾(鳳尾蝦，頭殼不留)、鯊魚煙150克(不切)、鮭魚卵30克、蒜末15克、歐式麵包1顆(不切，烤箱120度烤10分鐘)、匈牙利紅椒粉10克 / 墨魚奶油醬汁：冷凍蟹管肉360克、蒜碎15克、洋蔥碎30克、新鮮巴西里碎5克、無鹽奶油30克、鮮奶油200克、單色起士絲60克、墨魚汁15克、白酒50ml、玉米粉20克
步驟
1.起平底鍋熱橄欖油，取水晶碗，放入魚漿、魚卵拌勻後，取鎖管填入餡，放入鍋中蓋鍋蓋煎熟。
2.起平底鍋，放入白蝦、鎖管乾烙，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、匈牙利紅椒粉炒香備用。
3.【奶油醬】起平底鍋熱無鹽奶油，放入蒜末炒香，加入白酒、鮮奶油、鹽、黑胡椒、起士絲煮成醬，取出一些加入墨魚汁做成【墨魚奶油醬】。
4.同上鍋，加入蟹管肉煮熟後，加入鯊魚煙、炒熟的紅甜椒、黃甜椒、綠櫛瓜、紫洋蔥，拌勻後加入乾烙好的海鮮，取出放入成品麵包盅，淋上墨魚奶油醬，擺上煎好的帶卵小卷、鮭魚卵、巴西里即完成。

【豪華基隆鎖管料理秀】椰浪花捲夏味鮮

椰浪花捲夏味鮮【JERRY】
食材
冷凍小卷300克(去中骨、內臟、皮膜，頭不留)、冷凍椰肉160克、蛋白1顆、椰子粉80克、椰子脆片50克、甜味美乃滋100克、煉乳50克、檸檬汁20克、地瓜粉100克、玉米粉100克 / 裝飾：帶皮綠色椰子1顆、芒果1顆、蘿蔓生菜200克、食用花1盒
步驟
1.取碗放入小卷、鹽、白胡椒粉、蛋白抓醃，再放入地瓜粉、玉米粉裹勻備用。
2.起油鍋約170度，放入小卷炸至上色取出，待油溫升高，再放入鍋中搶酥備用。
3.起深炒鍋，放入冷凍椰肉、美乃滋、煉乳、檸檬汁拌炒，再放入炸好小卷、研磨海鹽、椰子粉拌勻備用。
4.取成品盤，放入上步驟小卷，最後撒上椰子粉、椰子脆片、食用花即可。

【五星級東星斑料理秀】斑斑鮮上鮮大鍋飯

斑斑鮮上鮮大鍋飯【李昇紘】
食材
東星石斑3尾(師傅切魚菲力)、壽司米200克、蒜末20克、洋蔥末30克、葡萄乾10克(泡水後濾乾)、切碎番茄罐頭80克、魚高湯200克(用魚骨熬)、羽衣甘藍絲50克、櫛瓜1根(切圈)、鴻喜菇20克、地瓜粉100克、蛤蜊20顆、巴西里碎10克、XO醬50克、乾櫻花蝦30克(炸過)、松子仁20克(炒上色)、黃檸檬1顆、干貝150克、蝦卵10克、鮭魚卵10克、無糖鮮奶油30克、蛋白1顆、雪菜碎20克、魚子醬1大匙、薑黃粉1大匙、匈牙利紅椒粉1大匙、煙燻紅椒粉1大匙
步驟
【干貝慕斯】
1.取麗克特，放入干貝、蛋白、鮮奶油、鹽、黑胡椒打勻，加入雪菜碎拌勻，放入擠花帶。
2.取保鮮膜鋪平，放上一片魚菲力，撒上鹽、黑胡椒，擠上干貝慕斯，蓋上另一片後用保鮮膜包錦，放入蒸鍋蒸15分鐘。
3.起鑄鐵鍋熱橄欖油，加入洋蔥、蒜末炒香，放入切碎番茄罐頭、匈牙利紅椒粉、薑黃粉、壽司米，魚湯煮滾，再放入葡萄乾、水繼續燉煮，最後加入蛤蜊、魚菲力、櫛瓜後放入烤箱200度烤15分
4.取鐵盤，放魚下巴，撒上鹽、黑胡椒、橄欖油後放入烤箱200度烤10分鐘
5.取魚湯加熱，加入鴻喜菇煮滾，跟魚皮、櫻花蝦、烤好的魚下巴搭配做試吃
試吃時間：【魚濃湯搭魚下巴】
6.起油鍋，取水晶碗，放入魚菲力、鹽、黑胡椒、水抓醃，沾地瓜粉後放入鍋中炸至熟。
7.同油鍋，放入羽衣甘藍炸至脆
8.取魚濃湯，放入蝦卵、鮭魚卵、魚子醬做成醬汁
9.取炸好的魚菲力與XO醬拌勻。
10.取出烤好的燉飯，炙燒魚皮，撒上櫻花蝦、松子仁、羽衣甘藍；取魚湯醬鋪底，放上蒸好的魚捲，附上炸好的魚菲力即完成

【五星級東星斑料理秀】星斑金條無水魚

星斑金條無水魚【邱寶郎】
食材
前置：(1)東星斑3尾：取魚菲力備用；(2)炸魚頭、魚骨頭：魚頭1顆(對開)、魚骨1副、中筋麵粉1大匙：把魚頭對開後擦乾水分，魚骨擦乾淨，撒上麵粉入油鍋炸熟定型備用；(3)炸芋頭絲：芋頭切絲洗淨澱粉，撒上麵粉，入油鍋炸熟取出
東星斑菲力2尾、(洗淨，去殼)冷凍竹蟶300克、(去蒂頭，對切)娃娃菜4支、紫洋蔥1粒、(洗淨，整根不切)青蔥10根、蒜末10粒、薑末10片 / 調味料：蠔油2大匙、薑泥1小匙、味醂2大匙、糖1大匙、辣豆瓣1大匙
【炸鬼馬】東星斑菲力1尾、(切段)油條3條、白蝦仁300克、芹菜碎2大匙、荸薺碎100克、蒜末1小匙、大紅辣椒碎少許、中筋麵粉1大匙 / 調味料：鹽、白胡椒少許、水適量、香油1大匙、太白粉1大匙 / 沾粉：無糖花生粉150克、(細)海苔粉1大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 裝飾物：炸魚骨頭
步驟
1.取一調理機，下蝦仁、魚菲力、鹽、白胡椒、香油、適量水打成泥狀備用。
2.接著將打好的蝦泥魚肉，加蒜泥、大紅辣椒、荸薺、芹菜、少許水攪拌均勻再略為摔打後，接著再加入太白粉拌勻放入擠花袋內。
3.取油條，擠上拌好的魚漿內餡，魚漿表面再沾適量麵粉，放入140度油鍋中炸熟後撈起。
試吃時間：【東星魚油條】
4.起鍋熱油，爆香蒜末、老菜脯，加入糖、白胡椒、鹽、香油炒香，再加入蔥花炒勻
5.取砂鍋熱油，炒香蔥花、紫洋蔥塊，加入辣豆瓣醬、醬油炒香後，再放入娃娃菜、青蔥、竹蛤
6.取魚菲力切片，加蔥、鹽、香油、白胡椒抓醃
7.在砂鍋中加入味醂、蠔油、薑，鋪上醃好魚片及炒香老菜脯，淋入味醂、辣椒碎，上蓋以中火煮入味即可(煮6分鐘)
8.取一碗，下無糖花生粉、海苔粉、鹽、白胡椒粉拌勻，取炸好的油條均勻沾附
9.起鍋熱油後下老菜脯炒香，再加蔥花、蒜末、糖、香油翻炒均勻備用。
10.等無水魚鍋煮入味後，放上炸好的魚頭魚骨，最後放上芋頭絲裝飾即完成。

【五星級東星斑料理秀】東星泡個湯

東星泡個湯【米澤】
食材
前置：魚蝦高湯：東星斑魚頭2顆、東星斑魚骨2尾、蝦殼1碗、洋蔥1/2顆、西芹1支、紅蔥頭末30克、蒜苗1支、月桂葉1片、切碎番茄罐頭240克、高湯1000ml(起深炒鍋，放入洋蔥、西芹、紅蔥頭末、蒜苗、月桂葉、切碎番茄罐頭炒香，再放入魚頭、魚骨、蝦殼、水熬20分鐘)
東星斑菲力2片(切片)、冷凍小卷6隻(去內臟、頭鬚全留)、鳳尾白蝦仁10隻(去腸泥，頭殼全留，前置熬湯用)、中文蛤10顆、洋蔥1/2顆、新鮮巴西里碎3克 / 吐司魚捲：東星斑菲力2片、白吐司片10片、原味起士片5片、雞蛋2顆、香蒜醬100克、低筋麵粉100克、麵包粉150克
步驟
1.吐司魚捲：取吐司用擀麵棍壓平，抹上蒜香奶油醬、原味起士片、東星斑魚片捲起備用。
2.起油鍋約170度，取吐司魚捲裹上低筋麵粉、蛋液、麵包粉，放入鍋中炸至上色取出備用。
3.起平底鍋熱油，放入東星斑菲力、小卷、白蝦仁乾烙，再放入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味煎至半熟備用。
4.取魚蝦高湯，放入中文蛤、洋蔥煮滾，再放入東星斑菲力、小卷、白蝦仁泡熟備用。
5.取成品盤放上吐司魚捲、撒上新鮮巴西里末；另取成品碗，倒入魚蝦高湯、小卷、白蝦仁、東星斑菲力，最後撒上新鮮巴西里末即可。

【豪華宴客菜】娛樂金彩耀長紅

娛樂金彩耀長紅【JERRY】
食材
前置：麵包盅：原味無包餡餐包6個、蛋液2顆、麵包粉150克(起油鍋約180度，取原味無包餡餐包挖空，裹上蛋液、麵包粉，放入鍋中炸至定型備用。)
日本和牛塊300克、馬鈴薯泥370克(過篩後300克，裝擠花布袋)、綠櫛瓜丁150克、洋蔥碎100克、蒜末30克、薑末20克、新鮮巴西里15克、(東泉)辣椒醬3大匙、(黑豆桑)辣豆瓣醬2大匙、蠔油1大匙、食用玫瑰花1盒、米酒適量 / 裝飾：甜美人西瓜1顆、黃金奇異果6顆、藍莓125克、大黃瓜2條、台灣南瓜1顆、廣東生菜2株、泰國細蘆筍250克
步驟
1.起平底鍋，放入日本和牛塊炒至出油，再放入研磨海鹽調味，加入米酒熗香備用。
2.起深炒鍋熱油，放入蒜末、薑末、洋蔥碎炒香，再放入辣椒醬、辣豆瓣醬、蠔油拌炒備用。
3.續步驟1，放入深炒鍋中料、綠櫛瓜丁拌勻，再放入糖調味備用。
4.和牛麵包盅：取麵包盅，放入上步驟料，擠入馬鈴薯泥炙燒備用。
5.取成品盤，放上和牛麵包盅，撒上新鮮巴西里末、食用玫瑰花即可。