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【五星級冷泉鱒魚料理秀】金鱒映蘇香

金鱒映蘇香【Max】
食材
前置：奶湯：中文蛤600克、薑片30克、鱒魚魚骨適量、鱒魚碎肉適量(熬煮備用)；魚漿：鱒魚菲力碎、花枝漿200克、馬蹄碎60克、溏心蛋6顆(裹太白粉)、蛋白1顆(拌勻)
冷泉鱒魚3尾(取菲力)、魚子醬30克、白蘆筍200克(留皮切段)、栗子南瓜泥150克、食用花1盒、新鮮巴西里60克、白松露油100克、有鹽奶油30克、鮮奶油100克、巴薩米克醋膏適量、太白粉80克、低筋麵粉100克、泡打粉5克、魚湯500ml / 燻魚醬：(李錦記)海鮮用調味醬100克、冰糖200克、八角2顆、五香粉3克、鎮江香醋25克、醬油100克、米酒75克 / 試吃：蔥絲30克、薑絲30克 / 裝飾：雪豆苗30克、金箔適量
步驟
1.起深炒鍋，放入白蘆筍段、有鹽奶油融化，再放入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味備用。
2.醬汁：起調理機，放入上鍋中料、奶湯打勻備用。
3.鱒魚獅子頭：起碗放入花枝漿、鱒魚碎肉、馬蹄碎、研磨黑胡椒拌勻，包入溏心蛋，放入熱水泡15分鐘備用。
4.獅子頭醬：起深炒鍋，放入南瓜泥、有鹽奶油、醬汁、鮮奶油、奶湯拌勻，再放入白胡椒粉、研磨海鹽調味，加入鮮奶油拌勻備用。
試吃時間：【鱒魚丸湯】
5.起深炒鍋，放入冰糖、香油拌炒，再放入海鮮用調味醬、鎮江香醋、米酒拌炒，加入八角、五香粉拌炒備用。
6.起油鍋約180度，放入鱒魚片乍熟撈起，待油溫升高後，放入鍋中搶酥備用。
7.蘇式燻魚：續步驟5，放入巴薩米克醋膏拌勻，再放入炸鱒魚片裹勻備用。
8.白蘆筍沙拉：取碗放入白蘆筍皮，淋上白松露油、研磨黑胡椒抓勻備用。
9.取成品盤，放入獅子頭醬、鱒魚獅子頭、魚子醬、雪豆苗、金箔，淋上鮮奶油；另取成品盤，放上白蘆筍沙拉、蘇式燻魚，最後撒上食用花瓣備用。

【五星級冷泉鱒魚料理秀】澄香鱒光金鮮宴

澄香鱒光金鮮宴【米澤】
食材
前置：【馬賽鱒魚骨濃湯】鱒魚魚骨(全部)、蝦頭蝦殼(全部)、洋蔥1顆、西芹1支、紅蘿蔔半條、新鮮百里香3克、月桂葉2片、蒜仁20克、去皮番茄罐200克、白酒50ml、去皮馬鈴薯1顆；起鍋下蝦頭蝦殼、魚骨、洋蔥、紅蘿蔔、蒜仁煸香，再下去皮番茄罐、西芹、馬鈴薯、白酒；(2)松子20克，烤熟；【普羅旺斯香料麵包粉】：麵包粉150克、蒜粉2克、義式綜合香料粉5克、新鮮巴西里碎5克、綠檸檬皮屑1顆、帕馬森起司粉15克、鹽拌勻備用
【香酥鱒魚佐柚子香橙美乃滋】冷泉鱒魚菲力片3半片、鱒魚卵1副、綜合生菜苗半盒 / 醃料：雞蛋1顆、低筋麵粉(約10克)、鹽/黑胡椒粉 / 普羅旺斯香料麵包粉：麵包粉150克、蒜粉2克、義式綜合香料粉5克、新鮮巴西里碎5克、綠檸檬皮屑1顆、帕馬森起司粉15克、鹽/黑胡椒粉適量 / 柚子香橙美乃滋：日式美乃滋100克、洋蔥碎30克、檸檬汁10克、蜂蜜20克、柚子粉3克、柳橙皮屑1顆。
【香煎鱒魚海鮮南瓜燉薏仁】冷泉鱒魚菲力片3半片、(25公分不含頭)中卷1隻(去內臟/除膜/留頭鬚，身體不剖)、藍鑽蝦鳳尾蝦10隻、熟小薏仁200克、蔥(切小丁)50克、義式綜合香料粉3克、白酒30ml、熟栗子南瓜泥150克、鮮奶油100ml、無鹽奶油20克、新鮮巴西里碎3克、熟松子20克、咖啡香料油30ml、高湯300ml /醃料：肯瓊香料粉20克、雞蛋1顆、低筋麵粉50克、鹽/黑胡椒粉適量。
步驟1
【香酥鱒魚佐柚子香橙美乃滋】
1.取肯瓊粉加蛋、義式綜合香料、研磨黑胡椒碎、研磨海鹽拌後，放入鱒魚塊抓醃後，撒上麵粉抓勻；另將研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、適量沙拉油拌勻，再將鱒魚菲力切塊後放入，再加鹽、糖、蛋醃漬，再放入麵粉抓醃
2.取肯瓊粉醃漬鱒魚塊再均勻沾覆普羅旺斯香料麵包粉，再磨上檸檬皮屑後入烤箱以200度烤10分鐘
3.取平底鍋下無鹽奶油、洋蔥炒軟後，再放入蝦仁、中卷炒香後，淋上白酒嗆香後取出海鮮料，原鍋再放入熟薏仁、熟南瓜泥翻炒，接著再倒入適量魚湯、研磨海鹽、研磨黑胡椒碎調味拌煮後，倒入適量鮮奶油煮勻至濃稠
4.另起平底鍋加橄欖油熱鍋，放入另外醃漬好的鱒魚塊煎熟至兩面金黃上色
5.承薏仁鍋內，倒入鱒魚卵拌煮至收汁狀進試吃
試吃時間：【馬賽鱒魚骨濃湯+海鮮南瓜燉薏仁】
6.柚子香橙美乃滋：取一碗，加入日式美乃滋、洋蔥碎、新鮮巴西里碎、柚子粉、蜂蜜，再磨上柳橙皮屑拌勻，再加檸檬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒碎拌勻備用。
7.取出烤好的麵包粉鱒魚塊承盤，撒上新鮮巴西里碎△
8.另取成品盤，將煮好的海鮮燉薏仁鋪底，先放上煮好的海鮮料，再放上煎好的鱒魚塊，撒上松子，淋上咖啡香油
9.另取成品盤，以生菜鋪底，放上烤好的鱒魚塊，最後撒上巴西里碎裝飾即完成。

【五星級冷泉鱒魚料理秀】地中海風味鱒魚

地中海風味鱒魚【張秋永】
食材
前置：薑絲30克(炸至脆) / 美國粗蘆筍4根(去皮燙5秒後取出冰鎮)
鱒魚1尾(切成魚菲力)、蒜末10克、蒜仁10克、無鹽奶油20克、高筋麵粉50克、白葡萄酒30克、無糖鮮奶油20克、小蕃茄(切小丁)40克、洋蔥碎20克、酸豆10克、黑橄欖(切圈)2顆、初榨橄欖油60克、檸檬汁10克、鹽，黑胡椒碎適量、杏鮑菇3片(切厚片)、九層塔葉20克、松子(炒過)15克、高湯100克
步驟
1.起平底鍋熱橄欖油，取鱒魚撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒後，魚皮朝下煎。
2.起平底鍋，放入杏鮑菇、蘆筍、撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒煎熟。
3.取調理機，放入九層塔、一半松子、蒜仁、初榨橄欖油、鹽，打成青醬備用。
4.【莎莎醬】取水晶碗，放入小蕃茄丁、黑橄欖圈、酸豆、洋蔥碎、檸檬汁、初榨橄欖油拌勻成莎莎。
5.將步驟1鍋中的魚取出，同鍋放入高湯煮滾，加入高筋麵粉勾芡，接著加入鮮奶油、鹽煮滾備用。
6.取成品盤，杏鮑菇鋪底，放上莎莎醬，鱒魚擺盤、青醬，撒上炸好的薑絲即完成。

【豪華澎湖野生秋姑料理秀】麻婆魚膘海秋姑

麻婆魚膘海秋姑【邱寶郎】
食材
前製：魚頭魚骨2尾、中筋麵粉2大匙，魚骨均勻沾勻中筋麵粉，入油鍋炸酥定型取出備用
秋姑魚菲力2尾、魚膘4付、薑片3片、蔥1支、豬絞肉100克、嫩薑碎20克、蒜碎2粒、大紅辣椒碎1根、蒜苗(切圈)1根 /調味料：(黑豆桑)辣豆瓣1大匙、香油1小匙、番茄醬1大匙、鹽巴、白胡椒少許、砂糖1大匙、高湯350CC、太白粉水少許 / 炸粉：中筋麵粉3大匙 / 裝飾物：(庫存)新鮮綠色青花椒粒2大匙、乾辣椒段2大匙、花椒油1小匙、香菜3根(切小段) / 醃料：鹽、白胡椒少許、香油1小匙、米酒1大匙
步驟
1.取滾水鍋，下蔥段、泡半熟魚膘泡熟
2.取小湯鍋下花椒油、1/3量香油加熱
3.取魚菲力切大塊狀，加鹽、白胡椒粉、米酒、香油醃漬後，均勻沾裹中筋麵粉後放入油鍋炸熟上色後取出備用
4.起鍋熱油下豬絞肉煸炒出香酥後，再加入蒜碎、薑碎、辣豆瓣醬、番茄醬、高湯煨煮至軟，再下鹽、糖調，接著再放入大紅辣椒碎炒香後，最後淋上適量太白粉水勾芡
5.承上，接著加入蒜苗，再放入做法1泡熟的魚膘入鍋拌煮後盛盤鋪底，再放上乾辣椒、青花椒後，沖入作法2的花椒熱油\，最後撒上香菜裝飾即完成。

【豪華澎湖野生秋姑料理秀】南洋皮蛋秋姑魚

南洋皮蛋秋姑魚【張秋永】
食材
秋姑魚2尾(切菲力、魚骨上的肉刮下來炒成魚酥)、豬絞肉60克、洋蔥丁30克、檸檬葉絲2片、香茅碎5克、朝天椒碎5克、黃甜椒丁20克、紅甜椒丁20克、甜雞醬20克、蕃茄醬20克、蒜末10克、椰漿40克、糖5克、煮熟皮蛋3顆(1開6)、蒜末10克、朝天椒碎10克、洋蔥絲30克、是拉差醬20克、檸檬汁30克、魚露30克、香菜段10克、糖15克、酥炸粉150克、鹽、白胡椒粉、哈里薩辣醬20克、蔥絲1支、小番茄6顆(對開)
步驟
1.起160度油鍋，取水晶碗，放入秋姑魚、研磨海鹽、研磨黑胡椒、酥炸粉、水拌勻；取皮蛋倒入酥炸粉、水拌勻，將魚、皮蛋放入鍋中炸熟至脆。
2.起深炒鍋，放入豬絞肉炒香，加入番茄醬、洋蔥丁、哈里薩辣醬、甜雞醬、檸檬葉絲、朝天椒碎5克、水、糖煮滾。
3.【醬汁】取水晶碗，放入檸檬汁、是拉差醬、魚露、蒜末、朝天椒碎10克、香茅碎、糖、小番茄、洋蔥絲拌勻成醬汁
4.取步驟2鍋，放入一半的炸魚、炸皮蛋拌勻，放入成品盤中，撒上香菜、紅甜椒、黃甜椒；取步驟3鍋，放入一半的炸魚、炸皮蛋，盛盤後擺上蔥絲。

【豪華澎湖野生秋姑料理秀】彩衣秋姑翡翠湖

彩衣秋姑翡翠湖【JERRY】
食材
秋姑魚塊300克、蛋白1顆、太白粉1大匙、五彩米菓150克、鹽、白胡椒粉、米酒 【菠菜濃湯】：菠菜1株(燙過冰鎮)、巴西里1朵(燙過冰鎮)、蒜末10克、洋蔥碎50克、高湯400克、牛奶100克、無鹽奶油1小匙、玉米粉20克、鹽、白胡椒粉少許 【蔬菜料】：洋蔥丁半顆、紅蘿蔔丁30克、西芹丁30克、日本山藥丁50克、無鹽奶油1大匙、中筋麵粉1大匙、鹽、白胡椒粉、法國麵包1條、海藻20克(泡水後瀝乾)、鮮奶油100克、食用花適量
步驟
1.起160度油鍋，取水晶碗，放入魚肉塊、鹽、白胡椒粉、太白粉、蛋白拌勻，沾一層五彩米菓放入鍋中炸至定型，取出瀝油後再復炸成金黃。
2.起深炒鍋熱無鹽奶油，放入洋蔥丁炒香，加入西芹丁、紅蘿蔔丁、白山藥丁續炒，再加入鹽、白胡椒粉、高湯煮滾。
3.另起深炒鍋熱無鹽奶油，放入洋蔥碎、蒜末炒香，加入鹽、中筋麵粉、高湯、牛奶、巴西李、菠菜、糖，倒入調理機中打成細緻濃湯。
4.打勻後倒回鍋中加熱，加入鮮奶油煮滾，取成品盤，蔬菜料鋪底，放上麵包魚，放上炸魚塊、食用花，菠菜濃湯圍邊即完成。

【五星級烏骨雞料理秀】如意鳳瑞烏金雙味鮮

如意鳳瑞烏金雙味鮮【JERRY】
食材 烏骨雞腿絞肉2副、烏骨雞胸絞肉2副、鯖魚菲力絞肉1片、焦化洋蔥50克、剝皮辣椒碎50克、薑泥3克、大白菜4片(燙過)、大張壽司海苔2張、蛋皮2張、蛋白半顆、無鹽奶油20克、太白粉50克
【鳳梨醬】鳳梨碎300克、洋蔥碎30克、匈牙利紅椒粉3克、孜然粉3克、鳳梨淳50克、糖1匙、玉米粉20克、鹽
【試吃】水餃皮10片
步驟
【雞肉餡】
1.取水晶碗，放入雞腿絞肉、雞胸絞肉、鯖魚肉碎、焦化洋蔥碎、剝皮辣椒碎、薑泥、蛋白、太白粉、鹽、白胡椒粉拌出筋性備用。
【白菜捲】
2.將雞肉餡分成三份，一份取海苔片抹上雞肉餡、撒太白粉，蓋上蛋皮後捲起，大白菜灑太白粉，放上海苔卷卷起，放入蒸鍋蒸10分鐘。
【炸雞肉餃】
3.起油鍋，取一份雞肉餡包入水餃皮後放入鍋中炸至熟做試吃。
◎試吃時間：【炸烏骨雞肉餃】
4.起油鍋，取一份雞肉餡捏成丸子狀，撒上太白粉後放入鍋中炸至定型，取出瀝油備用。
5.【鳳梨醬】起深炒鍋熱油，放入洋蔥碎炒香，加入鳳梨碎、孜然粉、匈牙利紅椒粉、水、鳳梨淳、糖、鹽、水煮滾後，加入玉米粉水勾芡成醬汁。
6.取出蒸好的雞肉捲切塊後擺盤，起小湯鍋倒入肉汁、水、鹽、糖、白胡椒粉、香油煮成芡汁，與雞肉丸、鳳梨醬組裝盛盤即完成。

【五星級烏骨雞料理秀】老菜脯螺片烏骨雞湯搭元氣粥

老菜脯螺片烏骨雞湯搭元氣粥【邱寶郎】
食材
半成品：(1)老菜脯螺片烏雞湯：烏骨雞1隻(約900克)、(泡冷水15分鐘)客家老菜脯20克、(泡水30分鐘)一般菜脯條65克、薑片5片、(泡軟)乾香菇3朵、(炸過)冷凍栗子10粒、(泡軟)冷凍響螺片120克 / 調味料：鹽20克、白胡椒粉5克、香油15CC、米酒30CC、水2000CC；(3)烏骨雞肉絲肉鬆：取煮好的半隻烏骨雞，取下雞肉拔成雞絲，放入鍋中炒乾爽
【老菜脯螺片烏雞湯】：烏骨雞1隻(約900克)、(泡冷水15分鐘)客家老菜脯20克、(洗淨泡水30分鐘)一般菜脯條65克、薑片5片、(泡軟)乾香菇3朵、(炸過)冷凍栗子10粒、冷凍響螺片120克 / 調味料：鹽20克、白胡椒粉5克、香油15CC、米酒30CC、水2000CC
【元氣雞茸粥】熟烏骨雞肉絲1/2片、白飯2碗、雞腩胇300克、藍鑽蝦仁(開背)10尾、(泡軟切小丁)腐竹2根、青豆仁2大匙 / 調味料：鹽、白胡椒少許、烏骨雞高湯600CC / 醬汁料：醬油2大匙、二砂糖2大匙、黑胡椒粉1小匙、烏骨雞高湯100CC、魚子粉2大匙/ 裝飾物：芹菜珠1大匙
步驟
【老菜脯螺片烏雞湯】
1.取烏骨雞肉絲入鍋炒乾爽
2.另取一滾水鍋，下烏骨全雞汆燙後再用清水洗去除雜質備用。
3.取一內鍋，放入燙好烏骨雞，另將菜脯切片後放入內鍋中，再放入老菜脯、薑片、泡軟乾香菇、泡軟螺肉片、炸栗子、米酒、鹽、糖、水(蓋過食材)，蓋上鍋蓋以小火燉煮50分鐘。(換半成品)
【元氣雞茸粥】
4.起鍋熱油，下白飯、烏骨雞高湯、剩下泡軟螺片煨煮，再加鹽、白胡椒粉調味後，滾煮成粥，再放入雞腩胇、蝦仁拌煮
5.承上，再加鹽、青豆仁、泡軟腐竹煨煮後起鍋△
◎試吃時間：【烏骨雞粥+烏骨雞肉鬆】
6.取炒鬆軟烏骨雞絲鍋，加醬油、米酒、糖燒煮收乾，再撒上烏魚子粉拌勻
【老菜脯螺片烏雞湯】
7.取砂鍋倒入煮好的烏骨雞湯，再撒上泡軟枸杞即完成。
【元氣雞茸粥】
8.待粥底滾煮入味後盛盤，中間再放上炒好的雞肉鬆，最後撒上芹菜珠即完成。

【五星級烏骨雞料理秀】脆佛卡菇菇奶油雞

脆佛卡菇菇奶油雞【李昇紘】
食材
前置：佛卡夏麵團：百里香1根、蜂蜜15克、高筋麵粉600克、乾燥酵母6克、鹽巴7克、水500克(麵團揉勻，靜置發酵30分鐘至1小時)
烏骨雞去骨雞腿肉2包(切碎)、洋蔥末50克、紅蔥頭末20克、蒜頭末10克、煙燻紅甜椒絲1顆、菠菜100克、蘑菇塊80克、巴西里碎10克、百里香1根、綠檸檬1顆、鮮奶油30克、無鹽奶油20克、黑橄欖片5顆、布拉塔起士1顆、芥末籽醬15克、黑松露醬20克、白酒150ml、雞高湯150 ml
步驟
1.起油鍋約180度，放入佛卡夏麵團炸至金黃撈起備用。
2.起平底鍋熱油，放入蘑菇、洋蔥末、紅蔥頭末、蒜碎炒香，再放入白酒、芥末籽醬拌炒備用。
3.奶油菇菇雞：起平底鍋，放入烏骨雞去骨雞腿肉碎、沙拉油炒至上色，再放入上鍋中料、雞高湯、黑橄欖、黑松露、百里香拌炒，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，再加入鮮奶油、菠菜煨煮。
4.取炸好佛卡夏切成4辦備用。
5.取成品盤，放上佛卡夏、布拉塔起士，淋上奶油菇菇雞、煙燻紅甜椒絲、巴西里碎，最後刨檸檬皮削即可。

【大廚教你做】高山躍進和牛金塔

高山躍進和牛金塔【JERRY】
食材
前置：【壽司醋飯】壽司米2杯、1.9杯水、壽司醋100克，外鍋兩杯水蒸熟 【可樂餅】馬鈴薯泥200克(搗碎不過篩)、洋蔥碎20克(炒過)、培根碎10克(炒過)、和牛絞肉10克(炒過)、鮮奶油10克、鹽1/2小匙、黑胡椒少許，將所有的配料拌勻後捏成可樂餅狀備用。
和牛牛排300克、(搗碎)日本山藥泥100克、溏心蛋1顆、紅心芭樂絲20克、細蔥花1支、大紅辣椒絲1根、中筋麵粉100克、蛋液2顆、麵包粉200克/ 【調味料】清酒50克、日式美乃滋2大匙、鹽、糖、研磨黑胡椒 【燒肉醬汁】醬油20克、蠔油20克、可樂100克、蜂蜜40克、檸檬汁30克、韓式辣椒醬2大匙、巴沙米可醋膏10克
步驟
1.起170度油鍋，取可樂餅依序裹上麵粉、蛋液、麵包粉後放入鍋中，炸至金黃色備用。
2.【燒肉醬汁】起小湯鍋熱油，放入韓式辣椒醬、蜂蜜、蠔油、檸檬汁、巴沙米可醋膏、可樂煮滾至濃稠成醬汁。
3.起平底鍋，取和牛排撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，放入鍋中煎上色，利用噴槍炙，淋入少許清酒熗鍋，再加入少許燒肉醬汁燒煮。
4.取成品盤鋪上壽司醋飯、放上和牛塊、疊上可樂餅、鋪上山藥泥、淋上日式美乃滋、放上紅心芭樂絲、溏心蛋、大紅辣椒絲、蔥花即完成。