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【大廚教你做】橙汁排骨

橙汁排骨【吳秉承】
食材
豬子排骨300g、香吉士1顆 / 醃料：雞蛋1顆、玉米粉1大匙、地瓜粉2大匙、鹽巴1小匙、米酒1大匙 / 調味料：新鮮柳橙汁200 c c、濃縮橙汁醬2大匙、細冰糖2大匙、醬油1大匙、米酒1大匙、檸檬汁1大匙、太白粉水1大匙 ***藝人菜盤將新鮮橙汁換成香吉士4顆
步驟
1.取一碗放入排骨加水洗淨血水後擠乾水份再用斷筋器斷筋備用
2.取一碗下米酒、白胡椒粉、鹽、少許水、少許醬油拌勻後，放入洗淨的排骨抓醃
3.承上，接著再放入蛋黃、玉米粉抓醃漬入味，再分次加入地瓜粉均勻抓勻後放入油鍋油炸至熟
4.取香吉士切片排盤裝飾
5.起鍋熱油下冰糖炒融化焦糖化後觀火，先加入1/2量新鮮橙汁再加濃縮橙汁醬煮勻，再加少許醬油、糖調味後，放入炸好的排骨拌勻收汁濃稠均勻巴覆醬汁
6.承上，再加少許太白粉水勾芡煮到醬汁油亮，倒入適量檸檬汁拌勻後起鍋，最後磨上香吉士皮屑即完成。

【大廚教你做】鳳梨蝦球

鳳梨蝦球【邱寶郎】
食材
草蝦仁8隻(8尾裝，去腸泥)、新鮮鳳梨1/3粒、罐頭鳳梨肉2片(含湯汁) / 醃料：米酒少許、全蛋1粒、白胡椒少許、香油少許、太白粉1大匙 / 炸粉：地瓜粉1/2碗(200克) / 調味料：白胡椒少許、鹽巴少許、沙拉醬1小條、檸檬汁少許 / 裝飾物：綠檸檬1顆
步驟
1.蝦仁開背、擦乾水份，再加少許蛋白、鹽、白胡椒、米酒少許抓醃後，再加少許太白粉拌勻後，再加地瓜粉拌勻後靜置返潮
2.新鮮鳳梨去鳳梨心切片狀放入平底鍋內乾烙出香氣後關火
3.將靜置好的蝦仁放入油鍋炸熟後取出；綠檸檬切片備用
4.在煎鳳梨鍋內擠入美乃滋，再擠入檸檬汁、下鹽拌勻
5.待油溫拉高後將炸好蝦球再次放入油鍋內炸熟搶酥後取出瀝乾，放入做法4煎鳳梨美乃滋鍋內快速均勻熱拌，再加上少許鹽巴調味後起鍋，旁邊放上檸檬片裝飾，最後磨上檸檬皮屑即完成。

【大廚教你做】蚵仔麵線

蚵仔麵線
食材
前置：炸紅蔥酥：去皮紅蔥頭末30克、香油適量；起鍋下香油熱鍋，下紅蔥頭末煸至金黃上色後瀝出蔥油，紅蔥酥瀝乾備用
紅麵線200克、鮮蚵300克、沙拉筍絲30克、香油20克、(泡軟，水留)蝦米20克(切末)、蒜末30克、柴魚片1大把(約200克)、手工紅蔥酥20克、(熱)雞高湯800cc、香菜10克、地瓜粉100克 / 調味料：米酒2大匙、醬油2大匙、蠔油2大匙、烏醋20克、鹽1大匙、糖1大匙、白胡椒粉1小匙 / 淋醬：蒜泥2大匙、烏醋2大匙
步驟
1.取滾水鍋放入麵線快速汆燙去除雜質後取出，再沖冷水二次洗淨備後瀝乾備用
2.取出鮮蚵瀝出雜質，再加入米酒、白胡椒粉、順時鐘掏洗乾淨後瀝乾
3.湯底：起鍋加紅蔥油熱鍋後爆香蒜末，蝦米擠乾水分入鍋爆香，再加上筍絲炒香，接著倒入高湯，加蠔油滾煮
4.承上，接著再加炸紅蔥頭酥、白胡椒粉、鹽、糖調味煮勻
5.手抓柴魚片搓碎放入作法4湯底鍋內滾煮出香氣後，再放入紅麵線煮
6.取作法2蚵仔再加米酒掏洗去雜質後，再加入地瓜粉掏勻後，放入滾水鍋內關火泡熟後撈出瀝乾備用
7.承作法5，加適量醬油調味後，加入部分汆燙蚵仔水拌煮提鮮
8.取適量地瓜粉加上水拌勻後備用；
9.承作法7，再加上糖、白胡椒粉調味後轉小火，淋上地瓜粉水均勻勾芡後，再加1小匙糖、醬油調味後，淋上少許紅蔥油拌勻提香後起鍋
10撒上紅蔥酥、加上蒜泥、烏醋，放上香菜、泡熟的蚵仔即完成。

【大廚教你做】日式可樂餅

日式可樂餅(3顆)【張秋永】
食材
馬鈴薯300克(約2顆，蒸軟去皮)、洋蔥碎40克、高麗菜絲40克(打冰)、牛絞肉60克、雞蛋3顆、味醂20克、高筋麵粉60克(盤裝)、麵包粉50克(盤裝)、醬油、鹽、白胡椒粉、糖、烏醋10克、蕃茄醬10克、甜味美乃滋50克
步驟
1.取深炒鍋，放入洋蔥碎炒至金黃，加入牛絞肉續炒，接著加入味醂、醬油炒勻後濾出備用。
2.取水晶碗，放入蛋黃1顆、麵包粉1大匙、蒸熟馬鈴薯用手壓散後，加入炒好的牛絞肉、洋蔥、白胡椒粉拌勻混合。
3.起160度油鍋，取拌好的馬鈴薯泥搓成橢圓形，依序沾上高筋麵粉、蛋液、麵包粉後放入鍋中炸至上色。
4.取水晶碗，放入甜味美乃滋、蕃茄醬、烏醋(5:1:1)拌勻成醬汁；取高麗菜絲濾水後鋪底，放上炸好的可樂餅、附上醬汁即完成。

【大廚教你做】雞卷

雞卷【吳秉承】
食材
豬後腿肉條300克、洋蔥丁300克、魚漿150克、荸薺碎50 克、腐皮2-3張、脆漿粉2大匙、中筋麵粉2大匙、香菜10 克 / 調味料：紅糟醬2大匙、五香粉1小匙、白胡椒粉少許、糖1大匙、醬油1大匙、鹽巴1小匙、地瓜粉3大匙 / 沾醬：味噌甜辣醬3大匙
步驟
1.豬肉去筋膜逆紋切粗條再以刀背斷筋
2.醃料：取一碗，下紅糟醬、五香粉、白胡椒粉、糖、米酒、醬油拌勻
3.接著將豬肉條放入醃料中抓醃均勻入味備用
4.取一大碗，下洋蔥丁、荸薺碎、香菜梗碎、魚漿、白胡椒粉、糖、少許五香粉、米酒、少許醬油拌勻略為摔打出筋，接著再加入剩餘洋蔥丁、地瓜粉混合拌勻
5.取腐皮鋪平，取適量拌好的餡料鋪在中間，接著再放上醃漬好的豬肉條捲，再鋪上適量餡料後兩邊腐皮折入捲成條狀，邊緣沾少許麵糊封口，表面在抹上適量麵糊。
6.起油鍋，低溫油時放入雞捲（約160°C），炸至表面金黃酥脆，撈起瀝油再切片，取成品盤放上雞卷再以香菜排盤，試吃時沾味噌甜辣醬食用即可。

【五星級櫻桃鴨料理秀】鴨香寶藏黃金窩

鴨香寶藏黃金窩【JERRY】
食材
前置：舒肥鴨胸：櫻桃鴨胸1片、蒜仁2顆、無鹽奶油10克、紅酒2大匙、鹽適量、研磨黑胡椒適量(取鴨胸皮面劃刀，放入真空袋加入蒜仁、紅酒，以水溫60°C舒肥1.5小時，取出後擦乾表面備用)；南瓜麵疙瘩：(蒸過)栗子南瓜泥100克、(蒸過)馬鈴薯泥150克、低筋麵粉100克、鹽少許(取碗放入南瓜泥、馬鈴薯泥、低筋麵粉拌勻，捏成球狀備用)
鴨肉丸：櫻桃鴨胸2片(去皮，打絞肉狀)、洋蔥末40克、蒜末15克、雞蛋1顆、帕瑪森起士粉20克、義式香料粉20克、麵包粉40克 / 櫻桃鴨餃：新鮮巴西里15克、平葉芝麻葉30克、水餃皮20張、卡門貝爾起士1塊 / 櫻桃甜菜根醬：櫻桃200克(取果肉)、甜菜根丁80克(加檸檬水煮軟)、洋蔥末15克、無鹽奶油10克、紅酒50ml、巴沙米可醋1大匙、鹽少許、糖1大匙、研磨黑胡椒少許 / 裝飾：綠葡萄1串、台灣金瓜1顆、寶貝栗子南瓜1顆、紅蘿蔔1根
步驟
1.鴨肉丸餡料：取碗放入櫻桃壓絞肉、研磨黑胡椒、糖、鹽、義大利香料粉、帕瑪森起士粉、雞蛋抓勻，再放入牛奶、麵包粉拌勻。
2.鴨肉丸：起平底鍋熱油，放入洋蔥碎、蒜末爆香，放入鴨肉丸捏成肉丸備用。
3.南瓜麵疙瘩：起滾水鍋放入南瓜馬鈴薯麵疙瘩鍋中煮熟備用。
4.起深炒鍋，放入熱水、鴨肉丸泡熟撈出備用。
5.櫻桃鴨餃：取水餃皮放入鴨肉丸餡料、卡門貝爾起士包起備用。
試吃時間：【鴨肉餃撒起士粉】
6.起深炒鍋熱油，放入櫻桃鴨水餃煎炸至金黃備用。
7.起深炒鍋熱油，放入舒肥櫻桃鴨胸，鴨皮間至上色取出切厚片備用。
8.同上鍋，放入鴨肉丸煎香，再放入南瓜麵疙瘩、鹽、糖拌炒備用。
9.櫻桃甜菜根醬：起小鍋熱油，放入洋蔥末炒香，再放入櫻桃、甜菜根丁、紅酒、無鹽奶油、糖拌炒取出備用。
10.續上步驟，起調理機，放入紅櫻桃甜菜根醬打勻，倒回鍋中收汁備用。
11.取成品盤，放入南瓜馬鈴薯麵疙瘩，撒上鴨皮酥；另取成品盤，放入櫻桃鴨餃，旁邊附上櫻桃甜菜根醬；另取成品盤，放上櫻桃鴨胸片、平葉芝麻葉，最後撒上金箔備用。

【五星級櫻桃鴨料理秀】醬香櫻桃鴨片胡椒酥

醬香櫻桃鴨片胡椒酥【邱寶郎】
食材
前置：(1)油皮麵團：高筋麵粉150克、低筋麵粉150克、酵母3克、鹽2克、融化豬油30克、糖20克、水170CC：將所有材料拌勻後再揉成光滑面，再包上保鮮膜靜置30分鐘，再用擀麵棍桿成長方形後表面抹上油酥再捲成長條狀後再用擀麵棍擀成長型再捲起來切成三等份後擀平捲起來包上保鮮膜靜置15分鐘
(2)油酥：低筋麵粉110克、融化豬油60克：將低筋麵粉與融化豬油拌勻
(3)胡椒鴨胸餅：(去皮切小丁)櫻桃鴨胸1片、豬絞肉200克、粗黑胡椒粒1大匙、蔥花2根、蒜末3粒、鹽、黑胡椒粉少許、蠔油1大匙、米酒1大匙、雞蛋1粒、太白粉水1大匙、醬油1大匙、砂糖1小匙、香油1小匙 / 蜂蜜水：蜂蜜1大匙、水1大匙/ (盤裝)白芝麻50克：取去皮櫻桃鴨肉丁、豬絞肉，加蔥花、蒜頭、雞蛋，再加入鹽、粗黑胡椒、蠔油、米酒、醬油、砂糖、香油攪拌均勻後略摔，取發酵好的麵糰從二端往內壓，再使用擀麵棍擀平，再包入攪拌好的肉餡，收口，多於麵糰捏掉，表面再站上蜂蜜水，再沾白芝麻，放入180烤25分鐘即可。
(4)煸鴨油：起鍋熱油，下櫻桃鴨胸皮煎出鴨油備用，鴨皮煎脆後切碎備用。
【胡椒鴨胸餅】 (去皮切小丁)櫻桃鴨胸0.5片、豬絞肉50克、蔥花2根、蒜末3粒、鹽、黑胡椒少許、蠔油1大匙、米酒1大匙、雞蛋1粒、太白粉水1大匙、醬油1大匙、砂糖1小匙、香油1小匙 / 蜂蜜水：蜂蜜1大匙、水1大匙 / (盤裝)白芝麻50克
【醬爆鴨肉片】鴨肉1.5片、小黃瓜3條(切絲泡冰水) /醃料：蠔油1大匙、太白粉1大匙、香油1大匙、蔥段1根、水適量、米酒1大匙 /調味料：甜麵醬2大匙、海鮮醬1大匙、蒜碎1小匙、大紅辣椒碎1小匙、醬油1小匙、高湯200CC、砂糖1大匙、鹽、白胡椒少許、太白粉1大匙、柴魚粉1大匙、香油1小匙 / 裝飾物：白芝麻1大匙、烤鴨餅皮10片
【鴨油蛋炒飯】櫻桃鴨胸皮3片、(切丁)涼筍丁1根、白飯2飯碗、生鴨蛋2粒、蔥花2根、蒜碎3粒 / 調味料：鴨油2大匙、醬油膏1大匙、糖少許、鹽、白胡椒少許
步驟
【胡椒鴨胸餅】
1.內餡：櫻桃鴨肉丁加蒜碎、蠔油再加上香油拌勻摔打備用
2.取發酵好的麵糰用擀麵棍擀平，再包入攪拌好的肉餡再放入蔥花收口塑形成餅狀，另取蜂蜜加水拌勻後，將包好的酥餅表面先沾上蜂蜜水再沾白芝麻，放入180烤25分鐘即可。(換半成品)
【鴨油蛋炒飯】
3.取鴨蛋攪拌均勻再倒入180度油鍋中炸成蛋酥後取出瀝乾。
4.取一炒鍋加鴨油熱鍋後爆香蒜碎、炒香竹筍丁，在家少許鴨油炒香後再加冷白飯、蠔油、醬油膏翻炒均勻後再放入鴨蛋酥、白胡椒粉、鹽、糖、蔥花炒勻即可起鍋，最後撒上鴨皮碎即可試吃
試吃時間：【鴨油蛋炒飯】
【醬爆鴨肉】
5.將去皮櫻桃鴨胸肉切薄片，再加上蔥段、薑片、米酒、白胡椒粉、醬油、蠔油、糖、醬油、適量太白粉、水均勻醃漬後，放入以180度油鍋快速過油後取出備用
6.另起鍋爆香蒜碎後，下甜麵醬、海鮮醬、米酒、蠔油、高糖、柴魚粉、白胡椒粉、糖、辣椒碎煮勻濃稠收汁均勻
7.接著放入滑游過的鴨胸肉片翻炒均勻後即可盛盤
8.取一碗填入炒好的鴨油炒飯後壓平倒扣於成品盤內，撒上鴨皮碎即可
9.另取一成品盤鋪上小黃瓜絲，放上炒好的醬爆鴨肉，另取出烤好的胡椒鴨胸餅盛盤即完成。

【五星級櫻桃鴨料理秀】花椒奶油櫻桃鴨

花椒奶油櫻桃鴨【張秋永】
食材
前置：櫻桃鴨胸1片、大紅袍花椒5克、蒜末20克，鴨胸皮劃刀後調味，放入蒜末、敲碎花椒後用54度舒肥2小時
蒜末10克、薑末5克、嫩薑塊15克(切四方形)、紅甜椒20克(切片)、美國粗蘆筍2根(切段)、蒜苗(切小段)30克、銀杏罐頭20克、蓮藕30克(切薄片)、郫縣豆瓣醬15克、巴薩米克醋膏15克、花椒油30克、大紅袍花椒粒1大匙、無鹽奶油10克、太白粉50克、鹽、白胡椒粉、糖、米酒30克、醬油10克
步驟
1.起熱油鍋，放入蓮藕片炸至脆。
2.起平底鍋熱油，放入鴨胸，鴨皮朝下煎至兩面上色。
3.【醬汁】起小湯鍋熱花椒油，放入花椒粒、郫縣豆瓣醬、薑末、蒜末炒香，加入米酒、醬油、巴沙米可醋膏、水、鹽、糖、無鹽奶油煮勻，再加入太白粉水勾芡，用濾網倒出過濾備用。
4.將鴨胸取出，同鍋放入蒜苗段炒香，加入紅甜椒、蘆筍、薑片、銀杏罐頭、研磨海鹽、研磨黑胡椒炒熟後，取成品盤放上蔬菜鋪底，鴨胸對切後放上，醬汁畫盤，最後撒上炸藕片即完成。

【夏日宴客菜料理秀】夏日和風饗宴

夏日和風饗宴【張秋永】
食材
美國菲力牛排200克、去骨雞腿400克(切塊)、生食級鮭魚生魚片100克(切條、切丁)、蒜泥10克、薑泥10克、壽司米1杯(1水杯，外鍋1.5杯水蒸，加入壽司醋拌勻)、小黃瓜1條(切條)、熟進口酪梨1顆(切條)、綠色紫蘇葉3片、洋蔥塊20克、高麗菜細絲40克(泡水)、蔥絲5克(泡水)、聖女小蕃茄3顆(切對半)、Q比美乃滋50克、檸檬汁10克、味醂50克、白醋15克、壽司海苔1片、太白粉60克、蝦卵30克、米酒60克、醬油50克、鹽、研磨黑胡椒、葡萄柚塊40克、金桔2顆(切對半)、七味粉1克、櫻花粉5克、白芝麻5克
步驟
1.起平底鍋，取菲力牛排撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒放入鍋中煎至上色。
2.起160度油鍋，取水晶碗，放入雞腿塊、味醂、蒜泥、薑泥、研磨海鹽、研磨黑胡椒、醬油抓醃後，沾太白粉放入鍋中炸至熟。
3.【葡萄柚醬汁】取調理機，放入葡萄柚、白醋、醬油、味醂打成醬汁備用。
4.取壽司簾放上海苔，鋪上醋飯、放上櫻花粉、白芝麻、蝦卵，蓋上保鮮膜後翻面，放上酪梨條、小黃瓜條、Q比美乃滋、炙燒後的鮭魚、紫蘇葉，捲起後切塊。
5.【酪梨美乃滋】：取水晶碗，放入Q比美乃滋、酪梨泥、七味粉拌勻成醬。
6.取成品盤，放上煎好的牛排，淋上葡萄柚醬汁、擺上金桔、小番茄、蔥絲；炸好的雞腿擺盤附上酪梨美乃滋；壽司擠上Q比美乃滋即完成。

【夏日宴客菜料理秀】盛夏的酸甜苦

盛夏的酸甜苦【米澤】
食材
去骨土雞腿排1隻、生食級干貝8顆、中卷1隻(25公分不含頭，去內臟留頭鬚翅)、小番茄5顆(對半切)、黃甜椒1/2顆、新鮮百里香5枝、紫洋蔥1/2顆、蒜末20克、新鮮巴西里碎3克、黃檸檬2顆(1顆切片)、無鹽奶油30克、白酒50ml、深焙咖啡粉5克
哈密瓜冷湯：(綠肉)哈密瓜1顆(果肉放入冷凍) 、薄荷葉3克、帕瑪森生火腿脆片 3片、義式臘腸6片、青蘋果丁1顆、無糖優格100克、(黑豆桑)蘋果淳30ml、白酒醋10克、檸檬汁10克、鹽適量、白胡椒粉適量
步驟
1.起平底鍋熱油，放入去骨土雞腿排煎至上色，再放入研磨海鹽、研磨黑胡椒、新鮮百里香調味。
2.續上步驟，放入白酒、紫洋蔥、紅甜椒、黃甜椒、義式臘腸拌炒，再放入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味悶煮備用。
3.起平底鍋熱油，放入中卷、干貝、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白酒、新鮮百里香、無鹽奶油、蒜末、檸檬煎熟備用。
4.哈密瓜冷湯：起調理機，放入冷凍哈密瓜、無糖優格、(黑豆桑)蘋果淳、白酒醋、檸檬汁、薄荷葉打勻，再放入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味備用。
5.取成品盤，放入青蘋果丁、倒入哈密瓜冷湯，撒上帕瑪森生火腿脆片；另取成品盤，放上煎熟干貝、中卷、檸檬片，撒上深焙咖啡粉，旁邊放上煎熟雞腿、紫洋蔥、紅甜椒、黃甜椒，最後撒上巴西里碎即可。