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【豪華肥豬蝦料理秀】豉汁蒜香肥豬蝦

豉汁蒜香肥豬蝦【邱寶郎】
食材
前置：(1)炸蒜酥碎：蒜碎10粒，放入鍋中炸成金黃色取出備用；(2)炸乾辣椒：乾辣椒3大匙，入油鍋炸膨後取出備用；(3)虎皮鳥蛋：熟鳥蛋10粒、醬油1大匙；熟鳥蛋加醬油醃漬上色(約20分鐘)後瀝乾水分
肥豬蝦10尾(去頭殼，去腸泥)、熟虎皮鳥蛋10粒、新鮮萵筍1根(去皮切滾刀)、(炸過)蒜碎10粒、青蔥花1根 / 醃料：太白粉1小匙、鹽、白胡椒適量、米酒1小匙/ 調味料：黑豆豉2大匙、醬油1大匙、(炸過)乾辣椒碎3大匙、糖1小匙、香油1大匙 / 裝飾物：咖哩白花椰菜、炸油麵
調味料 鹽、糖、研磨黑胡椒碎
步驟
1.將浸泡過醬油的熟鳥蛋倒入油鍋內炸上色後取出備用
2.取肥豬蝦仁切大塊狀，再加鹽、白胡椒粉、香油、米酒醃漬後，放入180度油鍋內炸熟度油鍋中炸上色，撈起備用。
3.取一炒鍋加油熱鍋先爆香蔥白後，下萵筍、少許水、白胡椒粉、糖炒勻炒軟，再加黑豆豉炒出香氣後，接著再加糖、白胡椒粉、香油翻炒均勻，接著放入炸好的肥豬蝦、蔥花、炸蒜酥、炸乾辣椒碎拌勻後盛盤即完成。

【豪華肥豬蝦料理秀】義式風味肥豬蝦

義式風味肥豬蝦【張秋永】
食材
肥豬蝦12尾(去頭去殼留尾，頭+殼煉蝦湯)、麵包粉50克、蒜酥20克、蒜末15克、九層塔葉4片、新鮮巴西里(剁碎)5克、起士粉10克、杏仁角(烤過)20克、酸豆15克、(罐頭)綠橄欖4顆、鯷魚罐頭1小條、去皮切碎蕃茄罐80克(打勻成泥)、(大顆)蛤蜊10顆、無鹽奶油10克、白葡萄酒20克、乾辣椒粉2克、煙燻辣椒粉2克、義式綜合香料1克、酥炸粉50克、鹽、黑胡椒碎、糖
步驟
1.起小湯鍋，放入蛤蜊、白葡萄酒煮開。
2.起平底鍋熱橄欖油，一半放入鍋中煎上色，另一半肥豬蝦撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、酥炸粉、水，拌勻後放入油鍋中炸至熟。
3.回平底鍋中，加入蒜末、乾辣椒粉、切碎番茄罐頭泥、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、沖入蝦湯煮滾。
4.取調理機，加入鯷魚片、綠橄欖、酸豆打成泥後倒入步驟4鍋中續煮，再加入煮好的蛤蜊湯，起鍋放入成品盤，撒上九層塔，擺上開殼的蛤蜊。
5.起深炒鍋，加入麵包粉、蒜酥、義式綜合香料、煙燻辣椒粉、起士粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、炸好的肥豬蝦拌炒勻，起鍋前加入巴西里碎即完成。

【大廚教你做】蔥爆肉絲

蔥爆肉絲【吳秉承】
食材
豬梅花肉絲300克、青蔥200克、蒜末20克、大紅辣椒片10克、食用油1大匙 / 調味料1：五香粉1小匙、太白粉1茶匙、米酒1大匙、醬油1大匙、糖1小匙、白胡椒粉1小匙、香油1大匙 / 調味料2：米酒1大匙、醬油1大匙、素蠔油2大匙、糖1小匙、白胡椒粉1小匙 / 地瓜粉1大匙、中筋麵粉1大匙
步驟
1.取一水晶碗，下蔥綠尾段加少許水、蒜末抓出蔥蒜汁後，濾出蔥、蒜，取蔥水再加米酒、五香粉、醬油、白胡椒粉、鹽、糖拌勻備用
2.取作法1一半蔥水加入梅花肉絲抓醃至肉絲吸飽蔥水，再加少許太白粉、香油拌勻
3.將青蔥略拍再將蔥綠、蔥白切成段分開
4.起鍋熱油先爆香蔥白後，再下肉絲快速油炒待出蔥香味蔥呈現略為金黃色後濾出，原鍋加香油熱鍋後，下蔥綠炒香，再下白胡椒粉、醬油淋鍋嗆出香氣，接著再加糖、米酒、素蠔油、少許水炒勻
5.承上，再把炒好的肉絲、剩餘蔥綠、香油、少許糖炒勻至收汁後即可盛盤˙。

【大廚教你做】麻婆豆腐

麻婆豆腐【JERRY】
食材
豬絞肉150克、蒜末2大匙、薑末2大匙、蔥1支、乾豆豉1大匙、大紅袍花椒粒2大匙、太白粉1大匙、板豆腐1塊、豆瓣醬2大匙、郫縣辣豆瓣1大匙、大紅袍花椒粉1大匙、紅油2大匙、糖、鹽、醬油、香油、沙拉油
步驟
1.取蔥切花，蔥綠蔥白分開，蔥尾段留下。
2.起小湯鍋熱兩大匙沙拉油、兩大匙香油，加入花椒粒、蔥尾段、薑末，開小火煉成花椒油後，濾油取出備用。
3.取豬絞肉剁細，放入水晶碗中，加入豆瓣醬、香油、米酒抓醃拌勻。
4.取乾豆豉切碎，起深炒鍋熱花椒油，放入豬絞肉炒至焦香，再加入薑末、蒜末、蔥白、乾豆豉碎拌炒
5.取一些炸好的花椒粒切碎、板豆腐切塊，起水鍋，放入醬油、米酒、鹽、炸好的花椒粒，再加入板豆腐燉煮入味後關火泡著。
6.回步驟4鍋，加入豆瓣醬、郫縣豆瓣醬、米酒、豆腐滷汁、水拌炒，豆腐濾乾水後加入鍋中熬煮，再加入糖、醬油、太白粉水勾芡，起鍋前加入蔥花、花椒油、紅油，盛盤後撒上花椒碎即完成。

【豪華肥豬蝦料理秀】肥豬蝦雙饗起士

肥豬蝦雙饗起士【李昇紘】
食材
前置：燙熟肥豬蝦：肥豬蝦5隻、鹽適量(起滾水鍋放入肥豬蝦、鹽燙熟)
肥豬蝦5隻、鮭魚卵20克、香菜碎30克、小黃瓜丁1隻、小黃瓜片1隻、小蕃茄10顆(1開4)、平葉芝麻葉20克、紫洋蔥絲1/2顆、薄荷葉10片、黃檸檬1顆、草莓8顆(切片)、水煮蛋碎2顆、日式美乃滋30克、無糖原味優格70克、無鹽奶油20克、帕瑪森起士粉15克、水牛起士1顆、杏桃乾5顆(切條)、煙燻紅椒粉15克、義大利香料粉15克、巴薩米克醋膏15克、乳酪麵包2條
步驟
1.取乳酪麵包切半、熟肥豬蝦切丁備用。
2.起鑄鐵鍋熱無鹽奶油，放入乳酪麵包煎至上色備用。
3.起平底鍋，取肥豬蝦撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、煙燻紅甜椒粉、橄欖油抓醃，放入鍋中煎至上色備用。
4.醬汁：取碗放入無糖優格、日式美乃滋、小黃瓜丁、水煮蛋碎、香菜碎、檸檬汁拌勻，再放入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味，加入肥豬蝦丁拌勻備用。
5.肥豬蝦沙拉：取碗放入水牛起士、草莓、杏桃乾、燙熟肥豬蝦拌勻，淋上橄欖油、撒上薄荷葉、研磨黑胡椒、研磨海鹽調味，再淋上巴薩米克醋備用。
6.肥豬蝦乳酪潛艇堡：取乳酪麵包，放入芝麻葉、紫洋蔥絲、小番茄、小黃瓜片、醬汁、煎熟肥豬蝦備用。
7.取成品盤放上肥豬蝦乳酪潛艇堡，擠上檸檬汁、鮭魚卵；另取成品盤放上肥豬蝦沙拉，撒上帕瑪森起士粉即可。

【五星級文昌雞料理秀】雪白金花蔥鹽雞

雪白金花蔥鹽雞【MAX】
食材
前置：鹽麴雞里肌：雞里肌肉2包、鹽麴醬60克(取雞里肌去筋，放入鹽麴醬抓醃備用)；香料油：香菜20克、蔥綠600克、大紅辣椒1根、蒜頭5顆，月桂葉2片，八角3粒、沙拉油1500cc(取深炒鍋放入香菜、蔥綠、大紅辣椒、蒜頭，月桂葉，八角、沙拉油煉香料油備用)；麵糊：中筋麵粉200克、水適量
雞里肌肉1包、胡椒鹽10克、香料油1500cc / 蔥油醬：蔥白末300克、洋蔥末200克、薑泥20克、白醬油15克、昆布粉10克/ 餡料：雞里肌肉1包(去筋剁泥狀)、旗魚漿100克、豬板油末50克、洋蔥末100克、松子30克、蠔油25克、魚露10克、五香粉3克、地瓜粉30克、糖10克、豆紙20張(自備) / 試吃：白醬油15克、綠芥末15克 / 裝飾：蝦卵30克、新鮮巴西里100克、帕瑪森起士塊200克、紅胡椒粒10克、金箔適量
步驟
1.起深炒鍋，熱香料油約120度，放入鹽麴里雞關火浸泡至熟備用。
2.取雞里肌取叉子抽筋後，切丁備用。
3.蔥油醬：起小鍋熱香料油200度，取碗放入蔥白末、洋蔥末、薑泥、白醬油、昆布粉，沖入香料油備用。
4.餡料：取碗放入里肌肉泥、里肌肉丁、洋蔥末、豬板油末、旗魚漿 、松子抓勻，再放入蠔油、魚露、五香粉、地瓜粉、香油拌勻。
5.雞卷：取豆紙抹上麵糊，放入餡料包起備用。
試吃時間：【芥末雞里肌】
6.炸雞卷：起油鍋約160度，放入雞卷炸熟取出，待油溫升高後，放入鍋中搶酥備用。
7.取成品盤，放入油蔥醬、泡熟里肌，再撒上紅胡椒粒、金箔；另取成品盤，放入炸雞捲，刨上帕瑪森起士削，再放上蝦卵即可。

【五星級文昌雞料理秀】峇里島脆雞焗飯

峇里島脆雞焗飯【米澤】
食材
【印尼参峇雞肉焗飯】帶皮去骨雞腿排1.5支(0.5支切丁)、洋蔥丁100克、紅蔥頭碎15克、紅甜椒丁80克、黃甜椒丁80克、四季豆丁100克、椰奶100ml、單色起士絲150克、熟泰國米飯300克、高湯500ml / 雞腿塊醃料：咖哩粉20克、孜然粉10克、蒜碎20克、糖/鹽/油適量 / 參峇醬：大紅辣椒碎100克、蒜碎30克、紅蔥頭碎60克、新鮮牛番茄碎100克、椰糖50克、魚露30克、羅望子醬50克、丁香魚碎50克(泡水後切碎)、香茅碎15克、南薑碎15克、檸檬葉絲3片
【南洋香料生菜炸雞】帶皮去骨雞腿排1包(切塊)、蒜味花生碎30克/ 醃料：蒜碎15克、香茅碎20克、(庫存)南薑碎10克、薑黃粉10克、香菜籽粉5克、孜然粉5克、魚露20克、糖20克、雞蛋1顆、低筋麵粉30克、地瓜粉80克、太白粉30克 / 紅咖哩美乃滋醬：泰式紅咖哩30克、檸檬汁20克、洋蔥碎50克、香菜碎1小株、甜味美乃滋100克 / 裝飾：香蕉葉1長片、廣東A生菜1株、牛番茄1顆、新鮮鳳梨肉2片
步驟
1.參峇醬：取深炒鍋加油熱鍋後，下蒜碎、香茅碎、南薑碎、紅蔥頭碎、檸檬葉絲炒出香氣後，再放入大紅辣椒碎、番茄碎、泡軟丁香魚碎、椰糖、羅望子醬、魚露拌炒均勻備用。
2.雞腿排抓醃：咖喱粉、孜然粉、蒜碎及適量的糖跟鹽拌勻後，再放入雞腿排、加少許沙拉油抓醃入味。
3.雞腿塊抓醃：取雞腿肉塊，加蒜碎、薑黃粉、香菜籽粉、香茅碎、南薑碎、孜然粉、魚露、糖、白胡椒粉抓醃後再加入雞蛋、低筋麵粉、地瓜粉、太白粉攪拌均勻備用。
4.燉飯：另取深炒鍋加適當油熱鍋後，先爆香洋蔥後，放入紅蔥頭碎、雞腿肉丁炒出香氣後沖入高湯煮勻，再放入熟泰國米、甜椒丁、四季豆丁、適量煮好的參峇醬、魚露煮勻成燉飯狀
試吃時間：【印尼参峇雞肉燉飯】
5.取煮好的燉飯，加椰奶拌煮至收汁狀，承盤再鋪上單色起司絲放入烤箱以230度烤至上色(約烤約5分鐘)即可
6.取一油鍋，下醃漬好的雞腿肉塊炸熟後取出瀝油
7.取平底鍋下煎雞腿排煎熟且上色後取出瀝油
步驟3 【南洋香料生菜炸雞】
8.紅咖喱美乃滋醬：取一碗，加紅咖喱醬、檸檬汁、洋蔥碎、甜味美乃滋、糖、香菜碎攪拌均勻即可盛盤
9.將煎好的雞腿排切塊盛盤，撒上花生碎、香菜，旁邊在放上炸好雞肉塊搭配紅咖哩美乃滋醬一起食用。
10.取出烤好的雞肉焗烤飯，再放上煎好的雞腿排即完成

【五星級文昌雞料理秀】米紙雞松阪天丼

米紙雞松阪天丼【JERRY】
食材
文昌雞松阪300克、越南米紙4張、薑泥5克、蔥碎10克、大紅辣椒碎5克、生白蘿蔔泥30克、小黃瓜2條(切花片)、紅蘿蔔1/2條(切水花片)、洋蔥絲100克、海苔絲1小撮、蒜苗(切細碎)1支、熱白飯2碗、七味粉1小匙、太白粉1小匙、味醂15克、(黑豆桑，整罐上)蘋果醇15克、柴魚湯60克(烹大師)、彩色海藻適量(泡水後瀝乾)、黃地瓜片50克(炸酥)、醬油、米酒、糖、白胡椒粉 / 沾醬：醬油15克、米酒15克、糖15克
步驟
1.取水晶碗放入雞松阪，加入薑泥、蔥碎、大紅辣椒碎、鹽、米酒、白胡椒粉、太白粉抓醃拌勻，取米紙鋪底，將雞松阪依序放上，再壓上米紙備用。
2.起熱油鍋，放入雞松阪片炸至熟後備用。
3.起深炒鍋熱油，放入洋蔥絲炒香，加入米酒、醬油、糖、柴魚湯適量、水適量燒軟。
4.取小湯鍋，放入柴魚湯加熱，加入米酒、醬油、糖、味醂煮成醬汁。
5.取成品盤鋪上熱白飯、炸地瓜片，鋪上洋蔥絲、放上炸好的雞胸肉片、小黃瓜片、紅蘿蔔片、撒上蒜苗花、七味粉、海苔絲、旁邊附上蘿蔔泥及煮好的醬汁即完成。

【豪華龍虎斑料理秀】檸香龍虎雙鮮

檸香龍虎雙鮮【米澤】
食材
前置：(1)魚湯：魚骨2尾、洋蔥半顆、蒜頭8顆、新鮮香茅1支、南薑1塊；(2)魚漿：龍虎斑魚菲力1片；(3)(半成品)魚餅(做4顆)：龍虎班魚菲力丁1片、蝦漿150克、豬板油(切小丁)30克、蒜末10克、新鮮香茅碎10克、香菜梗碎10克、紅蔥頭碎15克、咖哩粉5克、魚露20克、玉米粉30克、鹽/糖/白胡椒粉適量
【越式酸辣魚湯龍虎斑】龍虎班魚菲力2片(師傅處理)、魚高湯 / 配料：蒜末20克、大番茄2顆(師傅切)、新鮮鳳梨1/3顆(師傅切)、秋葵8條、綠豆芽菜120克、羅望子醬50克、魚露50克、大紅辣椒片2條、糖30克、檸檬汁15克、香菜1小株、蒜酥10克。
【酸辣龍虎斑魚餅】龍虎班魚菲力丁1片、蝦漿200克、豬板油(切小丁)50克、蒜末15克、新鮮香茅碎10克、香菜梗碎10克、紅蔥頭碎15克、咖哩粉5克、魚露20克、玉米粉30克、鹽、糖、白胡椒粉適量 / 醺醬：魚露20克、檸檬汁30克、蒜碎10克、大紅辣椒碎10克、糖10克
調味料 鹽、糖、白胡椒適量
步驟
1.取一大碗拌入龍虎斑魚丁、蝦漿、蒜末、豬板油、新鮮香茅、香菜梗碎、紅蔥頭碎，再加魚露、咖哩粉、玉米粉、鹽、糖、白胡椒粉攪拌均勻
2.承上，手上抹少許油，取適量拌好的魚漿，搓揉塑型成魚餅形狀，放入淺油鍋中(約160度)以半油煎炸方式炸上色熟成浮起後即可起鍋。
3.另起鍋加油熱鍋後，炒香蒜碎後，再放入牛番茄、秋葵、新鮮鳳梨塊炒香後，沖入魚湯再加羅望子、大紅辣椒、魚露、鹽、糖、白胡椒粉調味後，再放入龍虎斑魚片煮熟
4.魚餅醺醬：取一碗，下糖、水拌勻後，再加魚露、檸檬汁、蒜碎、大紅辣椒碎拌勻備用。
5.承作法3，再放入綠豆芽拌煮，起鍋前加入檸檬汁、蒜酥、香菜後起鍋即完成；魚餅搭配醺醬一同食用。

【豪華龍虎班料理秀】三杯虎膽炸蛋鍋香飯

三杯虎膽炸蛋鍋香飯【JERRY】
食材
龍虎斑魚塊400克、蒜頭10顆(拍裂)、薑片6片、乾辣椒2條、九層塔80克、羽衣甘藍80克(先炸過)、紅蔥酥30克(炸過)、太白粉50克、蛋白4顆、蛋黃2顆、大紅辣椒片2根、熱白飯2.5杯 / 三杯醬汁：冰糖1小匙、醬油2大匙、米酒2大匙、香油2大匙
步驟
1.起170度油鍋，取水晶碗，放入龍虎斑塊、鹽、白胡椒粉、米酒抓醃拌勻，裹上一層太白粉後放入鍋中炸至金黃撈起備用。
2.起深炒鍋熱油，放入蒜頭、薑片、乾辣椒、冰糖炒香，加入醬油、米酒煨煮，接著加入大紅辣椒片續炒，最後加入炸好的魚塊。
3.起淺油鍋，倒入蛋白炸至微脆後，倒入蛋黃續炸。
4.取成品盤，底下鋪好的飯，放上炸好的魚骨、拌勻的三杯魚塊、炸彈、炸好的油蔥酥即完成。