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【大廚教你做】螞蟻上樹

螞蟻上樹 【吳秉承】
食材
冬粉2把(先泡軟)、豬絞肉200克、香油2大匙、雞高湯200cc、蒜末20g、薑末10g、蔥花30g、辣椒末10g / 調味料：醬油1大匙、(黑豆桑)辣豆瓣醬1罐、糖1小匙、米酒1大匙、白胡椒粉1/4小匙、(熱)雞高湯300g
步驟
1.取絞肉加辣豆瓣醬、白胡椒粉、米酒、醬油、香油抓醃入味
2.起鍋加香油、沙拉油熱鍋，下醃漬好的豬肉煸香，再加蒜末、薑末、蔥花開大火炒香
3.將泡軟冬粉用剪刀剪成適當長度。
4.在炒豬絞肉鍋內加辣豆瓣醬、糖、白胡椒粉、醬油、米酒均勻炒香後，倒入適量高湯蓋上鍋蓋煨煮入味
5.接著加適量醬油、糖、白胡椒粉均勻調味後，放入冬粉快速拌勻煨煮到收汁後，再放入辣椒、蒜頭、蔥花、香油拌勻後即可盛盤起鍋。

【大廚教你做】香菇赤肉羹

香菇赤肉羹【吳秉承】
食材
烏殼綠竹筍絲(沙拉筍絲)100克、紅蘿蔔絲20克、(泡軟切絲)乾香菇絲100克(水留)、全蛋2顆、柴魚片10克、蒜末20克、香菜10克、香油2大匙、烏醋2大匙、油蔥酥2大匙、地瓜粉3大匙、(鍋寶裝)熱雞高湯1000 c c / 肉焿料：豬里肌肉200克、魚漿50克、五香粉1/4小匙、太白粉1大匙、香油1大匙、醬油1大匙、米酒1大匙、白胡椒粉1/4小匙 / 調味料：醬油1大匙、鹽巴1小匙、白胡椒粉1小匙、糖1大匙
步驟
1.取豬里肌肉塊蓋上保鮮膜用肉錘拍平後逆紋切條狀
2.接著取一碗加米酒、糖、白胡椒粉、五香粉、醬油、少許水拌勻後，下豬肉條抓醃漬均勻後，先下太白粉拌勻，再放入1/3量魚漿拌勻拌勻出絨毛狀後，再將地瓜粉分次加入拌勻後略為靜置，接著再撒上適量地瓜粉拌勻
3.起鍋加入適量熱高湯，放入醃漬好的豬肉條關火泡熟
4.另起鍋加香油熱鍋後，爆香蒜末、紅蘿蔔絲、香菇絲、筍絲炒香後，再加上適量熱高湯煨煮後，取柴魚片揉碎放入鍋內熬煮
5.承上，接著再加入糖、油蔥酥、鹽、醬油、米酒、白胡椒粉調味，接著倒入適量煮肉羹湯汁一同熬煮
6.取香菜根切細碎，香菜葉切大塊狀備用
7.承作法5，再加入適量鹽巴調味，撈除過多雜質，接著再淋上地瓜粉水均勻勾芡，再放入煮好的肉羹拌煮
8.承上，將雞蛋打勻後，倒入肉羹鍋內關火形成蛋花狀，接著再加適量醬油調味後，淋上香油提香後起鍋，最後點上烏醋、香菜、白胡椒粉即完成。

【大廚教你做】滷豬腳

滷豬腳【米澤】
食材
豬前腳段600克(切塊，約3公分)、蔥3隻、薑片13片、蒜仁10顆、紅蔥頭末30克、(燙好)青江菜180克(3株)、紅麥芽糖30克、八角3粒、紅冰糖30克、紅趜米5克、五香粉2克、太白粉30克 / 裝飾：大紅辣椒1條(切絲)、蔥1隻(切絲)
步驟
1.起小鍋熱油，放入香油、紅蔥頭末煉紅蔥酥，瀝紅蔥油備用。
2.起滾水鍋，放入豬腳、蔥、薑片、米酒燙熟撈起，放入水中洗淨備用。
3.起小鍋放入蒜仁、紅蔥油、蔥段、薑片煸香備用。
4.糖水：起深炒鍋，放入糖加熱至溶化冒泡，再放入水煮滾倒出備用。
5.起深炒鍋放入糖水、豬腳、醬油、八角、紅麴米、糖水、米酒、紅冰糖、紅蔥頭酥、水、白胡椒粉、五香粉煮滾，蓋上鍋蓋轉中小火滷約2小時備用。(換半成品)
6.續上步驟，取出滷豬腳、濾出香料材，滷汁倒回鍋中，放入紅麥芽糖、太白粉水勾芡備用。
7.取成品盤，放入青江菜、滷豬腳，淋上滷汁，最後放上蔥絲、大紅辣椒絲即可。

【五星級北海道鮮干貝料理秀】極貝日南的奇遇

極貝日南的奇遇【米澤】
食材
冬蔭豚骨干貝酥拉麵：北海道干貝(L) 7顆、蝦漿300克中文蛤10顆、中卷1尾(25公分不含頭，去內臟留頭鬚) 、香茅1支、檸檬葉4片、南薑20克、香菜15克、(愛麵族)日式細拉麵300克、泰式冬蔭醬50克、柚子粉3克、麵包粉200克 / 日式豚骨湯：白蘿蔔1/2條、蒜仁12顆、蔥2隻、豚骨湯底1000ml
花捲干貝銅鑼燒：銅鑼燒麵糊：牛奶120克、(融化)無鹽奶油20克、雞蛋2顆、柚子粉2克、糖粉15克、泡打粉3克、低筋麵粉130克、鹽少許 / 餡料：北海道干貝(L) 7顆(切丁)、洋蔥碎30克、鮪魚罐頭30克(濾油擠乾)、日式美乃滋50克、咖哩粉5克、海苔粉3克 / 試吃：豬梅花火鍋肉片250克、蔥花10克
步驟
1.起平底鍋熱油，放入干貝丁、研磨黑胡椒、研磨海鹽煎熟取出備用；再放入乾烙至熟取出備用。
2.干貝蝦漿：取干貝包入蝦漿，裹上麵包粉備用。
3.銅鑼燒麵糊：取碗放入低筋麵粉、糖粉、泡打粉過篩，再放入柚子粉、蛋、牛奶、融化無鹽奶油拌勻備用。
4.起滾水鍋，放入拉麵燙熟，再放入豚骨高湯、中卷、中文蛤、豬梅花火鍋肉片煮滾備用。
試吃時間：【日式風味豚骨拉麵】
5.花捲皮：起平底鍋熱油，放入銅鑼燒麵糊煎熟備用。
6.花捲干貝燒：取碗放入煎熟干貝、洋蔥碎、鮪魚罐頭、日式美乃滋、研磨黑胡椒拌勻；取花捲皮放入餡料捲起備用。
7.炸干貝酥：起油鍋約170度，放入干貝蝦漿炸至上色備用。
8.續步驟4，放入香茅、南薑、檸檬葉煮滾備用。
9.取香茅拍開底部，放上泰式冬蔭醬備用。
10.取成品碗，放入拉麵、豬梅花肉片、香茅、蔥花；另取成品盤，放上花捲干貝燒，撒上咖哩粉、海苔粉，旁邊放上炸干貝酥即可

【五星級北海道鮮干貝料理秀】雪娟凝珠花富貴

雪娟凝珠花富貴【MAX】
食材
前置：(1)干貝麵：鮮干貝泥200克、蛋白30克、太白粉5克、昆布粉5克、白胡椒粉2克：將料拌勻後放入調理機打成泥再分成兩份，一份先放入密封袋中壓平、再用吸管吸出多餘空氣(抽真空)，再放入60度溫水中泡8分鐘；(2)醃漬干貝：鮮干貝8顆、蛋白1粒、太白粉10克、白醬油15克、胡椒鹽3克：取干貝加調味料醃漬入味備用；(3)炒白米：白米300克，用大火炒香備用
北海道鮮干貝8顆、粗綠蘆筍4根(去粗絲就好)、厚培根兩片、甜味美乃滋100克、山葵泥30克、檸檬汁10克、煉乳20克、蝦卵30克 / (抓醃好)鮮干貝7粒、越南米紙3張(一開6)、新鮮薄荷葉8片、烤過烏魚子半塊、鴨蛋黃粉2顆(烤熟磨成粉)、鮭魚卵50克、特調奶香起士粉30克(師傅自備) / 裝飾：食用花適量、黑色魚卵2大匙、金箔適量、綠色香菜油(師傅自備)、炒香白米300g /試吃料：(前置)干貝麵條適量、柴魚醬油30克、山葵泥適量、薑末15克、蔥花15克
步驟
1.取平底鍋加熱後放入厚培根、蘆筍煎出香氣
2.取干貝泥放入密封袋中擀平後，用吸管吸出多餘空氣成真空狀，再放入60度溫水中上面放上盤子壓平泡熟(約6分鐘)
3.接著取鮮干貝加上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味
4.醬汁：取一碗，下甜味美乃滋、煉乳、檸檬汁、拌勻接著再放入新鮮山葵泥、蝦卵拌勻備用
5.在煎培根鍋內放入醃漬好的鮮干貝煎至兩面金黃，同時取出培根切塊，蘆筍切段，等干貝煎香後取出切塊備用
6.取出泡熟的干貝麵片取出後泡冰水冰鎮後再取適量切條狀，另將柴魚醬油、山葵泥、薑末、蔥花拌勻，搭配干貝麵一起試吃
試吃時間：【葵香干貝麵】
7.取拌勻的蝦卵美乃滋與煎香蘆筍與培根拌勻盛盤鋪底
8.另取一米紙依序先放上薄荷葉，接著將醃漬好干貝沾裹太白粉放在薄荷葉上，最後再蓋上第二片米紙備用。
9.取烤好的烏魚子磨成粉，接著把鹹蛋黃粉、特製奶香起司粉拌勻備用。
10.將米紙干貝放入油鍋炸膨成花狀後取出瀝乾
11.取出泡熟的干貝麵片蓋在蘆筍培根上，撒上食用花、黑烏魚子卵，再撒上金箔
12.另取成品盤放上炒香的白米鋪底，再放上炸干貝花，接著撒上特製奶香起司粉、烏魚子粉、鮭魚卵裝飾
13.最後在干貝麵片上淋上適量香菜油裝飾即可。

【五星級北海道鮮干貝料理秀】西班牙干貝海鮮燉飯

西班牙干貝海鮮燉飯【張秋永】
食材
北海道干貝10顆(2顆師傅切片)、黑色雙殼淡菜4顆、小卷2隻(去皮膜內臟，留頭)、白蝦6隻(鳳尾蝦，留殼煉高湯)、洋蔥碎30克、蒜片10克、牛番茄40克(切小丁)、栗子南瓜30克(外鍋一杯水，蒸後過篩)、平葉芝麻葉2克、九層塔葉絲3克、黃檸檬1顆(切對半)、乾辣椒籽0.5克、白米50克(用蝦高湯煮至九分熟)、細炊粉10克(打碎成粉)、白葡萄酒30克、高筋麵粉20克、初榨橄欖油30克、鹽、黑胡椒、糖
步驟
1.【蒜味干貝】起小湯鍋熱橄欖油，放入蒜片、乾辣椒籽、鹽、糖、黑胡椒炸出香味後，放入干貝片後先濾出。
2.【炸干貝】起油鍋，取4顆干貝，兩面沾上高筋麵粉、炊粉，放入鍋中炸上色。
3.【燉飯】起【多功能鑄鐵鍋】，放入干貝、小卷乾烙，再加入白蝦、白酒燒煮。
4.使用同一【多功能鑄鐵鍋】，放入蒜油炒香洋蔥碎，加入白飯、南瓜泥、番茄丁，放回煎好的海鮮、放入淡菜、鋪上平葉芝麻葉，撒上九層塔葉後蓋鍋悶煮。
5.起鍋淋入蒜味干貝；將炸干貝放上減煙燒烤盤後，擺盤即完成。

【五星級美國海陸料理秀】龍來韓式潮流

龍來韓式潮流【米澤】
食材
前置：(1)柚香蘿蔔泡菜：白蘿蔔1/2條、蜂蜜柚子醬50克、白醋50克(取白蘿蔔刨成薄片，加入鹽巴殺青，脫水後沖開水洗去鹹度，擰乾水分備用。取放入白醋、柚子醬、糖拌勻，再放入蘿蔔片醃製即可。)；(2)龍蝦鹹塔：波士頓龍蝦碎肉15克(從下面蝦肉取)、洋蔥碎30克、熟馬鈴薯丁150克(1顆)、新鮮巴西里碎3克、小塔殼8顆 (規格：202塔皮(6cm))、(不要汁)韓式泡菜碎30克、龍蝦沙拉100克、單色起士絲80克(起平底鍋放入洋蔥碎龍蝦肉炒熟，再拌入熟馬鈴薯丁、新鮮巴西里歲、韓式泡菜碎拌勻填入塔殼中，最後放上起士斯，放入烤箱烤至上色備用。)；(3)炸雞粉：低筋麵粉180克、玉米粉120克、片栗粉60克、泡打粉6克(取碗放入低筋麵粉、玉米粉、片栗粉、泡打粉拌勻。)
韓龍炸雞：波士頓龍蝦1隻(取肉燙熟)、雞胸肉200克(打泥狀)、蒜泥20克、蔥碎20克、(不要汁)韓式泡菜碎50克、研磨黑胡椒粉5克、鹽3克 / 炸雞醬汁：蒜末30克、洋蔥末30克、無鹽奶油20克、清酒50克、韓式辣醬50克、番茄醬100克、玉米糖漿150克、梅林醬油15克 / 裝飾：熟白芝麻5克、細蔥絲1株
韓式龍蝦可頌堡：波士頓龍蝦1隻、廣東A生菜1株、牛番茄1顆(切片)、(烤過)可頌麵包3顆、壽司海苔片2大片、午餐肉罐頭340克(1罐)、脆漿粉60克 / 醃料：韓式辣醬5克、蜂蜜20克、研磨黑胡椒粉少許 / 韓式塔塔醬：青蔥碎5克、水煮蛋碎2顆、(不要汁)韓式泡菜碎40克、日式美奶滋80克、檸檬汁10克、黑胡椒粉少許
步驟
1.取燙熟波士頓龍蝦切塊、牛番茄切片備用。
2.韓式炸雞：取碗放入波士頓龍蝦、雞肉泥、韓式泡菜碎、蒜泥、青蔥碎、研磨黑胡椒、研磨海鹽抓勻，再捏成塊狀備用。
3.炸雞醬汁：取小鍋放入無鹽奶油、蒜末、洋蔥末炒香，再放入韓式辣醬、清酒、玉米糖漿、番茄醬、梅林醬油煮至濃稠收汁備用。
4.炸雞麵糊：取碗放入炸雞粉、水拌勻備用。
5.取碗放入波士頓龍蝦、蜂蜜、韓式辣醬抓醃備用。
試吃時間：【龍蝦鹹塔】
6.起油鍋約160度，取韓式炸雞裹上炸雞粉、炸雞麵糊，放入鍋中炸至金黃取出備用。
7.海苔捲：起油鍋約180度，取海苔放上醃好波士頓龍蝦、午餐肉條包起，裹上酥炸麵糊，放入鍋中炸熟備用。
8.韓式塔塔醬：取碗放入日式美乃滋、水煮蛋碎、韓式泡菜碎、檸檬汁、青蔥碎拌勻備用。
9.韓式龍蝦可頌堡：取可頌麵包放入韓式塔塔醬、生菜、番茄、海苔捲備用。
10.取成品盤，放上韓式龍蝦可頌堡，旁邊放上龍蝦鹹塔、海苔捲；另取成品盤，放上柚香蘿蔔泡菜、韓式炸雞、海苔捲，再淋上炸雞醬汁，最後放上蔥絲、白芝麻即可。

【五星級美國海陸料理秀】雙寶鮮牛松露包

雙寶鮮牛松露包【邱寶郎】
食材
前置：(1)漢堡排(做8顆)：美國無骨牛小排(用大調理機打成絞肉碎)500克、洋蔥碎1/3顆、蒜末2粒、新鮮百里香1根、麵包粉30克、鮮奶2大匙、蛋白1顆、鹽巴、黑胡椒、橄欖油 / 所有材料拌勻後捏成漢堡排狀備用
(2)水煎包麵團：中筋麵粉500克、泡打粉5克、快速酵母粉1包、糖5克、鹽巴、溫水250克 / 先將麵皮材料攪拌均勻，揉成三光，再包上保鮮膜發酵20分鐘。
(3)松露水煎包(做6顆)：(切丁)美國無骨牛小排300克、高麗菜塊250克(加鹽抓醃)、牛肝菌菇30克(泡軟切塊)、炸豆角8個(切塊)、薑末15克、冬粉2把 / 所有料炒勻後用麵糰將內餡包起。
【漢堡排】美國無骨牛小排(剁成絞肉碎，用大台調理機打)150克、洋蔥碎1/3顆、蒜末2粒、新鮮百里香1根、麵包粉30克、鮮奶2大匙、鹽、黑胡椒、橄欖油1大匙、蛋白1顆
【醬汁】蒜末2粒、洋蔥碎1大匙、蘋果小丁1顆(泡鹽水後濾乾)、白蘿蔔泥100克、A1牛排醬2大匙、紅酒50克、高湯250克、鹽、黑胡椒、太白粉水少許
【松露水煎包】美國無骨牛小排150克、高麗菜塊250克(加鹽抓醃)、牛肝菌菇30克(泡軟切塊)、炸豆角8個(切塊)、薑末15克、冬粉2把(泡軟剪小段)、黑松露醬2大匙、鹽巴、研磨黑胡椒碎適量、熟黑芝麻1小匙、中筋麵粉水2大匙、中筋麵粉2大匙(手粉用) / 試吃用：熱白飯5小碗、七味辣椒粉1大匙、蛋皮碎2顆
步驟
1.起平底鍋熱橄欖油，放入洋蔥碎、蒜末、百里香炒香。
2.取水晶碗，放入牛絞肉、麵包粉、鹽、黑胡椒、炒香的洋蔥碎、蒜末、百里香、牛奶拌勻成漢堡排。
3.用【多功能鑄鐵鍋】取【減煙燒烤盤】加熱，抹橄欖油，放上漢堡排煎熟。
4.起深炒鍋熱橄欖油，放入牛小排丁、牛肝菌丁炒香，取出放入水晶碗，加入高麗菜、炸豆角、黑松露醬、冬粉拌勻成水煎包內餡。
5.取麵糰擀平，包入水煎包內餡，起深炒鍋熱油，放入水煎包、點上黑芝麻，加入太白粉水後加蓋煮熟。
6.起【多功能鑄鐵鍋】放入蒜末、洋蔥碎、蘋果丁、蘿蔔泥、A1牛排醬、紅酒、高湯、黑胡椒、太白粉水燉煮漢堡排醬汁。
步驟3 △ 取成品盤，放入烤好的漢堡肉排，淋上醬汁，擺入水煎包即完成。

【五星級美國海陸料理秀】蠔氣美香雞

蠔氣美香雞【MAX】
食材
美國無骨雞腿肉2支、洗淨廣島生蠔清肉8顆、太白粉20克、糖15克、醬油15克、香油15克、蒜仁30克、紅蔥頭30克、薑粒30克、大紅辣椒段1根、白胡椒粒15克、生抽15克、老抽5克、蠔油20克、魚露15克、糖10克、高湯50克、威士忌30cc、裝飾物：香菜葉30克、(切菱形片)紅甜椒半顆量
步驟
1.取美國去骨雞腿排切大塊狀備用
2.起砂鍋熱油爆香紅蔥頭、薑粒、蒜頭、大紅辣椒
3.取美國去骨雞腿排加醬油、白胡椒粉、糖、米酒抓醃漬，接著再放入太白粉拌勻後，放入油鍋內炸香炸熟上色後取出瀝乾
4.醬汁：將高湯加蠔油、生抽、老抽、魚露、糖拌勻
5.在做法2砂鍋內加入少許香油炒香，接著將生蠔均勻沾麵粉放入油鍋快速過油
6.將炸好的雞肉放入砂鍋內拌炒，再放入紅椒片、炸生蠔
7.取小湯鍋下威士忌加熱
8.將拌勻醬汁淋在雞肉生蠔砂鍋內煨煮，再撒上香菜、白胡椒粒蓋上鍋蓋煨煮，最後淋上加熱威士忌提香氣即完成。

【超省時宴客菜】陸海空Tapas饗宴

陸海空Tapas饗宴【施捷夫】
食材
【橄欖油蒜香鮮魷魚】新鮮小卷300克(擦乾)、蒜末40克、黑橄欖30克、綠檸檬1顆(切成檸檬角)、(老乾媽)辣椒醬30克、煙燻甜椒1大匙 /【伊比利生火腿番茄麵包】法國麵包約12片、義式生火腿 100克、牛番茄2顆(去蒂頭) /【香煎鵝肝佐草莓雪莉醋】新鮮鵝肝4片(約120克，兩面吸乾油後風乾)、草莓果醬2大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、初榨橄欖油100克、巴西里碎4大匙、蝦夷蔥1大匙。
步驟
1.取牛番茄，用刨絲器磨成泥，加入鹽、糖、黑胡椒拌勻。
2.起平底鍋，放入法國麵包復熱。
3.另起平底鍋熱橄欖油，放入鵝肝煎至上色，取出切成斜片備用
4.【橄欖油蒜香鮮魷魚】起鑄鐵鍋熱橄欖油，放入小卷、蒜末、辣椒醬炒香，加入煙燻甜椒、黑橄欖、巴西里碎炒勻後放到成品盤上
5.取切片的鵝肝，一半抹上草莓醬、一半放到法國麵包上，撒上蝦夷蔥；將生火腿擺上法國麵包，最後放上檸檬角裝飾即完成。