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【大廚教你做】高山躍進和牛金塔

高山躍進和牛金塔【JERRY】
食材
前置：【壽司醋飯】壽司米2杯、1.9杯水、壽司醋100克，外鍋兩杯水蒸熟 【可樂餅】馬鈴薯泥200克(搗碎不過篩)、洋蔥碎20克(炒過)、培根碎10克(炒過)、和牛絞肉10克(炒過)、鮮奶油10克、鹽1/2小匙、黑胡椒少許，將所有的配料拌勻後捏成可樂餅狀備用。
和牛牛排300克、(搗碎)日本山藥泥100克、溏心蛋1顆、紅心芭樂絲20克、細蔥花1支、大紅辣椒絲1根、中筋麵粉100克、蛋液2顆、麵包粉200克/ 【調味料】清酒50克、日式美乃滋2大匙、鹽、糖、研磨黑胡椒 【燒肉醬汁】醬油20克、蠔油20克、可樂100克、蜂蜜40克、檸檬汁30克、韓式辣椒醬2大匙、巴沙米可醋膏10克
步驟
1.起170度油鍋，取可樂餅依序裹上麵粉、蛋液、麵包粉後放入鍋中，炸至金黃色備用。
2.【燒肉醬汁】起小湯鍋熱油，放入韓式辣椒醬、蜂蜜、蠔油、檸檬汁、巴沙米可醋膏、可樂煮滾至濃稠成醬汁。
3.起平底鍋，取和牛排撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，放入鍋中煎上色，利用噴槍炙，淋入少許清酒熗鍋，再加入少許燒肉醬汁燒煮。
4.取成品盤鋪上壽司醋飯、放上和牛塊、疊上可樂餅、鋪上山藥泥、淋上日式美乃滋、放上紅心芭樂絲、溏心蛋、大紅辣椒絲、蔥花即完成。

【大廚教你做】火焰聖山台灣隊

火焰聖山台灣隊【MAX】
食材
白鰻魚2隻、生食級干貝6顆、蒜泥20克、蔥白段50克、蘿蔓1顆、綠卷鬚50克、食用花1盒、花膠4兩(蒸熟發好300克)、翠果子碎60克、韓國海苔酥300克、韓式香油30克、綠芥末10克、威士忌100+50克(可點火)、照燒醬200克、椒鹽粉5克、鹽山1座
步驟
1.醬煮鰻魚：起深炒鍋熱韓式香油，放入蔥白段、白鰻魚炒香，再放入綠芥末、照燒醬、花膠、米酒、水煨煮至收汁備用。
2.酒燒鰻魚：起平底鍋放入白鰻魚、生食級干貝煎香，再放入威士忌熗香，加入蒜泥、椒鹽粉、韓式香油拌勻備用。
3.起小鍋熱威士忌備用。
4.取成品盤，放入醬煮鰻魚，再撒上翠果子碎；另取成品盤，放上醬煮鰻魚，再撒上韓國海苔酥，最後再淋上威士忌點火即可。

【五星級泰國蝦料理秀】海色三分映蝦紅

海色三分映蝦紅【Max】
食材
前置：蝦油：泰國蝦頭3盒、蔥30克、薑30克、大紅袍花椒粒3克、沙拉油300克/ 蝦膏：取煉好油蝦頭取出蝦膏備用；麵疙瘩麵團：栗子南瓜泥250克(蒸熟)、高筋麵粉300克(揉勻) / 春捲餡料：泰國蝦7尾(去殼，剁泥狀)、香菜末20克、薑末15克、甜味美乃滋20克
【蝦黃麵疙瘩】：泰國蝦8尾(去殼)、蝦卵4大匙、蔥白末40克、薑末20克、熟鹹蛋黃碎6顆(生鴨蛋黃烤熟切碎) 、昆布粉5克、白醬油20克
【空氣鮮蝦春捲】：雞蛋2顆、四方春捲皮12個
【芥末黑椒焗鮮蝦】：泰國蝦15尾(留殼開背) 、(李錦記)黑胡椒肉片醬60克、綠芥末30克、威士忌50克、蝦高湯50克、醬油30克 / 試吃：香菜末25克、蒜泥30克、白醬油50克 / 裝飾：食用花瓣1盒、帕瑪森起士塊1塊、紅酸模葉15克、蔥花15克、香菜葉15克、竹葉4張
步驟
1.取碗放入南瓜麵疙瘩麵團切塊、高筋麵粉裹勻備用。
2.起深炒鍋，放入蝦油、薑末、泰國蝦仁、蔥白末炒香，取出泰國蝦仁備用；起麗克特放入泰國蝦仁打碎備用。
3.蝦黃醬：同上鍋，放入蝦膏、蝦碎炒出香氣，再放入鹹蛋黃粉、白醬油、蒜末、蝦油拌炒，加入鹽、昆布粉調味備用。
4.起滾水鍋，放入蝦高湯、南瓜麵疙瘩煮熟撈出備用。
試吃時間：【乾拌麵疙瘩】
5.取碗放入蝦黃醬、南瓜麵疙瘩拌勻備用。
6.空氣鮮蝦春捲：起油鍋約160度，取四方春捲皮塗上蛋液、擠上春捲餡料，再塗上蛋液包起，放入鍋中炸至金黃撈出；待油溫升高後，放入鍋中搶酥備用。
7.黑椒芥末蝦：起平底鍋，放入炸好泰國蝦、蒜泥、威士忌拌炒，再加入黑胡椒肉片醬、綠芥末、蝦高湯、醬油煮至收汁備用。
8.取成品盤，放入南瓜麵疙瘩、蝦卵；另取成品盤，放入芥末胡椒蝦、紅酸模葉，旁邊放上空氣鮮蝦春捲，刨上帕瑪森起士絲，最後撒上花瓣即可。

【五星級泰國蝦料理秀】坦都里馬薩紅蝦飯

坦都里馬薩紅蝦飯【米澤】
食材
前置：蝦油：泰國蝦殼(全部)；煮泰國香米飯：泰國米300克、水300cc煮熟保溫；(3)烤原味腰果50克：烤上色即可
【坦都里烤泰國蝦】帶殼泰國蝦(剪去嘴與腳鬚) / 醃料：原味優格60克、薑黃粉10克、(一般台式)辣椒粉5克、孜然粉15克、香菜籽粉10克、蒜泥15克、薑泥15克、檸檬汁40克、鹽、黑胡椒粉適量。
【蝦油咖哩炒飯】：泰國蝦鳳尾蝦仁1盒、熱泰國米飯300克、洋蔥碎30克、紅蔥頭碎10克、雞蛋2顆、蒜碎10克、蝦油、馬薩拉咖哩粉30克、熟原味腰果50克、低筋麵粉1大匙 / 薄荷優格醬：希臘優格150克、新鮮薄荷葉5克、香菜2小株、蒜末5克、檸檬汁10克、孜然粉5克、鹽/黑胡椒粉適量。
【馬薩拉濃香海鮮番茄蝦】去頭帶殼泰國蝦1盒、(25公分不含頭，切圈)中卷1隻、帶皮鱸魚塊2片 / 醃料：檸檬汁20克、馬薩拉咖哩粉10克、鹽/黑胡椒粉適量 / 馬薩拉番茄醬：洋蔥碎80克、蒜碎20克、切碎番茄罐200克、番茄糊(paste)15克、無鹽奶油15克、馬薩拉咖哩粉30克、辣椒粉10克、鮮奶油30克、檸檬汁10克、香菜2小株、鹽/糖適量。
步驟
1.取帶殼泰國蝦加原味優格、薑泥、蒜泥、薑黃粉、香菜籽粉、孜然粉、辣椒粉、檸檬汁、低筋麵粉醃漬
2.分別另取泰國蝦仁、去頭腳鬚泰國蝦加入馬莎拉咖哩粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、檸檬汁抓醃漬
3.取一烤盤，放上醃漬好的帶殼泰國蝦以220度烤15分鐘
4.另取中卷、鱸魚片加入馬薩拉咖哩粉、剩餘低筋麵粉抓醃後，取一平底鍋加沙拉油、適量蝦油熱鍋後，先下鱸魚片煎香後先取出，再下中卷煎上色後取出備用
5.蝦油咖哩炒飯：起鍋熱油，下蛋炒香後，加入紅蔥頭碎爆香，再放入醃漬好的鳳尾泰國蝦仁炒香
6.另取平底鍋，下蝦油、帶殼泰國蝦煸香後，再加研磨黑胡椒碎、研磨海鹽調味後取出
7.蝦油咖哩炒飯：在炒海鮮鍋內下泰國香米飯炒鬆後，加研磨海研、研磨黑胡椒碎調味均勻
8.取炒煸香泰國蝦鍋下蝦膏炒香後，倒入炒好的咖哩炒飯，再撒上適量馬薩拉咖哩粉拌勻
試吃時間：【蝦油咖哩炒飯】
9.另起平底鍋加蝦油熱鍋後分爆香洋蔥，再加入薑泥、切碎番茄、番茄糊、鮮奶油、無鹽奶油、原味優格、檸檬汁、研磨海鹽、馬薩拉咖哩粉煮勻後，再下研磨海鹽、煎半熟的海鮮料、泰國蝦煮勻再倒入鑄鐵鍋內煨煮至軟
10.將炒好的蝦油咖哩炒飯盛盤，上面再擺放煎好的海鮮料、泰國蝦，最後擺上香菜裝飾即可。
11.調薄荷優格醬：取一碗，將希臘優格、新鮮薄荷葉、香菜、蒜末、檸檬汁、孜然粉、鹽、黑胡椒粉適量拌勻後即可裝盤。
12.從烤箱中取出烤好的蝦子撒上馬薩拉咖哩粉盛盤，旁邊擺蝦油咖喱炒炒飯，再撒上香菜、熟腰果裝飾，食用時搭配拌好的薄荷優格醬沾烤蝦食用。

【五星級泰國蝦料理秀】地中海大頭蝦香料飯

地中海大頭蝦香料飯【李昇紘】
食材
前置：【蝦湯】泰國蝦殼1盒 【香料麵包粉】新鮮巴西里10克、無調味腰果10克(烤過)、哈里薩辣醬20克、麵包粉50克(取碗放入巴西里、無調味腰果、哈里薩辣醬、麵包粉打勻) 【香料飯】義大利米180克、洋蔥末1大匙、蒜末1大匙、月桂葉1片、蝦高湯(起深炒鍋，放入橄欖油、洋蔥末、蒜末炒香，再放入義大利米拌炒，加入高湯、月桂葉煨煮備用)
泰國蝦2盒(1盒去殼，取下蝦殼要留；1盒留殼燙熟)、鮭魚卵50克、洋蔥末30克、蒜末20克、蔥花50克、山蘿蔔葉5克、小蕃茄10顆、葡萄乾30克、鱈魚肝罐頭1罐、蛋黃1顆、蕃茄糊50克、櫻花蝦10克、五香粉1小匙、低筋麵粉10克、哈里薩辣醬
步驟
1.起深炒鍋熱油，放入洋蔥末、蒜末炒香，加入香料飯、蝦高湯、一半的小番茄、番茄糊、葡萄乾、哈里薩辣醬拌炒。
2.起160度油鍋，取水晶碗，放入泰國蝦研磨海鹽、研磨黑胡椒、五香粉、蛋黃抓醃，加入低筋麵粉、蔥花拌勻後放入鍋中炸至熟。
3.取燙好的泰國蝦，刷上鱈魚肝油、撒上研磨海鹽，用噴槍炙燒上色。
4.回步驟1鍋，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、蝦膏煮滾後盛盤，撒上香料粉，鋪上炙燒蝦、炸蝦、放上鱈魚肝、鮭魚卵、櫻花蝦、山蘿蔔葉即完成。
5.取燙熟泰國蝦，取噴槍炙燒備用。
6.取成品盤，放入香料飯、炙燒泰國蝦、炸好泰國蝦，再放上鱈魚肝、鮭魚卵，最後撒上香料麵包粉、櫻花蝦、山蘿蔔葉即可。

【豪華聖誕料理秀】火熱餐後聖誕巴菲杯

火熱餐後聖誕巴菲杯【李昇紘】
食材
前置：甜甜圈麵團：雞蛋1顆、牛奶100cc、酵母粉3克、無鹽奶油25克、高筋麵粉200克、低筋麵粉50克、白砂糖20克、鹽2克(取碗放入高筋麵粉、低筋麵粉、牛奶、酵母粉、鹽、白砂糖拌勻，再放入雞蛋、無鹽奶油揉勻靜置發酵)
小顆綠肉哈密瓜1/2顆、藍莓20顆、草莓5顆、新鮮無花果5顆、(動物性)鮮奶油300克、香草冰淇淋480~500克、開心果醬50克、金箔粉、金棗5顆/ 紅酒果凍：吉利丁粉20克、薄荷葉3片、西洋梨2顆、紅酒80 ml、水600 ml
步驟
1.紅酒果凍：起小鍋，放入水、紅酒、金棗、吉利丁粉小火拌勻，約80°C關火倒入鐵盤放入冷藏備用。
2.炸甜甜圈：起油鍋約170度，取甜甜圈麵團，揉成長條狀切成小塊，放入鍋中炸至金黃撈出，沾上白砂糖備用。
3.開心果鮮奶油：取氮氣瓶，放入開心果醬、鮮奶油搖勻備用。
4.取成品杯，取紅酒凍用碎，放上紅酒凍鋪底，接著放入草莓、哈密瓜、擠入開心果鮮奶油，再放入冰淇淋、草莓、西洋梨，最後灑上金箔粉即完成。

【豪華聖誕料理秀】聖誕老人雪橇饗宴

聖誕老人雪橇饗宴【MAX】
食材
前置：鮮奶油豆腐乳：鮮奶油100克、原味豆腐乳15克、昆布鹽2克(拌勻)；馬鈴薯泥高湯：馬鈴薯泥2顆、高湯700 cc(起維尼18公分小湯鍋，放入馬鈴薯泥、高湯煮滾，取手持調理機打勻)
【奶油松露春雞】小春雞1隻(白醬油100cc抓醃)、小蕃茄5顆、有鹽奶油30克、黑松露醬40克
【牡蠣濃湯】鮮蚵200克、薑末20克、洋蔥碎80克、巴西里碎20克、鮮奶油200克、白醬油20克
【海膽義大利麵】義大利寬扁麵300克(煮熟)、新鮮海膽100克、蝦卵20克、蒜末20克、洋蔥碎30克、紅酸模10克、有鹽奶油40克、帕馬森乳酪絲50克、海苔絲20克、高湯100 cc/ 裝飾：甜味美乃滋100克，黃甜椒半顆
步驟
1.炸春雞：起維尼32公分深炒鍋約180度，放入小春雞炸熟取出備用。
2.牡蠣濃湯：起維尼24公分雙耳湯鍋，放入鮮蚵、薑末、洋蔥碎、白醬油炒香，再放入鮮奶油、馬鈴薯泥高湯煮滾，取手持調理機打勻備用。
3.海膽義大利麵：起維尼28公分平底鍋，放入有鹽奶油、蒜末、洋蔥碎炒香，再放入義大利寬扁麵、水、海膽拌炒，加入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味，再加入鮮奶油豆腐乳乳化、撒入帕馬森乳酪絲備用。
4.取成品盤，放上海膽義大利麵、海膽、紅酸模、蝦卵，旁邊放上炸春雞，塗上有鹽奶油、黑松露醬；另取成品盤倒入牡蠣濃湯即可。

【豪華聖誕料理秀】麻薏聖誕雪

麻薏聖誕雪【米澤】
食材
前置：(1)炒配菜：綠櫛瓜半根、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、杏鮑菇2根、鮮香菇5朵、鹽、研磨黑胡椒碎；起鍋下橄欖油，放入蔬菜料炒軟後，加鹽、黑胡椒碎調味炒勻後取出備用
【麻薏風味的奶油蒜味蝦】草蝦鳳尾蝦15隻、匈牙利紅椒粉5克、無鹽奶油50克、蒜碎20克、乾辣椒碎5克、鹽適量、黑胡椒適量、麻薏青醬50克、黃檸檬1顆、蘋果麵包6片
【麻薏炙燒東泉肋眼牛排】日本黑牛肋眼1塊(約250克)、麻薏青醬100克、蒜酥50克、帕馬森起司粉50克 / 東泉照燒醬：東泉辣醬50克、薑泥5克、照燒醬30克、熟白芝麻3克 / 炒好的配菜一份。
調味料 鹽、研磨黑胡椒碎、橄欖油適量
步驟
1.取鳳尾蝦加研磨黑胡椒碎、研磨海鹽、匈牙利紅椒粉調味
2.取平底鍋下無鹽奶油、橄欖油熱鍋後，下乾辣椒碎、研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、蒜碎爆香後接著再放入醃漬好的蝦子煎到半熟後關火，再拌入適量麻薏醬拌勻
3.另起一平底鍋加橄欖油熱鍋後，放入牛排煎至兩面上色後取出
4.醬料：將辣椒醬、薑泥、照燒醬、白芝麻拌勻後，用刷子均勻刷在煎好的牛排上，再用噴槍炙燒出香氣後，再刷上麻薏醬，撒上蒜酥
5.承作法2，磨上檸檬皮屑，再擠入檸檬汁
6.取成品盤，放上炒好的配菜，鋪上煎好的麻薏牛排，撒上帕瑪森起司絲即完成。

【大廚教你做】羅宋湯

羅宋湯【張秋永】
食材
翼板牛排200克、洋蔥50克、甜菜根60克、紅蘿蔔丁40克、牛番茄丁50克、馬鈴薯丁60克(泡水)、高麗菜丁60克、新鮮百里香1克、月桂葉1片、高湯600克【調味料】紅酒30克、無糖鮮奶油30克、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起深炒鍋熱油，取洋蔥切丁、甜菜根切丁，取一半洋蔥丁、一半甜菜根丁放入鍋中，將牛油取下放入鍋中，再放入一半番茄丁炒，沖入一半高湯熬煮，再加入一半馬鈴薯丁，將煮滾的湯料倒入調理機中打勻備用。
2.另起深炒鍋，取牛排切丁放入鍋中，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒煎一面上色後再翻面，同鍋加入紅蘿蔔丁、洋蔥丁、番茄丁、甜菜根丁、些許紅酒燒煮，再加入高麗菜丁、馬鈴薯丁、百里香、高湯、研磨海鹽、研磨黑胡椒燉煮
3.將打好的步驟1倒入步驟3鍋中，放入剩餘紅酒，盛盤放上新鮮百里香點綴後，再淋入鮮奶油即完成。

【大廚教你做】蒜頭蛤蜊雞湯

蒜頭蛤蜊雞湯【詹姆士】
食材
帶皮帶骨雞腿1隻、蛤蜊20顆、蔥2根、老薑1塊、蒜仁20顆、乾香菇6朵（泡開留水）、乾辣椒15克、大紅袍花椒粒1大匙
步驟
1.取乾香菇切片、老薑切片、蔥白切段、蔥綠切花、帶骨帶皮雞肉剁塊、乾辣椒切段備用。
2.起深炒鍋，放入乾香菇片煸香，再放入油、雞肉塊、老薑、鹽炒至上色。
3.同上鍋，放入蒜仁、蔥段、大紅袍花椒粒、米酒拌炒，再放入水、香菇水，轉小火滾20分鐘。
4.同上鍋，放入鹽調味，再放入蛤蜊煮滾備用。
5.取成品碗，放入上鍋中蛤蜊，倒入上鍋中湯料，最後撒上香菜即可。