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【型男呷好逗相報】浮水鱸魚一番鮮

菜名 浮水鱸魚一番鮮【邱寶郎】
食材
【蔥油淋魚片】雙產銷鱸魚片1片、嫩豆腐丁1/2盒、醃料:鹽巴白胡椒少許、香油1小匙 / 淋醬：蔥花2根、蒜碎1小匙、香油2大匙、大辣椒碎1小匙、鹽巴白胡椒少許
【鱸魚精華浮水魚】雙產銷鱸魚片1片、包心白菜絲1/2粒、黑木耳絲1片、薑碎1大匙、沙拉筍絲1根、蒜碎1大匙 / 調味料:鱸魚精華湯2包、鹽巴白胡椒少許、太白粉1大匙、地瓜粉1大匙 / 醃料:鹽巴白胡椒適量、太白粉1大匙、香油1大匙 / 裝飾物:香菜碎1大匙
調味料
醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟

【蔥油淋魚片】

1. 首先將鱸魚片切薄片，再放入鹽巴白胡椒、香油醃漬備用。
2. 淋醬：蔥花、蒜碎、香油、大紅辣椒碎、鹽巴白胡椒少許攪拌均勻。
3. 起中華蒸鍋，取一盤依序放上嫩豆腐丁，接者再將魚片放上去，上蓋大火蒸3分鐘。起鍋成品魚片上面淋入蔥油醬即可。
   
   【鱸魚精華浮水魚】
   1.將鱸魚切片，再加鹽巴白胡椒適量、太白粉、香油醃漬備用。
   2.起鍋熱油，爆香薑碎、蒜碎，接者再加入竹筍絲、黑木耳絲、白菜絲炒香，再加入所鱸魚精華湯、鹽巴白胡椒少許大火煮開。
   3.承上，煮開後，再與太白粉、地瓜粉拌勻後勾芡，最後再加入魚片輕輕攪拌一下即可，香菜裝飾。

【豪華山泉鱸魚料理秀】山鮮皮蛋鱸魚鍋

山鮮皮蛋鱸魚鍋【MAX】
食材
山泉鱸魚2隻(取菲力)、蛤蜊1斤(吐沙)、日本山藥500克(去皮切塊)、蒜末20克、嫩薑絲40克、香菜葉50克、油條碎2根、皮蛋4顆(蒸熟切碎)、魚露100cc/魚白湯:山泉鱸魚1隻(切塊)、皮蛋1顆(蒸熟)、薑片20克(煮40分過濾)；蒸熟碎珠貝:碎珠貝50克、花雕酒150克(蒸熟)
步驟
1.起油鍋200度，放入日本山藥塊炸至上色撈出備用。
2.蒜香皮蛋魚塊:取山泉鱸魚菲力切塊備用；起深炒鍋熱油放入蒜末、香油炒香，再放入山泉鱸魚菲力塊、皮蛋碎拌炒備用。
3.取山泉鱸魚菲力切薄片備用；起鑄鐵鍋，放入烤火山石加熱。
4.取魚白湯，加入蛤蜊、魚露煮滾備用。
5.取成品盤，放入炸好日本山藥塊、蒜香皮蛋魚塊、皮蛋碎、鱸魚菲力薄片，再放上烤火山石、撒上珠貝絲、淋上魚白湯，最後再撒上油條碎、香菜即可。

【豪華山泉鱸魚料理秀】狗尾鮮鱸煎菓子

狗尾鮮鱸煎菓子【邱寶郎】
食材
前置：將狗尾草洗淨汆燙過水，用棉繩綁一綑備用；雞腿切大塊入滾水中快速汆燙取出洗淨備用；蒜仁150克入170度油鍋中炸上色；煎菓子粉漿：(無糖)雜糧粉50克、綠豆粉180克、中筋麵粉60克、水250cc、鹽、白胡椒少許、孜然粉1小匙；調粉漿：取一碗下雜糧粉、綠豆粉、中筋麵粉、水、鹽、白胡椒、孜然粉再使用打蛋器攪拌均勻備用。
山泉鱸魚菲力1隻、去骨雞腿塊2隻、狗尾草130克、蛤蜊300克、炸過蒜仁150克、(泡軟)去籽紅棗5粒(水不留)、(泡軟)枸杞1大匙(水不留) 、(泡軟)冬粉2綑、XO醬2大匙、蔥花1大匙、蒜碎1大匙、蠔油1大匙 / 調味料：鹽巴、白胡椒少許、米酒200CC、水500CC、香油少許
【海鮮煎餅果子】罐頭玉米粒150克、油條塊0.5條、苜蓿芽150克、(切片)鮮干貝片6粒、白蝦仁(去殼蝦仁全開背攤平)6尾、牛番茄片1粒、雞蛋2粒、熟黑芝麻粒1大匙、蔥花2大匙、甜麵醬1大匙 / 醃料：鹽巴、白胡椒、七味辣椒粉1小匙 / 粉漿料：
步驟
【狗尾草蒜頭雞湯】
1.取34公分稀金鍋，鍋底倒入滾水、燙過的雞肉塊、炸蒜仁、狗尾草、鹽、白胡椒、酒入鍋中，再放上蒸架蒸盤底部舖上泡軟冬粉，再放上山泉鱸魚片，
2.取一碗，把XO醬、蠔油、蒜碎、蔥花、白胡椒粉、香油、米酒拌勻後，淋在鱸魚片上，蓋上鍋蓋大火蒸約3分鐘。
【海鮮煎餅果子】
3.取28公分烯金鍋熱鍋後，下鮮干貝、白蝦仁、鹽、白胡椒、糖煎香上色後，再撒上七味辣椒粉調味後取出備用。
4.承上原鍋鍋底倒入適量粉漿後，再淋上適量蛋液煎至粉漿半熟後撒入蔥花、黑芝麻再翻面，抹上甜麵醬後取出，放上玉米粒、苜蓿芽、煎好的海鮮、牛番茄片、油條塊捲起來對切。
【狗尾草蒜頭雞湯】
5.開蓋，取出蒸好的魚片冬粉，並在湯底加蛤蜊、紅棗、枸杞，放上蒸盤續蒸熱2分鐘。
6.承上，待滾後，取出魚片冬粉、湯底加鹽、白胡椒粉、香油調味後取出狗尾草即可盛盤組裝。

【豪華山泉鱸魚料理秀】和風鱸魚飯餅

和風鱸魚飯餅【張秋永】
食材
前置：鱸魚2尾 / 一尾半切片、半尾切小丁
鴻喜菇50克、洋蔥絲30克、嫩薑末10克、蒜末10克、烏魚子30克(切小丁)、雞蛋3顆、太白粉5克、酥炸粉40克、味醂20克、鰹魚醬油20克、白蘿蔔泥30克、白飯80克、蔥花10克、醋薑片(切絲)10克、日式美乃滋(裝袋)10克、七味粉1克
調味料 ：鹽，黑胡椒碎適量、醬油20克、米酒30克
步驟
1.起深炒鍋熱油，放入鱸魚丁炒香。
2.起170度油鍋，取水晶碗，放入鱸魚片、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後，加入酥炸粉、水拌勻，放入鍋中炸至熟。
3.醬汁：起小湯鍋，放入鴻禧菇、洋蔥絲、鰹魚醬油、味醂、醬油、薑末、米酒、白蘿蔔泥煮滾。
4.取水晶碗，放入蛋液、烏魚子丁、飯、蒜末，拌勻後倒入步驟1鍋煎成餅。
5.取成品盤，放上煎好的餅，淋上醬汁，放上炸好的魚片，擠上美乃滋，放上醋薑絲、蔥花、撒上七味粉即完成。

【五星級東北角小卷料理秀】脆酥竹晶雙卷宴

脆酥竹晶雙卷宴【李昇紘】
食材
東北角小卷900克、花枝漿500克、魚子醬20克、新鮮香菇50克(切丁)、沙拉筍80克、韭菜80克(切丁)、小黃瓜80克(切丁)、黃地瓜100克(蒸熟)、融化豬油50克、吐司6片、水煮蛋2顆、甜美乃滋20克、酸奶180克、蜂蜜10克、竹笙50克、黑松露醬20克、地瓜粉100克、低筋麵粉20克、玉米粉20克、檸檬汁35克、煙燻甜紅椒粉3克、醃燻海鹽5克/ 紅麴水晶皮麵團：太白粉100克、澄粉100克、水100克、紅麴粉100克、高筋麵粉100克
步驟
1.餡料：取水晶碗放入韭菜丁、香菇丁、沙拉筍丁、小卷泥、花枝漿、融化豬油、黑松露醬、竹笙絲拌勻，再放入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味拌勻備用。
2.紅麴水晶餃：取紅麴水晶皮麵團，用桿麵棍桿圓薄片，再放入餡料、小卷封口備用；起中華鍋放入紅麴水晶餃蒸約8分鐘。
3.起平底鍋熱油，取吐司放入餡料放入鍋中煎熟，再放上魚子醬，準備試吃。
試吃時間：【酥皮吐司小卷漿】
4.取小卷、地瓜粉、米酒、鹽抓醃，再裹地瓜粉備用。
5.起油鍋170度，放入裹好地瓜粉小卷炸至上色撈出備用。
6.取蒸熟黃地瓜、水煮蛋壓碎，再放入甜美乃滋、小黃瓜丁拌勻放入擠花袋，擠入炸好小卷備用。
7.煙燻酸奶醬：取水晶碗放入酸奶、煙燻甜紅椒粉、煙燻海鹽、檸檬汁、蜂蜜拌勻備用。
8.取成品盤，放上炸好小卷，再附上煙燻酸奶醬；另取成品盤，放上水晶餃、魚子醬即可。

【五星級東北角小卷料理秀】醬香脆酥十三香小卷

醬香脆酥十三香小卷【邱寶郎】
食材
半成品：沙琪瑪麵團 / 高筋麵粉70克、泡達粉4克、雞蛋1粒、鹽巴少許、攪拌均勻，揉至三光，再靜置15分鐘
半成品：十三香料 / 花椒粉12克、八角粉8克、肉桂粉4克、山柰粉4克、陳皮粉4克、肉蔻粉1顆、乾薑粉4克、砂仁粉2克、白芷粉4克、丁香粉2克、木香粉2克、小茴香粉2克、良薑粉2克、乾辣椒5克，取一鍋下十三香料乾炒出香氣後取出備用
東北角小卷丁12尾(去中骨內臟外膜切小丁，身體切圈)、蒜碎2粒、蔥花1根 /醃料：鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 / 沙琪瑪料：高筋麵粉70克、泡達粉4克、雞蛋1粒、麥芽糖90克、砂糖30克、醬油30cc、水30cc、枸杞1大匙、熟白芝麻1大匙
【藕脆醬燒小卷】東北角小卷12尾(去中骨內臟外膜)、薑絲1大匙、蔥段1根、蓮藕片2節/醬料：海鮮醬1大匙、蠔油1小匙、砂糖2大匙、米酒1大匙、香油1小匙、太白粉水少許 / 調味料：白醋2大匙、砂糖2大匙、香油少許、鹽巴少許 / 裝飾物：枸杞1小匙、青蔥細絲1根、大紅辣椒細絲1條
步驟
1.起鍋加油熱鍋後爆香蒜碎、小卷圈，再加鹽、白胡椒、蔥花炒香後盛出備用。
2.沙琪瑪：將高筋麵粉、全蛋、泡達粉攪拌均勻，揉至三光，再靜置15分鐘後取出，撒上手粉後擀平再切成三等分後再切小條狀入油鍋以170度炸澎
後取出瀝乾
3.取一深炒鍋，再將醃漬好的小卷入鍋以大火爆香翻炒均勻，起鍋前再與十三香拌炒均勻即可
4.取沙琪瑪麵糰以擀麵棍擀成0.5厚度，再切成麵條狀寬度，再放入170度油鍋中炸上色熟化撈起濾油。
5.另取一深炒鍋，倒入麥芽糖、砂糖、醬油、水一起煮開至濃稠
試吃時間：【十三香小卷麵條】
6.將炸好的沙其瑪、炒好的小卷、枸杞、白芝麻放入煮好的糖漿中快速攪拌均勻，再倒入不沾模具中壓緊實塑型放置冰箱冷卻定型。
7.醬燒小卷：起鍋加油熱鍋後下蓮藕片、薑絲炒香後，再加白胡椒粉、鹽、糖、香油調味，再下少許白醋、糖、鹽、枸杞炒勻後，淋上太白粉水薄芡
8.另起鍋爆香蒜碎、蔥段後，下小卷、海鮮醬、蠔油、米酒炒勻
9.取成品盤，將炒好的蓮藕片鋪底，再放上炒好的小卷
10.取出放涼定型的小卷沙其瑪切小塊，盛盤，再撒上白芝麻、辣椒絲蔥絲裝飾即可。

【五星級東北角小卷料理秀】小卷蕎麥冷麵

小卷蕎麥冷麵【張秋永】
食材
小卷2包(去嘴、內臟、眼)、蕎麥麵2小捲、綠櫛瓜1根(刨絲)、鰹魚醬油50克、綠芥末粉20克、七味粉1克、白芝麻2克、海苔絲5克、蔥花10克、秋葵2根(燙熟切圈)、海帶芽15克(泡開)、紅醋薑10克(切細條)、白蘿蔔10克(切細條)、清酒30克、沙拉芝麻醬(胡麻醬)20克、洋蔥碎10克、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起水鍋，放入一半小卷燙熟後取出冰鎮，取出適量水後，再放入蕎麥麵煮3分鐘，取出冰鎮洗淨。
2.起深炒鍋，放入剩餘一半小卷煎上色，加入清酒燒，取出小卷先盛盤，同鍋加入燙小卷的水，然後將水過濾後冰鎮做成冷湯
3.醬汁：取水晶碗，放入海帶芽、紅醋薑絲、洋蔥碎、蔥花、白蘿蔔絲、芝麻醬拌勻成醬備用。
4.取冷湯加入鰹魚醬油拌勻裝成品小碗；取蕎麥麵瀝水跟綠櫛瓜絲拌勻擺盤，麵上放燙好的小卷，撒上海苔絲、白芝麻，醬汁附在一旁即完成。

【大廚教你做】百味人蔘鮮蝦捲

百味人蔘鮮蝦捲【JERRY】
食材
蝦漿150克、白蝦150 克(去頭去尾不留殼，切小丁)、黃色春捲皮2張(切小塊正方形)、豬板油30 克(切細)、人蔘鬚30克(加水淹過人參鬚外鍋一杯水蒸後，切碎留湯)、荸薺碎30克、紅蘿蔔碎10克、中芹碎10克、薑泥10克、蛋白 1 顆、玉米粉1 湯匙、紹興酒 15克、洋蔥絲30克、綜合海藻5克(用水泡開後稍微燙過)、香菜碎10克 / 五味醬：蒜泥20克、薑泥20克、大紅辣椒碎20克、香菜碎20克、蔥碎20克、番茄醬7大匙、烏醋3大匙、蘋果淳5大匙、厚黑金醬油2大匙、砂糖5小匙、水3大匙、香油1小匙、辣油1小匙、鹽 1/2 茶匙、糖 1/2 茶匙、白胡椒粉少許、香油 1 小匙
步驟
1.內餡：取水晶碗，放入蝦仁丁、蝦漿、豬板油、玉米粉、紅蘿蔔碎、薑泥、芓齊碎、中芹碎、人蔘鬚碎、紹興酒、蛋白、鹽、白胡椒粉拌勻備用。
2.起170度油鍋，取黃色春捲皮，放上蝦泥餡包起來，用蛋液封口後放入鍋中炸至表面金黃撈起瀝油備用。
3.五味醬：取水晶碗，放入番茄醬、烏醋、厚黑金醬油、蘋果淳、蒜泥、薑泥、大紅辣椒碎、香菜碎、蔥碎拌勻備用。
4.沙拉：取水晶碗，放入綜合海藻、洋蔥絲、香菜碎、蘋果淳、香油拌勻。
4.取成品盤，將炸好的鮮蝦捲對半斜切，五味醬鋪底後疊上鮮蝦捲，鋪上沙拉、撒上香菜即完成。

【大廚教你做】總鋪傳香紅蹄福蝦羹

總鋪傳香紅蹄福蝦羹【米澤】
食材
【紅燒滷蹄膀】炸黑毛豬蹄膀1顆、青蔥70克、老薑片10片、紹興酒100ml、冰糖30克、月桂葉2片、八角3顆、桂皮1小段、老抽30克、醬油100克、燙過青花菜1顆
【蝦仁浮水羹】魚漿100克、白蝦仁碎10隻、豬油60克、炸扁魚碎10克、泡軟蝦米碎10克、泡軟乾香菇絲30克、沙拉筍絲30克、娃娃菜絲2株、紅蘿蔔絲30克、金針菇30克、蒜酥10克、新鮮魚皮80克、香菜2小株、炸蛋酥1顆、太白粉水60克、雞高湯1公升
調味料 鹽、糖、白胡椒、香油適量
步驟
1.取深炒鍋，下青蔥、薑片、冰糖、紹興酒、月桂葉、八角、桂皮炒香後，放入炸好的蹄膀，再醬油、老抽、滾水(淹過食材)，蓋上鍋蓋滷約時間1個半小時。(換半成品)
2.取一調理機，下蝦仁、魚漿攪拌均勻後取出，用湯匙挖取適量打好的蝦仁羹放入熱雞高湯鍋內，以中小煮到蝦仁羹浮起後撈起備用。
3.另起一深炒鍋下豬油爆香蝦米、乾香菇、紅蘿蔔，再放入筍絲、娃娃菜絲、金針菇炒香後，倒入熱雞高湯，再加入扁魚、蒜酥、魚皮及適量鹽、糖、白胡椒調味後，淋上適量太白粉水勾芡，倒入成品盤內，淋上香油提香，再放上煮好的蝦仁羹。
4.取成品盤，取出滷好的蹄膀，撒上蛋酥、香菜即完成。

【大廚教你做】口水雞

口水雞【詹姆士】
食材
去骨雞腿2片(一片約250-300克)、朝天椒3根、大紅辣椒3根、青辣椒2根、蒜末2大匙、金針菇1包、薑片5片、蒜仁6顆、蔥3根、香菜1株、小黃瓜1枝、蠔油1大匙、白芝麻2大匙、花椒油2大匙、細辣椒粉1大匙、粗辣椒粉2大匙
步驟
1.取蔥一半切段一半切末、薑切碎、大紅辣椒切圈、青辣椒切圈、小黃瓜切絲、香菜切末。
2.起滾水鍋，放入薑片、蔥段、鹽、金針菇，金針菇煮熟撈起放入冰水冷卻備用。
3.同上鍋，放入去骨雞腿，大火煮滾約1分鐘，關火悶15分鐘。
4.油醬:起油鍋180度，取薑碎、粗辣椒粉、細辣椒粉、大紅辣椒圈、青辣椒圈、蒜末、白芝麻、米酒拌勻，再放入糖、鹽、白胡椒調味，再倒入熱油拌勻，加入蠔油、醬油、花椒油、糖調味，再加入蔥花、香菜末，再倒入熱油拌勻備用。
5.取出煮熟去骨雞腿放入塑膠袋，再放入冰水冰鎮，冰鎮後取出去骨雞腿切塊備用。
6.取成品盤，放入小黃瓜絲、金針菇，在放上切塊去骨雞腿，最後淋上油醬、撒上香菜即可。

【大廚教你做】親子丼

親子丼【張秋永】
食材
去骨帶皮雞腿肉2支、洋蔥40克、新鮮香菇30克、雞蛋2顆、熱白飯150克、青蔥10克(切細絲泡水)
調味料 柴魚醬油10克、醬油20克、味醂20克、水150克、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起深炒鍋，取下雞腿皮後煎至脆、雞腿切塊備用。
2.取小鍋，放入醬油、味醂、柴魚醬油、水(比例：1:1:1:5或4)放入鍋中煮，取洋蔥切條、香菇去蒂頭切片放入鍋中，再加入雞肉、水熬煮
3.取水晶碗，放入雞蛋，稍微打散後分兩次倒入步驟2鍋中，讓蛋呈現半熟狀態。
4.取成品白飯碗，將雞肉淋到白飯上，煎好的雞皮捏碎撒上，最後點上蔥絲即完成。