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【豪華極黑和牛料理秀】脆飯暖湯雙牛香

脆飯暖湯雙牛香【Max】
食材
前置：醃牛肉絲：翼版牛肉絲150克(抓醃)；沙茶湯底：中文蛤半斤、沙茶醬100克、雞高湯1500cc(取雞高湯放入蛤蜊、沙茶拌勻)
翼版牛排100克、生食級干貝6顆、扁魚碎30克（需先炸熟）、韭黃段100克、蒜片20克、紅蔥頭碎20克、蒜碎20克、蔥白段20克、娃娃菜絲200克、原味花生碎20克、鍋巴13片、蝦米30克(泡開留水)、(蒸熟)碎珠貝絲30克、鵝蔥油50克、花雕酒30克、蒸魚醬油40克、老抽10克、烏醋10克、沙茶醬20克、沙茶粉10克、太白粉10克、高湯150cc、糖15克、白胡椒粉2克 /裝飾：九層塔葉10克、紅胡椒粒5克、(零食)脆果子20克、金箔適量
步驟
1.起油鍋約180度，放入鍋巴炸酥備用。
2.取翼版牛排切片、干貝切菊花刀備用。
3.起深炒鍋熱油，放入娃娃菜、沙茶醬、蒜碎、紅蔥頭碎、扁魚碎、蝦米、原味花生碎炒香，再放入珠貝絲、沙茶粉拌勻倒入鐵鍋，再放上翼版牛排片、干貝備用。
4.韭黃牛肉：起深炒鍋，放入醃牛肉絲、蒜片、鵝油蔥、高湯炒香，再放入蔥白段、蒸魚醬油、花雕酒、老抽拌炒，加入醬油、韭黃拌炒，倒入太白粉水勾芡，再倒入烏醋調味備用。
5.取成品盤，放上鐵鍋淋上高湯，再撒上紅胡椒粒、九層塔葉；另取成品盤，放上炸好鍋巴，淋上韭黃牛肉，再撒上翠果子即可。

【豪華極黑和牛料理秀】清邁薄荷牛炒河粉

清邁薄荷牛炒河粉【米澤】
食材
前製：炸油蔥酥：去皮紅蔥頭片50克
【清邁風味牛肉炒河粉】極黑和牛板腱肉片150克、孜然粉5克、草蝦仁8尾、融化豬油30克、雞蛋2顆、紅蘿蔔絲20克、泡軟越南寬細河粉200克、油蔥酥30克、韭菜60克、綠豆芽菜120克 / 醬料：蒜碎10克、香茅碎5克、乾辣椒碎15克、羅望子醬30克、魚露20克、蠔油30克、檸檬汁20克、椰糖40克、白胡椒粉適量 / 裝飾：香菜1株、芭蕉葉1片。
【薄荷酸辣牛沙拉】極黑和牛板腱骰子牛150克 / 配料：(冰鎮)紫洋蔥絲1/4顆、青木瓜絲100克、黃甜椒絲1/4顆、紅甜椒絲1/4顆 / 薄荷酸辣醬汁：薄荷10克、蒜碎20克、大紅辣椒碎30克、檸檬汁50克、魚露30克、糖30克、香菜1小株、蒜味花生30克。
調味料 鹽巴、糖、白胡椒粉適量
步驟
1.取一碗牛肉片加孜然粉、鹽、白胡椒粉、少許醬油均勻抓醃後，放入平底鍋炒至半熟後取出；另取骰子牛加蒜碎、孜然粉調味後，放入鍋內煎到半熟
2.取泡軟河粉放入熱水鍋中燙熟後取出
3.另起深炒鍋加入豬油熱鍋後，下雞蛋炒香，隨後加入香茅碎、蝦仁炒香後，先取出蝦仁備用，原鍋內下蒜碎、大紅辣椒碎、乾辣椒末、蠔油、羅望子醬、椰糖、醬油炒香後，再放入燙熟的河粉、煎香的蝦仁翻炒均勻
4.取一碗，下魚露、椰糖、檸檬汁、蒜末、水、薄荷葉碎拌勻後，再放入青木瓜絲、紅黃甜椒絲、煎香的骰子牛拌勻後盛盤
5.承作法3，原鍋內加入綠豆芽、韭菜翻炒均勻，接著再下紅蘿蔔絲、香油、油蔥酥、炒至半熟的牛肉片快速翻炒，最後淋上檸檬汁即可盛盤
6.承盤後，再撒上香菜、剩餘油蔥酥、蒜味花生碎即完成。

【豪華極黑和牛料理秀】紫薯流金塔香牛排

紫薯流金塔香牛排【JERRY】
食材
沙朗牛排250克、中筋麵粉50克、紫地瓜700克(蒸熟後捏成圓球，均勻沾中筋麵粉)、九層塔40克、巴西里10克、雞蛋3顆、蒜泥5粒、中筋麵粉50克、食用花1盒【流沙醬】熟鹹蛋黃3顆、雞蛋3顆、咖哩粉1大匙、無鹽奶油1大匙、無糖鮮奶油200克、鹽、糖、白胡椒粉、醬油、米酒
【裝飾】美國蘆筍6隻、熟木瓜1顆(500-700克)
步驟
1.取調理機，放入蛋、九層塔、巴西里、鹽，打成綠色蛋液，起油鍋，倒入蛋液炸成蛋酥撈起瀝油備用。
2.另起一油鍋，放入捏好的紫地瓜圓球炸至表面酥脆撈起瀝油備用。
3.起平底鍋，取水晶碗加入蒜泥、研磨黑胡椒、鹽、糖、醬油拌勻，放入牛排兩面沾勻，再沾上中筋麵粉後，放入鍋中煎上色。
4.取水晶碗，放入蛋黃液、無糖鮮奶油、鹽、糖、咖哩粉拌勻，起深炒鍋熱油，放入鹹蛋黃炒香，再加入無鹽奶油，再倒入蛋黃液煮至濃稠。
5.取成品盤，牛排切條，取蘆筍鋪底、放上牛排、淋上流沙醬、放上地瓜球、撒上塔香蛋酥、食用花即完成。

【五星級錦繡龍蝦料理秀】椰酥濃蝦松露義式餃

椰酥濃蝦松露義式餃【李昇紘】
食材
前製：烤龍蝦酥皮：龍蝦造型酥皮4隻(起烤箱約180度，烤約10分鐘)；炒野菇：蘑菇1盒(1開4)、秀珍菇100克(1開4)(炒熟)
【焗酥皮椰子龍蝦海鮮濃湯】錦繡龍蝦2尾、半殼淡菜10顆、洋蔥碎1/2顆、紅蘿蔔丁1/2根、西芹丁 1/2條、茭白筍丁3根、蒜碎20克、椰子1顆、培根4片(切碎)、無鹽奶油30克、雞蛋5顆(1顆全蛋液、4顆煮溫泉蛋)、月桂葉4片、蕃茄糊30克、椰奶40ml、白酒50ml、白蘭地酒50克、中筋麵粉20克、酥皮4片、龍蝦造型酥皮8隻、龍蝦湯500ml
【黑松露奶油義大利餃】錦繡龍蝦1尾(切丁)、干貝6顆、蝦滑2條、荸薺碎50克、新鮮巴西里碎10克、綠檸檬1顆、烏魚子1條(切絲)、水餃皮20張、鮮奶油50克、韓式細辣椒粉20克、無鹽奶油30克、黑松露醬50克、馬斯卡彭80克
步驟
1.起深炒鍋熱橄欖油，放入洋蔥碎、蒜碎炒香，再放入培根碎、筊白筍丁、西芹丁、紅蘿蔔丁拌炒，加入無鹽奶油、中筋麵粉拌炒，再加入白蘭地酒嗆香，再加入月桂葉、龍蝦湯、番茄糊、白酒煮滾備用。
2.酥皮濃湯：起烤箱約180度，取上步驟湯倒入椰子，放入錦繡龍蝦、淡菜，刷上蛋液，放上酥皮、抹上蛋液，再放上龍蝦造型酥皮，放入烤箱約15分鐘。
3.義大利餃餡料：取碗放入蝦滑、馬斯卡彭、荸薺碎、新鮮巴西里碎、研磨黑胡椒、研磨海鹽拌勻，放入擠花袋備用。
4.義大利餃：取滾水鍋，取水餃皮擠入義大利餃餡料，蓋上另一水餃皮，撒上中筋麵粉，放入鍋中煮熟備用。
試吃時間：【龍蝦野菇溫泉蛋】
5.起平底鍋熱橄欖油，放入干貝、錦繡龍蝦煎至上色取出備用。
6.同上鍋，放入炒野菇、洋蔥碎、蒜碎、培根碎、橄欖油拌炒，再放入鮮奶油、黑松露醬、韓式細辣椒粉、無鹽奶油、義大利餃拌勻。
7.同上鍋，放入煎好干貝、錦繡龍蝦、黑松露醬煨煮。
步驟
8.取成品盤，放入義大利餃、上步驟鍋中海鮮、烤龍蝦酥皮、新鮮巴西里碎、綠檸檬皮，再淋上鍋中醬汁；取另一成品盤，放上烤好椰子即可。

【五星級錦繡龍蝦料理秀】錦繡吐珠堅果香

錦繡吐珠堅果香【邱寶郎】
食材
前製：(1)油飯：長糯米200克(先浸泡1.5小時)、老薑片15克、黑麻油1大匙、泡軟乾香菇丁2朵、蝦米1大匙：起鍋下麻油爆香老薑，再加泡軟長糯米炒香，加入乾香菇與蝦米、醬油、米酒、龍蝦高湯一起煮約10分鐘；(2)龍蝦高湯；龍蝦頭、蒜碎1小匙、蔥1支、水適量：起鍋熱油爆香蒜碎蔥蝦殼後加水滾煮20分鐘後過濾成蝦高湯備用；(3)芝麻球外皮麵團：糯米粉240克、砂糖40克、香油1小匙、水190c：糯米粉與水，砂糖拌勻揉成三光
【龍蝦油飯】錦繡龍蝦肉1/2尾、長糯米200克(浸泡1.5小時)、老薑片15克、黑麻油1大匙、泡軟乾香菇丁2朵、蝦米1大匙、芹菜碎2根、醬油1大匙、砂糖1大匙、米酒2大匙、龍蝦高湯300CC、(燙過)龍蝦殼3尾
【錦繡芝麻球】內餡：(煮熟)錦繡龍蝦肉1/2尾、去皮荸薺碎2粒、泡軟新鮮香菇3朵、熟松子2大匙、鹽巴、白胡椒少許、雙色乳酪絲70克、白芝麻50克
【龍蝦臻果】龍蝦肉1尾、(開背)草蝦仁8尾、(汆燙去膜冰鎮)皇帝豆150克、蒜碎2粒、大紅辣椒碎1小匙 / 調味料：椒麻堅果醬3大匙、花椒油1大匙、辣椒油1大匙 / 醃料：太白粉1小匙、鹽、白胡椒少許/裝飾物：萵筍片一根
步驟
【龍蝦油飯】
1.取龍蝦肉切小丁備用
2.起炒鍋下麻油煸香老薑，再下加入乾香菇與蝦米爆香，接著加少許米酒、白胡椒粉、糖、鹽、泡軟長糯米翻炒均勻後，倒入煮好的蝦高湯(蓋過糯米)煨煮煮至米粒熟成(約10分鐘)(換半成品)
3.另起鍋熱油爆香蒜碎後下龍蝦肉、芹菜珠、白胡椒粉、鹽、米酒炒香後，再拌入炒好的龍蝦油飯翻炒均勻後，取燙過的龍蝦殼填入炒好的龍蝦油飯壓緊實，放在炭火上小火慢烤烤出香氣即可
4.取龍蝦殼填入炒好的龍蝦油飯塞緊實，再放在炭火上慢火烤約2分鐘即可
【錦繡芝麻球】
5.取熟龍蝦肉切小丁狀
6.內餡：取一炒鍋加油熱鍋後爆香香菇丁，再加荸薺碎、白胡椒、鹽、米酒、香油、熟松子、糖翻炒均勻後盛出備用
7.取適量芝麻球麵團壓平後，包入適量炒好的內餡料、雙色起司絲後塑形成圓球狀，再均勻沾附白芝麻
試吃時間：龍蝦油飯
8.接著將芝麻球放入約120度油鍋中，以低溫炸約6分鐘上色即可
【龍蝦臻果】
9.將龍蝦肉切小塊與蝦仁、白胡椒、米酒、鹽、糖、香油、太白粉抓醃備用
10.取一炒鍋加油熱鍋後爆香蒜頭、辣椒，下炸過的龍蝦、白蝦，再加入椒麻堅果醬、花椒油、辣油翻炒均勻
11.起鍋熱油下萵筍片、鹽、香油略為炒軟後盛入成品盤中鋪底
12.起鍋熱油爆香蒜碎後下醃漬好的蝦肉、紅辣椒碎炒香後，再加椒麻堅果醬、燙過的皇帝豆、辣油、花椒油翻炒均勻後鋪在萵筍片上
【錦繡芝麻球】
13.待油溫拉高後，下炸過芝麻油搶酥上色後取出瀝乾盛盤
【龍蝦油飯】
14.取出烤香的龍蝦油飯盛盤即完成。

【五星級錦繡龍蝦料理秀】焰橙錦繡烏龍麵

焰橙錦繡烏龍麵【米澤】
食材
前製：蝦湯：全部蝦殼、乾昆布1小段、洋蔥半顆、蒜頭6顆、蔥2支、柴魚片30克、水；取鍋放入蝦殼、洋蔥、蒜頭、蔥、柴魚片、水熬煮15分鐘後過濾成蝦高湯備用
錦繡龍蝦1尾(師傅處理)、(庫存)白蝦仁10隻、(25cm不含頭)中卷1隻(去內臟切圈)、煮熟蛤蜊肉15顆 / 蝦湯底料：熟鴨蛋黃粉6顆、蛤蜊汁、太白粉20克 / 麵配料：讚崎熟凍烏龍麵2片、洋蔥碎50克、蒜苗1支、明太子60克、無鹽奶油30克、醬油少許 / 酒燒料：粗海鹽500克、伏特加80ml、香吉士皮3顆 / 裝飾：蔥絲1支、大紅辣椒絲1條、海苔細絲10克、熟白芝麻3克。
步驟
1.起深炒鍋，放入中卷、白蝦仁乾烙，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒，煎至七分熟後取出。
2.同上鍋放入鹹蛋黃碎、蛤蜊汁、蛤蜊肉稍微拌炒後衝入龍蝦高湯，加入太白粉水勾芡備用。
3.起平底鍋熱油，放入龍蝦肉、研磨海鹽、研磨黑胡椒，煎上色後翻面，加入無鹽奶油、蒜苗碎、洋蔥碎續煎，先將龍蝦肉取出，放入烏龍麵、米酒、醬油、白芝麻炒勻備用。
4.取鑄鐵鍋放粗海鹽燒熱，撒上橙皮，放上煎好龍蝦肉，倒入伏特加點火燒煮，加入中卷、白蝦仁，再倒入伏特加點火燒煮。
5.取成品盤，倒入步驟2湯底，放入烏龍麵、明太子，撒上白芝麻、海苔絲，擺上煎好的龍蝦、中卷、蝦仁，最後放上蔥絲、辣椒絲裝飾即完成。

【大廚教你做】日式唐揚雞

日式唐揚雞【詹姆士】
食材
去骨帶皮雞腿肉1片、薑泥1大匙、蒜泥1小匙、巴西里2朵、高麗菜絲100克、綠檸檬1顆、清酒50cc、片栗粉(日式太白粉)4大匙、七味粉2大匙、醬油2大匙、鹽1匙、糖1匙 / 中筋麵粉4大匙/盤、地瓜粉4大匙/盤、粗黑胡椒粉1大匙
步驟
1.取檸檬切塊備用。
2.取去骨雞腿切塊，放入蒜泥、薑泥、醬油、清酒、鹽、糖、白胡椒粉、香油抓醃，再放入水抓勻備用。
3.唐揚雞：起油鍋約140度，取上步驟雞腿裹上片栗粉，入鍋過油撈出，待油溫升高，再放入油鍋炸第二次至金黃色。
4.取成品盤，放入檸檬塊、高麗菜絲、巴西里、唐揚雞，再撒上白胡椒粉、七味粉即可。

【大廚教你做】歐姆蛋

歐姆蛋【張秋永】
食材
雞蛋4顆、單色起士絲30克、無鹽奶油50克、無糖鮮奶油30克、蕃茄醬20克(裝袋)、鹽、研磨黑胡椒粉、炒飯1碗
步驟
1.取水晶碗，放入4顆蛋、無糖鮮奶油打勻後過篩備用。
2.起平底鍋由、無鹽奶油，倒入蛋液後不斷攪拌至外層定型，滑至鍋邊塑形，翻面續煎成歐姆蛋後，起鍋盛盤，再淋上番茄醬即完成。

【五星級法式小戰斧豬排料理秀】割烹戰斧金湯拉麵

割烹戰斧金湯拉麵【米澤】
食材
前製：(1)黃金豚骨高湯：生雞腳300克、(去掉油)生豬皮200克、豬尾冬骨1公斤、洋蔥1顆、青蔥50克、老薑1塊(約50克)、蒜頭50克、白胡椒粒10克、乾月桂葉2片：取滾水鍋下雞腳、豬骨、豬皮略為汆燙後取出，另起鍋爆香老薑、洋蔥、蒜頭、月桂葉、白胡椒粒後，下燙好的雞腳、豬骨、豬皮，再加水(淹蓋過食材)大火滾煮至湯汁濃稠狀後關火備用。
【戰斧豬起司黃金拉麵】戰斧帶骨肉排1包、熟栗子南瓜泥300克、讚崎大膳拉麵2片 / 過三關：(盤裝)雞蛋1顆、(盤裝)低筋麵粉50克、(碗裝)麵包粉200克、起司粉50克 / 醃料：昆布鹽10克、柚子粉少許(5克共用)、白胡椒粉、清酒20ml、青蔥1株 / 裝飾：細蔥花30克、融化豬油50克。
【檸香味噌戰斧豬排】戰斧帶骨肉排1包、青花菜半株、鮮香菇5朵、小番茄5顆、黃櫛瓜1條、蜂蜜50克 / 醃料：紅味噌50克、清酒50克、醬油20克、味醂50克、白胡椒粉適量/ 裝飾：熟白芝麻5克、白蘿蔔泥60克、綠檸檬1顆
步驟
【戰斧豬起司黃金拉麵】
1.將戰斧豬排斷筋後抓醃，取一半戰斧豬排加昆布鹽、柚子粉、鹽、糖、白胡椒粉、清酒抓醃入味；另取一碗下紅味噌、味醂、醬油、清酒、白胡椒粉拌勻後，放入剩餘戰斧豬排抓醃漬入味
2.調製麵包粉：取一碗加麵包粉、起司粉、少許柚子粉均勻備用。
3.取昆布鹽豬排，再加全蛋、中筋麵粉拌勻後，再均勻沾附特製起司麵包粉後入維尼32公分中華油鍋炸熟上色後取出
【檸香味噌戰斧豬排】
4.取維尼28公分平底鍋，加入少許油熱鍋，下醃漬好的味噌戰斧煎到兩面上色至熟。
【戰斧豬起司黃金拉麵】
5.取煮好的豚骨高湯，過濾倒入維尼24公分雙耳湯鍋內加入熟南瓜泥用打蛋器拌勻後滾煮，再放入冷凍拉麵拌煮至熟準備進試吃
6.將炸好的豬排入油鍋搶酥上色後取出瀝乾備用
試吃時間：【黃金豚骨拉麵】
【檸香味噌戰斧豬排】
7.取煎戰斧的維尼28公分平底鍋略為用紙巾擦拭後，原鍋加少許油熱鍋下青花菜、鮮香菇、小番茄、黃櫛瓜炒熟，再加鹽、糖、黑胡椒碎調味
8.取剩下的味噌醃醬加蜂蜜拌勻後淋在煎好的戰斧上，再用噴槍炙燒到兩面均上色出香氣，再撒上白芝麻即可排盤。
9.將剩餘的味噌蜂蜜醬淋到維尼28公分平底鍋的蔬菜鍋料中翻炒均勻
【戰斧豬起司黃金拉麵】
10.取成品碗盛入煮好的金湯拉麵，擺上炸好豬排，撒上蔥花，旁邊放上白蘿蔔泥
11.另取一維尼18公分小湯鍋下豬油、香油加熱後澆淋到蔥花嗆香。
【檸香味噌戰斧豬排】
12.另取成品盤，放上炒好的蔬菜鋪底，再放上炙燒好的戰斧豬排，旁邊附上綠檸檬即完成。

【五星級法式小戰斧豬排料理秀】炭吟哨子蒜骨湯

炭吟哨子蒜骨湯【Max】
食材
前製：醃戰斧肉排：小戰斧帶骨肉排600克、蔥白20克、蒜仁10克、紅蔥頭10克、白醬油45克、五香粉5克、白胡椒粉3克、糖15克(取戰斧帶骨肉排用斷筋器拍打後醃製備用)；辣椒松露油：白松露油20克、辣粉 適量(取碗放入白松露油、辣粉拌勻備用。)
小戰斧帶骨肉排300克、中文蛤400克、薑末20克、蒜末30克、茶樹菇末30克(留水)、迷迭香15克、筊白筍200克(沒有換筊白筍)、蒜苗3支(蒜綠、蒜白分開)、臺灣芹菜段80克、巴西里50克、大紅辣椒2根、義大利車輪麵600克(燙熟)、乾香菇末20克(留水)、乾香菇絲30克(留水)、乾魷魚絲50克、威士忌30克、白醬油45+60克、(黑豆桑)辣豆瓣醬15克、(維力)炸醬15克、黑松露醬20克、香菇風味調味粉10克、蒜香粉5克、洋蔥粉5克、地瓜粉200克、高湯180+2500克
步驟
1.取醃戰斧肉排，放入蒜香粉、洋蔥粉拌勻，裹上地瓜粉備用。
2.炸排骨：起油鍋約180度，步驟1排骨放入油鍋炸熟取出，待油溫升高搶酥備用。
3.起深炒鍋熱油，放入蒜末炒香，再放入乾魷魚絲、乾香菇絲、筍片拌炒，加入高湯煨煮
◎試吃時間：【炸排骨酥】
4.取小戰斧帶骨肉排去骨切丁備用。
5.蒜香排骨湯：起熱砂鍋，放入蒜白爆香，再放入中文蛤、高湯煮滾，加入白醬油調味，放上炸排骨、芹菜段、蒜綠備用。
6.起炭烤爐，放上義大利車輪麵，取迷迭香沾上辣椒松露油，刷上義大利車輪麵烤香備用。
7.哨子醬：起深炒鍋熱油，放入戰斧肉丁、乾香菇末炒香，再放入茶樹菇末、香油、薑末、炸醬、白醬油、紅油、香菇水、辣豆瓣醬拌炒，加入太白粉水勾芡，再加入威士忌、蒜綠、黑松露醬拌勻備用。
8.取成品盤，放上蒜香排骨湯，旁邊放上蒜香排骨湯；另取成品盤，放上義大利車輪麵，再淋上哨子醬即可。