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【豪華圓鱈料理秀】白鱈焗金魚

白鱈焗金魚【JERRY】
食材
前置：南瓜洋芋泥：馬鈴薯200克(蒸熟後過篩)、栗子南瓜150克(蒸熟後過篩)、無糖鮮奶油100克、無鹽奶油20克、鹽、糖，所有食材混勻後裝入擠花袋備用。 / 鱈魚400克、白蝦仁塊150克、洋蔥末1/2顆、蒜末1大匙、蘑菇片100克、羽衣甘藍150克（炸過）、蝦卵50克、海葡萄100克、無鹽奶油30克、無鹽奶油20克、中筋麵粉30克、牛奶400克、無糖鮮奶油100克、雞高湯500克、太白粉50克、白酒30克、鹽、糖、白胡椒粉、研磨黑胡椒、白蘿蔔盅、裝飾物：綠花椰菜1顆
步驟
1.起深炒鍋熱橄欖油，放入鱈魚塊、研磨海鹽煎香後，放入白蝦、白酒燒煮，加入鹽調味。
2.起深炒鍋熱橄欖油，放入洋菇片、研磨海鹽、蒜末、洋蔥碎炒香，加入中筋麵粉、無鹽奶油、牛奶炒至濃稠，倒入步驟1鍋燉煮，加入鮮奶油、白胡椒粉調味。
3.起小湯鍋裝高湯，放入白蘿蔔、紅蘿蔔煮滾，加入太白粉水、無鹽奶油勾芡。
4.取煮好的鱈魚、白蝦放入成品白蘿蔔盅，擠上南瓜洋芋泥，用噴槍炙燒出花紋，淋上奶油雞汁，最後撒上蝦卵、海葡萄，放上炸羽衣甘藍即完成。

【豪華圓鱈料理秀】爆肝圓鱈鍋飯

爆肝圓鱈鍋飯【米澤】
食材
前置：(1)熱壽司飯：生壽司米300克(洗淨)、柴魚高湯300克、昆布1小段，米洗淨後放入昆布與高湯，入電鍋煮熟;(2)鱈魚春捲(預作9捲)：半月輪切圓鱈(切條)、鱈魚肝2罐、柚子胡椒鹽、紫蘇葉10片、15cm15cm春捲皮10張、中筋麵粉糊1大匙
【圓鱈炊拌飯】半月輪切圓鱈(切塊)、白味噌30克、米酒、胡椒粉適量 / 炊飯料：無鹽奶油20克、洋蔥小丁50克、蒜碎10克、鴻喜菇半包、毛豆仁40克、(庫存)臘肉小末30克、柴魚高湯300ml / 裝飾：細蔥花20克、熟白芝麻5克、鮭魚卵30克。
【魚肝圓鱈酥】半月輪切圓鱈(切條)、鱈魚肝2罐、柚子胡椒鹽、紫蘇葉10片、15cm*15cm春捲皮10張 / 明太子美乃滋醬：Q比美乃滋80克、明太子30克。
調味料 鹽、糖、研磨黑胡椒碎
步驟
1.醃漬鱈魚塊：取一碗下白味噌、米酒、胡椒粉、鱈魚塊抓醃，放入平底鍋煎上色後加蓋燜熟；另一碗下柚子胡椒鹽、鱈魚塊醃漬
2.取春捲皮紫蘇葉、鱈魚條、鱈魚肝塊，抹上麵糊後捲起來收口成春捲狀後，放入油鍋內以160-170度油溫炸炸熟上色後取出瀝乾
3.起深炒鍋下無鹽奶油熱鍋後爆香洋蔥、蒜碎、臘肉末炒香後，放入煎好的鱈魚、鴻喜菇、剩餘無鹽奶油翻炒出香氣，放入煮好壽司飯、柴魚高湯加蓋燜煮後即可起鍋盛盤。
4.明太子美乃滋醬：取一碗，下原味美乃滋、明太子拌勻後盛盤。
5.取成品盤放上春捲條附上沾醬，一旁倒入拌飯撒上熟白芝麻、蔥花、鮭魚卵即完成。

【豪華圓鱈料理秀】鱈穗濃筍炸麥香

鱈穗濃筍炸麥香【李昇紘】
食材
前置：圓鱈高湯：圓鱈魚骨、筊白筍絲(起滾水鍋，放入圓鱈魚骨、筊白筍絲熬煮)
圓鱈850克(去骨)、茭白筍8根(切片)、焦化洋蔥碎50克、日本山藥片100克、薄荷葉25克、(燙熟)青豆仁150克、百里香1根、燕麥奶100cc、雞蛋2顆、無鹽奶油20+20克、低筋麵粉50克、全麥麵包粉100克、水500cc、辣油10克、山蘿蔔葉適量
步驟
1.起深炒鍋熱油，放入焦化洋蔥、筊白筍片、日本山藥片拌炒，再放入高湯、鹽、研磨海鹽煮滾。
2.茭白筍濃湯：續上步驟，起調理機，放入鍋中料打勻，倒回鍋中加入燕麥奶煮滾備用。
3.起油鍋約180度，取圓鱈撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽，再裹上蛋液、低筋麵粉、全麥麵包粉，放入鍋中炸至金黃備用。
4.青豆薄荷醬：起小鍋，放入無鹽奶油、青豆仁、薄荷葉、水煮滾，再放入麗克特打勻備用。
5.起平底鍋熱橄欖油，放入圓鱈煎熟備用。
6.取成品盤，放入茭白筍絲、筊白筍濃湯，再放上乾煎圓鱈、辣油、全麥麵包碎、山蘿蔔葉；另取成品盤，放入炸魚塊、淋上青豆薄荷醬即可。

【大廚教你做】青醬海鮮義大利麵

青醬海鮮義大利麵【詹姆士】
食材
中文蛤10顆(先吐沙)、草蝦仁4尾(去腸泥)、中卷1/2隻(約25公分不含頭，去皮膜內臟)、淡菜4顆、義大利直麵1把、九層塔50克、蒜末50克、洋蔥1/4顆、松子50克、帕瑪森起士塊50克、起士粉50克、紅酒醋50克、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟
1.起鍋乾烙松子，靜待上色後倒出，備用。
2.起滾水鍋，放入鹽、義大利麵煮約8分鐘撈出備用；放入九層塔葉汆燙。
3.取洋蔥切絲、中卷切薄片、淡菜去殼備用。
4.青醬：起調理機，倒入步驟1松子、汆燙九層塔、起士粉、紅酒醋、蒜末、橄欖油、研磨黑胡椒打勻。
5.起平底鍋，放入橄欖油、洋蔥絲炒香，再放入煮麵水、蛤蠣煮熟夾出備用。
6.同上鍋，放入草蝦仁煮熟，再放入煮麵水、中卷、義大利麵拌炒，加入青醬、松子、蛤蠣拌勻。
7.取成品盤，放入青醬海鮮義大利麵，倒入青醬，最後再現磨帕瑪森起士絲即可。

【大廚教你做】泰式炒河粉

泰式炒河粉【張秋永】
食材
泰式河粉100克(泡水後瀝乾)、白蝦仁8隻(去腸泥)、(25公分不含頭)中卷1/2尾(去皮膜內臟)、紅蔥頭末20克、蒜末10克、韭菜20克、豆芽菜30克、香菜碎10克、蝦米10克(泡水留湯)、雞蛋2顆、羅望子醬30克、魚露15克、是拉差醬10克、椰糖10克、蠔油10克、原味花生碎10克、綠檸檬2片
步驟
1.取香菜切碎，莖跟葉子分開、韭菜切段、白蝦仁開背、中卷切花刀、蝦米擠乾瀝水後切碎。
2.起深炒鍋，乾烙白蝦、中卷，編出香味後取出。
3.同鍋加入油，放入紅蔥頭末、蒜末炒香，加入蝦米水、羅望子醬、魚露、蠔油、是拉差醬、水、椰糖、糖、白胡椒粉煮勻後放一旁備用。
4.另起深炒鍋熱油，放入雞蛋炒香後先取出，同鍋加入紅蔥頭末、蒜末、香菜梗、水炒香，再加入泡好的河粉拌炒，沖入步驟3醬汁，起鍋前加入豆芽菜、中卷、白蝦仁、韭菜段拌炒，用魚露、是拉差醬調整味道，裝入成品盤中後撒上香菜葉跟花生，附上檸檬片即完成。

【五星級夏日開胃料理秀】寶藏島嶼鮮果龍珠

寶藏島嶼鮮果龍珠【JERRY】
食材
【龍蝦蓮霧黑珍珠】：錦繡龍蝦1尾、蝦卵2大匙、巴西里碎15克、紅蘿蔔1條、黑珍珠蓮霧8顆、馬斯卡彭200克、鮮奶油150克(打發)、(香魁克)橙汁濃縮汁120克、檸檬汁10克
【越式青醬冷麵】：(燙熟)天使義大利麵300克(燙約4~5分鐘)、(蒸熟)鱸魚菲力1片、小蕃茄10顆(對半切)、(綠肉)哈蜜瓜1顆(果雕切盅，取果肉切絲)、蛋液1顆、越南米紙碎4片
【香菜青醬】：香菜50克、薄荷葉20克、九層塔20克、蒜末10克、青辣椒1根、新鮮巴西里15克、檸檬汁 2大匙、魚露1.5大匙、(烤過)原味花生30克、食用花1盒、橄欖油80cc、糖1小匙、鹽適量、白胡椒粉適量
【黃瓜蛇腹切】：小黃瓜4條、蜂蜜80克、檸檬汁60克、糖 4大匙
步驟
1.起士鮮奶油：取碗放入馬斯卡彭、打發鮮奶油拌勻，再放入橙汁濃縮汁、檸檬汁、研磨海鹽拌勻放入擠花袋冷藏備用。
2.取三德刀，取哈蜜瓜修哈蜜瓜盅狀備用；取水果刀，取蓮霧挖盅備用。
3.醃小黃瓜：取三德刀，取小黃瓜切蛇腹刀，放入糖抓醃出水後，再放入蜂蜜、檸檬汁拌勻備用。
試吃時間：【水果起士薄餅】
4.起平底鍋熱油，放入錦繡龍蝦煎熟取出，撒上研磨海研炙燒備用。
5.同上鍋，放入鱸魚煎香取出，抹上蛋液備用。
6.脆麟魚：起油鍋約180度，取烤網放上鱸魚、撒上越南米紙碎，淋上熱油炸膨定型備用。
7.香菜青醬：起調理機，放入新鮮香菜、九層塔、青辣椒、薄荷葉、新鮮巴西里、蒜末、蒜味花生、檸檬汁、魚露、糖、橄欖油打勻備用。
8.哈密瓜盅：取碗放入天是細麵、香菜青醬拌勻取出，放入哈密瓜盅中，再放入脆麟魚、小番茄、哈密瓜絲、小黃瓜絲，撒上食用花備用。.
9.紅蘿蔔花編結：取中式片刀，取紅蘿蔔切成紅蘿蔔花編結備用。
10.取成品盤，放入醃小黃瓜，旁邊放上哈密瓜盅；另取成品盤，放上蓮霧盅，插上紅蘿蔔花編結、擠入起士鮮奶油，最後放上龍蝦塊、蝦卵即可。

【五星級夏日開胃料理秀】藕遇燻魚鮮開味

藕遇燻魚鮮開味【邱寶郎】
食材
前置：醬汁：蔥段3根、薑片10片、乾燥月桂葉3片、荳蔻15克、桂皮1小段、冰糖200克、生抽1大匙、海鮮醬80克、帶籽話梅7粒、八角2粒、五香粉1小匙、烏醋100cc、紹興酒200cc、蠔油70克、高湯800cc、鹽巴、白胡椒適量
前製：海蜇頭放入水中浸泡3小時，再使用流水去除鹹味，再將海蜇頭切成大片狀，起滾水鍋，再將切好的海蜇頭放入汆燙約5秒，再泡冰水，備用。
前製：蓮藕去皮，再切成約0.5片狀，再放入滾水中煮約10分鐘，泡冰水備用。
【上海燻魚】石斑(菲力)約300克*2片 / 醬汁料：蔥段3根、薑片10片、乾燥月桂葉3片、荳蔻15克、桂皮1小段、冰糖200克、生抽1大匙、海鮮醬80克、帶籽話梅7粒、八角2粒、五香粉1小匙、烏醋100cc、黃酒150cc、蠔油70克、高湯800cc、鹽巴、白胡椒適量/醃料：米酒50cc、蔥段1根、薑片5片、鹽巴、白胡椒少許、沙拉油50cc、醬油1小匙 / 裝飾物：汆燙甜豆仁1大匙、熟白芝麻1小匙
【椒麻藕片】泡軟海蜇頭1000克、鮮干貝10粒、泡椒(切段)2大匙(含汁)、新鮮蓮藕片600克、青蔥絲1根、香菜段3根 / 椒麻醬料：新鮮青花椒2大匙、乾辣椒(段)2大匙、辣油3大匙、大紅袍花椒2大匙、花椒油2大匙、蒜碎3粒、香油3大匙、沙拉油3大匙、鹽巴、白胡椒少許、糖1大匙 / 裝飾物：新鮮青花椒粒1小匙
步驟
1.取鮮干貝加米酒、鹽抓醃均勻後，起平底鍋下鮮干貝煎取兩面金黃上色後取出。
2.取一小湯鍋，下沙拉油、香油、花椒油加熱至180度
3.椒麻醬汁：取一調理機，下新鮮青花椒、大紅袍花椒、乾辣椒圈打碎後倒出來再加白胡椒粉、糖拌勻，接著放入蒜碎，再沖入加熱的熱花椒油嗆香拌勻備用。
4.取龍虎斑菲力切大片狀，再加拍過的蔥、鹽、香油、白胡椒粉、醬油、米酒醃漬入味
5.取適量椒麻醬拌入海頭蜇、香菜段、蔥絲，泡椒、香油、蠟油，香菜段。
6.取冰鎮蓮藕片利乾水分後加香油、糖、鹽、香油拌勻
試吃時間：【涼拌海蜇頭蓮藕】
7.起一油鍋，油溫在180度時放入醃漬好魚片，炸成上色先撈起，再搶酥一次即可
8.醬汁：取蔥拍過後切段入鍋，加薑片爆香，再加入海鮮醬、話梅、月桂葉，八角、白荳蔻、桂皮炒香後，再倒入紹興酒、蠔油、老抽、五香粉、冰糖煮勻，再沖入高湯滾煮1.5小時呈現略微稠狀即可加入烏醋續煮勻後關火放涼後過濾出醬汁備用。(換半成品)
9.取成品盤先將蓮藕片鋪底，再放上椒麻海蜇頭，再放上煎好的干貝、青花椒裝飾。
10.另取一成品盤，放上炸好的魚片，淋上醬汁，再撒上白芝麻、甜豆仁、蔥花裝飾即完成。

【五星級夏日開胃料理秀】南洋香酥鴨

南洋香酥鴨【醒吾校友─林靖于主廚】
食材
糖漿(煮融控溫)、櫻桃鴨胸360克、綠櫛瓜塊30克(汆燙)、白色花揶菜20克(汆燙)、玉米筍2支(汆燙) / 醬料：甜花生醬20克、薑黃粉10克、香茅粉10克、辣椒粉5克、芫荽粉10克、白芝麻熟10克、糖 20克、鹽 10克、椰奶20克、花生粉30克、水300克、七味粉30克 / 愛素糖50克、七味粉
步驟
1.取鴨胸劃刀，皮朝下放入平底鍋中煎上色後翻面續煎後取出備用。
2.取小湯鍋放入愛素糖，融化後用湯匙拉成糖絲靜置定型。
3.取步驟1鍋，放入花生粉、白芝麻碎、薑黃粉、香茅粉、椰奶、辣椒粉、糖、鹽、芫荽粉、花生醬、水煮勻。
5.取成品盤，抹上油，倒入七味粉裝飾，取鴨胸切塊，擺入盤中，淋上醬汁即完成。

【大廚教你做】宮保皮蛋

宮保皮蛋【吳秉承】
食材
熟皮蛋3顆(放入熱水中熱12分鐘，再放冰水冷卻後去殼)、大紅袍花椒10克、乾辣椒片20 克、蔥2支(切蔥段，蔥白蔥綠分開)、薑末10克、蒜末30 克、蒜味花生30克、香菜10克、太白粉2大匙(盤裝)、香油2大匙/醬汁：醬油2大匙丶番茄醬1小匙丶烏醋1小匙丶米酒1茶匙丶糖1茶匙
步驟
1.煉油：起鍋熱油下蔥白、大紅袍花椒粒煸香煉出花椒油，再放入少許乾辣椒、蒜末炒香後取出
2.取熟皮蛋每顆一切為四瓣，另取一碗放入皮蛋、少許米酒，再撒上太白粉裹勻，放入油鍋內炸至金黃色撈起備用。
3.取鍋加煉好的花椒油熱鍋後，爆香蒜末，再放入剩餘蔥白、乾辣椒、花椒油、蒜末、番茄醬炒上色，接著再加糖關火炒融，再淋上醬油拌炒至濃稠滾後，加入米酒開火，加白胡椒粉炒香，再放入皮蛋、少許糖均勻翻炒，撒上蔥綠拌勻，再淋少許烏醋開火拌勻
4.取成品盤，將香菜切段鋪底，盛入炒好的宮保皮蛋，另將蒜味花生壓碎撒上即完成。

【大廚教你做】三杯杏鮑菇

三杯杏鮑菇【JERRY】
食材
杏鮑菇5支(約500克)、老薑1段、蒜仁6顆、大紅辣椒斜片1條量、九層塔20片、黑麻油1大匙、蠔油1大匙、醬油2大匙、米酒2大匙、糖、香油
步驟
1.取杏鮑菇，對切後劃花刀，切成一開三塊狀；取薑塊切片、取蒜仁拍裂。
2.起深炒鍋，放入杏鮑菇乾煸至金黃色，加入鹽、沙拉油稍微拌炒後取出備用。
3.同上鍋熱油，放入薑片煸至捲曲，放入蒜仁煎至金黃，倒回杏鮑菇炒，從鍋邊下醬油，加入糖、白胡椒粉、米酒拌炒
4.熱砂鍋，放入黑麻油、九層塔將步驟3鍋倒入後即完成。