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【大廚教你做】魔鬼地獄燉蛋

魔鬼地獄燉蛋【JERRY】
食材
前置【水煮小里肌】豬小里肌200克、鹽、研磨黑胡椒、橄欖油1小匙、月桂葉1片、(乾燥或新鮮)百里香1大匙、迷迭香1大匙、洋蔥片1/4顆、蒜仁2瓣(拍碎)、水1000克，取小里肌抹鹽、黑胡椒、橄欖油靜置10分鐘，取水煮滾放入月桂葉、洋蔥片、蒜仁、百里香、中火加熱到微冒泡，放入小里肌肉煮約12-15分，關火再泡5分鐘。
豬絞肉150克、蘑菇6顆(雕造型燙熟)、蘑菇碎4顆、雞蛋5顆、鷹嘴豆罐頭1罐、紅腰豆罐頭1罐、焦化洋蔥碎200克、紅甜椒丁100克、切碎蕃茄罐頭300克、九層塔20克、香菜段20克、蒜末20克、大紅辣椒片2根、雙色起士絲80克、法國麵包一條、橄欖油兩大匙 【小里肌抹料】黃芥末2大匙、孜然粉1小匙、粗黑胡椒粉1大匙、新鮮巴西里碎40克 【調味料】番茄醬2大匙、孜然粉1小匙、匈牙利紅椒粉1小匙、鹽、研磨黑胡椒 【裝飾物】火焰生菜3株、巴西里1把、綠櫛瓜2條、大黃瓜1條
步驟
1.起深炒鍋熱橄欖油，放入蒜末、紅腰豆、鷹嘴豆、焦化洋蔥碎炒香，倒入成品鑄鐵鍋後，加入紅甜椒丁、切碎番茄罐頭、鹽、糖、水熬煮。
2.同上深炒鍋，加入豬絞肉、蒜末、蘑菇碎炒香後倒入步驟1鑄鐵鍋。
3.起平底鍋，取水晶碗，放入鹽、粗黑胡椒、巴西里、孜然粉拌勻成香料粉，取小里肌肉抹上黃芥末後，沾勻香料粉放入鍋中煎上色。
4.回步驟1鍋，將蛋打入後蓋鍋燜煮至蛋熟後起鍋，取煎好的小里肌切片放上，擺上蘑菇、撒上九層塔、香菜，附上法國麵包即完成。

【大廚教你做】鬼火慄香燒雞

鬼火慄香燒雞【MAX】
食材
前置：醃好去骨雞腿：去骨雞腿800克(不帶皮)、白醬油30克、香菇素蠔油15克、xo醬40克、太白粉15克、昆布粉5克、香油20克(去骨雞腿切塊，放入白醬油、香菇素蠔油、xo醬、太白粉、昆布粉、香油抓醃)；春捲餡料：栗子泥200克、鮮奶油100克(拌勻)
栗子燒雞：乾香菇6朵(留水)、蔥白段50克、(炸)蒜仁30克、熟栗子100克、大紅辣椒段10克(去籽)、白醬油40克、花雕酒200克、蠔油40克、高湯1200cc、蒜油適量、糖35克、金箔適量/ 栗子春捲：熟培根碎30克、蜂蜜30克、四方春捲皮10張 / 裝飾：香菜10克、新鮮巴西里10克、竹葉4張
步驟 1.起油鍋約80度，放入醃好去骨雞腿過油備用。
2.栗子春捲：起油鍋約180度，取四方春捲皮擠入春捲餡料包起，放入鍋中炸至金黃備用。
3.栗子燒雞：起熱砂鍋，放入蒜油、蔥白段炒香，再放入炸蒜仁、乾香菇、去骨雞腿、蠔油、醬油、香菇水拌炒。
4.起小鍋熱花雕酒備用。
5.取成品盤，放上栗子春捲撒上金箔；另取成品盤，放上栗子燒雞、栗子蓋上砂鍋蓋，淋上花雕酒，開蓋放入香菜葉、大紅辣椒，最後撒上培根碎即可。

【大廚教你做】XO醬炒蘿蔔糕

XO醬炒蘿蔔糕【吳秉承】
食材
港式蘿蔔糕600克、銀芽100 克、韭黃50 克、韭綠50克、紅蘿蔔絲20克、雞蛋1顆、蔥段30 克(蔥白蔥綠分開)、洋蔥絲30克、綠花椰菜(切小朵)100克、香菜碎10克、香油1大匙、沙拉油2大匙 / 調味料：(李錦記)XO醬2大匙、醬油1大匙、糖1大匙、白胡椒粉1/4小匙
步驟
1.取港式蘿蔔糕切成大塊狀，起平底鍋加適量香油、沙拉油熱鍋後，先下蔥白爆香，再放入港式蘿蔔糕煎到兩面金黃焦香後先取出蔥白備用。
2.將雞蛋打勻，另起鍋加香油、XO醬的油熱鍋後，下蛋炒香炒成蛋酥狀，再下洋蔥絲、紅蘿蔔絲炒香炒軟後，放入韭黃根炒香，再加白胡椒粉、1/2量XO醬離火炒香，再下米酒、醬油，1匙熱水炒勻
3.將煎香的港式蘿蔔糕取出對切，再放入做法2鍋中內翻炒均勻
4.取煎蘿蔔糕鍋，倒入熱水，再下鹽、綠花椰菜煮熟
5.承作法3鍋，放入剩餘韭黃、銀芽，少許水翻炒均勻，再放入蔥綠、香菜碎拌勻
6.取成品盤，放上炒好的XO醬蘿蔔糕，周邊以綠花椰菜排盤裝飾即可。

【大廚教你做】糖醋魚片

糖醋魚片【張秋永】
食材
無刺鱸魚片500克、薑末1大匙、蒜末1大匙、黃甜椒1/3顆、紅甜椒1/3顆、洋蔥1/4顆、地瓜粉120克、番茄醬60克、白醋60克、砂糖60克、米酒1大匙、雞蛋1顆、香油1小匙、鹽、白胡椒粉、鹽、米酒、香油【裝飾物】小黃瓜3根、大紅辣椒3根、青蔥1根
步驟
1.取紅甜椒、黃甜椒、洋蔥切成塊狀備用、取鱸魚塊切成片備用；取水晶碗，放入鱸魚片、蛋白、鹽、糖、白胡椒粉、米酒抓醃，再加入地瓜粉拌勻。
2.起180度油鍋，將魚放入鍋中炸至熟；取蔬菜料放入油鍋中過油，取出瀝油備用。
3.取不沾鍋熱油，放入薑末、蒜末爆香，放入番茄醬炒成暗紅色，接著加入糖、水、醬油、白醋拌炒均勻後，再加入炸好的魚、蔬菜
4.起鍋前再點上一點白醋、擺上黃甜椒絲、紅甜椒絲、蔥絲、小黃瓜片即完成。

【五星級鯧魚料理秀】白玉濃情海鯧鯧

白玉濃情海鯧鯧【李昇紘】
食材
前置：香料油：蔥2隻、九層塔葉5克、松子碎5克、沙拉油適量(取碗放入蔥、九層塔碎、松子碎沖入熱油)；炸豆包條：生豆包3片(炸熟切條)
【鯧魚白蘿蔔濃湯】：白鯧1條、白蘿蔔2根(切絲)、洋蔥絲1顆、蒜末20克、無鹽奶油50克、炸干貝絲100克、炸櫻花蝦50克、白酒100cc、玉米粉1大匙、魚高湯500cc、辣油10克、綠油10克
【地中海松露焗鯧魚】：黃金鯧1條、洋蔥碎20克、洋蔥絲1/2顆、酸豆碎1大匙、蒜仁10顆、蔥段30克、嫩薑30克、、九層塔碎15克、山蘿蔔葉15克、酸豆20顆、黑橄欖5顆、紅色小蕃茄10顆、黃檸檬1顆、無糖優格2大匙、法式芥末醬1大匙、黑松露醬80克
步驟
1.白蘿蔔湯：起深炒鍋熱橄欖油，放入洋蔥絲、蒜末炒香，再放入無鹽奶油、白蘿蔔絲拌炒，加入魚高湯煨煮。
2.取碗放入白鯧魚片、研磨黑胡椒、研磨海研、米取碗放入白鯧魚片、研磨黑胡椒、研磨海研、米酒抓醃，刨檸檬皮屑、醬油抓勻備用。
3.地中海松露鯧魚：起平底鍋，放入蒜仁煸香，再放入洋蔥絲、蔥段拌炒，加入橄欖油、金鯧、香料油、黑松露醬、黑橄欖、酸豆、小番茄、白酒，蓋上鍋蓋悶煮約10分鐘。
試吃時間：【鯧魚塔塔配脆米】
4.魚酥：起油鍋約180度，放入醃好白鯧、玉米粉裹勻，放入油鍋炸酥備用。
5.鯧魚白蘿蔔濃湯：起調理機，倒入白蘿蔔湯打泥過篩，倒回鍋中，放入鹽、白胡椒調味，再放入醃好白鯧煮熟備用。
6.取成品盤，放上地中海松露鯧魚、山蘿蔔葉；另取成品盤，倒入鯧魚白蘿蔔濃湯，再放上炸豆包、魚酥、干貝絲、櫻花蝦，最後點上辣油、綠油即可。

【五星級鯧魚料理秀】海島爐烤鯧魚炒粿條

海島爐烤鯧魚炒粿條【米澤】
食材
前製：鯧魚魚骨、洋蔥半顆、香茅1支、南薑片1塊、檸檬葉5片、牛番茄1顆、魚丸10顆、粿條100克、紅咖哩醬50克、椰奶150克、白蝦8尾(蝦殼頭留)，把魚骨、蝦殼蝦頭炒香後，下洋蔥、香茅、南薑、紅咖哩、椰奶炒香炒勻，再加水滾煮入味後備用。
【峇里島風味烤鯧魚】白鯧魚菲力1尾(師傅處理)、香蕉葉1張 / 醃料：紅蔥頭碎50克、蒜碎30克、大紅辣椒碎50克、薑末10克、(庫存)南薑碎10克、蝦醬10克、薑黃粉10克、椰糖20克、檸檬葉3片、香菜根10克、魚露20克、沙拉油適量。
【檳城式鯧魚炒粿條】黑鯧魚塊1尾(師傅處理)、(25公分不含頭)中卷(去皮內臟，切塊)1尾、客家粄條250克、豬絞肉60克、咖哩粉10克、脆漿粉50克、綠檸檬半顆 / 炒料：洋蔥絲50克、蒜碎20克、雞蛋2顆、融化豬油30克、銀芽100克、韭菜段50克、大紅辣椒1條、香菜1小株 / 醬汁：ABC醬油30克、魚露30克、魚高湯150ml、醬油20克、糖/白胡椒粉適量 / 裝飾物：綠椰子1顆。
步驟
【峇里島風味烤鯧魚】
1.烤魚醬料：取一碗，下紅蔥頭碎、辣椒碎、南薑碎、蒜碎、薑末、蝦醬、椰糖、薑黃粉、檸檬葉、香菜根、魚露、沙拉油適量放入調理機內打勻
2.把黑鯧菲力切塊，加蒜末、咖哩粉、白胡椒粉、鹽、糖抓醃後，再加脆漿粉抓勻後，放入170度油鍋內油炸至金黃色撈起備用。
3.取白鯧魚菲力魚片沾覆打勻的烤魚醬料，取烤盤鋪上烘焙紙，再用香蕉葉將醃好的魚包起來以竹籤固定後放置烤盤上入烤箱以220度烤15分鐘
4.取用鯧魚魚骨熬煮的紅咖喱椰湯，放入番茄、椰奶，另起水鍋，加鹽、粿條煮熟後取出，放入紅咖哩椰湯內拌勻準備試吃。
試吃時間：【鯧魚魚骨紅咖喱椰湯】
【檳城式鯧魚炒粿條】
5.取深炒鍋下豬油炒香洋蔥絲、豬絞肉、蒜碎、辣椒碎，再下雞蛋炒散再下中卷炒熟後，先取出中卷備用，原鍋內再下板條均勻翻炒，接著加入白胡椒粉、糖、ABC醬油、醬油、魚露、香油調味均勻後，再放入韭菜、銀芽翻炒拌勻。
6.取出烤好的白鯧魚盛盤，撒上香菜
7.另把炒好的粿條盛盤，放上炒好的中卷、再放上炸好的黑鯧魚塊即完成

【五星級鯧魚料理秀】冬菇燴鮮蔬搭淳香烏魚子

冬菇燴鮮蔬搭淳香烏魚子【邱寶郎】
食材
前製：白蘿蔔1根、瑤柱(整粒乾的)8粒：將白蘿蔔去皮，中間挖洞，放入瑤柱泡軟再塞入蘿蔔洞裏，放入蒸鍋裏面以大火蒸約20分鐘即可。
【冬菇燴鮮蔬】蒜碎3粒、臘腸(蒸過)1條、大白菜(切絲)1/3粒、黑木耳(切絲)2片、金針菇1/2把、蟳味棒(拔絲狀)2條、沙拉竹筍絲150克、蛋絲2粒 / 調味料：厚黑金醬油2大匙、高湯300CC、砂糖2大匙、香油1大匙、白胡椒少許、米酒1大匙 / 滷香菇料：(泡軟)初朵冬菇7朵(水留)、厚黑金醬油2大匙、八角1粒、高湯300CC、糖2大匙 / 醬汁：燉煮蔬菜高湯300CC、太白粉水1大匙、醬油1小匙、香油1小匙 / 裝飾物：燙過青江菜8朵、白蘿蔔瑤柱盅
【淳香烏魚子】(去膜泡米酒烤香後再切大丁)烏魚子1/2片、紅蘋果(去皮切大丁)1粒、綠肉哈密瓜1/3粒；醬汁料：蘋果淳3大匙、厚黑金醬油1小匙、黑胡椒少許
步驟
【冬菇燴鮮蔬】
1.取一小湯鍋，放入泡軟初朵冬菇、香菇水、厚黑金醬油、糖、八角、高湯，以中火滷3分鐘。
2.取一炒鍋加油熱鍋後，爆香蒜碎後，再下沙拉筍、熟臘腸絲、鴻喜菇、黑木耳絲、白菜絲、蟳味棒絲炒香後，淋入熱高湯、厚黑金醬油、糖、白胡椒粉炒勻，再蓋上鍋蓋燒煮至軟(約5分鐘)。
【淳香烏魚子】
3.取一碗，下蘋果淳、糖、研磨黑胡椒碎拌勻後，再放入水果丁、烤過的烏魚子丁拌勻後盛盤
【冬菇燴鮮蔬】
4.把做法1煨煮好的冬菇倒入作法2煮軟的蔬菜料鍋中拌煮入味後，先取出初朵冬菇，另外過濾蔬菜湯汁備用
5.取一碗，先排入做法4滷好入味的初朵冬菇，再放入蛋絲，再放上作法4的蔬菜料壓緊實，倒扣在成品上，周邊放上熟白蘿蔔干貝盅、熟青江菜裝飾。
6.另取鍋，倒入做法4的蔬菜湯汁，淋上太白粉水勾薄芡後，回淋在做法5蔬菜上即完成。

【大廚教你做】薑母鴨

薑母鴨【吳秉承】
食材
紅番鴨塊半隻、(紅標)米酒2瓶、黑麻油100 克、(整塊)老薑母200克、水1000 cc / 中藥材：黨參10克、當歸1片、川芎10克、黃耆10克、桂枝5克、枸杞20克、滷包袋1個 / 配菜：高麗菜1/2顆、金針菇1包、鴨血糕1塊、玉米筍12支、鴨肉丸200克、(乾的)炸豆皮3塊、甜玉米1根 / 沾醬：油蔥酥1大匙、辣豆腐乳3塊、哈哈牌辣豆瓣醬1大匙、糖1大匙、水50 cc / 麵線3束、油蔥酥2大匙、紅蔥酥1小匙 *吳師傅菜盤(含半成品)另加備：帶皮老薑母100克、甘蔗汁100cc
步驟
1.起滾水鍋，將鴨肉汆燙先去雜質備用：老薑母拍裂後放入鍋中乾煸出香氣
2.另取老薑片加米酒放入調理機內打勻後倒出過濾擠出薑汁備用
3.中藥包：取滷包袋，放入當歸、枸杞、川芎、黨蔘、桂枝、黃耆包起來
4.取出汆燙好的羊肉塊用清水洗淨後瀝乾，再放入煸老薑母鍋中，再倒入一半黑麻油翻炒上色，再倒入米酒翻炒燒煮至無酒味後，加入冰糖、甘蔗汁、老薑汁、中藥包煮至無酒味後倒入壓力鍋內煮15分鐘後上氣關火。(換半成品)
5.取出煮好的薑母鴨湯底料倒入砂鍋內，加鹽巴調味後，再放入高麗菜、甜玉米、金針菇、鴨血糕、玉米筍、豆角、鴨肉丸，再倒入適量鴨肉湯煮滾
6.取滾水鍋，下麵線煮至熟後取出
7.取一碗，下油蔥酥、黑麻油、鴨肉湯拌勻後，放入煮好的麵線拌勻，再淋入1匙鴨肉湯拌勻後盛盤
8.沾醬：取辣豆腐乳、辣豆瓣醬、糖、少許水拌勻即可搭配食用。
9.待薑母鴨鍋煮滾後，再倒入米酒，淋上剩餘黑麻油煮滾即可搭配沾醬食用。

【大廚教你做】羊肉爐

羊肉爐【邱寶郎】
食材
帶皮帶骨羊肉肋排塊1斤、高麗菜塊1/5粒、金針菇1/2包、黃玉米(切段)1根、(切片)蒜苗1根、香菜6根、帶皮老薑30克、帶皮嫩薑30克、(整顆)蒜頭5粒、米血糕塊100克、炸硬豆角4個、凍豆腐4粒 /調味料：黑麻油2大匙、紅標米酒150CC、(黑豆桑)辣豆瓣1大匙、醬油3大匙、鹽巴白胡椒少許、冰糖2大匙、水2500cc / 中藥包：八角3粒、丁香3粒、乾燥草果2粒、月桂葉3片、(黃色)陳皮5克、小茴香5克、白芷10克、紅棗6顆，包藥布包1個 / 汆燙料：蔥結3根、米酒2大匙、鹽巴3大匙 / 沾醬：辣味豆腐乳3塊、甜味豆腐乳3塊、白味噌1大匙、香油1大匙、砂糖2大匙、開水5大匙 *寶郎師傅菜盤(含半成品)另加備：去皮紅甘蔗1節(200克)
步驟
1.取滾水鍋，下青蔥、鹽、米酒，再放入帶皮羊肉塊汆燙煮滾後取出，用清水洗淨雜質。
2.取一中藥布包，下陳皮、拍過的草果\、白芷、丁香、月桂葉、小茴香、八角包起來備用
3.另起一炒鍋，下黑麻油、沙拉油熱鍋後，下老薑片煸香，再加入燙好的羊肉塊炒上色，再放入蒜仁煸香上色，接著再放辣豆瓣醬、醬油、冰糖炒香上色後，倒入米酒燒煮，再加入中藥包、水(淹蓋過食材)、去皮甘蔗，蓋上鍋蓋煮50分鐘。(換半成品)
4.沾醬：起一小湯鍋，下辣味豆腐乳、水、糖、白味噌煮滾後，再加香油煮滾即可盛盤。
3.取出煮好的羊肉爐，再放入高麗菜、甜玉米、米血糕、金針菇、豆角、凍豆腐續煮煮滾後倒入砂鍋內續煮，最後起鍋前加入蒜苗片、香菜段完成。

【五星級全豬宴】鮮辣衝衝衝

鮮辣衝衝衝【Max】
食材
前置：烤豬五花：帶皮豬五花兩斤、蔥花20克、薑碎20克、粗黑胡椒粒10克、鹽50克(起烤箱110度，帶皮豬五花放上蔥花、薑、黑胡椒、鹽、水，放入烤箱烤3小時)
半成品：衝菜：芥菜心300克(切丁)、蒜末20克、大紅辣椒碎10克、白醬油10克、昆布粉5克、鹽3克、果醬玻璃罐1個
台灣長茄4根(去皮切段)、蒜泥300克、綠芥末25克、蠔油30克、威士忌適量(整罐上)、昆布粉10克、玉米粉100克、醬油50克/ 紅油醬：(李錦記)潮式紅油辣子200克、雞汁2克、醬油60克、糖30克、辣鮮露20克 / 衝菜：芥菜心300克(切丁)、蒜末20克、大紅辣椒碎10克、白醬油10克、昆布粉5克、鹽3克 / 試吃：冷凍熟烏龍麵80克 / 裝飾：香菜葉20克、食用花1盒、新鮮巴西里15克、乾辣椒60克(整根)
步驟
1.起油鍋約180度，取茄子裹上玉米粉，放入鍋中炸至金黃備用。
2.起小鍋熱威士忌，取部份烤好豬五花串上肉針，淋上威士忌，酒香附著後切片備用。
3.紅油蒜泥醬：取碗放入潮式紅油辣子、蠔油、醬油、鮮味露、糖、蒜泥、水拌勻備用。
試吃時間：【紅油五花麵】
4.起油鍋約180度，取烤好豬五花切塊裹上玉米粉，放入鍋中炸至上色備用。
5.醬汁：取碗放入雞汁、蠔油、醬油拌勻備用。
6.衝菜：起深炒鍋熱油，放入大紅辣椒、蒜末、芥菜丁、醬油拌炒，放入玻璃罐中蓋緊，放置約3小時備用。
7.同上鍋，放入醬汁、綠芥末拌勻，再放入炸好豬五花裹上醬汁備用。
8.取成品盤，放上炸好茄子、豬五花薄片，淋上紅油蒜泥醬，撒上食用花瓣；另取成品盤放入裹好醬汁豬五花、衝菜，最後點上金箔即可。