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【大廚教你做】鹹蛋苦瓜

鹹蛋苦瓜【吳秉承】
食材
白玉苦瓜1條(約300克)、熟鹹蛋2顆（蛋白與蛋黃分開）、蒜末30 克、大紅辣椒末1根、蔥花30 克、高湯200cc
調味料 米酒、鹽2茶匙、糖2茶匙、白胡椒粉
步驟
1.將苦瓜去蒂頭直剖對半切開，用湯匙刮除苦瓜籽與白色內膜，接著再切成薄片備用。
2.起滾水鍋加入鹽與糖，再放入苦瓜撥散，汆燙至苦瓜呈現半透明狀(約1分鐘)後撈出瀝乾。
3.將鹹蛋白壓扁切碎；熟鹹蛋黃壓扁後剁碎備用
4.起鍋倒入少許沙拉油與香油熱鍋後，爆香蔥花、鹹蛋黃碎炒至起泡後，下蒜末、蔥花拌勻，接著放入蛋白碎炒勻，再加少許高湯、鹽、糖、白胡椒粉煮勻後，放入燙好苦瓜片拌炒均勻，再加適量鹽巴、糖調味，加入剩餘蔥花、辣椒末、香油炒勻即完成。

【大廚教你做】蘿蔔排骨湯

蘿蔔排骨湯【吳秉承】
食材
豬肋排塊600克、白蘿蔔500克、紅蘿蔔50克、清水1500cc、芹菜末30克、香菜末10克 /調味料：鹽巴1大匙、白胡椒粉1/4小匙、米酒2大匙
步驟
1.起一冷水鍋，放入豬肋排下鍋煮至沸騰。
2.取白蘿蔔切去頭尾後，用削皮刀削去蘿蔔外圈皮，去除苦味
3.取紅蘿蔔削除外皮後，對切後放入滾水鍋內
4.將白蘿蔔對切改刀斜切長大塊狀後放入做法3滾水鍋內煮
5.待排骨鍋水滾後去除雜質
6.在蘿蔔滾水鍋內加入鹽、白胡椒粉、米酒調味，轉小火續煮
7.取一清水，放入燙煮好的排骨洗去雜質後，放入做法6蘿蔔湯內，加蓋小火燉煮20分鐘關火燜10分鐘
8.承作法7，接著再加上適量鹽巴調味，再下芹菜略煮後起鍋，撒上香菜即完成

【大廚教你做】糖醋排骨

糖醋排骨【JERRY】
食材
豬肋排塊300克、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、青椒1/4顆、青蔥1支、蒜末20克、雞蛋1顆、罐頭鳳梨片2片(留汁)、番茄醬4大匙、白醋2大匙、烏醋1/2大匙、太白粉1大匙、玉米粉4大匙、地瓜粉4大匙、醬油適量、香油2大匙、米酒1大匙、鹽適量、糖適量、白胡椒粉適量
步驟
1.醃汁：取碗放入鹽、糖、白胡椒粉、米酒、蒜末、蔥綠抓勻備用。
2.取碗放入豬肋排、醃汁、太白粉、地瓜粉、蛋液、沙拉油抓勻。
3.起油鍋約150度，放入豬肋排炸熟撈出備用。
4.取青椒切塊、紅甜椒切塊、黃甜椒切塊、青蔥切段備用。
5.續步驟3，待油溫升高後，放回鍋中搶酥，再放入青椒、紅甜椒、黃甜椒過油撈出備用。
6.醬汁：取碗放入白醋、糖、水、鳳梨汁拌勻備用。
7.起深炒鍋熱油，放入蔥段、蒜末爆香，再放入番茄醬拌勻，加入醬汁、醬油、太白粉水、炸排骨、青椒、紅甜椒、黃甜椒、鳳梨、蔥段、蒜末拌炒，最後放入烏醋調味即可。

【五星級健康益菌豬料理秀】叻沙肉骨霸王麵

叻沙肉骨霸王麵【米澤】
食材
前置：肉骨茶湯：帶皮蒜頭100克、(庫存，黃色包裝的)新加坡肉骨茶包2包、月桂葉3片、黑胡椒原粒10克、白胡椒原粒10克(起壓力鍋，放入豬肋排、肉骨茶包、月桂葉、黑胡椒原粒、白胡椒原粒、帶皮蒜頭，燉約30分鐘)
鮮味肉骨茶湯麵：(錄前燉)豬肋排700克、(李錦記)鮑魚罐頭180克、乾香菇8朵(留水)、(蒸熟)珠貝絲30克、胡椒麵糰300克
叻沙醬燒豬肋排：(錄前燉)豬肋排700克、洋蔥片1/2顆、綠櫛瓜1/2條、紅甜椒1/2顆、黃甜椒1/2顆 / 叻沙醬：紅蔥頭末80克、蒜末30克、香茅碎30克、南薑碎15克、老薑碎10克、大紅辣椒碎30克、椰漿150克、蝦米25克(泡水後，水不留)、孜然粉5克、咖哩粉10克、香菜籽3克、蝦醬15克、魚露15克、椰糖30克、檸檬汁20克、高湯100克、醬油少許
步驟
1.取胡椒麵糰桿平切成條狀拉長備用。
2.取肉骨茶湯，放入珠貝絲、乾香菇、豬肋條煮滾，再放入鹽、鮑魚罐頭汁提調味備用。
3.起滾水鍋，放入胡椒麵條、鹽燙熟備用。
4.炒蔬菜料：起深炒鍋，放入香油、洋蔥炒香，再放入綠櫛瓜、紅甜椒、黃甜椒、研磨黑胡椒、研磨海鹽炒熟備用。
試吃時間：【星洲肉骨茶湯麵】
5.叻沙醬：起深炒鍋熱油，放入紅蔥頭末、蒜末爆香，再放入香茅碎、南薑碎、老薑碎、大紅辣椒碎、蝦米炒香，加入蝦醬、孜然粉、咖哩粉、香菜籽拌炒，再加入椰糖、醬油、高湯、魚露、檸檬汁、椰奶煮滾備用。
6.叻沙豬肋排：續上步，放入豬肋排煮至收汁備用。
7.取成品砂鍋，放入胡椒麵條、鮑魚罐頭、肉骨茶湯；另取成品盤，放入炒蔬菜料、叻沙豬肋排即可。

【五星級健康益菌豬料理秀】蜜汁燒豬炸金寶

蜜汁燒豬炸金寶【邱寶郎】
食材
前置：(1)馬鈴薯水餃麵糰：(去皮)馬鈴薯2粒、鹽1小匙、糯米粉200克：馬鈴薯去皮再切成片狀，再放入電鍋裡面蒸熟，再取出迅速打成泥狀(不過篩)，趁熱再加入鹽巴與糯米粉揉成不黏手即可;(2)涼拌小番茄：去皮小番茄200克、(去籽)話梅3粒、檸檬汁1粒、雪碧1瓶、砂糖2大匙；(3)半成品-腐乳梅花炸餃子：梅花豬肉2片、煮好馬鈴薯水餃皮團3顆、(去粗絲切小丁)小蘆筍100克、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1根 / 調味料：酒釀甜豆腐乳2塊、醬油膏1大匙、砂糖1大匙、白胡椒粉1小匙、香油1大匙、米酒1大匙：取一炒鍋，將梅花肉丁以大火爆炒，再加入蒜頭與辣椒，蘆筍丁炒一下，再加入所有調味料(酒釀豆腐乳、醬油膏、砂糖、白胡椒粉、香油、米酒)翻炒均勻，再將炒好的餡料再與另一片的梅花豬絞肉攪拌均勻，取馬鈴薯泥(約50克)壓扁再包入適量內餡材料塑型合口呈水餃狀
【蜜汁叉燒】梅花豬排5片、蒜泥3粒、叉燒醬3大匙、蠔油2大匙、生抽1大匙、老抽1小匙、紅麴醬2大匙、蜂蜜3大匙、高湯200CC、米酒2大匙
【腐乳梅花炸餃子】梅花豬肉2片、煮好馬鈴薯水餃皮團3顆、(庫存)小蘆筍50克、蒜碎2粒、大紅辣椒碎1根 / 調味料：酒釀豆腐乳1塊、醬油膏1大匙、砂糖1大匙、白胡椒粉1小匙、香油1大匙、米酒1大匙
步驟
【蜜汁叉燒】
1.取一碗，下蜂蜜、老抽、生抽、蠔油、叉燒醬、紅麴醬、蒜泥、米酒拌勻，接著放入梅花豬排抓醃漬
2.起鍋下醃漬好的叉燒梅花豬排以小火燒煮
3.接著再加入適量高湯燒煮至入味收汁狀(約15分鐘)
【腐乳梅花炸餃子】
4.取適量薯泥壓成圓片狀入油鍋炸熟上色後取出
5.餃子內餡：取一鍋加油熱鍋，下梅花肉丁以大火爆炒，接著再加入蒜頭、米酒、辣椒末、蘆筍丁炒香，再加入酒釀豆腐乳、醬油膏、白胡椒粉、糖、白胡椒粉翻炒均勻
試吃時間：【腐乳炒肉窩窩頭】
6.取馬鈴薯泥(約50克)壓扁再包入適量炒好內餡材料收口塑型呈水餃狀
7.接著將餃子放入約160度油鍋中，炸上色後取出盛盤。
【蜜汁叉燒】
8.待蜜汁叉燒收之後，再加適量糖調味
【配菜-梅香番茄】
9.將去皮小番茄加碳酸汽水、糖、話梅、檸檬汁拌勻後靜置入味
10.取出滷好的蜜汁叉燒切片狀後盛盤，再淋上叉燒醬汁，放上蔥絲辣椒絲裝飾，一旁放上腐乳梅花餃子，再搭配梅香小番茄一起食用即完成。

【五星級健康益生豬料理秀】金珠南瓜燒肉

金珠南瓜燒肉【JERRY】
食材
前置：南瓜麵糰：台灣南瓜泥60克、蛋液15克、牛奶35克、無鹽奶油 15克、奶粉8克、酵母粉2克、高筋麵粉200克、細砂糖15克、鹽2克(取碗放入高筋麵粉、糖、奶粉、酵母、南瓜泥、蛋液、牛奶揉成糰狀，再放入鹽、無鹽奶油揉至麵糰光滑，發酵約60分鐘。發酵後分成約20份，滾圓後靜置約10分鐘，再滾成小橢圓形，進行第二次發酵約30～40分鐘。)
霜降肉片300克、(燙熟)台灣金瓜塊100克、台灣金瓜泥100克、青蔥段3支、薑末20克、蔥花1支、蒜苗花1支、南瓜麵糰20顆、白味噌150克、(黑豆桑)豆瓣醬150克、味醂100克、地瓜粉150克、糖粉15克、高湯 600cc、醬油100克、米酒150克、砂糖1小匙、鹽1小匙
步驟
1.取碗放入放入霜降肉片、鹽、糖、醬油、米酒、白胡椒粉、高湯抓醃，再放入地瓜粉裹勻備用。
2.炸南瓜球：起油鍋約170度，放入南瓜麵糰炸至金黃膨起撈出備用。
3.起油鍋約170度，放入醃霜降肉片炸至上色取出備用。
4.同上鍋，放入蔥段、薑片炒香，再放入白味噌、豆瓣醬炒香，加入南瓜泥、味醂、米酒、醬油、砂糖、南瓜塊拌勻，再加入炸肉片、蒜苗花、蔥花、香油拌炒備用。
5.取成品盤，放入上鍋中料，再蔥絲、大紅辣椒絲，旁邊放上炸南瓜球，最後撒上糖粉即可。

【超省時宴客菜】超能量聰明脆球

超能量聰明脆球【JERRY】
食材
日本和牛牛排250克、鷹嘴豆罐頭400克、(蒸熟)藜麥80克、毛豆仁80克、酪梨丁80克、小黃瓜碎50克、紫洋蔥碎1/4顆、牛蕃茄碎2顆、九層塔碎10克、薄荷葉碎20克、印度脆球20顆、孜然粉15克、白蘭地50cc、巴沙米可醋適量 / 蕃茄甜醋汁：蜂蜜1大匙、檸檬汁1大匙、番茄汁200cc、紅酒醋20cc、Tabasco辣椒水1大匙
步驟
1.起平底鍋，取日本和牛牛排撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、孜然粉放入鍋中煎至5分熟，淋上白蘭地熗香取出切丁備用。
2.蕃茄甜醋汁：取碗放入番茄汁、Tabasco辣椒水、紅酒醋、蜂蜜、檸檬汁拌勻備用。
3.餡料：取碗放入和牛丁、藜麥、鷹嘴豆、小黃瓜碎、紫洋蔥碎、毛豆、牛蕃茄碎、酪梨丁拌勻，再放入鹽、糖、九層塔碎、薄荷葉碎調味拌勻，填入脆球撒上薄荷葉備用。
4.取成品盤，倒入蕃茄甜醋汁，再放上印度脆球，旁邊放入餡料，最後淋上巴沙米可醋即可。

【超省時宴客菜】鴨有盡有雙味鴨

鴨有盡有雙味鴨【李昇紘】
食材
鴨翅6支、帶皮鴨胸1片(將表皮煎至金黃)、酥炸粉150克(跟水、鹽、黑胡椒拌勻成麵糊)、鴨肝醬50克、酸豆1大匙、橄欖油150克、黃檸檬1顆、黑橄欖片5顆、平葉芝麻葉10克、白木耳30克(泡水後煮熟)、板豆腐1塊、辣味咖哩塊1塊、洋蔥絲1/2顆、韓式辣醬1大匙、嫩豆腐1盒、蔥花30克
步驟
1. 起深炒鍋，放入鴨胸，肉面撒上鹽、黑胡椒調味煎香
2. 起油鍋，取水晶碗放入鴨翅、米酒、鹽、黑胡椒抓醃，均勻裹上酥炸麵糊後，放入鍋中炸至金黃。
3.【湯咖哩】回步驟1鍋，放入一大匙油，取出鴨胸後放入洋蔥絲、咖哩塊炒香，加入韓式辣醬、水煮滾，再加入嫩豆腐搗碎、鹽調味。
4. 取調理機，放入鴨肝、酸豆、黃檸檬汁、板豆腐、鹽、黑胡椒、橄欖油打勻成醬汁。
5. 取成品盤，放入湯咖哩、放上鴨胸肉片；取鴨肝醬鋪底，放上炸鴨翅、撒上平葉芝麻葉、黑橄欖片、黃檸檬裝飾即完成。

【大廚教你做】滑蛋牛肉

滑蛋牛肉【吳秉承】
食材
牛板腱肉塊300克(整塊)、洋蔥20克、蒜碎1大匙、青蔥花3支、紅蘿蔔絲10克、雞高湯300c.c.、雞蛋3顆 / 醃料：太白粉2大匙、蠔油1大匙、醬油1小匙、沙拉油3大匙、高湯3大匙、糖1/2小匙、米酒2大匙、白胡椒粉1/4小匙 / 調味料：米酒1大匙、鹽巴1小匙、白胡椒粉1小匙、糖1小匙、太白粉水2大匙、香油1大匙
步驟
1.洋蔥切絲抓散
2.取蛋打散，另取碗加太白粉、適量雞高湯拌勻，再加少許鹽拌勻。
3.將蛋打勻後，倒入調好的太白粉雞湯水拌勻
4.取牛板腱肉塊橫剖去筋膜後再逆紋切薄片。
5.取一碗將糖、米酒、蠔油、白胡椒粉、高湯拌勻，再加適量醬油調味後，下牛肉片抓醃拌勻至牛肉吸收水份呈現軟嫩狀後，再下太白粉拌勻，接著再加入適量沙拉油掏勻後略為靜置。
6.起炒鍋加少許沙拉油、香油熱鍋後，先爆炒洋蔥、紅蘿蔔斯，再爆香少許蔥花，等洋蔥絲紅蘿蔔絲炒軟後，下蒜末、高湯炒勻，接著再加白胡椒粉、糖、鹽、米酒調味
7.取牛肉放入油鍋內快速過油後取出瀝乾
8.另取太白粉加高湯拌勻，再加少許鹽巴調味備用
9.在做法6鍋內先加少許太白粉水，再淋上蛋液後慢推成形，再放入過油好的牛肉片快速拌勻
10.接著淋入剩餘蛋液，加入香油，關火推勻成形後，撒上蔥花略拌勻即完成。

【大廚教你做】肉醬義大利麵

肉醬義大利麵【張秋永】
食材
牛絞肉200克、洋蔥60克、西芹30克、紅蘿蔔30克、培根厚切30克、蒜末10克、巴西里碎2克、番茄糊15克、去皮切碎番茄罐50克、紅酒100克、義大利鳥巢麵4球、乾燥奧立岡葉0.5克、帕瑪森起士1小塊、初榨橄欖油30克、牛奶30克、鹽、研磨黑胡椒、糖
步驟
1.起平底鍋，取厚培根一半切條、一半切丁，放入鍋中加入橄欖油煎香，將培根條先取出。
2.取紅蘿蔔、西芹、洋蔥切碎，放入步驟1鍋中炒香，加入牛絞肉、番茄糊、水、奧立岡葉、鹽、黑胡椒、糖熬煮，再加入牛奶續煮。
3.起水鍋，放入鳥巢麵煮約3:30後撈起備用。
4.起深炒鍋熱橄欖油，放入蒜末、洋蔥碎炒香，加入一湯匙煮麵水、水煮滾，接著加入煮好的肉醬、麵，撒入巴西里碎、刨入帕瑪森起士，糖、黑胡椒，取成品盤盛盤後，撒上巴西里碎、黑胡椒、帕瑪森起士，撒上煎好的培根條即完成。