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【豪華宴客菜】墨玉醬皇爆雙鮮

墨玉醬皇爆雙鮮【Max】
食材
前置：鍋巴：熱飯600克，平底鍋(維尼28公分)煎整片鍋巴煎脆備用；(2)澎湖明蝦8隻（開背去腸泥，整隻帶殼(剪眼睛開背去腸泥)、(剝去貝柱)鮮干貝8顆、鹽、白胡椒、昆布粉1大匙、酒適量：取海鮮加入調味料抓醃後靜置5分鐘
(醃漬好)澎湖明蝦8隻、(醃漬好)鮮干貝8顆、蘑菇8朵、紅蔥末15克、蒜末15克 / 調味料：照燒醬汁60克、李錦記XO醬50克、太白粉水15克、熱高湯200cc、黑松露醬30克、太白粉1大匙 / 醃料：鹽適量、白胡椒適量、昆布粉1大匙、蛋白1顆、米酒適量 / 裝飾：無鹽奶油30克(一塊立方體)、鮭魚卵30克、新鮮巴西里末10克
步驟
1.取一碗，下澎湖明蝦、干貝加白胡椒粉、香油、少許蛋白、昆布粉、太白粉抓醃漬備用
2.取一油鍋燒熱至200度，下醃漬好的明蝦、干貝、蘑菇過油後取出備用
3.另起一鍋熱油後爆香紅蔥頭、蒜末，再下XO醬炒香後倒入熱高湯略煨煮，接著再加照燒醬煮勻後，放入炸好的海鮮、蘑菇煨煮，再加黑松露醬拌勻
4.取成品盤，以煎好的鍋巴鋪底，淋上作法3的黑松露海鮮，接著放上無鹽奶油、黑松露，再撒上鮭魚卵、新鮮巴西里碎即完成。

【豪華宴客菜】赤道香料三重奏

赤道香料三重奏【米澤】
食材
前置：咖哩麵：咖哩麵糰200克、高筋麵粉適量(取砧板撒上高筋麵粉，放上咖哩麵糰鋪平切成條狀，起滾水鍋，放入鹽、咖哩麵煮約2分鐘撈起，加入香油備用)
黑樺牛沙朗牛排250克、去骨土雞腿排2支(切塊)、孜然椒鹽粉10克/ 炒麵配菜料：松阪豬200克(切片)、蒜末10克、洋蔥1/2顆(切絲)、綠豆芽菜100克、蔥段50克、九層塔葉10克、大紅辣椒1條、咖哩粉5克、魚露30克 / 巴東醬：紅蔥頭末50克、蒜末30克、大紅辣椒碎60克、薑末15克、南薑碎20克、香茅碎1支、薑黃粉5克、香菜籽粉5克、孜然粉5克、椰奶250ml、魚露30克、椰糖40克、羅望子醬20克、(整枝)肉桂3克、丁香2顆、高湯200ml、白胡椒粉適量 / 裝飾：香菜1株、蒜味花生碎30克、綠檸檬1/2顆、香蕉葉1片、原味印尼蝦餅200克
步驟
1.巴東燉雞：起深炒鍋熱油，放入去骨土雞腿塊煎至上色，再放入蒜末、紅蔥頭末、大紅辣椒碎、香茅碎、薑末、南薑碎、薑黃粉、香菜籽粉、孜然粉、白胡椒粉、丁香、肉桂炒香，再放入羅望子醬、魚露椰奶調味，加入椰糖、魚露熬煮至雞肉熟且收汁。
2.炒麵：起深炒鍋熱油，松阪豬肉片炒香，再放入洋蔥、蒜末、咖哩粉、蔥段拌炒，加入白胡椒粉、高湯、綠豆芽、大紅辣椒、咖哩麵、九層塔炒香備用。
3.起烙紋鍋，放入沙朗牛排、研磨黑胡椒、研磨海鹽煎至5分熟備用。
4.續步驟2，同上鍋，倒入炒麵、大紅辣椒、豆芽菜拌炒。
5.取成品盤，放入巴東燉雞，撒上香菜；另取成品盤放入炒麵、煎好牛排，撒上香菜、蒜味花生碎即可。

【大廚教你做】奶油鮭魚義大利麵

奶油鮭魚義大利麵【詹姆士】
食材
去皮去骨鮭魚150克、洋蔥1/2顆、義大利直麵1把、蘑菇片8朵、菠菜100克、新鮮巴西里末30克、無鹽奶油50克、牛奶200克、帕馬森起士塊30克、白酒100cc、中筋麵粉100克、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起滾水鍋，加入3匙鹽，放入義大利麵煮熟備用。
2.取洋蔥切碎、鮭魚腹切條備用。
3.起平底鍋，放入鮭魚煎香，煎香後鮭魚壓碎取出備用。
4.同上鍋，放入橄欖油、洋蔥炒軟，再放入洋菇、橄欖油、中筋麵粉炒熟，加入牛奶煮至濃稠備用。
5.同步驟1滾水鍋，放入菠菜汆燙，燙熟撈起切細末備用。
6.續步驟4，放入煮麵水、鹽調味，再放入煮熟義大利麵、菠菜末、鮭魚碎拌勻，加入生鮭魚肚、無鹽奶油拌勻備用。
7.取成品盤，放入奶油鮭魚義大利麵，灑上帕馬森起士削、新鮮巴西里末即可。

【大廚教你做】鮭魚炒飯

鮭魚炒飯【JERRY】
食材
去骨鮭魚200克、冷白飯250克、高麗菜末80克、洋菇末40克、洋蔥末30克、蒜末25克、蔥花30克、蔥段5克、雞蛋2顆、無鹽奶油15克、醬油1小匙、米酒1大匙、沙拉油適量、鹽適量、白胡椒粉適量、米酒適量、糖適量、香油適量
步驟
1.取去骨鮭魚去皮，一半切丁、一半切魚片備用。
2.取碗放入米酒、鹽、白胡椒粉、鮭魚丁、鮭魚魚片、鮭魚皮抓醃，分別取出鮭魚片、鮭魚皮備用。
3.起深炒鍋熱油，放入鮭魚皮、鮭魚片煎至上色取出，再放入鮭魚丁炒香取出備用。
4.鮭魚高湯：同上鍋，放入米酒、水煮滾取出備用。
5.同上鍋熱油，放入蒜末、蔥段炒香，煉蔥蒜油、蔥蒜酥備用。
6.同上鍋，放入蔥蒜油、蛋炒香，再放入洋菇末、洋蔥末炒香，加入鮭魚丁、高麗菜末拌炒，加入冷白飯炒散，再加入糖、醬油調味。
7.續上步，放入鮭魚高湯、蔥花翻炒取出倒入成品碗中，最後放上鮭魚片、鮭魚皮碎、蔥花、蔥蒜酥即可

【五星級泰國蝦料理秀】真愛蝦攪和

真愛蝦攪和【JERRY】
食材
奶油蒜味蝦：泰國蝦10尾(去殼、腸泥蝦仁，殼要留)、蒜仁20粒、百里香1支、櫻桃蘿蔔8顆(沒有可換甜菜根)、四方餛飩皮6張(炸成小盅狀)、無鹽奶油50克、橄欖油1大匙
鮮蝦尼斯沙拉：泰國蝦10尾(燙熟冰鎮去殼，取蝦膏)、(燙熟)馬鈴薯塊5顆、四季豆150克、火焰生菜2株、紫洋蔥細絲1顆、牛番茄2顆(切片)、水煮蛋2顆(切圓片)、黑橄欖10顆、鮪魚罐頭1罐
奶油蒜味蝦調味料：新鮮巴西里碎15克、黃檸檬1/2顆、白酒2大匙、鹽適量、研磨黑胡椒適量
鮮蝦尼斯沙拉油醋醬：蒜泥15克、(亨式)黃芥末50克、白酒醋1大匙、橄欖油3大匙、鹽適量
果雕裝飾：完整未切吐司1條、小黃瓜6條、綠櫛瓜3條、柳丁3顆、食用花1盒
步驟
1.蝦油：起平底鍋熱橄欖油，放入泰國蝦頭、百里香、蒜仁拌炒，泰國蝦頭擠出蝦膏，再放入研磨海鹽、橄欖油調味，再瀝出蝦油備用。
2.取碗放入開背泰國蝦仁、研磨海鹽抓醃備用。
3.同步驟1鍋，放入抓醃好泰國蝦仁轉小火，泡熟取出；再放入生蝦膏、白酒煮滾備用。
4.蒜泥醬：起麗克特，放入上鍋料、燙熟泰國蝦、蝦油打成泥狀，再放入糖、檸檬汁取出備用。
試吃時間：【蒜泥蝦吐司】
5.蒜味蝦：取碗放入燙熟泰國蝦切塊、蒜泥醬拌勻備用。
6.取餛飩皮盅，放入蒜味蝦、櫻桃蘿蔔備用。
7.油醋醬：取碗放入黃芥末、白酒醋、蒜泥、白酒、橄欖油、鹽、糖、檸檬汁拌勻備用。
8.取成品盤，放上燙熟泰國蝦，淋入燙熟蝦膏、鮪魚罐頭、燙熟泰國蝦仁、四季豆、水煮蛋片，旁邊放上綠櫛瓜花，淋入油醋醬，再放上餛飩皮盅、火焰生菜，最後撒上食用花即可。

【五星級泰國蝦料理秀】琥珀油香泰酥蝦

琥珀油香泰酥蝦【邱寶郎】
食材
前置：(1)炸蝦餅：彩色蝦片8片；(2)蝦餅：泰國蝦仁7尾、紫蘇葉切碎5片、太白粉30克；(3)玉米窩窩頭：中筋麵粉150克、新鮮黃色玉米100克、泡打粉2克、酵母粉2.5克、砂糖1大匙、水100cc；將黃色玉米肉與100cc的水放入調理機內打成泥狀，再加入中筋麵粉，泡打粉，酵母粉揉製不黏手三光狀態，包上保鮮膜靜置發酵30分鐘，發酵後再捏成小塊狀，再揉成圓狀底挖一個洞，再放入烤盤紙墊底，移至蒸鍋中繼續再發酵(到一倍大)開火蒸12分鐘。(4)蝦高湯：蝦殼全部、蔥1支、薑片3片、水適量；取蝦殼、蔥、薑片炒香後加水煮滾後用調理機打勻過濾成蝦高湯即可。
【泰蝦窩窩頭】泰國蝦仁10尾(去頭去殼取蝦仁，蝦頭與蝦殼全留)、鮮干貝丁6粒、豬絞肉100克、紅蔥頭碎3粒、新鮮豆皮2片、(切碎)酸豇豆150克、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1條、香菜段3根 / 鹽、白胡椒少許、(黑豆桑)辣豆瓣醬1大匙、白砂糖1大匙、香油1大匙、醬油少許、高湯150cc、太白粉水1大匙
【流沙拌麵】關廟寬麵3把、小黃瓜絲1條、大紅辣椒片1條 / 醬汁料：泰國蝦蝦膏、雞蛋1顆、沙拉筍(切小丁)1支、(泡軟切小丁)腐竹3根、蒜碎2粒、(烤過磨成粉)鴨蛋黃粉碎4粒、紹興酒1大匙、太白粉1大匙、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 / 裝飾物：青蔥絲1根
【紫蘇炸蝦片】泰國蝦仁10尾(去頭尾去殼去腸泥開背) / 醃料：薑片3片、紫色紫蘇葉切碎5片、米酒1大匙、鹽、白胡椒少許/ 炸粉：太白粉1/2碗 / 裝飾物：彩色炸蝦餅8片
步驟
【泰蝦窩窩頭】
1.起鍋熱油下豬絞肉煸香，再加紅蔥頭、豆皮丁、蒜末、酸豇豆、辣豆瓣醬、米酒炒香
2.接著再加鮮干貝、蝦仁丁、香油、白胡椒粉、鹽、辣椒、蝦高湯翻炒均勻後，淋上適量太白粉水勾薄芡即可
3.取滾水鍋加鹽、沙拉油，放入麵條煮熟後取出加香油拌勻
試吃時間：【泰蝦窩窩頭】
【流沙拌麵】
4.料頭：取炒鍋熱油後爆香蒜頭、腐竹、沙拉筍丁炒香，沖入蝦高湯，再加鹽、白胡椒粉調味
5.接著再倒入烤鴨蛋黃碎、紹興酒煮勻
6.取泰國蝦膏加蛋打勻後，加上白胡椒粉調味後，倒入煮好的料頭鍋內煮勻
7.最後加上太白粉水勾薄芡，撒上適量白胡椒粉、香油即完成
【紫蘇炸蝦片】
8.取蝦仁開背斷筋用，蓋上保鮮膜用擀麵棍拍平，再撒上太白粉、鹽巴、白胡椒粉、撒上紫蘇葉碎
9.將紫蘇蝦仁放入油鍋內炸熟後取出
10.取成品盤，放上煮好的面，上面淋上煮好的流沙料頭，再放上小黃瓜絲、香菜，旁邊取另一成品盤以炸蝦片鋪底，放上炸好的紫蘇蝦片，一旁放上窩窩頭與窩窩頭餡料即完成。

【五星級泰國蝦料理秀】黑金海潮沙茶乾鍋

黑金海潮沙茶乾鍋【MAX】
食材
前置：(1)麵疙瘩：蒸熟南瓜(去皮去籽蒸熟)200克、蛋黃兩粒、高筋麵粉250克、地瓜粉30克、蝦卵50克：麵粉加地瓜粉、蛋黃、蝦卵、蛋黃、熟南瓜拌勻後揉成團狀再捏壓成麵疙瘩片狀備用
龍膽石斑魚片200克、泰國蝦1盒(開背剪眼睛去腸泥)、蛋白半顆、牛頭牌沙茶醬1湯匙、太白粉15克、鹽適量、青龍椒100克(切斜段)、紅甜椒30克(切菱形片)、去皮紅蔥頭片15克、蒜片15克、薑末10克、牛頭牌沙茶油適量、黑松露醬40克、蠔油40克、牛頭牌沙茶醬30克、紹興酒30克、太白粉15克、烏魚子碎60克(烤過後磨成碎)、白醬油50克、牛頭牌沙茶醬30克、牛頭牌沙茶油適量 / 裝飾：香菜葉10克、金箔適量、熟白芝麻10克
步驟
1.取一滾水鍋，下麵疙瘩煮熟。
2.取龍膽石斑魚片加蛋白、鹽、太白粉、牛頭牌沙茶醬、白醬油、泰國蝦醃漬均勻後，接著再放入油鍋炸熟香酥起鍋；另外將青龍椒、紅辣椒段過油備用
3.另起鍋加牛頭牌沙茶油爆香紅蔥頭片、蒜片、薑末後，接著加入牛頭牌沙茶醬炒香，接著放入炸好的泰國蝦、魚片、彩椒翻炒均勻後，加白醬油、蠔油、牛頭牌沙茶醬、紹興酒翻炒至收乾，取成品盤，將炒好的海鮮蔬菜放入圓模中
4..接著取煮好的麵疙瘩拌入烏魚子碎、白醬油、牛頭牌沙茶醬拌勻後，放於成品盤圓模周邊
5.最後上面點黑松露醬、金箔、白芝麻即完成。

【豪華宴客菜】眷村鐵牛魂

眷村鐵牛魂【李昇紘】
食材
黑樺和牛沙朗牛排250克、牛絞肉300克、海膽100克、糯米椒碎10根、蒜末10克、薑末10克、紅蘿蔔碎1/2根、蝦夷蔥碎10克、(炸過)小黃豆乾5片、天使細麵180克(預先燙熟)、甜麵醬30克、辣豆瓣醬10克、蓮藕粉10克、肉汁50克、焦化洋蔥20克、熟牛肚100克、醃蘿蔔20克、蒜片20克、蒜油20克、牛番茄丁1顆、切碎番茄罐頭1罐、去皮聖女小番茄6顆、蘆筍3隻(切塊燙熟)、雞高湯500克
步驟
1.肉燥醬：起深炒鍋熱油，放入牛絞肉、焦化洋蔥、蒜末、薑末炒香，接著放入切碎番茄罐頭、牛番茄丁、紅蘿蔔碎、甜麵醬、辣豆瓣醬、肉汁、炸小黃豆乾、沖入高湯，再加入糯米椒碎、鹽、糖燉煮，起鍋前加入蓮藕粉水勾芡。
2.起水鍋，放入天使細麵稍微燙過後撈起放入水晶碗，水晶碗中再放入熟牛肚、蒜油、蝦夷蔥拌勻。
3.起平底鍋，放入牛排煎上色，兩面撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒。
4.起熱鐵板，放入天使細麵、淋上肉燥醬、放上和牛、海膽、蘆筍、小番茄、蒜片、醃蘿蔔即完成。

【豪華宴客菜】椒香黑金拌麵

椒香黑金拌麵【Max】
食材
前置：炸蔥白絲：蔥白絲20克、沙拉油適量(起小鍋熱油，放入蔥白炸熟)；蔥油：蔥綠8根、沙拉油適量(蔥綠切絲，起小鍋煉蔥油
香蔥椒麻拌麵2包、澎湖明蝦6尾(留殼開背、去腸泥)、蝦卵30克、蒜末40克、紅蔥末20克、大紅辣椒片10克(切菱形狀)、香菜葉20克、有鹽奶油30克、花椒碎8克、魚露醬油10克、蠔油15克、花雕酒20克/ 皮蛋醬：皮蛋2粒(1顆切末、1顆切碎)、蠔油 15克、xo醬50克、白醬油10克、糖8克
步驟
1.起滾水鍋，放入香蔥椒麻拌麵煮約4分30秒備用。
2.起油鍋約140度，放入澎湖明蝦過油撈出備用。
3.皮蛋醬：起平底鍋，放入蔥油、蒜末、皮蛋末、XO醬拌炒，再放入椒麻拌麵油包、紅蔥頭末、蒜末、蠔油、糖、醬油拌炒，加入皮蛋碎、白醬油拌勻。
4.花椒蝦：起平底鍋，放入蔥油、有鹽奶油、花椒碎、魚露、蠔油、花雕酒拌炒，再放入澎湖明蝦拌勻，加入糖、醬油調味收汁。
5.取成品盤，放入燙熟麵、花椒蝦、淋上皮蛋醬，再撒上香菜、蝦卵即可。

【五星級東港三寶料理秀】櫻海旨味魚子鮪拉麵

櫻海旨味魚子鮪拉麵【米澤】
食材
【櫻花蝦湯黑鮪麻糬拉麵】：黑鮪魚中腹菲力450克、炸牛蒡絲150克(錄前炸好)、細蔥花20克、日式麻糬2包、雞蛋2顆、日式柚子粉5克、熟白芝麻5克、低筋麵粉100克、麵包粉150克 / 櫻花蝦天婦羅：櫻花蝦30克、油魚子粉10克、魚漿200克、蔥花20克 / 櫻花蝦高湯：櫻花蝦粉(烤過)50克、洋蔥1顆、青蔥2根、昆布1條、雞白湯500ml
【油魚子提拉米蘇】：油魚子(烤過磨成粉) 80克、櫻花蝦碎20克、煙燻鮭魚碎50克、馬斯卡彭乳酪150克(常溫退冰1小時)、鮮奶油40克、蜂蜜蛋糕5片、鹹蘇打餅100克(捏碎)、清酒5克、白味噌10克、海苔粉10克、清酒糖液30克
步驟
【櫻花蝦湯黑鮪麻糬拉麵】
1.取黑鮪魚中腹去皮備用。
2.取碗放入柚子粉、米酒、鹽、糖、白胡椒粉、鮪魚中腹抓醃備用。
3.櫻花蝦天婦羅：取碗放入魚漿、櫻花蝦、白胡椒粉、油魚子粉抓勻，手上抹上香油，取餡料捏成圓餅狀備用。
4.起油鍋約150度，放入櫻花蝦天婦羅炸至上色取出備用。
5.麻糬麵：起平底鍋，放入日式麻糬乾烙至膨脹上色取出備用。
6.取雞白湯過濾出料，放入鹽調味，準備試吃。
試吃時間：【櫻花蝦湯麻糬麵+櫻花蝦天婦羅】
【油魚子提拉米蘇】
7.餡料：取碗放入馬斯卡彭、研磨黑胡椒拌勻，再放入白味噌、鮮奶油、煙燻鮭魚拌勻備用。
8.鮪魚塊酥：起油鍋約180度，放入黑鮪魚中腹菲力，依序裹上低筋麵粉、蛋液、麵包粉，放入鍋中炸至上色，取出切塊備用。
9.取蜂蜜蛋糕裹上清酒糖液備用。
10.油魚子提拉米蘇：取提拉米蘇模具，放入鹹蘇打餅碎、蜂蜜蛋糕，抹上餡料，再撒上油魚子粉、海苔粉備用。
11.取成品盤，放入麻糬麵、炸牛蒡、櫻花蝦天婦羅，再倒入雞白湯、櫻花蝦粉、鮪魚塊酥、蔥花、白芝麻；另取成品盤，放上油魚子提拉米蘇即可。