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【夏日宴客菜料理秀】夏日和風饗宴

夏日和風饗宴【張秋永】
食材
美國菲力牛排200克、去骨雞腿400克(切塊)、生食級鮭魚生魚片100克(切條、切丁)、蒜泥10克、薑泥10克、壽司米1杯(1水杯，外鍋1.5杯水蒸，加入壽司醋拌勻)、小黃瓜1條(切條)、熟進口酪梨1顆(切條)、綠色紫蘇葉3片、洋蔥塊20克、高麗菜細絲40克(泡水)、蔥絲5克(泡水)、聖女小蕃茄3顆(切對半)、Q比美乃滋50克、檸檬汁10克、味醂50克、白醋15克、壽司海苔1片、太白粉60克、蝦卵30克、米酒60克、醬油50克、鹽、研磨黑胡椒、葡萄柚塊40克、金桔2顆(切對半)、七味粉1克、櫻花粉5克、白芝麻5克
步驟
1.起平底鍋，取菲力牛排撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒放入鍋中煎至上色。
2.起160度油鍋，取水晶碗，放入雞腿塊、味醂、蒜泥、薑泥、研磨海鹽、研磨黑胡椒、醬油抓醃後，沾太白粉放入鍋中炸至熟。
3.【葡萄柚醬汁】取調理機，放入葡萄柚、白醋、醬油、味醂打成醬汁備用。
4.取壽司簾放上海苔，鋪上醋飯、放上櫻花粉、白芝麻、蝦卵，蓋上保鮮膜後翻面，放上酪梨條、小黃瓜條、Q比美乃滋、炙燒後的鮭魚、紫蘇葉，捲起後切塊。
5.【酪梨美乃滋】：取水晶碗，放入Q比美乃滋、酪梨泥、七味粉拌勻成醬。
6.取成品盤，放上煎好的牛排，淋上葡萄柚醬汁、擺上金桔、小番茄、蔥絲；炸好的雞腿擺盤附上酪梨美乃滋；壽司擠上Q比美乃滋即完成。

【夏日宴客菜料理秀】盛夏的酸甜苦

盛夏的酸甜苦【米澤】
食材
去骨土雞腿排1隻、生食級干貝8顆、中卷1隻(25公分不含頭，去內臟留頭鬚翅)、小番茄5顆(對半切)、黃甜椒1/2顆、新鮮百里香5枝、紫洋蔥1/2顆、蒜末20克、新鮮巴西里碎3克、黃檸檬2顆(1顆切片)、無鹽奶油30克、白酒50ml、深焙咖啡粉5克
哈密瓜冷湯：(綠肉)哈密瓜1顆(果肉放入冷凍) 、薄荷葉3克、帕瑪森生火腿脆片 3片、義式臘腸6片、青蘋果丁1顆、無糖優格100克、(黑豆桑)蘋果淳30ml、白酒醋10克、檸檬汁10克、鹽適量、白胡椒粉適量
步驟
1.起平底鍋熱油，放入去骨土雞腿排煎至上色，再放入研磨海鹽、研磨黑胡椒、新鮮百里香調味。
2.續上步驟，放入白酒、紫洋蔥、紅甜椒、黃甜椒、義式臘腸拌炒，再放入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味悶煮備用。
3.起平底鍋熱油，放入中卷、干貝、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白酒、新鮮百里香、無鹽奶油、蒜末、檸檬煎熟備用。
4.哈密瓜冷湯：起調理機，放入冷凍哈密瓜、無糖優格、(黑豆桑)蘋果淳、白酒醋、檸檬汁、薄荷葉打勻，再放入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味備用。
5.取成品盤，放入青蘋果丁、倒入哈密瓜冷湯，撒上帕瑪森生火腿脆片；另取成品盤，放上煎熟干貝、中卷、檸檬片，撒上深焙咖啡粉，旁邊放上煎熟雞腿、紫洋蔥、紅甜椒、黃甜椒，最後撒上巴西里碎即可。

【夏日宴客菜料理秀】夏日老爸大補麵

夏日老爸大補麵【MAX】
食材
前置：(1).煮五彩麵：用雞白湯下五彩麵煮熟後取出擺盤燙熟先擺盤備用：(2)煮龍蝦：高湯800cc、蒜末2大匙、薑末1大匙：取高湯加蒜末、薑末煮勻後，放入龍蝦頭、蝦鉗燙熟後取出擺盤，蝦身切片備用；(3).瓠瓜用挖球器挖圓球，剩下料加入煮龍蝦高湯煮軟後放入調理機打勻後過濾出高湯備用
波士頓龍蝦塊1隻、豬松坂片200克、瓠瓜球1顆、(泡軟)乾香菇絲30克(水留)、珠貝絲30克(乾干貝蒸熟後撥絲)、蒜末20克、乳瑪琳30克、瓠瓜龍蝦1000CC、白醬油1大匙 / 炸蛋酥：蛋黃五顆、全蛋1粒 / 稻草適量、香菜葉10克、黑色鹽巴適量
步驟
1.炸蛋酥：將蛋液以打蛋器打勻後，倒入油鍋內炸成蛋酥狀後取出備用
2.取一炒鍋，放入稻草以噴槍噴燒出香氣
3.取龍蝦肉，加入香油、白胡椒粉、黑鹽抓醃後，放在做法2稻草上煙燻出香氣
4.起鍋加無鹽奶油熱鍋後，下松阪豬肉炒香，接著再放入香菇絲、干貝絲爆香後，再放入乳瑪琳、香菇水炒勻後，倒入瓠瓜球、熱龍蝦瓠瓜高湯拌煮
5.等作法4煮滾後，加適量白醬油調味煮滾
6.取成品盤，以熟彩色蔬菜麵鋪底，倒入煮好的瓠瓜豬肉湯料，再放上蛋酥，接著放上煙燻好的龍蝦肉塊，最後撒上香菜葉裝飾即可。

【豪華胭脂蝦料理秀】胭脂蝦海味綿

胭脂蝦海味綿【米澤】
食材
【胭脂蝦鹹蛋糕】：胭脂蝦600克(一半撥蝦仁去腸泥留頭殼、一半撥鳳尾蝦留頭殼)、洋蔥碎30克、綜合生菜1/2盒、酪梨2顆(切小丁)、小番茄5顆、葡萄乾15克、海綿蛋糕300克 / 【蝦油美乃滋】：胭脂蝦油150ml、黃檸檬1/2顆(榨汁過濾)、土雞蛋黃3顆、蜂蜜40克、芥末籽醬25克、黃芥末醬25克、鹽適量、研磨黑胡椒適量 / 【蝦味香料粉】：香菜碎1株、(原味)蝦味先80克(打碎)、油蔥酥20克、油花生碎30克、肯瓊粉10克
步驟
1.蝦味香料粉：取碗放入蝦味先、肯瓊粉、研磨黑胡椒拌勻備用。
2.起熱平底鍋，加入橄欖油、胭脂蝦丁、鳳尾胭脂蝦煎熟取出備用。
3.蝦油美乃滋：取碗放入土雞蛋黃、黃芥末醬、芥末籽醬、研磨黑胡椒拌勻，再放入檸檬皮削、檸檬汁拌勻備用。
4.鹹蛋糕：取海綿蛋糕抹上蝦油美乃滋、撒上油蔥酥備用。
5.胭脂蝦鹹蛋糕：取蝦油美乃滋，放入酪梨、洋蔥碎、蜂蜜、胭脂蝦丁拌勻抹上鹹蛋糕，蓋上另一片海綿蛋糕，抹上蝦油美乃滋，撒上蝦味香料粉備用。
6.生菜沙拉：取碗放入綜合生菜、橄欖油、胡椒鹽、蝦油拌勻備用。
7.取成品盤，放上胭脂蝦鹹蛋糕，旁邊放上生菜沙拉、葡萄乾、小番茄、鳳尾胭脂蝦、酪梨即可。

【豪華胭脂蝦料理秀】泰皇蒜生蝦炒飯

泰皇蒜生蝦炒飯【張秋永】
食材
胭脂蝦12尾(鳳尾蝦，開背，留殼煉高湯)、洋蔥30克(切小丁)、蒜末20克、大紅辣椒碎10克、香菜莖碎10克、香菜葉5克、高麗菜30克(切細絲泡冰水)、整顆鳳梨1顆(切成容器，果肉取40克切小丁)、熟腰果30克、魚露40克、檸檬汁30克、羅望子醬20克、牛頭牌泰式甜辣醬20克、泰國長香米1杯(水0.8杯，外鍋1.5杯水蒸)、咖哩粉2克、雞蛋2顆、太白粉70克、胡椒鹽1大匙、糖、白胡椒粉
步驟
1.取水晶碗放入香米，加入蛋黃1顆拌勻備用。
2.起深炒鍋熱油，放入蛋、洋蔥丁炒香，加入香米續炒。
3.起160度油鍋，取胭脂蝦撒上胡椒鹽，兩面沾上太白粉後放入鍋中炸至熟。
4.醬汁：取水晶碗，放入蒜末、香菜莖碎、辣椒碎、朝天椒碎、羅望子醬、檸檬汁、魚露、糖拌勻成醬汁。
5.續步驟2鍋，加入咖哩粉、魚露、白胡椒粉、糖、蝦高湯、鳳梨丁拌炒，取成品鳳梨盅放入炒飯，撒上腰果、香菜葉，放上炸好的蝦；另取成品盤，將高麗菜鋪底，放上生胭脂蝦，淋上醬汁即完成。

【豪華胭脂蝦料理秀】川霸麻潑胭脂玉

川霸麻潑胭脂玉【MAX】
食材
前置：(1)蛤蜊高湯與蛤蜊肉：(大)蛤蜊600克，蛤蜊吐沙洗淨後，放入電鍋內蒸熟後，取出蛤蜊湯與肉分開備用；(2)黑松露麵包：法棍麵包切片烤酥，將無鹽奶油與黑松露醬拌勻後抹在麵包上備用
去殼胭脂蝦10尾、胭脂蝦丁8尾、蒸好蛤蜊肉與湯適量、蒜苗白(切小圈)3克、板豆腐1盒(切1公分丁)、牛小排丁300克、蒜末15克、薑末15克、熟皮蛋碎1顆、辣豆瓣醬50克、白醬油30克、市售花椒油30克、花椒粉5克、太白粉20克 / 沙拉油200cc、大紅花椒粒15克 / 裝飾：蒜苗絲2根、大紅辣椒絲2根
步驟
1取小湯鍋下花椒油加熱
2.起鍋熱油後下牛小排丁煎香後，再加花椒粉、研磨黑胡椒碎調味後，接著再加薑末、蒜末、蒜苗白爆香後，再放入熟皮蛋丁、辣豆瓣醬翻炒均勻，再加上花椒油、蛤蜊湯、糖、板豆腐丁、少許水煨煮入味後，淋上太白粉水勾芡
3.將蝦仁切大丁，放入做法2牛排豆腐湯料鍋中拌煮
4.取成品盤，將煮好的麻婆豆腐牛排鋪底，再擺上整尾的胭脂蝦，放上蒜苗辣椒絲
5.取一茶壺，放入花椒粒，沖入加熱好的熱油，熱嗆鄉整尾的胭脂蝦即可。

【五星級馬祖淡菜料理秀】岩浪淡菜祭

岩浪淡菜祭【米澤】
食材
前置：塔可餅碗：墨西哥餅皮8張(起烤箱約150度，取墨西哥餅皮放入模型，放入烤箱約10分取出備用。)
【海膽淡菜岩漿炒飯】：馬祖淡菜12顆(去殼留肉)、熟白飯350克、生食級干貝6顆、白蝦仁8尾、洋蔥碎30克、細蔥花30克、雞蛋2顆、黑松露醬20克 / 海膽起士醬：蒜末5克、無鹽奶油20克、單色起士絲80克、鮮奶油60克、雲丹醬40克、味醂10克、白酒20克、黑胡椒粉少許
【淡菜塔可】：馬祖淡菜12顆(去殼留肉)、蒜末15克、洋蔥碎20克、九層塔15克、無鹽奶油20克、沙茶醬10克、米酒少許、糖少許、白胡椒粉少許、醬油少許 / 酸白菜塔塔醬：酸白菜碎60克(擠乾水份)、洋蔥碎20克、蔥花10克、甜味美乃滋150克、無糖希臘優格40克、水煮蛋碎1顆、(亨式)黃芥末醬15克、檸檬汁10克、黑胡椒粉少許、糖少許
裝飾：香菜15克、無糖花生粉10克
步驟
【海膽淡菜岩漿炒飯】
1.起士醬：起小鍋，放入無鹽奶油、鮮奶油、單色起士絲、白酒、味醂、蒜末煮至溶化，再放入淡菜汁拌勻備用。
2.起平底鍋熱油，放入蝦仁、干貝乾烙，再放入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味，再放入淡菜、研磨黑胡椒、研磨海鹽煎熟取出備用。
3.松露淡菜炒飯：起深炒鍋熱油，放入雞蛋炒香，再放入洋蔥碎、蔥花、白飯拌炒，加入研磨黑胡椒、鹽、糖、白胡椒粉、醬油調味，再加入煎熟淡菜、蝦仁、干貝、黑松露醬拌勻取出備用。
試吃時間：【松露淡菜炒飯】
【淡菜塔可】
4.起平底鍋熱油，放入無鹽奶油、洋蔥末、蒜末拌炒，再放入沙茶醬、醬油、糖調味關火，加入九層塔、淡菜拌勻備用。
5.酸白菜塔塔醬：取碗放入酸白菜碎、甜味美乃滋、希臘優格、洋蔥碎、蔥花、水煮蛋碎、黃芥末醬、檸檬汁拌勻，再放入研磨黑胡椒調味備用。
6.海膽起士醬：取起士醬放入雲丹醬拌勻備用。
7.淡菜塔可：取塔可碗，放入酸白菜塔塔醬、淡菜備用。
8.取成品盤，放上淡菜塔可；另取成品盤，放入松露淡菜炒飯、煎熟淡菜、蝦仁、干貝，最後淋上海膽起士醬即可。

【五星級馬祖淡菜料理秀】金銀海皇鮮上鱻

金銀海皇鮮上鱻【MAX】
食材
前置：淡菜碎6顆(去殼不留，不用燙直接切成碎；(2)切油條2根：將油條切段，中間挖空備用
【淡菜蒸肉餅】(刷洗乾淨)帶殼淡菜6粒、(不帶殼)淡菜碎4粒、豬絞肉300g、蝦滑240g、(泡軟)乾魷魚切丁40g、(泡軟水不留)乾香菇丁3朵、蒜末20g、薑末20g、蒸魚醬油15g、蠔油30g、紹興酒20g、香油30g、太白粉10g / 蒜苗醬：蒜苗(切細末)2根、大紅辣椒丁1根、沙拉油適量、昆布粉3g、鹽適量
【淡菜百花油條】(去殼)淡菜碎3粒、蝦漿100g、切好油條碎2根、香菜梗碎30g、薑末10g、蒜末30g、帕馬森起司塊1塊
【XO醬炒淡菜】帶殼淡菜12粒、蒜片20g、大紅辣椒片15g、薑片15g、紹興酒30g、蠔油20g、xo醬30g、太白粉水1小匙、蔥花30克、黃檸檬半顆量 / 裝飾：新鮮巴西里100克
步驟
【淡菜蒸肉餅】
1.取豬絞肉加白胡椒粉、鹽、糖拌勻後再加上薑末、蠔油、紹興酒、蝦漿、蒸魚醬油拌勻，接著放入淡菜碎、乾魷魚切丁、乾香菇丁、適量魷魚水、太白粉、香油全部拌勻至初絨毛狀後，取成品盤鋪平於底部呈肉餅狀
2.承上，接著再放上帶殼淡菜，入蒸中華鍋蒸8分鐘(現場等)
【百花油條】
3.取白胡椒粉加上香油、蠔油、薑末、蒜末、香菜梗碎、淡菜碎、蝦滑拌勻備用
4.將拌勻的淡菜餡料裝入擠花袋內，再鑲進油條裡，放入油鍋內炸上色後取出待油鍋油溫拉高後再次入鍋搶酥後瀝乾，刨報帕瑪森起司準備試吃
試吃時間：【淡菜百花油條】
【XO醬炒淡菜】
5.起鍋加香油熱鍋後爆香蒜片、大紅辣椒片、薑片，再下帶殼淡菜、XO醬、紹興酒、蠔油，接著蓋上鍋蓋蒸煮至淡菜開，再加入Xo醬與蠔油均勻調味，再加少許水、糖煮勻後，撒上蔥花拌勻起鍋，擺上黃檸檬裝飾即可
【淡菜蒸肉餅】
6.肉餅蒜苗醬：起小湯鍋加沙拉油燒熱後關火，放入蒜苗末、大紅辣椒丁關火，接著再加入白胡椒粉、昆布粉拌勻備用
【淡菜蒸肉餅】
7.取出蒸好的肉餅，淋上煮好的蒜苗醬即可完成。

【五星級馬祖淡菜料理秀】梅香淡菜豬五花

梅香淡菜豬五花【邱寶郎】
食材
前置：(1)淡菜高湯：帶殼淡菜12顆(刷洗乾淨)、蔥段1支、薑片2片、水(蓋過)：淡菜洗淨，再放入湯鍋中，加入蔥段1根，薑2片，水蓋過，將淡菜煮開後濾出高湯備用，淡菜去殼取肉備用；(2)炸地瓜絲：黃地瓜絲200克，入油鍋炸成酥脆金黃後取出瀝乾備用；(3)炒梅乾菜：洗淨梅乾菜碎100克：取洗淨梅乾菜入鍋乾炒出香氣後取出備用
馬祖淡菜熟肉12粒、(洗淨後擰乾切碎)梅干菜100克、去皮五花燒烤片300克、蒜碎1大匙、(庫存)毛豆仁100克、寬麵2包 / 醃料：醬油1大匙、砂糖1小匙、香油1大匙、融化豬油1大匙、白胡椒少許、白蘭地1大匙 / 調味料：淡菜高湯500CC、蠔油1大匙、砂糖1大匙、紹興酒1大匙、太白粉水1大匙 / 裝飾物：炸地瓜絲100克
步驟
1取一滾水鍋，下寬麵煮熟後取出瀝乾水分
2.五花燒烤片切成條狀，再加醬油、米酒、白胡椒、鹽抓醃再加上太白粉均勻抓醃，放入170度油鍋炸熟金黃後取出備用
3.取一炒鍋熱鍋後爆香蒜末、炒過梅乾菜，再放入豬油炒香後，加上淡菜高湯、炸過的豬五花煮勻後，接著加上鹽、糖、白胡椒粉、紹興酒調味煮勻
4.取一平底鍋，放入熟淡菜清肉後，淋入白蘭地嗆香
5.接著取淡菜高湯加上太白粉拌勻後，承做法3鍋內，放入熟毛豆仁煮勻後，淋上淡菜高湯太白粉水勾芡，再加上適量白胡椒粉調味
6.將煮好的寬麵條鋪於成品盤底部，淋上作法5的料頭，鋪上作法4的淡菜清肉，旁邊放上炸地瓜絲裝飾即完成。

【大廚教你做】豆乾肉絲

豆乾肉絲【吳秉承】
食材
小黃豆乾200克、豬梅花肉絲200克、香油2大匙、蒜末10克、蔥段 50 克(蔥白蔥綠分開)、大紅辣椒片10克、香油2大匙 / 調味料1：米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、太白粉1大匙、香油2大匙、五香粉1小匙 / 調味料2：辣豆瓣醬1大匙、米酒2大匙、醬油2大匙、糖1大匙、白胡椒粉1小匙
步驟
1.將豆乾對剖再切絲狀；肉塊較厚部位用菜刀略拍再切片改刀切成絲
2.醃料：取一碗，下糖、鹽、白胡椒粉、醬油、五香粉、水拌勻後，再放入豬肉絲抓勻入味後，再下太白粉抓勻，接著再加香油、沙拉油拌勻
3.豆乾加醬油調味入味
4.將醃漬好的肉絲放入油鍋快速滑油後取出
5.另起鍋下香油、沙拉油熱鍋後下蔥白爆香，接著再加醃漬好的豆乾煸出香氣後，再下蒜末續編，接著再加辣豆瓣醬、糖、醬油、米酒、白胡椒粉、少許水翻炒均勻
6.承上，再放入做法4的肉絲、辣椒、蔥綠、香油翻炒均勻後起鍋即完成。