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【五星級野生馬頭魚料理秀】一馬當鮮奪彩球

一馬當鮮奪彩球【Jerry】
食材
馬頭魚2副(泡鮮奶油後切成塊)、杏鮑菇2根(切花刀後炸熟)、高麗菜200克、蒜苗2根(切絲)、老薑片60g、蛋液5顆、水牛起士球150克、蔥花1根、薑絲5片
【紅麴酥炸粉】酥炸粉300克、紅麴粉20克(拌勻後放入鍋中炸成碎)
【藥酒】(泡一個晚上)當歸片1片、參鬚2支、紅棗10顆、枸杞1匙、川芎2片、紹興酒300克
【調味料】麻油一碗、高湯1200克、鮮奶油250克、鹽巴少許、白胡椒粉少許
【馬頭魚丸漿】馬頭魚漿200克、蝦漿100克、荸薺碎50克、芹菜末30克、薑末10克、太白粉1大匙、白胡椒粉少許、鹽巴少許、米酒適量
步驟
1.取水晶碗，放入馬頭魚漿、蝦漿、荸薺碎、芹菜末、薑末、白胡椒粉、米酒、太白粉，轉打至出筋性，捏成小丸子狀，一部分做成試吃，一部分包入起士丁裹上紅麴酥炸粉備用。
2.起170度油鍋，放入包好的魚漿炸至熟
3.將魚丸加入高湯煮熟，碗中加入蔥花及薑絲做試吃
試吃時間：【馬頭魚丸湯】
4.起深炒鍋熱麻油，放入薑片煸香後，放入馬頭魚菲力，撒上鹽巴調味，沖入藥酒，加入高麗菜、杏鮑菇、沖入高湯煮滾備用。
5.起180度油鍋，取1顆蛋加入麻油一起，倒入油鍋中先炸成蛋酥，再加入1顆全蛋炸熟後濾油備用。
6.起170度油鍋，將塑形好的魚漿放入鍋中炸熟備用。
7.回步驟4鍋，煮開後，加入鹽巴、鮮奶油、麻油煮滾，倒入成品鍋中，將炸蛋放到湯上，點上蒜苗，旁邊擺上炸魚漿即完成。

【五星級野生馬頭魚料理秀】脆皮馬頭魚漁夫派

脆皮馬頭魚漁夫派【邱寶郎】
食材
前置：(1)水煮馬鈴薯：大馬鈴薯去皮，再切大塊，再放入小湯鍋中煮約15分鐘，軟後再濾乾水；(2)取魚菲力；(3)煮魚骨湯：魚骨1尾、洋蔥絲1/5粒、月桂葉1片、水適量煮滾後過濾；(4)炸春捲皮：黃色四方春捲皮13張，將春捲皮用擀麵棍包起後，抹上麵糊入油鍋炸成捲筒狀定型上色後脫模瀝乾
【脆皮馬頭魚魚夫派】野生馬頭魚菲力1尾、西洋芹丁2根、蘑菇片200克、紫洋蔥丁1/2粒、蒜碎2粒、綠櫛瓜丁1/2條、新鮮茴香30克 / 調味料:無鹽奶油100克、鹽、黑胡椒少許、中筋麵粉50克、魚高湯200cc / 馬鈴薯泥：(大)馬鈴薯4粒、無鹽奶油100克、蛋黃3粒、鹽、黑胡椒少許 / 裝飾物：帕馬森起司粉30克、新鮮巴西里碎1小匙
【脆皮馬頭魚沙拉】馬頭魚菲力1/2尾、炸圓筒狀春捲10卷、脆柿丁1粒、酪梨丁1/2顆、香蕉丁2根、小藍莓丁100克 / 醃料：鹽、研磨黑胡椒碎少許、橄欖油1大匙 / 調味料：原味日式美乃滋150克、檸檬汁1小匙、鹽、研磨黑胡椒碎少許 / 裝飾物：開心果碎2大匙
步驟1
1.將馬頭魚菲力切小塊狀，茴香切碎。
2.自維尼24公分雙耳湯鍋取出煮軟的馬鈴薯塊濾掉水分後，加無鹽奶油、蛋黃、研磨黑胡椒碎、鹽以打蛋器攪拌均勻後放入擠花袋內備用
3.將馬頭魚丁加上研磨黑胡椒碎、研磨海鹽、橄欖油拌勻後，再下新鮮茴香碎拌勻
4.取維尼28公分平底鍋加橄欖油熱鍋後下醃漬好的馬頭魚丁煎香，再加研磨黑胡椒碎調味後取出備
5.取維尼28公分平底鍋加橄欖油熱鍋後，爆香蒜碎、蘑菇片、櫛瓜丁、西芹丁、紫洋蔥丁炒軟後，接著再放入無鹽奶油炒勻炒香，再加研磨黑胡椒碎、研磨海鹽調味後，再加新鮮茴香碎、起司粉、部分炒好的馬頭魚丁翻炒均勻，再分次續麵粉炒至濃稠狀後壓平
試吃時間：【馬鈴薯泥搭煎馬頭魚丁】
6.承上，將拌勻的馬鈴薯泥擠在炒好的馬頭魚丁派底料上，再撒上帕馬森起司粉以噴槍炙燒均勻上色即可盛盤。
【脆皮馬頭魚沙拉】
7.取一碗，下水果丁與煎好的馬頭魚丁，再加原味美乃滋、少許檸檬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒碎攪拌均勻倒入擠花袋內
8.取一炸好的春捲皮圓筒，擠入拌勻的馬頭魚水果沙拉，在頭尾兩處均勻沾裹適量開心果碎即完成。

【五星級野生馬頭魚料理秀】魚在柚中游 馬在蹄下酥

魚在柚中游 馬在蹄下酥【李昇紘】
食材
馬頭魚2尾(切條)、紅甜椒1顆(切條)、沙拉筍1顆(一半切丁、一半切條)、蝦夷蔥20克(切碎)、青椒1顆(切條)、嫩薑絲30克、葡萄柚肉50克(自備)、四方春卷皮10片、豆乾5片(切碎)、剁椒醬50克、黑麻油10克、魚子醬10克、帕瑪森起士粉30克、地瓜粉10克、
步驟
1.取碗放入馬頭魚條、米酒、鹽、白胡椒粉抓醃，再放入地瓜粉抓勻備用。
2.剁椒醬：取碗放入剁椒醬、豆乾碎、沙拉筍丁、蝦夷蔥、糖備用。
3.馬蹄捲：起油鍋約160度，取四方春捲皮，放入剁椒醬、馬頭魚條包起，放入油鍋炸至金黃備用。
4.起滾水鍋，放入抓醃好馬頭魚條燙熟備用。
5.溫沙拉：起深炒鍋，放入油、嫩薑絲、沙拉筍絲、紅甜椒、青椒拌炒，再放入燙熟魚條、黑麻油、糖、鹽、研磨黑胡椒拌炒，加入葡萄柚肉拌勻備用。
6.取成品盤放入溫沙拉，再放上炸好馬蹄捲，最後撒上起士粉、魚子醬、蝦夷蔥即可。

【大廚教你做】愛君相隨紅妝蝦

愛君相隨紅妝蝦【邱寶郎】
食材
前置：去皮絲瓜1條(師傅切)，切片後放入圓形鑄鐵鍋內排好
泰國蝦8尾(去頭取蝦膏，蝦身開背)、洋蔥碎1/4粒、蒜碎2粒、薑碎1小匙、大紅辣椒碎1大匙、(切碎)辣味咖哩塊3小塊、咖哩粉1小匙、高湯300CC、椰漿100CC、魚露1大匙、太白粉水1大匙、糖1大匙 / 水炒雞蛋：全蛋5粒(錄前打好)、熱水200CC、太白粉水1大匙、蝦膏(全部)、鹽、白胡椒適量、蔥花1大匙 / 絲瓜盤：去皮絲瓜片1條、(泡軟)枸杞1小匙、鹽、白胡椒少許、香油1小匙/ 裝飾物：香菜洋芋片碎30克、食用花1小盒
調味料 醃料：鹽、白胡椒少許、香油1大匙
步驟
1.取鑄鐵鍋，放入絲瓜整齊擺放再倒入泡軟枸杞與水，撒上鹽、白胡椒開火加蓋煮軟(約3分鐘)。
2.取泰國蝦仁米酒、白胡椒、鹽抓醃後，再放180度油鍋中炸上色備用。
3.水炒雞蛋：取雞蛋加入蝦膏、太白粉水、白胡椒粉拌勻，取鍋加入熱水煮滾後，再倒入拌勻的蛋加蓋攪拌均勻讓湯汁收乾。
4.另取一炒鍋加油熱鍋後爆香洋蔥碎、蒜碎、薑碎、大紅辣椒碎後，再加辣咖哩塊碎、咖哩粉、白胡椒粉、米酒、糖、水炒勻，加，放入炸好的泰國蝦、椰漿、魚露拌煮略為收汁後，淋上太白粉水勾薄芡即可。
6.在煮好的絲瓜鑄鐵鍋上依序放上水炒雞蛋、炒好的咖哩泰國蝦，最後撒上香菜洋芋片碎裝飾即可。

【大廚教你做】櫻紅醉鴨三寶頌

櫻紅醉鴨三寶頌 【米澤】
食材
【紅酒櫻桃燉鴨腿】帶皮帶骨櫻桃鴨鴨腿2隻 / 燉料：洋蔥半顆、蒜仁8顆、紅蘿蔔半條、西芹1支、月桂葉2片、迷迭香1株、紅酒150ml、高湯500ml、新鮮櫻桃80克
【鴨三寶紅酒燉蔬菜】熟鴨心8顆、熟鴨珍8顆、熟去骨鴨掌100克、綠櫛瓜塊半條、(對切)玉米筍5條、炒熟洋菇(一開四)80克、(對切)小番茄8顆、洋蔥1/4顆、德式香腸2條、無鹽奶油50g、中筋麵粉50g / 裝飾：新鮮巴西里碎5克、柳橙1顆。
調味料 鹽、糖、黑胡椒碎、橄欖油適量
步驟
1.取一平底鍋加橄欖油熱鍋後，下帶皮鴨腿、洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、迷迭香、蒜仁炒香至鴨腿上色，再加研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、紅酒、去籽櫻桃、水上蓋燉煮1小時。(換半成品)
2.另取一深炒鍋熱油後，下綠櫛瓜、紅黃甜椒、洋蔥、炒熟洋菇、小番茄、德國香腸、玉米筍、無鹽奶油炒香後，再加入中筋麵粉拌炒，倒入滷鴨腿湯汁、滷熟鴨三寶燒煮至收汁
3.取鑄鐵鍋加熱後，倒入煮好的作法2蔬菜料與湯汁鋪底，再放上滷好的鴨腿，最後撒上巴西里碎，再刨上橙皮屑即完成。

【大廚教你做】鮮蚵油條

鮮蚵油條【吳秉承】
食材
鮮蚵400g、油條1條、青蔥2支(切段)、蒜苗1支、黑豆豉1罐、豬油1大匙、蒜末20g、薑末20 g、大紅辣椒末10 g、酸菜心30g、九層塔葉10g、雞高湯300cc、地瓜粉100g、太白粉100g / 調味料：素蠔油1大匙、太白粉2大匙、米酒1大匙、醬油1大匙、糖1/2小匙、香油1/2匙、白胡椒粉1/4小匙
步驟
1. 取鮮蚵加水掏洗乾淨後撈出，再下米酒、白胡椒粉快速掏勻，再加入地瓜粉拌勻，，放入滾水鍋內關火泡熟
2.蔥切小段，酸菜心切細丁，九層塔葉切末備用
3.油條切小塊狀後入140℃油鍋炸酥脆後取出瀝乾
4.起鍋下豬油爆香蒜末、薑末、酸菜心後，再加入雞高湯、醬油、米酒、白胡椒粉、糖、素蠔油煮勻
5.同上鍋，再放入燙熟鮮蚵煮勻，將剩餘雞高湯加太白粉拌勻後倒入鮮蚵鍋中勾芡
6.同上鍋，再放入蔥綠、大紅辣椒末、香油拌勻，再加入剩餘素蠔油調味
7.起鍋前淋上香油，取成品盤以酥脆油條鋪底，再倒入煮好的鮮蚵即完成。

【大廚教你做】蚵仔酥

蚵仔酥【邱寶郎】
食材
鮮蚵400克、新鮮九層塔葉一大碗(約50克) / 醃料：蒜泥2大匙、鹽、白胡椒少許、香油1大匙 / 炸粉：地瓜粉150克(盤裝)、鹽、白胡椒粉各1大匙 / 沾料：(鹹酥雞用)椒鹽胡椒粉 / 薑泥2大匙、太白粉100克、中筋麵粉100克
步驟
1.取鮮蚵加薑泥、米酒、鹽、水掏洗淨後過濾，再用清水洗淨瀝乾水分
2.將洗淨的鮮蚵加香油、蒜泥略為醃漬，再加地瓜粉沾勻後，用濾網抖掉過多地瓜粉料備用
3.取一油鍋加熱至170-180度，先下九層塔葉炸香後取出，接著再下沾好粉的鮮蚵炸至定型後取出，等油溫升高再回炸搶酥即可
4.取一大碗，下炸好的鮮蚵，均勻撒上椒鹽粉後，取成品盤放上炸蝦片鋪底，再加入炸好的鮮蚵即可。

【五星級紐西蘭高地和羊料理秀】迷途熱帶雨林中小羊

迷途熱帶雨林中小羊【米澤】
食材
前置：(1)酸辣羊骨湯底：高地和羊羊骨、香茅2支、南薑1塊、檸檬葉8片、水適量，炒香香料後下羊骨、水以小火滾煮30分鐘;(2)烤法國麵包片半條(100度，5分鐘)
【巴東羊肉】高地和羊法式小羊排塊700克、高地和羊羊里肌150克、帶皮豬五花肉塊200克、丁香5顆、桂皮1小片、八角2顆、小茴香10克、瑪莎曼咖哩粉30克、蒜碎30克、紅蔥頭碎30克、香茅碎20克、南薑碎20克、檸檬葉絲10克、大紅辣椒碎30克、椰糖50克、椰奶200ml、香菜1株、烤法國麵包片半條
【酸辣羊骨湯】高地和羊羊骨(自羊排取)、火鍋羊肉片250克、洋蔥半顆、新鮮香菇5朵、中蛤蜊10顆、冬蔭醬50克、魚露30ml、雞高湯2000ml、番茄2顆、香菜2株
【香茅羊肉沙拉】高地和羊法式小羊排肉條200克、青木瓜絲200克(冰鎮泡水)、小番茄5顆、紫洋蔥半顆、香菜1株、原味花生碎30克 / 醃料：瑪莎曼咖哩粉30克(師傅自備)、香茅碎10克、蒜碎20克、紅蔥頭碎20克、鹽、糖、橄欖油適量 / 醬汁：蒜碎15克、大紅辣椒碎20克、魚露30克、檸檬汁30克、糖30克
步驟
1.起深炒鍋加少許油熱鍋後，下羊肉皮與豬五花肉塊煸炒出羊油與香氣
2.另取羊肉條加蒜碎、魚露、香茅碎、咖哩粉均勻抓醃漬
3.在炒羊肉塊鍋內，加入紅蔥頭碎、蒜碎、南薑碎、香茅碎、大紅辣椒碎炒香後，再放入丁香、桂皮、八角、小茴香、咖喱粉炒勻，再加入椰糖、椰奶，適量水煮勻入味，再以小火慢燉煮15分鐘。
【酸辣羊肉湯】
4.酸辣羊骨湯：將洋蔥切塊，鮮香菇切塊，番茄切塊後，放入熬煮的羊骨湯底鍋內燉煮，再加入冬蔭醬、糖、魚露、蛤蜊煮勻，最後放入火鍋羊肉片涮熟即可盛盤。
試吃時間：【酸辣羊肉湯】
5.另取平底鍋加油熱鍋後，下醃漬的羊肉條煎至兩面上色(約7分熟)取出
【香茅羊肉沙拉】
6.醬汁：取一碗，下少許水，糖攪拌融化後，再加鹽調味後再加入香茅碎、蒜碎、魚露、檸檬汁、大紅辣椒碎拌勻。
7.承上，再放入青木瓜洋蔥絲與醬汁抓勻入味
步驟3 【香茅羊肉沙拉】
8.將煎好靜置的羊肉條切大塊狀
9.取成品盤，以烤麵包片鋪底，放上香茅羊肉沙拉，再放上煎好羊肉塊，撒上花生碎、小番茄、香菜即完成。
10.取成品盤，放上羊肉沙拉，再撒上香菜、花生碎即可
【巴東羊肉】
11.取出燉煮好的羊肉豬五花肉塊，加入適量水、剩餘檸檬汁、魚露煮勻收汁，再撒上檸檬葉絲煮勻後盛盤

【五星級紐西蘭高地和羊料理秀】炭香沙茶羊肉搭羊肉冰淇淋

炭香沙茶羊肉搭羊肉冰淇淋【Max】
食材
前置：醃羊里肌：芹菜末30克、洋蔥末20克、蒜末10克、蜜汁烤肉醬30克、小蘇打粉2克(取羊里肌切片，放入芹菜末、洋蔥末、蒜末、蜜汁烤肉醬、小蘇打粉抓醃)；炸蒜苗絲：新鮮蒜苗絲40克(炸熟)
高地和羊羊里肌540克(切片)、香菜20克、蒜泥30克、新鮮玉米粒400克、新鮮巴西里75克、生鵪鶉蛋10粒(煮溏心)、沙茶醬60克、白醬油10克、黃咖喱醬15克、素蠔油120克、無糖芝麻醬20克、玉米糖漿20克、帕馬森起士塊30克、有鹽奶油15克、奶油乳酪200克、沙茶粉30克、韓式辣椒粉2克、細黑胡椒粉2粉、五香粉2克、洋蔥粉3克、蒜粉3+10克、椰漿5+5克、太白粉3克、昆布粉3克、雞高湯50cc、金箔適量、小竹炭冰淇淋甜筒12個/ 試吃：銀芽100克、蔥花20克、蒜末10克、鵝油蔥30克
步驟
1.起滾水鍋，取羊里肌切片，放入洋蔥粉、蒜粉、太白粉、白醬油、椰漿、水抓醃，放入鍋中汆燙，取出放入冰水冰鎮備用。
2.羊肉泥：起調理機，放入燙熟羊肉打成泥狀備用。
3.羊肉冰淇淋：取碗放入奶油乳酪、黃咖喱醬、椰漿粉、昆布粉拌勻，再放入羊肉泥拌勻；取冰淇淋挖勺，挖成冰淇淋狀放上甜筒備用。
試吃時間：【白灼羊肉】
4.醬汁：取碗放入素蠔油、沙茶醬、韓式辣椒粉、芝麻醬、蒜泥、五香粉、細黑胡椒粉、洋蔥粉、玉米糖漿、沙茶粉、鵝油蔥拌勻備用。
5.起鑄鐵鍋熱油，放入醃好羊里肌煎至上色，再放入醬汁煎至收汁。
6.沙茶羊肉：起中華鍋，放入煎好羊里肌，再放入塗上醬汁鵪鶉蛋，撒入沙茶粉，蓋上鍋蓋煙燻。
7.起平底鍋熱有鹽奶油，放入新鮮玉米粒拌炒，再撒上研磨黑胡椒，放上沙茶羊肉、鵪鶉蛋、香菜備用。
8.取成品盤，放上羊肉冰淇淋、炸蒜苗絲、帕瑪森起士、韓式辣椒粉；另取成品盤，放上平底鍋、溏心鵪鶉蛋即可。

【五星級紐西蘭高地和羊料理秀】墨西哥燒烤羊肉漢堡

墨西哥燒烤羊肉漢堡【張秋永】
食材
羊臀肉燒烤片300克、墨西哥麵包2顆(烤熱)、墨西哥香料5克、綠火焰生菜20克、牛蕃茄6片(切片)、紫洋蔥4片(切片)、薯餅2片、熟酪梨1顆(搗碎)、蒜末5克、香菜碎5克、檸檬汁10克、Tabasco3克、切達起士30克(切小丁)、無糖希臘優格20克、綠櫛瓜50克(切塊)、玉米50克(煮熟後切塊)、紅甜椒40克(切塊)、洋蔥40克(切塊)、去皮切碎蕃茄罐30克、墨西哥辣椒10克、鳳梨50克(切塊)、九層塔葉5克、鹽，黑胡椒碎適量
步驟
1.起160度油鍋，放入薯餅炸上色至脆備用
2.取紋烤鍋，放入羊臀肉煎，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、墨西哥香料至兩面上色。
3.起深炒鍋，放入綠櫛瓜片、洋蔥塊、紅甜椒塊、墨西哥香料、蒜末、研磨海鹽、研磨黑胡椒、切碎番茄罐頭、墨西哥辣椒碎、九層塔，起鍋前放入玉米塊後盛盤。
4.酪梨醬：取酪梨泥，加入香菜碎、Tabasco、蒜末、切達起士丁、檸檬汁拌勻成醬汁。
5.取出墨西哥麵包，放上火焰生菜、牛蕃茄片、紫洋蔥片、羊肉片、酪梨醬、希臘優格、薯餅組裝擺盤即完成。