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【型男呷好逗相報】浮水鱸魚一番鮮

菜名 浮水鱸魚一番鮮【邱寶郎】
食材
【蔥油淋魚片】雙產銷鱸魚片1片、嫩豆腐丁1/2盒、醃料:鹽巴白胡椒少許、香油1小匙 / 淋醬:蔥花2根、蒜碎1小匙、香油2大匙、大辣椒碎1小匙、鹽巴白胡椒少許
【鱸魚精華浮水魚】雙產銷鱸魚片1片、包心白菜絲1/2粒、黑木耳絲1片、薑碎1大匙、沙拉筍絲1根、蒜碎1大匙 / 調味料:鱸魚精華湯2包、鹽巴白胡椒少許、太白粉1大匙、地瓜粉1大匙 / 醃料:鹽巴白胡椒適量、太白粉1大匙、香油1大匙 / 裝飾物:香菜碎1大匙
調味料
醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟

【蔥油淋魚片】

  1. 首先將鱸魚片切薄片,再放入鹽巴白胡椒、香油醃漬備用。
  2. 淋醬:蔥花、蒜碎、香油、大紅辣椒碎、鹽巴白胡椒少許攪拌均勻。
  3. 起中華蒸鍋,取一盤依序放上嫩豆腐丁,接者再將魚片放上去,上蓋大火蒸3分鐘。起鍋成品魚片上面淋入蔥油醬即可。

    【鱸魚精華浮水魚】
    1.將鱸魚切片,再加鹽巴白胡椒適量、太白粉、香油醃漬備用。
    2.起鍋熱油,爆香薑碎、蒜碎,接者再加入竹筍絲、黑木耳絲、白菜絲炒香,再加入所鱸魚精華湯、鹽巴白胡椒少許大火煮開。
    3.承上,煮開後,再與太白粉、地瓜粉拌勻後勾芡,最後再加入魚片輕輕攪拌一下即可,香菜裝飾。

【過年特別節目】花開富桂蠶絲雪藏蟹

雪藏蟹腿800克(去殼取肉塑型低溫熟成)、去皮馬鈴薯200克(刨絲後泡水瀝乾)、去皮拇指山藥100克(去皮)、綜合水耕生菜50克(打冰)、修道士乳酪150克(現場展演一朵,其餘錄前先製作好)、乾桂花2克、白酒醋膏30克、桂花酒釀10克、白酒10克、麵粉20克、麵糊100克、紅翎藻法國鹽之花3克、沙拉油500克(油鍋用先預熱) 、研磨黑胡椒2克、初榨橄欖油20克、水200c.c.
步驟

  1. 蟹腿洋芋卷:將去皮馬鈴薯刨絲泡水,取熟成雪藏蟹腿沾麵粉、麵糊後捲上去皮馬鈴薯絲備用。
  2. 酥炸蟹腿洋芋卷:起160度油鍋至放入蟹腿洋芋卷炸3分鐘至熟成上色。
  3. 起平底鍋,將去皮拇指山藥乾煎至熟備用。
  4. 取綜合水耕生菜瀝乾後,加入紅翎藻法國鹽之花、初榨橄欖油拌勻調味後擺上成品盤。
  5. 將修道式乳酪刨成花朵狀備用。(現場展演一朵,其餘錄前先製作好)
  6. 桂花白酒醋醬:將白酒醋膏、桂花酒釀拌勻備用。
  7. 取成品盤放入綜合生菜沙拉、熟拇指山藥、乳酪花、酥炸蟹腿洋芋卷後淋上桂花白酒醋醬,最後撒上乾桂花後蓋起用煙燻槍煙燻即完成。

【過年特別節目】香料紅咖哩龍膽石斑

菜名
香料紅咖哩龍膽石斑【阿明師】
食材
◎型男幫備:烤軟法國麵包2根、白芝麻3大匙、中筋麵粉150克、雞高湯300cc、帶皮龍膽石斑片300克、軟法國麵包1根、龍膽海鮮漿200克、花枝漿200克、蝦漿200克 / 紅咖哩醬:紅咖哩膏40克、泰國圓茄(一開四)1顆、大紅辣椒片1根、小片檸檬葉10片、甲猜絲50克、椰糖25克、濃椰漿200cc、九層塔50克 / 裝飾:大紅辣椒花2根、食用花適量、紅蘿蔔水花片適量、芭蕉葉適量
步驟

  1. 把龍膽石斑肉與花枝漿、蝦仁漿拌勻後抹在軟法國麵包片上,再沾裹白芝麻後,以白芝麻面入熱平底鍋內乾烙煎至兩面上色後取出備用。
  2. 取帶皮龍膽石斑片,均勻裹上中筋麵粉後,入高溫油鍋炸至金黃酥脆後撈起備用。
    3.紅咖哩醬汁:另起鍋加熱沙拉油,加入紅咖哩膏40克炒香後,倒入熱雞高湯煮勻,接著放入泰國茄子煮軟,再加椰糖、甲猜絲、大紅辣椒片、檸檬葉片煮勻出香氣,等泰國茄子煮軟收汁後,再放入作法2炸好的龍膽石斑魚片、九層塔翻炒均勻,最後淋上椰漿拌勻燒煮收汁
    4.取成品盤,兩側擺上烤好的法國麵包,中間放上作法1乾烙好的龍膽石斑魚漿麵包片,撒上適量食用花裝飾,周邊放上大紅辣椒花、裝飾,另取成品碗,倒入作法3紅咖哩醬汁,食用時搭配手撕法國麵包食用即可。
    器材

【過年特別節目】龍騰海鮮步步糕

食材
前置高湯(師傅自備):龍蝦頭去熬湯、白蘿蔔煮熟
龍蝦1隻(約800g-1.2Kg)留殼取肉、九孔鮑魚3顆(90-100g一顆)、自製韓式香油1罐、熟白蘿蔔2條(切6塊、圓柱7公分高、水煮1小時)、馬糞海膽100克、韓式年糕1包(圓片狀)、韓國海帶300克(泡水、師傅自備) 、蒜末1大匙、韓式香油1罐、柴魚粉3大匙、金箔1罐、貝比生菜1小盒、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起深炒鍋熱香油,接著放入韓國海苔炒香。
2.起中華蒸鍋,放入龍蝦肉、鮑魚下去蒸。
3.步驟1的加入龍蝦高湯,韓國年糕一起煮,接著放入馬糞海膽,接著加入蒜末、鹽調味。
4.取成品盤,放入燙好的龍蝦頭,接著放入白蘿蔔後,淋上步驟3的湯,接著放入龍蝦肉、鮑魚,接著放入貝比生菜點綴,撒上金箔、淋上韓式香油即可。

【雙廚廚獻藝迎蛇年】金玉滿堂池戲燈籠蝦

菜名 金玉滿堂池戲燈籠蝦(燈籠蝦+白菜餃)【米澤】
食材 木耳50克、紅蘿蔔圈1/3條、紅蘿蔔碎10克、荸薺肉碎20克、芹菜珠20克、乾香菇10克(泡水後擠乾切碎,水不留)、燙熟娃娃菜2株)、白蘿蔔圈1/2條、綠花椰菜2朵、蝦漿200克、魚漿200克、海帶芽1小匙、黑芝麻5克、太白粉30克、紹興酒50克、柴魚高湯300c.c.、去殼熟白蝦30隻
調味料 白胡椒粉、鹽、糖
步驟

  1. 燈籠蝦魚漿:取水晶碗、放入魚漿紅蘿蔔碎、乾香菇碎、芹菜珠、荸薺碎、鹽、白胡椒粉拌勻備用。
  2. 燈籠蝦:取煮好的白蘿蔔段,擦乾後抹上薄薄的太白粉,裹上魚漿後塑形成圓形狀,再黏上去殼熟白蝦,放入蒸籠蒸6分鐘後。
    1. 白菜餃蝦漿:取水晶碗,放入蝦漿、鹽、白胡椒粉拌勻備用。
  3. 將蒸好的燈籠蝦淋上紹興酒炙燒出香氣。
  4. 羹湯:起深炒鍋,加入柴魚高湯、海帶芽、鹽、糖煮勻後,加入太白粉水勾芡,淋上少許香油。
  5. 將剩餘的蝦漿、魚漿放入羹湯內滾煮備用。
  6. 白菜餃:取蝦漿捏成小圓錐形,貼上木耳片、蘿蔔片、海苔片,取娃娃菜擦乾撒上少許太白粉、蓋上蝦漿後蒸4分鐘(做10隻)。
  7. 取成品盤擺上燈籠蝦、白菜餃、蝦餃、魚餃、綠花椰菜,最後淋上羹湯即完成。

【雙廚廚獻藝迎蛇年】龍蛇舞春慶團圓

菜名 龍蛇舞春慶團圓【Jerry】
食材 龍蝦白鰻夾心:燒烤白鰻魚2尾、龍蝦肉1尾、蝦漿150克、鱈魚肝1罐、薑末10克、蔥末10克、山椒粉1小匙 / 龍蝦高湯:雞胸骨1副、龍蝦殼1尾、水400cc / 櫻花金錢麵疙瘩麵團:熟紅心地瓜泥250克、炒軟紅蘿蔔泥20克、高筋麵粉100克、蛋黃1顆、熟櫻花蝦碎80克、鹽少許、白胡椒粉少許、食用金箔適量 / 龍蝦膏1尾量、紅蟳蟹膏1隻量、燙熟新鮮萵筍片1條、海鮮龍蝦湯300cc / 煙燻料:乾稻草1把、咖啡紅茶葉100g / 裝飾物:熟櫻花蝦適量、蔥花1大匙、適量食用金箔
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒適量、沙拉油適量
步驟
1. 櫻花金錢麵疙瘩:取熟地瓜泥、高筋麵粉、蛋黃、紅蘿蔔泥、櫻花蝦碎、鹽、白胡椒粉拌勻成麵糰狀,撒上適量金箔再用擀麵棍桿成片狀後,用圓形模具壓成圓片狀備用。

  1. 取滾水鍋,下作法1麵疙瘩片入鍋煮熟後取出。
  2. 取中華鍋鍋底鋪上錫箔紙再放上乾稻草與咖啡紅茶葉,用噴槍炙燒出香氣後,放入炸好龍蝦鰻魚夾心,再蓋上鍋蓋燜燒煙燻出香氣(約5分鐘)。
    1. 取鍋熱鍋後,倒入煮滾的龍蝦湯,再放入做法1煮熟的櫻花金錢麵疙瘩片,再下龍蝦膏、紅蟳蟹膏拌勻
  3. 取出作法3煙燻好的龍蝦白鰻夾心切厚片狀
  4. 取成品盤,倒入煮好的櫻花金錢麵疙瘩鋪底,再放上煙燻好的龍蝦白鰻厚片,最後撒上熟櫻花蝦、蔥花、適量金箔裝飾即可。

【雙廚廚獻藝迎蛇年】魚躍龍門迎新春

菜名 魚躍龍門迎新春 李昇紘】
食材 馬頭魚1隻三清(550g~600g)、荸薺5顆、青椒1顆、黃甜椒1顆) 、紅甜椒1顆、洋蔥1/2顆、牛番茄2顆、蒜末10克、綠檸檬1顆、薑末10克、太白粉50克、太白粉10克(調太白粉水用)、地瓜粉50克、蝦漿3條、番茄醬50克、白醋50克、食用花1盒、話梅3顆、洛神花醬50克、義大利餃皮1大片
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 錄前先做松鼠魚:取鱸魚取頭部切斷,將魚身切開去骨刺,兩面魚片切至尾部不要斷,切除中間的骨刺,魚片部分先直刀劃成條狀,再橫刀45度角劃斜刀,加入鹽、胡椒粉、米酒抓醃後,取太白粉沾魚片,將魚身的粉,輕拍抖粉備用。

  1. 熱180度中華油鍋,將松鼠魚炸至澎炸金黃酥脆,撈起瀝油。
  2. 取義大利餃皮滾 成片後放入食用花再對折滾成薄片,用模具壓成圓,灌入蝦漿包成圓心金元寶。
    1. 起滾水加入鹽,將義大利餃燙熟撈起後,加入橄欖油攪拌備用。
  3. 起鍋熱油,放入梅子汁、薑、蒜末煸香,接著加入番茄醬、牛番茄塊、青椒塊、黃甜椒塊、紅甜椒塊、洋蔥塊拌炒,接著放入鹽、白胡椒、水、砂糖、白醋、太白粉水拌勻煮,起鍋前拌入洛神花醬、白醋接著加入太白水煮濃。
  4. 金元寶起鍋放入橄欖油拌勻。
  5. 取成品盤,放入松鼠魚淋上醬汁,旁邊放上金元寶餃子,用花裝飾即完成。

【豪華龍蝦和牛料理秀】

菜名 龍王豪牛極鮮鍋燒麵【Jerry】
食材
龍蝦1尾、和牛排1塊、和牛絞肉100克、韓國泡麵4包、紅蔥頭碎20克、大紅辣椒碎10克、薑碎10克、蒜碎20克、香茅碎10克、檸檬葉碎10克、蛤蜊15顆、綠豆芽菜100克、香菜碎10克、蔥花50克、九層塔碎10克、水煮蛋剖半 1顆
調味料
咖哩粉5克、椰奶100cc、雞高湯1500cc、米酒30cc、魚露1小匙、鹽適量、白胡椒適量
步驟
1.龍蝦對剖撒鹽調味,和牛排撒鹽調味,同時放入熱鍋中煎熟上色
2.和牛絞肉入鍋煸香,再加薑末、蒜末、紅蔥頭碎、香茅碎、檸檬葉碎、大紅辣椒碎、咖哩粉炒香後,沖入雞高湯煮勻
3.在龍蝦鍋中加入米酒燒煮;將煎好的和牛取出,原鍋倒入作法2和牛絞肉湯料、蛤蜊拌煮
4.將煎好的龍蝦取出,原鍋剩餘湯汁倒入做法3中,再加糖、白胡椒粉、綠豆芽菜、椰奶、魚露、半熟韓國泡麵拌煮
5.將煎好的和牛牛排切丁;將做法4煮好的韓國泡麵放於成品盤鋪底,再放上煎好的龍蝦、和牛牛排丁、蔥花、九層塔
6.取小湯鍋加沙拉油熱鍋後,澆淋在做法5蔥花九層塔熗香,最後放上香菜碎、水煮蛋即可。

【豪華龍蝦和牛料理秀】海陸步步高

菜名 海陸步步高【MAX】
食材 前置高湯:雞骨1斤、蛤蜊1/2斤、水2500cc,(雞骨燙過,用壓力鍋煮30分鐘)/ 水姑娘取肉留頭殼,先用高湯煮熟
和牛翼版1塊(切成塊)、水姑娘1隻、洋蔥絲300g、蒜苗絲15克、中華嫩豆腐1塊、蒜末100克、甜味美乃滋200克、高湯1000cc(圓糯米100克(泡水)(放入滷包袋)、人蔘鬚30克(泡水)、去籽紅棗20克)、白芝麻醬10克、鮮奶油200克、白芝麻粉30克、滑順花生醬15克、起士粉30克
調味料 沙拉油、鹽、糖
步驟
1. 起深炒鍋放入蒜末炒香,取牛肉加入鹽、黑胡椒抓醃,接著放入鍋中拌炒後取出。

  1. 同上鍋,加入香油,接著加入洋蔥絲拌炒。
  2. 起高湯鍋,取出圓糯米,取調理機,放入圓糯米、白芝麻醬、滑順花生醬打勻後,倒入湯中勾芡。
  3. 取成品石鍋,取龍蝦切片,放入高湯接著放入龍蝦肉片,撒上蒜苗。
  4. 取成品鐵板加熱放入洋蔥,接著放入蒜味骰子牛。
  5. 取美乃滋、鮮奶油、白芝麻粉、起士粉拌勻,淋上在上步驟的骰子牛上,接著撒上金箔和石鍋龍蝦湯一起組裝即可。

【豪華龍蝦和牛料理秀】龍和海膽沙拉棒

菜名 龍和海膽沙拉棒【李昇紘】
食材 水姑娘龍蝦1隻、澳洲和牛翼板牛排1片、廣A生菜30克、紫洋蔥絲50克、牛番茄片1/2顆、小黃瓜絲1條、去皮紅甜椒碎20克、洋蔥碎10克、紅蔥頭碎10克、甜筒5隻、巴西里碎2克、百里香10克、Q比美乃滋50克、西班牙臘腸碎20克、酸黃瓜碎5克、煙燻紅椒粉2克、海膽醬50克、玉子燒條100克
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1. 取烤網,將處理好的龍蝦刷上百里香橄欖油後火烤至熟成。

  1. 起平底鍋熱橄欖油,取牛排將兩面撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽,放入鍋中煎至兩面上色後,取一半切成和牛碎,另一半繼續煎至七分熟後切成條。
  2. 和牛塔塔:取水晶碗,加入海膽醬、西班牙臘腸碎、巴西里碎、洋蔥碎、紅甜椒碎、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、糖、和牛肉碎。
  3. 取成品甜筒,擺進廣A生菜、玉子燒條、番茄片、小黃瓜條、紫洋蔥絲,再放上和牛塔塔醬,擠上美乃滋;另取成品盤,擺上牛肉條、烤好的龍蝦,剩餘的和牛塔塔盛入醬料碟即完成。

【五星級小羔羊料理秀】晨光牧場小羊鍋

菜名 晨光牧場小羊鍋【米澤】 ◎二廚:胡家源+邱振哲
食材 紐西蘭小羊肋排2包、小羔羊骨頭1包、蒜末10克、蒜仁12顆、薑末10克、嫩薑1段、大紅辣椒1條、紫洋蔥片1/2顆、熟高麗菜塊150克、蒜苗1支、蔥花1支、蔥2支、香菜1株、金針菇1包、紅蘿蔔1/2條、白蘿蔔1/2條、凍豆腐1盒、薄荷葉1株、雞蛋1顆、小番茄6顆、富士蘋果1顆、綠葡萄10顆、綠檸檬1顆、新鮮柳丁3顆(榨成汁)、新鮮柳丁2顆(去皮肉切丁)、月桂葉3片、甘草片10克、陳皮5克、丁香3克、花椒粒10克、八角5顆、熟白芝麻3克、五香粉3克、醬油10克、醬油40克、米酒20克、米酒50克、檸檬汁20克、蜂蜜20克、黑豆桑豆瓣醬20克、冰糖20克、脆漿粉50克、玉米粉30克、冬粉2球(泡水)、高湯1000c.c.、濃縮柳橙50克、醬油、鹽、米酒、白胡椒粉
步驟1
△ 紅燒羊肉爐:起深炒鍋熱油,放入拍過的蒜仁、老薑、大紅辣椒、蔥2支爆香後,取小羊肋排骨頭一起拌炒,再加入月桂葉、甘草片、陳皮、丁香、花椒粒、八角、豆瓣醬1匙、米酒、醬油、冰糖、高湯、白蘿蔔、紅蘿蔔熬煮半小時。
△ 橙香羊排:將取下骨頭的羊肉斷筋後切成塊狀,取水晶碗加入蒜末、薑末、五香粉、羊排塊、醬油、米酒、雞蛋、脆漿粉混合均勻抓醃備用。
△ 剩餘羊排切成薄片,用紅燒羊肉爐煮冬粉、凍豆腐,冬粉放入試吃碗內,加入湯頭、蔥花、羊肉骨做試吃品。
步驟2 ◎試吃:羊骨冬粉肉湯
△ 起170度油鍋,將醃好的橙香羊排放入鍋中油炸2分鐘後取出瀝油;油鍋升高後再放入羊排塊復炸至上色撈出瀝油備用;取紫洋蔥片、蘋果、葡萄、小番茄稍微過油後瀝油備用。
△ 起深炒鍋,加入新鮮柳橙汁、蜂蜜、檸檬汁、濃縮柳橙汁、鹽,煮至收汁後用玉米粉水勾芡,放入紫洋蔥、小番茄、蘋果球、葡萄、炸好的羊排塊,快速拌炒後起鍋盛盤,撒上檸檬皮屑、白芝麻、薄荷葉。
步驟3 △ 取成品砂鍋,將砂鍋底鋪上熟高麗菜、放上金針菇後加入羊肉爐湯頭,羊排肉薄片放在旁邊備用,最後撒上蔥花、蒜苗、香菜即完成。