【豪華冬季鮮魚大賞】紅條金條雙味

菜名 紅條金條雙味【邱寶郎】
食材
紅條1尾、寧波年糕200克(開錄前煮軟泡水放涼)、四季豆100克(去粗絲切小段)、蒜碎3粒、大紅辣椒1根(切圈狀)、薑碎1小匙、椒鹽海苔粉適量 / 醃料:鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙 / 炸粉:中筋麵粉2大匙 / 調味料:李錦記海鮮醬2大匙、柔順花生醬1小匙、黑豆桑辣豆瓣1小匙(整罐)、水適量、鹽巴、白胡椒少許 / 裝飾物:原味花生碎1大匙、香菜段3根、乾辣椒1大匙

步驟
1.將紅條魚取一片菲力肉切大塊狀,加鹽巴、白胡椒少許、米酒略為醃漬:另一片肉留在魚身上。
2.將整尾紅條均勻撒上中筋麵粉後入180度油鍋中炸熟後取出放入成品盤上,另取一小鍋(淺油量)下醃漬好的魚塊、四季豆一起炸至酥脆後取出。
3.另取炒鍋熱油爆香蒜碎、大辣椒碎、薑碎後,再下寧波年糕、海鮮醬、花生醬、黑豆桑辣豆瓣、水適量、鹽巴、白胡椒少許一起翻炒一下。
4.最後,再加入炸好的魚塊、炸好四季豆翻炒均勻。
5.另一半炸好的魚身放在成品盤中,撒上椒鹽海苔粉,另一邊放上炒好的魚塊年糕,最後加入花生碎、香菜段、大紅辣椒裝飾即可

【豪華冬季鮮魚大賞】焦糖榛果鯖魚

食材
鯖魚1尾、松子20克、榛果20克、蘑菇5顆、白花耶菜300克、蒜末20克、燕麥奶200克、無鹽奶油20克、無鹽奶油40克、雞高湯200克、豆蔻粉2克、巴薩米可醋膏1罐、糖粉30克
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起鍋熱油,將鯖魚下鍋煎上色後撈起瀝乾。
2.另起鍋熱無鹽奶油,爆香蒜末再加入白花椰菜、燕麥奶、荳蔻粉、雞高湯,煮熟後倒入調理機打勻。
3.起鍋,倒入松子、榛果,乾炒過後加入巴薩米可醋膏,拌勻。
4.取成品盤,擺上煎鯖魚、白花椰菜泥、醋膏松子、再撒上糖粉後炙燒即完成。

【豪華冬季鮮魚大賞】越南風味酸辣魚湯搭河內炸魚

菜名 越南風味酸辣魚湯搭河內炸魚【米澤】
食材
酸辣魚湯:油帶魚1/2尾/醃料:辣椒粉1小匙、鹽適量、白胡椒粉適量、米酒少許/配料:番茄2顆、秋葵5支、鳳梨1/4塊、綠豆芽菜120克、魚高湯800ml(洋蔥1/2、蔥2支、魚骨)/調味:羅望子醬30克、魚露30克、檸檬汁20克、糖30克、蔥段1株、辣椒片1條/裝飾:香菜2株、蔥絲2支、蒜末40克(製作蒜酥、蒜油)
河內蒔蘿炸魚:油帶魚1/2尾/醃料:紅蔥頭末20克、魚露1大匙、薑黃粉2匙、鹽1小匙、糖2小匙/材料:薑末10克、蒜末30克、大紅辣椒末20克、蔥段2株量、新鮮蒔蘿1把/調味:檸檬汁30克、魚露30克、糖30克、水適量/裝飾:薄荷葉20克、原味花生末20克

步驟
1.取油帶魚頭魚尾放入魚高湯中熬煮;蒔蘿切碎備用。
2.取油帶魚切塊,1/2放入辣椒粉、米酒、鹽調味;另部分油帶魚塊加入薑黃粉、魚露、紅蔥頭末、糖、鹽抓醃備用。
3.酸辣魚湯:起深炒鍋熱蒜油,放入辣椒粉調味的魚塊,翻煎至上色後,取出;同一鍋倒入魚高湯,放入香茅、鳳梨塊、蔥段、辣椒片拌煮,接著再放入煎好的魚塊,取檸檬汁、羅望子、鹽調味,再放入秋葵、綠豆芽煮。
4.河內蒔蘿炸魚:起平底鍋熱淺油,加入薑黃魚炸至半熟,把油濾出;放入蔥段、蒜、大紅辣椒末、紅蔥頭、薑末、魚露檸檬炒香,接著放入蒔蘿拌炒至出香氣。
5.取成品盤,放入河內蒔蘿炸魚,放入蔥絲、薄荷葉、花生末點綴;另取成品砂鍋,倒入湯,加入蒜末、香菜點綴即可。

【大廚教你做】白帶魚米粉湯&酥炸花枝

菜名 白帶魚米粉湯【吳秉承】
食材
白帶魚1尾(3清)、中文蛤5顆(先吐沙)、高麗菜50克、蒜苗1支、芹菜2支、蔥1支、薑5克、油蔥酥5克、細米粉2把(泡軟)、米酒、白胡椒粉、香油、鹽
步驟
1.取白帶魚,去頭尾後剪掉魚鰭、開肚清腸泥,接著切段、表面劃刀,加入米酒、地瓜粉,抓醃備用。
2.起中高溫油鍋,將上步驟魚塊下鍋油炸至上色後撈出,再倒入魚頭、魚尾油炸,撈出備用。
3.高湯:起滾水鍋,將上步驟魚頭、魚尾下鍋煨煮。
4.取薑切絲、蔥切段、高麗菜葉切段、蒜苗白切段、蒜苗綠切末、芹菜切末,備用。
5.起鍋熱油,爆香蔥段、切末蒜苗、高麗菜段,大火翻炒後再沖入適量步驟3高湯,小火煨煮。
6.取上步驟鍋,沖入餘量步驟3高湯、中文蛤、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、醬油調味,最後再加入細米粉、油蔥酥、薑絲、蔥段、蒜苗段、芹菜珠、步驟2炸魚頭、魚尾,盛盤即完成。

菜名 酥炸花枝【吳秉承】 *已修改
食材
花枝1尾(不切開,去內臟皮膜)、青蔥末1根、蒜末2大匙、辣椒1根、卡士達粉2大匙、雞蛋1個、地瓜粉100克、胡椒鹽50克
步驟
1.取花枝去花枝頭、去花枝翅,擦乾淨後切長條,接著加入糖、米酒、雞蛋黃、卡士達粉、地瓜粉抓醃靜置。
2.起中高溫油鍋,將上步驟料再次裹上地瓜粉,下鍋油炸至金黃酥脆,瀝油。
3.取步驟2鍋,爆香蒜末、大紅辣椒末、蔥末,接著加入胡椒鹽、上步驟料,大火翻炒即可盛盤。

【豪華創意米食大賞】義式牛排炸飯球搭米布丁

義式牛排炸飯球搭米布丁【米澤】 ◎二廚:藍子庭
【義式牛排炸飯球】
無骨牛小排200克、雞蛋2顆、低筋麵粉100克、麵包粉150克、義式綜合香料1小匙/配料:洋菇末20克、洋蔥末20克、義大利米150克、松露醬10克、單色起司絲50克、鮮奶油60ml、高湯400ml、橄欖油適量/茄汁醬:九層塔末3株、洋蔥末30克、蒜末10克、去皮番茄罐頭150克、鹽、黑胡椒適量/裝飾:帕馬森起司塊50克
【義式咖啡米布丁】
香草莢1支、白米150克(洗乾淨泡水1小時以上)、牛奶300ml、糖75克、蛋黃3顆、無鹽奶油40克/咖啡醬汁:牛奶100ml、砂糖40克、蛋黃3顆、義式濃縮咖啡100ml、卡魯哇咖啡香甜酒20ml/裝飾:草莓5顆(新鮮or冷凍都可以)、薄荷葉5片

△ 起深炒鍋熱橄欖油放入洋菇末、洋蔥末、炒香後放入義大利米拌炒、分次加入高湯,拌炒至收汁加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,接著加入松露醬、單色起司絲和奶油調味。
△ 茄汁醬:取小湯鍋熱橄欖油,接著放入蒜碎、洋蔥碎炒香,去皮番茄醬拌煮,接著加入義大利香料、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,起鍋前放入九層塔末備用。
△ 米布丁:另起深炒鍋小火融化奶油,接著將白米、牛奶、砂糖、香草夾、蛋黃分次加入鍋中不停拌煮。
◎試吃時間:【義式松露燉飯】
△ 咖啡醬:取小湯鍋放入牛奶、意式濃縮咖啡、白糖、卡魯哇咖啡酒、蛋黃拌煮至濃郁後,取出過濾。
△ 起平底鍋熱鍋,取無骨牛小排,放入研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油抓醃後,放入平底鍋中煎至5分熟熟取出備用。
△ 義式炸飯球:起油鍋,步驟一的飯放涼後搓成圓球後,裹上麵粉、蛋液、麵包粉放入油鍋油炸,炸至金黃色後取出備用。

△ 取成品盤,放入茄汁醬鋪底,接著放入炸飯球、疊上炸牛排和兩顆炸飯球,撒上起司絲;另取馬丁尼杯,放入米布丁淋上咖啡醬,放入草莓和薄荷葉即可。

【豪華創意米食大賞】泰式海陸野米飯餅

菜名 泰式海陸野米飯餅【張秋永】
食材 泰國米(煮熟) 100克、野米(煮熟) 60克、洋蔥(切碎) 20克、蒜仁(切碎) 10克、新鮮香茅(切碎)5克、白蝦(去殼切小丁) 4隻、干貝(切小丁) 4顆、是拉差醬30克、雞蛋3顆、牛絞肉70克、豬絞肉70克、嫩薑(切碎) 70克、泰式甜雞醬60克、椰奶30c.c.、九層塔葉5克、羅望子醬20克、大紅辣椒(切碎) 10克、空心菜(切細小段) 30克、香菜(切小段) 10克、鍋巴3片、太白粉適量
步驟 1. 鍋巴捏小塊,放入油溫約180度油鍋內炸至香脆取出。

  1. 取一碗,下泰國米、野米、洋蔥碎、蒜仁碎、香茅碎、白蝦丁、干貝丁、是拉差醬與雞蛋混和拌勻,入鍋煎至兩面上色至熟
  2. 另起鍋熱油下牛絞肉、豬絞肉炒香後,加入嫩薑續炒,再下甜雞醬、羅望子醬、適量水及椰奶拌炒均勻。
  3. 承上,加入辣椒碎炒香後,加太白粉水勾芡,再放入九層塔跟空心菜拌炒均勻。
  4. 取成品盤放上作法2煎好的飯餅,再淋上作法4炒好的肉醬,最後放上炸好的鍋巴、撒上香菜即可。

【超省時宴客菜】仙境寶山海鮮燴飯

菜名 仙境寶山海鮮燴飯【JERRY】
食材
熟白飯600克、草蝦仁5尾(8尾盒裝)、中卷60克、中文蛤20顆、石斑清肉100克(鳳梨已預定)、蟹腿肉60克(鳳梨已預定)、山東大白菜絲100克、甜豆莢30克、蔥段20克、洋蔥絲20克、薑末10克、蒜末10克、海帶芽50克、高湯500克、雞蛋液2顆、太白粉50克、海苔粉30克、柴魚香鬆50克
調味料 味琳30克、魚露30克、烏醋30克、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.起鍋熱油,爆香蔥段、洋蔥絲、蒜末、薑末、山東大白菜絲,接著再加入米酒、高湯、 海帶芽、中文蛤,加蓋悶煮。
2.取熱白飯,將適量白飯拌入海苔粉,餘量白飯拌入柴魚香鬆,取空碗塑型,先填入白飯再填入海苔飯最後填入香鬆飯倒扣成品盤備用。
3.取步驟1鍋,加入噴槍炙燒草蝦仁、中卷、石斑魚片、蟹腿肉、甜豆筴,再加入米酒、醬油、味琳、魚露、白胡椒粉、香油、烏醋,調味,大火翻炒。
4.取成品盤,將上步驟鍋用太白粉水勾芡淋上蛋液煮勻,將芡汁材料淋至步驟2造型飯旁即完成。

【超省時宴客菜】松露蘑菇奶油雞肉義大利麵

菜名 松露蘑菇奶油雞肉義大利麵 【KAI】
食材
請按照準確的克數和份數備料
帶皮去骨雞胸肉1/2副、無鹽奶油30克、中筋麵粉30克/黑松露蘑菇奶油:蘑菇150克(50克切丁炒熟)、九層塔30克、蒜末10克、洋蔥丁30克、新鮮百里香6株、白酒50克、鳥巢麵200克(5分鐘燙熟)、帕瑪森起司塊50克、雞高湯100克、鮮奶油100克、松露醬30克
調味料 鹽適量、黑胡椒適量、橄欖油適量

步驟
1.起平底鍋熱橄欖油,取帶皮雞胸肉放入研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃後,沾中筋麵粉放入鍋中煎熟。
2.起水鍋燙九層塔,把水分吸乾;放入鳥巢麵加熱備用。
3.青醬:調理機放入上步驟九層塔、橄欖油、帕瑪森起司粉、部分蒜末打勻備用。
4.蘑菇奶油醬:同步驟1平底鍋,接著放入餘量的蒜末、洋蔥丁、蘑菇、白酒拌炒,接著取出鍋中的雞胸肉備用;鍋中依序加入雞高湯、和鮮奶油拌勻,接著放入研磨海鹽和黑胡椒調味即可。
5.松露蘑菇:起小鍋,放入炒鍋的蘑菇丁和松露拌炒。
6.取成品盤,放入鳥巢麵和雞胸肉,鳥巢麵淋上蘑菇奶油醬;雞胸肉放上松露蘑菇接著放上青醬,刨上起司粉即可。

【大廚教你做】燒酒蝦&麻油雞麵線

菜名 燒酒蝦【吳秉承】
食材
需多備一份:桂枝5公克、當歸1片、黨參3支、川芎5克、蔘鬚3?6條、枸杞10公克、去籽紅棗10顆、黃耆1片、公泰國蝦10尾(剪鬚去腸泥)、高麗菜葉100克、黑麻油50克、老薑片50克、米酒、、桂枝5公克、當歸1片、黨參3支、川芎5克、蔘鬚3?6條、枸杞10公克、去籽紅棗10顆、黃耆1片 / 紹興酒100cc

步驟
1.將泰國蝦去背去鬚去腸泥,備用。
2.起鍋熱香油,將泰國蝦下鍋乾煎,接著加入紹興酒、米酒大火燒,取出蝦子。
3.同鍋再下沙拉油、蔥段、薑片爆香,再下剛剛的蝦子煎至完全上色。
4.再取出蝦子,同鍋下黨參、當歸、川芎、米酒、枸杞,讓酒料著火燒,接著蓋上鍋蓋至煮滾。
5.滾開後下鹽、糖調味,重新下蝦子後再滾煮2分鐘即可。

菜名 麻油雞麵線【吳秉承】
食材
去骨帶皮雞腿肉1支、老薑1塊、嫩薑1小塊、枸杞1大匙、手工細麵線1把、黑麻油2大匙、米酒200克、高湯500克

步驟
1.起平底鍋,取雞腿皮朝下入鍋薑乾煸出油、薑切片後,放入平底鍋內一同煸香。
2.取60c.c.米酒泡枸杞備用,取出煎香的雞腿肉切塊後再放回鍋中,加入少許香油、米酒70c.c.、熱水70c.c.加蓋煨煮入味。
3.備滾水鍋,麵線入鍋煮軟剪段後,撈起以熱水沖洗掉鹹味,放入成品碗中,加入黑麻油2/3量、餘量米酒拌勻。
4.待步驟2雞肉煨煮入味後,倒入成品碗中與麵線撈勻,最後淋上餘量黑麻油即完成。

【巨無霸海老料理秀】獅城風味手臂扇蝦

獅城風味手臂扇蝦【米澤】 ◎二廚:黃奕儒
【叻沙扇蝦粉絲煲】
手臂扇蝦1隻、中卷1隻、寬冬粉3球(泡水)/叻沙醬:蒜頭8顆、大紅辣椒3根量、去皮紅蔥頭70克、南薑20克、叻沙葉20片、肉豆粉30克、蝦米30克(泡水留湯)、香茅1支、孜然粉10克、咖哩粉50克、峇拉煎30克、花生油50克、魚露50克、雞高湯200cc/裝飾:蔥花20克。
【新加坡辣椒扇蝦】
手臂扇蝦2隻、蒜泥30克、薑泥20克、紅蔥頭末30克、蔥段2根量、蔥花1根量、香菜2株、雞蛋2顆、太白粉水30克、番茄醬80克、是拉差60克、蠔油30克、糖60克、蒜蓉辣醬(乾辣椒泡水40克+蒜末30克)、法國麵包1/2根、
調味料
米酒、水、沙拉油、糖

【叻沙扇蝦粉絲煲】
△ 取2隻扇蝦切塊、1隻剖半;取青蔥切段;南疆切片;香菜切碎;大紅辣椒切片;中卷切圈;雞蛋打散備用。
△ 叻沙醬:起調理機,取大紅辣椒、去皮紅蔥頭、蒜頭、蝦米、峇拉煎、孜然粉、咖哩粉、豆蔻粉、叻沙葉、南薑片、蝦米放入調理機打碎,接著加入香茅碎、花生油打成泥狀;起深炒鍋熱沙拉油,放入炒叻沙醬炒香後,放入糖、米酒、高湯、魚露調味。
△ 起180度油鍋,取扇蝦塊,放入咖哩粉、白胡椒、抓醃,放入油鍋炸至半熟撈起。
△ 同步驟二深炒鍋放入寬冬粉、中卷圈煨煮至收汁,接著加入炸好的扇蝦拌炒,準備試吃。
◎試吃時間:【叻沙扇蝦粉絲煲】
【新加坡辣椒扇蝦】
△ 另起鍋深鍋熱沙拉油、取剖半的扇蝦,取鹽、米酒、白胡椒粉抓醃後,放入扇蝦煎上色後取出備用。
△ 同上鍋放入蒜泥、薑泥、紅蔥頭末、蒜蓉辣醬、番茄醬、是拉差醬、蠔油、米酒、糖炒香,接著放入步驟一的扇蝦進行拌炒後,加入蛋液、蔥段煨煮。
△ 取成品盤,倒入新加坡辣椒扇蝦,撒上香菜;熱成品鑄鐵鍋,倒入叻沙扇蝦粉絲煲,撒上香菜、蔥花即可。