【主廚教你做】螞蟻上樹+粉絲蒸扇貝

菜名

螞蟻上樹+粉絲蒸扇貝【吳秉承】

食材

豬絞肉150克、扇貝9個(前處理要先去除腸泥)、粉絲1把(先泡軟)、粉絲2塊(先泡水)、蒜末3大匙、土芹菜30克、蔥1支、薑末2大匙、蒜末2大匙、蔥2根、薑末2大匙、辣豆瓣醬50克、花椒粒20克、番茄醬30克、酒釀1小碗、高湯300克、海鮮高湯100克、蠔油2大匙、醬油膏2大匙、沙拉油、白胡椒粉、香油、米酒

步驟

1.花椒油：起鍋熱香油，接著放入花椒粒、適量薑末、蔥段，煉花椒油後瀝出備用。

2.蒜油酥：起鍋熱香油，加入蒜末、煸香後煉蒜酥瀝出備用。

3.同上鍋，加入豬絞肉，薑末、蒜末，大火煸香後再加入辣豆瓣醬、花椒油、糖、白胡椒粉、米酒、高湯，加蓋小火悶煮。

4.蒜泥醬：取蒜油酥、蠔油、薑末、醬油、醬油膏、糖、白胡椒粉、米酒、海鮮高湯、鹽，混合拌勻。

5.起蒸鍋，.取切段冬粉，拌入蒜泥醬，捲起放上扇貝殼上，再放上扇貝、淋剩餘蒜泥醬，撒上蒜末，進蒸鍋蒸7分鐘。

6.取步驟3鍋，加入酒釀、冬粉，大火拌炒後加入花椒油、香油、蔥末、糖，即可盛盤。

7.取步驟5鍋，加入蔥花、研磨黑胡椒，再淋上熱油嗆香即完成。

【五星級櫻桃鴨料理秀】法式鴨胸附白醬海鮮燉飯

菜名

法式鴨胸附白醬海鮮燉飯【陳佑昇】

食材

鴨胸800克、鴨胸皮丁50克(鴨皮乾煎)、白蝦8尾(鳳尾蝦)、中卷1尾、中文蛤10顆、熟甜菜根1顆、蝦夷蔥末10克、巴西里末10克、香菜1珠、蒜末50克、綠蘆筍5支(越大越好)、香吉士2顆、帕瑪森起士塊100克、雞蛋2顆、鮮奶油30克、無鹽奶油200克、無鹽奶油100克、砂糖20克、法式芥末醬30克、白酒100克、義式辛香料10克、庫斯庫斯250克、海鮮高湯250克、海鮮高湯100克、墨西哥餅皮2片、玉米粉10克

步驟

△ 起鍋，取鴨胸畫刀抹上研磨海鹽、研磨黑胡椒，冷鍋鴨皮朝下，慢煎至鴨皮金黃酥脆，翻面將表皮煎熟。

△ 預熱烤箱200度，將上步驟鴨胸放進烤箱烤6分鐘。

△ 白醬海鮮醬汁：起小湯鍋熱無鹽奶油爆香蒜末，將雞蛋、鮮奶油、鹽打勻下鍋，小火慢炒成奶油蛋酥，再加入白酒、海鮮高湯、中文蛤，用刨皮器刨入帕瑪森起士塊、鮮奶油、玉米粉、義式辛香料，小火慢煮。

△ 取庫斯庫斯，加入等比例熱水，用保鮮膜封蓋悶煮。

△ 起平底鍋加鹽，乾煎白蝦、中卷，至表皮金黃酥脆，倒入白酒悶燒。

△ 同上鍋，加入綠蘆筍、無鹽奶油、砂糖、水，加蓋煮至熟透。

△ 白醬海鮮燉飯：取庫斯庫斯，加入白醬海鮮醬汁，拌炒製成燉飯。

△ 甜菜根醬汁：起調理機，取熟甜菜根，去皮後用調理機打成泥狀，加入法式芥末醬、步驟5蔬菜水，拌勻後過篩。

△ 取成品盤，用甜菜根醬汁畫盤、放上香吉士切片、切段蘆筍、適量切片步驟2鴨胸即完成。

△ 另取成品盤，倒入白醬海鮮燉飯、蝦夷蔥末、步驟4料，用噴槍炙燒後，再撒上鴨胸皮丁、巴西里末、即完成。

【五星級櫻桃鴨料理秀】客家割稻飯配酸菜竹筍鴨肉湯

菜名

客家割稻飯配酸菜竹筍鴨肉湯【邱寶郎】

食材

【客家割稻飯】

櫻桃鴨肉塊600克、白米1.5杯(用水泡半小時)、熟栗子8顆、芋頭小丁200克、乾香菇小丁3朵、去皮紅蔥頭圈8顆、土芹菜3根、老薑片30克 沙拉筍小丁1根、生鴨蛋1顆、太白粉2大匙、低筋麵粉2大匙、融化豬油150克、高湯1000c.c.、紹興酒3大匙、醃菜心100克

炒酸菜：酸菜150克、蒜末1大匙、朝天椒末1根、融化豬油2大匙

【酸菜鴨肉竹筍湯】

燙熟櫻桃鴨肉塊100克、沙拉筍1/2根、酸菜100克、土芹菜珠2根、豬高湯800c.c.

調味料

黑麻油2大匙、鹽、糖、醬油、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟1

△ 起鍋熱油放入生鴨蛋煎至半熟取出。

△ 紅蔥豬油：起小湯鍋放入融化豬油、去皮紅蔥頭片煉成紅蔥豬油瀝岀，油跟紅蔥酥分開備用。

△ 取櫻桃鴨肉塊加入白胡椒粉、香油、鹽、醬油抓醃後備用。

△ 同煎鴨蛋鍋，炒香老薑片、醃好鴨肉塊後再加入芋頭小丁、栗子、沙拉筍小丁、乾香菇小丁、紹興酒、白米、一起爆香，最後加入土芹菜、黑麻油後加蓋煮約10分鐘即可。

△ 取餘量鴨肉塊加入白胡椒粉、香油、太白粉、麵粉抓醃後放入油鍋炸成鴨肉酥搭配檸檬椒鹽試吃。

步驟2

△ 取沙拉筍塊切片狀、酸菜切段備用

△ 酸菜鴨肉竹筍湯：取炒鍋倒入豬高湯、放入燙熟櫻桃鴨肉塊、沙拉筍片、白醋、芹菜珠、白胡椒粉滾煮

△ 炒酸菜：另起鍋熱豬油，放入蒜末、切小段酸菜、朝天椒末、糖、白胡椒粉炒勻即可。

步驟3

△ 取成品砂鍋倒入割稻飯、紅蔥酥、放上炒酸菜、半熟鴨蛋、醃菜心即可。

△ 取成品古早碗倒入酸菜鴨肉竹筍湯即可。

【超省時宴客菜】韓式鴨肉炸醬麵

菜名

韓式鴨肉炸醬麵【張秋永】

食材

櫻桃鴨肉片300克、櫻桃鴨肉片150克(切小丁)、蒜末10克、蔥段1根、洋蔥條40克、洋蔥小丁40克、芥藍菜梗40克、高麗菜(切小丁)50克、小黃瓜絲20克、綠櫛瓜40克、馬鈴薯(煮熟切小丁)60克、水煮蛋(切對半)1顆、快煮麵200克、油蔥酥10克、蒜酥10克、白芝麻20克、玉米粉50克、高湯200c.c.

調味料

蠔油1大匙、辣椒粉1小匙、韓式辣醬40克、韓國椿醬50克、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、研磨黑胡椒、韓國香油、香油

步驟

1.起滾水鍋，放入麵燙熟。

2.炒椿醬起小湯鍋熱油炒香韓國椿醬。

3.韓式櫻桃鴨炸醬：起鍋熱炒過椿醬的油，炒香洋蔥小丁、櫻桃鴨小丁、油蔥酥、蒜酥、炒椿醬、蠔油、高麗菜小丁、馬鈴薯丁、綠櫛瓜後加入醬油、步驟1椿醬、高湯再加入玉米粉水勾芡。

4.炒鴨肉片：另起鍋熱油放入櫻桃鴨肉片、韓國辣醬、洋蔥條、芥藍菜梗、醬油、糖、辣椒粉、蔥段、香油、米酒、研磨黑胡椒炒勻，最後放入炒香。

5.取成品碗放入燙好麵，放上韓式櫻桃鴨炸醬、炒鴨肉片、水煮蛋、小黃瓜絲、白芝麻即可。

【豪華山泉鱸魚料理秀】柚香鮮棗山泉鱸

菜名

柚香鮮棗山泉鱸【邱寶郎】

食材

山泉鱸魚菲力2片、棗子絲2顆、冬粉1把(不用泡)、中筋麵粉3大匙、檸檬汁1大匙、黃檸檬1顆、草莓3顆

調味料

是拉差醬1大匙、柚子蜂蜜醬2大匙、糖、鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、香油

步驟

1.取山泉鱸魚片切柳條狀後加入檸檬汁、鹽、研磨黑胡椒、香油抓醃備用。

2.酥炸魚柳：起180度油鍋，取醃好魚柳沾裹中筋麵粉後放入鍋內炸上色取出。

3.炸冬粉：另起180度油鍋，放入冬粉炸至膨脹後撈起掐碎備用。

4.柚香香辣鱸魚：另起鍋倒入是拉差醬、柚子蜂蜜醬、糖、水適量煨煮再加入酥炸魚柳、棗子絲炒勻。

5.取成品盤放入炸冬粉、香辣柚香炒料、草莓、刨入黃檸檬皮屑即可。

【豪華山泉鱸魚料理秀】川香鱸魚千張捲

菜名

川香鱸魚千張捲【陳佑昇】

食材

山泉鱸魚菲力1尾、豬絞肉100克、蔥花10克、芓薺40克、甜豆仁20克、大紅辣椒段(去籽)、蒜末20克、薑末20克、千張皮10張、蛋1顆、乾辣椒段10克、熟白芝麻3克、太白粉50克

調味料

麥芽糖30克、辣油30克、XO醬30克、花椒粉10克、白胡椒粉、香油、米酒、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.起鍋熱辣油，加入蒜末、薑末、香油，炒香後濾出蒜酥。

2.內餡：取切塊鱸魚菲力、切末芓薺、豬絞肉、香油、米酒、醬油、白胡椒粉，抓醃。

2.取千張皮包入內餡，再用蛋液封口，用竹籤串起即可。

3.炸千張：起中高溫油鍋，將上步驟料下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾取出竹籤。

4.起鍋熱香油，放入乾辣椒段、薑末、XO醬、大紅辣椒段、甜豆仁、麥芽糖，爆香後再加入上步驟料、花椒粉、步驟1蒜酥、蔥花，大火快炒後加入太白粉水勾芡。

5.取成品盤，倒入上步驟料，撒上熟白芝麻即完成。

【五星級挪威鮭魚料理秀】韓式鮭魚雙饗宴

菜名

韓式鮭魚雙饗宴【米澤】

食材

【鮭魚石鍋拌飯】

鮭魚200克、牛絞肉50克、蒜末10克、洋蔥末50克、菠菜100克、豆芽菜60克、黑木耳絲30克、紅蘿蔔絲30克、蔥花10克、韓式泡菜100克、雞蛋2顆、韓式香油1罐、韓式辣醬30克、熟白芝麻5克、日式照燒醬(師傅自備)、鮭魚鬆100克(師傅自備)、白飯300克(熱的)、香鬆20克

【韓式鮭魚部隊鍋】

鮭魚250克、午餐肉罐頭1罐、德式香腸100克、焗豆1/2罐、高麗菜葉1/4顆(汆燙)、蔥2根、金珍菇1/2包、鴻喜菇1/2包、蒜泥10克、韓式粗辣椒粉10克、韓國辣椒醬50克、韓式泡麵1包、韓式年糕100克(泡水)、起士片2片、韓式泡菜150克、脆漿粉100克、高湯600克

調味料

沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、糖

步驟

△ 起鍋熱韓式香油，倒入紅蘿蔔絲、黑木耳絲、豆芽菜、菠菜，炒香後倒出。

△ 取適量鮭魚切塊，加入米酒、白胡椒粉，抓醃拌勻。

△ 起平底鍋熱油，倒入蛋液，煎蛋皮至雙面上色後切成絲。

△ 石鍋拌飯醬汁：起鍋熱韓國香油，倒入牛絞肉、蒜末、洋蔥末、韓式辣醬、玉米糖漿、高湯，大火拌炒。

△ 鮭魚鬆拌飯：取水晶碗，倒入白飯、鮭魚鬆、香鬆、韓式香油，拌勻。

△ 炸鮭魚塊：起油鍋，取步驟2鮭魚，裹上脆漿粉、鮭魚鬆後下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

△ 炙燒鮭魚片：取餘量鮭魚切片，塗上照燒醬炙燒。

△ 部隊鍋鍋底：起鍋，加入蒜泥、醬油、糖、韓式辣椒粉、韓國辣椒醬、高湯，小火慢煮。

△ 預熱成品石頭鍋，倒入鮭魚鬆拌飯、淋韓式香油，放入炙燒鮭魚片、步驟1蔬菜料、石鍋拌飯醬汁，最後撒上熟白芝麻、蔥花即完成。

△ 取成品盤，高麗菜葉、金針菇、秀珍菇、韓式年糕、蔥段鋪底，倒入部隊鍋鍋底、韓式泡菜、午餐肉、德式香腸、蔥段、炸鮭魚塊、韓國泡麵、起士片，撒上蔥花即完成。

【豪華山泉鱸魚料理秀】西班牙鱸魚燴菜

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菜名

西班牙鱸魚燴菜【張秋永】

食材

山泉鱸魚1尾(切小丁)、菲力牛肉小丁200克、洋蔥小丁40克、紅甜椒小丁40克、牛番茄小丁40克、紅蘿蔔小丁40克(先水煮5分鐘)、蒜末15克、馬鈴薯60克(切短絲)、新鮮巴西里末5克、紅腰豆罐頭60克、去皮切碎番茄罐頭100克、義大利通心麵80克(先煮8分熟)、雞蛋2顆、月桂葉1片、高筋麵粉15克 / 魚高湯700c.c.：山泉鱸魚骨1尾、水(錄前先熬)

調味料

匈牙利紅椒粉1大匙、孜然粉1大匙、紅酒30c.c.、鹽、研磨黑胡椒、糖、沙拉油

步驟

1.起160度油鍋，放入馬鈴薯炸酥，撈起。

2.預熱鑄鐵鍋，取菲力牛肉小丁、山泉鱸魚撒上鹽、研磨黑胡椒調味後沾裹高筋麵粉，入鍋煎香後取出。

3.同上鑄鐵鍋，放入洋蔥小丁、紅蘿蔔小丁、紅甜椒小丁、蒜末炒香，再加入去皮切碎番茄罐頭、魚高湯、匈牙利紅椒粉、孜然粉、月桂葉拌煮。

4.取調理機，放入一半上步驟醬汁打勻後，倒回上鍋拌勻。

5.同步驟3鑄鐵鍋，放入義大利通心麵、紅腰豆罐頭、雞蛋、步驟2菲力牛肉小丁、步驟2山泉鱸魚，蓋上鍋蓋悶熟。

6.同上成品鑄鐵鍋，撒上新鮮巴西里末即可。

【五星級挪威鮭魚料理秀】鳳梨起酥鮭魚派搭果香鮭魚沙拉

菜名

鳳梨起酥鮭魚派搭果香鮭魚沙拉【Jerry】

食材

【鳳梨起酥鮭魚派】

鮭魚400克、起酥皮6片、蛋黃2顆、培根6片、去皮鳳梨塊300克、羅勒絲 10片、紫高麗菜1顆、餛飩皮10張(試吃用)

內餡炒料：西洋芹絲50克、洋蔥絲50克、紅蘿蔔絲50克、高麗菜絲50克、鮮香菇片50克、洋菇片50克、紅甜椒絲50克、蒜末3顆

【果香鮭魚沙拉】

鮭魚片200克、蒜碎1匙、香菜碎1束、紫高麗菜絲200克、紫洋蔥絲100克、小黃瓜絲100克、紅甜椒絲60克、鳳梨絲、柚子胡椒適量、黑豆桑鳳梨淳2大匙、Tabasco1大匙

調味料

鹽、無鹽奶油 2大匙、芥末籽醬1大匙、黃芥末醬1大匙、義大利綜合香料1大匙、糖、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油

步驟1

△ 內餡炒料：起鍋熱無鹽奶油炒香洋菇片、鮮香菇片、蒜末、洋蔥絲、紅甜椒絲、紅蘿蔔絲、西芹絲炒勻，最後下高麗菜絲炒至軟化，起鍋前下研磨海鹽、義大利綜合香料、高麗菜絲、糖、研磨黑胡椒調味。

△ 煎鮭魚：取鮭魚塊加入研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃後放入鍋內煎上色取出。

△ 煎鳳梨：同上平底鍋放入鳳梨塊煎至上色取出。

△ 鳳梨起酥鮭魚派：將起酥片鋪平，放上培根、煎鳳梨、煎鮭魚後刷上芥末籽醬、黃芥末再放上內餡炒料後包起，表面刷上蛋黃液、劃格紋花刀後放進180度烤箱烤約30分鐘即可。

△ 取餛飩皮包入餘量內餡炒料後入油鍋炸至酥脆撈起搭配煎鳳梨、柚子胡椒做試吃。

步驟2

△ 醃蔬菜：取紫高麗菜絲、紫洋蔥絲、紅甜椒絲加鹽抓醃出水後稍微洗淨擠掉水分備用。

△ 取鮭魚逆紋切片，交疊變成花狀，稍微炙燒灑上柚子胡椒鹽備用。

△ 果香沙拉：取醃蔬菜拌入鳳梨絲、蒜碎、香菜末、Tabasco、糖、鳳梨淳、鳳梨淳、柚子胡椒拌勻即可。

△ 炙燒鮭魚花：取鮭魚片卷花狀炙燒備用。

步驟3

△ 取成品盤放入鳳梨起酥鮭魚派

△ 成品杯放入果香沙拉、炙燒鮭魚花即可。

【超省時宴客菜】義式瑪格麗特燉鮭魚

菜名

義式瑪格麗特燉鮭魚【陳佑昇】

食材

鮭魚400克、小番茄200克、熟黃地瓜40克(去皮)、洋蔥末20克、蒜末30克、巴西里末20克、九層塔20克、莫扎瑞拉起士絲50克、無鹽奶油50克、麵包粉100克、義式綜合香料10克、去皮蕃茄糊100克

調味料

白松露紅酒醋膏1瓶、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、鹽

步驟

1.取鮭魚畫刀，表皮抹上研磨海鹽、研磨黑胡椒；預熱鑄鐵鍋將鮭魚皮朝下入鍋煎，用木製鍋蓋加壓，煎至雙面上色即可。

2.風味麵包粉：起鍋熱無鹽奶油，倒入橄欖油、蒜末、麵包粉、義式綜合香料，炒至香氣出來後再加入研磨黑胡椒、研磨海鹽、巴西里末，炒至麵包粉上色後即可倒出。

3.醬汁：起調理機，倒入小番茄、熟地瓜、番茄糊，打勻。

4.取步驟1鍋，倒入上步驟料、水、莫札瑞拉起士斯、洋蔥末，最後撒上風味麵包粉，放上九層塔葉、淋上白松露紅酒醋膏即完成。