【五星級烏骨雞料理秀】金秋烏金饗宴

菜名

金秋烏金饗宴【MAX】

食材

烏骨雞1隻(取雞腿、雞胸、雞翅)、鱈魚肝罐頭100克、蒜末10克、薑泥10克、新鮮巴西里10克、老薑片50克、蒜苗斜片1根、銀杏罐頭50克、奶油起士150克、有鹽奶油15克、熟栗子1包、枸杞5克(泡水)、金箔適量、烏骨雞皮適量、最中餅6個、熟長糯米500克、雞高湯200克

調味料

味醂30克、紹興酒15克、黑麻油30克、柴魚醬油40克、醬油45克、米酒15克、巴沙米可醋膏10克、米酒250克、鹽2克、香油、沙拉油、研磨黑胡椒

步驟

△ 醬燒雞腿：起平底鍋熱香油，取烏骨雞腿入鍋煎，接著放入薑泥、柴魚醬油、適量味醂、適量米酒調味。

△ 預熱砂鍋熱香油，放入老薑片、蒜苗白斜片煸香，接著放入烏骨雞胸、烏骨雞翅、烏骨雞腿骨、黑麻油、適量蒜末炒香，再加入雞高湯、餘量味醂煨煮。

△ 同上砂鍋，加入餘量米酒、醬油調味後撈出烏骨雞，接著加入熟長糯米拌勻，再鋪回烏骨雞後放上熟栗子、銀杏罐頭，蓋上砂鍋蓋悶煮。

△ 取適量醬燒雞腿切塊後以竹籤串起，試吃。

△ 照燒雞腿：同醬燒雞腿鍋，放入適量巴沙米可醋膏煨煮，取出切條。

△ 起文字爐，放入最中餅烤上色。

△ 起中高溫油鍋，放入烏骨雞皮炸膨，取出後撒上研磨黑胡椒、鹽調味，切碎。

△ 雞皮仙貝最中餅：取奶油起士、餘量蒜末、研磨黑胡椒、有鹽奶油、鱈魚肝罐頭、烏骨雞皮拌勻後填入最中餅。

△ 栗子烏骨雞炊飯：同步驟3砂鍋，放入枸杞、蒜苗綠斜片後蓋上砂鍋蓋，接著淋上紹興酒嗆香即可。

△ 取成品盤，取餘量巴沙米可醋膏畫盤，接著放上照燒雞腿、新鮮巴西里、雞皮仙貝最中餅，最後撒上金箔即可。

【五星級烏骨雞料理秀】薏仁干貝胡椒豬肚雞

菜名

薏仁干貝胡椒豬肚雞【邱寶郎】

食材

烏骨雞1隻、熟豬肚片200克、蒸熟乾干貝5顆、老薑片30克、去皮紅蔥頭末2大匙、蔥花1根、蔥小段2根、蒜末2大匙、乾香菇3朵(泡水留湯)、新鮮蓮子200克、熟薏仁200克(泡水1小時蒸熟) 、高麗菜葉200克、枸杞2大匙、帶籽大紅棗10顆、月桂葉3片、黃耆3片、手工麵線150克、融化豬油100克

調味料

白胡椒粒30克、鹽、糖、白胡椒粉、香油、米酒、沙拉油

步驟1

△ 白胡椒香料包：起鍋放入白胡椒粒、黃耆、老薑片、月桂葉煸香後取出放入塑膠袋拍裂白胡椒粒後裝進滷包袋備用。

△ 起滾水鍋，取烏骨雞放入氽燙後取出。

△ 薏仁干貝烏骨雞：起鍋熱油，放入熟薏仁、生蓮子炒香後加入鹽、白胡椒粉、香油、米酒、糖調味後與適量蒸熟乾干貝一同塞入烏骨雞肚內至八分滿後用竹籤固定封口。

△ 薏仁干貝胡椒豬肚雞：取電鍋內鍋，放入薏仁干貝烏骨雞、乾香菇、餘輛蒸熟乾干貝、熟豬肚、白胡椒香料包，再加水淹過食材後放入電鍋蒸1.5小時取出(換半成品) 。

△ 試吃：取適量薏仁干貝胡椒豬肚雞湯試吃。

步驟2

△ 取薏仁干貝胡椒豬肚雞倒入砂鍋加入紅棗、枸杞、鹽、白胡椒粉、香油續煮至紅棗熟成。

△ 客家豬油蔥醬：取融化豬油放入小湯鍋中加入去皮紅蔥頭末爆至香氣出來後濾出，再倒入適量紅蔥豬油回鍋內加入醬油、糖、蒜末、蔥花拌勻成客家豬油蔥醬備用

△ 起滾水鍋放入手工麵線、高麗菜葉燙熟後取出，加入適量紅蔥豬油再加入客家豬油蔥醬拌勻

步驟3

△ 取薏仁干貝胡椒豬肚雞剪開後撒上蔥花、蒜末、白胡椒粉後淋入熱香油熗香即可。

【超省時宴客菜】三杯烏骨雞雀巢麵

菜名

三杯烏骨雞雀巢麵【米澤】

食材

烏骨雞1/2隻(取肉去骨)、油麵250克、雞蛋1顆、太白粉2匙、老薑片60克、蒜仁10克、大紅辣椒1條、高麗菜片150克、九層塔3株、小黃瓜1條

調味料

醬油膏30克、麻油30克、冰糖10克、沙拉油、醬油、米酒、鹽、白胡椒粉

步驟

1.起中高溫油鍋，將油麵炸至雀巢形狀、金黃酥脆，撈起瀝乾。

2.取烏骨雞肉塊，倒入白胡椒粉、醬油、米酒、太白粉、雞蛋白抓醃。

3.另起160度油鍋，倒入老薑片、蒜仁、抓醃烏骨雞肉塊炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

4.三杯醬汁：取米酒、醬油膏、麻油、水，拌勻。

5.三杯烏骨雞：起鍋熱油，倒入冰糖、三杯醬汁、切段高麗菜、步驟3料，大火拌炒後再加入大紅辣椒末、勾芡太白粉水持續大火翻炒，起鍋前再加入九層塔葉。

6.取成品盤，放入鋪上刨片小黃瓜、放上雀巢麵，再倒入三杯烏骨雞即完成。

【名店名廚展功夫】酥炸霸王魷魚豬排燒

菜名

酥炸霸王魷魚豬排燒【莊耀輝】

食材

腰內肉塊20克、魷魚１隻(洗淨擦乾)、山葵沙拉醬50克、蛋白1顆(打發)、山葵醬5克、美乃滋20克、麵糊10克、柴魚片5克、麵包粉25克、研磨胡椒、研磨海鹽、太白胡麻油

步驟

1.起160度白胡麻油鍋，放入魷魚炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

2.取腰內肉斷筋切塊，裹上打發蛋白、研磨海鹽抓醃靜置。

3.同步驟1油鍋，取上步驟肉塊，裹上麵糊再沾麵包粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油。

4.取步驟1魷魚，放入盤中再蓋上透明玻璃，用煙燻機增加炭香味。

5.芥末美乃滋：取美乃滋、山葵醬拌勻。

6.組裝：取成品盤放上步驟3炸豬排、步驟1魷魚、淋上芥末美乃滋、撒上柴魚片即完成。

【名店名廚展功夫】紅鰷姬松茸佐自製醬+日本A5和牛岩板燒

菜名

紅鰷石斑佐燕麥奶醬【Masa】

食材

紅鰷菲力150克、日本A5和牛150克、和牛油1小塊、姬松茸50克、去皮酪梨塊1顆、燕麥奶醬1瓶(燕麥奶+瑪斯卡邦乳酪+鹽+糖+沙拉油)、特調炸粉(麥片+麵包粉)、麵粉100克、酥炸粉漿(玉子油炸粉+水)、沙拉油

步驟

1.酥炸紅鰷：起180度油鍋，取紅鰷菲力沾裹麵粉、酥炸粉漿、特調炸粉後放入鍋中炸至酥脆撈起瀝油。

2.炸酪梨：同上油鍋，取去皮酪梨塊沾裹酥炸粉漿後放入鍋中炸酥脆撈起瀝油。

3.香煎姬松茸：起平底鍋，取姬松茸入鍋煎至金黃色狀取出備用。

4.從冰箱中取出日本A5和牛後切成薄片備用。

5.和牛岩板燒：取預熱好的熔岩板放上爐子，抹上和牛油後放上和牛片煎香(其他擺放於成品盤中) 。

5.取成品盤放入酥炸紅鰷、炸酪梨、香煎姬松茸擺盤，燕麥奶醬放入小碟，搭配和牛岩板燒即完成。

【名店名廚展功夫】瘋狂的韓式派對盛宴(爆炸蝦卵起士蒸蛋+和牛肉山年糕鍋+起士瀑布炸雞)

菜名

瘋狂的韓式派對盛宴(爆炸蝦卵起士蒸蛋+和牛肉山年糕鍋+起士瀑布炸雞)【孫榮Kai】

食材

【爆炸蝦卵起士蒸蛋】橘色蝦卵30克、紅蘿蔔丁5克、蔥花5克、雞蛋5顆、雙色起士絲30克、熟白芝麻2克、韓式蝦醬5克、泡打粉1克、鯷魚高湯200c.c.

【和牛肉山年糕鍋】澳洲全血和牛牛小排150克、大白菜70克、黃豆芽30克、金針菇20克、蔥絲20克、洋蔥絲15克、紅綠辣椒片15克、蔥段5克、蒜末10克、年糕片125克、年糕條45克、雞蛋絲15克、海苔絲適量、熟白芝麻適量、鹽、豬骨高湯底1000c.c.

【起士瀑布炸雞】醃漬雞腿肉20克、洋釀醬50克、胡椒鹽適量、杏仁片適量、蔥花適量、對切小番茄30克、花生碎適量、水蘿蔔塊70克、黑芝麻10克、炸雞醬20克、切達起士20克、莫扎瑞拉起士20克、鮮奶油50克、起士醬50克、帕馬森起士粉30克、粉漿300克(糯米粉3:1玉米粉再加水拌勻)、乾粉300克(糯米粉3:1玉米粉)、沙拉油

步驟

1.韓式炸雞：起中高溫油鍋，取雞腿肉沾裹粉漿、乾粉後入鍋炸酥。

2.預熱陶鍋，取紅蘿蔔丁、韓式蝦醬、泡打粉、蛋液、鯷魚高湯拌勻後，倒入陶鍋拌煮。

3.取大白菜、黃豆芽、蔥絲、金針菇、洋蔥絲、蔥段抓勻。

4.另預熱大陶鍋，放入上步驟料後鋪上澳洲全血和牛牛小排。

5.綜合起士醬：起小煎盤，放入切達起士、莫札瑞拉起士、帕瑪森起士粉、起士醬、鮮奶油拌煮。

6.爆炸蝦卵起士蒸蛋：同步驟2陶鍋，放上適量雙色起士絲、橘色蝦卵後，蓋上另陶鍋蒸熟。

7.和牛肉山年糕鍋：同步驟4大陶鍋，放入年糕條、年糕片、餘量雙色起士絲、蒜末後，倒入豬骨高湯煮滾。

8.洋釀炸雞：取一半韓式炸雞加入洋釀醬拌勻。

9.取炸雞成品盤，放入水蘿蔔塊、黑芝麻、炸雞醬、洋釀炸雞、餘量韓式炸雞、花生碎、杏仁片、對切小番茄後淋上綜合起士醬、適量蔥花即可；另取和牛肉山年糕鍋放上紅綠辣椒片、雞蛋絲即可；另取爆炸蝦卵起士蒸蛋撒上餘量蔥花即可。

【主廚教你做】台式咖哩雞

菜名

台式咖哩雞【吳秉承】

食材

去骨帶皮雞腿2支、馬鈴薯 1個、紅蘿蔔１根丶洋蔥1/2顆、冷凍毛豆仁50克、高湯600克、咖哩粉50克、台式咖哩塊2塊、熱白飯、沙拉油

步驟

1.取去骨帶皮雞腿切塊，紅蘿蔔切丁、馬鈴薯切丁、洋蔥切丁、咖哩塊切丁備用。

2.咖哩醬汁：起鍋，乾煎雞腿塊，再放入洋蔥丁、紅蘿蔔丁、沙拉油大火拌炒，繼續加入馬鈴薯丁、咖哩粉、高湯、米酒、鹽、糖，蓋鍋悶煮約5分鐘，最後再倒入咖哩丁塊，大火收汁最後放入冷凍毛豆仁即可。

3.取成品盤，放上倒扣白飯，再倒入咖哩醬汁即

【五星級鯧魚料理秀】砂鍋焗白鯧附瑤柱炒米粉

菜名

砂鍋焗白鯧附瑤柱炒米粉【陳佑昇】

食材

白鯧魚1條、乾干貝20克(米酒蒸過)、鹹豬肉50克、紅蔥頭末50克、薑片10克、蒜末30克、中芹菜30克、香菜2小株、水蓮20克、黑木耳50克、紅蘿蔔絲30克、雞蛋2顆、蝦米5克、乾香菇6朵(泡水)、枸杞5克(泡水)、龍眼乾50克、細米粉200克、太白粉40克、白酒30克、高湯100克

調味料

辣豆瓣醬30克、米酒頭50克、烏醋30克

步驟

△ 取鯧魚輪切、取出魚卵，再加入生蛋黃、辣豆瓣、沙拉油、太白粉、醬油抓醃備用。

△ 起滾水鍋，汆燙米粉，撈起加蓋。

△ 預熱砂鍋，起鍋熱油，爆香紅蔥頭末、蒜末、薑片，炒至香氣出來以後再加入龍眼乾、枸杞、醬油，大火拌炒。

△ 起中高溫油鍋，將步驟1鯧魚、魚卵炸至表面金黃酥脆，撈起瀝乾。

△ 取步驟2砂鍋，將炸鯧魚、適量步驟2米粉、鯧魚醃製醬汁倒入，大火拌炒後蓋上鍋蓋，再淋上米酒頭嗆香，小火煨煮。

△ 起鍋熱油，將鹹豬肉片乾編至出油。

△ 瑤柱炒米粉：同上鍋，加入乾香菇絲、乾干貝絲、切段水蓮、黑木耳絲、紅蘿蔔絲、蝦米、餘量米粉、醬油，最後淋上香油、白胡椒粉、烏醋，大火持續拌炒至收汁。

△ 取步驟5砂鍋，開蓋倒入香菜末、淋上白蘭地嗆酒香，大火持續燒熱即完成。

△ 另取成品盤，倒入瑤柱炒米粉、撒上芹菜珠即完成。

【五星級鯧魚料理秀】白鯧海膽奶油醬附巴西燉魚

菜名

白鯧海膽奶油醬附巴西燉魚【米澤】

食材

【香煎白鯧佐海膽奶油醬】

白鯧魚菲力2片(對切)、鮮干貝6顆、白蝦6尾(去腸泥、鳳尾蝦)、海膽醬1/3罐、熟綠花椰菜5小朵、熟玉米筍6根、紅蔥頭末20克、蝦夷蔥末5克、熟迷你胡蘿蔔3根、貝比生菜1/2盒、無鹽奶油30克、鮮奶油100克、蛋清1顆、玉米碎300克、低筋麵粉30克、義式綜合香料5克、白酒10克、白酒30克、鹽、白胡椒粉

魚骨高湯(小火慢煮10-15分鐘)：白鯧魚骨2尾(汆燙)、洋蔥1顆、西洋芹1根、新鮮百里香1株、月桂葉2片、白胡椒粒3克、白酒30克、水500克

【巴西燉魚】

白鯧魚菲力2片(對切)、中文蛤10顆(吐沙)、中卷1尾(去皮膜內臟)、青辣椒1根、大紅辣椒1根、牛番茄2顆(去皮)、洋蔥1/2顆、紅甜椒1/2顆、黃甜椒1/2顆、黃檸檬1顆、蒜末10克、香菜2小株、法國麵包12片、椰漿1罐、匈牙利紅椒粉5克、鹽、糖、白胡椒粉、研磨黑胡椒、米酒、沙拉油

調味料

步驟1

△ 取紅甜椒、黃甜椒、洋蔥、青辣椒、大紅辣椒切丁；香菜切末；牛番茄切小塊；中卷切圈，備用。

△ 取白鯧魚菲力切塊後加入鹽、白胡椒粉抓醃。

△ 取一半白鯧魚菲力加入適量白酒、適量低筋麵粉、蛋清抓醃，接著沾裹玉米碎後撒上義式綜合香料。

△ 海膽奶油醬：起鍋熱無鹽奶油，放入紅蔥頭末炒香，接著加入餘量低筋麵粉、餘量白酒、鮮奶油、海膽醬拌炒，再加入少許魚骨高湯熬煮收汁後濾出，最後加入蝦夷蔥末拌勻。

△ 預熱250度烤箱，放入法國麵包片烤酥，取出。

△ 取適量法國麵包片、適量海膽奶油醬，試吃。

步驟2

△ 香烤鯧魚：預熱250度烤箱，取另一半白鯧魚菲力撒上研磨黑胡椒後放入烤箱烤5分鐘，取出。

△ 燉魚湯底：起鍋熱油，放入洋蔥、蒜末炒香，接著放入適量魚骨高湯、牛番茄、中文蛤、紅甜椒、黃甜椒、青辣椒、大紅辣椒煨煮，接著加入匈牙利紅椒粉、椰漿、鹽、糖、研磨黑胡椒調味。

△ 香煎海鮮：起平底鍋熱油，放入步驟3白鯧魚菲力煎熟，接著加入米酒嗆香後加入鮮干貝、白蝦、白胡椒粉、鹽一同煎熟。

步驟3

△ 巴西燉魚：預熱成品鑄鐵鍋熱油，放入中卷煎熟後倒入燉魚湯底，接著放入香烤鯧魚、香菜，最後擠入黃檸檬汁即可。

△ 另取成品盤，放上熟迷你胡蘿蔔、熟綠花椰菜、熟玉米筍，接著放上香煎海鮮後淋上餘量海膽奶油醬，搭配餘量法國麵包片即可。

【超省時宴客菜】蟹黃芙蓉五彩蔬

菜名

蟹黃芙蓉五彩蔬【Jerry】

食材

薑片6片、薑末1大匙、紅甜椒塊70克、黃甜椒塊70克、粗綠蘆筍段6支、綠花椰菜10小朵(去粗絲)、紅蘿蔔屑100克(用湯匙刨)、去皮南瓜屑100克(用湯匙刨)、去皮紫山藥塊150克、去皮白山藥塊150克、小雲耳70克、雞蛋豆腐1盒、太白粉水2大匙

調味料

康寶鮮味炒手、米酒、鹽、沙拉油

步驟

1.蒸芙蓉豆腐：起蒸鍋，取雞蛋豆腐切三角形塊狀放入蒸盤圍圈後放入蒸鍋蒸熱備用。

2.燙蔬菜料：起滾水鍋放入鹽、去皮白山藥塊、去皮紫山藥塊、紅甜椒塊、黃甜椒塊、粗綠蘆筍段、小雲耳、綠花椰菜、薑末燙熟後撈起瀝水備用。

3.蟹黃醬：熱小湯鍋下油煸炒紅蘿蔔屑、去皮南瓜屑至香氣及顏色出來後，加入水及康寶鮮味炒手調味最後勾芡備用。

4.炒五彩蔬：另起鍋熱油，炒香薑片、燙蔬菜料後加入康寶鮮味炒手調味。

5.取蒸芙蓉豆腐盤，倒入炒五彩蔬、蟹黃醬組裝即可。