【主廚教你做】台式藥燉排骨

菜名

台式藥燉排骨【吳秉承】

食材

豬肋排骨600克、薑片3片、熟地1片、當歸1片、川芎6片、枸杞10克、桂枝5克、紅棗8顆丶甘草6片、冰糖1大匙、高湯300克、辣豆瓣醬2大匙、甜酒豆腐乳2塊

步驟

1.起冷水鍋，下肋排骨、米酒，回滾後汆燙撈出，瀝乾備用。

2.藥燉排骨：起湯鍋熱高湯，加入米酒、紅棗、枸杞；再將薑片丶甘草、川芎、桂枝、當歸、熟地裝入滷包袋放入鍋中，再加入上步驟料熬煮30分鐘。

3.醬汁：起調理機，取甜酒豆腐乳、辣豆瓣醬、糖、醬油、米酒、水，拌勻即可

4.取成品盤，倒入藥燉排骨、鹽、米酒、冰糖，附上醬汁即完成。

【主廚教你做】新加坡肉骨茶

菜名

新加坡肉骨茶【詹姆士】

食材

豬肋排1斤、蒜球2顆、桂皮1根、丁香5顆、白胡椒粒5大匙、枸杞1大匙、八角2顆、桂圓乾2顆、月桂葉2片、水、魚露1大匙、ABC甜醬油2大匙、鹽、白胡椒粉

步驟

1.起平底鍋，乾煎白胡椒粒、桂皮、八角、丁香、甘草、月桂葉、小茴香，炒至香氣出來後裝進裝入滷包袋。

2.起滾水鍋，放入豬肋排汆燙後泡入冷水洗淨。

3.取步驟1鍋，將蒜球去皮後入鍋乾煎，煎至上色即可。

4.肉骨茶：起壓力鍋，加入熱水、步驟3料、步驟1料、步驟2料、桂圓乾、魚露，待壓力閥浮起後燉煮20分鐘。

5.預熱砂鍋，放入上步驟鍋，接著撒上鹽、白胡椒粉調味後搭配ABC甜醬油即可。

【豪華廣島牡蠣料理秀】泰蠔吃牡蠣煎蛋

菜名

泰蠔吃牡蠣煎蛋【張秋永】

食材

廣島牡蠣8顆、白蝦仁丁6尾(留蝦殼)、鮮干貝小丁8顆、豬絞肉50克、洋蔥小丁40克、蒜末10克、香茅末5克、檸檬葉絲2片、高麗菜細絲20克、香菜小段10克、小番茄3顆(對切)、雞蛋4顆、原味花生碎10克、高筋麵粉40克 / 半成品蝦高湯：蝦頭蝦殼6尾、高湯150c.c.

調味料

泰式甜雞醬30克、是拉差20克、魚露15c.c.、椰奶50c.c.、紅咖哩醬10克、鹽、沙拉油

步驟

1.起平底鍋，取廣島牡蠣撒上鹽調味後沾裹適量高筋麵粉，入鍋煎上色。

2.廣島牡蠣煎蛋：同上步驟鍋，取蛋液、高麗菜細絲、泰式甜雞醬、是拉差、魚露、香茅末、檸檬葉絲拌勻，入鍋兩面煎上色。

3.起鍋熱油，放入洋蔥小丁、蒜末爆香，接著放入豬絞肉、鮮干貝、白蝦仁丁拌炒，再加入紅咖哩醬、小番茄、餘量高筋麵粉、椰奶、蝦高湯拌勻調味。

4.取成品盤，放入廣島牡蠣煎蛋、上步驟醬汁，最後撒上香菜小段、原味花生碎即可。

【豪華廣島牡蠣料理秀】日式味噌牡蠣土鍋

菜名

日式味噌牡蠣土鍋【KAI】

食材

廣島牡蠣8顆、切斷山東大白菜300克、紅蘿蔔片100克、蔥段20克、鴻喜菇50克、畫刀鮮香菇2朵、切片板豆腐200克、柴魚片30克、中筋麵粉30克

調味料

日式赤味噌100克、日式白味噌100克、清酒80克、味醂80克

步驟

1.取昆布高湯，加入適量柴魚片，滾水後關火靜置。

2.起平底鍋，放入餘量柴魚片炒香後倒出磨成粉。

3.起鍋，加入清酒、味醂煮滾。

4.起平底鍋，乾煎豆腐，至雙面上色即可。

5.味噌醬：取水晶碗，加入日式白味噌、日式赤味噌100克、步驟3料、步驟2料，拌勻後再抹在成品砂鍋鍋邊。

6.預熱上步驟成品砂鍋，再放入切斷山東大白菜、鴻喜菇、畫刀鮮香菇、蔥段、步驟4料、裹粉廣島牡蠣，最後倒入昆布高湯即完成。

【豪華廣島牡蠣料理秀】台中風味蚵仔麵線煎

菜名

台中風味蚵仔麵線煎【米澤】

食材

廣島牡蠣10顆、紅麵線1束(泡冷水10分鐘瀝乾水)、小白菜80克、蔥花20克、蔥花10克、韭菜50克(切珠)、美生菜切絲100克(泡冰冰)、雞蛋6顆、太白粉1大匙、太白粉55克、玉米粉25克、水210克、玉米粉20克(勾芡用)

調味料

味噌醬60克、辣椒醬60克(擠花袋裝起來)、醬油膏50克(擠花袋裝起來)、白胡椒粉、沙拉油、鹽、糖、米酒

步驟

1.麵線牡蠣：取廣島牡蠣擦乾，加入白胡椒粉、鹽，抓醃後用紅麵線捲起，灑上一點脆漿粉、太白粉。

2.起180度油鍋，將麵線牡蠣下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

3.粉將：取水晶碗，太白粉、玉米粉、蔥花、切珠韭菜，拌勻。

4.廣島牡蠣煎：起平底鍋熱油，加入切塊廣島牡蠣、切段小白菜、雞蛋，再倒入粉將，煎至雙面上色、食材熟透。

5.取成品盤，放上廣島牡蠣煎、擺上麵線牡蠣、放上切絲美生菜、淋上味噌醬、醬油膏、辣椒醬，撒上蔥花即完成。

【主廚教你做】三杯雞+鳳梨苦瓜雞湯

菜名

三杯雞【吳秉承】

食材

去骨帶皮雞腿2支、老薑1塊、蒜仁10顆、紅蔥頭10顆、大紅辣椒1支、九層塔葉30片、蔥綠段30克、蔥白段30克、黑麻油2大匙、冰糖20克、米酒、醬油、香油、白胡椒粉

步驟

1.起鍋熱香油、沙拉油，放入切片紅蔥頭煉成紅蔥酥後濾出紅蔥油。

2.同上鍋，放入切片薑片、適量紅蔥油、蔥白段、拍碎蒜仁，大火爆香以後再加入切塊去骨帶皮雞腿肉，煎到上色以後再加入冰糖、醬油、米酒，蓋鍋悶煮，最後加入上步驟紅蔥酥、九層塔葉、黑麻油即可。

3.預熱砂鍋，放入餘量紅蔥油、蔥綠段、切段大紅辣椒、上步驟料，最後淋上黑麻油、米酒即完成。

菜名

鳳梨苦瓜雞湯【吳秉承】

食材

去骨帶皮雞腿2支、白玉苦瓜400克、蔭鳳梨50克、丁香魚乾10克、薑片10克、高湯1000克、米酒、鹽、糖

步驟

1.取高湯加熱，倒入丁香魚乾、薑片、切片蔭鳳梨、蔭鳳梨汁，小火慢煮。

2.將白玉苦瓜對切去除苦瓜囊，再切塊；起滾水鍋，汆湯切塊苦瓜，撈起倒入步驟1鍋中小火慢煮。

3.取去骨帶皮雞腿斷筋切條，倒入同上鍋滾水中汆燙去雜質，接著撈起倒入步驟1鍋中小火慢煮。

4.同上鍋，小火慢煮約20分鐘，倒入成品盤中即完成。

【五星級本土牛料理秀】牛排刈包附葡萄干蔥牛肉沙拉

菜名

牛排刈包附葡萄干蔥牛肉沙拉【Jerry】

食材

【炸牛排刈包】

本土菲力牛排600克、烏魚子屑1小碗（約半片）、蒜苗2支、香菜段50克、廣東A菜3葉、紅卷鬚3葉、草莓10顆、牛番茄2片（橫剖）、起士片6片、腐皮6片、顆粒花生醬1罐、刈包 6顆

【葡萄干蔥牛肉沙拉】

本土菲力牛排500克、紫葡萄1串、洋蔥圈半顆、去皮紅蔥頭圈5顆（先煉好紅蔥油）、貝比生菜1盒、葡萄乾30克、麵粉30克、卡士達粉30克

調味料

甜辣醬1大匙、巴沙米可醋膏、鹽、糖、白胡椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、香油

步驟1

△ 取菲力牛排撒上鹽、白胡椒粉抓醃備用

△ 炸牛排：取腐皮放上起士片、醃好菲力牛排包起，放入鍋中以半煎炸的方式煎至酥脆撈起

△ 取洋蔥切圈加入鹽、研磨黑胡椒拌勻後，加入麵粉、卡士達粉拌勻備用。

△ 起高溫油鍋，放入洋蔥圈炸至酥脆金黃撈出，取適量做試吃。

步驟2

△ 取菲力牛排，表面灑上鹽、研磨黑胡椒抓醃備用。

△ 干蔥牛排：起平底鍋熱紅蔥油，放入牛排煎至兩面焦脆後取出靜置。

△ 同炸洋蔥圈油鍋，放入整串葡萄快速炸過取出瀝油備用。

△ 炸牛排刈包：取刈包抹上花生醬，依序放入廣東A生菜、紅卷鬚、牛蕃茄片、腐皮牛排後，撒上烏魚子粉末再放上切絲蒜苗、香菜段、甜辣醬組裝。

步驟3

△ 取炸牛排刈包將叉子串上草莓再插入刈包即可呈盤。

△ 取成品盤，放入切片干蔥牛排、貝比生菜、炸洋蔥圈及炸葡萄、葡萄乾，淋上巴沙米可醋膏、紅蔥酥即可。

【超省時宴客菜】滑蛋牛肉蒜香炒飯

菜名

滑蛋牛肉蒜香炒飯【邱寶郎】

食材

本土翼板牛火鍋片300克、蔥小段1根、蔥花2根、細蔥花1大匙、蒜末3顆、蒜末3顆、大紅辣椒1根、酸白菜絲200克、雪裡紅末200克、雞蛋4顆、白飯1.5碗、太白粉水3大匙、太白粉2大匙、高湯300c.c.

調味料

鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、香油

步驟

1.取適量翼板牛火鍋片切小丁備用。

2.取平底鍋倒入蛋液2顆煎成蛋皮備用。

3.雪裡紅牛肉炒飯：起鍋熱油放入適量切丁翼板牛火鍋片、蒜末、雪裡紅末炒香，再加入白飯、蔥花炒勻最後加入鹽、研磨黑胡椒、香油調味。

4.取餘量翼板牛火鍋片加入鹽、白胡椒粉、米酒、太白粉抓醃。

5.滑蛋牛肉：另起炒鍋放入酸白菜、蒜末炒香再放入醃好牛肉、蔥段炒勻再加入高湯煨煮、加入太白粉水勾芡最後倒入蛋液煮成牛肉滑蛋。

6.取成品盤倒入雪裡紅牛肉炒飯、滑蛋牛肉最後放上細蔥花即可。

【豪華世界名蝦料理秀】香蕉明蝦金盞花

菜名

香蕉明蝦金盞花【JERRY】

食材

澎湖明蝦仁5尾(開背去腸泥)、薑泥1小匙、香蕉塊2條、食用花1盒、火腿末50克、綜合堅果碎100克、無糖花生粉1大匙、黃色春卷皮5張、低筋麵粉100克、地瓜粉100克、鹽、米酒、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取澎湖明蝦仁加入鹽、白胡椒粉、米酒、薑泥抓醃後拌入地瓜粉、低筋麵粉後靜置至反潮。

2.炸香蕉：起油鍋放入香蕉塊炸至金黃後撈起。

3.炸蝦球：同上油鍋，放入澎湖明蝦仁炸至金黃撈起。

4.取黃色春卷皮順著外圍朝內剪成絲狀的花邊備用。

5.香蕉泥蝦球：取炸香蕉壓成泥狀後加入無糖花生粉、炸蝦球拌勻。

6.香蕉明蝦：取綜合堅果碎、火腿末拌勻後取步驟4香蕉泥蝦球沾均勻最後沾上食用花備用。

7.金盞花盅：另起油鍋，將黃色春卷皮放入圓形模具壓入成凹槽狀放入油鍋炸至定型備用。

與無糖花生粉搗成泥狀備用。

6.取成品盤放入金盞花盅、香蕉明蝦裝盤即可。

【豪華世界名蝦料理秀】泰式檸檬蝦粉絲煲

菜名

泰式檸檬蝦粉絲煲【米澤】

食材

泰國蝦600克(去殼留頭、尾劃背刀)、蒜末20克、洋蔥末50克、大紅辣椒末10克、香茅末10克、香菜末30克、檸檬葉4片(切絲)、對切小番茄5顆、去皮鳳梨1/2顆、寬冬粉3球(泡水)、蝦高湯300克、魚露30克、檸檬汁20克、糖、白胡椒粉、米酒、沙拉油

步驟

1.起鍋熱油，倒入洋蔥末、蒜末、香茅末，大火炒出香氣後再加入檸檬葉、大紅辣椒末、蝦高湯、寬冬粉、魚露、糖，小火煨煮。

2.起中高溫油鍋，取泰國蝦加入鹽、白胡椒粉下鍋油炸，撈起瀝乾；起平底鍋，放入去皮鳳梨切塊後同時用噴槍炙燒，至兩面金黃即可。

3.取步驟1鍋，加入對切小番茄、步驟2泰國蝦、檸檬汁，大火拌炒。

4.取成品盤砂鍋，倒入步驟2鳳梨塊、上步驟鍋，最後撒上香菜末即完成。