【主廚教你做】避風塘炒蝦

菜名

避風塘炒蝦【吳秉承】

食材

大草蝦10尾(剪鬚去腸泥開背)、豆酥1碗、蒜酥1碗、蒜末20克、紅蔥頭末20克、蔥2根、乾辣椒3根、辣豆瓣醬、1罐、地瓜粉30克、醬油膏20克、米酒、糖、鹽、沙拉油、香油

步驟

1.草蝦開背加入米酒、鹽、白胡椒粉、糖，抓醃後裹上地瓜粉，靜置。

2.取適量蔥切花、乾辣椒切末，備用。

3.起高溫油鍋，放入餘量蔥、上步驟蝦，炸至金黃酥脆，撈起瀝乾；同鍋倒入蒜酥，煉製蒜油，蒜酥撈起瀝乾。

4.起鍋倒入蒜油，爆香紅蔥頭末、蒜末、適量蔥花、辣豆瓣醬、醬油膏、糖，大火拌炒，再加入豆酥、餘量蔥花、白胡椒粉、上步驟蝦、鹽、糖，持續大火拌炒，起鍋前淋上香油，盛盤即完成。

【主廚教你做】西班牙蒜蝦

菜名

西班牙蒜蝦【詹姆士】

食材

草蝦15尾(鳳尾蝦去腸泥)、蒜末4大匙、九層塔末10片、法國麵包片6片、乾辣椒碎5克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油

步驟

1.取草蝦以廚房紙巾擦乾水分，接著劃刀後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

2.起平底鍋熱橄欖油，放入法國麵包片後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，煎脆後取出對切。

3.起平底鍋熱橄欖油，放入蒜末、研磨海鹽、研磨黑胡椒炒香，接著放入九層塔末、乾辣椒碎、草蝦拌炒至熟。

4.取成品盤，放入上步驟料後搭配法國麵包片食用即可。

【五星級東北角直送海鮮料理秀】鱻鱻培根蛋黃麵搭千層軟絲塔

菜名

鱻鱻培根蛋黃麵搭千層軟絲塔【MAX】

食材

軟絲身體1尾(去皮膜內臟)、軟絲碎300克、明太子100克、橘色蝦卵30克、花枝漿200克、蒜末20克、新鮮迷迭香2株、新鮮巴西里末5克、薑泥15克、九層塔碎20克、乾腐皮2張、綠檸檬1顆、貝比生菜30克、煙燻培根丁100克、蛋黃3顆、帕瑪森起士絲50克、鮮奶油200克、鮮奶油70克、白胡椒粒5克、金箔少許

調味料

甜味豆腐乳20克、魚子醬30克、美乃滋100克、綠芥末10克、鹽2克、糖5克、白胡椒粉2克、香油、橄欖油、醬油、沙拉油

步驟

△ 取調理機，放入軟絲碎、花枝漿、香油、鹽、糖打勻倒出，接著加入橘色蝦卵、九層塔碎抓勻。

△ 起平底鍋熱香油、沙拉油，取乾腐皮1張鋪上上步驟料後再蓋上另乾腐皮壓平，入鍋兩面煎上色，取出。

△ 取密封袋放入軟絲身體1尾、新鮮迷迭香1株、白胡椒粒、橄欖油後真空，接著以低溫65度烹調45-90分鐘。

△ 炙燒軟絲麵：取上步驟軟絲以噴槍炙燒表面，切成寬條義大利麵狀。

△ 明太子美乃滋：取適量明太子、適量美乃滋拌勻；另取餘量明太子、餘量美乃滋、鮮奶油70克拌勻成鮮奶油明太子。

△ 取少許炙燒軟絲麵、芥末醬油，試吃。

△ 起鍋，放入煙燻培根丁、香油炒香，倒出。

△ 培根蛋黃軟絲麵：同上鍋熱橄欖油，放入蒜末、煙燻培根丁、少許新鮮迷迭香煸香，再加入甜味豆腐乳、鮮奶油200克、帕瑪森起士絲、蛋黃拌勻後關火，接著放入餘量炙燒軟絲麵拌勻。

△ 千層軟絲塔：取步驟2料鋪上明太子美乃滋，切塊疊起。

△ 取成品湯盤，放上培根蛋黃軟絲麵後撒上新鮮巴西里末、金箔即可；另取成品盤，放上鮮奶油明太子、千層軟絲塔、魚子醬、餘量新鮮迷迭香裝飾，再刨入綠檸檬皮屑、貝比生菜即可。

【五星級東北角直送海鮮料理秀】東北角黃金感蟹

【超省時宴客菜】泰式九孔炒河粉

菜名

泰式九孔炒河粉【米澤】

食材

九孔鮑300克(洗淨去殼)、蝦米20克(泡水瀝乾)、泰式河粉200克(泡冷水2小時)、洋蔥末30克、香茅1支、南薑片50克、豆芽菜200克、韭菜100克、紅蔥頭末20克、綠檸檬1/2顆、香蕉葉1片、小黃豆乾100克(先炸過)、雞蛋2顆、原味去皮花生末30克、乾辣椒粗碎5克

調味料

羅望子醬25克、棕梠糖30克、白糖20克、魚露40克、沙拉油、糖、鹽

步驟

1.起平底鍋，放入香茅、南薑片、九孔乾烙至上色後加入米酒，關火加蓋將九孔悶熟。

2.醬汁：起鍋熱油，爆香洋蔥末後加入羅望子醬、魚露、棕梠糖，加熱至棕梠糖融化即可。

3.起鍋熱油，加入雞蛋、蝦米、紅蔥頭末、小黃豆乾、適量韭菜、適量豆芽菜、乾辣椒末，大火快炒後，加入河粉，再加入醬汁、步驟1九孔，拌炒。

4.取成品盤香蕉葉鋪底，倒入上步驟鍋，撒上原味去皮花生末、餘量韭菜、餘量豆芽菜、淋上綠檸檬汁即完成。

【豪華草莓料理秀】踏雪尋莓淡水小鎮芋到妳

菜名

踏雪尋莓淡水小鎮芋到妳【吳秉承】

食材

草莓5顆丶草莓塊100克丶雞蛋2顆丶麵包粉100克丶巴西里20克、煉乳50克丶抹茶粉30克、芋頭泥300克、鮮奶油50克、地瓜粉45克、鮮奶400克、花生糖粉100克丶糖20克、糖30克、糖20克

步驟

1.麻薯：起鍋，倒入樹薯粉、糖、鮮奶，小火加熱，避免結團燒焦。

2.草莓芋球：取芋頭泥、鮮奶油、砂糖拌勻，接著再包入草莓，裹上蛋液、麵包粉。

3.起160度油鍋，倒入草莓芋頭，炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

4.取成品盤，撒入花生粉、再放上麻糬、撒上草莓塊、抹茶粉、排入草莓芋球，最後撒上巴西里、餘量草莓塊、淋上煉乳即完成。

【豪華草莓料理秀】香煎羊排佐紅酒草莓醬

菜名

香煎羊排佐紅酒草莓醬【KAI】

食材

羊排：小羔羊排5支(加新鮮迷迭香末10克、蒜末5克、橄欖油抓醃)、蒜仁1顆、新鮮迷迭香1株、無鹽奶油30克、白蘭地30克、橄欖油

裝飾：草莓5顆(對切)、熟馬鈴薯小丁150克、粗綠蘆筍段2根、新鮮迷迭香1株、巴沙米可醋膏15克

醬汁：草莓小丁8顆、洋蔥末50克、蒜末2顆、柳橙皮絲1顆、無鹽奶油80克、八角2顆、濃縮紅酒300克(800克先熬煮至濃縮)、進口草莓果醬50克、研磨海鹽、橄欖油

羊肉高湯：小羔羊排3支、紅蘿蔔丁30克、洋蔥末30克、西洋芹片30克、新鮮迷迭香1株、蒜末10克、紅酒100c.c.、研磨黑胡椒、研磨海鹽、高湯500c.c. / 煨煮約20分鐘後濾出。

步驟

1.起平底鍋熱橄欖油，放入新鮮迷迭香1株、小羔羊排、拍扁蒜仁後蓋上鍋蓋煎熟。

2.起平底鍋熱橄欖油，放入蒜末、洋蔥末、進口草莓果醬、濃縮紅酒、羊肉高湯煨煮。

3.同步驟1平底鍋，放入熟馬鈴薯小丁、粗綠蘆筍段後，倒入白蘭地嗆香再加入適量無鹽奶油拌勻，取出小羔羊排。

4.紅酒草莓醬：同步驟2平底鍋，放入八角、柳橙皮絲、無鹽奶油後關火熱拌，接著放入草莓小丁、研磨海鹽調味。

5.取成品盤，淋上巴沙米可醋膏畫盤，接著放上小羔羊排、熟馬鈴薯小丁、粗綠蘆筍段、對切草莓後淋上紅酒草莓醬，最後放上新鮮迷迭香1株後以噴槍炙燒出香氣即可。

【豪華草莓料理秀】日日莓好草莓壽司卷

菜名

日日莓好草莓壽司卷【Jerry】

食材

草莓20顆、煙燻鮭魚450克、熟黃地瓜泥300克、食用花適量、熱壽司飯500克、大張壽司海苔2張、肉鬆1小碗、美乃滋2大匙、打發鮮奶油1袋

草莓壽司醋：草莓6顆、味醂50c.c.、果糖1大匙、鹽1小匙

調味料

黑豆桑蘋果淳、糖、鹽

步驟

1.草莓醋：取調理機，放入草莓、蘋果淳、味醂、果糖打成泥後濾出。

2.草莓醋飯：取熱壽司醋飯加入草莓醋快速拌勻放涼備用。

3.燻鮭地瓜泥：取熟黃地瓜泥、肉鬆、煙燻鮭魚碎、美乃滋拌勻備用。

4.草莓壽司：取大張壽司海苔鋪上草莓醋飯後鋪上保鮮膜後翻面鋪上燻鮭地瓜泥、中間擺草莓捲起成反手卷壽司備用。

5.取成品盤倒入巴沙米可醋、切片草莓壽司、打發鮮奶油、草莓、燻鮭魚、食用花擺上裝飾即可。

【主廚教你做】螞蟻上樹+粉絲蒸扇貝

菜名

螞蟻上樹+粉絲蒸扇貝【吳秉承】

食材

豬絞肉150克、扇貝9個(前處理要先去除腸泥)、粉絲1把(先泡軟)、粉絲2塊(先泡水)、蒜末3大匙、土芹菜30克、蔥1支、薑末2大匙、蒜末2大匙、蔥2根、薑末2大匙、辣豆瓣醬50克、花椒粒20克、番茄醬30克、酒釀1小碗、高湯300克、海鮮高湯100克、蠔油2大匙、醬油膏2大匙、沙拉油、白胡椒粉、香油、米酒

步驟

1.花椒油：起鍋熱香油，接著放入花椒粒、適量薑末、蔥段，煉花椒油後瀝出備用。

2.蒜油酥：起鍋熱香油，加入蒜末、煸香後煉蒜酥瀝出備用。

3.同上鍋，加入豬絞肉，薑末、蒜末，大火煸香後再加入辣豆瓣醬、花椒油、糖、白胡椒粉、米酒、高湯，加蓋小火悶煮。

4.蒜泥醬：取蒜油酥、蠔油、薑末、醬油、醬油膏、糖、白胡椒粉、米酒、海鮮高湯、鹽，混合拌勻。

5.起蒸鍋，.取切段冬粉，拌入蒜泥醬，捲起放上扇貝殼上，再放上扇貝、淋剩餘蒜泥醬，撒上蒜末，進蒸鍋蒸7分鐘。

6.取步驟3鍋，加入酒釀、冬粉，大火拌炒後加入花椒油、香油、蔥末、糖，即可盛盤。

7.取步驟5鍋，加入蔥花、研磨黑胡椒，再淋上熱油嗆香即完成。

【五星級櫻桃鴨料理秀】法式鴨胸附白醬海鮮燉飯

菜名

法式鴨胸附白醬海鮮燉飯【陳佑昇】

食材

鴨胸800克、鴨胸皮丁50克(鴨皮乾煎)、白蝦8尾(鳳尾蝦)、中卷1尾、中文蛤10顆、熟甜菜根1顆、蝦夷蔥末10克、巴西里末10克、香菜1珠、蒜末50克、綠蘆筍5支(越大越好)、香吉士2顆、帕瑪森起士塊100克、雞蛋2顆、鮮奶油30克、無鹽奶油200克、無鹽奶油100克、砂糖20克、法式芥末醬30克、白酒100克、義式辛香料10克、庫斯庫斯250克、海鮮高湯250克、海鮮高湯100克、墨西哥餅皮2片、玉米粉10克

步驟

△ 起鍋，取鴨胸畫刀抹上研磨海鹽、研磨黑胡椒，冷鍋鴨皮朝下，慢煎至鴨皮金黃酥脆，翻面將表皮煎熟。

△ 預熱烤箱200度，將上步驟鴨胸放進烤箱烤6分鐘。

△ 白醬海鮮醬汁：起小湯鍋熱無鹽奶油爆香蒜末，將雞蛋、鮮奶油、鹽打勻下鍋，小火慢炒成奶油蛋酥，再加入白酒、海鮮高湯、中文蛤，用刨皮器刨入帕瑪森起士塊、鮮奶油、玉米粉、義式辛香料，小火慢煮。

△ 取庫斯庫斯，加入等比例熱水，用保鮮膜封蓋悶煮。

△ 起平底鍋加鹽，乾煎白蝦、中卷，至表皮金黃酥脆，倒入白酒悶燒。

△ 同上鍋，加入綠蘆筍、無鹽奶油、砂糖、水，加蓋煮至熟透。

△ 白醬海鮮燉飯：取庫斯庫斯，加入白醬海鮮醬汁，拌炒製成燉飯。

△ 甜菜根醬汁：起調理機，取熟甜菜根，去皮後用調理機打成泥狀，加入法式芥末醬、步驟5蔬菜水，拌勻後過篩。

△ 取成品盤，用甜菜根醬汁畫盤、放上香吉士切片、切段蘆筍、適量切片步驟2鴨胸即完成。

△ 另取成品盤，倒入白醬海鮮燉飯、蝦夷蔥末、步驟4料，用噴槍炙燒後，再撒上鴨胸皮丁、巴西里末、即完成。