【客座主廚展功夫】黑潮魚肋排佐土鳳梨奶油醬


菜名 黑潮魚肋排佐土鳳梨奶油醬【愛爾文】

食材
東方齒鰆(煙仔虎)200克、土鳳梨肉300克、奶油土鳳梨醬200克、球型情人眼淚3克、小黃瓜片3克、食用花5朵、香水檸檬皮2克、中筋麵粉5克、砂糖、鹽

步驟
1.起鍋,將魚肋排撒上鹽、研磨黑胡椒,均勻沾裹中筋麵粉入鍋煎熟。
2.醬汁:起小湯鍋,倒入奶油土鳳梨醬、切丁土鳳梨肉,小火煨煮。
3.取土鳳梨肉切片,撒上適量砂糖炙燒成焦糖鳳梨。
4.取成品盤,倒入醬汁、放上魚排、球型情人眼淚、上步驟焦糖鳳梨、食用花、香水檸檬皮即完成。

【豪華本土黑豬料理秀】梅汁燒五花肉


菜名
梅汁燒五花肉 【邱寶郎】

食材
去皮黑豬五花肉300克、蒜末1大匙、紫蘇梅果肉丁300克、新鮮紫蘇絲10片(紅、綠各半)、砂糖2大匙、太白粉1大匙、鹽巴少許、香油1大匙、紫蘇梅汁160cc、砂糖1大匙、白醋1大匙、紹興酒2大匙、太白粉水1大匙、泡發枸杞1小匙
涼拌菜:脆梅果肉絲10粒、愛文芒果絲1/2粒、綠紫蘇梅絲5片、橄欖油1大匙、研磨黑胡椒少許
盤飾:、小黃瓜薄片2條、小番茄片5顆

步驟
1.將去皮五花肉切成小條狀,取水晶碗,下去皮豬五花肉條、砂糖、紫蘇梅汁、鹽巴、香油、太白粉均勻醃漬。
2.起一油鍋(170度)下作法1的豬五花肉炸上色後,撈起濾油備用。
3.起鍋熱油,爆香蒜末,再加紫蘇梅汁、砂糖1大匙、白醋1大匙、紹興酒煮勻後,再加入炸好的去皮五花肉條燴煮,最後淋上太白粉水勾薄欠即可。
4.取水晶碗,下脆梅果肉、芒果、紫蘇葉、橄欖油、鹽巴、研磨黑胡椒、檸檬汁拌勻。
5.取成品盤,放上作法3的去皮豬五花條,再放上做法4的涼拌菜。
6.取刨刀將小黃瓜刨成長片後,緊圍在做法5的去皮豬五花肉條裝飾即可。

【豪華本土黑豬料理秀】韓式黑豬肉烤年糕

菜名
韓式黑豬肉烤年糕

食材
黑豬絞肉400克(肥3:瘦7)、蒜末20克、大紅辣椒1根、青辣椒1根、雞蛋1顆、迷迭香3株、青?3根、燙過的韓國年糕(條狀)10條、松子10克、熟白芝麻15克、乾紅棗3顆、中筋麵粉13克、鋁箔紙1片、牙籤20根

調味料
豬肉餅:韓國香油15克、醬油15克、糖20克、研磨黑胡椒、沙拉油
烤年糕醬汁:韓國香油10克、醬油10克、蜂蜜10克
青蔥沙拉:韓國香油10克、醬油15克、粗辣椒粉、白醋15克、糖8克

步驟
1.取大紅辣椒和青辣椒切片;取松子碾成碎,2根青?切絲和1根切成?花、乾紅棗切片,用鋁箔紙製作方型盒子加入迷迭香和牙籤備用。
2.取豬絞肉加入蔥花、適量蒜末、麵粉、醬油、糖、蛋黃、韓式香油抓勻備用
3.豬肉烤年糕:起鍋熱油,取20克左右的豬絞肉包住韓國年糕,下過煎熟後,取鋁箔盒子放入鍋中,用噴槍炙燒,蓋上鍋蓋,?燻豬肉年糕。
4.豬肉煎餅:另起油鍋,把餘量的黑豬絞肉放入鍋中壓平煎熟
5.取水晶碗,加入蔥絲、粗辣椒粉、白醋、香油、糖、餘量蒜末、抓勻;醬汁:取蜂蜜、香油、醬油拌勻備用。
6.取成品盤放入豬肉烤年糕淋上醬汁,灑上松子碎、棗碎、青辣椒片、紅辣椒片、白芝麻點嘴;取小碗

【豪華本土黑豬料理秀】港式黑豬肉乾炒河粉

菜名
港式黑豬肉乾炒河粉【米澤】

食材
黑豬大里肌肉300克、洋蔥1/4顆、韭黃50克、大紅辣椒1條、銀芽150克、青蔥1株、白芝麻5克、
河粉350克

調味料
老抽40克、太白粉20克、米酒2匙、香油、醬油40克、白胡椒粉適量、糖1匙。

步驟
1.取洋蔥切絲;取韭黃切段;取大紅辣椒切絲備用。
2.取水晶碗加入黑豬里肌肉、老抽10克、醬油20克、白胡椒粉、糖1匙、太白粉20克、米酒2匙抓醃後放入太白粉拌勻備用。
3.起中高溫油鍋,將上步驟的黑豬里肌肉過油至全熟後,撈出瀝油備用。
4.起平底鍋熱油加入河粉大火翻炒至出鍋氣,取出備用。
5.黑豬肉乾炒河粉:同上鍋熱油加入洋蔥、青?爆香後,加入上步驟的河粉、再用老抽、醬油調味後,加入黑豬里肌肉、辣椒、韭黃、銀芽快速拌炒。
6.取成品盤,放入黑豬肉乾炒河粉,加入蔥絲、撒上白芝麻點綴即可。

【豪華泰國蝦料理秀】明太子球池水果蝦

食材
泰國公蝦8尾(汆燙至7分熟去頭殼)、明太子2大匙、日本山藥丁1/3條(汆燙泡水)、蒜末20克、洋蔥末50克、小番茄8顆、無籽綠葡萄2串、無籽紫葡萄1串、小黃番茄8顆、紅西瓜1顆、黃西瓜1顆

調味料
美乃滋4大匙、金佶汁1小匙、沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.起鍋熱橄欖油,加入洋蔥末、蒜末大火爆香再加入泰國蝦身、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
2.起平底鍋熱油,加入日本山藥煎至雙面上色。
3.明太子沙拉醬:取明太子、美乃滋、金桔汁拌勻。
4.預熱氣炸烤箱200度(烘烤模式),取步驟1蝦球裹上明太子沙拉醬拌勻後送進烤箱。
5.取成品盤,將步驟2山藥鋪底再淋上明太子沙拉醬、紫葡萄、小番茄、小黃番茄,最後放上步驟4蝦球即完成。

【豪華泰國蝦料理秀】菊花糖醋蝦

菜名
菊花糖醋蝦【邱寶郎】

食材
泰國蝦6尾、盒裝板豆腐1塊、甜豆筴8條、食用花數片、鹽巴、米酒、中筋麵粉3大匙

調味料
番茄醬3大匙、砂糖2大匙、白醋1大匙、鹽巴、白胡椒粉少許、太白粉水適量、鹽巴、米酒

步驟
1.將泰國蝦去殼開背,取出蝦膏備用,將蝦頭、蝦肉加鹽、米酒抓醃再裹上麵粉拌勻
2.將板豆腐切直刀條但不切斷,再撒上鹽、中筋麵粉後以另一面下鍋炸定型後取出備用。
3.起油鍋,下蝦頭、蝦肉炸熟後瀝油撈起備用
4.糖醋醬製作:取鍋加一點熱油,加番茄醬、再加蝦膏、白醋炒香,再放入炸好的蝦肉炒勻
6.取成品盤,依序放上炸好的蝦頭、蝦肉,再放上炸好的板豆腐菊花
7.將剩餘糖醋醬加少許水煮勻,淋在炸好蝦肉、板豆腐上,再以熟甜豆筴仁、食用花裝飾即可

【豪華泰國蝦料理秀】泰泰泰國蝦

菜名
泰泰泰國蝦【張秋永】 *已修改

食材
泰國蝦5尾(帶殼去頭蝦腳後開背)泰國蝦5隻去殼留尾、打拋辣牛料:牛絞肉100克、洋蔥丁30克、蒜仁碎5克、九層塔5克、檸檬葉2片、泡軟魷魚絲切40克 / 涼拌料:罐頭紅毛丹8顆、罐頭紅毛丹汁250、鳳梨塊8塊、綠奇異果塊8塊、新鮮香茅碎1根、草莓塊4顆、洋蔥絲20克、綠葡萄4顆、大紅辣椒碎15克、香菜碎5克、花生碎10克、新鮮芭蕉葉1片

調味料
打拋炒牛:打拋醬10克、蠔油10克、魚露30c.c.、新鮮檸檬汁10c.c.、糖、白胡椒粉適量、高湯200cc
涼拌:泰式燒雞醬30克、是拉差醬30克、魚露少許

步驟
1.打拋辣炒牛:起鍋加油下牛絞肉煸炒、泡軟魷魚絲段炒香後,再加入蒜末、洋蔥、辣椒末、打拋醬、蠔油、罐頭紅毛丹汁、魚露、白胡椒粉調味
2.起水鍋下泰國蝦仁燙一分鐘後撈起冰鎮
3.熱油鍋下帶殼泰國蝦炸熟後撈起
4.取鍋取炸蝦油下蝦殼炒香後再加高湯煮勻後過濾,倒入打拋辣炒牛鍋中炒香,再加入九層塔葉炒勻,再放入炸好的泰國蝦拌炒
5.泰式涼拌蝦:取一碗,下紅毛丹果肉、綠奇異果塊、鳳梨塊、草莓塊、綠葡萄、洋蔥絲、泰式甜雞醬、是拉差醬、檸檬汁、魚露少許、糖1大匙、香菜末、香茅碎、薑末拌勻
6.泰式涼拌蝦:放入冰鎮好的泰國蝦拌勻後,取盤鋪上芭蕉葉後放上涼拌泰國蝦料,最後撒上花生碎。
7.另外取盤,放上炒香的打拋辣牛盛盤,撒上蔥絲即可。

【北海道生食干貝料理秀】香煎干貝搭松露花椰菜泥

菜名
香煎干貝搭松露花椰菜泥【KAI】
食材
北海道鮮干貝6顆、黃檸檬1顆、熟白花椰菜200克、白花椰菜片25克、鴻喜菇50克、蘑菇丁50克、洋蔥丁30克、蒜末10克、新鮮巴西里末1株、紅酸模10克、烤酥生火腿2片(180度烤箱烤8分鐘)、生火腿碎50克、黑松露片5克、無鹽奶油20克、無鹽奶油30克、鮮奶油100克、牛奶100克、乾冰
調味料 松露醬20克、魚子醬20克、白蘭地2大匙、白酒2大匙、橄欖油、研磨海鹽

步驟
1.起小湯鍋,放入牛奶、熟白花椰菜、鮮奶油微煮。
2.預熱鑄鐵鍋熱橄欖油,放入北海道鮮干貝、白花椰菜片、鴻喜菇煎香。
3.起鍋熱橄欖油,放入蒜末、洋蔥丁、蘑菇丁、生火腿碎炒香,接著倒入白蘭地嗆香。
4.白花椰菜泥:取調理機,倒入步驟1料打勻,倒出。
5.松露炒菇:同步驟3鍋,放入松露醬、適量無鹽奶油拌勻,接著撒上研磨海鹽調味。
6.同步驟2鑄鐵鍋,放入新鮮巴西里末、餘量無鹽奶油、白酒、黃檸檬汁拌勻。
7.取成品盤,放上白花椰菜泥、松露炒菇、上步驟料,最後放上黑松露片、魚子醬、烤酥生火腿、紅酸模即可。

【北海道生食干貝料理秀】鋪天蓋地干貝米粉湯

菜名
鋪天蓋地干貝米粉湯【JERRY】

食材
北海道生食干貝10顆、草蝦仁丁8尾、草蝦殼1碗、芹菜珠20克、蔥花30克、蒜苗圈30克、紅蔥頭末8顆、洋蔥絲1/2顆、沙拉筍絲50克、黑木耳絲50克、銀芽60克、米粉2把、豬油2大匙、高湯1000c.c.、魚露1大匙、白味噌1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、沙拉油

步驟
1.蝦高湯:起鍋熱油、豬油炒香蝦殼、洋蔥絲、紅蔥頭末後熗入米酒、倒入高湯熬成濃郁蝦湯後過濾加入鹽、糖、白胡椒粉調味。
2.起滾水鍋加入白味噌、魚露、糖、鹽拌勻後放入米粉燙1分鐘。
3.?燙料:同上鍋在米粉起鍋前放入筍絲、木耳絲、銀芽、草蝦仁丁燙熟撈起。
4.取干貝橫刀一開三備用。
5.另起小湯鍋熱適量香油備用。
6.取成品碗放入?燙料、一開三干貝片、蝦高湯後放上蒜苗圈、芹菜珠、蔥花,最後淋上熱香油即可。

【北海道生食干貝料理秀】黃金干貝酥

菜名
黃金干貝酥【邱寶郎】

食材
北海道生食干貝五顆、切碎油漬番茄3片、細綠蘆筍丁10根、蒜末1大匙、蝦夷蔥末1大匙、綠檸檬1顆、熟薏仁150克、全蛋液2顆、黃色麵包粉150克、中筋麵粉50克
調味料
美乃滋3大匙、巴薩米可醋2大匙、蜂蜜1大匙、番茄醬1大匙、鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟
1.取北海道生食干貝加入研磨海鹽、研磨黑胡椒,抓醃。
2.起高溫油鍋,取步驟一干貝依序沾裹中筋麵粉、全蛋液、黃色麵包粉後放入鍋中炸上色取出。
3.蔬菜炒料:另起鍋熱油炒香細綠蘆筍丁、熟薏仁、蒜末、切碎油漬番茄,再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、番茄醬大火拌炒。
4.檸香辣味美乃滋:取美乃滋、蜂蜜、巴薩米可醋、蝦夷蔥末拌勻當成醬汁備用。
5.取高腳杯倒入蔬菜炒料、黃金干貝後擠上檸香辣味美乃滋、撒上檸檬皮屑即完成。