【名廚豪華肉食饗宴】海陸雙饗起士盅-

菜名 海陸雙饗起士盅【JERRY】
食材 (最肉)霜降燒烤片(150克/包)2包、(最肉)紐西蘭草飼老饕牛舌(100克/包)2包、(最肉)北海道鮮甜大干貝(135克/包)2包、帕瑪森起士塊50克、帕瑪森起士粉200克、南瓜丁200克、海苔醬2大匙、蝦夷蔥花30克、昆布鹽50克
調味料 沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟 1.金黃起士餅：預熱平底鍋，加入大量的起士粉加熱融化後，煎成金黃的起士餅取出放涼備用。
2.另起鍋熱油，將北海道鮮甜大干貝煎至兩面金黃取出備用。
3.海苔醬南瓜丁：起油鍋，將南瓜丁放入油鍋炸熟至軟化，撈起瀝油後再混合海苔醬備用。
3.取霜降燒烤片、紐西蘭草飼老饕牛舌，鋪在石板上用噴槍大火炙燒後，用昆布鹽及蝦夷蔥花拌勻備用。
4.取雞尾酒杯，鋪上海苔醬南瓜丁，再放上霜降燒烤片、紐西蘭草飼老饕牛舌、北海道鮮甜大干貝，插入金黃起士餅，最後用起士塊磨撒於上方即完成。

【名廚豪華肉食饗宴】日式炸牛排捲配季節溫沙拉

菜名 日式炸牛排捲配季節溫沙拉
食材 日式炸牛排：(最肉)翼板牛排2片、芥末1支、豬排醬2大匙、蒜粉5克、紅甜椒粉3克、帕瑪森火腿30克、莫札瑞拉起司片80克、冷凍菠菜100克、蒜末10克、洋蔥丁20克、麵包粉200克、雞蛋2顆、中筋麵粉100克/溫沙拉：紅蔥頭100g（先燙熟）、黃櫛瓜100克（先燙熟）、小番茄8顆、綜合生菜30克、山藥100克（先燙熟）、熟松子20克、柚子醋30克、橄欖油30克
調味料 鹽、黑胡椒適量、糖適量、橄欖油
步驟 1. 起烤爐放入山藥、櫛瓜放入烤箱烤10分鐘。

2. 取翼板牛排用肉槌打平，放入蒜粉、紅甜椒粉備用。
3. 起平底鍋加入橄欖油、洋蔥末、蒜末菠菜拌炒取出備用。
4. 翼板牛排放入帕瑪森火腿、莫札瑞拉起司片、上步驟的菠菜捲起來後，沾麵粉、蛋液、麵包粉。
5. 炸牛排：起中高溫油鍋，放入上步驟的牛排捲，炸至金黃色即可。
6. 取柚子醋、橄欖油、研磨黑胡椒放入山藥、黃櫛瓜拌勻。
7. 取成品盤，放入生菜，加入上步驟的菜、松子、蕃茄；另取成品盤，放入炸牛排；醬料碟附上豬排醬、芥末再一起組裝即可。

【客座主廚展功夫】卡布里蔬菜海鮮百匯

菜名 卡布里蔬菜海鮮百匯【侯鈞堡】
食材 胭脂蝦12隻、魚子醬30克/盒、去皮蕃茄罐頭650克、蒜片1顆量、紅蔥片1粒、辣椒片3克、牛番茄丁1公斤、紅甜椒丁1顆(先汆燙後冰鎮)、黃甜椒丁1顆(汆燙冰鎮)、綠櫛瓜丁1條(汆燙冰鎮)、香菜苗1盒 / 青醬(九層塔25克、巴西里15克、烤松子8克、蒜仁1粒)、橄欖油30克、鹽、白胡椒粉、糖、橄欖油、帕瑪森起士粉15克)/ 總統牌鮮奶油125克、酸奶油45克、帕瑪森起士粉15克、越南春捲皮 / 冰塊水*2

事前準備：
※蔬菜丁：起小湯鍋燒熱水，取紅黃甜椒丁、綠節瓜丁倒入鍋中殺青冰鎮備用。
※羅勒香蒜醬：起小湯鍋燒熱水，放入九層塔與巴西里燙過殺青冰鎮後，接著果汁機放入燙過的九層塔與巴西利與松子及蒜仁與起士粉及橄欖油打勻。

步驟
1.番茄醬汁：起鍋熱橄欖油，放入切好的蒜片與紅蔥頭片及辣椒片炒香，接著加入牛番茄丁一起炒香後倒入去皮番茄醬，接著放入調理機打勻後，取出冰鎮備用。
2.起士醬：另起小湯鍋，放入鮮奶油、酸奶油、起士粉、加熱至80度後，起鍋攪拌冷卻，倒入氮氣瓶中。
3.取綜合蔬菜丁用噴槍炙燒上色；取胭脂蝦表面炙燒備用。
4.春捲皮: 起鍋燒熱油至180度後放入春捲皮炸成脆片後備用。
5..取成品香檳杯(3杯)，先裝入番茄醬汁後，擠上起士醬，接著依序裝入蔬菜丁、蘿勒醬、胭脂蝦(2尾)、適量魚子醬、香菜苗，最後插上裝飾的春捲皮即完成。

【客座主廚展功夫】地中海漁夫湯

菜名 地中海漁夫湯【蔡俊文】
食材
龍蝦1隻、蟹膏200克、去皮鮭魚菲力0.5塊、淡菜4個、中卷1隻、白蝦仁丁120克、鱸魚肉片2片、西洋芹丁20克、胡蘿蔔丁20克、洋蔥丁120克、蒜末20克、對切小番茄10顆、歐芹丁50克、蒜末2顆、黃檸檬片1顆、長棍麵包4片、特製高湯600cc、白酒200cc、鮮奶油100cc、橄欖油少許、無鹽奶油少許、鹽、胡椒、低筋麵粉50克
步驟
1.取龍蝦對切挖取蝦膏，蝦肉劃刀；中卷對剖劃花刀再切斜片、鱸魚肉片切片、小番茄對切備用、。
2.起鍋加橄欖油、無鹽奶油熱鍋，下龍蝦、中卷乾煎出香味後，取出龍蝦備用；同鍋再加入鮭魚、淡菜、洋蔥丁、蒜末、紅蘿蔔丁、西芹丁、茴香丁炒軟後，再淋上白酒嗆香。
3..承上鍋，倒入預熱的特製蝦湯、煎香的龍蝦加蓋燜煮出味
4.另起鍋加橄欖油熱鍋後，下白蝦丁炒香後，再加洋蔥丁炒軟，再加低筋麵粉炒香，再倒入剩餘白酒、鮮奶油、龍蝦膏拌煮至濃稠狀，再加鹽巴、黑胡椒調味，再放入歐芹、小番茄炒勻
5..取成品木盤，放上烤過的麵包，再放上做法4的海鮮料，再放上黃檸檬片、香菜葉
6.另取成品銅盤盛入煮好的龍蝦海鮮料，再放上蟹膏，最後放上香菜即可。

【客座主廚展功夫】泰式冬蔭功河粉

菜名 泰式冬蔭功河粉【許雪莉】
食材
泰國蝦6隻、香茅5克、南薑末5克、檸檬葉5克、香菜5克、洋蔥5克、小番茄3顆、美白菇150克、辣椒3根、河粉50克、高湯1500克(放鍋中覆熱)、泰式辣椒膏10克、魚露20克、檸檬汁80克、奶水100、溫水+鋼杯
步驟
1.取泰國蝦頭挖出蝦膏；泰國蝦身開背；新鮮香茅拍裂切斜片；洋蔥切塊；檸檬葉去梗剝碎；朝天椒拍裂、小番茄對切、香菜切段，備用。
2.預熱滾水鍋，將河粉煮軟，撈起瀝乾備用。
3.另起鍋將高湯回鍋覆熱，放入南薑、檸檬葉、小番茄、辣椒、適量新鮮香茅段、洋蔥煮滾。
4.同上鍋，接著放入美白菇、泰國蝦煮熟，再調入魚露、泰式辣椒膏，最後倒入香菜、奶水、檸檬汁拌炒均勻即完成。

【豪華芒果料理秀】水蜜桃芒果辣拌雞塊

食材
雞胸肉1片、水蜜桃芒果1粒、醃料：鹽巴、白胡椒少許、新鮮水蜜桃芒果愛文果汁3大匙 / 涼拌菜：土芒果1粒、芒果青130g、九層塔2根、橄欖油適量、檸檬汁1小匙、砂糖少許、地瓜粉150g / 醬汁：水蜜桃芒果2粒、中式辣椒粉2大匙、辣油1大匙、檸檬汁1大匙、鹽巴白胡椒少許、玉米粉水2大匙 / 裝飾物：水蜜桃芒果1粒、九層塔葉適量
步驟

1. 雞胸肉切塊狀，取一碗下雞胸肉塊、白胡椒粉適量、鹽巴、香油、少許水蜜桃愛文芒果汁抓醃後，再均勻沾裹地瓜粉後，入油鍋中炸熟後瀝乾備用。
2. 取一碗下剩餘水蜜桃愛文芒果汁、檸檬汁、辣油、太白粉拌勻後，再加鹽巴適量、白胡椒粉少許調味後，倒入鍋中加熱煮勻後，再加玉米粉水勾芡
3. 將1顆水蜜桃芒果切大塊狀，均勻撒上砂糖，入平底鍋中略煎至表面微焦即可取出備用
4. 【涼拌芒果】將1顆水蜜桃芒果切條狀，青芒果切條狀，取一碗下水蜜桃芒果條、芒果青、青芒果條、橄欖油適量、適量糖、檸檬汁拌勻備用
5. 將做法1炸好的雞塊放入作法2中拌勻,取一成品盤，放上做法3的芒果塊鋪底，放上做法5的雞肉，再放上做法4的涼拌芒果，最後放上九層塔葉即可。

【豪華芒果料理秀】夏雪芒果蔬蔬麵

食材
夏雪芒果2顆、大草蝦仁8隻、鮭魚200克、對切小番茄10顆、豆薯1粒(去皮)、香菜葉5克、香菜末15克、紫洋蔥末1/2粒、中筋麵粉50克、茶葉50克、砂糖50克
調味料 新鮮檸檬汁50克、橄欖油 2大匙、黑胡椒粉10克、綠TABASCO1罐、紅胡椒3克、沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起鍋，在鍋底倒入茶葉、中筋麵粉、砂糖，取切塊鮭魚加入研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，放入鍋中煙燻。
2.取草蝦仁加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味；取夏雪芒果切丁。
3.芒果莎莎醬：取芒果丁、小番茄丁、研磨黑胡椒、香菜末、檸檬汁、研磨海鹽、紫洋蔥末、芒果泥，拌勻。
4.起平底鍋，將步驟2蝦煎至雙面上色，撈起。
5.取豆薯用刨絲器刨成絲。
6.取成品盤，倒入豆薯絲、步驟4蝦，淋上芒果莎莎醬，最後放上步驟1鮭魚、香菜葉點綴即完成。
器材 切絲機(師傅自備)、煙燻機(師傅自備)、平底鍋1、濾油組1、矽膠夾1、湯杓1、鍋鏟2、成品盤1
試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、紙巾碟1、麵夾1、鐵匙1、料理剪刀*1

【豪華芒果料理秀】AROY芒果蝦片牛肉沙拉

食材
辣味醃芒果青：土芒果青3顆、乾辣椒碎5克、鹽1小匙、糖15克、魚露1匙
配料：愛文芒果 3顆、無骨牛小排火鍋肉片200克、紫洋蔥絲30克、小番茄6顆、青木瓜絲100克。
蝦片：白蝦仁150克、太白粉1小匙、鹽2小匙、白胡椒粉適量、餛飩皮10張。
醬汁：蝦米5克(泡水瀝乾)、蒜末10克、辣椒末1條、紅蔥頭末10克、檸檬汁20克、魚露20克、椰糖20克、香菜根3株、熱水40克。
裝飾：巴西里、花生末30克。
步驟

1. 取白蝦仁、鹽、白胡椒粉、太白粉放入調理機打成蝦漿後取出；取愛文芒果切成條；紫洋蔥絲、木瓜絲泡冰水備用；香菜切碎。
2. 蝦片：起油鍋預熱170度，取餛飩皮抹上蝦漿，製成蝦片，炸至金黃色撈起濾油備用。
3. 起平底鍋乾烙無骨牛小排肉片，放入黑胡椒調味，煎至半熟取出備用。
4. 醬汁：取水晶碗加入紅蔥頭末、蒜末、魚露、辣椒末、椰糖、蝦米、熱水拌勻後，加入香菜備用。
5. 芒果牛肉沙拉：取水晶碗放入芒果、小番茄、無骨牛小排肉片、醬汁拌勻，接著加入木瓜絲、紫洋蔥絲即可。
6. 取成品盤，倒入芒果牛肉沙拉，另取成品盤擺上蝦片及辣味醃芒果青即可。

【客座主廚展功夫】哈客小炒2.0

食材
草蝦6尾(去腸泥開背)、新鮮魷魚1尾、中芹35克、手工印度乳酪100克、三層肉條70克、洋蔥絲40克、洋蔥碎150克、番茄碎150克、小茴香籽30克、月桂葉3片、薑蒜泥(薑45克+蒜45克+水75CC)50克、辣椒粉30克、小茴香粉5克、雞肉瑪沙拉15克、廚王瑪沙拉15克、香菜粉10克、薑黃粉10克、水250c.c、水煮熟腰果 (腰果150:水200煮熟打泥)40克、無鹽奶油30克 / 鮮奶油少許、新鮮香菜少許、小番茄少許 / 香酥脆餅麵糰20克、手粉飾量、鹽巴1小匙、雞粉少許

步驟
1.草蝦去腸泥開背、新鮮魷魚切小段、三層肉條切片狀備用。(現場不做)
2.取調理機，將水煮熟腰果打成泥狀備用。
3.香料醬：起鍋熱油，煸香小茴香籽、月桂葉後，下番茄碎、洋蔥碎、小茴香粉、薑蒜泥、辣椒粉、香菜粉、雞肉瑪沙拉、廚王瑪沙拉、鹽巴、雞粉炒香、無鹽奶油後，再加250c.c水煮開後，倒入調理機內打成泥狀後，倒入另一鍋內，再加入做法2的腰果泥勾芡煮勻。
4.將印度起司切厚片狀後，入高溫油鍋(180度)炸至金黃後瀝油備用
5..起鍋熱油，下三層肉炒熟後，加入魷魚、草蝦拌炒後，倒入煮好的香料醬拌煮，再加土芹菜段、淋上鮮奶油拌勻
6.取香酥脆餅麵團灑少量手粉後以?麵棍?平，再入高溫油鍋炸至餅澎起後取出瀝油備用
7.取一成品碗，倒入煮好的咖哩料，再放上炸好的印度起司片、小番茄、香菜碎裝飾，最後淋上剩餘的鮮奶油，旁邊放上炸好的香酥脆餅即可。

【客座主廚展功夫】黑潮魚肋排佐土鳳梨奶油醬

菜名 黑潮魚肋排佐土鳳梨奶油醬【愛爾文】

食材
東方齒鰆(煙仔虎)200克、土鳳梨肉300克、奶油土鳳梨醬200克、球型情人眼淚3克、小黃瓜片3克、食用花5朵、香水檸檬皮2克、中筋麵粉5克、砂糖、鹽

步驟
1.起鍋，將魚肋排撒上鹽、研磨黑胡椒，均勻沾裹中筋麵粉入鍋煎熟。
2.醬汁：起小湯鍋，倒入奶油土鳳梨醬、切丁土鳳梨肉，小火煨煮。
3.取土鳳梨肉切片，撒上適量砂糖炙燒成焦糖鳳梨。
4.取成品盤，倒入醬汁、放上魚排、球型情人眼淚、上步驟焦糖鳳梨、食用花、香水檸檬皮即完成。