【元宵同樂會】豪華海鮮起士煎餅

菜名 豪華海鮮起士煎餅【張秋永】

食材
小卷8隻(去眼去觸鬚)、大明蝦5尾(去頭去殼留鳳尾)、吉拉多生蠔6顆(去殼洗淨)、中筋麵粉30克、鮭魚卵20克、黃櫛瓜丁50克、燙過孢子甘藍4顆、綠捲生菜10克、小番茄4顆(切對切)、金桔3顆(切對半)、杏鮑菇碎10克、九層塔絲5克、洋蔥碎30克、蒜末10克、炒過杏仁角10克、平葉芝麻葉10克、雙色起士絲100克、帕瑪森起士塊100克 / 醬汁：甜味美乃滋30克、美式烤肉醬10克、黃芥末醬5克、蜂蜜5克、Tabasco3克、無鹽奶油10克、白蘭地30c.c.、高筋麵粉30克、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.起平底鍋熱鍋後，放入明蝦、小卷一起煎上色，再加研磨海鹽、研磨黑胡椒碎均勻調味續煎
2.將生蠔均勻沾裹高筋麵粉後，放入另一平底鍋中煎，同鍋內下燙過孢子甘藍、適量橄欖油、杏鮑菇丁、黃櫛瓜丁、金桔煎香上色，待生蠔上色後取出放入作法1鍋內續煎，再取出煎上色的金桔，原鍋內放入洋蔥、蒜末、九層塔絲續炒出香氣
3.另起平底鍋熱鍋後，撒入雙色起司絲，再用刨刀磨入帕瑪森起司，撒上適量杏仁角煎成起絲餅
4.承作法做法1海鮮鍋內淋入白蘭地嗆香後，將海鮮鍋料倒入作法3起司餅鍋內續煎，再放入少許無鹽奶油煮融增加香氣
5.醬汁：將蜂蜜、Tabasco、黃芥末、甜味美乃滋、美式烤肉醬拌勻後裝袋
6.取成品盤，放入煎好的海鮮起司煎餅，再放上鮭魚卵、小番茄、煎香金桔，再擠上拌勻醬汁，最後放上平葉芝麻葉、綠捲生菜裝飾即完成。

【過年特別節目】花開富桂蠶絲雪藏蟹

雪藏蟹腿800克(去殼取肉塑型低溫熟成)、去皮馬鈴薯200克(刨絲後泡水瀝乾)、去皮拇指山藥100克(去皮)、綜合水耕生菜50克(打冰)、修道士乳酪150克(現場展演一朵，其餘錄前先製作好)、乾桂花2克、白酒醋膏30克、桂花酒釀10克、白酒10克、麵粉20克、麵糊100克、紅翎藻法國鹽之花3克、沙拉油500克(油鍋用先預熱) 、研磨黑胡椒2克、初榨橄欖油20克、水200c.c.
步驟

1. 蟹腿洋芋卷：將去皮馬鈴薯刨絲泡水，取熟成雪藏蟹腿沾麵粉、麵糊後捲上去皮馬鈴薯絲備用。
2. 酥炸蟹腿洋芋卷：起160度油鍋至放入蟹腿洋芋卷炸3分鐘至熟成上色。
3. 起平底鍋，將去皮拇指山藥乾煎至熟備用。
4. 取綜合水耕生菜瀝乾後，加入紅翎藻法國鹽之花、初榨橄欖油拌勻調味後擺上成品盤。
5. 將修道式乳酪刨成花朵狀備用。(現場展演一朵，其餘錄前先製作好)
6. 桂花白酒醋醬：將白酒醋膏、桂花酒釀拌勻備用。
7. 取成品盤放入綜合生菜沙拉、熟拇指山藥、乳酪花、酥炸蟹腿洋芋卷後淋上桂花白酒醋醬，最後撒上乾桂花後蓋起用煙燻槍煙燻即完成。

【過年特別節目】龍騰海鮮步步糕

食材
前置高湯(師傅自備)：龍蝦頭去熬湯、白蘿蔔煮熟
龍蝦1隻（約800g-1.2Kg）留殼取肉、九孔鮑魚3顆（90-100g一顆）、自製韓式香油1罐、熟白蘿蔔2條（切6塊、圓柱7公分高、水煮1小時）、馬糞海膽100克、韓式年糕1包（圓片狀）、韓國海帶300克（泡水、師傅自備） 、蒜末1大匙、韓式香油1罐、柴魚粉3大匙、金箔1罐、貝比生菜1小盒、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起深炒鍋熱香油，接著放入韓國海苔炒香。
2.起中華蒸鍋，放入龍蝦肉、鮑魚下去蒸。
3.步驟1的加入龍蝦高湯，韓國年糕一起煮，接著放入馬糞海膽，接著加入蒜末、鹽調味。
4.取成品盤，放入燙好的龍蝦頭，接著放入白蘿蔔後，淋上步驟3的湯，接著放入龍蝦肉、鮑魚，接著放入貝比生菜點綴，撒上金箔、淋上韓式香油即可。

【過年特別節目】香料紅咖哩龍膽石斑

菜名
香料紅咖哩龍膽石斑【阿明師】
食材
◎型男幫備：烤軟法國麵包2根、白芝麻3大匙、中筋麵粉150克、雞高湯300cc、帶皮龍膽石斑片300克、軟法國麵包1根、龍膽海鮮漿200克、花枝漿200克、蝦漿200克 / 紅咖哩醬：紅咖哩膏40克、泰國圓茄(一開四)1顆、大紅辣椒片1根、小片檸檬葉10片、甲猜絲50克、椰糖25克、濃椰漿200cc、九層塔50克 / 裝飾：大紅辣椒花2根、食用花適量、紅蘿蔔水花片適量、芭蕉葉適量
步驟

1. 把龍膽石斑肉與花枝漿、蝦仁漿拌勻後抹在軟法國麵包片上，再沾裹白芝麻後，以白芝麻面入熱平底鍋內乾烙煎至兩面上色後取出備用。
2. 取帶皮龍膽石斑片，均勻裹上中筋麵粉後，入高溫油鍋炸至金黃酥脆後撈起備用。
   3.紅咖哩醬汁：另起鍋加熱沙拉油，加入紅咖哩膏40克炒香後，倒入熱雞高湯煮勻，接著放入泰國茄子煮軟，再加椰糖、甲猜絲、大紅辣椒片、檸檬葉片煮勻出香氣，等泰國茄子煮軟收汁後，再放入作法2炸好的龍膽石斑魚片、九層塔翻炒均勻，最後淋上椰漿拌勻燒煮收汁
   4.取成品盤，兩側擺上烤好的法國麵包，中間放上作法1乾烙好的龍膽石斑魚漿麵包片，撒上適量食用花裝飾，周邊放上大紅辣椒花、裝飾，另取成品碗，倒入作法3紅咖哩醬汁，食用時搭配手撕法國麵包食用即可。
   器材

【豪華龍蝦和牛料理秀】海陸步步高

菜名 海陸步步高【MAX】
食材 前置高湯：雞骨1斤、蛤蜊1/2斤、水2500cc，（雞骨燙過，用壓力鍋煮30分鐘）/ 水姑娘取肉留頭殼，先用高湯煮熟
和牛翼版1塊（切成塊）、水姑娘1隻、洋蔥絲300g、蒜苗絲15克、中華嫩豆腐1塊、蒜末100克、甜味美乃滋200克、高湯1000cc（圓糯米100克(泡水)（放入滷包袋）、人蔘鬚30克（泡水）、去籽紅棗20克）、白芝麻醬10克、鮮奶油200克、白芝麻粉30克、滑順花生醬15克、起士粉30克
調味料 沙拉油、鹽、糖
步驟
1. 起深炒鍋放入蒜末炒香，取牛肉加入鹽、黑胡椒抓醃，接著放入鍋中拌炒後取出。

2. 同上鍋，加入香油，接著加入洋蔥絲拌炒。
3. 起高湯鍋，取出圓糯米，取調理機，放入圓糯米、白芝麻醬、滑順花生醬打勻後，倒入湯中勾芡。
4. 取成品石鍋，取龍蝦切片，放入高湯接著放入龍蝦肉片，撒上蒜苗。
5. 取成品鐵板加熱放入洋蔥，接著放入蒜味骰子牛。
6. 取美乃滋、鮮奶油、白芝麻粉、起士粉拌勻，淋上在上步驟的骰子牛上，接著撒上金箔和石鍋龍蝦湯一起組裝即可。

【豪華龍蝦和牛料理秀】龍王豪牛極鮮鍋燒麵

菜名 龍王豪牛極鮮鍋燒麵【Jerry】
食材
龍蝦1尾、和牛排1塊、和牛絞肉100克、韓國泡麵4包、紅蔥頭碎20克、大紅辣椒碎10克、薑碎10克、蒜碎20克、香茅碎10克、檸檬葉碎10克、蛤蜊15顆、綠豆芽菜100克、香菜碎10克、蔥花50克、九層塔碎10克、水煮蛋剖半 1顆
調味料
咖哩粉5克、椰奶100cc、雞高湯1500cc、米酒30cc、魚露1小匙、鹽適量、白胡椒適量
步驟
1.龍蝦對剖撒鹽調味，和牛排撒鹽調味，同時放入熱鍋中煎熟上色
2.和牛絞肉入鍋煸香，再加薑末、蒜末、紅蔥頭碎、香茅碎、檸檬葉碎、大紅辣椒碎、咖哩粉炒香後，沖入雞高湯煮勻
3.在龍蝦鍋中加入米酒燒煮；將煎好的和牛取出，原鍋倒入作法2和牛絞肉湯料、蛤蜊拌煮
4.將煎好的龍蝦取出，原鍋剩餘湯汁倒入做法3中，再加糖、白胡椒粉、綠豆芽菜、椰奶、魚露、半熟韓國泡麵拌煮
5.將煎好的和牛牛排切丁；將做法4煮好的韓國泡麵放於成品盤鋪底，再放上煎好的龍蝦、和牛牛排丁、蔥花、九層塔
6.取小湯鍋加沙拉油熱鍋後，澆淋在做法5蔥花九層塔熗香，最後放上香菜碎、水煮蛋即可。

【豪華龍蝦和牛料理秀】龍和海膽沙拉棒

菜名 龍和海膽沙拉棒【李昇紘】
食材 水姑娘龍蝦1隻、澳洲和牛翼板牛排1片、廣Ａ生菜30克、紫洋蔥絲50克、牛番茄片1/2顆、小黃瓜絲1條、去皮紅甜椒碎20克、洋蔥碎10克、紅蔥頭碎10克、甜筒5隻、巴西里碎2克、百里香10克、Ｑ比美乃滋50克、西班牙臘腸碎20克、酸黃瓜碎5克、煙燻紅椒粉2克、海膽醬50克、玉子燒條100克
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1. 取烤網，將處理好的龍蝦刷上百里香橄欖油後火烤至熟成。

2. 起平底鍋熱橄欖油，取牛排將兩面撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽，放入鍋中煎至兩面上色後，取一半切成和牛碎，另一半繼續煎至七分熟後切成條。
3. 和牛塔塔：取水晶碗，加入海膽醬、西班牙臘腸碎、巴西里碎、洋蔥碎、紅甜椒碎、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、糖、和牛肉碎。
4. 取成品甜筒，擺進廣A生菜、玉子燒條、番茄片、小黃瓜條、紫洋蔥絲，再放上和牛塔塔醬，擠上美乃滋；另取成品盤，擺上牛肉條、烤好的龍蝦，剩餘的和牛塔塔盛入醬料碟即完成。

【超省時宴客菜】乾坤百鳥黃金球

菜名 乾坤百鳥黃金球【李昇紘】
食材 骰子牛肉400克）、普羅旺斯香草香腸400克、生鳥蛋20顆（燙成半生熟）、洋蔥碎20克、蒜仁碎10克、義大利綜合香料1克、甜煙燻紅椒粉1克、巴西里碎10克、紅甜椒2顆(烤過去皮切塊)、牛番茄4顆(燙過去皮切塊)、蒜仁20克、熟核桃10克、米粉30g(事先炸好)、生菜1盒、美白菇1包、鴻禧菇1包、綠節瓜1條、低筋麵粉 50克、全蛋液2顆、麵包粉50克、羽衣甘藍(事先烤好) 、新鮮金棗丁20克
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1. 起平底鍋放入骰子牛煎香。

2. 蘇格蘭蛋:取香腸肉加入金棗丁、洋蔥碎、蒜碎、紅天驕分、巴西里末、意大利香料拌勻，接著裹在鳥蛋上，再沾麵粉、蛋液、麵包粉備用。
3. 起油鍋，放入蘇格蘭蛋，炸至全熟後取出。
4. 步驟一的鍋中，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著加入鴻禧菇、美白菇、櫛瓜丁一起拌炒。
5. 紅甜椒醬:起調理機。加入牛番茄丁、紅甜椒塊、蒜末、核桃、橄欖油、糖、鹽打勻。
6. 取成品盤，取紅甜椒醬放入步驟四的蔬菜鍋中拌勻倒入成品盤，接著放入蘇格蘭蛋、加入羽衣甘藍，生菜裝飾即可。

【超省時宴客菜】極鮮鮑魚干貝盆菜

菜名 極鮮鮑魚干貝盆菜【邱寶郎】
食材
李錦記秘製紅燒豐饌鮑魚1罐、(小)烏蔘段2條、烤鴨腿片1/4隻、熟叉燒片1條、熟栗子10粒、滷牛筋段150克、蒸熟大瑤柱6粒、高山娃娃菜段8根、熟金華火腿絲35克、蒜碎3粒、大紅辣椒片1大匙、蝦夷蔥1大匙 / 醬汁：李錦記舊庄蠔油3大匙、青蔥段2根、米酒1大匙、糖1小匙、高湯200cc、李錦記秘製紅燒豐饌鮑魚湯1罐 / 裝飾物：燙好綠花椰菜1/2棵
調味料 李錦記舊庄蠔油(510g)1罐、鹽巴適量、白胡椒粉少許、糖1小匙、高湯200cc、太白粉水1大匙
步驟
※報完菜名後：今天特別選用知名品牌「蠔油」做靈魂調味，它創始於1888年，生產製作蠔油的經驗超過137年，擁有自家的鮮蠔養殖場，相信大家應該都有吃過這牌的「蠔油」品質有嚴格把關，無添加防腐劑，並有清真認證！
1.取砂鍋加沙拉油熱鍋，爆香少許蔥段、熟金華火腿絲，再放入娃娃菜段煨煮後，再加入蠔油燒煮出鮮味後，再倒入適量罐頭紅燒鮑魚湯汁加蓋煨煮入味
2.另起鍋熱油後爆香蒜末、剩餘蔥段後，加蠔油燒煮出鮮味後，再加入剩餘罐頭紅燒鮑魚湯汁煮勻
3.承作法2，加入熟栗子、糖、白胡椒粉調味後，再放入烏參塊、瑤柱湯汁煨煮，再放入熟牛筋拌煮，淋上適量太白粉水勾芡後，再放入大紅辣椒片煮勻後，整鍋倒入作法1煮軟的娃娃菜砂鍋內拌煮，再整齊擺放上叉燒片、烤鴨片、罐頭鮑魚並以小火燒煮入味，周邊再以燙熟青花菜圍邊裝飾即可。
※加蠔油時：素蠔油和蠔油其實是完全不同的東西，像今天這款【蠔油】非常真材實料，嚴選高品質的生蠔為原料，長時間用慢火熬煮濃縮而成，鮮味十足，也能讓料理的風味更加升級、有層次。
※試吃時：這「蠔油」很適合用來種各式料理，沾、炒、滷、拌、烤都沒問題！過年快到了非常適合用來做各種年菜料理。

【超省時宴客菜】海味錦繡福袋羹

菜名 海味錦繡福袋羹【米澤】
食材 新鮮干貝碎230克、白蝦仁碎150克（殼留下煉高湯）、蛋10顆、太白粉60克、綠檸檬2顆、煙燻鱈魚肝2罐（濾油）、蔥3根、去皮荸薺碎30克、蔥末40克、乾香菇碎10克（泡水擠乾水不留）、翡翠半盒、火鍋蟹肉棒碎3條、蛋白2顆、紅火龍果汁80c.c.、蝦高湯600c.c.
調味料 鹽、白胡椒粉
步驟
1.黃錦囊：蛋皮 /取水晶碗，放入蛋4顆、太白粉5克、鹽拌勻後煎成蛋皮備用；餡料 /取水晶碗，放入白蝦仁碎、荸薺、蔥末、乾香菇碎、鹽、白胡椒粉拌勻備用。取煎好的蛋皮將餡料包起後，用蔥絲將黃錦囊綁起後蒸6分鐘。
2.紅錦囊：蛋皮 /取水晶碗，放入蛋4顆、紅火龍果汁50c.c.、太白粉10克、鹽拌勻後煎成蛋皮備用；餡料 /取水晶碗，放入新鮮干貝碎80克、煙燻鱈魚肝、蔥末10克、綠檸檬皮屑拌勻備用；取煎好的紅色蛋皮，包入紅錦囊餡料，用蔥絲將紅錦囊包起後蒸6分鐘。
3.羹湯：取深炒鍋，放入蝦高湯煮滾，放入翡翠、蟹肉棒碎用太白粉水勾芡，倒入蛋白稍微攪拌，起鍋前加入香油後倒入成品盤，再將蒸好的紅錦囊、黃錦囊放入成品盤中即完成。