【異國風料理大賞】鮭魚親子寶盒

菜名

鮭魚親子寶盒【張秋永】

食材

去皮鮭魚菲力150克、去皮鮭魚小丁100克、鮭魚卵50克、洋蔥碎60克、罐頭玉米粒50克、菠菜莖碎50克、芝麻葉10克、食用花適量、蛋液2顆、蛋液1顆、鮮奶油70c.c.、白吐司盅1個、白吐司塊50克

調味料

起士粉30克、白酒50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.烤土司盅：預熱氣炸烤箱至140度上下火、烘烤模式，將吐司盅放入烤箱烤約3分鐘上色後取出。

2.炸鮭魚：起油鍋，取去皮鮭魚菲力切小塊後加入研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃後沾蛋液放入油鍋中炸酥脆撈起。

3.炸吐司：同上步驟，取白吐司塊沾蛋液放入油鍋炸至金黃後撈起。

4.滑蛋蛋液：取蛋液2顆加入鮮奶油、起士粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽備用。

5.鮮鮭蔬菜滑蛋：另起鍋熱油炒香洋蔥丁、去皮鮭魚小丁、適量菠菜莖碎、罐頭玉米粒後淋上白酒，最後淋上滑蛋蛋液拌至蛋液成形。

6.取成品盤放上食用花、餘量菠菜莖碎、芝麻葉、烤好的吐司盅，裝進炸吐司、鮮鮭蔬菜滑蛋、炸鮭魚最後放上鮭魚卵即可。

【異國風料理大賞】上湯焗龍蝦尾

菜名

上湯焗龍蝦尾【楊華志】

食材

龍蝦尾3隻、對切小番茄5顆、綠花椰菜6小朵、紅蔥頭末2大匙、特製上湯500c.c.、起士片3片、無鹽奶油50克、脆漿粉50克

調味料

鹽、沙拉油

步驟

1.取龍蝦尾對切，備用。

2.起深平底鍋熱油，取龍蝦尾沾裹脆漿粉後，入鍋煎至金黃色。

3.另起深平底鍋熱油，放入紅蔥頭末爆香後，加入特製上湯、無鹽奶油、鹽、綠花椰菜、對切小番茄煨煮，接著放入上步驟龍蝦尾、起士片拌勻勾芡，蓋上鍋蓋悶煮。

4.取成品湯盤，放入上步驟龍蝦尾、綠花椰菜、其餘上步驟料即可。

【異國風料理大賞】印度風海陸饗宴

菜名

印度風海陸饗宴【Andy】

食材

小羔羊腿絞肉200克、明蝦4尾、蒜末 20克、切圈洋蔥2片、(先炸過)、薑絲10克、切塊洋蔥100克、香菜1小把、新鮮薄荷20克、無鹽奶油1條、羅蔓生菜2片、芝麻葉50克、切片牛蕃茄2片、牛番茄塊100克、起士醬30克、漢堡麵包2個、麵糊50克(雪蓮子粉+番紅花泡水+鹽)、酥球6顆、馬鈴薯鷹嘴豆餡50克、青芒果醬汁10克、酸子醬汁10克、香料優格醬30克

調味料

番茄醬1小罐、印度綜合香料粉10克、黑鹽10克、糖10克

步驟

1.羊肉漢堡餡：取小羔羊腿絞肉加入蒜末、薑絲、印度綜合香料粉、黑鹽拌勻摔打出黏性塑成圓形。

2.起平底鍋放入羊肉漢堡餡煎熟。

3.炸明蝦：取明蝦裹上麵糊後放入油鍋中炸熟撈起。

4.烤漢堡：起平底鍋抹上無鹽奶油後放入漢堡麵包煎上色取出。

5.香菜薄荷醬：取調理機放入牛番茄塊、洋蔥塊、薑絲、蒜末、香菜、新鮮薄荷、優格，打勻後倒出。

6.同上油鍋，放入酥球炸至膨脹撈起瀝油，再將酥球戳洞放入馬鈴薯鷹嘴豆餡盛盤即可。

7.取適量步驟4漢堡，抹上番茄醬、起士醬、香菜薄荷醬、蘿蔓生菜、切片牛番茄、步驟2漢堡排，盛盤即可；另取餘量步驟４漢堡，抹上番茄醬、起士醬、香菜薄荷醬、生菜、切片牛番茄、步驟3炸明蝦，盛盤即可。

【豪華綠唇鮑料理秀】流沙起士鮑魚塔

菜名

流沙起士鮑魚塔【邱寶郎】

食材

綠唇鮑魚肉3顆、綠唇鮑魚肝臟100克、大紅辣椒末1根、蔥末2根、蒜末1大匙、

蒜末3顆、晚香玉筍丁4根、枸杞1小匙、鹹蛋黃末4顆、鹹蛋白末4顆、

低筋麵粉100克、半熟6CM蛋塔殼5個、雙色起士絲100公克

調味

威士忌1大匙、鹽、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.起士蛋塔：預熱氣炸烤箱(上下火200度)，取半熟蛋塔殼放入雙色起士絲，放入烤箱烤至起士絲融化即可。

2.炸鮑魚：起170度油鍋，取綠唇鮑魚肉劃刀加入鹽、香油抓醃後沾少許麵粉，放入鍋中炸至上色撈起。

3.炒配菜：起鍋熱油炒香蒜末、切碎綠唇鮑魚肝臟、晚香玉筍丁再加入鹽、白胡椒粉調味最後加入威士忌熗香再加入枸杞炒勻即可。

4.金沙綠唇鮑：起鍋熱油炒香鹹蛋黃末、蒜末、大紅辣椒末、鹹蛋白末後再加入炸鮑魚翻炒均勻，最後加入白胡椒粉、蔥花即可。

5.取成品盤放入起士蛋塔、炒配菜、金沙綠唇鮑即可。

【豪華綠唇鮑料理秀】海膽鮑魚炒丼飯

菜名

海膽鮑魚炒丼飯【米澤】

食材

綠唇鮑魚5顆(去殼洗淨)、鮭魚丁100克、蔥末30克、洋蔥末30克、

洋蔥末50克、柳松菇30克、雞蛋4顆、熟白芝麻1匙、海苔絲10克、

熱白飯250克、柴魚高湯100克

調味

海膽醬1罐、柴魚醬油20克、照燒醬50克、香油、白胡椒粉、沙拉油、糖、鹽

步驟

1.起文字炭爐，將綠唇鮑加入白胡椒粉、米酒抓醃，接著放上炭爐，再用噴槍燒至表面上色，切小塊備用。

2.取鮭魚丁加入白胡椒粉、米酒、適量照燒醬，再用噴槍炙燒，雙面上色即可。

3.鮭魚炒飯：起鍋熱油，將白飯、蛋黃拌勻後倒入鍋中拌炒，接著再加入白胡椒粉、洋蔥末、蔥末、海膽醬，大火翻炒最後加入上步驟料，倒出備用。

4.丼飯料：起鍋熱油，倒入柳松菇、柴魚高湯、餘量照燒醬、洋蔥末、步驟1料，最後加入雞蛋，煮至蛋液凝固即可。

5.取成品盤，倒入鮭魚炒飯、再鋪上丼飯料，撒上蔥花、熟白芝麻、海苔絲即完成。

【豪華綠唇鮑料理秀】綠唇鮑吸管麵

菜名

綠唇鮑吸管麵【張秋永】

食材

綠唇鮑魚2顆(留內臟、鮑魚殼汆燙)、洋蔥末30克、蒜末1大匙、九層塔絲5克、

新鮮巴西里末3克、紅甜椒1/2顆(烤過去皮)、熟白花椰菜50克、蘑菇片40克、

去皮切碎蕃茄罐頭100克、培根條1片、熟吸管麵180克(煮8分熟)、

吸管麵3根、帕瑪森起士1塊、無鹽奶油10克、鮮奶油30c.c.

調味

白酒30c.c.、燻汁50c.c.、鹽、糖、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟

1.起滾水鍋，取綠唇鮑魚切厚片入鍋，接著放入燻汁、糖燙熟，撈出。

2.炸吸管麵：起中溫油鍋，放入吸管麵炸熟，撈出。

3.取調理機，放入去皮切碎蕃茄罐頭、適量洋蔥末、紅甜椒、熟白花椰菜打勻，倒出。

4.起鍋熱橄欖油，放入培根條、蘑菇片炒香，接著放入餘量洋蔥末、蒜末、九層塔絲、綠唇鮑魚內臟拌炒，再加入少許步驟1水、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖、上步驟料、熟吸管麵拌勻，最後加入鮮奶油、水後刨入帕瑪森起士拌勻。

5.取成品盤飾，放入上步驟料、新鮮巴西里末、步驟1綠唇鮑，最後放上炸吸管麵即可。

【豪華土魠魚料理秀】川味水煮土魠魚麵

菜名

川味土魠水煮魚麵【米澤】

食材

土魠魚2片、虱目魚頭4顆、蔥花30克、蒜苗段1根、土芹菜段2株、香菜2株、豆芽菜200克、薑片6片、蔥段2株、蒜末30克、薑末5克、融化豬油50克、酸菜葉100克、雞蛋1顆、乾辣椒段10克、熟白芝麻5克、太白粉20克、花椒生麵糰150克

調味料

油潑辣子醬1罐、花雕酒10克、香油、白胡椒粉、沙拉油、糖、鹽

步驟

1.魚高湯：起鍋熱適量豬油，加入虱目魚頭、薑片、蔥段，大火煸香後加入米酒、滾水製成魚高湯。

2.取土魠魚切片，加入白胡椒粉、雞蛋白、花雕酒、太白粉，抓醃。

3.起滾水鍋，汆燙花椒麵、豆芽菜，撈起瀝乾。

4.起鍋熱餘量豬油，加入蒜末、薑末、土芹菜段、蒜苗段，爆香後再倒入步驟1魚高湯，接著加入糖、鹽、白胡椒粉調味，最後將步驟1魚片放入鍋中泡熟。

5.同上鍋，加入酸菜葉、油潑辣子、乾辣椒段、蔥花、熟白芝麻即可。

6.取成品盤，倒入花椒麵、豆芽菜、上步驟鍋料，最後香菜點綴即完成。

【豪華土魠魚料理秀】拉帕土魠魚

菜名

拉帕土魠魚【張秋永】

食材

土魠魚小丁150克、土魠魚片150克、土魠魚皮5克(烤脆)、雞絞肉100克、蔥花10克、薑末5克、大紅辣椒末10克、去皮紅蔥頭末10克、香菜末10克、香茅末10克、薄荷葉末5克、綠櫛瓜片1根、紅石榴30克、油蔥酥5克、檸檬汁30c.c.、高筋麵粉50克、魚高湯150c.c

調味料

魚露2大匙、紅辣椒粉2克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、沙拉油

步驟

1.炸魚丁：起160度油鍋，取1/2量土魠魚小丁加入少許高筋麵粉、研磨黑胡椒、鹽抓醃後放入鍋中炸熟備用。

2.炒料：起鍋熱油，放入雞絞肉、餘量土魠魚小丁炒香後加入鹽、研磨黑胡椒調味最後倒入適量高筋麵粉吸收湯汁後倒出。

3.煎時蔬魚片：起條紋鍋熱橄欖油，取土魠魚片、綠櫛瓜加入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味後放入鍋中煎熟。

4.拉帕沙拉：取炒料加入薑末、大紅辣椒末、紅蔥頭末、油蔥酥、香茅末、蔥末、香菜末、薄荷葉末、辣椒粉、魚露、檸檬汁、糖拌勻。

5.取成品盤，放入煎時蔬魚片、拉帕沙拉，撒上炸魚丁、紅石榴跟烤魚皮組裝即可。

【豪華土魠魚料理秀】香酥土魠魚佐香菜莎莎醬

菜名

香酥土魠魚佐香菜莎莎醬【KAI】

食材

土魠魚2片(切塊)、薑末15克、蒜末10克、綠辣椒1根、香菜30克、萊姆1顆、萊姆皮絲1/2顆、大紅辣椒絲1根、小茴香粉2克、太白粉140克、水240克 / 烤蔬菜(200度烤箱烤30分鐘)：青椒2顆、牛番茄2顆、洋蔥100克、蒜仁5顆

乾粉：中筋麵粉180克、玉米粉45克、泡打粉2克拌勻 / 濕粉：中筋麵粉180克、玉米粉45克、泡打粉2克、水拌勻

調味料

蜂蜜30克、白醋30克、香油10克、醬油50克、鹽3克、鹽5克、橄欖油100克、油、研磨黑胡椒

步驟

1.取土魠魚切塊，加入醬油、白醋、蒜末、薑末、蜂蜜、香油抓醃。

2.酥炸土魠魚：起180度油鍋，取土魠魚沾裹濕粉、乾粉後入鍋炸酥，撈出。

3.莎莎醬：取調理機，將綠辣椒以噴槍炙燒後與蒜仁、洋蔥、牛番茄、青椒、香菜、鹽、小茴香粉打勻倒出，接著加入橄欖油、萊姆汁、鹽、糖、研磨黑胡椒拌勻。

4.涼皮：起滾水鍋，將太白粉、水、鹽拌勻倒入鐵盤隔水加熱，取出泡冷水脫模。

5.取成品盤，放上適量莎莎醬、酥炸土魠魚、涼皮，再放上餘量莎莎醬、大紅辣椒絲、萊姆皮絲、香菜葉裝飾即可。

【客座主廚宴客菜】帕瑪海虎蝦捲襯香燻干貝

菜名

帕瑪海虎蝦卷搭香燻干貝沙巴雍【醒吾觀光餐旅學院─黃寶元+許素瑗】

食材

海虎蝦5隻(去腸泥去殼)、帕瑪森火腿5片、生食級干貝5顆、食用花適量、孢子甘藍5顆、蛋黃2顆、檸檬皮屑1/2顆、細麵200公克、檸檬汁50c.c.、白酒醋、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取帕瑪森火腿將海虎蝦捲起；取細麵淋上橄欖油後將帕瑪蝦卷捲起。

2.帕瑪海虎蝦卷：起180度油鍋，將步驟1放入油鍋用容器固定炸至熟成。

3.煙燻干貝、孢子甘藍：取生食級干貝、孢子甘藍表面以噴燈炙燒後放入煙燻箱煙燻至入味。

4.沙巴雍醬汁：另預熱滾水鍋，將蛋黃、檸檬汁、白酒醋、檸檬皮屑倒入另一小鍋隔水加熱拌勻。

5.組裝：將帕瑪海虎蝦卷切段與煙燻干貝、孢子甘藍、食用花一同盛盤，淋上沙巴雍醬，並注入香氛泡泡即完成。