【豪華芒果料理秀】美秀金情迎來春

菜名 美秀金情迎來春【Jerry】
食材
烏香芒果2顆、原味雪莓娘皮5片、熟紫山藥條5條、熟大草蝦仁5尾、香菜碎30克、廣式春捲皮6張、雙色起士絲100克、生杏仁角100克、中筋麵粉漿1大匙 / 調味料：甜味美乃滋1小條、甜味花生粉100克 / 薄荷芒果沙拉：烏金芒果肉球1顆、紅西瓜球200克、紫洋蔥碎50克 / 薄荷青醬：薄荷葉25克、香菜20克、蒜仁2顆、九層塔10片、橄欖油150克、檸檬汁20克、鹽少許 / 裝飾物：大黃瓜1條、小黃瓜2條
步驟
1.取烏香芒果去皮取肉斜切粗條備用。
2.取春捲皮，依序放上雪莓娘皮、烏香芒果粗條、熟紫山藥條、熟草蝦仁，再撒上甜味花生粉、雙色起士絲、香菜碎，最後抹上甜味美乃滋後以粉漿封口捲成春捲狀，接著沾裹中筋麵粉漿、杏仁角備用。
3.起160度油鍋，放入作法2的春捲，以沾附杏仁角面朝下入鍋炸上色再翻面炸酥後取出。
4.薄荷青醬：取調理機放入薄荷葉、香菜葉、九層塔、蒜仁、研磨海鹽、少量烏香芒果丁、橄欖油打勻
5.承上，再加入西瓜球、芒果球、糖、研磨海鹽、紫洋蔥碎、檸檬汁、作法4薄荷醬拌勻後盛盤，另將芒果春捲斜切排盤即可。

【五星級鰻魚料理秀】鰻心歡喜雙饗宴

鰻心歡喜雙饗宴【李昇紘】 ◎二廚：張喬西
食材
白鰻3尾、鮮干貝100克、洋蔥絲50克、蒜仁5顆、新鮮百里香1根、黃檸檬5片、聖女小番茄5顆、蔥絲30克、焦化洋蔥1顆、蔥綠段10克、九層塔20克、新鮮百里香葉12克、西洋芹丁20克、洋蔥末30克、蒜末20克、馬斯卡彭起士50克、牛奶200克、鮮奶油30克、無鹽奶油20克、無鹽奶油20克、雞蛋白1顆、無糖希臘優格500克、雞高湯200克、煙燻紅甜椒粉3克、乾燥奧勒岡3克、酸豆5克、白味噌30克、白醬油10克、玉米粉100克、白酒10克、玉米糕500克、紅酒醋20克
步驟
△ 取鰻魚片灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒，調味。
△ 預熱烤箱220度，取烘焙紙放上洋蔥絲、蒜仁、上步驟魚片、酸豆、白酒、煙燻紅甜椒粉、聖女小番茄、黃檸檬片、新鮮百里香、無鹽奶油、橄欖油，進烤箱烤15分鐘。
△ 香草醬：起調理機，倒入無糖希臘優格、洋蔥末、蔥段、九層塔葉、西洋芹丁、蒜末、新鮮百里香、乾燥奧勒岡、研磨海鹽、研磨黑胡椒，打勻即可。
△ 起180度油鍋，將玉米糕下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 玉米糕：起鍋加入水、牛奶混合煮滾，離火倒入玉米粉中小火加熱攪拌到濃稠較無水分，趁熱倒入模具抹平，稍微放涼後至定型分切長方形。
◎試吃時間：炸玉米糕+香草醬
△ 干貝幕斯：起調理機，將干貝打勻至質地綿滑的泥狀，接著再加入雞蛋白、鮮奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒，打勻。
△ 白鰻魚干貝塔：起平底鍋，取鰻魚片灑上麵粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒，內層抹上干貝慕斯，再蓋上另一片鰻魚片
△ 起平底鍋，加入香油、橄欖油，將上步驟料下鍋，煎至雙面上色後取出切塊。
△ 味噌醬：取白味噌、白醬油、香油、白酒醋、糖，拌勻。
△ 取成品盤，放上炸玉米糕、白鰻魚干貝塔、焦化洋蔥，最後附上味噌醬、馬斯卡彭起士、蔥絲點綴即完成。
△ 取步驟1烤魚，再淋上香草醬即完成。

【五星級鰻魚料理秀】酸辣白鰻泰美味

食材 【泰式酸辣鰻魚湯】
前製作：新鮮鮭魚頭1顆(燙熟)、洋蔥半顆、紅蔥頭5顆、蒜頭5顆、南薑片5片、水1000ml、肉桂1小段、丁香1克、荳蔻10克、月桂葉2片、香茅1支、魚露80克
白鰻魚1尾半（切段斷刺）、洋蔥半顆、香茅1支、檸檬葉5片、大紅辣椒1條、牛番茄1顆、草菇6顆、鳳尾蝦12尾、蛤蜊10顆/裝飾：香菜1株、蒜碎30克(製成蒜酥、蒜油)/醃料：米酒、白胡椒、鹽
【泰式酸辣芒果青炸鰻魚】
白鰻魚1尾半（切塊）、廣東A生菜1株、九層塔10克、蒜味花生50克/醃料：魚露20克、細辣椒粉10克、薑黃粉15克、太白粉30克、檸檬汁50ml、低筋麵粉30克、米酒少許、研磨黑胡椒粉、糖適量/芒果青沙拉：土芒果青2顆、紅蔥頭末10克、白蘿蔔絲1/2顆（用鹽醃製）、紅蘿蔔絲1/2顆（用鹽醃製）、蒜末20克、紅辣椒末20克、香茅末1支、檸檬葉5片、檸檬汁50ml、魚露50ml、糖40克、羅望子醬20克、水50ml。
【泰式酸辣鰻魚湯+河粉】 試吃品 河粉2捆泡水(可以前一晚泡冰來)。
步驟1 【泰式酸辣鰻魚湯】
△ 起深炒鍋熱蒜油，放入洋蔥和姜末爆香，取香茅切段一起爆香。
△ 取薑黃粉、細辣椒粉、研磨黑胡椒、鹽、糖、檸檬汁、米酒拌勻，再放入鰻魚、低筋麵粉、魚露、太白粉抓醃備用。
△ 步驟一的料倒入魚湯中，再放入大紅辣椒、檸檬葉熬煮。
△ 另起湯鍋，取番茄切塊放入鍋中，接著放入草菇、蛤蜊、鳳尾蝦、再過濾上步驟的魚湯衝進湯鍋裡，接著放入九層塔繼續熬煮。
△ 起水鍋，放入河粉煮熟，撈起準備試吃。
步驟2 ◎試吃時間：【泰式酸辣鰻魚湯+河粉】
【泰式酸辣芒果青炸鰻魚】
△ 取另一份鰻魚塊，放入米酒、鹽、白胡椒粉抓醃備用。
△ 起油鍋油溫170度，放入醃好的薑黃鰻魚塊油炸，油炸上色後撈起備用。
△芒果沙拉：取水晶碗魚露、羅望子、辣椒、蒜末、紅蔥頭末、檸檬汁、糖、水拌勻，接著加入香茅末、芒果絲、蘿蔔絲拌勻備用。
△起平底鍋，放入醃好的魚塊，加蓋慢慢煎。
步驟3 △ 取成品碗放入酸辣鰻魚湯，取煎魚切塊，放上湯，撒上蒜酥和香菜裝飾；另取成品盤放入炸魚，芒果沙拉，接著放入香菜和蒜味花生裝飾即可。

【豪華東北角透抽料理秀】韓式經典套餐

菜名 韓式經典套餐【張秋永】
食材
東北透抽3/4隻(去皮膜內臟，切片、切丁)、干貝丁5顆、白蝦仁6尾、豬絞肉80克、小黃瓜絲30克、熟馬鈴薯小丁80克、蒜泥5克、蒜末10克、蒜末10克、蔥花30克、洋蔥末20克、綠節瓜小丁60克、高麗菜小丁40克、韓式泡菜碎100克(含湯汁)、玉米粉10克、熟白芝麻1克、韓國煎餅粉100克(鳳梨訂)、熟凍細白麵2片、高湯500克
調味料
白醋10克、蠔油15克、柴魚粉2克、韓國香油1罐、韓式春醬80克(鳳梨訂)、醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.取透抽去頭去膜，一半切小丁，一半切片狀；白蝦仁橫剖
2.將煎餅粉加水、柴魚粉、泡菜汁、干貝丁、蝦仁、洋蔥丁、蒜末、透抽片拌勻成煎餅糊後，入鍋煎至兩面上色，內餡熟成。
3.起鍋爆香豬絞肉後，再加蒜末、蔥花，加少許沙拉油拌炒均勻後，接著加入韓式椿醬、綠節瓜丁、蠔油、高麗菜丁、馬鈴薯丁、透抽丁大火炒香炒勻，再加高湯、糖調味煮勻，最後再淋上玉米粉水勾芡煮勻。
4.將熟凍細麵入鍋煮熱後撈出
5.醬汁：將白醋、蒜泥、韓國香油、糖、醬油拌勻
6.取成品盤，放上煎好的海鮮煎餅，試吃時搭配醬汁食用；另取碗放入煮熟白麵，淋上炸醬，放上小黃瓜絲即完成。

【豪華東北角透抽料理秀】轉角藕遇你

食材
東北角透抽1尾(去皮囊內臟，頭切末)、花枝漿200克、蝦卵50克、大紅辣椒段10克、糯米椒4根(去籽)、新鮮蓮藕5片(切片汆燙) 、愛文芒果丁50克、荸薺30克、香菜50克、魚露30克、檸檬汁40克、昆布粉10克、糖60克、脆漿粉100克
調味料
醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.取藕片撒上一點脆漿粉；取花枝漿、蝦卵、透抽丁、荸薺拌勻接著放入藕片夾起來，裹上脆漿粉備用。
2.起深炒鍋，放入上步驟的夾心藕片放入半煎炸。
3.另起深炒鍋，放入透抽塊，乾烙加炙燒。
4.醬汁：起調理機，放入魚露、昆布粉、糖、香菜、檸檬汁打勻備用。
5.取成品盤，先倒入醬汁，接著放入夾心藕餅，乾烙中卷，接著放入芒果丁、辣椒末、香菜裝飾即可。

【豪華東北角透抽料理秀】法式金黃透抽兩饗

菜名 法式金黃透抽兩饗【李昇紘】
食材 東北角透抽1尾(去皮囊內臟)、東昇南瓜片500克(蒸熟)、洋蔥絲200克、西洋芹丁50克、蒜末20克、小黃瓜片1根、鴻禧菇1包、美白菇1包、紅肉西瓜丁130克、黃肉西瓜丁130克、新鮮酪梨丁50克、洋蔥丁20克、新鮮薄荷葉末5片、香菜苗5克、牛血葉5克、鮮奶油150克、黃金泡菜120克、細米粉50克(炸過)、紫色紫蘇葉末2片、雞高湯800克
調味料 檸檬汁15克、巴薩米可醋50克、TABASCO 50克、檸檬橄欖油50克、櫻花蝦粉5克、醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起鍋熱油，爆香洋蔥絲、蒜末、西洋芹丁，接著加入東昇南瓜片、熱高湯、研磨海鹽、糖，大火熬煮。
2.起平底鍋，下鹽、鴻喜菇、美白菇，大火翻炒。
3.沙沙醬：取紅肉西瓜丁、黃肉西瓜丁、洋蔥丁、酪梨丁、新鮮紫蘇葉末、薄荷葉末、巴沙米可醋、TABASCO、檸檬汁、鹽、糖、拌勻調味。
4.取步驟2鍋，加入透抽片、沙拉油，大火翻炒。
5.取汆燙去生的透抽，塞入黃金泡菜，切圈備用。
6.南瓜醬：起調理機，倒入步驟1鍋、鮮奶油，打勻即可。
7.取成品盤，放上透抽黃金泡菜卷，莎莎醬、香菜苗、牛血葉，淋上檸檬橄欖油、步驟4炒料、最後附上南瓜醬，灑上櫻花蝦粉、炸米粉點綴即完成。

【大廚教你做】 日式天婦羅定食+台式鹹酥雞

菜名 日式天婦羅定食【KAI】
食材
昆布高湯：昆布10克、水2公斤、柴魚片30克
草蝦3隻、地瓜片50克、栗子南瓜（舟型）50克、紅甜椒1/4顆、紅蘿蔔片50克、紫蘇葉4片、茄子1段、新鮮香菇（劃刀）1朵/天婦羅粉漿：低筋麵粉200克、玉米粉 30克、泡打粉 5克、鹽 5克/天婦羅水：蛋黃1個、檸檬汁1/2顆、冰塊 200克、水200克/醬料：白蘿蔔100克、老姜末10克、蔥花20克、糖25克、味醂15克、清酒50克、醬油50克、昆布高湯60克、蔥段20克（炸青蔥）、蝦殼(烤蝦殼)/定食配菜：白飯1碗
步驟
1. 天婦羅粉：取低筋麵粉（6）、玉米粉（1）、泡打粉、鹽巴拌勻備用；天婦羅水：取冰塊、蛋黃、檸檬汁、水拌勻備用。

2. 取草蝦去頭去殼，修蝦尾，接著45度從蝦子身上劃刀（不會捲起來）；去茄子對切，茄子尾端直切四刀撐開壓一下備用。
3. 醬汁：起小鍋，取高湯、醬油、味醂、清酒、糖、烤蝦殼放下去煮。
4. 取1:1的天婦羅粉和天婦羅的水，輕輕拍拌勻（讓天婦羅更脆）
5. 取草蝦、茄子、紅甜椒、紫蘇葉、地瓜片、栗子南瓜、新鮮香菇沾天婦羅粉備用。
6. 起油鍋170度，放入青蔥炸後撈起放入醬汁小湯鍋，增加層次。
7. 同一油鍋，取草蝦沾麵糊放入油鍋，接著去麵糊放入油鍋成天婦羅花；依序取地瓜、南瓜栗子、香菇、紅甜椒沾麵糊下去炸，讓草蝦和蔬菜沾著天婦羅花，形成漂亮的面衣，炸至金黃色撈起；取紫蘇葉沾麵糊，放入油鍋炸30秒撈起備用。
8. 取蘿蔔泥用清水洗（熱食蘿蔔要洗，冷食不用），再加入一點薑泥。
9. 取成品盤，放入天婦羅，接著小碟子裝蘿蔔泥，另取小碗裝天婦羅醬汁即可。

菜名 台式鹹酥雞【吳秉承】
食材
去骨雞胸肉1副、九層塔30克、薑末1大匙、蔥1支、蒜末2大匙、蒜仁2顆、蛋黃1顆、地瓜粉6大匙(裝盤)、中筋麵粉3大匙
調味料
胡椒鹽2大匙、五香粉1小匙、鹽、香油、米酒、白胡椒粉
步驟
1. 醃料：起調理機放入蔥白、薑末、些許蒜末、五香粉、些許胡椒鹽、鹽、糖、白胡椒粉、醬油、米酒、水大勻備用。

2. 取雞肉逆紋斜切，刀背剁一下雞肉，加入步驟1醃料、蛋黃、中筋麵粉、香油抓醃拌勻。
3. 起油鍋，放入青蔥增加油鍋香氣，把青蔥撈起。
4. 取地瓜粉、五香粉、胡椒鹽拌勻，取雞肉塊裹粉，拍去多餘的粉後靜置。
5. 同上油鍋，放入下油鍋炸至上色撈起；待油溫升高，取九層塔下去炸撈起；取蒜頭切碎與炸好的雞胸肉搶酥。
6. 取成品盤，取誰晶碗放入鹹酥雞、胡椒鹽、九層塔拌勻即可。
   器材 油鍋1、濾油組1、耐熱夾1、鍋鏟1、成品盤1 試吃 試吃盤+筷12、料理剪刀2、夾子2、大鐵匙2、紙巾碟1

【五星級東港三寶料理秀】異國風味東港三寶套餐

異國風味東港三寶套餐【米澤】 ◎二廚：王芯羽 #已修改
【黑鮪魚蝦醬海鮮義大利面】
黑鮪魚去皮菲力200克、肯瓊香料粉30克、白蘭地50ml/燉飯料：油魚子100克、中卷圈1尾(清肚)、白蝦(開背鳳尾蝦)10隻、冷凍鮪魚1塊、洋蔥碎50克、洋菇10顆、筆管面250克、白酒50ml、毛豆仁30克、蝦湯500克、麵粉1大匙/ 裝飾：黃檸檬1顆。
【櫻花蝦炸餅佐鳳梨油醋醬】
新鮮櫻花蝦200克、旗魚漿200克、豬板油50克、白蝦仁末100克、義式綜合香料1小匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒適量/鳳梨油醋醬：新鮮鳳梨碎100克、紫洋蔥碎100克、大紅辣椒碎20克、黑豆桑蘋果醇80克、檸檬汁30克、法式芥末籽醬20克、研磨海鹽、研磨黑胡椒適量、橄欖油適量/裝飾：貝比生菜1/2盒。
【蝦醬意大利麵】 試吃品
【黑鮪魚蝦醬海鮮義大利麵】
△ 意大利面：起鍋熱油，爆香洋蔥與洋菇後、放入中卷、白蝦仁拌炒，白酒拌炒，取出白蝦仁後，加入鮪魚、白酒、部分蝦湯繼續炒，接著加入義大利面拌炒。
△ 取油魚子炙燒，淋上白蘭地，揮發酒氣後，取1/4切小丁備用，另1/4切成末。
△ △另起平底鍋熱橄欖油，倒入麵粉，倒入上一鍋的義大利麵，把剩餘的蝦湯倒入接著放入半熟的白蝦，油魚子丁拌勻。
△ 取黑鮪魚沾肯瓊香料粉備用。
◎試吃時間：【蝦醬意大利面】
△ 取魚漿，放入另外1/4的油魚子末、蝦仁、豬板油拌勻，接著放入黑胡椒粉、鹽巴、刨入黃檸檬皮拌勻後捏成餅，接著沾上新鮮的櫻花蝦。
△ 起中高溫油鍋，放入櫻花蝦餅，炸至金黃色取出。
△ 取新鮮的鳳梨丁加入辣椒末、紫洋蔥碎、研磨黑胡椒粉、研磨海鹽、橄欖油、蘋果醇、法式芥末籽醬調味備用。
△ 起平底鍋熱橄欖油，放入黑鮪魚煎到兩面金黃。
△ 取成品放入義大利麵，鳳梨醋醬放入小碗中，另取成品盤放入櫻花蝦，取生菜裝飾；取鮪魚切片即可，放上義大利麵即可。

【五星級東港三寶料理秀】大海恩賜脂鮮酥

菜名 大海恩賜脂鮮酥【邱寶郎】 ◎二廚：甄娜
食材 【【塔香酒嗆黑鮪魚】黑鮪魚200克 / 沾料：新鮮芥末1大匙、綠檸檬皮屑碎1小匙、七味粉3大匙、鹽巴黑胡椒適量 / 塔香醬：老薑片15克、蒜頭3粒、九層塔5根、大紅辣椒片1條、冰糖1大匙、醬油1大匙、麻油1大匙、米酒1大匙 / 裝飾物：油魚子碎1小匙
【油魚子水果玉米炒飯】
新鮮蓮霧(中間挖空剩餘切小丁)5粒、鮮干貝(切小丁)5粒、油魚子1/2條、洋蔥碎1/2粒、小黃瓜丁1條、蒜頭2粒、薑碎10克 / 調味料：鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 米酒1大匙、辣味可樂果碎2大匙 / 醃料：鹽巴白胡椒少許 / 甜玉米拌飯：油魚子粉1/2條、熟水果玉米丁1條、熱白飯1碗、蔥花1大匙 / 調味料:鹽巴白胡椒少許、中式辣椒粉1大匙、香油1大匙 / 裝飾物-油魚子乳烙片：油魚子粉1大匙、帕馬森起司粉2大匙
【櫻花蝦黃金酥】
全蛋5粒、新鮮櫻花蝦200克 / 配菜：蔥花1根、蒜碎2粒、鹽巴白胡椒適量、香油1大匙、中筋麵粉2大匙 / 麵粉水：中筋麵粉2大匙、冰水10大匙
步驟1 △ 將黑鮪魚表面抹少許研磨黑胡椒碎、研磨海鹽均勻調味，起鍋熱油煎至上色後取出。
△ 將新鮮山葵磨成泥，再加七味粉、黑胡椒碎、油魚子碎、檸檬皮屑拌勻
△ 塔香醬：下蒜仁、老薑片炒香後，加冰糖、醬油、麻油、米酒炒香後再加水、麻油煮勻，再加大紅辣椒片、九層塔葉煮勻。
△ 將煎好的黑鮪魚均勻沾裹油魚子粉
△ 拌飯：取熱飯加入熟甜玉米粒、蔥花、油魚子粉、鹽、白胡椒粉拌勻
△ 將炒香的塔香醬倒入調理機內打勻後，回倒鍋內加熱煮滾後加入太白粉水勾薄芡
步驟2 ◎試吃時間：【油魚子水果玉米拌飯】
△ 起鍋熱油下新鮮干貝丁、鹽、黑胡椒碎大火煎香後取出，同鍋加油下洋蔥碎、蒜碎、薑碎爆香，再加米酒、油魚子丁、蓮霧丁、小黃瓜丁、煎熟干貝丁翻炒均勻。
△ 取蓮霧盅，以拌飯鋪底，再放上炒好的油帶子蓮霧鬆，再放上辣味零嘴碎裝飾。
步驟3 △ 將新鮮櫻花蝦加鹽、白胡椒粉、香油、蔥花、蒜碎拌勻，再加中筋麵粉攪拌成麵糊狀。
△ 將攪拌好的櫻花蝦麵糊倒入油鍋中炸定型，過程中撒入適量麵粉冰水，定型後取出，另取濾網倒入過篩後的蛋液入油鍋炸成蛋酥狀中炸定型放在成品盤的生菜上，最後放上油帶子起士片裝飾即可。
△ 將油帶子拌飯盛盤，再放上煎好的黑鮪魚片，最後淋上塔香醬即完成。

【五星級東港三寶料理秀】黑鮪脂香三明治附鮮味湯

菜名 黑鮪脂香三明治附鮮味湯【Jerry】
食材
黑鮪魚200克、油魚子80克、新鮮櫻花蝦100克、烤厚片吐司4片、飛魚卵30克、中筋麵粉100克、酥炸麵糊200克 / 配菜裝飾：紫高麗菜絲50克、高麗菜絲50克、飛魚卵1大匙 / 海鮮味噌湯：醃漬醬油黑鮪魚100克、油魚子丁20克、新鮮櫻花蝦50克、鹽滷豆腐1塊、洋蔥丁70克、鮮香菇片1朵、細蔥花20克、白味噌1大匙、熱蝦高湯600cc
調味料
醬汁：松露醬1小匙、日式美乃滋4大匙、油魚子末50克、洋蔥碎1大匙、酸黃瓜碎1大匙
步驟
1.取黑鮪魚菲力兩面撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、中筋麵粉備用
2.將新鮮櫻花蝦加酥炸粉糊、油魚子丁拌勻，再放入做法1的黑鮪魚均勻沾裹麵糊後入高溫油鍋炸金黃酥脆上色後取出
3.將熱蝦高湯再下鹽滷豆腐、洋蔥片、鮮香菇片、新鮮櫻花蝦拌煮後，再加入白味噌煮勻後，加鹽、糖調味
4.抹醬：取日式美乃滋、洋蔥碎、松露醬、油魚子末、酸黃瓜碎混合均勻
5.取醃漬醬油鮪魚以噴槍炙燒上色後切片
6.取厚片烤吐司抹上作法4抹醬，再疊上作法2炸鮪魚，再抹上作法4抹醬，最後蓋上厚片吐司對切，撒上油魚丁、點上飛魚卵裝飾
7.將海鮮湯中的鹽滷豆腐盛盤，放上鹽漬醬油鮪魚，倒入湯底，最後撒上油魚子碎、蔥花、飛魚卵裝飾即可。