【豪華砲管軟絲料理秀】美墨炭烤軟絲開胃小點

菜名
美墨炭烤軟絲開胃小點【米澤】

食材
砲管軟絲1隻、綜合生菜1盒、蒜泥10克、芝麻葉50克、鳳梨1/4顆、洋蔥1/4顆、小番茄3顆、黃檸檬1顆、巴西里5克、
洋蔥末30克、蒜泥10克、墨西哥辣椒碎20克、雞蛋1顆、低筋麵粉80克、細麵包粉200克、肯瓊粉30克

調味料
白酒50ml、調味番茄醬100克、Tabasco 10ml、玉米糖漿1匙、橄欖油、鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.取軟絲，一半切條、一半切斜厚片備用。
2.取水晶碗加入軟絲條，放入研磨黑胡椒、研磨海鹽、米酒、?蛋抓勻後，放入低筋麵粉、蒜泥、白胡椒、麵包粉抓勻；另取水晶碗放入軟絲厚片，加入肯瓊粉抓腌備用。
3.酥炸軟絲條：起油鍋溫度180度、取上步驟的軟絲條，炸至金黃色酥脆撈起瀝油。
4.美式碳烤軟絲：起鍋放入軟絲厚片乾酪淋上白酒嗆香後，放入鳳梨、小番茄、洋蔥，翻炒後蓋上鍋蓋悶熟接著擠入檸檬汁。
5.墨西哥辣番茄醬汁：取調味番茄醬、Tabasco、洋蔥末、蒜泥、墨西哥辣椒碎、玉米糖漿拌?。
6.取成品盤，取小番茄和綜合生菜將成品盤隔成兩邊，一邊放入美式炭烤軟絲，另一邊放入酥炸軟絲條，撒上巴西里和芝麻葉點綴，附上沾醬即可。

【豪華砲管軟絲料理秀】薑絲透抽黃金飯

菜名
薑絲透抽黃金飯【邱寶郎】
食材
軟絲2/3尾、薑絲100公克、蒜仁片3粒、大紅辣椒片1根、雞高湯250cc、芹菜珠2根/ 炒飯料：薑黃飯600克、雞蛋2粒、蒜碎2粒、鹽巴、糖適量/ 醃料：鹽巴、白胡椒少許、米酒少許 / 調味料:白醋200c.c、客家米醬1大匙、砂糖1大匙、鹽巴、白胡椒少許、太白粉水適量 / 裝飾物:青蔥絲1根(泡水)、熟甜豆仁12粒
步驟

1. 軟絲去除內臟去皮後，取1/4量切小丁狀，剩餘軟絲兩面畫刀後切成斜片狀，取一碗下軟絲片、鹽巴、白胡椒粉、米酒略為醃漬均勻後，入高溫油鍋炸熟後瀝乾備用
2. 炒黃金飯：起鍋熱油後下軟絲丁、蛋液、蒜末炒香後，再下薑黃飯炒勻，加入鹽巴、糖調味炒勻
3. 另起鍋熱油，爆香薑絲、蒜片、辣椒末、客家米醬、鹽巴、糖、白胡椒粉、芹菜末、白醋炒勻後倒入調理機內打勻至濃稠狀後，回倒鍋中加太白粉水勾芡、糖調味，再放入炸好的軟絲拌勻。
4. 取成品盤放上圓形模具倒入炒好的黃金飯壓緊實後，放上作法3的軟絲取出模具後，放上蔥絲，周邊撒上燙熟的甜豆仁裝飾即可。

【豪華砲管軟絲料理秀】糖醋軟絲煎餅

菜名
糖醋軟絲煎餅【陳佑昇】

食材
軟絲1/4尾、草蝦5尾(切丁)、青蔥段40克、青椒段30克、紅蘿蔔段10克、雞蛋1粒、中筋麵粉30克、日本片栗粉30克、水30克、魚露20克、黑麻油20克、韓式泡菜100克、新鮮鳳梨片30克、小黃瓜段半條、烏醋50克、七味粉適量、鎮江香醋100克、醬油100克、糖50克、花椒粒5克

步驟
1.麵糊：取軟絲切丁，加入草蝦丁、中筋麵粉、片栗粉、雞蛋、青椒段、紅蘿蔔段、黑麻油，拌勻。
2.醬汁：取鎮江醋、花椒粒、醬油加熱。
3.軟絲煎餅：起鍋熱油，下麵糊煎至雙麵上色，加蓋熟成，起鍋前再加入香油即可。
4.泡菜：取小黃瓜段、新鮮鳳梨片、泡菜、魚露，拌勻。
5.取成品盤，放上切片軟絲煎餅、泡菜，最後淋上醬汁、撒上蔥絲即完成。

【五星級台南關廟三寶料理秀】天婦羅雙鮮蕎麥面

菜名 天婦羅雙鮮蕎麥面【陳佑昇】
食材 關廟綠竹筍200g、關廟蕎麥麵2份、破布子60g(去籽保留原狀)、?仔魚20g、中文蛤100g、苦茶油100ml、蒜頭10g、巴西里碎1小把(師傅切)、白酒60g、大紅辣椒片2g / 天婦羅漿：雞蛋1顆、米酒50cc、低筋麵粉100g、冰水100cc

步驟

1. 關廟綠竹筍切塊；蒜頭切片備用

2. 取鍋滾水下蕎麥麵煮至熟成後撈起備用。
3. 起深炒鍋熱些許苦茶油，加入綠竹筍、鹽、蒜片翻炒後，放入蛤蜊、破布子、大紅辣椒片、苦茶油拌炒，接著放入白酒熗鍋後，放入煮熟的蕎麥麵伴炒備用。
4. ?仔魚天婦羅：起油鍋，取碗下低筋麵粉、全蛋、米酒、冰水拌勻後，放入?仔魚沾裹後，油鍋放入圓模放入?仔魚粉漿塑成型後撈出瀝乾備用。
5. 取成品盤，放入炒好的蕎麥麵、綠竹筍；炒麵上放上炸?仔魚天婦羅，最後撒上巴西里碎裝飾即可。

【五星級台南關廟三寶料理秀】西京土魠魚冰蕎麥搭魚箱壽司

菜名
西京土魠魚冰蕎麥搭魚箱壽司【MAX】*已修改 ◎二廚：穎&宸

食材
關廟蕎麥麵400克、關廟綠竹筍600克(燙熟)、關廟鳳梨1粒、土魠魚菲力200克、土魠魚菲力200克、大草蝦仁4尾(鳳尾蝦)、蝦卵100克、秋葵2根、食用花20克、櫻桃蘿蔔切片2粒、鳳梨果乾末20克、鮮奶油100克、蛋絲100克、雞蛋2顆、柴魚高湯500克、熟白飯800克、中筋麵粉50克、麵包粉100克、金箔1罐
柴魚醬油200克、七味粉3克、花椒粉2克、白醋100克、鹽麴30克、麥味增50克、糖10克、糖8克、鹽3克

步驟1
△ 竹筍泥：起調理機，倒入切塊綠竹筍、柴魚高湯，打勻。
△ 取適量切塊土魠魚菲力、加入麥味噌、花椒粉、蛋黃、七味粉、糖、香油抓醃。
△ 起滾水鍋，汆燙蕎麥麵，撈起冰鎮。
△ 西京土魠魚：起160度油鍋，將上步驟土魠魚片裹上中筋麵粉、蛋液、麵包粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
步驟2
◎試吃時間：竹筍濃湯
△
△ 烤箱預熱250度，將土魠魚切片、草蝦仁加入鹽麴抓醃後，進烤箱熟後再用噴槍炙燒上色。
△ 壽司飯：取熟白飯加入白醋、糖、鹽、鳳梨果乾末，拌勻即可。
△ 魚箱壽司：取壽司飯鋪底再依序放上食用花、蛋絲、蝦卵、上步驟土魠魚片、草蝦仁、新鮮鳳梨片，最後在放上一層壽司飯、切末草蝦仁，壓緊實即可。
步驟3
△ 取成品盤，放入冰蕎麥麵、淋上竹筍泥，最後放上秋葵、食用花、金箔點綴，接著再放上魚箱壽司、西京土魠魚即完成。

【五星級台南關廟三寶料理秀】椒麻鳳梨乾拌麵

椒麻鳳梨乾拌麵【邱寶郎】 ◎二廚：梁赫群
食材
完整關廟金鑽鳳梨1顆、關廟蕎麥麵4排、熟關廟綠竹筍2根、甜豆100公克 / 椒鹽竹筍：煮熟關廟綠竹筍2根、鹽巴、白胡椒少許、醬油少許、九層塔5根、洋蔥丁15g、糖適量

虱目魚鬆：
材料：無刺虱目魚600g、青蔥2根、薑30g、米酒30cc、月桂葉1片、水1200cc、鹽巴15g、味醂80cc、米酒30cc、鹽巴6g、醬油5cc、白胡椒4g、砂糖40g、香油15cc、海苔粉5克、白芝麻15公克
調味料 醬汁：鳳梨果肉200公克、(有顆粒)花生醬150公克、花椒粒2大匙、乾辣椒2大匙、二砂糖2大匙、辣油2大匙、蒜泥5粒、溫水適量、鹽巴、白胡椒少許
步驟1
△ 取鍋加香油、沙拉油熱鍋後，下花椒粒、乾辣椒煉香花椒油濾出備用
△ 將完整鳳梨對剖取出果肉，鳳梨殼留下備用
△ 取水鍋加少量油，下蕎麥麵煮熟
△ 椒麻鳳梨醬：取鍋下煉好的花椒油、洋蔥、鳳梨果肉、蒜泥、辣油、二砂糖、白胡椒粉炒勻後，倒入調理機瓶內，再加顆粒花生醬、少許煮蕎麥麵水打勻後，回倒入鍋內覆熱
△ 將甜豆筴切條狀入水鍋中煮熟後撈出瀝乾備用，另取熟綠竹筍1根切細條後放入水鍋中加熱後瀝乾取出
△ 取一小鍋下虱目魚鬆加熱炒香。
△ 虱目魚鬆作法(現場不做)
1.將魚肉去骨再洗淨，再放入滾水中汆燙一下撈起再洗淨瀝乾備用。
2.青蔥切小段，薑切片備用。
3.取一湯鍋，將薑片、蔥、魚肉、米酒、月桂葉、水一起下去煮約15分鐘，將魚肉以叉子將魚肉撥碎備用。
△ 另取一炒鍋，加入魚肉炒香後，加味醂、米酒、鹽巴、白胡椒粉、砂糖、醬油、砂糖調味炒勻，再以小火慢慢將水分炒乾，最後再加入海苔粉與白芝麻拌勻後放涼即可。
步驟2 ◎試吃時間：蒜蓉拌麵
△ 將剩餘綠竹筍去殼切滾刀塊狀，起180度油鍋中下竹筍塊炸上色後撈起備用，同鍋下九層塔快速炸香後濾油撈起瀝乾後，略撒白胡椒粉、鹽巴調味備用。
△ 取一鍋，下熟甜豆筴絲、剩餘蒜泥、熟筍絲炒香後，加鹽巴、白胡椒粉調味拌勻
△ 取一碗，下煮好的蕎麥麵、綠竹筍絲、椒麻鳳梨醬拌勻
步驟3
△ 取成品盤，以生菜鋪底，再放上鳳梨盅，再將調味好的甜豆筴絲放入鳳梨盅內鋪底，再放上拌好的椒麻蕎麥麵，最後撒上虱目魚鬆即可。

【豪華黑鮪魚料理秀】鳳梨醬黑鮪魚刈包

菜名
鳳梨醬黑鮪魚刈包【陳佑昇】

食材
黑鮪魚中腹400克、雞蛋3顆、韓式泡菜30克、青蔥80克、洋蔥1/4顆、蒜頭片10克、新鮮鳳梨片5片、白蘭地50克、刈包4顆、有糖花生粉40克

調味料
哇沙米1條、巴薩米可醋膏50克、醬油10克、麻油 20克、烏醋10克、七味粉、糖

步驟
1.鳳梨醬：起鍋加入砂糖煮成焦糖後，放入鳳梨片煮勻加熱後，再熗入白蘭地燉煮。
2.涼拌菜：取切絲洋蔥、切斜片蔥、七味粉、烏醋、麻油、醬油、切絲泡菜拌勻。
3.取黑鮪魚肉切片，均勻沾裹蛋液後，入油鍋中以高溫炸至上色後瀝乾備用。
4.黑鮪魚刈包：取出刈包，包入炸好的黑鮪魚、涼拌菜、有糖花生粉備用。
5.取品盤，用巴薩米可醋膏畫盤後再放上步驟1料、切片生黑鮪魚用長炭炙燒在刷上巴薩米可醋膏、擠上哇沙米，最後附上步驟4黑鮪魚刈包即完成。

【豪華黑鮪魚料理秀】黑鮪魚大福

菜名
黑鮪魚大福【邱寶郎】
食材
黑鮪魚中腹200克、大福皮4張、鮭魚卵2大匙、蝦餅10片、58度高粱酒1大匙、鮪魚罐頭1罐(瀝油)、原味美乃滋200g、原味洋芋片半罐、香辣粉1小匙、中式細辣椒粉1小匙、麻油1小匙
調味料
綠芥末1小匙、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、糖適量
步驟
1.將黑鮪魚切成大塊狀，取水晶碗下黑鮪魚、白胡椒粉、香油、鹽巴、少許糖入味醃漬備用。
2.起油鍋，下蝦餅放入180度油鍋中炸膨脹起來後撈起備用。
3.取平底鍋加油熱鍋，下黑鮪魚煎至兩面上色後，加高粱酒嗆香即可。
4.鮪魚醬：下瀝油的鮪魚罐頭、白胡椒粉、美乃滋、中式辣椒粉、綠芥末、麻油拌勻
5.取塑膠袋放入洋芋片、中式辣椒粉一同壓碎備用
6.取一小碗，依序放上大福皮、鮭魚卵、煎香黑鮪魚、擠上鮪魚醬、炸好的蝦片後收口包好
7.取成品盤，撒上調味好的洋芋片碎，再放上黑鮪魚大福，最後撒上香辣粉即可。

【豪華黑鮪魚料理秀】塔塔蒜香黑鮪魚

菜名
塔塔蒜香黑鮪魚【張秋永】
食材
黑鮪魚中腹300克、洋蔥末30克、酪梨丁40克、紫蘇葉絲1片、美國粗蘆筍2根、白蘆筍2根、無鹽奶油25克、鮭魚卵20克、櫻桃蘿蔔1/2顆、蒜仁汁15c.c、高筋麵粉10克、無糖鮮奶油15c.c、帕瑪森起司1小塊、杏仁碎15克、餅乾碎3片、綠捲生菜10克
蒜高湯：豬小細骨頭200克、蒜仁50克
調味料 醬油適量、味醂10c.c、鹽巴適量、黑胡椒碎適量
步驟
1.取蒜高湯打?；取100克黑鮪魚中腹切成；取櫻桃蘿蔔切片丁備用；起滾水鍋，加入美國粗蘆筍和白蘆筍燙熟撈出備用。
2.起士餅：帕瑪森起士刨入鍋中，撒上杏仁碎，煎成餅。
3.起平底鍋熱橄欖油，加入餘量黑鮪魚中腹煎兩邊香，加入白胡椒、鹽調味後，同一鍋加入美國粗蘆筍和白蘆筍再撒入黑胡椒煎香備用。
4.起小湯鍋加入奶油、麵粉炒成糊，加入步驟一的蒜高湯、蒜汁、鹽、研磨給黑胡椒、鮮奶油拌?。
5.黑鮪魚塔塔醬：取水晶碗，加入黑鮪魚丁、酪梨丁、洋蔥末、醬油、味醂、拌勻備用。
6.取鍋下無鹽奶油、高筋麵粉炒成糊後，加入蒜高湯攪拌至濃稠調味，再加入蒜汁跟鮮奶油拌勻。
7.取成品盤撒上餅乾碎，放入美國粗蘆筍和白蘆筍放入，放上圓模子放入黑鮪魚塔塔醬塑形後，放上鮭魚卵、綠捲生菜點綴；取黑鮪魚中腹切片，再擺上起士餅、櫻桃蘿蔔片點綴即可。

【主廚教你做】酸菜魚

菜名 酸菜魚【詹姆士】
食材
金目鱸(約1斤半重，洗淨去魚鱗內臟)1尾、蒜頭（切成片）5顆、香菜2株、黃豆芽1碗、青蔥3根、老薑2段、乾辣椒20g、泡椒100 g、酸菜180 g包、玉米粉2大匙
調味料
大紅袍花椒粒1大匙、花椒油1小碗、米酒、沙拉油、鹽、糖、白胡椒
步驟
1金目鱸魚取菲力去皮加入鹽、米酒抓腌後，放入玉米粉抓勻；留魚頭和骨泡水；老姜切片；青?切段；酸菜尾切片，其他切絲；香菜切段備用
2.魚湯：起鍋熱油，放入老薑片、少量青?段、魚頭和魚骨翻炒，加入少量泡椒汁，酸菜尾片繼續翻炒後，放入滾水和酸菜絲熬煮。
3.起鍋熱油，加入酸菜、黃豆芽、餘量青?段、泡椒翻炒。
4.取砂鍋，加入上步驟的炒料、魚湯倒進鍋中，放入魚片、剩下的酸菜、香菜燜煮後，放入糖、泡椒湯調味。
5.酸菜魚：起小鍋熱油，放入大紅袍花椒粒、剩下老薑片、剩下的青?段、白胡椒、乾辣椒炒香，再