【五星級豬肋排料理秀】鮮風道骨韓香飄

鮮風道骨韓香飄【MAX】 ◎二廚：何美
豬肋排4根、蝦卵30克、馬鈴薯400克(蒸熟切丁)、香菜葉10克、糯米椒斜片1根、大紅辣椒斜片1根、蔥白絲10克、蒜末20克、蔥白末20克、蜂蜜50克、白醋20克、韓式香油15克、韓式粗辣椒粉20克、韓式辣醬50克、鮮奶油300克、啤酒1罐、雙色起士絲200克、韓式泡菜1顆、雞蛋豆腐1盒、熱白飯300克、韓式ＢＢＱ醬汁200克、雞白湯1000克、雙色起士片1片
糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油
△ 起平底鍋，將豬肋排下鍋煎至雙面上色後，再加入啤酒、韓式ＢＢＱ醬汁，加蓋熬煮2.5小時。
△ 肋排湯：起鍋熱油，爆香蒜末、蔥白末，接著加入韓式香油、韓式辣醬，接著沖入雞白湯、適量上步驟燉肋排、上步驟鍋湯汁、韓式辣椒粉、切段泡菜、切塊雞蛋豆腐、白醋、鹽、糖，小火慢煮。
◎試吃時間：肋排湯+飯
△ 蜜汁肋排：起平底鍋，下步驟1燉肋排，加入韓式ＢＢＱ醬汁、蜂蜜，小火持續收汁。
△ 馬鈴薯泥：起調理機，將馬鈴薯拌勻鮮奶油、蝦卵，用調理機打製棉滑。
△ 取成品盤，沖入肋排湯，放上蔥白絲、大紅辣椒斜片、糯米椒斜片、雙色起士絲點綴即完成。
△ 取成品盤，放上馬鈴薯泥、雙色起士絲，再鋪上密汁肋排、肋排醬汁，最後放上、大紅辣椒斜片、糯米椒斜片、雙色起士片點綴即完成。

【五星級豬肋排料理秀】紫屬於你歡肋霸

菜名 紫屬於你歡肋霸【邱寶郎】先看 ◎二廚：田亞霍+兆群
食材
豬肋排6大根(一開二)、蔥白6根(切與豬肋排等長)/ 醃料：鹽15克、白胡椒5克、香油30.cc、紹興酒30cc、太白粉15克、蔥段2根 / 醬汁：青蔥2根(切小段)、薑片12克、蒜片3粒、冰糖30克、醬油50cc、紹興酒30cc、蒸排骨湯汁300cc、太白粉水適量 / 胡椒蒜粉：蒜粉2大匙、白胡椒適量 / 蒸排骨料：紹興酒1大匙、蔥段1根、薑片3片、蒜碎5粒、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 / 煙燻料：黑糖2大匙、中筋麵粉2大匙、蒜粉2大匙、蔥段1支 / 裝飾物：香菜葉5根、牛番茄1顆、大黃瓜3片、新鮮無花果1粒 / 紫薯泥：(去皮蒸熟)紫心地瓜300克、(去皮蒸熟)台農57號黃地瓜300克、蝦卵1大匙、融化無鹽奶油100克、鮮奶油2大匙、蒸排骨醬汁100cc、鹽少許 / 試吃：法棍麵包片10片、(去膜)明太子80克 調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉
步驟1
△ 將豬肋排加香油、白胡椒粉、鹽巴、蔥段、紹興酒、太白粉醃漬，再放入170度油炸鍋中炸上色後取出。
△ 再將炸好的豬肋排綁上青蔥段放入盤中入蒸鍋內，加紹興酒、蔥段、薑片、蒜碎、鹽、白胡椒少許、香油入蒸鍋蒸50分鐘，再放涼後將中間的骨頭(不要破壞膜)取出，再塞入蔥白段備用。(換半成品) △ 紫薯醬：將熟黃地瓜泥、熟紫心地瓜泥、蝦卵、融化無鹽奶油、鹽少許、蒸排骨汁、鮮奶油以打蛋器快速拌勻後倒入擠花袋內
步驟2
◎試吃時間：紫薯明太子豬肋麵包
△ 煙燻豬肋排：取一深炒鍋，底部鋪上錫箔紙，再倒入黑糖、蒜粉、中筋麵粉、蔥段，放上蒸架並鋪上錫箔紙，放上4根串好蔥白的肋排，蓋上鍋蓋煙燻出味(約5分鐘)取出。 △ 蔥燒豬肋排：起平底鍋熱油爆香青蔥段、醬油、冰糖、紹興酒、米酒、蒜片、蒸排骨湯汁以中火燒開煮勻後倒入調理機內打勻後，回倒入鍋內加白胡椒粉調味，淋上適量太白粉水勾薄芡，再放入4支串好的豬肋排一同燒煮入味即可盛盤。
△ 蒜香豬肋排：另起鍋熱油爆香蒜片後，加白胡椒粉、蒜粉、炸過紅蔥粒炒香，放入剩餘4支串好豬肋排，再放入蔥花均勻翻炒均勻即可盛盤。
步驟3
△ 取成品盤，取一大長盤，以裝飾蔬菜鋪底，擠上紫薯泥，再將三種吃法的小排骨分別放在上面即可，試吃時搭配紫薯泥一起食用即可。

【五星級豬肋排料理秀】南島豬肋排咖哩炒麵

菜名 南島豬肋排咖哩炒麵【米澤】 #已修改
食材 滷製料：八角2顆、肉桂1小塊、胡荽子10克、月桂葉2片、紅蔥頭5顆、蒜頭5顆、香茅1支、檸檬葉3片、(庫存)南薑1塊、魚露50ml、ABC醬油20克、糖適量、米酒適量、水適量
豬肋排 1盒【洗淨後燙過】 /炒麵料：油麵250克、雞蛋1顆(製作蛋酥)、蝦米末10克、洋蔥絲50克、綠豆芽菜150克、紅蔥頭末20克【自製油蔥酥】、紅咖哩醬30克、魚露30克、九層塔20克、蔥段50克、大紅辣椒片1條/酸辣醬：牛番茄切丁1顆、香菜2小株、蒜末30克、大紅辣椒末2條、魚露30克、糖30克、檸檬汁40克、水適量/裝飾：綠檸檬1顆、原味花生末20克、乾辣椒末20克
步驟 1. 取燙過的豬肋排，放入滷鍋中，滷90分鐘。

2. 酸辣醬：取水晶碗加入番茄丁、蒜末、大紅辣椒末、檸檬汁、糖、魚露、水、香菜梗拌勻備用。
3. 紅咖哩炒麵：起深炒鍋熱油，放入洋蔥、蝦米末炒香後，接著蔥段、紅咖哩醬、水、綠豆芽菜，接著放入糖、魚露調味，接著放入大紅辣椒片，油面拌炒。
4. 炸肋排：起中高溫油鍋，取滷好的煮肋排，抹上些許紅咖哩醬，放入油鍋炸至金黃色撈出。
5. 取成品盤，放入紅咖哩炒麵，接著放上炸肋排，淋上酸辣醬，接著撒上油蔥酥、蛋酥、香菜碎、花生碎、辣椒乾、黃檸檬塊裝飾即可。

【豪華廣島牡蠣料理秀】醬燒牡蠣沾麵

菜名 醬燒牡蠣沾麵【MAX】

食材
廣島牡蠣10顆、蒜片20克、蒜苗絲40克、大紅辣椒斜片10、熟凍烏龍麵2包、無鹽奶油50克、海苔絲30克、中筋麵粉100克、照燒醬適量、蝦米鹽汁適量、醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油 / 濃雞白湯：雞骨600克、蒜仁20克、水1500cc

步驟
1.濃雞白湯：將雞骨汆燙後，與蒜仁、水一同放入壓力鍋上蓋煮至上氣後轉中小火煮40分鐘後用調理棒將食材打勻後過濾，倒入鍋中煮滾濃縮至300cc備用；牡蠣去殼洗淨後擦乾備用。(現場不做)
2.醬汁：取2顆牡蠣切塊狀，起鍋熱油下牡蠣塊、蒜片炒香備用
3.起平底鍋熱油，將剩餘牡蠣兩面沾勻中筋麵粉後入平底鍋煎熟至兩面上色。
4.醬汁：將做法2炒香的牡蠣塊、濃縮雞白湯倒入調理機內打勻後回鍋煮滾後，加蝦米醬汁調味煮勻成醬汁盛盤。
5.起滾水鍋，下熟凍烏龍麵過水加熱後取出盛盤，再撒上海苔絲。
6.取鑄鐵鍋加熱，放上作法3煎香的牡蠣、無鹽奶油、蒜苗絲、大紅辣椒片後，最後淋上照燒醬即完成。

【豪華廣島牡蠣料理秀】酥炸牡蠣海鮮羹

菜名 酥炸牡蠣海鮮羹【米澤】
食材
廣島牡蠣10顆、天衣麵糊（甜菜根粉1包、低筋麵粉100克、玉米粉20克、冰塊水200c.c、麵包粉100克拌勻）、脆漿粉50克/白蝦仁10尾、蛤蜊12顆、蟹管肉1盒、中卷塊1隻、蒜末10克、花椰菜末5小朵、沙拉筍絲1包、紅蘿蔔絲20克、油蔥酥20克、木耳絲20克/湯頭： 蝦高湯900ml、太白粉60克+水/裝飾：蛋酥1顆量、香菜1株
步驟
1. 取廣島牡蠣加入白胡椒粉、鹽巴抓醃，接著沾脆漿粉、天衣麵糊備用。

2.起深炒鍋熱香油，加入蒜末、蝦仁、中卷塊炒香，接著加入蟹肉、米酒、木耳絲、紅蘿蔔絲、沙拉筍絲繼續拌炒，接著倒入蝦塘悶煮。

3.起中高溫油鍋，放入步驟1的廣島牡蠣，炸至面衣金黃色取出備用。

4.海鮮：步驟2的湯，倒入太白粉水勾芡，接著加入青花菜。

5.取成品鍋，放入海鮮羹，接著加入蛋蘇、油蔥酥、香菜末；另取成品盤，鋪上油紙，放入酥炸牡蠣即可即可。

【豪華廣島牡蠣料理秀】月見牡蠣山藥泥拌飯

菜名 月見牡蠣山藥泥拌飯【JERRY】
食材
廣島牡蠣8顆、鮭魚卵50克、熱白飯600克、日本山藥300克、蔥花1根、海帶3片(切細絲)、海苔醬50克、中筋麵粉1小碗、柴魚片50克、雞蛋黃1顆、哇沙米50克
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟
1.起平底鍋，將牡蠣沾上中筋麵粉，入平底鍋兩面煎上色，取出備用。
2.起小湯鍋，倒入水、醬油煮滾後，下柴魚片煮滾。
3.取日本山藥放入塑膠袋中，拍剁搗碎成泥；取海帶切絲後加入海苔醬，拌勻。
4.醬汁：取水晶碗，沖入步驟2鍋，拌勻製成醬汁。
5.取成品盤，鋪上熱白飯、日本山藥泥、煎牡蠣、海帶絲、蛋黃、鮭魚卵、蔥花，最後附上醬汁即完成。

【大廚教你做】脆皮香草煎雞腿+花雕雞

菜名 脆皮香草煎雞腿【詹姆士】
食材 帶皮去骨雞腿2支、蒸熟的馬鈴薯1顆、蒸熟的紅蘿蔔1/2條、蘑菇10顆、洋蔥泥2大匙、蒜末1大匙、牛奶350克、中筋麵粉3大匙
調味料：普羅旺斯香料2大匙、無鹽奶油20克、研磨鹽適量、研磨黑胡椒適量
步驟
1. 起平底鍋，取2支雞腿抹去多餘的水份， 把雞腿皮朝下放入平底鍋乾煎。

2.取熟馬鈴薯切塊、熟紅蘿蔔切塊、蘑菇切塊備用

3.綜合炒蔬菜：起平底鍋熱橄欖油，加入馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊、蘑菇塊炒香；接著加入普羅旺斯香料、黑胡椒、些許無鹽奶油、些許蒜末、香菜碎炒香後，淋些許雞油取出放入成品盤備用。

4.白醬：同一平底鍋，加入剩餘的無鹽奶油、中筋麵粉、洋蔥泥、橄欖油、雞油、些許牛奶拌煮，接著分批加入牛奶煮至濃稠；取些許剩餘的馬鈴薯泥，增加醬汁濃度，加入研磨黑胡椒、些許普羅旺斯香料調味。

5.步驟1的平底鍋雞腿加入研磨黑胡椒、研磨海鹽、普羅旺斯香料調味。

6.取成品盤，放入炒好的綜合蔬菜，接著加入白醬，放入脆皮雞腿即可。

菜名 花雕雞【吳秉承】
食材 去骨帶皮雞腿肉2支、青椒1/2顆、紅甜椒1/2顆、黃甜椒1/2顆、洋蔥1/2顆、土芹菜2支、蒜仁5顆、薑末1大匙、蒜末2大匙、紅蔥頭末1大匙、老抽10克、冰糖10克、花雕酒200 克、素蠔油50克、黑麻油50克、烏醋50克、鹽、糖、香油、米酒

步驟

1.起鍋熱香油，煸香紅蔥頭末，提煉紅蔥油、紅蔥酥。
2.取上步驟鍋，加入適量紅蔥油爆香切塊洋蔥、拍碎蒜仁。
3.取雞腿肉斷筋後切塊，青椒、紅甜椒、黃甜椒，切塊，土芹菜拍碎後切段，備用。
4.起160度油鍋，將切塊雞腿肉加入白胡椒粉、醬油、米酒，抓醃後下鍋過油，同步將切塊青椒、切塊紅甜椒、切塊黃甜椒，下鍋過油去生，撈起瀝乾。
5.取步驟2鍋，爆香薑末、上步驟雞腿肉，翻炒後再加入醬油、冰糖、適量素蠔油、老抽，持續翻炒後再下花雕酒、餘量素蠔油、上步驟蔬菜料、土芹菜段、烏醋、麻油，調味。
6.預熱砂鍋，加入蒜末、上步驟鍋料，最後撒上紅蔥酥即完成。

【五星級虱目魚肚料理秀】仲夏泰式風味餐

仲夏泰式風味餐【米澤】
【虱目魚酸椰湯】虱目魚塊1+1/2片、綠色椰子1顆（留椰子水，?做盅）、白蝦10隻(鳳尾，蝦頭蝦殼練成蝦湯)、蛤蜊10顆、新鮮鳳梨果肉150克、新鮮草菇塊10顆、大紅辣椒片1條、檸檬葉5片、香茅段1根、南薑片1塊、檸檬汁50克、魚露50克、泰式冬炎醬100克、糖適量/裝飾：香菜末2株
【泰式虱目魚炒飯】虱目魚1+1/2片、鳳梨1顆(師傅自行處理)、泰國米熟飯300克、蛋液2顆、白蝦仁10尾/醃肉：咖哩粉5克、香茅1支、檸檬葉3片、沙拉油適量、米酒少許、白胡椒粉少許/配料：鳳梨果肉切丁150克、洋蔥丁50克、青椒丁30克、大紅辣椒末20克、原味熟腰果末30克/調味：油蔥酥20克、薑黃粉5克、魚露10克、醬油適量/裝飾：鳳梨盅、椰子盅、香菜末2株。

【虱目魚酸椰湯】
△ 起平底鍋熱油，加入南薑片、檸檬葉、香茅段煸出香氣。
△ 取虱目魚切塊加入鹽巴、白胡椒粉抓醃，接著放入上步驟平底鍋中煎至金黃色後，取出備用。
△ 咖哩口味虱目魚：另取水晶碗加入沙拉油、咖哩粉、香茅末、檸檬葉後加入1+1/2片的虱目魚片抓醃備用。
△ 起蝦湯鍋，加入椰子水，新鮮的鳳梨果肉、草菇塊、蛤蜊、白蝦熬煮，接著加入鹽巴、泰式冬炎醬、辣椒片、檸檬汁、魚露調味。
◎試吃時間：【虱目魚酸椰湯】
【泰式虱目魚炒飯】
△ 起同一平底鍋，乾酪白蝦仁取出後 ，加入咖哩口味虱目魚煎至全熟取出備用。
△ 起深炒鍋，放入洋蔥、蛋液下去炒，接著加入少許的魚油，泰國熟白飯、大紅辣椒末、青椒丁拌炒，接著放入薑黃粉、白蝦仁拌炒後，加入魚露、油蔥酥、白胡椒粉、鹽調味後，最後放入鳳梨塊、腰果拌炒。
△ 取咖哩口味虱目魚切成塊備用。
△ 取成品鳳梨盅，把炒飯裝入鳳梨盅內，擺上煎好的咖哩風味虱目魚塊，裝飾香菜末；取酸椰湯，放入煎好取虱目魚塊，倒入椰子盅，灑上香菜即可。

【五星級虱目魚肚料理秀】牛奶魚三明治搭蒜香碳烤虱目魚

菜名 牛奶魚三明治搭蒜香碳烤虱目魚【MAX】◎二廚：藍星蕾
食材
虱目魚肚3片、蝦卵30克、洋蔥末100克、綠卷鬚30克、大紅辣椒片20克、香菜30克、韭菜100克(用竹籤串起)、茄子2根(粗一點)、西瓜綿末50克(鳳梨訂)、黃檸檬片4片、原味美乃滋200克、芥末籽醬20克、檸檬汁30克、吐司1條(正常切片)、雞蛋2顆、水煮蛋末3顆、氣泡水1罐(隨意品牌)、麵包粉50克、香鬆30克、脆漿粉100克、竹炭粉10克、詹粉1罐、蒜蓉醬(自備)、碳烤黑豆20克(自備) 、照燒醬(自備)、糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油

步驟1
△ 取麵包粉、香鬆、黑豆粉、詹粉備用
△ 西瓜綿塔塔醬：取水煮蛋末、洋蔥末、西瓜綿末、日式美乃滋、蝦卵、芥末籽醬、檸檬汁，拌勻。
△ 起中高溫油鍋，取虱目魚肚，沾上竹炭麵糊(脆將粉+竹碳粉)，表皮再裹上步驟1料，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
步驟2 ◎試吃時間：炸虱目魚肚
△ 取上步驟油鍋，將切段茄子、虱目魚肚，下鍋過油。
△ 起炭爐，將韭菜用長竹籤串起後，放上爐烤，同步刷上照燒醬，反覆翻面烤上色。
△ 碳烤虱目魚：同上炭爐，將炸過的虱目魚肚切開後淋上蒜蓉醬、炸茄子，再反覆烤酥即可。
步驟3 △ 取成品盤，將吐司放上炸虱目魚肚、麵包、塔塔醬，組合成三明治切塊、附上氣泡飲即完成。
△ 取成品盤，放上碳烤虱目魚，放上大紅辣椒片、香菜、黃檸檬片、綠捲鬚，即完成。

【五星級虱目魚肚料理秀】果香狀元魚

菜名 果香狀元魚【邱寶郎】
食材
虱目魚2片、新鮮枇杷10顆、皇帝豆150克、蒜碎2粒、太白粉水適量、新鮮冰花250克、蒜碎2粒、大辣椒碎1小匙、虱目魚油2大匙 / 醃料：醬油、鹽巴、米酒、白胡椒少許、辣豆腐乳2塊/炸粉:地瓜粉1/2碗
調味料 白醋2大匙、番茄醬1大匙、砂糖2大匙、鹽巴、白胡椒少許

步驟
1.新鮮枇杷去皮去籽對剖；皇帝豆先汆燙去膜；將虱目魚油質略切下來下鍋煸出魚油後濾出備用；新鮮冰花摘下嫩葉備用。(現場不做)
2.將虱目魚肚切成大塊狀，再加辣豆腐乳、醬油、香油、白胡椒少許、米酒、鹽略為抓醃再均勻沾裹地瓜粉後，入180度油溫中炸熟過濾備用。
3.取鍋下虱目魚油熱鍋爆香蒜碎，再加番茄醬、米酒、糖、鹽、白醋炒香，淋上少許太白粉水勾芡
4.承做法3，倒入炸好的虱目魚塊、皇帝豆、枇杷翻炒均勻後，再加白胡椒粉均勻調味
5.另起鍋以虱目魚油爆香蒜碎、大辣椒碎後，加入新鮮冰花、白胡椒粉快速翻炒均勻後盛盤鋪底，最後放上作法4炸好的魚肚塊與蔬果料即完成。