【五星級冬令海鮮大賞】花冬蟹季兩之味

菜名 花冬蟹季兩之味【李昇紘】 ◎二廚：段鈞豪
食材
花蟹4隻 (4隻取肉，殼留著要熬湯) 、蟹肉罐頭1/2罐、蛤蜊20顆、蝦夷蔥20克（裝飾用）、香吉士2顆（裝飾用）、薑末3克、蒜末5克、雞蛋豆腐1盒、玉米粉5克、甜豆仁20克、娃娃菜2朵、魚子醬20克、薄鹽醬油100克、紹興酒50克、雞蛋3顆、高湯300克、鰹魚醬油10克、蟹肉棒50克、洋菜粉2克、雞蛋殼8顆、紅醋栗1串
蟹肉塔塔：洋蔥碎50克、黃檸檬1顆、熟酪梨1/2顆、牛番茄3顆（燙熟去皮）、無糖美乃滋50克、金棗醬30克、法式芥末籽醬5克、

步驟1
△ 起中華蒸鍋，取蛋液加入高湯打勻，接著加入鰹魚醬油、鹽、糖調味拌勻後過篩，蛋殼裡加入蟹肉拌勻，蛋液灌入蛋殼中，鍋蓋放根筷子，中火蒸7分鐘，將鍋蓋蓋好繼續悶10分鐘左右。
△ 醬油紹興酒凍：起小鍋，放入薄鹽醬油煮滾後，加入紹興酒、洋菜粉攪拌均勻再次煮滾，灌入模具放入冰箱冷卻。
△ 起深炒鍋，加入薑末、蒜末爆香，接著加入蛤蠣，些許蟹湯燜煮。
△ 雞蛋豆腐切成小塊；娃娃菜切段，上步驟湯鍋取出隔離，加入娃娃菜、豆腐丁，接著加入甜豆仁、蟹肉絲進湯裡煮。
步驟2 試吃：蒸蛋螃蟹湯
△ 蟹肉塔塔：取牛番茄挖盅，酪梨切塊，拌入蟹肉、無糖美乃滋，檸檬汁，金棗醬、法式芥末籽、洋蔥末拌勻備用。
△ 蟹肉蒸蛋：取蒸好的雞蛋，放入蛤蜊肉、蟹肉湯備用。
步驟3
△ 取成品盤，擺上番茄盅撒上蝦夷蔥絲，灌入蟹肉塔塔醬、醬油紹興酒凍、紅醋栗、檸檬皮屑點綴即可；接著取蒸蛋放入成品盤中，加入魚子醬點綴即可。

【五星級冬令海鮮大賞】金絲彩衣紅喉炊飯

菜名 金絲彩衣紅喉炊飯【Jerry】 ◎二廚：高宇蓁

食材 紅喉魚菲力2片、大蛤蜊10顆、冷飯3杯量、蔥白20克、薑末10克、洋蔥丁60克、鮮香菇片3朵、黑木耳丁1片、紅蘿蔔水花片10片、秋葵片60克、蝦夷蔥花20克、昆布鹽50克、山椒粉適量 / 炸紅喉魚條：紅喉魚菲力條200克、中筋麵粉糊2大匙、綠色紫蘇葉碎3片、冷凍麵線麵團適量、紅色餛飩皮絲5張、紫色餛飩皮絲5張、橘色餛飩皮絲5張、綠色餛飩皮絲5張、鮭魚卵適量 / 魚高湯：紅喉魚骨2副、嫩薑3片、青蔥1支、泡軟昆布50克、米酒適量、鹽巴適量、水600cc / 調味料：醬油1匙、味醂1匙

步驟1

△ 熱鍋下少許油將紅喉魚骨煎香上色後，再放入薑片、蔥段續炒，再淋入米酒嗆香後，倒入熱水、泡軟昆布與昆布水煮滾後再加適量鹽調味後過濾備用。
△ 取冷凍麵線與彩色餛飩絲排好
△ 取紅喉魚菲力條，撒研磨海鹽、研磨黑胡椒碎調味後，將紫蘇葉捲起切細碎與中筋麵糊拌勻 △ 取調味好的紅喉魚菲力條沾勻紫蘇中筋麵粉糊再用彩色餛飩皮絲、冷凍麵線捲起來固定
△ 另取紅喉魚片加研磨海研、米酒調味後隔濾網放入魚湯中加熱涮熟，魚湯中加入適量味醂調味 步驟2 試吃：高湯加涮紅喉魚片
△ 起鍋熱油，爆香洋蔥碎、蔥白、薑末、鮮香菇片、黑木耳丁炒香，加入冷飯炒勻
△ 取成品砂鍋，倒入炒好的炊飯料鋪平，再倒入煮好的魚高湯、醬油、味醂煮勻入味，再鋪上大蛤蜊，加蓋燜煮縮汁入味 △ 取平底鍋熱鍋後下紅喉魚頭煎香，取魚菲力加研磨海鹽調味後以魚肉面入鍋煎熟。
△ 取捲好的魚條卷入油鍋，以中溫油炸熟至上色
步驟3 △ 待炊飯收汁後開蓋，鋪上煎熟的魚菲力加蓋蒸熟後，再放上炸好的魚條卷，周邊放上熟秋葵片、昆布鹽、紅蘿蔔水花片，最後撒上蝦夷蔥花、山椒粉、鮭魚卵、擠上原味美乃滋飾即可。

【五星級冬令海鮮大賞】乾鍋花菜火燒蝦

菜名 乾鍋花菜火燒蝦【張秋永】
食材 火燒蝦400克、帶皮五花肉條120克、綠花椰菜150克、白花椰菜150克、柳松菇100克、嫩薑末20克、蒜末30克、蔥段40克、泡水蔥絲10克、泡水香菜段10克、乾辣椒段15克、郫縣豆瓣醬20克、蕃茄醬30克、高筋麵粉60克、花椒粉1克、花椒油20c.c.
調味料 研磨海鹽、鹽、醬油、米酒、白胡椒粉、糖
步驟
1.起鍋，將五花肉條放入鍋中煸香出油後，加入蒜末、薑末、乾辣椒、郫縣豆瓣醬、花椒油、花椒粉、糖、白胡椒粉炒香。
2.起160度油鍋，將綠白花椰菜濾乾水份入鍋過油至熟成後，撈起瀝油備用。
3.另起平底鍋，放入柳松菇煸香出味，加進步驟1鍋內翻炒均勻。
4.取水晶碗放入火燒蝦、鹽、米酒、高筋麵粉抓醃後，用上鍋底加油煎香後，加進半量上鍋炒料拌炒均勻，再加入番茄醬、白胡椒粉、蔥段拌炒，最後盛盤點上蔥絲即完成
5.同步驟3鍋，將炸好的綠、白花椰菜入鍋，炒勻後盛盤，撒上香菜點綴即完成。

【豪華世界三大和牛】火焰極黑和牛包飯

菜名 火焰極黑和牛包飯【米澤】
食材
韓式拌飯料：和牛絞肉100克、牛絞肉100克、白蝦仁丁100克、秀珍菇丁50克、洋蔥丁60克、蔥花30克、高麗菜丁30克、熟白芝麻5克、韓式泡菜丁80克
美國極黑和牛小排火鍋片200克、牛絞肉100克、蒜泥20克、蔥花30克、蔥絲30克、水梨泥1顆、單色起士絲100克、熱白飯600克、韓式海苔2包
調味料 梅林醬油20克、韓式辣醬80克、玉米糖漿50克、白蘭地酒50c.c.、韓式香油1大匙、鹽、糖、醬油、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟
1. 取水晶碗將炒熟的拌飯料適量研磨黑胡椒、芝麻調味均勻。

2. 韓式飯糰：取保鮮膜，將熱白飯鋪平後，接著鋪上韓式拌飯料，再塑型成圓球狀備用。
3. 起180度油鍋，加入韓式飯糰炸上色，撈出瀝油。
4. 醬汁：起平底鍋，放入牛絞肉、蔥花、蒜泥炒香後，放入玉米糖漿、梅林醬油、醬油、韓式辣醬、水梨泥、韓式香油滾煮收汁。
5. 取成品鑄鐵鍋放上韓式飯糰，淋上醬汁後鋪上極黑和牛小排火鍋片，撒上起士絲，接著淋白蘭地酒（點火），最後放上蔥絲點綴、附上海苔片即完成。

【豪華世界三大和牛】酥脆澳州和牛三明治

菜名 酥脆澳州和牛三明治【李昇紘】
食材 澳洲和牛翼板300克、白吐司2片、中筋麵粉50克、雞蛋3顆、原味可樂果碎100克、洋蔥碎50克、Ｑ比美乃滋50克、番茄醬50克、法式芥末醬50克、紅酒醋20克、烏醋50克、梅林醬50克、綜合生菜80克、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油/松露雞蛋：雞蛋2顆、松露醬10克
步驟

1.取澳洲牛排劃刀，接著站麵粉、雞蛋、可樂果碎備用。
2.起油溫180度油鍋，放入上步驟牛排炸1分鐘，靜置2分鐘。
3.日式醬汁：起深炒鍋炒軟洋蔥碎，接著加入Ｑ比美乃滋、番茄醬、法式芥末醬、紅酒醋、烏醋、梅林拌煮備用。
4.起炭爐，放入吐司烤上色至表面脆香備用；另起平底鍋熱奶油，加入雞蛋、松露炒成松露雞蛋
5.酥脆澳洲和牛三明治：取成品盤放入松露蛋，取烤好的吐司抹上日式醬汁，接著放入炸牛排淋上醬汁、綜合生菜，撒上金箔即可。

【豪華世界三大和牛】照燒金沙和牛肋眼

菜名 照燒金沙和牛肋眼【張秋永】
食材

日本A5肋眼牛排250克、洋蔥絲40克、熟帶皮珍珠馬鈴薯塊2顆、小番茄4顆、綠櫛瓜小丁30克、黃櫛瓜小丁30克、乾燥草莓片3片、乾燥柳橙片2片、無鹽奶油5克、玉米粉10克
調味料 照燒醬：味醂50c.c.、清酒50c.c.、醬油75c.c.、乾燥草莓片15g / 市售金沙醬5克、鮮奶油100c.c.、花椒油1大匙 / 研磨黑胡椒適量、研磨海鹽適量
步驟

1.起油鍋，放入熟小洋芋炸上色
2.牛排加研磨海鹽、研磨黑胡椒碎調味後，放入平底鍋內煎香上色後取出靜置
3.照燒醬：取小湯鍋，下洋蔥絲、味醂、清酒、醬油、乾燥草莓乾碎炒軟炒滾入味備用
4.承作法1，同鍋內再放入綠黃櫛瓜丁炸上色撈起備用後，再加鹽、研磨黑胡椒碎調味。
5.起平底鍋，放入 A5 肋眼牛排煎至兩面上色後，取出靜置；原鍋倒入煮勻的照燒醬煮滾，再放入乾燥柳橙片丁、剩餘乾燥草莓片丁煮滾後，再加玉米粉水勾芡煮濃稠。
6.金沙鮮奶油：將鮮奶油、花椒油、金沙醬混和均勻後，倒入氮氣瓶內搖晃均勻。
7.將靜置好的牛排切片，取成品盤倒入煮好的照燒醬鋪底，再放上牛排排盤，旁邊擠上金沙鮮奶油醬，接著再放上剩餘乾燥草莓片、乾燥柳橙片點綴即完成。

【大廚教你做】鮭魚炒飯

菜名 鮭魚炒飯【吳秉承】
食材 生食級鮭魚1塊(約100克)、熱白飯2碗丶洋菇3顆丶洋蔥末20克丶煎蛋1顆丶蔥花30克、蒜末30克、鹽丶白胡椒粉、糖、米酒、沙拉油
步驟 1. 1取1/2量生食級鮭魚切塊、餘量切丁；洋菇切片，煎蛋切丁，備用。

2. 鮭魚湯：起鍋，加入生食級鮭魚塊煎香，接著加入米酒、水小火煮出味後瀝出，留生食級鮭魚塊備用。
3. 蔥蒜油：同上鍋熱沙拉油，加入蒜末、1/2量蔥花煸香後濾出，留蔥蒜酥備用。
4. 同鍋餘油，加入生食級鮭魚塊後壓碎，接著加入洋蔥末炒香，再加入洋菇、熱白飯撥鬆，最後加入白胡椒粉、鹽、糖、鮭魚湯拌炒。
5. 同鍋，加入煎蛋、餘量蔥花、適量蔥蒜油拌炒後取適量成盤。
   同鍋餘量鮭魚炒飯，加入生食級鮭魚丁、蔥蒜酥、少許蔥蒜油拌炒即可成盤

【五星級創意米食大賞】台灣香米蛋糕鮭魚塔

菜名 台灣香米蛋糕鮭魚塔【邱寶郎】 ◎二廚：唐儷
食材 鮭魚烤米塔：
米塔皮：熱白飯100克、新鮮巴西里30克、帕瑪森起士粉1大匙、香辣粉1大匙、鹽適量 / 米塔內餡：去皮生食級鮭魚200克、洋蔥碎1粒、蒜碎4粒、熟細蘆筍丁250克、帕馬森起士粉2大匙 / 調味料：XO醬2大匙、鹽巴、白胡椒少許
牛小排米蛋糕：熟白飯300克、洋蔥碎1/2粒、蒜碎2粒、培根碎2片、煙燻鮭魚200克、小藍莓1盒、蛋皮絲2粒 / 無骨牛小排火鍋肉片300克、洋蔥碎1/3粒、蒜碎2粒、新鮮百里香碎2根、A1醬1大匙、鹽少許、黑胡椒少許/內餡：新鮮菠菜小段250克、蒜碎2粒、鹽巴少許、黑胡椒少許、雙色乳酪絲50克 / 裝飾物：香菜苗少許、金箔粉1/4小匙、食用花1盒、糖絲1大匙
步驟1 △ 米塔：取熱白飯加新鮮巴西里碎、帕瑪森起士粉、香辣粉、鹽攪拌均勻，取蛋塔模具抹油後填入拌勻米塔皮料，以烤箱溫度200度烤上色(約12分鐘)定型後取出脫模備用。
△ 米塔餡：將鮭魚切小丁，另取鍋加油熱鍋後，爆香洋蔥碎、蒜碎後下XO醬、鮭魚丁、研磨黑胡椒碎、鹽、蘆筍丁炒香，白胡椒粉翻炒均勻即可。
△ 取出烤好的米塔放涼脫模後，填入炒好的鮭魚料即可
步驟2 ◎試吃時間：鮭魚米塔
牛小排米蛋糕
△ 將無骨牛小排火鍋肉片切片狀
△ 培根炒飯：起鍋熱油爆香培根碎、洋蔥碎、蒜末炒香
△ 起鍋熱油爆香洋蔥碎、蒜碎、新鮮百里香碎後，下牛小排、A1醬、鹽、黑胡椒碎以大火翻炒均勻備用。
△ 餡料：另取炒鍋熱油，以大火爆香蒜碎後，再下菠菜段、雙色乳酪絲、鹽、黑胡椒碎一起翻炒均勻備用。
△ 取炒鍋熱油，加入培根碎、洋蔥碎、蒜碎炒香後，再加入熱白飯一起翻炒均勻。
步驟3 △ 菠菜起士醬：另起鍋熱油爆香蒜碎、菠菜段炒軟後，下雙色起士、鹽炒融炒勻備用
△ 另起鍋熱油後，爆香洋蔥碎、蒜末後，下牛小排火鍋肉片、新鮮百里香炒香後，加A1醬、鹽、白胡椒粉、研磨黑胡椒碎炒勻
△ 蝶豆花飯：將熟蝶豆花飯加香油、白胡椒粉、鹽拌勻備用
△ 取圓模內圈抹少許油，先填入炒好的培根飯壓緊，再填入炒好的菠菜起士醬，最後填上拌勻的蝶豆花飯壓緊實後脫模備用
△ 將煙燻鮭魚片捲成花朵，擺放在牛小排蛋糕上圍圈裝飾，中間放入炒好的牛小排肉料，再放上蛋絲，最後放上香菜苗、小藍莓、食用花、糖絲裝飾，最後點上金箔即完成

【五星級創意米食大賞】心花怒飯

菜名 心花怒飯【Jerry】
食材 白飯150克、泰國米飯150克、日式壽司海苔1張、小黃瓜丁80克、蟹肉棒丁40克、黃蘿蔔水花片3片、黃蘿蔔丁10克、紅蘿蔔水花片5片、蝦卵1匙、鮭魚卵1匙、大草蝦6尾（去殼去尾燙熟後冰鎮切片）、細蘆筍段2支（去粗皮再燙熟）、浦燒鰻魚丁100克、蛋皮絲1顆、蝦夷蔥花20克、日式美乃滋2大匙、三島香鬆1大匙、越南米皮紙3張、紅火龍果汁30克/ 火龍果壽司飯：紅火龍果塊100克、白醋200 CC、豐年果糖100克、味醂50 CC
步驟

1. 火龍果壽司飯：將白醋、味醂、火龍果塊、鹽放入果汁機打勻後濾出，取汁拌入熱白飯、熱泰國米飯為壽司飯，撥散放涼備用。

2. 取蒲燒鰻魚丁，用噴槍炙燒出香氣；取成品碗，鋪入火龍果壽司飯，擠上少許日式美乃滋，再擺上蒲燒鰻魚、草蝦、蟹肉棒、紅蘿蔔水花片、蘆筍，撒香鬆、蝦卵、鮭魚卵、細蔥花。
3. 米紙脆餅：另取熱油鍋，將越南米皮紙放入油鍋中炸膨後撈起瀝油，再與散壽司組裝，食用時挖上一匙壽司飯料搭配米皮脆片一起吃即可。

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