【豪華芒果料理秀】AROY芒果蝦片牛肉沙拉

食材
辣味醃芒果青：土芒果青3顆、乾辣椒碎5克、鹽1小匙、糖15克、魚露1匙
配料：愛文芒果 3顆、無骨牛小排火鍋肉片200克、紫洋蔥絲30克、小番茄6顆、青木瓜絲100克。
蝦片：白蝦仁150克、太白粉1小匙、鹽2小匙、白胡椒粉適量、餛飩皮10張。
醬汁：蝦米5克(泡水瀝乾)、蒜末10克、辣椒末1條、紅蔥頭末10克、檸檬汁20克、魚露20克、椰糖20克、香菜根3株、熱水40克。
裝飾：巴西里、花生末30克。
步驟

1. 取白蝦仁、鹽、白胡椒粉、太白粉放入調理機打成蝦漿後取出；取愛文芒果切成條；紫洋蔥絲、木瓜絲泡冰水備用；香菜切碎。
2. 蝦片：起油鍋預熱170度，取餛飩皮抹上蝦漿，製成蝦片，炸至金黃色撈起濾油備用。
3. 起平底鍋乾烙無骨牛小排肉片，放入黑胡椒調味，煎至半熟取出備用。
4. 醬汁：取水晶碗加入紅蔥頭末、蒜末、魚露、辣椒末、椰糖、蝦米、熱水拌勻後，加入香菜備用。
5. 芒果牛肉沙拉：取水晶碗放入芒果、小番茄、無骨牛小排肉片、醬汁拌勻，接著加入木瓜絲、紫洋蔥絲即可。
6. 取成品盤，倒入芒果牛肉沙拉，另取成品盤擺上蝦片及辣味醃芒果青即可。

【五星級肉品米其林大賞】玫瑰鴨肉羹搭蔥鴨捲餅

菜名
玫瑰鴨肉羹搭蔥鴨捲餅【米澤】 ◎二廚：黃喬歆 #已修改
食材
【櫻桃鴨肉羹湯】
櫻桃鴨胸2片、魚漿200克、沙拉筍1包、香菜2株、蒜末120克、洋蔥半顆、鴨脆腸200克、雞高湯2000ml、玉米粉100克、烏醋適量
【櫻桃鴨大蔥捲餅】
櫻桃鴨胸2片、小黃瓜1條、青蔥2株、蔥抓餅2張 、辣豆腐乳3塊、醬油膏1大匙、米酒2大匙、紅麴醬2匙、五香粉1小匙、中筋麵粉100克、熟白芝麻5克
【鴨油拌麵線】
蒜末30克、醬油膏50克、紅蔥頭末80克、白麵線2束
調味料
甜麵醬：甜麵醬、冰糖、米酒、水拌?備用
糖1匙、醬油1匙、米酒2匙、米酒2匙、水100ml、白胡椒粉適量、香油適量、沙拉油
步驟1
△ 取小黃瓜切絲；青蔥切段；洋蔥切絲；沙拉筍切絲；取玫瑰鴨胸1塊切片，3塊切條備用。
△ 豆乳鴨：取部分玫瑰鴨肉條放入辣豆腐乳、紅麴醬、醬油膏、熟白芝麻、五香粉、米酒抓醃後，放入中筋麵粉拌勻；鴨肉羹塊：取剩餘的鴨肉條、米酒、太白粉、抓醃後，加入魚漿拌勻備用。
△ 鴨肉片：取鴨肉片放入鹽、醬油、米酒抓醃備用。
△ 起高湯鍋，放入鴨肉羹塊燙至半熟，撈起備用。
△ 起平底鍋熱鴨油，放入洋蔥絲、蒜末、筍絲、鴨腸爆香後，倒入上步驟的高湯鍋中，接著放入白胡椒、米酒、鹽、蔥酥調味再放入玉米粉勾芡。
△ 同一平底鍋，放入鴨肉片炒至半熟，接著撈起備用。
△ 鴨油拌麵線：起滾水鍋，放入麵線煮熟後，加入鴨油、蒜酥、油?酥、醬油膏即可。
◎試吃時間：【鴨油拌麵線】
△ 起中高溫油鍋，放入豆乳鴨炸至7分熟，撈起濾油備用。
△ 另起平底鍋，放入蔥抓餅，中小火煎至兩面金黃色，取出備用。
△ 櫻桃鴨大蔥捲餅：把煎好的?抓餅放在烘焙紙上，刷上甜面醬、放入黃瓜絲、?段、豆乳鴨捲起來，用牙籤固定。
△ 取成品盤，取櫻桃鴨大蔥捲餅切開，放入成品盤即可。
△ 另取成品盤，放入鴨肉片和鴨羹後，接著倒入羹湯、放入香菜、青蔥段點綴即可。

【五星級肉品米其林大賞】糯香竹地雞飯佐鮮干貝雞湯

菜名
糯香竹地雞飯佐鮮干貝雞湯【邱寶郎】
食材
【糯香竹地雞飯】竹地雞1/2隻、長糯米1斤(先泡水3小時)、中薑片50克、蒜頭3粒、熟栗子5粒、苦茶油2大匙、炸瑤柱絲30克、泡水紅枸杞1大匙、香菜葉2根、芹菜珠適量
【干貝雞湯】竹地雞1/2隻、綠竹筍1根(帶殼煮熟)、熟百頁結6個、高山娃娃菜5根、鮮干貝5粒
【雲吞】10顆：雲吞皮10張、豬絞肉150公克(用麗克特絞細)、白蝦仁100克(切小粒狀，與師傅確認大小)、蝦卵2大匙、太白粉1小匙
調味料
【糯香竹地雞飯】米酒5大匙、鹽巴、白胡椒少許、醬油1大匙 /【鮮干貝雞湯】鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙/【雲吞】米酒、鹽巴、白胡椒少許
步驟1

△ 【糯香竹地雞飯】取1/2隻竹地雞肉剁成塊狀，蒜頭切細末，長糯米瀝乾水分備用。
△ 【糯香竹地雞飯】取一炒鍋加苦茶油熱鍋後爆香中薑，再加蒜頭、雞肉塊炒香後，加入瀝乾的長糯米、熟栗子均勻翻炒，再加醬油、米酒炒香後蓋上蓋子拌煮
△ 【糯香竹地雞飯】取一蒸籠鋪上荷葉再放上炒好的糯香雞飯蒸熟即可(約15分鐘)
△ 【鮮干貝雞湯】取一滾水鍋，下另1/2塊雞肉塊汆燙後取出，熟綠竹筍去殼切小塊、高山娃娃菜對切備用。
△ 【鮮干貝雞湯】取一鍋滾水，下燙好的雞肉塊、熟綠竹筍塊、百頁結再加米酒、少許鹽巴調味後，上蓋滾煮約1小時。
步驟2 ◎試吃時間：鮮干貝雞湯+少量雞肉塊
△ 【鮮干貝雞湯】取一水晶碗，下白蝦仁丁、豬絞肉、蝦卵，再加米酒、鹽巴、少許水後拌勻後摔打出筋，再撒上適量太白粉拌勻
△ 【鮮干貝雞湯】取一雲吞皮包入適量內餡後周邊沾水再封口反摺
步驟3 △ 【糯香竹地雞飯】將蒸熟的糯米雞飯上放上炸好瑤柱絲裝飾即可。
△ 【鮮干貝雞湯】承上同鍋中，放入包好的雲吞、鮮干貝一起煮熟，最後再撒上炸好的瑤柱絲、芹菜珠即可。

【五星級肉品米其林大賞】火燒A5和牛通心粉沙拉船

單元 #超省時宴客菜
菜名
火燒A5和牛通心粉沙拉船【Jerry】
食材
A5和牛紐約客牛排250克、通心粉義大利麵200克(煮熟)、酪梨1/2顆、酪梨塊60克、酪梨丁30克、愛文芒果丁60克、紫洋蔥末1/2顆、紅捲鬚1顆、綠捲鬚1顆、蘿蔓生菜1朵、黑美人西瓜2顆
調味料 白蘭地1大匙、美乃滋2大匙、蠔油20克、可樂150克、蜂蜜20克、檸檬汁30克、辣椒醬2大匙(裝袋)、巴沙米可醋膏10克、米酒、沙拉油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.通心粉沙拉：取通心粉、紫洋蔥末、鹽、糖、研磨黑胡椒，拌勻後再加入酪梨塊、美乃滋拌勻備用。
2.燒肉醬汁：起小湯鍋，倒入蠔油、可樂、蜂蜜、檸檬汁、辣椒醬、巴沙米可醋膏，小火熬煮收汁。
3.起平底鍋，將和牛排灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒下鍋煎至雙面上色，同時用噴槍加熱表面，起鍋前倒入白蘭地嗆酒，取出靜置。
4.取成品盤，放入通心粉沙拉、上步驟牛排、切片酪梨、愛文芒果丁、酪梨丁，最後淋上燒肉醬汁、生菜葉點綴即完成。

【豪華紐澳草飼牛料理秀】菲力發酵奶油麵包

菲力發酵奶油麵包【張秋永】

食材
常溫軟化19號無鹽發酵奶油150g、紐西蘭牛菲力180g、細砂糖60g、覆盆子果泥45g、檸檬汁10c.c、紅火龍果汁15c.c.、軟法國麵包0.5條、全蛋液3顆、19號白脫牛奶1罐(20c.c)、濃縮柳橙汁10c.c.、19號發酵奶油乳酪1盒(30g)、草莓塊3顆、黑無子葡萄圈6顆、薄荷葉子4小株、糖粉適量、烤過杏仁片10g、裝袋煉乳30g、蘋果1顆、貝牙菜1小碗

步驟
1.取一碗，下菲力牛肉、白脫牛奶浸泡約1小時
2.蘋果去皮切厚片，以圓模具去掉中間果肉成圈狀，取水鍋下蘋果圈入鍋煮微軟(約6分鐘)即可取出備用
3.取一鍋加少許沙拉油熱鍋後，下作法1的菲力牛肉、撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒煎至兩面焦香；同鍋中加入作法2的蘋果片煎，再加少許無鹽奶油、糖適量調味。
4.取一碗下濃縮成柳橙汁、全蛋液、白脫牛奶拌勻後，倒入平盤中備用
5.將軟法麵包斜切2.5公分，兩面均勻塗抹發酵奶油乳酪後，沾裹作法4的蛋液後，起一鍋以無鹽奶油熱鍋後下軟法麵包煎至兩面焦香。
6.奶油霜：下150g無鹽發酵奶油、10c.c.檸檬汁、覆盆子果泥、紅龍果汁打勻後，以刮刀取出倒入擠花袋內
7.取一成品盤，放上煎香的軟法麵包片、草莓塊，周邊擠上作法6的奶油霜，最後以小濾網過篩灑上糖粉、撒上烤過杏仁片，再加上新鮮薄荷葉裝飾。
8.取另一成品盤以生菜鋪底，放上煎好的菲力牛肉、煎香蘋果片，最後放上黑葡萄圈，試吃時淋上煉乳即可。

【豪華紐澳草飼牛料理秀】山東燒牛

山東燒牛【邱寶郎】
食材
紐西蘭草飼肋眼2片、青蔥段3根、蒜頭15粒(拍扁)、辣椒段1根、薑片20克、小黃瓜3根、小番茄15粒、青蔥3根、蒜末50克、薑末20克、香菜1把、大紅袍花椒粒2大匙、高湯100克
調味料 醬油80克、烏醋3大匙、紹興酒2大匙、花椒油2大匙、紹興酒30克、鹽巴、白胡椒粉、冰糖1大匙
步驟
1.起鍋熱花椒油，倒入蔥段、薑片、冰糖大火炒香後再加入醬油、紹興酒、水加蓋悶煮。
2.起鍋熱花椒油，到入花椒粒煉花椒油。
3.取肋眼牛加入鹽、白胡椒粉、香油、紹興酒抓醃備用。
4.起鍋熱步驟2花椒油，將上步驟牛肉下鍋煎至雙面上色，再加入步驟1鍋小火煨煮。
5.另起鍋熱步驟2花椒油，加入蒜頭、薑末、蒜末、拍碎小黃瓜、對切小番茄、烏醋、糖，大火翻炒。
6.取成品盤，倒入步驟5料、步驟4料，在撒上蔥花、香菜末，最後在淋上步驟2花椒油即完成。

【豪華紐澳草飼牛料理秀】日式燒肉珠寶盒

菜名 日式燒肉珠寶盒【Kai】
食材
紐西蘭草飼牛里肌250克、海膽40克、鮭魚卵30克、青?50克、芒果1個（熟的，有點硬度不要太軟）、蘿蔔嬰10g、熟白芝麻20克、海苔1片、熱白飯200克
醬汁：蒜末15克、鳳梨25克、蘋果汁 100克、啤酒 70克、洋蔥 25克、醬油 180克、糖 100克、韓式香油 20克
海膽海帶湯：柴魚片30克、昆布3片、水500克、海帶芽10克、海膽30克、清酒10克、柴魚粉10克
調味料
研磨海鹽、橄欖油
步驟

1. 芒果切丁；青?切成花；洋?切末；備用
2. 起調理機加入蘋果汁、醬油、洋蔥、鳳梨、啤酒、蒜末打勻備用。
3. 醬汁：起小鍋，加入上步驟的醬汁後加入湯，加熱備用。
4. 海膽海帶湯：起水鍋，加入柴魚片、昆布、熬煮後，加入海膽、清酒、海帶芽備用。
5. 草飼里肌牛肉用噴槍炙燒成半熟；海苔用瓦斯烤一下。
6. 取成品盤放入熱白飯，鋪上草飼里肌牛肉放入海苔片、芒果丁、海膽，接著鋪上蘿蔔嬰，鮭魚卵，白芝麻淋上香油點綴；另取成品碗盛一碗海苔湯放入海膽；再進行組裝即可。

【五星級起司料理秀】璀璨冰花煎餃搭貝爾魚鮮壓壽司 

璀璨冰花煎餃搭貝爾魚鮮壓壽司【Jerry】
食材
【起士冰花煎餃】
豬絞肉250克、干貝絲6顆(泡米酒蒸熟)、焦化洋蔥20克、薑泥5克、蔥末10克、水餃皮10張、帕瑪森起士絲250克、切達起士絲100克、芝麻葉1把、愛文芒果丁100克、日式辣咖哩塊2塊、焦化洋蔥100克
、煙燻起士丁50克、高湯400克
【貝爾魚鮮壓壽司】
卡門貝爾起士1塊、雙色起士絲100克、壽司飯300克、煙燻鮭魚6大片、生食鮪魚100克、鮭魚卵50克、切片紅肉西瓜5片、切片小玉西瓜5片、帕瑪森火腿5片、蝦夷蔥末50克、切絲馬鈴薯3顆、中筋麵粉 1大匙、甜味美乃滋1條、大張壽司海苔、香鬆50克
調味料
糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、沙拉油
步驟1
△ 馬鈴薯煎餅絲：起平底鍋，將馬鈴薯絲、鹽、白胡椒粉、中筋麵粉拌勻下鍋，小火煎至雙面上色。
△ 取豬絞肉、干貝絲、蔥末、薑泥、焦化洋蔥、雙色起士絲，拌勻後包入水餃皮中，放入蒸籠用大火蒸熟。
△ 貝爾魚鮮壓壽司：取壽司飯、香鬆拌勻後放入壽司模具中，再依序放入卡門貝爾起士、切丁鮪魚、煙燻鮭魚、馬鈴薯煎餅絲，壓定型後再分切。
步驟2 ◎試吃時間：馬鈴薯煎餅絲
△ 握壽司：取切片紅肉西瓜、炙燒卡門貝爾起士片、切片小玉西瓜，再用帕瑪森火腿、海苔壽司捲起，最後放上食用花、愛文芒果丁點綴。
△ 起士冰花煎餃：取平底鍋，放入雙面起士絲、切達起士絲、上步驟蒸餃、帕瑪森起士絲，煎成冰花狀倒蓋盛盤。
△ 煙燻起士咖哩醬：起小湯鍋，倒入高湯、煙燻起士丁、日式辣咖哩塊、焦化洋蔥加熱拌勻即可。
步驟3
△ 取成品盤，擺入握壽司、貝爾魚鮮壓壽司、起士冰花煎餃，最後灑上芝麻葉、食用花、金箔點綴即完成。

【五星級起司料理秀】奶香招來擔擔麵配椒香流心球

奶香招來擔擔麵配椒香流心球【MAX】 ◎二廚：李懿
食材
【奶香招來擔擔麵】
帕馬森起士塊30克、日式拉麵3把、蒜泥20克、細蔥末20克、無鹽芝麻醬45克、香醋20克、白醬油45克(師傅自備)、細砂糖5克、熱水100克、去皮原味花生末30克、花椒粉3克、老乾媽辣椒醬30克、紅胡椒粒3克、特製紅油100克(師傅自備)、高湯、金箔適量
帕瑪森起士粉200克、豬絞肉400克、銀芽100克、梅乾菜末 100克(泡水擠乾切末)、蔥末20克、蒜末20克、醬油15克、辣豆瓣15克、糖5克
【椒香流心球】
水牛莫札瑞拉15粒、糯米椒200克、紅甜椒1/2粒、紅辣椒1條、蒜末10克、雞蛋2顆、開心果末20克、中筋麵粉80克、麵包粉100克、柴魚醬油25克、(老乾媽)辣椒醬20克、豆鼓10克
沙拉油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉
步驟1
△ 取糯米椒、紅甜椒切段備用。
△ 起中高溫油鍋，將水牛莫札瑞拉裹上雞蛋、中筋麵粉、麵包粉下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 起鍋熱油，爆香蒜末、豆鼓後加入糯米椒、切段紅甜椒、老乾媽辣椒醬、柴魚醬油，大火炒香後加入步驟1起士球，最後撒上開心果末即可。
步驟2 ◎試吃時間：椒香流心球
△ 川味起士肉燥：起鍋熱油，將豬絞肉煸香收汁，再加入銀芽、醬油、辣豆瓣醬、細砂糖、帕瑪森起士粉，持續翻炒。起滾水鍋，汆燙日式拉麵，撈起瀝乾。
△ 取水晶碗，加入特製紅油、無鹽芝麻醬、香醋、 白醬油、細砂糖、蒜泥、細蔥末、熱水拌勻後再放入上步驟麵條。
△ 起平底鍋，撒入大量帕瑪森起士粉乾煎，製成起士餅即可。
步驟3
△ 取成品盤，倒入步驟5料、川味起士肉燥、去皮原味花生末、花椒粉、帕瑪森起士粉、紅胡椒、金箔點綴即完成。

【五星級起司料理秀】馬宏起士漢堡

菜名
馬宏起士漢堡【陳佑昇】 *已修改
食材
魚漿120g、豬絞肉80g、英式麥分麵包2顆、洋蔥碎80g、(19號)無鹽奶油20g、低筋麵粉10g、義士香料2g、雞蛋1顆、馬宏起士200g、牛番茄2片、奶油波士頓生菜1顆、番茄醬10g、黃芥末醬10g、美國馬鈴薯1顆 (蒸熟保溫)、小酸黃瓜10g、醋漬珍珠洋蔥10g、帕馬森起士粉20g、平葉巴西利碎3g、雙色起士絲60g、白酒200cc、日本太白粉7g
步驟

1. 馬宏起士部分切片狀，取100g磨成粉狀備用。
2. 取一鍋下無鹽奶油熱鍋後，下英式麥分麵包煎焦香後取出
3. 取一小湯鍋下白酒、日本太白粉拌勻後，再加馬宏起士粉、雙色起士絲、帕瑪森起士絲，以打蛋器快速拌勻成熔岩起士狀備用
4. 另取一小湯鍋下洋蔥碎炒軟
5. 取一碗，下魚漿、豬絞肉、低筋麵粉、全蛋液抓勻，再加入作法3炒軟洋蔥攪拌均勻後壓成漢堡肉排狀
6. 取一平底鍋，下作法5漢堡肉排入鍋加油上蓋煎熟翻面後，放上馬宏起士片，再倒入米酒嗆香續煎至起士微軟即可
7. 取一成品盤，放上熟馬鈴薯塊，淋上作法3的熔岩起士，再放上酸瓜末、醋漬小洋蔥
   將做法2的英式麥分麵包兩顆抹上番茄醬，另外兩顆抹上黃芥末醬，在番茄麥分麵包上依序放上波士頓奶油生菜葉、番茄片，撒上義式香料粉、放上作法6煎好的漢堡排，再放上黃芥末麥分麵包即可。