【主廚教你做】泰式檸檬魚

菜名
泰式檸檬魚【阿明師】
食材
金目鱸(三清)1尾、老薑1塊、新鮮香茅1根、綠檸檬2顆、香菜60克、大紅辣椒2根、蔥2根、香菜根末30克、蒜末80克、小辣椒末50克、高湯250克、魚露60克、糖
步驟
1.取魚去骨劃刀，抹鹽用清水洗淨後放入蒸盤中，再放入拍碎蔥、拍碎香茅、切片老薑、米酒，放入蒸鍋蒸熟。
2.醬汁：起小湯鍋，加入高湯、魚露、蒜末、小辣椒末、糖，小火煨煮。
3.取步驟1蒸盤，淋上醬汁、倒入切絲蔥、香菜根末、切絲大紅辣椒即完成。

【五星級台灣綿羊豬料理秀】彩球泡泡密瓜金絲綿羊豬

菜名
彩球泡泡密瓜金絲綿羊豬 【Jerry】

食材
綿羊松阪豬150克、松阪豬肉丁300克、帕瑪火腿片6片、風乾番茄20片、哈蜜瓜條6條、熟紫地瓜泥150克、熟地瓜泥150克(2份)、洋蔥末50克、豬油30克、肉鬆30克、鹹蛋黃碎3顆、乾香菇丁2朵(泡水)、煙燻起士片6片、冷凍麵線麵團4捆、春捲皮6張
調味料
油蔥酥 4大匙、地瓜粉45克(3份)、太白粉45克(3份)、糖30克(3份)、泡打粉2克(3份)、紅麴粉10克、抹茶粉10克、豬排醬200克、蜂蜜10克、酥炸麵糊1小碗、白酒1小匙
步驟1
△ 取松?肉劃刀切長條狀，加入白酒、研磨海鹽，抓醃。
△ 取春捲皮，包入帕瑪火腿片、上步驟豬肉、煙燻起士片、哈密瓜條捲起後，再裹上酥炸麵糊、冷凍麵線，靜置備用。
△ 起鍋熱豬油，倒入松阪豬肉丁炒香後再加入研磨海鹽、米酒、醬油、糖，倒出備用。
△ 內餡：同上鍋，倒入鹹蛋黃末、乾香菇丁、油蔥酥、洋蔥末，大火炒香後再加入肉鬆、白胡椒粉、上步驟料調味。
△ 取紫地瓜泥、地瓜粉、太白粉、泡打粉、糖，拌勻揉成麵糰分切後再包入內餡。
△ 取地瓜泥、地瓜粉、太白粉、泡打粉、抹茶粉、糖，拌勻揉成麵糰分切後再包入內餡。
△ 取地瓜泥、地瓜粉、太白粉、泡打粉、紅麴粉、糖，拌勻揉成麵糰分切後再包入內餡。
步驟2 ◎試吃時間：松阪豬內餡
△ 麵線卷：起中高溫油鍋，將步驟2麵線卷下鍋油炸，撈起瀝乾。
△ 彩色鹹香地瓜球：起低溫油鍋，將地瓜球下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 醬汁：起小湯鍋，倒入豬排醬、風乾番茄片、水、蜂蜜加熱拌勻即可。
步驟3
△ 取成品盤，放上彩色鹹香地瓜、麵線卷、醬汁，最後用食用花點綴即完成。

【五星級台灣綿羊豬料理秀】安妞~綿羊豬韓食

名 安妞~綿羊豬韓食 【米澤】 ◎二廚：朱海君
食材
【韓式豬五花辣炒年糕】
綿羊豬五花300克、洋蔥半顆、青蔥2株、高麗菜300克、紅蔥頭末60克(煸油蔥酥用) 、雙色起士絲100克、韓式年糕條300克(提1-2小時前泡冷水)、
韓式魚板5片、熟白芝麻5克、高湯300ml

【韓式豬五花烤清肉】
綿羊豬五花300克、萵苣生菜葉3株、韓式泡菜150克、青蔥1株、蔥花30克、蒜泥30克、咖哩粉30克、香茅末10克、薑末10克、熟白芝麻5克、

【韓式豬油拌飯】 試吃
熱白飯200克、雞蛋6顆

調味料
韓式香油20克、韓式辣醬50克、玉米糖漿60克、 醬油30克 / 韓式燒烤醬100克、咖哩粉30克、蜂蜜20克、沙拉油、研磨黑胡椒、鹽 / 醬油膏50克、白醋20克

步驟1
△ 取洋蔥切寬條；取300克綿羊豬五花切成條狀；取高麗菜切絲；取青?切段魚板切塊備用。
△ 起平底鍋熱鍋韓式香油，接著放入豬五花條，煸出豬油，濾出豬油、五花條備用。
△ 醬油風味豬五花：取水晶碗放入150克綿羊豬五花、韓式燒烤醬1、蔥花克、蒜泥抓腌；咖喱風味豬五花：另取水晶碗放入150克綿羊豬五花、餘量蒜泥、咖哩、薑末、香茅末、沙拉油、蜂蜜、適量研磨黑胡椒、鹽抓腌備用。
△ 韓式豬五花辣炒年糕：同步驟二深炒鍋熱韓式香油、放入洋?、?白爆香，接著放入高麗菜、韓式年糕、韓式辣醬、韓式魚板、高湯拌炒，放入豬五花條、韓式香油、玉米糖漿、醬油煮至收汁。
△ 起滾水鍋，放入鹽、白醋、煮水波蛋；取試吃碗，放入白飯淋上豬油、放上水波蛋后淋上醬油膏、油蔥酥即可。

步驟2 ◎試吃時間：【綿羊豬油拌飯】
△ 韓式豬五花烤肉：起平底鍋，放入醬油口味豬五花兩面乾煎至熟透；另取咖喱風味的豬五花兩面乾煎至熟透後，出鍋再切成薄片。

步驟3
△ 取成品盤，韓式泡菜、萵苣生菜葉裝飾後;另取成品盤放入韓式豬五花烤肉；取黑色品盤，放入入韓式豬五花辣炒年糕，撒上雙色起士絲、白芝麻、?段點綴，最後組裝即可。

【五星級台灣綿羊豬料理秀】黃金脂香綿羊豬

菜名
黃金脂香綿羊豬【邱寶郎】
食材
綿羊豬梅花豬肉片450公克、美生菜絲(泡冰水)1/2粒、香菜葉2根 / 醃料：香油1大匙 鹽巴、白胡椒少許、太白粉1小匙、水適量
二面黃材料：客家米苔目300公克、全蛋3粒、鹽巴、白胡椒少許、麻辣花生碎2大匙 / 醬汁：蒜泥5粒、大辣椒碎2條、蔥碎2根、砂糖2大匙、醬油2大匙、紹興酒2大匙、香油2大匙、白胡椒1小匙、太白粉水1大匙
步驟
1. 取一碗，下客家米苔目、蛋液、鹽巴、白胡椒、部分麻辣花生碎、少許熱油攪拌均勻

2. 起鍋熱油，下拌勻的客家米苔目煎到兩面香，過程中澆淋小許油在米苔目表面使表面香脆後瀝乾備用。
3. 將綿羊豬梅花肉片切細條狀，取一碗，加鹽巴、白胡椒粉、醬油、香油、太白粉拌勻，入熱油鍋中過油瀝乾備用
4. 取一碗，下蒜泥、辣椒、蔥碎、紹興酒、白胡椒粉、糖、醬油拌勻
5. 另起鍋熱油後，下作法3的肉條、淋上作法4的醬料炒勻後，加鹽、糖調味炒勻後，加上蔥花拌勻
   取成品盤，放上煎香的米苔目鋪底，再依序放上美生菜絲、炒好的梅花豬肉條，最後放上香菜，周邊再撒上剩餘麻辣花生碎裝飾即可。

【超省時宴客菜】百香橙汁鴨胸

菜名
百香橙汁鴨胸【陳佑昇】
食材 鴨胸1副、甜豆仁50克、毛豆仁50克、青豆仁50克、百香果2顆(取汁)、柳橙汁200克、白蘭地30克、鮮奶油30克、無鹽奶油40克、紅蔥頭碎20克、新鮮百合果瓣1顆、蝦夷蔥3克、牛排醬30克、熱雞高湯250克、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟
1.取鴨胸加入研磨黑胡椒、研磨海鹽，抓醃后劃蝴蝶刀。
2.起鍋熱油，將上步驟鴨胸皮朝下，壓平煎熟後再切片備用。
3.起滾水鍋，將青豆仁、毛豆仁、甜豆仁汆燙，撈起瀝乾。
4.醬汁：起小湯鍋，加入熱無鹽奶油、紅蔥頭末，爆香後再加入白蘭地嗆火、百香果汁、柳橙汁、雞高湯、鮮奶油、研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。
5.取成品盤，倒入步驟3料、切片鴨胸、新鮮百合果瓣，再淋上醬汁、撒上蝦夷蔥末、牛排醬即完成。

【超省時宴客菜】海鮮丹麥開面三明治

菜名
鮮丹麥開面三明治【張秋永】
食材
鮭魚菲力200克、大白蝦去殼去腸泥8隻、歐式雜糧麵包片2片、馬斯卡邦起士20克、鹽適量、黑胡椒碎適量、白酒30c.c.、綠櫛瓜丁 40克、洋蔥(切碎) 20克、紅蘿蔔(切碎) 20克、西洋芹(切碎) 20克、去皮切碎番茄糊40克、蒜仁碎 10克、新鮮無花果2顆、初榨橄欖油適量、黃檸檬1顆、廣東A菜2根、貝芽菜15克
酪梨醬：熟酪梨丁40克、洋蔥碎30克、牛番茄丁30克、Tabasco辣椒醬5cc.、檸檬汁10c.c
步驟
1.鮭魚菲力取2/3切厚片，1/3切小丁，取2隻去殼白蝦切丁備用
2.取一盤將歐式麵包淋上橄欖油後，放入烤箱以180度烤3分鐘。
3.起鍋熱油，將黃檸檬對切果肉面朝下入鍋煎香，蝦子加研磨黑胡椒、鹽巴調味後，入鍋煎香後，同鍋再下鮭魚丁煎香，再撒上鹽巴、研磨黑胡椒調味。
4.另起鍋熱油下洋蔥、西芹碎炒香後，再加鮭魚丁、蝦肉丁炒勻，再加入櫛瓜丁炒香後，淋上白酒、白胡椒粉、鹽巴調味炒勻
5.酪梨醬：取一碗下洋蔥碎、牛番茄丁、Tabasco醬、檸檬汁、熟酪梨丁、鹽巴、研磨黑胡椒拌勻
6.取出烤好的麵包片，抹勻馬斯卡邦起司，鋪上拌勻的酪梨沙拉與煎香的蝦仁丁、鮭魚丁、放上整尾煎好的蝦仁
7.取另一麵包片，依序放上廣東A菜、炒好的櫛瓜蝦仁丁、整尾煎香蝦仁
8.取成品盤，放上作法6、作法7的麵包片，最後撒上貝芽菜、新鮮無花果，周邊放上煎好的黃檸檬裝飾即可。

【五星級水姑娘龍蝦料理秀】龍蝦海膽鍋定食

龍蝦海膽鍋定食【米澤】

食材
水姑娘龍蝦600克、蛤蜊10顆、水京菜50克、檸檬1/2顆、娃娃菜4支、鴻喜菇1包、洋蔥1/4顆、蒜苗1支、海膽醬1罐、雞高湯900克、鮭魚100克、鰹魚燒魚塊1塊、洋蔥末30克、蔥花20克、鮭魚卵30克、青蔥2株、海苔細絲10克、熟白芝麻3克、白飯200克、壽司飯100克、瓢瓜蔭30克、小黃瓜1條、玉子燒 1塊、紅蘿蔔1/2根
調味料
柴魚醬油30克、味霖20克、黑豆桑蘋果淳30克、鹽、糖、醬油
步驟1
△ 取龍蝦，取肉泡入冰塊水中靜置。
△ 龍蝦高湯：取雞高湯，加入龍蝦殼小火熬煮後，撈出龍蝦殼再加入海膽醬煨煮。
△ 醬汁：取柴魚醬油、洋蔥末、蔥花、蘋果淳、味醂拌勻。
△ 鰹魚燒：取鰹魚燒魚塊，倒入醬汁浸泡後切片備用。
△ 海膽雜炊飯：起鍋熱油，將鮭魚入鍋煎熟後再加入洋蔥末、白飯、龍蝦高湯、研磨黑胡椒、研磨海鹽、海膽醬、醬油，大火翻炒。
步驟2
◎試吃時間【海膽雜炊飯】
△ 散壽司：取壽司飯加入切丁小黃瓜、切丁玉子燒、切丁紅蘿蔔拌勻。
△ 預熱砂鍋，放入娃娃菜、鴻喜菇、中文蛤，再沖入龍蝦高湯、切段算苗、水京菜，持續加熱即完成。
步驟3
△ 取成品盤，倒入散壽司再鋪上切片鰹魚燒，撒上鮭魚卵、蔥絲、海苔絲即完成。

【五星級水姑娘龍蝦料理秀】花園龍蝦干貝餅沙拉

花園龍蝦干貝餅沙拉【KAI】
食材
【龍蝦炸丸】水姑娘龍蝦600克、干貝6顆、熟酪梨1顆、紅蔥頭50克、玉米粒50克、天婦羅粉200克、紫蘇葉8片
【海鮮湯】蛤蜊10顆、蝦米30克、昆布 5克、番茄糊30克、洋蔥丁 50克、紅蘿蔔丁 50克、西洋芹50克
蒜10克、水1000克
【起士球】蒔蘿20克、巴西里30克、蝦夷?15克、菲達起士50克、奶油乳酪200克、帕馬森起士40克、蒜粉3克、粗乾辣椒粉10克、黃檸檬皮末1顆
【醬料】黃檸檬 2顆、美乃滋100克、蒜粉5克、蒔蘿10克、希臘優格100克、紅酸模5克、金盞花適量、金蓮葉適量
【裝飾】綜合生菜100克、金盞花、醋栗番茄
調味料
沙拉油、鹽、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟1
△ 取水姑娘，將肉和殼分離，取殼切碎，部分龍蝦肉切塊；干貝切塊；酪梨切塊；紅蔥頭切成丁備用。
△ 海鮮湯：取湯鍋，加入適量蛤蜊、蝦米、適量昆布、水熬煮備用。
△ 起鍋熱橄欖油，加入洋蔥丁、紅蘿蔔丁、西洋、西洋芹、龍蝦殼炒香後面，加入水、餘量昆布、餘量蛤蜊、海鮮湯拌?燜煮，接著過濾湯底，
隔冰水降溫。
△ 起士球：取菲達起士、奶油乳酪、帕馬森起士絲捏?後，再塑形成球狀，沾上蒔蘿、巴西里、蝦夷?、粗乾辣椒粉即可。
△ 天婦羅碎：起中高溫油鍋，取些許海鮮湯加入些許天婦羅粉拌?成海鮮湯麵糊，放入油鍋中炸，撈出配起士球試吃。
步驟2
◎試吃時間【起士球佐天婦羅碎】
△ 取水晶碗，加入龍蝦肉塊、干貝、酪梨、紅蔥頭、玉米粒拌?，分階段倒入天婦羅粉和海鮮湯攪拌均?備用。
△ 龍蝦干貝餅：起中高溫油鍋，放入兩支?鏟，將步驟二材料平鋪在鏟子上，炸至金黃色，撈起備用。
△ 同上油鍋，把餘量的龍蝦肉、紫蘇葉裹上海鮮湯麵糊，放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。
△ 檸檬優格醬：取希臘優格、美乃滋、蒜粉、研磨海鹽、蒔蘿、檸檬汁、拌?倒入醬汁成品盤。
步驟3
△ 取成品盤，綜合生菜和金盞花擺盤，依序放入炸龍肉，龍蝦干貝餅、起士球、檸檬優格醬組裝，最後放入醋栗番茄點綴即可。

【五星級水姑娘龍蝦料理秀】烏金杏仁酥炸龍蝦

烏金杏仁酥炸龍蝦【邱寶郎】
食材
水姑娘龍蝦1尾、全蛋液1粒、中筋麵粉2大匙、生杏仁角200公克、烏魚子150g、蝦夷蔥碎1小匙、58度高粱1小匙、紅酸膜葉適量
烏魚子蛋沙拉：熟馬鈴薯丁1粒、白煮蛋丁3粒、煎好烏魚子1/2條(約120克)、原味美乃滋100g、熟杏仁碎1大匙、鹽巴、白胡椒少許/ 醃料：米酒1小匙、鹽巴、白胡椒少許
步驟

1. 將水姑娘龍蝦放血，頭拔除，身體切開，取出龍蝦膏備用；取鍋滾水，將龍蝦頭放入鍋水中，加蔥、薑片、米酒、鹽巴煮開後瀝乾備用。(現場不做)。取小刀將龍蝦肉斷筋畫刀再切大塊狀，取一碗下龍蝦肉、米酒、鹽巴、白胡椒粉抓醃備用。
2. 將醃漬的龍蝦肉依序均勻沾附中筋麵粉、蛋汁、生杏仁角後，入高溫油鍋中炸熟瀝乾備用。
3. 起鍋熱油後，下烏魚子片煎至兩面略為焦香後，再淋入高粱酒嗆香，取出其中一塊烏魚子切成大丁狀備用
4. 烏魚子沙拉：取一碗，下熟馬鈴薯丁、水煮蛋丁、作法3煎香的烏魚子丁、龍蝦膏、熟杏仁角、美乃滋拌勻備用
5. 取一成品盤，將烏魚子沙拉鋪底，放上炸好的杏仁龍蝦，再磨上煎香烏魚子碎、撒上蝦夷蔥碎、紅酸模業裝飾即可。

【客座主廚展功夫】黑潮魚肋排佐土鳳梨奶油醬

菜名 黑潮魚肋排佐土鳳梨奶油醬【愛爾文】

食材
東方齒鰆(煙仔虎)200克、土鳳梨肉300克、奶油土鳳梨醬200克、球型情人眼淚3克、小黃瓜片3克、食用花5朵、香水檸檬皮2克、中筋麵粉5克、砂糖、鹽

步驟
1.起鍋，將魚肋排撒上鹽、研磨黑胡椒，均勻沾裹中筋麵粉入鍋煎熟。
2.醬汁：起小湯鍋，倒入奶油土鳳梨醬、切丁土鳳梨肉，小火煨煮。
3.取土鳳梨肉切片，撒上適量砂糖炙燒成焦糖鳳梨。
4.取成品盤，倒入醬汁、放上魚排、球型情人眼淚、上步驟焦糖鳳梨、食用花、香水檸檬皮即完成。