【豪華東北角透抽料理秀】芙蓉珍珠蟹黃羹

菜名 芙蓉珍珠蟹黃羹【邱寶郎】
食材
桃園大溪豆干5片、新鮮荸薺碎3粒、泡軟牛肝菌菇碎20克、嫩薑碎15克 沙拉筍碎50克 / 沾料：大溪豆乾皮150克、生芋頭小丁150克、黃地瓜小丁150克 / 調味料：中筋麵粉100克、太白粉1大匙、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 / 蟹黃醬：紅蘿蔔泥150克、蛋白3粒、太白粉1小匙、鹽巴、白胡椒少許 / 高湯材料：高湯600cc、太白粉水適量、香油少許、鹽巴、白胡椒少許、新鮮百合5片、太白粉水1大匙/ 裝飾物：小豆苗10根
步驟
1.蟹黃醬：將紅蘿蔔泥、蛋白、鹽巴、白胡椒粉、太白粉拌勻後入150度油鍋炸上色後取出。(錄前做)
2.將大溪豆干取下表皮後切小丁(0.5cm)，豆干肉改刀切塊再放入調理機內打細碎備用
3.起鍋下香油熱鍋，將泡軟牛肝菌切碎入鍋爆炒，再加沙拉筍碎、鹽、糖、白胡椒粉炒勻。
4.取一碗，下作法2的豆干碎、荸薺碎、薑末、白胡椒粉、鹽、糖、太白粉、中筋麵粉、作法3炒好的蔬菜料拌勻後捏成圓球狀
5.把地瓜丁、芋頭丁、豆干皮丁拌勻，再取作法3豆腐圓球表面均勻沾附，入蒸鍋以大火蒸煮5分鐘至熟。(換半成品)
6.取熱高湯鍋，下炸過的蟹黃醬、新鮮百合拌煮均勻後，加香油、白胡椒粉、鹽調味，再淋上適量太白粉水勾薄芡
7.將作法5蒸好的豆腐球放入作法5中燴煮均勻後盛盤，再放上小豆苗裝飾即可。
器材 深炒鍋+蓋2、中華蒸鍋+蒸架+鍋蓋1、油鍋1、大塑膠袋1、濾油組1、成品盤 試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、紙巾碟1、夾子1、大鐵匙1、小湯杓1、料理剪刀*1

【豪華東北角透抽料理秀】泰皇紅咖哩椰汁雙鮮

菜名 泰皇紅咖哩椰汁雙鮮【Jerry】
食材
水姑娘龍蝦1尾、干貝10顆、新鮮綠色帶皮椰子1顆、紫洋蔥絲1/2顆、小黃瓜絲1條、大紅辣椒片1條、香菜段2株 / 海鮮醃料：米酒30cc、蛋白1顆、地瓜粉200克、印度咖哩粉1小匙、鹽適量、白胡椒粉適量 / 海鮮紅咖哩醬：洋蔥末半顆、新鮮香茅斜片1支、檸檬葉5片、印度咖哩粉5克、大青辣椒片2條、紅咖哩醬30克、椰糖30克、新鮮椰子水200cc / 香茅酸辣醬：新鮮香茅末20克、蒜碎20克、大紅辣椒碎30克、魚露30克、檸檬汁50克、糖30克、新鮮椰子汁100cc、香菜碎20克 / 試吃裝飾：熱薑黃飯一碗 / 裝飾：芭蕉葉1大張、大黃瓜1條
步驟
1.龍蝦洗淨去殼，頭取下入鍋汆燙後瀝乾裝飾；蝦肉對切入水鍋略為汆燙後取出橫剖(現場不做)
2.龍蝦肉切塊，加咖哩粉、蛋白、米酒、白胡椒粉、地瓜粉抓醃；干貝加咖哩粉、蛋白、米酒、白胡椒粉、地瓜粉適量抓醃後，再均勻沾附地瓜粉
3.起油鍋，分別下作法2的龍蝦肉炸熟、干貝肉炸至金黃酥脆取出盛盤。
4.紅咖哩醬：起鍋熱油爆香茅片、檸檬葉、洋蔥末、紅咖哩醬、椰糖炒香後加椰子汁、咖哩粉燒煮均勻。
5.酸辣醬：取椰子水、檸檬汁、糖、蒜末、辣椒末、魚露、香茅末、香菜碎拌勻後盛入醬汁碟。
6.承作法4，加糖、紅綠辣椒片煮勻後，再放入炸好的龍蝦肉拌勻後盛入綠椰子盅內，再撒上香菜完成
7.另一邊放上炸好的干貝，淋上酸辣醬汁試吃時搭配薑黃飯一起食用即可。
器材 深炒鍋+蓋2、油鍋1、濾油組2、矽膠夾1、湯杓1、鍋鏟2、成品盤
試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、紙巾碟1、夾子1、大鐵匙1、料理剪刀*1

【大廚教你做】蛤蜊絲瓜&塔香蛤蜊

菜名 蛤蜊絲瓜【吳秉承】
食材 中文蛤 200克(先吐沙)、絲瓜 1條（皮勿刨太深）、蔥1支、乾干貝6粒(以少許米酒和水蒸軟留湯)、老薑20克、太白粉15克、熱高湯100cc、米酒、鹽、糖、香油
步驟

1. 取蔥切蔥花；老薑切絲；絲瓜切塊備用。
2. 起深炒鍋熱香油，加入薑絲爆香，接著放入蛤蜊、米酒、些許高湯煮至開殼倒出。
3. 同上鍋，熱香油放入蔥花爆香，接著放入絲瓜塊拌炒，接著倒入乾干貝湯汁，高湯中火煨煮
4. 同上鍋，加入鹽、糖、蛤蜊湯汁調味，接著放入蛤蜊，再用太白粉水勾芡，放入成品盤即可。
   菜名 塔香蛤蜊【吳秉承】 #已修改
   食材 中文蛤300克(先吐沙)、青蔥1根、大紅辣椒片1條、九層塔20片、蒜末2大匙、薑末2大匙、高湯50克、太白粉15克
   調味料 醬油膏2大匙、烏醋1大匙、糖、醬油、香油、米酒
   步驟 1. 取蔥切成段備用，起深炒鍋熱香油爆香蒜末、薑末、蔥段。
5. 同上鍋，放入些許醬油膏調味，接著放入蛤蜊，米酒煮至蛤蜊開殼取出後，接著放入高湯，醬油膏、糖、太白粉水勾芡。
6. 同上鍋，放入蛤蜊、蔥花、辣椒片與醬汁拌勻，接著放入烏醋、九層塔、香油拌炒後放入成品盤即可。

【五星級澎湖牡蠣料理秀】室町牡蠣日芳飯

室町牡蠣日芳飯【米澤】 ◎二廚：申力安
錄前煮：味噌60克、洋蔥丁50克、小丁香魚乾20克、海帶芽5克、蝦高湯
【牡蠣海鮮丼飯】
牡蠣8顆(洗淨去殼取肉)、鮭魚卵30克、太白粉70克、地瓜粉70克（曬過）、細蔥花10克、熟白芝麻5克、海苔絲5克、白蝦15尾（去腸泥、燙熟剝蝦殼）、紫蘇葉5片、醋飯300克、鮭魚生魚片100克、鮪魚生魚片100克、照燒醬100克、三島香鬆20克、金瓜5塊、紫地瓜5塊、玉米筍2根
【牡蠣天婦羅】
牡蠣8顆(洗淨去殼取肉)、新鮮香菇(大)3朵、茄子1/2條、四季豆5支、蘿蔔泥50克(瀝乾水)、中式麵線1束、地瓜絲20克、蘿蔔絲20克、蔥絲10克/天婦羅麵糊：雞蛋1顆、低筋麵粉100克、酥炸粉100克、冰塊水150ml / 天婦羅醬汁：柴魚醬油40克、味醂20克、清酒30克、水200ml
【牡蠣味噌湯】 試吃品 ※錄前煮好。
△ 天婦羅麵糊：取水晶碗加入低筋麵粉、雞蛋、冰塊水拌勻後，在放入少許的酥炸粉拌勻備用。
△ 起油鍋，撒入些許麵糊炸成天婦羅花，加入麵線炸至開花撈起備用。
△ 醬汁：起小鍋加入味醂、柴魚醬油、清酒拌勻加熱備用。
△ 用一油鍋，南瓜、子地瓜、茄子、香菇、長豆、紫蘇葉依序沾天婦羅麵糊下過炸後撈起。
△ 取熟白蝦切塊，放入味噌湯中，準備試吃。
△ 同一油鍋，濾過雜質，取水晶碗，加入酥炸粉、蘿蔔絲、地瓜絲、蔥絲加水拌勻，麵糊中將愛如少許太白粉包入牡蠣下油鍋炸。
◎試吃時間：【味噌湯】
△ 取成品盤，先後放入天婦羅蔬菜、炸牡蠣，取小碗放醬汁備用。
△ 起平底鍋熱油，取地瓜粉加太白粉混合，沾蚵仔放入平底鍋。
△ 取醋飯加入香鬆、小菜拌勻放入成品碗中，淋上照燒醬，放入熟蝦。
△ 取鮪魚炙燒切片；鮭魚切片鋪在飯上，放入步驟一煎好的蚵仔，放入鮭魚卵，海苔絲、熟芝麻。
△ 取牡蠣海鮮丼飯和牡蠣天婦羅組裝即可。

【五星級澎湖牡蠣料理秀】蠔華牡蠣醬三味

蠔華牡蠣醬三味【邱寶郎】
【豪華牡蠣炒飯】
炒飯：(熱)白飯1.5碗、熟牡蠣乾丁10個、雞蛋2粒、蒜碎1大匙、蔥花2大匙、鹽巴、白胡椒少許、蠔油1大匙、砂糖1小匙 / 燴汁料：澎湖牡蠣8粒(洗淨去殼)、熟牡蠣乾8個(用米酒泡過放入電鍋中蒸10分鐘)、半殼淡菜6粒、薑碎1小匙、蒜碎1小匙、蔥花1小匙、大紅辣椒片1小匙、蠔油1大匙、海鮮醬2大匙、高湯300CC、 太白粉水適量、米酒1小匙、香油1小匙、細蔥花1大匙、鮭魚卵1大匙
【牡蠣燒海苔】澎湖牡蠣6粒、日本白山藥片200克、鮭魚卵1大匙、日式海苔6片 / 牡蠣沾粉：中筋麵粉2大匙 / 裝飾物：新鮮山葵泥1大匙、日本綠紫蘇葉6片
【桔醬炸牡蠣】澎湖牡蠣6粒 /醬汁：原味美乃滋2大匙、客家桔醬2大匙、鹽巴、黑胡椒少許、蜂蜜1小匙 / 炸粉：酥炸粉150克、水100CC、蒜粉1大匙、香菜葉碎1小匙、鹽巴白胡椒適量 / 裝飾物：苜蓿芽50克
【豪華牡蠣炒飯】
△ 牡蠣乾用米酒泡過再放入電鍋中蒸10分鐘後取出切大丁，新鮮牡蠣去殼洗淨備用(現場不做)
△ 炒飯料：起鍋熱油，下蛋液、蒜碎、薑碎炒香後，加熱白飯、大辣椒片、蠔油、糖、白胡椒粉、熟牡蠣乾丁、鹽炒勻後，再撒上蔥花翻炒均勻。
△ 燴汁料：另起鍋爆香蒜碎、薑碎後，加海鮮醬、米酒、高湯、蠔油、鹽、糖、白胡椒粉調味煮勻後，再加入淡菜、剩餘熟牡蠣乾(略撒中筋麵粉拌勻)燴煮入味後，淋上適量太白粉水芶薄芡即可
◎試吃時間：【蠔乾炒飯】
△ 炸牡蠣粉漿：將酥炸粉糊加蒜粉、香菜葉碎拌勻
△ 將炒好的燴汁料加入蔥花拌勻
△ 將澎湖牡蠣吸乾水份撒鹽巴、白胡椒粉調味後，再均勻沾裹中筋麵粉後入鍋以大火煎至雙面上色取出；同鍋，下日本山藥片一同煎至兩面上色後取出
△ 取剩下澎湖牡蠣均勻沾裹炸牡蠣粉漿後入油鍋炸至熟酥脆後起鍋，撒鹽、白胡椒粉調味
△ 將炒好的牡蠣炒飯盛盤；另取成品盤以苜蓿芽鋪底，放上炸好的牡蠣，旁邊以紫蘇葉鋪底在放上煎好山藥片，放上剩餘炸牡蠣，點上鮭魚卵、新鮮山葵醬裝飾
△ 桔醬：將原味美乃滋、客家桔醬、蜂蜜、黑胡椒碎拌勻後倒入塑膠袋內再擠苜蓿芽炸牡蠣上。
△ 試吃食搭配日式海苔片一起食用即可。

【五星級澎湖牡蠣料理秀】夏季柑橘牡蠣爽口沙拉

菜名 夏季柑橘牡蠣爽口沙拉【李昇紘】
食材
帶殼牡蠣10顆、白花椰菜泥250克、香菜苗5克、牛血葉5克、葡萄柚1顆、香吉士1顆、蓮藕片20片、新鮮蒔蘿5克、檸檬汁10克、蜂蜜5克、芳香萬壽菊油10g、雞蛋2顆、鮮奶油80克、牛奶130克、吉利丁10片、西谷米10克(滾水煮7分鐘)、中筋麵粉100克、麵包粉100克
調味料
醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟
1.起中高溫油鍋，將蓮藕片下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
2.花椰菜凍：起小湯鍋，倒入白花椰菜泥、牛奶、鮮奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒，大火煮滾後放入牡蠣、吉利丁片，拌勻後放入冰箱冷卻靜置。
3.取步驟1油鍋，取牡蠣依序裹上中筋麵粉、雞蛋、麵包粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
4.取葡萄柚、香吉士，撒上二砂糖後用噴槍炙燒，待表面上色即可。
5.蒔蘿柚子油醋：取蒔蘿、蜂蜜、檸檬汁、橄欖油、鹽、糖、香吉士皮，拌勻即可。
6.取西谷米、芳香萬壽菊由，拌勻。
7.取成品盤，放上花椰菜凍、炙燒水果、炸牡蠣、西谷米，最後淋上蒔蘿油醋醬、香菜苗、牛血葉點綴即完成。

【豪華極黑和牛料理秀】霜降爆卵蟹殼黃

菜名 霜降爆卵蟹殼黃【邱寶郎】
食材 半成品(1)請備1份：霜降火鍋肉片200克、青蔥碎3根、蒜碎3粒、飛魚卵30克、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙、糖少許、醬油膏1小匙、熟白芝麻40克
半成品(2)請備2份：皮料：中筋麵粉220克、鹽4克、砂糖12克、泡打粉7克、85度熱水170cc、豬油15克 / 油皮：中筋麵粉100克、豬油60克、鹽巴少許 / 糖水：白砂糖1大匙、熱水3大匙、香油少許
極黑和牛霜降火鍋肉片100克、青蔥碎4根、蒜碎3粒、飛魚卵50克、鹽巴、白胡椒少許、香油2大匙、糖少許、醬油膏1小匙、熟白芝麻40克 / 皮料：中筋麵粉220克、鹽巴4克、砂糖12克、泡打粉7克、85度熱水170CC、豬油15克 / 油皮：中筋麵粉100克、豬油60克、鹽巴少許 / 糖水：白砂糖1大匙、熱水3大匙、香油少許
小菜：酸豇豆150克、蒜碎3粒、大辣椒碎1條、豬絞肉30克、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙、白醋1小匙、糖1小匙
步驟 1. 霜降火鍋肉片切小丁，加入飛魚卵、蒜碎、鹽巴、白胡椒、糖、醬油膏、香油攪拌均勻。(現場做)

2. 外皮:中筋麵粉、鹽巴、砂糖、泡達粉、豬油拌勻後再沖入85度熱水拌勻後，蓋上濕布發酵20分鐘。(錄前做)
3. 油皮:中筋麵粉與鹽巴攪拌均勻，另將豬油加熱至80度再沖入攪拌均勻，當作油皮放涼備用。(錄前做)
4. 糖水:白砂糖、熱水、香油拌勻備用(錄前做)
5. 發酵好的外皮使用?麵棍?開，再將油皮使用毛刷刷一層在外皮表面上。(錄前做)
6. 接者再將面皮使用手緩緩捲起來，再使用刮刀切成一個小髻子約35-40公克，再將二頭切邊使用手指壓緊實收編塑成圓型再靜置1小時。(錄前做)
7. 靜置過後，再將小髻子?開，再包入適量的餡料，再收邊後微微壓扁，表面先用刷子沾附上一些糖水，再沾附上滿滿白芝麻即可。
8. 取一個烤盤，鋪上烤盤紙，烤盤紙在抹上剩餘油皮，放上製作好蟹殼黃，烤箱以220度烤20分鐘即可。 (換半成品)
   9.小菜：起鍋熱油下酸豇豆、蒜碎、辣椒碎、豬絞肉、鹽巴、白胡椒少許、香油、白醋、糖以中大火翻炒均勻即可。(錄前做)
   器材 烤盤1、?麵棍1、烤盤紙1、刷子1、深炒鍋+蓋1、濾油組1、矽膠夾1、湯杓1、鍋蓋2、鍋鏟2、成品盤1 試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、紙巾碟1、麵夾1、大鐵匙1、料理剪刀1

【豪華極黑和牛料理秀】豪華肋眼炒麵麵包

菜名 豪華肋眼炒麵麵包【Jerry】
食材
極黑和牛肋眼牛排1塊、大亨堡麵包2個、(先燙過去鹼味)油麵200克、紅蘿蔔絲40克、洋蔥絲40克、高麗菜絲40克、新鮮香菇片20克、海苔粉5克、蘿蔓生菜1株、日本美乃滋40克（裝袋）、柴魚片40克
調味料 醬油30克、(黑豆桑)蘋果醇10克、番茄醬10克、水適量
步驟
1.熱鍋下油，將牛排兩面撒上鹽巴黑胡椒，下鍋煎至五分熟取出靜置備用。
2.另起一鍋，加油熱鍋加放入洋蔥絲、紅蘿蔔絲、香菇片、高麗菜絲炒香盛起備用。
3.承步驟1，同鍋下油麵煎香後，加入蔬菜料、醬油拌炒，接著加番茄醬、蘋果醋、水拌炒收汁。
4.牛排切小塊狀，擺盤麵包加入蘿蔓，放上炒麵、牛肉丁，擠上美乃滋，撒上柴魚片及海苔粉後完成。
器材 平底鍋1、深炒鍋+蓋1、濾油組1、矽膠夾1、湯杓1、鍋蓋2、鍋鏟2、成品盤1
試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、紙巾碟1、麵夾1、大鐵匙1、料理剪刀*1

【豪華極黑和牛料理秀】阿根廷青醬牛排松露米型麵

菜名 阿根廷青醬牛排松露米型麵【李昇紘】
食材 極黑和牛翼板牛排1包、洋菇片30克、洋蔥末50克、蒜末20克、綠節瓜丁30克、新鮮迷迭香1支、芝麻葉10克、香菜葉30克、九層塔40克、新鮮巴西里50克、大紅辣椒1根(去籽)、蒜仁10克、紅蔥頭20克、鮮奶油30克、無鹽奶油80克、白酒10克、雞高湯200克、橄欖油220克、紅酒醋40克、檸檬汁20克、小茴香粉6克、松露醬10克、白松露油5克、帕瑪森起士100克、米型麵300克、牛肝菌15克 調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起平底鍋，熱橄欖油，爆香蒜末、洋蔥末、洋菇片、牛肝菌，接著加入米型麵、牛肝菌湯汁、雞高湯，大火煮至濃稠。
2.起平底鍋，將牛排加入研磨海鹽、研磨黑胡椒，下鍋煎至雙面上色，取出牛排靜置。
3.阿根廷青醬：起調理機加入香菜、新鮮巴西里、九層塔、紅蔥頭、蒜末、小茴香粉、大紅辣椒、檸檬汁、紅酒醋、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒，打均勻即可。
4.取步驟2鍋，加入無鹽奶油、蒜仁、迷迭香，用油淋方式煮至香氣出來。
5.松露米型麵：取步驟1鍋，加入綠節瓜丁、松露醬、無鹽奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒，大火翻炒。
6.取成品盤，放上松露米型麵後再鋪上切片牛排，淋上阿根廷青醬，最後撒上芝麻葉、帕瑪森起士粉點綴即完成。
器材 平底鍋2、濾油組1、調理機1、矽膠夾1、湯杓1、鍋蓋2、鍋鏟2、成品盤1 試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、紙巾碟1、麵夾1、大鐵匙1、料理剪刀1

【五星級香魚料理秀】金香躍龍門

金香躍龍門【MAX】 ◎二廚：林逸欣
香魚2尾、香魚卵3付、蒜末15克、薑末15克、紫洋蔥末30克、新鮮鳳梨末50克、粗蘆筍3根、聖女小番茄5粒、新鮮巴西里末5克、新鮮鳳梨1顆、綠卷鬚60克、食用花1盒、大紅辣椒1根、番茄醬135克、金桔汁40克、話梅2顆、TABASCO 5克、太白粉10克、甜味美乃滋200克、糖粉40克、蝦卵60克、中筋麵粉70克、太白粉70克、鍋巴末30克、詹粉1罐、沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 起滾水鍋，將粗蘆筍切斷後下鍋汆燙，撈起冰鎮。
△ 起平底鍋熱油，取香魚卵裹上太白粉、中筋麵粉，下鍋乾煎上色。
△ 取新鮮鳳梨塊，撒上鹽後用噴槍炙燒。
△ 魚卵沙拉：取汆燙蘆筍鋪底、放上煎魚卵，接著淋上美乃滋、撒上糖粉，用噴槍炙燒後，加入蝦卵、新鮮巴西里末點綴即可。
◎試吃時間：魚卵沙拉+詹粉
△ 起中高溫油鍋，將香魚上中筋麵粉、太白粉後下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾；同鍋，下鍋耙末，炸膨即可。
△ 糖醋鍋底：起鍋熱香油，爆香蒜末、薑末、紫洋蔥末，接著加入番茄醬、糖、金桔汁、話梅、新鮮鳳梨丁、對切小番茄、TABASCO，大火翻炒後用太白粉水勾芡收汁。
△ 取成品盤，附上魚卵沙拉，最後放上綠捲鬚點綴即完成。
△ 另取成品盤，倒入糖醋鍋底，放上炸香魚、炸鍋耙、新鮮鳳梨、食用花點綴即完成。