菜名 月見牡蠣山藥泥拌飯【JERRY】
食材
廣島牡蠣8顆、鮭魚卵50克、熱白飯600克、日本山藥300克、蔥花1根、海帶3片(切細絲)、海苔醬50克、中筋麵粉1小碗、柴魚片50克、雞蛋黃1顆、哇沙米50克
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起平底鍋，將牡蠣沾上中筋麵粉，入平底鍋兩面煎上色，取出備用。
2.起小湯鍋，倒入水、醬油煮滾後，下柴魚片煮滾。
3.取日本山藥放入塑膠袋中，拍剁搗碎成泥；取海帶切絲後加入海苔醬，拌勻。
4.醬汁：取水晶碗，沖入步驟2鍋，拌勻製成醬汁。
5.取成品盤，鋪上熱白飯、日本山藥泥、煎牡蠣、海帶絲、蛋黃、鮭魚卵、蔥花，最後附上醬汁即完成。
菜名 脆皮香草煎雞腿【詹姆士】
食材 帶皮去骨雞腿2支、蒸熟的馬鈴薯1顆、蒸熟的紅蘿蔔1/2條、蘑菇10顆、洋蔥泥2大匙、蒜末1大匙、牛奶350克、中筋麵粉3大匙
調味料：普羅旺斯香料2大匙、無鹽奶油20克、研磨鹽適量、研磨黑胡椒適量
步驟
1. 起平底鍋，取2支雞腿抹去多餘的水份， 把雞腿皮朝下放入平底鍋乾煎。
2.取熟馬鈴薯切塊、熟紅蘿蔔切塊、蘑菇切塊備用
3.綜合炒蔬菜：起平底鍋熱橄欖油，加入馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊、蘑菇塊炒香；接著加入普羅旺斯香料、黑胡椒、些許無鹽奶油、些許蒜末、香菜碎炒香後，淋些許雞油取出放入成品盤備用。
4.白醬：同一平底鍋，加入剩餘的無鹽奶油、中筋麵粉、洋蔥泥、橄欖油、雞油、些許牛奶拌煮，接著分批加入牛奶煮至濃稠；取些許剩餘的馬鈴薯泥，增加醬汁濃度，加入研磨黑胡椒、些許普羅旺斯香料調味。
5.步驟1的平底鍋雞腿加入研磨黑胡椒、研磨海鹽、普羅旺斯香料調味。
6.取成品盤，放入炒好的綜合蔬菜，接著加入白醬，放入脆皮雞腿即可。
菜名 花雕雞【吳秉承】
食材 去骨帶皮雞腿肉2支、青椒1/2顆、紅甜椒1/2顆、黃甜椒1/2顆、洋蔥1/2顆、土芹菜2支、蒜仁5顆、薑末1大匙、蒜末2大匙、紅蔥頭末1大匙、老抽10克、冰糖10克、花雕酒200 克、素蠔油50克、黑麻油50克、烏醋50克、鹽、糖、香油、米酒
步驟
1.起鍋熱香油，煸香紅蔥頭末，提煉紅蔥油、紅蔥酥。
2.取上步驟鍋，加入適量紅蔥油爆香切塊洋蔥、拍碎蒜仁。
3.取雞腿肉斷筋後切塊，青椒、紅甜椒、黃甜椒，切塊，土芹菜拍碎後切段，備用。
4.起160度油鍋，將切塊雞腿肉加入白胡椒粉、醬油、米酒，抓醃後下鍋過油，同步將切塊青椒、切塊紅甜椒、切塊黃甜椒，下鍋過油去生，撈起瀝乾。
5.取步驟2鍋，爆香薑末、上步驟雞腿肉，翻炒後再加入醬油、冰糖、適量素蠔油、老抽，持續翻炒後再下花雕酒、餘量素蠔油、上步驟蔬菜料、土芹菜段、烏醋、麻油，調味。
6.預熱砂鍋，加入蒜末、上步驟鍋料，最後撒上紅蔥酥即完成。
仲夏泰式風味餐【米澤】
【虱目魚酸椰湯】虱目魚塊1+1/2片、綠色椰子1顆（留椰子水，?做盅）、白蝦10隻(鳳尾，蝦頭蝦殼練成蝦湯)、蛤蜊10顆、新鮮鳳梨果肉150克、新鮮草菇塊10顆、大紅辣椒片1條、檸檬葉5片、香茅段1根、南薑片1塊、檸檬汁50克、魚露50克、泰式冬炎醬100克、糖適量/裝飾：香菜末2株
【泰式虱目魚炒飯】虱目魚1+1/2片、鳳梨1顆(師傅自行處理)、泰國米熟飯300克、蛋液2顆、白蝦仁10尾/醃肉：咖哩粉5克、香茅1支、檸檬葉3片、沙拉油適量、米酒少許、白胡椒粉少許/配料：鳳梨果肉切丁150克、洋蔥丁50克、青椒丁30克、大紅辣椒末20克、原味熟腰果末30克/調味：油蔥酥20克、薑黃粉5克、魚露10克、醬油適量/裝飾：鳳梨盅、椰子盅、香菜末2株。
【虱目魚酸椰湯】
△ 起平底鍋熱油，加入南薑片、檸檬葉、香茅段煸出香氣。
△ 取虱目魚切塊加入鹽巴、白胡椒粉抓醃，接著放入上步驟平底鍋中煎至金黃色後，取出備用。
△ 咖哩口味虱目魚：另取水晶碗加入沙拉油、咖哩粉、香茅末、檸檬葉後加入1+1/2片的虱目魚片抓醃備用。
△ 起蝦湯鍋，加入椰子水，新鮮的鳳梨果肉、草菇塊、蛤蜊、白蝦熬煮，接著加入鹽巴、泰式冬炎醬、辣椒片、檸檬汁、魚露調味。
◎試吃時間：【虱目魚酸椰湯】
【泰式虱目魚炒飯】
△ 起同一平底鍋，乾酪白蝦仁取出後 ，加入咖哩口味虱目魚煎至全熟取出備用。
△ 起深炒鍋，放入洋蔥、蛋液下去炒，接著加入少許的魚油，泰國熟白飯、大紅辣椒末、青椒丁拌炒，接著放入薑黃粉、白蝦仁拌炒後，加入魚露、油蔥酥、白胡椒粉、鹽調味後，最後放入鳳梨塊、腰果拌炒。
△ 取咖哩口味虱目魚切成塊備用。
△ 取成品鳳梨盅，把炒飯裝入鳳梨盅內，擺上煎好的咖哩風味虱目魚塊，裝飾香菜末；取酸椰湯，放入煎好取虱目魚塊，倒入椰子盅，灑上香菜即可。
菜名 牛奶魚三明治搭蒜香碳烤虱目魚【MAX】◎二廚：藍星蕾
食材
虱目魚肚3片、蝦卵30克、洋蔥末100克、綠卷鬚30克、大紅辣椒片20克、香菜30克、韭菜100克(用竹籤串起)、茄子2根(粗一點)、西瓜綿末50克(鳳梨訂)、黃檸檬片4片、原味美乃滋200克、芥末籽醬20克、檸檬汁30克、吐司1條(正常切片)、雞蛋2顆、水煮蛋末3顆、氣泡水1罐(隨意品牌)、麵包粉50克、香鬆30克、脆漿粉100克、竹炭粉10克、詹粉1罐、蒜蓉醬(自備)、碳烤黑豆20克(自備) 、照燒醬(自備)、糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油
步驟1
△ 取麵包粉、香鬆、黑豆粉、詹粉備用
△ 西瓜綿塔塔醬：取水煮蛋末、洋蔥末、西瓜綿末、日式美乃滋、蝦卵、芥末籽醬、檸檬汁，拌勻。
△ 起中高溫油鍋，取虱目魚肚，沾上竹炭麵糊(脆將粉+竹碳粉)，表皮再裹上步驟1料，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
步驟2 ◎試吃時間：炸虱目魚肚
△ 取上步驟油鍋，將切段茄子、虱目魚肚，下鍋過油。
△ 起炭爐，將韭菜用長竹籤串起後，放上爐烤，同步刷上照燒醬，反覆翻面烤上色。
△ 碳烤虱目魚：同上炭爐，將炸過的虱目魚肚切開後淋上蒜蓉醬、炸茄子，再反覆烤酥即可。
步驟3 △ 取成品盤，將吐司放上炸虱目魚肚、麵包、塔塔醬，組合成三明治切塊、附上氣泡飲即完成。
△ 取成品盤，放上碳烤虱目魚，放上大紅辣椒片、香菜、黃檸檬片、綠捲鬚，即完成。
菜名 果香狀元魚【邱寶郎】
食材
虱目魚2片、新鮮枇杷10顆、皇帝豆150克、蒜碎2粒、太白粉水適量、新鮮冰花250克、蒜碎2粒、大辣椒碎1小匙、虱目魚油2大匙 / 醃料：醬油、鹽巴、米酒、白胡椒少許、辣豆腐乳2塊/炸粉:地瓜粉1/2碗
調味料 白醋2大匙、番茄醬1大匙、砂糖2大匙、鹽巴、白胡椒少許
步驟
1.新鮮枇杷去皮去籽對剖；皇帝豆先汆燙去膜；將虱目魚油質略切下來下鍋煸出魚油後濾出備用；新鮮冰花摘下嫩葉備用。(現場不做)
2.將虱目魚肚切成大塊狀，再加辣豆腐乳、醬油、香油、白胡椒少許、米酒、鹽略為抓醃再均勻沾裹地瓜粉後，入180度油溫中炸熟過濾備用。
3.取鍋下虱目魚油熱鍋爆香蒜碎，再加番茄醬、米酒、糖、鹽、白醋炒香，淋上少許太白粉水勾芡
4.承做法3，倒入炸好的虱目魚塊、皇帝豆、枇杷翻炒均勻後，再加白胡椒粉均勻調味
5.另起鍋以虱目魚油爆香蒜碎、大辣椒碎後，加入新鮮冰花、白胡椒粉快速翻炒均勻後盛盤鋪底，最後放上作法4炸好的魚肚塊與蔬果料即完成。
菜名 蕗蕎檸檬椒鹽透抽佐蒜香蛤蜊【邱寶郎】
食材
透抽2尾(去內臟洗淨)、台農57號黃地瓜1條(約300克，去皮切小塊狀泡水)、蕗蕎50公克、蒜碎1小匙、大紅辣椒碎1小匙 / 醃料：鹽、白胡椒少許、香油1大匙 / 椒鹽料；檸檬皮碎10克、鹽巴15克、砂糖10克、白胡椒粉15克、花椒粉1小匙 / 醬汁料：薑絲15克、砂糖35克、醬油20克、水200cc、烏醋1小匙、太白粉水適量
【油漬蒜香蛤蜊】蛤蜊1斤、蒜碎5粒、大紅辣椒碎1條、九層塔5根、乾月桂葉1片 / 調味料：橄欖油3大匙、無鹽奶油10克、白酒100cc、鹽巴黑胡椒少許 ◎黃地瓜去皮切成小塊狀，泡水去除澱粉(開錄前做)
步驟
1.將透抽身體劃刀，再加鹽、白胡椒少許、香油醃漬一下。
2.將黃地瓜濾乾水分後再放入170度油鍋中炸上色，備用。(迪士尼24公分湯鍋)
3.取一支炒鍋乾鍋放入檸檬皮碎、鹽、砂糖、白胡椒粉、花椒粉，以小火炒香後盛出。(迪士尼28公分無蓋平底鍋)
4.取32公分炒鍋加少許油，下醃漬好的透抽乾烙上色先取出，原鍋下蒜碎、大紅辣椒碎爆香後，下蕗蕎、乾烙好的透抽翻炒均勻，最後撒上少許檸檬椒鹽粉即可。(迪士尼32公分炒鍋)
5.取28公分平底鍋加油熱鍋後下薑絲、砂糖、醬油炒香後，再加水、烏醋煮勻，最後加適量太白粉水均勻勾薄芡，再放入炸好的地瓜塊均勻翻炒。
6.取成品盤，將炸好地瓜塊中間鋪底，再放上作法5的透抽即可。
【油漬蒜香蛤蜊】
1.取18cm小湯鍋，下無鹽奶油爆香蒜碎、大辣椒碎後，下蛤蜊炒香，再淋上白酒燒煮。
2.承上，等蛤蜊煮開後，再加橄欖油、松子、白胡椒、鹽巴、九層塔葉快速翻炒均勻即可盛盤。
菜名 照燒明太子焗扇貝【米澤】
食材
照燒明太子焗扇貝：大扇貝1包(洗淨/留殼)、照燒醬50克、熟白芝麻3克、細蔥花10克、米酒50ml/明太子醬：明太子30克、無糖美乃滋60克/ 芥末扇貝酥：大扇貝1包(洗淨/留殼)、蛋黃1顆、麵粉30克、麵包粉100克/芥末醬（取芥末膏、無糖美乃滋拌勻，裝入袋中備用）、海苔絲10克、美生菜1/2顆細絲(泡冰水)
步驟
1. 起日式烤網，取5顆扇貝放上烤網上，加入米酒、鹽巴、照燒醬烤
2.接著另取半份的扇貝加入米酒，蛋黃1顆、適量麵粉抓醃後裹上麵包粉。
3.明太子醬：取明太子、無糖美乃滋拌勻，裝入袋中備用。
4.扇貝酥：起油鍋油溫170度，加入上步驟的的扇貝油炸1分鐘至金黃色撈起備用。
5.取焗烤扇再擠上明太子醬，用噴槍炙燒至上色。
6.取成品盤放入扇貝殼再放入美生菜絲，接著把扇貝酥放在殼上，擠上芥末醬撒上蔥和芝麻；另取成品盤，放入明太子扇貝放上海苔絲組裝即可。
菜名 義式蝦蛄短捲麵附海鮮湯【張秋永】
食材
(1)蝦蛄濃汁200c.c.：3隻蝦蛄殼、洋蔥(切塊) 200克、紅蘿蔔(切塊) 100克、西芹(切塊) 100克、番茄糊30克、無鹽奶油10克、水1500c.c
(2)蝦蛄高湯：蛄殼入鍋炒香後加水煮成蝦蛄高湯過濾備用
蝦蛄撇仔5隻、蘑菇片 40克、洋蔥碎 30克、九層塔(切絲) 5克、蒜末10克、白蘭地60c.c.、海膽醬10克、無鹽奶油5克、高筋麵粉5克、鹽適量、黑胡椒碎適量、短捲麵(煮至8分熟) 160克、芝麻葉10克、帕瑪森起司塊1塊、蝦蛄高湯1200c.c.、蛤蜊15顆、洋蔥(切小丁) 40克、高麗菜(切小丁) 60克、蒜苗(切小丁) 30克、去皮切碎蕃茄罐100克、俄立岡葉1克、中卷(去內臟去膜，切圈) 100克、培根(切小段) 2片、無糖鮮奶油15c.c.
步驟
1.3隻蝦蛄取肉後切塊，殼切小塊，放入鍋中炒上色後，下洋蔥塊、紅蘿蔔塊、西芹塊入鍋炒香，再加番茄糊、無鹽奶油炒融後加1500c.c.水，水滾後小火煮約25分鐘，成蝦蛄濃汁備用；取剩餘蝦蛄殼入鍋炒香後加水煮成蝦蛄高湯過濾備用。(開錄前煮)
2.起鍋下蝦蛄肉乾煎後取出，原鍋炒香蘑菇片後，再下洋蔥碎、蒜仁碎跟九層塔絲續炒出香氣後，倒入白蘭地燒煮，再倒入適量蝦蛄高湯、蝦蛄濃汁跟海膽醬煮勻
3.承上鍋，加鹽、黑胡椒碎適量調味，放入短捲麵續炒，加入無鹽奶油跟鮮奶油煮勻，最後把蝦蛄放入拌勻(可適量加入高筋麵粉調濃稠度)。
4.海鮮湯：把剩餘2隻蝦蛄對開後撒上鹽、黑胡椒碎均勻調味後入鍋煎上色，再放入培根段、洋蔥丁、蒜苗丁、高麗菜丁炒香後，淋入白蘭地燒煮，再放入切碎蕃茄罐、蝦蛄高湯、俄立岡葉煮滾後加鹽、黑胡椒碎調味，最後再放入蛤蜊跟中卷圈拌煮。
5.取成品盤將短捲麵與料裝盤，放上芝麻葉，刨上帕瑪森起司；另將海鮮湯裝碗，再放上適量蒜苗裝飾即可。
【松露干貝舒芙蕾烘蛋】
北海道干貝5顆、(庫存)紅肉地瓜100公克(切丁烤過)、(庫存)洋蔥末50克、洋蔥末1/2顆、雞蛋4顆、雙色起士絲50公克、雙色起士絲200克、牛奶200克、無鹽奶油50克、無鹽奶油50克、中筋麵粉50克、松露醬50克、義式綜合香料10克
【花圈沙拉】
北海道干貝3顆、海葡萄3串、鮭魚卵20克、哈密瓜3片(橫剖圓圈片)、金棗5顆、洋蔥末20克、火焰生菜1珠、紅龍果汁10克、食用花1盒、鮮奶油200克、檸檬汁20克、每日C柳橙汁100克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取雞蛋分出蛋白、蛋黃，將蛋黃混合義式綜合香料、鹽、白胡椒粉均勻。
△ 蛋糊：取電動打蛋器，將蛋白打發呈硬性發泡與上步驟料拌勻。
△ 取干貝橫剖，泡入溫鹽水中備用。
△ 起鍋熱油，下蛋糊加蓋烘2分鐘，同時間將干貝撈起瀝乾水分。
△ 松露干貝：起平底鍋熱油，將干貝煎上色取出，接下洋蔥末炒香起鍋，最後把干貝、松露醬、洋蔥末、無鹽奶油簡單拌勻備用。
◎試吃時間：炙燒干貝沾起士醬
△ 松露干貝舒芙蕾：取步驟4鍋，開蓋再於上層撒上起士絲、松露干貝，接著對折蓋上鍋蓋烘至起司融化蛋糊定型。
△ 起士醬：起鍋熱無鹽奶油爆香洋蔥末，再下中筋麵粉拌炒，接著下牛奶煮開後下起士絲、鹽、糖煮勻，淋在松露干貝舒芙蕾上即完成。
△ 取干貝對剖後泡入柳橙汁後取出炙燒上色。
△ 取鮮奶油、檸檬汁、紅火龍果汁，拌勻裝入擠花袋備用。
△ 取哈密瓜橫剖片擠上鮮奶油鋪干貝片蓋上哈密瓜片再擠上鮮奶油最後鋪上干貝、金棗、鮭魚卵、海葡萄、生菜、食用花即可。
菜名 金絲干貝極鮮蔬【邱寶郎】
食材
大白菜(切粗條)1.5粒、紅蘿蔔絲30克、金針菇1包、泡軟乾香菇絲3朵、泡乾香菇水適量、馬加魚皮150克、蛋酥2粒、蝦米1大匙、蒜碎3粒、蒸瑤柱絲水150cc、雞高湯700cc、鹽巴、白胡椒少、醬油1小匙、米酒1大匙、香油1大匙、扁魚碎1大匙、紹興酒2大匙、蛋皮絲2顆 / 小薏仁200克、蒜碎2粒、鴻喜菇1包、芹菜碎2根、鮮干貝切小丁3粒、鹽巴、白胡椒少許、無鹽奶油20克、鮮奶150cc/炸干貝:鮮干貝10粒、港式燒賣皮絲10張、中筋麵粉2大匙、蛋白2粒 / 蒸瑤柱：大瑤柱7粒、米酒2大匙、青蔥1根、蝦夷蔥碎1小匙 / 干貝醬汁：原味美乃滋2大匙、檸檬汁1小匙、蝦夷蔥少許
調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油
步驟1
△ 將乾瑤柱使用米酒、青蔥段先蒸15分鐘後取出湯汁備用，瑤柱撥散成絲備用；小薏仁洗淨泡水2小時後加水淹過小薏仁，入電鍋煮熟備用。
△ 取炒鍋加油熱鍋後爆香蒜碎、蝦米後，再加大白菜粗條、魚皮塊、扁魚碎、金針菇炒香後，再加醬油、白胡椒粉、適量糖、蒸瑤柱水、泡干貝水、乾香菇絲、紅蘿蔔絲、紹興酒、乾香菇水、適量雞高湯加蓋以大火煨煮到軟。
△ 鮮干貝加鹽、白胡椒粉、米酒、香油略為抓醃後，取兩顆鮮干貝橫剖切片狀
△ 另起鍋加少許油熱鍋後，下鮮干貝片炒香，再加鹽、白胡椒粉調味
△ 在煨煮的蔬菜鍋內加入少許炸好的瑤柱絲煨煮
步驟2 ◎試吃時間：蔬菜羹湯+炸瑤柱絲+炸蛋酥
△ 另起鍋熱油爆香蒜碎、鴻喜菇丁後，加白胡椒粉、熟小薏仁、無鹽奶油、鮮奶油、適量鹽炒勻後，再加芹菜丁翻炒均勻
△ 塔塔醬：將原味美乃滋、檸檬汁、蝦夷蔥均勻攪拌備用
△ 將煮軟的蔬菜鍋倒出湯汁，將蔬菜料倒入碗內壓緊再倒扣於成品盤中
△ 炸干貝：將醃漬好的鮮干貝，依序沾裹沾中筋麵粉、蛋白、黃色港式燒賣皮絲後，放入170度油鍋中炸上色取出。
步驟3 △ 將取出的蔬菜湯汁加適量太白粉水芶薄芡
△ 在成品盤蔬菜料周圍以炒入味的小薏仁圍邊，再放上炸好的金絲干貝，擠上調好塔塔醬，最後撒上炸好瑤柱絲，中間淋上勾芡的蔬菜湯汁、撒上蛋酥，點上少許蝦夷蔥裝飾即完成。
