【豪華干貝料理秀】鮮貝黃金球

菜名 鮮貝黃金球【邱寶郎】 北海道生食級干貝(L)，每人限用15顆 #已修改
食材
鮮干貝(L)8粒 / 包料：鮮干貝(L)6粒、鱈魚肝醬250克、鹽巴、白胡椒少許、白蘭地1小匙 / 沾料：熟瑤柱絲10粒、中筋麵粉50克、全蛋液2粒 / 醬汁料(食材均切0.2cm小丁)：黑橄欖碎1大匙、小黃瓜碎(去囊切碎)1大匙、小番茄碎1大匙、新鮮蓮霧碎1粒、蝦夷蔥碎1小匙、橄欖油2大匙、鹽巴、黑胡椒碎少許 / 松露馬鈴薯泥：熟馬鈴薯泥1粒(蒸軟去皮壓成泥過篩)、松露醬1小匙、鹽巴少許、無鹽奶油30克、鮮奶油50cc / 裝飾物：鮭魚卵1大匙、熟甜豆筴8莢
調味料 鹽巴、白胡椒少許、橄欖油1大匙
步驟
1.內餡：將鮮干貝切塊加入鱈魚肝、白蘭地、研磨海鹽、研磨黑胡椒碎用調理機打成泥狀
2.取一保鮮膜，放上干貝再蓋上保鮮膜以肉錘敲扁成薄片狀後，再取適量作法1的內餡包成圓球狀
3.將做法2的干貝球，依序表面沾裹中筋麵粉、全蛋液、熟瑤柱絲，放入165度油鍋中炸上色。
4.松露馬鈴薯泥：將熟馬鈴薯泥、松露醬、鮮奶油、無鹽奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒碎，以打蛋器快速攪拌均勻，再放入擠花袋內備用。
5.蔬果料：將新鮮小番茄碎、小黃瓜碎、蓮霧碎、蝦夷蔥碎、黑橄欖碎、橄欖油、黑胡椒均勻調味。
6.取成品盤，擠上松露馬鈴薯泥，再斜放上炸好的干貝黃金球。
7.承上，周邊放上作法5蔬果料，最後在干貝黃金球上點鮭魚卵，周邊以甜豆筴裝飾即完成。

【豪華干貝料理秀】宮廷烤紅咖哩干貝椰香飯

菜名 宮廷烤紅咖哩干貝椰香飯【阿明師】
食材
◎型男備：鮮干貝15顆(錄前師傅取適量對剖不斷)、洋蔥丁30克、蒜末30克、太白粉1大匙、鮭魚卵1大匙、食用花1盒、熱泰國香米飯1鍋
◎請阿明師傅準備：紅咖哩膏40克、椰奶250c.c、生鴨蛋4顆、烤鹹蛋黃末4顆、甲猜絲5克、九層塔50克、檸檬葉絲3片、紅辣椒絲1根、椰糖25克、魚露1小匙、辣油5克、三花奶水40cc、小椰子殼3個
步驟 1. 預熱炭爐，將干貝炭烤至熟，盛出備用。

2. 鹹蛋黃紅咖哩醬：起鍋熱沙拉油，將蒜末、洋蔥末炒香後，接著加入紅咖哩膏、椰奶250c.c.拌煮至滾，再加魚露1小匙、椰糖25克、烤鹹蛋黃末炒融調味，接著下適量檸檬葉絲、甲猜絲、九層塔碎拌煮至滾後，淋適量太白粉水勾芡。
3. 取生鴨蛋、辣油、三花奶水40cc打勻，淋入上鍋拌煮成嫩蛋狀。
4. 將小椰子殼裝泰國香米飯稍微炭烤出香味，淋上紅咖哩醬汁、濃椰漿、鋪上干貝，最後以紅辣椒絲、檸檬葉絲、鮭魚卵點綴組裝即完成。

【五星級龍虎斑料理】天上人間鮮湯烤魚

天上人間鮮湯烤魚【Jerry】 ◎二廚：撒基努
龍虎斑1尾、港式蘿蔔糕600克/ 醃料：米酒1大匙、醬油2大匙、白胡椒粉1小匙、花椒粉1小匙、太白粉1大匙、老薑片4片、蔥段1支、米酒少許、鹽少許 / 蔬菜料：日本山藥條100克、燙過的蓮藕片100克、黃豆芽150克、洋蔥絲60克、綠櫛瓜厚片1根、鴻禧菇1包、乾辣椒50克、蒜末20克、薑末10顆、香菜段1株、熟白芝麻1大匙 / 醬汁：辣豆瓣醬2大匙、醬油1小匙、蠔油4大匙、花椒粉5克、魚湯300cc、烏醋10克、糖1匙、花椒油2大匙、辣油2大匙
【奶白鮮魚湯】龍虎斑菲力2片、魚頭1副、魚骨塊1副、蛤蜊15顆、老薑片4片、青蔥段1支、蔥花1支
調味料：米酒1小匙、魚露適量、香油適量
△ 取龍虎斑菲力去中骨刺後切斜片，再加米酒、鹽、白胡椒粉、太白粉抓醃備用
△ 取黑武士卡式爐起鍋熱油，下魚頭、魚骨、老薑片、蔥段爆炒出香氣上色
△ 烤魚醬汁：將米酒、醬油、白胡椒粉、花椒粉拌勻
△ 另取1尾龍虎斑洗淨擦乾後，開蝴蝶刀攤平並在魚身劃幾刀，淋上調好的烤魚醬汁抹勻後，再撒上太白粉
△ 另取多功能煎煮爐烤盤加油後下拌勻的整尾龍虎斑煎熟，同鍋周邊放港式蘿蔔糕煎至兩面金黃焦脆
△ 待魚骨鍋煎上色後，沖入滾熱水熬煮滾成乳白色後，再加魚露、鹽、米酒調味煮勻，過濾出乳白魚湯備用
◎試吃時間【魚湯+魚肉】
△ 待整尾龍虎斑煎熟後取出備用，同鍋放入綠櫛瓜煎至兩面上色
△ 烤魚料：另取黑武士卡式爐起鍋熱油，爆香老薑片、蒜末、薑末、乾辣椒後，加入洋蔥絲、鴻喜菇炒軟，再加蠔油、米酒調味後，放入日本山藥條、燙過的蓮藕片、辣豆瓣醬煮勻後，再倒入乳白魚湯煮滾後
△ 承上，煮滾後再加花椒粉、黃豆芽、辣油、烏醋、花椒油拌煮
△ 將煎上色的綠櫛瓜疊放在煎香的港式蘿蔔糕片上，再放上烤好的整尾龍虎斑魚
△ 承上，將煮好的蔬菜料放在烤好的整尾龍虎斑上，再撒上蔥花、白芝麻、香菜、食用花裝飾即完成。
△ 另取砂鍋熱鍋後，倒入煮好的乳白魚湯，最後放入蛤蜊、魚片煮熟，起鍋前撒上剩餘蔥花即可。

【五星級龍虎斑料理】酥脆龍虎福豬包

菜名 酥脆龍虎福豬包【邱寶郎】 *先看 ◎二廚：錢俞安
食材 半成品：外皮1(台上用)：糯米粉75克、在來米粉25克、水130cc、沙拉油1小匙、鹽巴少許、紅龍果汁1顆(去皮切碎打成泥過濾成汁)
外皮2(成品用)：糯米粉150克、在來米粉50克、水130cc、沙拉油1小匙、鹽巴少許、紅龍果汁1顆(去皮切碎打成泥過濾成汁)
半成品：內餡：龍虎斑魚菲力一片、泡軟乾香菇碎2?(去蒂頭)、紅蔥頭碎2粒、泡軟蝦米碎1小匙
錄前做：龍虎斑去鱗片洗淨後，取下魚菲力，魚頭撒上中筋麵粉後入鍋炸香上色取出備用。
【石斑魚粉紅菜包】內餡：龍虎斑魚菲力一片、泡軟乾香菇碎2?(去蒂頭)、紅蔥頭碎2粒、泡軟蝦米碎1小匙 / 外皮：糯米粉75克、在來米粉25克、水65cc、沙拉油1小匙、鹽巴少許、紅龍果汁1粒
【芝麻石斑酥餅】龍虎斑魚菲力1片、韭黃50克(切2公分段狀)、糯米紙12張、蒜碎1粒、雙色起司絲150克 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、米酒少許 / 沾料：蛋黃液3粒、生白芝麻3大匙 / 中筋麵粉1大匙
調味料 鹽巴、黑胡椒少許、香油1大匙 / 菜包：白胡椒少許、(牛頭牌)紅蔥醬1大匙(整罐上)
步驟1 △ 取龍虎斑菲力切塊放入鹽、白胡椒、香油抓醃備用。
△ 起平底鍋，放入乾香菇炒香，接著放入魚塊、蝦米、紅蔥頭碎炒勻，接著加入如些許白胡椒粉調味。
△ 取一碗，下糯米粉、在來米粉、水、沙拉油、鹽巴少許拌勻後，揉成光滑面不粘手備用。(換半成品)
△ 取麵團包入步驟二的炒料，慢慢封口後塑成豬形狀（換半成品）
△ 起中華蒸鍋，取做好的菜包放入蒸籠，接著放入蒸鍋中蒸10分鐘。
步驟2 ◎試吃時間【菜包炒料+最中餅】
【芝麻石斑酥餅】
△ 將龍虎斑魚菲力切成小條狀，放入鹽、胡椒、米酒、香油抓醃後，再放入韭黃、紅蔥頭醬拌勻。
△ 取1張糯米紙鋪平後，放上醃漬好的魚條韭黃段、雙色起士絲，最後以中筋麵粉水封口固定
△ 承上，將糯米魚條卷依序沾附刷上蛋黃液、沾生白芝麻
步驟3 △ 起鍋熱油，將魚卷放入160度油鍋內炸上色後撈起
△ 取最中餅，把剩下的炒料包入餅中放入成品盤；另取成品盤，放入芝麻石斑酥餅；再放入蒸好的菜包組裝即可。

【五星級龍虎斑料理】龍虎石斑泡芙

菜名 龍虎石斑泡芙【張秋永】
食材 龍虎石斑1尾、大泡芙2顆、珍珠馬鈴薯3顆(1開4蒸熟)、貝比生菜60克、牛番茄片6片、對切聖女小番茄3顆、綠花椰菜6小朵(汆燙)、洋蔥末10克、甜味美乃滋50克、水煮蛋末1/2顆、酸黃瓜末10克、黃芥末醬10克、高筋麵粉50克、酥炸粉麵糊80克、玉米麥片30克、香辣粉1罐
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟 1.起鍋熱160度油，將菲力魚排抹上研磨海鹽、研磨黑胡椒，再裹上酥炸麵糊、玉米麥片，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
2.起小湯鍋，下魚肉小丁、研磨海鹽、研磨黑胡椒，大火翻炒。
3.另起160度油鍋，取大塊魚肉加入研磨海鹽、研磨黑胡椒，裹上高筋麵粉下鍋油炸至金黃酥脆；同鍋下珍珠馬鈴薯，撈起瀝乾。
4.塔塔醬：取洋蔥末、水煮蛋末、酸黃瓜末、黃芥末、甜味美乃滋、上步驟魚肉小丁，拌勻備用。
5.取成品盤，放上泡芙再鋪貝比生菜、牛番茄片、炸魚排，塗上塔塔醬，最後附上炸魚塊、炸馬鈴薯、綠花椰菜、對切小番茄，撒上香辣粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味即完成。

【豪華夏日開胃料理】生火腿雞卷佐巧克力醬

菜名 生火腿雞卷佐巧克力醬【李昇紘】
食材
去皮去骨雞胸肉2幅(汆燙)、帕瑪森火腿片10片、花椒粒30克、葡萄乾7克、蒜片15克、洋蔥碎50克、新鮮牛蕃茄末200克、熟白芝麻10克、核桃25克、丁香5根、肉桂粉5克、芫荽籽3克、黑巧克力140克、貝比生菜50克、紅心芭樂1顆、黃肉西瓜100克、香吉士1顆、小番茄5顆、中筋麵粉10克、地瓜粉30克、義式綜合香料粉5克、匈牙利紅椒粉5克、檸檬汁3克、巴沙米可醋汁、法式芥末醬(自備)、高湯100克
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起小湯鍋下花椒粒、丁香、葡萄乾、洋蔥碎、蒜片、牛蕃茄碎、白芝麻、肉桂粉、核桃，大火翻炒。
2.取帕馬森火腿，包入雞胸肉，抹上松露醬，再抹上麵粉後捲起。
3.雞胸火腿卷：起平底鍋，將上步驟料下鍋煎至雙面上色，加蓋煨煮至全熟，撈起切片。
4.巧克醬：起調理機，倒入步驟1鍋料，沖入熱高湯、巧克力，打勻。
5.取法式芥末油醋醬、檸檬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、貝比生菜、紅心芭樂、黃肉西瓜、香吉士、巴沙米可醋汁拌勻。
6.取成品盤，先放上生菜水果，接著放上雞胸火腿卷，淋上巧克力醬汁即完成

【豪華夏日開胃料理】香茅奶鮭焗海鮮米

菜名 香茅奶鮭焗海鮮米【米澤】
食材 錄前煮綜合蔬菜：鴻喜菇1/2包、青花菜150克(燙熟)、玉米粒50克、紅蘿蔔丁(燙熟)50克、紅甜椒丁60克
鮭魚菲力400克、中卷2隻(20公分，清內臟、可以剖開)、軟絲1隻、白酒50ml、燕麥片100克+泡牛奶60ml（泡在一起）、燕麥牛奶400ml、香茅2支、檸檬葉5片、鹽、研磨黑胡椒、洋蔥丁80克、蒜碎20克、義式香料1匙/裝飾：綜合生菜適量、熟腰果30克、巴沙米可醋膏適量。
步驟
1. 起平底鍋熱油，放入鮭魚菲力下去煎後，撒點研磨黑胡椒、研磨海鹽調味，把魚煎至兩面上色。

2. 同上鍋，放入白酒、香茅、檸檬葉、燕麥奶焗鮭魚，再放入些許鹽、黑胡椒調味。
3. 另起深炒鍋熱橄欖油，加入洋蔥丁、蒜碎爆香，接著放入中卷丁和軟絲丁拌炒，義式香料調味。
4. 海鮮米：取濾網，把步驟二的燕麥奶倒入步驟三的深炒鍋中，接著再放入燕麥片糊勾芡，些許鹽巴調味。
5. 取成品盤，放入綜合蔬菜，接著放入海鮮米，煎好的鮭魚，放入生菜裝飾，在淋上些許巴沙米可醋即可。

【豪華夏日開胃料理】飽嘴鮮蝦蜜果塔

菜名 飽嘴鮮蝦蜜果塔【Jerry】
食材 去殼留尾大草蝦仁14尾、新鮮無花果7顆(對剖挖出果肉與殼分開)、無調味綜合堅果碎30克、板豆腐丁100克、起司粉1大匙、無糖花生粉1大匙、煙燻肉丁50克、紅酸模葉適量 / 醬汁：黃芥末1大匙、蜂蜜1大匙、芥末子1小匙
調味料 義式香料1小匙、黑胡椒粉少許、匈牙利紅甜椒粉少許、鹽適量、橄欖油適量
步驟 1.將鳳尾鮮蝦仁加義式香料粉、黑胡椒碎、研磨海鹽、橄欖油、匈牙利紅椒粉均勻醃漬入味後，入平底鍋煎香後再以噴槍炙燒出香氣備用。
2.板豆腐丁入油鍋炸上色後取出備用
3.醬汁：黃芥末、芥末籽、蜂蜜拌勻備用。
4.將炸上色板豆腐丁加煙燻肉丁、無花果肉碎、無糖花生粉、起司粉拌勻後，填入新鮮無花果盅內，再放上做法1的蝦仁
5.承上，最後淋上作法3醬汁，撒上堅果碎，最後以紅酸模葉裝飾即可。

【大廚教你做】蛋酥滷白菜+鹹蛋苦瓜

菜名 蛋酥滷白菜【吳秉承】 #已修改
食材 包心白菜（小）1 1/2顆?梅花肉絲100克?紅蘿蔔絲30克?炸豆包1片?黑木耳絲30克?鴻喜菇1/2包?蝦米20克（泡水）?蔥段20克?乾香菇3朵（泡水）、乾干貝3顆(1大匙米酒加水蒸1小時)、蒜仁6顆、香油2大匙、雞蛋2顆、太白粉2大匙、蒜末1大匙、高湯1碗
調味料 素蠔油1大匙、米酒?鹽?白胡椒粉、香油
步驟
1. 取蒜頭拍扁；乾香菇蒂頭取掉切絲；鴻禧菇剝散；白菜切塊捏碎；雞蛋打散；豆包切塊備用。

2. 起油鍋，放入蒜頭、蔥段炸至上色；同一油鍋，放入豆包炸香後把所有料取出備用。
3. 同上油鍋，放入蛋液炸成蛋酥，起鍋備用。
4. 起深炒鍋熱香油，放入梅花肉絲拌炒，接著放入鴻禧菇、蝦米、些許蒜末、紅蘿蔔絲接著放入一點油鍋的油拌炒，接著放入豆包、包心白菜的梗、高湯、干貝湯下去一起煮後，取鹽、糖、白胡椒、米酒調味後，放入白菜，再放入一點蛋酥一起滷。
5. 起成品砂鍋熱香油，滷白菜起鍋前放入木耳，砂鍋中放入些許蛋酥鋪底，接著倒入滷白菜，最後撒上餘量的蛋酥即可。
   

鹹蛋苦瓜【吳秉承】 #已修改
食材 鹹蛋3顆（蛋黃、蛋白分開）、白苦瓜1條、蔥花2支、蒜末1大匙、薑末1大匙、大紅辣椒末1支
調味料 鹽、糖、香油
步驟 1. 取白苦瓜把囊瓦乾淨，接著切斜片備用。

2. 起深炒鍋放入水、鹽、糖拌勻，接著放入白苦瓜片煮軟，撈起瀝乾後，再過一次白開水備用。
3. 起深炒鍋熱沙拉油加香油，接著放入些許蔥花、蒜末、薑末爆香，接著放入全部蛋黃煮至起泡後，加入糖、鹽巴調味。
4. 同上過加入白苦瓜片熱拌，接著加入些許蒜末、鹹蛋白、大紅辣椒、蔥花、香油拌炒。
5. 取成品盤，放入炒好的鹹蛋苦瓜即可。
   器材 油鍋1、濾油組2、深炒鍋+蓋2、鍋鏟2、耐熱夾1、成品盤1、成品砂鍋1 試吃 試吃盤+碗+筷9、大鐵匙2、夾子2、小湯杓2、紙巾碟1

【五星級紐西蘭不老鮭料理秀】迴鮭不老雙饗味

迴鮭不老雙饗味【李昇紘】 ◎二廚：徐展元
鮭魚帶皮菲力2片、鮭魚帶皮尾段菲力2片、雞蛋5顆（蛋清、蛋黃分開）、蔥花20克、紅蘿蔔末30克、松露醬10克、百香果泥200克、鮭魚卵50克、魚子醬30克、洋蔥末50克、蒜末25克、紅蔥頭末20克、新鮮百里香3支、無鹽奶油50克、小番茄15顆、青江菜葉50克、舞菇1/2包、帕馬森起士粉20克、鮮奶油180克、白酒70克、天使義大利麵1把(汆燙)、海苔粉（1盤）、紅甜椒1/4、黃甜椒1/4、洋菇8顆、舞菇1/2包、節瓜片1/2支
步驟
△ 烤箱預熱52度，將鮭魚帶皮菲力放入油中（百里香葉放入油中），進烤箱油封20分鐘。
△ 起深炒鍋，放入洋蔥末、紅蔥頭末，橄欖油爆香，接著放入舞菇、洋菇拌炒，接著放入白酒嗆鍋，接著放入紅甜椒、黃甜椒、節瓜片，放入鮮奶油、起士粉拌炒，接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
△ 取蛋黃放入紅蘿蔔末、黑松露拌勻；青江葉末放入蛋清，接著加入少許的鹽巴調味。
◎試吃時間：天使義大利麵配奶油白酒醬
△ 鮭魚厚蛋燒：起玉子燒鍋，取鮭魚切條，沾海苔粉，先倒入蛋黃液體放入鮭魚條捲起來，再放一層蛋黃煎熟捲起來，重複2次後，最後一層放入蛋白即可。
△ 百香泥醬汁：取百香果泥、加入魚子醬、鮭魚卵、蔥花拌勻。
△ 油封鮭魚：將鮭魚從烤箱取出，鮭魚取出把皮朝上用噴槍炙燒上色。
△ 另取成品盤，取厚蛋燒切塊淋上百香泥醬汁即完成。
△ 取成品盤，先放上奶油燉時蔬，再放上油封鮭魚即完成。