【創意台式小吃料理秀】鹿港小鎮廣島燒

菜名 鹿港小鎮廣島燒【米澤】
食材 臘肉100克、菜脯碎20克、蚵仔150克、高麗菜絲250克、雞蛋2顆、油麵250克、調味辣椒粉10克/麵糊：低筋麵粉80克、水120ml(調勻)/醬汁：番茄醬20克、醬油膏40克、水120ml、白味噌30克、東泉辣椒醬30克、蒜泥10克、太白粉30克/裝飾：甜味美乃滋60克(裝袋子)、蔥花20克、柴魚片30克、海苔粉10克
步驟
1. 起平底鍋熱油，加入臘肉炒香，接著放入高麗菜一起拌炒，加入水、研磨黑胡椒調味炒香。。

2. 醬汁：起小鍋放入醬油膏、番茄醬、味噌、蒜泥、東泉辣椒醬、糖、水拌勻後，加入太白粉勾芡備用。
3. 另起平底鍋，倒入調好的麵糊，再加入步驟1的高麗菜，一起悶煮。
4. 同步驟1的平底鍋，加入水、調味辣椒粉、些許醬汁炒香備用。
5. 另起平底鍋熱油，加入菜脯碎炒香，再加入蚵仔、蛋液煎香。
6. 取成品盤，加入麵糊鋪底，放入炒麵，再鋪上蚵仔蛋，接著淋上醬汁，擠上美乃滋、撒上柴魚片、海苔粉、蔥花即可。

【大廚教你做】涼拌粉肝+醋溜木耳

菜名 涼拌粉肝【吳秉承】
食材 豬肝前製：
取豬肝切大塊從洞口把裡面反复清洗知道裡面的血水沖乾淨

豬肝（挑淺色）400g、蔥2支、香菜1小把、大紅辣椒片2根、蒜末1大匙、嫩薑一段/調味：蠔油2大匙、烏醋2大匙、香油、糖適量、鹽適量、醬油適量
/醃製豬肝調味料；玉米粉2大匙、米酒適量
步驟
1. 取豬肝切薄片，加入水清洗，把髒水倒掉，再加入清水洗一次，把髒水倒掉。

2. 取豬肝片，加入米酒、白胡椒粉、蒜末、再加入一點玉米粉抓醃，濾掉多餘的水分。
3. 起水鍋水溫70-80度（加醬油和白胡椒粉），把豬肝放入濾網汆燙30-45秒（依照豬肝厚度，煮的時間不同），撈起備用。
4. 取嫩薑切薑絲，蔥切蔥花，香菜切末；取水晶碗，加入冰塊、蠔油、烏醋、蒜末、糖、蔥花、香菜末、醬油、辣椒片、步驟三的粉肝拌勻，接著淋上香油，放入成品盤即可。
   菜名 醋溜木耳【吳秉承】
   食材 乾燥川耳300克（先泡水1小時）、香菜1小把、嫩薑25克/塊、蒜末1大匙、大紅辣椒1根、朝天椒1根、蠔油20克、鎮江香醋60cc、烏醋60cc、香油、鹽、糖、醬油
   步驟 1. 起水鍋，加入醬油、白胡椒粉讓水鍋有味道，加入川耳汆燙。
5. 接著取水晶碗加入冰塊，接著放入川耳降溫。
6. 取嫩姜切絲；小辣椒切末；大紅辣椒切末；香菜切末分梗和葉備用。
7. 醬汁：取蒜末、蠔油、糖、烏醋拌勻，接著放入鹽、鎮江香醋，再放入香菜梗、小辣椒末、大紅辣椒末拌勻。
8. 取步驟二的川耳加入醬料中拌勻，淋上香油，撒上香菜葉，放入成品盤即可。

【五星級黑毛豬料理秀】金蔗梅香馥郁芳

金蔗梅香馥郁芳【MAX】 ◎二廚：高英軒
豬梅花肉4片、烏魚子末80克、蒜末50克、綠花椰菜1小朵、聖女小番茄5顆、紅火龍果汁20克、生豆包6塊、雪裡紅100克、嫩薑絲10克、甜龍筍2根、枸杞5克(泡紹興酒)、柔順花生醬30克、雞蛋5顆、烤肉醬150克、甘蔗汁1000克(小火收汁熬煮)、彩色小刈包皮8顆、辣椒粉１罐、太白粉10克、蘭姆酒80克、龍骨高湯1000克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取適量豬梅花肉，加入烤肉醬、柔順花生醬、紅火龍果汁，抓醃。
△ 起平底鍋，將上步驟醃肉下鍋煎熟，同步加入蘭姆酒嗆燒，撈起。
△ 起中高溫油鍋，將生豆包撒上太白粉後下鍋油炸，撈起瀝乾在撒上辣椒粉調味。
△ 蜜汁火腿：起鍋放入上步驟豬排、濃縮甘蔗汁，小火煨煮。
◎試吃時間：酥炸豆包
△ 黃金蛋酥：起上步驟油鍋，將雞蛋液、烏魚子末，拌勻後下鍋油炸至成蛋酥。
△ 起鍋熱龍骨高湯，將麻筍切絲後下鍋汆燙，製成麻筍麵。
△ 雪菜肉：起鍋熱油，取餘量豬梅花肉，切絲後加入醬油、鹽、糖、香油、辣椒粉抓醃後下鍋爆炒，接著再加入薑絲、雪裡紅、蒜末大火翻炒。
△ 取成品盤，放入麻筍麵，沖入步驟5鍋，最後再放上雪菜肉、黃金蛋酥、枸杞點綴即完成。
△ 另取成品盤，放上切片蜜汁火腿，淋上蜜汁醬汁，最後附上彩色刈包、炸豆包即完成。

【五星級黑毛豬料理秀】蜜果無雙燉肉飯

菜名 蜜果無雙燉肉飯【Jerry】 ◎二廚：施名帥
食材 半成品：黑毛豬帶皮五花肉2條、去皮珍珠馬鈴薯10顆、中筋麵粉2大匙(盤裝)、洋蔥末半顆、西芹末60克、培根末60克、蒜碎50克、紅蘿蔔塊1條、(稠)番茄糊2大匙（炒過，師傅炒）、去皮整顆番茄粒罐頭1罐、乾燥百里香1小匙、乾燥月桂葉2片、紅酒900CC、無花果乾150克

黑毛豬帶皮五花肉1條、去皮珍珠馬鈴薯5顆、中筋麵粉2大匙(盤裝)、新鮮無花果5顆、無花果乾150克、洋菇150克(對半切)、熱白飯2大碗、無鹽奶油塊50克、紅酒700cc、綜合生菜1盒 / 燉煮料：洋蔥末半顆、西芹末60克、培根末60克、蒜碎50克、紅蘿蔔塊1條、(稠)番茄糊2大匙、去皮整顆番茄粒罐頭1罐、乾燥百里香1小匙、(乾燥)月桂葉2片、新鮮巴西里碎少許、法國麵包*1條 / 試吃：法國麵包片數片、起士粉適量、
調味料 鹽適量、糖適量、黑胡椒碎適量、鮮奶油1大匙、巴薩米可醋膏適量、橄欖油1大匙
步驟1
△ 將五花肉以紙巾拭乾水份，兩面均勻撒上鹽及黑胡椒碎，再均勻沾裹中筋麵粉後起鍋熱少許油，入鍋煎至兩面金黃。
△ 另起鍋熱油爆香培根末、洋蔥末、西芹末、蒜碎後，下炒過的番茄糊炒香，再倒入煎五花肉的豬油、罐頭番茄粒、洋菇、乾燥月桂葉、乾燥百里香碎炒出香氣後
△ 承上，整鍋倒入煎香上色的豬五花鍋內，再倒入紅酒(淹過食材)、無花果乾、去皮珍珠小馬鈴薯、紅蘿蔔塊、無花果乾，加入少許鹽、黑胡椒煮滾後蓋鍋轉小火燉煮約1.5小時。(換半成品)
步驟2 ◎試吃時間：【肉汁薯泥麵包】
△ 將新鮮無花果對切均勻撒糖後以噴槍炙燒成焦糖上色
△ 另取鍋倒入燉肉湯汁，倒入中筋麵粉水適量勾薄芡
△ 另起鍋倒入適量燉肉湯汁、熱白飯拌勻讓米飯吸收湯汁稠化後，淋上少許鮮奶油、適量無鹽奶油拌勻後盛入成品盤鋪底
△ 將法國麵包對剖烤酥脆後，依序鋪上生菜與炙燒過的無花果，再以無花果乾略為裝飾。
步驟3
△ 將燉好的豬五花肉切大塊，鋪於紅酒燉飯上，再放上無花果乾裝飾，再淋上肉湯，旁邊放上燉煮好的蔬菜料與無花果生菜麵包，食用時再淋上巴薩米可醋膏即完成。

【五星級黑毛豬料理秀】曼谷泰豬包

菜名 曼谷泰豬包【米澤】
食材
半成品；黑毛豬絞肉300克/豬肉炒料：蒜末30克、紅蔥頭末30克、小辣椒末20克、大紅辣椒1條、打拋葉20克/調味：魚露20克、abc醬油30克、蠔油20克、檸檬汁30克、糖20克、胡椒粉適量
黑毛豬絞肉300克/豬肉炒料：蒜末30克、紅蔥頭末30克、小辣椒末20克、大紅辣椒1條、打拋葉20克/調味：魚露20克、abc醬油30克、蠔油20克、檸檬汁30克、糖20克、中筋麵粉1盤、胡椒粉適量、咖哩香料麵團、芭蕉葉1片/木瓜沙拉：青木瓜絲1/2顆、蝦米15克（泡水）、牛番茄切丁1顆、蒜末30克、大紅辣椒末1條、魚露30克、糖30克、檸檬汁40克、水適量、裝飾：香菜2小株、原味花生碎30克
步驟
1. 起深炒鍋熱油，放入黑毛豬絞肉大火快炒至半熟。

2. 青木瓜沙拉：起研缽將愛如花生末、蝦米、蒜末、小辣椒、糖、魚露、檸檬汁、水搗碎，接著把醬汁倒入青木瓜的碗中，接著放入番茄丁拌。
3. 打拋豬：同步驟一深炒鍋，加入紅蔥頭末、蒜、白胡椒粉、小辣椒炒香，接著將愛如米酒、魚露、蠔油、abc醬油、檸檬汁調味，接著再加入打拋葉拌炒取出備用。
4. 泰豬包：起油鍋，砧板撒上手粉，取麵團?開，包入打拋豬餡料，接著把泰豬包放入油鍋內炸至金黃色，撈起備用。
5. 取成品盤，把青木瓜沙拉放入青木瓜盅，接著把打拋豬放入碗中，接著再放上泰豬包即可。

【豪華夏日水果料理秀】旗樂融融旺旺來

單元 #KC3豪華夏日水果料理秀
菜名 旗樂融融旺旺來【張秋永】
食材 新鮮鳳梨1顆、旗魚去皮菲力500克(生食級)、豬板油丁50克、粗蘆筍3根(汆燙冰鎮)、牛番茄1/2顆、油蔥酥10克、檸檬汁10克、蜂蜜5克、海山醬50克、甜味美乃滋50克、雞蛋1顆、地瓜粉70克、冰塊80克、濃縮鳳梨汁10克、鳳梨脆片2~3片
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟 1.起平底鍋，取適量旗魚撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，下鍋煎至雙面上色，同步也將新鮮鳳梨片、切片牛番茄，下鍋煎上色。
2.旗魚漿：起調理機，取餘量旗魚、冰塊、豬板油丁、油蔥酥、地瓜粉、蛋白、白胡椒粉、鹽、糖、米酒、香油，用調理機打勻。
3旗魚甜不辣：.起160度油鍋，將旗魚漿拌入新鮮鳳梨丁，下鍋油炸至熟，表面金黃酥脆，撈起瀝乾。
4.取步驟1鍋，將鍋中料取出加入粗蘆筍，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖後用噴槍炙燒上色。
5.醬汁：取甜味美乃滋、濃縮鳳梨汁、蜂蜜、檸檬汁，拌勻。
6.取成品盤，淋上醬汁，放上旗魚塊、牛番茄、粗蘆筍、新鮮鳳梨塊、旗魚甜不辣，最後附上海山醬、鳳梨脆片點綴即完成。

【豪華夏日水果料理秀】深海龍王麵

菜名 深海龍王麵【米澤】
食材 紅火龍果1顆、白火龍果1顆（師傅現場自行處理）、火龍果麵條300克(師傅自備)/食材：鱸魚菲力清肉1片、中卷1隻、(S)干貝5顆、小黃瓜1條(切菱形片)、黃甜椒1/4顆、紅甜椒1/4顆、紅、白果肉求各8顆（取自火龍果）、地瓜粉200克、蛋白1顆/ 醬汁：蒜末10克、火龍果果汁100克（取自火龍果）、番茄醬50克、紫蘇梅果肉20克、糖40克、鹽1小匙、白醋20克、太白粉30克。
步驟 1. 取鱸魚菲力、干貝、鹽、米酒、白胡椒粉、蛋白、沾上地瓜粉備用。

2. 起由溫170度油鍋，放入鱸魚菲力、干貝油炸約2分鐘撈起；接著去黃甜椒塊、紅甜椒塊、小黃瓜過油撈起備用。
3. 起深炒鍋熱油，放入蒜末爆香，接著放入中卷拌炒，加入紫蘇梅果肉、番茄醬、再加入糖、白醋、火龍果汁調味。
4. 同上鍋，加入炸好的海鮮料、過油的蔬菜料、紅白火龍果果肉快速拌炒。
5. 另起滾水鍋，取火龍果麵條、燙約1分鐘撈起；放入水晶碗加入少許香油拌勻備用。
6. 深海龍王麵：取成品盤，鋪上火龍果麵條，加入步驟4的炒料即可。

【豪華夏日水果料理秀】瓜瓜燻鮭可樂餅

菜名 瓜瓜燻鮭可樂餅【Jerry】
食材
綠肉網狀哈密瓜果肉100克、金黃烤地瓜300克、生食級煙燻鮭魚碎100克、去皮紅蘋果碎50克、鮭魚卵1大匙、貝比生菜適量、酥炸麵糊1大碗、麵包粉(盤裝)適量 / 莎莎醬：綠肉網狀哈密瓜果肉碎150克、洋蔥碎50克、甜味美乃滋50克、水煮蛋碎1顆、檸檬汁1小匙、蜂蜜1小匙、新鮮小茴香菜碎10克
調味料 鹽、黑胡椒碎適量
步驟
1.將烤地瓜泥去皮壓成泥狀，去皮蘋果丁瀝乾水分備用(現場不做)；綠肉哈密瓜切大丁狀
2.取一碗，將去皮烤地瓜泥、去皮蘋果碎、燻鮭魚碎、哈密瓜果肉大丁、攪拌均勻後再捏成可樂餅圓餅狀。
3.再將可樂餅均勻裹勻酥炸麵糊後再裹上麵包粉，放入高溫油鍋炸至上色後取出瀝油。
4.莎莎醬：將洋蔥碎、水煮蛋碎、哈密瓜果肉碎、鹽巴、黑胡椒碎、甜味美乃滋、檸檬汁、蜂蜜、小茴香菜碎攪拌均勻
5.取成品盤以貝比生菜絲鋪底，放上作法3炸上色的可樂餅，再淋上適量莎莎醬，最後點綴鮭魚卵即可。

【大廚教你做】古早味滷排骨+藍帶豬排

菜名 古早味滷排骨【吳秉承】
食材 帶骨里肌肉排3片（厚度約1公分）?地瓜粉2大匙、蒜頭3粒、青蔥2根、米酒1大匙?五香粉1小匙/滷汁料：八角2粒?桂皮3片?草果2粒(拍裂)?薑片3片?米酒1大匙?醬油膏100cc?冰糖1大匙?手工油蔥酥30克
調味料 醬油適量、白胡椒粉適量、鹽、糖、水
步驟
1. 取蔥切成段,分成蔥白,蔥綠備用.
2.起油鍋，取蔥綠、部分蒜頭丟進油鍋，讓油鍋有蔥油味，再把蔥綠和蒜頭撈起
3.滷汁：取草果、八角、桂皮炒香，再加入冰糖、醬油、油膏、白胡椒粉、米酒、些許糖調味，接著加入水、些許五香粉拌勻後，加入紅蔥頭酥熬煮10分鐘。
4.醃料汁：起調理機，取蔥白、薑片、餘量的蒜頭、白胡椒粉，五香粉、醬油、米酒、糖拌勻後，倒入調理機，再加入水打勻。
5.取3片排骨，用刀把筋切斷(排骨不會捲縮)，再用肉垂拍扁，放入水晶碗，加入上步驟醃料汁醃製排骨。
6.上步驟的排骨，加入些許地瓜粉，讓醃料濃稠沾在排骨上，接著取排骨沾地瓜粉，靜置讓粉反潮。
7.起同一油鍋，加入裹好地瓜粉的排骨後，放入油鍋炸至皮定型，撈起，再次放入炸排骨搶酥撈起備用。
8.取炸排骨，放入滷汁鍋，開小火慢慢泡5分鐘至排骨入味即可。

菜名 藍帶豬排【詹姆士】
食材 豬里肌肉1片(厚度約2公分)、切達起士片2片、火腿片2片、貝比生菜1把、綠檸檬1顆、雞蛋2顆(裝盤)、中筋麵粉1杯(裝盤)、麵包粉1杯(裝盤)、蒜仁2顆、巴西里1株、聖女小番茄5顆
步驟
1.蒜仁拍碎切末、巴西里切末和麵包粉混拌均勻，備用。
2.豬排逆紋對切，用肉捶往外敲打拍薄，將肉筋剁斷，再以刀背輕拍。
3.取上步驟肉排，包入切半切達起士片、切半火腿片，將豬排蓋合，邊緣黏緊，灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
4.將豬排依序沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉。
5.藍帶豬排：起140度油鍋，將豬排入鍋油炸，待油泡聲音變小，表面至金黃酥脆，撈起瀝乾。
6.生菜沙拉：取貝比生菜、對切聖女小番茄，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、檸檬汁調味拌勻。
7.取成品盤，放上生菜沙拉舖盤、切片綠檸檬，最後放上切塊藍帶豬排，灑上檸檬皮屑即完成。

【五星級鵝肉料理秀】京都?站食堂美食

【蔥燒叉燒鵝拉麵】
錄前製作湯頭：豚骨高湯、洋蔥1顆、白蘿蔔半條、老薑1塊、蔥1株、白胡椒粒10克、蒜頭10顆、取下的鵝骨
半成品：去骨鵝肉1/2隻、黑糖50克、味醂100克、米酒50克、蔥2株、老薑1塊、老抽1大匙、醬油100克
半隻鵝去骨(師傅自行處理去骨)、棉繩1捲、生拉麵300克、綠豆芽菜200克、研磨黑胡椒適量、鹽適量/滷製材料：黑糖50克、味醂100克、米酒50克、蔥2株、老薑1塊、老抽1大匙、醬油100克、水/裝飾：青蔥2株(切細蔥花)、白芝麻3克、海帶芽10克。
【日式炸鵝排】
去骨去皮鵝肉一片、高筋麵粉100克、黃色麵包粉70克+麵包粉70克(混一起)、雞蛋2顆/醃料：薑泥10克、蒜泥10克、醬油10克、米酒30克、研磨黑胡椒適量/塔塔醬：水煮蛋2顆、洋蔥末100克、小黃瓜1/2條、無糖美乃滋70克、研磨黑胡椒適量、鹽少許/裝飾：冰鎮高麗菜細絲100克、小番茄3顆、綠檸檬1/2顆。
【鵝骨湯麵】 試吃品湯麵+溏心蛋
【蔥燒叉燒鵝拉麵】
步驟1
△ 取小黃瓜切絲；小番茄切半；水煮蛋切末備用。
△ 起深炒鍋，加入薑片、蔥段煸香；取半隻去骨鵝肉加入研磨黑胡椒、鹽抓醃後用繩綁。
△ 鵝肉叉燒：同步驟二深炒鍋加入黑糖、味?、米酒、醬油（比例：1：1：1）老抽、水拌勻，接著加入抓醃好的半隻去骨鵝肉下去滷40分鐘-1小時。
△ 另取鵝肉腿和胸，使用斷筋器斷筋，接著放入蒜泥、薑泥、醬油、研磨黑胡椒進行抓醃備用。
△ 起水鍋，放入生拉麵取出，接著汆燙綠豆芽菜備用；取海帶芽放入湯鍋中，準備試吃。
步驟2◎試吃時間：【鵝骨湯麵】
步驟3
【日式炸鵝排】
△起小鍋倒入香油加熱；起油鍋，取醃製好的鵝肉腿和鵝肉胸過三關，先沾高筋麵粉、再沾蛋液再沾麵包粉再放入油鍋中炸。
△ 塔塔醬：取水煮蛋末、洋蔥末、小黃瓜絲、無糖美乃滋拌勻，再加入適量的研磨黑胡椒粉、鹽調味備用。
△ 取成品放入高麗菜絲、小番茄、檸檬塊擺設，醬料碟放入塔塔醬，接著放入炸鵝胸和炸鵝腿；另取拉麵成品碗，取出錄好的鵝肉叉燒，剪開棉繩，切成肉片，放入成品碗中，撒上白芝麻，倒入湯頭、擺上溏心蛋撒上蔥花，最後淋上香油即可。