【主廚教你做】蒜蓉蒸大蝦&鳳梨蝦球

菜名 蒜蓉蒸大蝦【吳秉承】
食材 草蝦8尾(8尾裝，剪鬚去腸泥)、粄條150克、蒜仁10顆、蔥50克、韭菜30克、醬油膏30克、烏醋30克、味醂30克、香油 / 細冬粉2球、寬冬粉1球、紫蘇梅醬2大匙(庫存)
步驟 1.先將板條切條，再把蝦子切蝴蝶刀。
2.醬汁：蒜泥40g + 油膏4大匙 + 少許冷水 + 少許烏醋 + 少許味醂 + 少許香油。
3.起蒸鍋，取成品盤，將板條鋪底(蒸3分鐘)，上面再鋪蝦子(劈腿放蝦，蒸50秒)，最後淋上醬汁，入鍋蒸80秒。
4.起鍋加熱香油+沙拉油(兩者各半)，將步驟3取出後，灑上蔥花及韭菜末，再熗上香油即完成。

菜名 鳳梨蝦球【吳秉承】
食材 草蝦仁12尾(12尾裝，剪鬚去腸泥)、罐頭鳳梨片4片(留湯汁)、玉米粉5大匙、地瓜粉5大匙、蛋1顆、白芝麻1大匙、綠檸檬1顆(庫存)、美乃滋1小條 / 新鮮鳳梨肉150克
步驟 1.取草蝦仁擦乾水分、開背後，加入鹽、白胡椒粉、米酒、蛋黃、玉米粉、適量白芝麻拌勻，沾裹地瓜粉備用。
2.起中高溫油鍋，放入上步驟蝦仁炸熟，濾出後放入罐頭鳳梨片過油，濾出。
3.取炸蝦仁加入美乃滋、餘量白芝麻拌勻。
4.取成品盤，放入過油鳳梨片、上步驟料組裝，最後磨上綠檸檬屑提味即完成。

【 五星級鰻魚料理秀】法式白鰻水手盛宴

菜名 法式白鰻水手盛宴【陳佑昇】 ◎二廚：黃丞邦+陳玹宇
食材 【法式水手燉白鰻】
白鰻1000克、蒜頭碎10克、洋蔥碎50克、百里香5克、高筋麵粉60克、紅酒400克、白酒30克、無鹽奶油30克、茴香頭400克、中文蛤100克、牛番茄塊1顆、西洋芹2支、巴西里碎10克、法國麵包6片
【法式白鰻沙拉】
狄戎芥末醬30克、有機蛋黃4顆、橄欖油適量、帕瑪森起司粉60克、蒜頭碎10克、鰻魚20克、紅酒醋10克、綠檸檬半顆、綜合生菜200克
【火龍果莎莎醬】紅龍果小丁半顆、洋蔥碎20克、香菜碎10克、白松露巴薩米可醋50cc、番茄醬30克、原味玉米脆片100克
調味料 橄欖油、鹽巴、白胡椒
步驟1 △ 將白鰻切小段，加研磨黑胡椒、鹽、白酒抓醃備用
△ 取一平底鍋加橄欖油、無鹽奶油熱鍋後，以小火炒香蒜頭碎、百里香碎後，再下醃製好的鰻魚入鍋煎至上色後取出
△ 紅酒油糊：承上原鍋，下高筋麵粉入鍋炒上色糊狀後，再倒入紅酒拌煮至酒氣揮發
△ 取湯鍋加橄欖油熱鍋後，下茴香頭塊、牛番茄塊、剩餘百里香、蛤蜊炒香後，再放入煎香的白鰻魚片、煮好的紅酒油糊，再加少許水、研磨黑胡椒、研磨海鹽，加蓋燉煮10分鐘
步驟2 ◎試吃時間：【法國麵包佐鰻魚醬汁】
【法式白鰻沙拉】
△ 取部分燉煮好的白鰻魚肉剁碎壓成泥狀後再加研磨黑胡椒調味備用
△ 取一沙拉碗下蛋黃、適量橄欖油、蒜末、迪戎芥末醬、研磨黑胡椒、紅酒醋再以打蛋器攪拌均勻，再加入剁碎的白鰻魚肉、芥末醬，用小打蛋器拌勻後再加橄欖油打成濃稠狀及燉煮好的白鰻魚肉、巴西里碎、帕瑪森起司粉、適量研磨黑胡椒拌勻調味，再拌入生菜葉即可放入成品盤內，再加少許帕瑪森起士粉、少許橄欖油、巴西里碎即可
【火龍果莎莎醬】
△ 取一碗，下洋蔥碎，擠入半顆檸檬汁、番茄醬、紅龍果丁、香菜碎拌勻後，再加鹽、糖、白松露巴薩米可醋拌勻即可盛盤
步驟3 △ 取成品底盤，放上燉煮好的白鰻魚燉菜，再撒上巴西里碎點綴，擠少許檸檬汁提香，成品盤旁放上火龍果莎莎醬、法式鰻魚沙拉，食用時再搭配原味玉米脆片即可

【 五星級鰻魚料理秀】法式白鰻水手盛宴

食材
【浦燒白鰻魚炒飯】
白鰻魚片３００克、雞蛋３顆、洋蔥末８０克、細蔥花５０克、乾香菇（泡水切末）２０克、蒜末１０克、吻仔魚酥５０克、白飯５００克 / 裝飾：鮭魚卵５０克、白芝麻１匙、海苔絲少許 / 小菜：醃製小菜２種/ 醬汁：照燒醬２００克
【白鰻魚天婦羅】
白鰻魚片３００克、紫蘇葉３片、茄子條（1/2條）、紅甜椒１/４顆、金針菇半包/ 醃醬：味噌３０克、清酒５０ｍｌ、柚子粉、白胡椒粉少許 /麵衣糊：低筋麵粉60克、蛋１顆、冰塊水１８０ml / 天婦羅醬汁：柴魚醬油５０克、蘿蔔泥３０克/ 味噌湯(洋蔥１/４顆、味噌５０克、中華豆腐半盒、柴魚片１０克、海帶芽１匙、鰻魚塊)
【吻仔魚炒飯】 試吃品
沙拉油
步驟1
浦燒鰻魚：起炭爐，放上鰻魚片刷醬炭烤，烤至上色。
△ 另取一條鰻魚切條，加入味增、清酒、白胡椒、柚子粉抓醃
△ 取深炒鍋加入少許沙拉油、放入?蛋炒勻後加入白飯翻炒，接著加入洋蔥末、蒜末、香菇末、吻仔魚後，加入醬油、鹽、適量黑胡椒粉調味。起鍋前撒少量蔥花、海苔絲即可。
△ 天婦羅麵漿：取冰水加入清酒、中筋麵粉、冰塊、雞蛋即可。
步驟2
◎試吃時間：【吻仔魚炒飯】
△　天婦羅醬：取蘿蔔泥加入鰹魚醬油拌勻。
△ 起中170度高溫油鍋，取金針菇撕成束，沾天婦羅麵漿，入鍋炸至金黃色，撈起；取茄子、紫蘇葉、鰻魚條沾天婦羅麵糊炸至金黃色撈起；取甜椒過油撈起備用。同一油鍋，取白鰻條裹天婦羅面衣炸成金色撈起備用。
步驟3
△ 取成品盤放入天婦羅，另取小碗放天婦羅醬。
△ 取成品碗盛炒飯再鋪上烤好的鰻魚後，取鮭魚卵、白芝麻、蔥花、海苔絲點綴，再淋上鰻魚醬；另取成品小碗倒入味增湯撒上蔥花，進行組裝即可。

【 五星級鰻魚料理秀】韓式菠蘿辣醬拌脆鰻

食材
生鮮白鰻2片、鳳梨塊250克、金鑽鳳梨2顆(巨大無比)、薑泥30克、蒜泥30克、蒜末30克、蔥末50克、糯米椒3根、小黃瓜段1條、綜合生菜1盒、中筋麵粉200克、玉米粉150克、泡打粉6克、熟白芝麻20克、氣泡水300克、雙色起士絲100克

調味料
韓式辣椒醬30克、鳳梨果泥50克、果糖20克、味醂20克、番茄醬20克、香油20克、蒜粉20克、沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.將鰻魚切成1開6條狀，加入米酒、鹽、研磨黑胡椒、薑泥、蒜泥抓醃。
2.酥炸麵糊：取中筋麵粉、玉米粉、泡打粉、蒜粉、鹽、白胡椒粉、氣泡水，拌勻備用。
3.起中高溫油鍋，將鰻魚裹上酥炸麵糊，下鍋油炸至表面金黃酥脆，撈起瀝油。
4.韓式醬汁：起鍋熱油，爆香蒜末後加入鳳梨果泥、番茄醬、韓式辣椒醬、醬油、糖、味醂、香油，倒出後再加入新鮮鳳梨塊、果糖，翻炒拌勻。
5.取成品盤，將炸鰻魚、韓式醬汁拌勻倒入碗中，撒上雙色起士絲、蔥花、熟白芝麻，最後附上生菜、糯米椒、小黃瓜段即完成。

【豪華夏日開胃料理】沖繩牛肉塔可飯

食材
美生菜100克、酪梨半顆、帕馬森起司絲30克、多力多滋餅乾1小包、熱白飯2碗量、雞蛋1顆、白醋30克。
牛肉醬：牛絞肉200克、洋蔥末100克、豬排醬30克、孜然粉3克、匈牙利紅椒粉3克、紅酒60ml、鹽適量。
莎莎醬：去皮番茄丁1顆、洋蔥絲1/4顆、檸檬汁20ml、九層塔葉5克、橄欖油適量、黑胡椒粉/鹽適量。
調味料 研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽

步驟
1. 水波蛋：起滾水鍋放入白醋、鹽、放入雞蛋，關火燜熟。

2. 起平底鍋熱油、放入牛肉、洋蔥炒散；放入研磨黑胡椒、研磨海鹽、紅酒、匈牙利紅椒粉、孜然粉、豬排醬拌炒出香味。
3. 莎莎醬：取水晶碗加入洋蔥、番茄丁、九層塔、橄欖油、檸檬汁、研磨海鹽伴勻，接著加入酪梨切塊拌勻即可。
4. 取成品鑄鐵鍋加熱，放入白飯、鋪上牛肉碎、帕馬森起司絲、莎莎醬後，放入美生菜、玉米脆片點綴，最後放入水波蛋即可。

【豪華夏日開胃料理】醋溜土豆椒麻軟殼蟹

食材
軟殼蟹8隻、馬鈴薯1粒、蒜頭碎1大匙 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙、花椒粉1小匙、紅蔥頭碎20克
炸粉：酥炸粉150公克、全蛋1粒 / 調味料：大紅袍花椒粒2大匙、乾辣椒2大匙、鹽巴、黑胡椒少許、白醋2大匙、香油2大匙、砂糖1大匙、辣油1大匙 / 裝飾物：鮭魚卵1大匙、青蔥絲2根

步驟
1.將馬鈴薯去皮切成細絲狀，泡冷水去除澱粉後，再濾乾水份備用。
2.取一小湯鍋下大紅袍花椒粒，再加香油熱鍋，紅蔥頭碎煉出花椒油後濾出備用
3.取一碗下酥炸粉、鹽適量、白胡椒粉、蛋、少許水、花椒粉拌勻備用
4.將軟殼蟹均勻撒上鹽、胡椒粉、花椒粉調味後，再均勻沾附作法3酥炸粉，入180度油鍋炸熟後撈出備用
5.取一鍋倒入做法2的花椒油熱鍋，下1大匙蒜末、馬鈴薯絲、乾辣椒、作法2爆香過的花椒粒紅蔥頭末、鹽、胡椒粉炒香，再加上白醋調味炒勻，再淋上辣油均勻拌炒
6.取成品盤，放上作法5的馬鈴薯絲、再放上炸好的軟殼蟹，最後放上蔥絲、鮭魚卵、乾辣椒裝飾即可。

【豪華夏日開胃料理】泰優鮮果沙拉

菜名
泰優鮮果沙拉【張秋永】

食材
愛文芒果丁60克、金鑽鳳梨丁60克、小紅西瓜丁 60克、小蕃茄對切4顆、荔枝肉罐頭6顆、烤過杏仁片 10克、綜合玉米榖片40克、香菜碎 10克、大紅辣椒碎10克、洋蔥絲30克、綠奇異果丁1顆、百香果果肉1顆、大白蝦仁8隻、干貝6顆、是拉差40克、檸檬汁20c.c.、魚露20c.c、泰式甜雞醬30克、蜜洛神花20克、酥炸麵糊80克、五彩米果60克、牡蠣6顆、高筋麵粉30克、原味優格150克、薄荷葉4小株、廣東A菜2片

調味料
鹽、黑胡椒碎、糖適量

步驟
1.取一碗下白蝦、牡蠣、干貝加研磨海鹽、研磨黑胡椒調味
2.取一半量依序沾裹酥炸粉糊、五彩米果後，放入160度油鍋炸上色撈出備用。
3.取鍋加油熱鍋，將剩餘調味好的海鮮沾上高筋麵粉後，入鍋煎至上色，白蝦煎熟後取出備用。
4.優格醬：取一碗，下原味優格、百香果果肉、罐頭荔枝果肉、西瓜丁、芒果丁拌勻
5.泰式醬：取一碗，下綠奇異果丁、鳳梨丁、小蕃茄、洋蔥絲、泰式甜雞醬、檸檬汁、是拉差、魚露、糖2大匙、大辣椒碎、香菜、蜜洛神花拌勻。
6..另取一碗，下愛文芒果丁、西瓜丁、罐頭荔枝果肉、百香果果肉跟原味優格拌勻。
7.取一成品盤，以廣東A菜鋪底，倒入泰式醬，放上煎好的海鮮；另一成品盤以廣東A菜鋪底，倒入優格醬，放上炸好的米果海鮮，撒上玉米榖片、烤過杏仁片，最後用薄荷葉裝飾即可。

【 五星級澎湖牡蠣料理秀】型男大主廚萬世鯧隆宴

菜名 鯧魚1尾(取菲力)、鯧魚1尾(3清)、蝦卵20克、生食級天使紅蝦仁200克、櫻花蝦20克、豬五花肉絲50克、紅蘿蔔1/2根、紅蔥頭末15克、蒜末15克、西芹末15克(庫存)、黃檸檬片2片、酸黃瓜末20克、洋蔥末30克、綜合生菜1盒、蒜苗2根(切絲泡水)，土芹段50克、紅蔥頭末15克、柴魚醬油50克、香油30克、紅穀米5克、雞汁10克、雞汁20克、紅茶葉20克、中筋麵粉100克、細地瓜粉100克、地瓜粉100克、二砂糖30克、八角2粒、花椒粒4克、美奶滋200克、檸檬汁20克、雞蛋1顆(煮熟切末)、蛋液2顆、剝皮辣椒末15克、乾香菇絲20克(泡水) 、粗米粉100克(泡水) 、蝦高湯2000克(自備)

調味料 沙拉油、鹽、香油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉

步驟1
△ 取鯧魚菲力，加入紅蘿蔔、紅蔥頭末、蒜末、西芹末、紅麴米、雞隻、檸檬片、水，抓醃上色。
△ 預熱烤箱250度，將上步驟魚排烤10分鐘。
△ 醬汁：酸黃瓜末、剝皮辣椒末、洋蔥末、雞蛋末、美奶滋、檸檬汁，拌勻。
△ 沙律煙錩魚：起中華蒸鍋，倒入中筋麵粉、地瓜粉、紅茶葉、二砂糖、花椒粒、八角、魚排，加熱煙燻。
步驟2 ◎試吃時間：串燒烤魚
△ 起油鍋，炸蛋液製作蛋酥；同鍋將鯧魚劃刀裹上細地瓜粉，下鍋炸熟撈起。
△ 鯧魚米粉湯：起鍋熱香油，炒香豬五花肉絲後加入乾香菇絲、櫻花蝦、紅蔥頭爆香，再沖入高湯、米粉、上步驟炸鯧魚煨煮。
△ 炙燒天使紅蝦：取天使紅蝦，加入柴魚醬油、香油抓醃，用噴槍炙燒上色後，灑上土芹菜、蒜苗絲即可。
△ 取鯧魚米粉湯，加入蛋酥點綴即完成。
步驟3
△ 另取成品盤，放上沙律煙錩魚、醬汁、炙燒天使紅蝦即完成。

【 五星級澎湖牡蠣料理秀】舌尖上的南洋嘉臘魚

食材 【嘉?魚酥叻沙湯】
嘉?魚1尾 (取菲力留魚骨)、油豆腐10顆、去殼白蝦10尾、椰奶1罐、豆芽菜150克、水煮蛋3顆 / 醃料沾粉：雞蛋1顆、印度咖哩粉20克、地瓜粉100克、魚高湯料（魚骨1副、雞高湯1000 ml、洋蔥半顆）/ 叻沙醬：紅蔥頭末100克、蒜末30克、南薑末30克、香茅末20克、大紅辣椒末50克、孜然粉5克、薑黃粉10克、胡荽子5克、紅辣椒粉5克、蝦醬15克、羅望子醬10克、紅糖40克、檸檬葉5-8葉、熟原味腰果60克 /裝飾：香菜2株
【芭蕉烤嘉?魚】
嘉?魚1尾取菲力魚身先炸)、芭蕉葉1張、新鮮香茅2根、洋蔥絲1/2顆/ 醬汁：紅蔥頭末50克、蒜末30克、孜然粉5克、小茴香籽10克、紅辣椒粉5克、熟白芝麻5克、荳蔻粉2克、丁香5根、肉桂粉2克、八角3顆、紅糖40克、花生油150ml / 裝飾：大紅辣椒1條、香菜1株、金桔2顆

調味料 鹽、白胡椒粉適量
步驟1
△ 取嘉臘魚菲力切塊；白蝦開背；香菜切成碎；水煮蛋切塊備用。
△ 起調理機放入辣椒粉、小茴香粉、孜然粉、肉桂粉、豆蔻、八角、熟白芝麻打成粉備用。
△ 烤魚醬：起小鍋熱油，取水晶碗放入上步驟香料粉、蒜末、紅蔥頭末沖入熱油拌勻，加入紅糖、白胡椒、鹽調味備用。
△ 叻沙醬：起鍋熱油、香茅、南姜末、紅蔥頭末、蒜末炒香後，加入孜然粉、蝦醬、羅望子醬、辣椒、胡荽子、薑黃、腰果拌勻倒入調理機，加入紅糖、椰奶打勻倒回深炒鍋備用。
△ 取嘉臘菲力魚塊、放入白胡椒、鹽、咖哩粉、米酒抓醃備用。
△ 取高湯過濾湯，倒入深炒鍋中與叻沙醬拌勻，接著放入鹽、檸檬葉調味後、放入油豆腐、豆芽煮；取白蝦、水煮蛋放入叻沙湯燙熟取出備用。
步驟2 ◎試吃時間：叻沙湯
△ 起烤箱預熱200度，取另一隻嘉?菲力魚片加入烤魚醬抓腌，取芭蕉葉鋪上洋蔥絲、香茅，放上嘉?菲力魚片，接著淋上醬汁，烤8-10分鐘。
△ 嘉臘魚酥塊：起中高溫油鍋，取步驟一的嘉臘魚塊沾地瓜粉，放入油鍋炸至全熟撈起備用
步驟3
△ 嘉?魚酥叻沙湯：取成品碗，放入叻沙湯，接著加入燙熟的白蝦、水煮蛋，後放上嘉臘魚酥塊即可。
△ 芭蕉烤嘉?魚：取成品盤，放上入烤好的嘉?菲力魚片，加入香菜碎、辣椒絲、金桔點綴即可。

【 五星級澎湖牡蠣料理秀】黃金拐絲午仔魚

菜名 黃金拐絲午仔魚【邱寶郎】
食材 午仔魚一尾、白吐司3片、拐絲碎1小匙 (紫蘇) / 黃金地瓜泥：農57號地瓜400公克(先蒸熟)、菜脯碎1大匙(洗淨泡水去除鹹味)、鹽巴、白胡椒少許、無鹽奶油40公克、鮮奶100cc
醬汁材料：山粉圓(事前煮好)200公克、百香果果肉2粒、愛文芒果切小丁100公克、薄荷葉2根、橄欖油2大匙、鹽巴少許
裝飾物：炸綠色紫蘇8片(事前炸好)
調味料 醃料:鹽巴白胡椒少許 米酒1大匙
步驟 1. 將午仔魚去骨，取下菲力肉，再切成大片狀，取一碗下鹽巴、白胡椒、米酒、紫蘇碎略為醃漬一下。

2. 黃金地瓜泥：取一大玻璃碗放入蒸熟的金黃地瓜，菜脯碎，拐絲碎與鹽巴、白胡椒粉少許、無鹽奶油、鮮奶用打蛋器攪拌均勻，倒入擠花袋中
3. 將白吐司去邊，再切成小塊狀，入油鍋中炸上色備用。
4. 醬汁：取一碗，下煮好的山粉圓、百香果果肉、愛文芒果丁、薄荷葉、橄欖油、鹽巴少許攪拌均勻備用。
5. 取一平底鍋加油熱鍋後，放入醃漬好的午仔魚，以中火煎上色至熟化即可。
6. 取成品盤，放上炸好的吐司，再擠上作法2的黃金地瓜泥，再加上煎好的午仔魚，淋入作法4的醬汁，再加上炸好的紫蘇葉裝飾即可。