【豪華基隆鎖管料理秀】夕陽湖畔歐陸鎖管

菜名 夕陽湖畔歐陸鎖管【陳佑昇】

食材
生鮮基隆鎖管5尾、熟凍基隆鎖管5尾、液態澄清奶油300ml、蛋黃4顆、綠檸檬1顆、迷迭香5g、白醋10g、法國麵包半根、蒜頭碎5g、洋蔥碎5g、罐頭番茄碎300g、黑橄欖50g、帕馬森起司粉40g、蝦夷蔥花10g、橄欖油少許

調味料
研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟
1將基隆鎖管去中骨，法國麵包切薄片備用。
2.起滾水鍋下半顆綠檸檬、白醋、生鮮基隆鎖管、熟基隆鎖管、迷迭香，下鎖管後煮約3分至熟後取出
3.取鑄鐵鍋底以刷子刷澄清奶油後，放上法國麵包鋪底，再刷上澄清奶油，撒上帕瑪森起司粉後入烤箱以200度烤3分鐘
4.將罐頭番茄碎、黑橄欖入調理機內，再加少許橄欖油打勻備用
5.荷蘭醬：起熱水鍋，放入鐵盆再下蛋黃隔水打勻後，擠入檸檬汁，再淋入液態澄清奶油以打蛋器快速打勻成濃稠狀
6.另起鍋下橄欖油爆香蒜頭碎、洋蔥碎後，再倒入作法4的番茄黑橄欖醬拌勻後，再加起司粉、蝦夷蔥拌勻
7.取出作法3烤好的法國麵包片，放上泡熟的基隆鎖管，周圍淋上作法6的番茄黑橄欖醬，再淋上作法5的荷蘭醬後，擠上半顆檸檬汁，最後淋上少許橄欖油、撒上少許起士粉即完成

【豪華基隆鎖管料理秀】煙燻鎖管配梅子味噌醬

菜名 煙燻鎖管配梅子味噌醬【KAI】
食材 基隆鎖管8條（燙過，去嘴、去眼、去軟骨）、干貝4顆、茄子200克塊、小紅番茄3顆、小黃蕃茄3、鮭魚卵30克、巴薩米可醋膏15克、貝比生菜20克 / 調味：白味噌160克、糖60克、白醋60克、清酒100克、味琳60克、日本梅干3顆（去核） / 煙燻：黑糖50克、黃檸檬1顆、月桂葉2片、威士忌50克
調味料 橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟 1. 起深炒鍋放入黑糖、月桂葉、黃檸檬皮後，放入鎖管進行煙燻。

2. 味增梅子醬：起深小鍋放入味琳、清酒煮熱，起調理機放入白味增、糖、梅子肉、檸檬汁打勻取出備用。
3. 起中高溫油鍋，放入茄子過油撈出；起平底鍋熱油，放入干貝煎至兩面金黃取出
4. 煙燻鎖管：步驟一鎖管起鍋前加入威士忌嗆鍋，蓋上鍋蓋悶，再取出切塊鎖管。取成品盤，放入味增梅子醬、巴薩米可醋、茄子塊、切塊鎖管、干貝，最後撒上鮭魚卵、貝比生菜、紅黃小番茄裝飾即可。

【豪華基隆鎖管料理秀】極鮮鎖管鍋飯

菜名
極鮮鎖管鍋飯【JERRY】

食材
基隆鎖管8尾、抱卵鎖管3尾(切丁)、魚卵2大匙、海膽醬1瓶、洋蔥末1/2顆、日本山藥丁150克、洋菇丁150克、肝腸丁50克、臘腸丁50克、鴨蛋液2顆、烏魚子末50克、九層塔末10克、柴魚高湯800克、冷飯600克
調味料 沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.起鍋熱油，加入洋蔥末、肝腸丁、臘腸丁爆香後再加入洋菇丁、山藥丁、抱卵鎖管丁、米酒大火翻炒。
2.海膽醬汁：起調理機，倒入柴魚高湯，海膽醬、醬油、白胡椒粉，打勻。
3.取步驟1鍋，加入冷飯，大火翻炒後倒入銅鍋中，再鋪上劃刀鎖管、淋入海膽醬汁，加蓋小火煨煮，開蓋後用噴槍炙燒表面上色。
4.塔香烏金蛋酥：起油鍋，將鴨蛋液、九層塔末、烏魚子末拌勻，下鍋油炸至成蛋酥，撈起。
5.取成品盤，放上步驟3鍋、塔香烏金蛋酥，最後用魚卵點綴即完成。

【主廚教你做】醋溜土豆絲&水煮魚

菜名 醋溜土豆絲【詹姆士】
食材
去皮馬鈴薯1又1/2顆、大紅辣椒1根、朝天椒末1根、青辣椒絲2根、蒜末2大匙、乾辣椒3根、大紅袍花椒粒1大匙、鎮江香醋2大匙、白醋2大匙、沙拉油適量、鹽適量、糖適量、白胡椒適量、香油適量、花椒油（起鍋熱香油、沙拉油放入蒜頭、蔥、薑片爆香煉油）
步驟
1.取去皮馬鈴薯切絲；乾辣椒切小段；去皮馬鈴薯切絲；大紅辣椒切絲備用。
2.馬鈴薯絲第一次泡水洗掉多餘澱粉，第二泡水泡5分鐘，撈起再泡第3次水備用。
3.起深炒鍋熱油加入青辣椒絲、紅辣椒絲、乾辣椒、馬鈴薯絲拌炒，接著加入朝天椒、鹽、糖、白胡椒、蒜末、花椒油調味後，加入鎮江醋、白醋拌炒。
4.取成品盤，放入上步驟的土豆絲，淋上花椒油即可。

菜名
水煮魚【詹姆士】
食材
吳郭魚1尾(一開三取魚片，魚頭分開)、黃豆芽60克、蒜頭16顆、老薑塊1段、紅辣椒4根、蔥2根、綠辣椒4根、香菜20克、蔥花1大匙、蒜末2大匙、薑末2大匙、玉米粉40克、乾辣椒40克、大紅袍花椒粒10克、辣豆瓣醬40克、郫縣豆瓣醬40克、米酒適量、醬油適量、糖適量、鹽適量、白胡椒適量、香油適量、沙拉油適量
步驟

1. 取老薑塊切片；蒜頭壓扁；大紅辣椒切片；綠辣椒切片；乾辣椒切段；蔥切段；香菜切碎備用。
2. 起鍋熱油，放入薑片、蒜頭爆香接著放入魚骨、蔥段拌炒後，加入熱水熬湯。
3. 取魚片去去皮，加入鹽、入米酒、玉米粉、水洗魚片（重複兩次）
4. 花椒油：起深炒鍋加入花椒熱香油、沙拉油；接著加入蒜頭、薑煉油，再把油濾出。
5. 起深炒鍋熱油加入蒜頭、蔥段、薑片爆香後，加入辣豆瓣、豆瓣醬、紅辣椒、青辣椒，接著把高湯濾出加入鍋中，放入糖、白胡椒、醬油調味，取黃豆芽、魚片加入湯中。
6. 起小鍋熱香油、沙拉油，接著加入乾辣椒煮至沸騰。
7. 取成品碗加入上步驟的水煮魚，接著放入蒜末、蔥花，倒入上一步驟的熱油後，加入香菜點綴即可。

【 五星級海陸料理秀】南洋棕梠海陸饗宴

菜名
南洋棕梠海陸饗宴【米澤】 ◎二廚：Aden王+王品澔

食材
【南洋海鮮炒河粉】
(原燒)阿根廷魷魚1尾(去肚)、(原燒)台灣鮮凍白蝦250克、骰子牛1份、印尼蝦餅/ 海鮮醃料：蒜末20克、香茅末10克、九層塔葉5克/炒河粉：越南河粉00克、蒜末20克、洋蔥絲50克、雞蛋2顆、大紅辣椒末10克、銀芽150克、韭菜段60克、紅蔥末20克、蝦米末30克、綠檸檬1顆、香菜2珠、花生末50克、小黃豆乾5片/河粉醬汁：ABC醬油50克、椰糖40克、羅望子醬40克、魚露50克/裝飾：大紅辣椒1根、新鮮鳳梨1顆（師傅處理）
【叻沙牛肉椰子盅】
(原燒)美國CHOICE牛板腱燒烤片2包、香菜2株、洋蔥絲1/2顆、椰子1顆、叻沙醬60克、椰漿50克、花生碎10克/醃肉料：雞蛋1顆、太白粉2匙
調味料
白胡椒粉、鹽、沙拉油、橄欖油、米酒、研磨黑胡椒粉、水
步驟1
△ 取白蝦開背；韭菜切段；魷魚切塊；九層塔切碎；香菜切碎；辣椒切片；檸檬切塊備用。
△ 取板腱牛肉片加入孜然粉、蛋液、白胡椒、鹽抓醃備用。
△ 取阿根廷魷魚、鮮凍白線、蒜末、香茅末、米酒、鹽、白胡椒、香菜抓醃備用。
△ 炒河粉：起深炒鍋熱油，加入洋蔥絲、蒜末、紅蔥頭末、蝦米末、大紅辣椒末、魚露、ABC醬油、羅望子醬、椰糖加入適量水拌勻，接著加入河粉拌炒；
另起平底鍋熱油加入蛋液炒散，加入炒河粉的深炒鍋，接著加入韭菜段、豆干拌炒備用。
△ 取平底鍋熱油，加入骰子牛、黑胡椒、研磨海鹽煎至半熟取出試吃。
步驟2 ◎試吃時間：【炒河粉搭骰子牛】
△ 起平底鍋熱油放入海鮮干酪，加入米酒、鳳梨塊拌炒，取出備用。
△ 起種高溫油鍋，放入牛肉片國有取出。
△ 叻沙炒牛肉：另起深炒鍋熱油，加入洋蔥絲、辣椒片，接著加入叻沙醬、椰奶、米酒拌勻，接著放入牛肉片、香菜炒香起鍋備用。
△ 南洋海鮮炒河粉：取炒河粉放入成品鳳梨盅；另取海鮮裝入另一個成品鳳梨盤；叻沙牛肉椰子盅：取椰子盅倒入叻沙炒牛肉，撒上花生碎，附上印尼炸蝦餅，再組裝即可。
平底鍋+鍋蓋1、深炒鍋+鍋蓋2、耐熱夾1、鍋鏟2、淺油鍋*1(油量3分滿)、成品盤

【 五星級海陸料理秀】大滿足海陸水果定食

菜名 大滿足海陸水果定食【張秋永】 ◎二廚：溫秉錞

食材 (原燒)美國CHOICE肋眼牛排200克4包(含半成品)、(原燒)極鮮生凍甜白蝦250克1盒、(原燒)西班牙霜降松阪豬150克2包、(原燒)台灣極品梅花豬燒烤片*1包 / 自製高湯：蝦殼蝦頭、豬碎骨200克、水適量/牛排

醃料：帶皮蘋果1顆、醬油40cc、味醂40cc、白醋20cc、嫩薑泥10克、清酒20cc / 濃縮柳橙汁40cc、柳丁1顆、綠檸檬1顆、貝比生菜50克、愛文芒果丁70克、莫芝瑞拉起士50克、小番茄3顆、熱白飯300克、蘋果1顆 / 味噌湯：白味噌100克、蔥花15克、水果玉米1根、海帶芽15克、雞蛋4顆、蒸軟的瑤柱60克、酥炸粉120克、洋蔥碎40克、蒜碎15克、美生菜絲40克、巴薩米可醋醋膏適量。
調味料
鹽巴、胡椒適量

步驟1
△ 自製高湯：極鮮生凍甜白蝦取下蝦頭蝦殼，取一鍋下蝦頭蝦殼、豬碎骨熬煮成高湯(約煮40分鐘)過濾備用 / 松阪豬醬汁：取一碗下濃縮柳橙汁與綠檸檬汁拌勻/ 蒸熟的干貝絲剝成細絲備用
△ 味噌湯：取部分自製高湯加白味噌、水果玉米段煮至玉米熟後調味。
△ 醃牛排醬：取調理機瓶身下蘋果片、清酒、味醂、白醋、醬油、嫩薑泥跟少許水打勻成醬汁，倒入碗中再下原燒美國CHOICE肋眼牛排醃4小時。
△ 取部分極鮮生凍甜白蝦切小丁；部份西班牙霜降松阪豬切小丁
△ 起鍋熱油下西班牙霜降松阪豬肉丁、極鮮生凍甜白蝦丁炒香，再加3大匙自製高湯炒香後，瀝出湯與肉料備用
△ 起鍋熱油下蛋液煎香後，倒入熱白飯炒勻，再加研磨海鹽、研磨黑胡椒粉調味
△ 取油鍋，將部分干貝絲入鍋炸熟；將剩餘極鮮生凍甜白蝦仁沾勻酥炸粉漿，再沾裹剩餘的干貝絲，入油鍋炸熟後取出倒入炒飯鍋內炒勻
△ 炒飯鍋中加入少許自製高湯拌炒至收汁後，再加少許醬油炒香，逐次淋入自製高湯拌炒至收汁，再加入白胡椒粉炒香
步驟2 ◎試吃時間：【炒飯】
△ 將蘋果去皮以圓模切成甜甜圈狀，入鍋煎到兩面上色
△ 將西班牙霜降松阪豬肉撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味入鍋煎香
△ 起鍋熱油下醃漬好的原燒美國CHOICE肋眼牛排煎至5分熟後取出，同鍋下煎香的蘋果片、醃漬牛排的醬汁煮勻
△ 將芒果切小丁、美生菜切絲、綠檸檬與柳丁切片狀備用
△ 起鍋熱油下洋蔥末、薑末、巴西里碎炒香後，倒入炒勻的炒飯續炒，再放上炒好的白蝦丁、松阪豬肉丁炒勻即可盛盤
△ 起湯鍋，將剩餘自製高湯加水果玉米段煮滾後，將白味噌以濾網過濾入鍋煮勻，再加少許糖調味，再加上海帶芽煮勻後，放入台灣極品梅花豬燒烤片涮熟，再淋入蛋汁，起鍋前撒上蔥花即可
△ 取成品盤將煎香的西班牙霜降松阪豬肉夾入柳丁片與綠檸檬片撒上糖，再以噴槍炙燒上色；濃縮柳橙汁與檸檬汁拌勻淋在煎香的西班牙霜降松阪豬肉上
△ 成品盤另一邊，以美生菜絲鋪底，放上煎好的原燒美國CHOICE肋眼牛排片
步驟3
△ 取成品盤，放上炒好的炒飯後再放上炸好的極鮮生凍甜白蝦，最後 撒上蔥花即可
△ 另一成品盤，以生菜鋪底，放上芒果丁、番茄丁、莫札瑞拉起司小丁，淋上巴撒米可醋膏即可。

【 五星級海陸料理秀】辣炒螃蟹拼柱侯蔥燒牛

菜名
辣炒螃蟹拼柱侯蔥燒牛【邱寶郎】
食材
【辣炒螃蟹】沙公1隻(600克)、洋蔥絲1/2粒、牛番茄塊1/2粒、蒜碎3粒、薑碎20克、大紅辣椒碎1根、乾辣椒段10克、蔥段2根、雞蛋2粒 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙、太白粉1大匙、香油1大匙 / 炸粉：中筋麵粉120克 / 太白粉水適量
【柱侯蔥燒牛】沙朗牛排300克/ 醃料：柱侯醬1小匙、鹽巴、黑胡椒少許、橄欖油1大匙 / 裝飾物：炸好的冬粉1球
蔥燒醬：柱侯醬2大匙、蔥花3根、去皮紅蔥頭碎2粒、蒜碎2粒、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、砂糖1大匙、水適量 / 裝飾物：蘋果片半顆
沙拉：水梨半顆、橄欖油2大匙、檸檬汁1大匙、糖2大匙、巴西里碎1小匙、鹽、Tabasco辣椒醬1小匙
調味料
【辣炒螃蟹】：鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙、番茄醬3大匙、是拉差辣椒醬2大匙、白醋1小匙、老抽1小匙、無鹽奶油20公克、水400cc
步驟
1.沙公去內臟乾淨後吸乾水分後，切成大塊狀。水梨去皮切粗絲泡水(現場不做)
2.沙公塊加鹽、白胡椒粉醃漬再均勻撒上中筋麵粉，入180度油鍋中炸熟取出備用。
3.沙朗牛排加鹽，抹上少許柱侯醬調味後，入平底鍋內煎至5分熟後取出
4.蔥燒醬：取小湯鍋熱鍋後，加蒜末、紅蔥頭末、少許柱侯醬爆香後，再加蔥末、米酒、糖、鹽巴、白胡椒粉炒勻備用
5.沙拉：將水梨絲、Tabasco辣椒醬、檸檬汁、橄欖油、鹽、糖、巴西里碎拌勻後，放於誠品盤鋪底
6.起鍋熱油下洋蔥、番茄塊、薑末、是拉差辣椒醬、番茄醬炒勻後，再加乾辣椒段、少許水、無鹽奶油、蒜末、辣椒末炒勻
7.承上鍋，下炸熟的螃蟹炒勻後，淋上太白粉水勾薄芡，起鍋前淋上蛋液、加入蔥段拌勻
8.取成品盤，以拌勻的水梨絲鋪底再放上煎好的牛排，再淋上作法4的蔥燒醬；另一邊放上炸好的冬粉絲，再放上作法7的螃蟹即可。

【豪華國宴級料理秀】泰式宮廷海陸盛宴

菜名 泰式宮廷海陸盛宴【阿明師】
食材
美國帶殼大生蠔5顆(肉洗淨吸乾水份，殼刷洗乾淨下滾水殺菌)、太白粉1大盤、波士頓奶油生菜1株、海膽5貫、黑色魚籽醬1小罐、金箔1罐、細蔥花1大匙、泰式涼拌醬(明)、香茅(明)、檸檬葉(明)、紅蔥頭(明)、辣椒膏(明)
A5和牛肋眼牛排(可美福買，約250~300克)1片、海葡萄1小盒、細蔥花1大匙、椰子1顆(師傅錄前對剖成盅狀)、冬粉1球(先炸好裝椰子殼裡)、食用花1小盒、雷公根(明)、香茅圈(明)、紅蔥酥(明)、紅蔥頭(明)、炒花生(明)、炒椰絲(明)、泰式涼拌醬(明)、濃椰漿(明)
步驟
1.預熱中溫油鍋，將生蠔肉均勻裹上太白粉入鍋炸至金黃酥脆，撈起瀝油備用。
2.生蠔涼拌醬：取泰式涼拌醬加香茅圈、檸檬葉絲、蔥花、紅蔥頭末、辣椒膏拌勻。
3.預熱炭爐，將A5和牛撒上適量研磨海鹽、黑胡椒調味後，烤至表面焦香，取出切斜片。
4.雷公根涼拌醬：取泰式涼拌醬加雷公根、香茅圈、紅蔥酥、紅蔥頭、炒花生、炒椰絲、泰式涼拌醬、濃椰漿拌勻。
5.取成品盤，依序放上生蠔殼、奶油生菜、炸生蠔、海膽、魚籽醬、蔥花，最後點上金箔。
6.再另取成品盤，擺上椰子殼&炸冬粉，裝入和牛肉片、海葡萄、食用花、雷公根涼拌醬即完成。

【豪華國宴級料理秀】法式宮廷牛菲力

食材
牛菲力(整條) 1kg、甜菜根500g、柳橙汁200g、牛骨醬汁100g (師傅自備)、雲丹醬100g、鮮奶油250g、冷凍馬鈴薯200g (師傅自備)
無鹽奶油200g、煙燻鮭魚100g(師傅自備)、貝比生菜50g、越南米紙 2張、魚子醬30g、新鮮芥末籽30g、香菜苗40g(師傅自備)、無鹽奶油20g (煎牛排用)、新鮮迷迭香10g、全脂鮮奶100g
調味料 米酒2大匙 鹽巴白胡椒少許
步驟 1.取一袋將牛菲力加鹽、無鹽奶油、迷迭香入舒肥機調理舒肥製作(2小時，事前先做)
2.將牛菲力從舒肥機取出，取一平底鍋燒熱後加入無鹽奶油跟橄欖油、迷迭香、舒肥牛菲力煎至四面上色備用
3.取一調理機，下甜菜根、溫熱的柳丁汁用調理機打成泥備用
4.起一油鍋，下越南米紙炸成酥脆狀撈出備用
5.海膽雲丹醬：取一碗，下海膽醬，拌入鮮奶油拌勻後，倒入氮氣瓶做成海膽氣泡醬備用
6.取一碗，倒入蒸熟馬鈴薯泥(事前加熱從後面蒸籠取出)，加入無鹽奶油、鮮奶，以打蛋器打勻備用
7.取成品盤，以甜菜根泥、海膽醬、馬鈴薯泥畫盤裝飾，放上作法2的牛菲力，再放上炸好的越南米紙，再以魚子醬、芥末籽醬、香菜苗，周圍在擺上貝比生菜、煙燻鮭魚，食用時搭配牛骨醬汁一同食用即可

【豪華國宴級料理秀】錦繡前程柿柿如意～福爾摩莎

菜名 錦繡前程柿柿如意～福爾摩莎【邱寶郎】
食材
日本干貝8粒、大草蝦8隻(8尾裝，去殼開背，蝦頭留下備用)、柿餅5粒、大綠蘆筍150公克(去粗皮)、紅甜椒1/2粒、黃甜椒1/2粒、薑片15公克、蒜碎2粒、太白粉1大匙、客家桔醬3大匙、蝦頭高湯(師傅事前煉)、蠔油1大匙、太白粉水適量 / 主菜裝飾物(錄前先做好)：愛文芒果(硬一點的)2粒、小黃瓜2條、蜜黑豆20粒；炸麵碗：油麵一斤、洞洞碗(馬口碗)2個、中筋麵粉2大匙、裝飾物：食用花10朵、綜合生菜1大把
錦繡前程雞湯：嫩豆腐一盒、雞高湯(師傅事前先做，仿土雞腿一隻、雞高湯、青蔥2根、薑三片、米酒一大匙、水1500cc、鹽巴白胡椒少許)、枸杞3克(泡水)、罐頭銀杏
涼拌配菜：涼拌海蜇：生海蜇絲200克、小黃瓜絲1條、辣椒絲1條 / 醬汁：蒜頭碎2粒、香菜碎2根、辣椒碎1/2根、醬油膏2大匙、砂糖1大匙、香油2大匙、辣油1大匙 // 乾煎烏魚子：烏魚子1/2片、白蘿蔔片20片、米酒
調味料 米酒2大匙 鹽巴白胡椒少許
步驟
【涼拌海蜇皮】
1.將生海蜇絲洗淨泡水1小時，再洗淨去除鹹味，濾水備用。
2.將醬汁材料攪拌均勻，再拌入所有材料與醬汁，即可。
【乾煎烏魚子】將烏魚子煎熟，再切片，搭配白蘿蔔片即可。
【錦繡前程雞湯】：(師傅事前煮高湯)
1.先將雞腿切成大塊狀，汆燙過水，備用。
2.將嫩豆腐切成文思豆腐細絲狀，放入湯碗中，再倒入自製雞高湯，加入銀杏入蒸鍋加熱蒸熟，起鍋放上枸杞，食用花裝飾即可。
【柿柿如意】
1.取一油鍋，下蝦頭炸香後撈出備用，另取一深炒鍋加油熱鍋後，下蝦頭炒香後，再加高湯熬煮入味後瀝出高湯備用；起一滾水鍋，下柿餅入略為汆燙後撈起備用(錄前先做)
2.大蘆筍去皮切小段，紅甜椒與黃甜椒切小菱形，柿餅切小塊備用。
3.取一油鍋，將油麵圍繞在炸碗上面，放入油鍋中炸定型。
4.取一碗，下干貝與明蝦，再加米酒、鹽巴、白胡椒粉醃漬均勻後，入油鍋中快速過油撈起備用。
5取一炒鍋，加入蒜頭碎與薑片爆香後，再加入大蘆筍、醃漬好的干貝、蝦仁、燙好的柿餅、紅黃甜椒一起翻炒均勻，再加客家金佶醬、蝦高湯、蠔油均勻勾薄欠即可。
6.取一成品盤，放上炸好的油麵碗，再放上作法5的炒料，周邊以芒果花、愛文芒果丁、小黃瓜、密黑豆裝飾，試吃時搭配涼菜、雞湯一起食用即可