【 五星級軟殼蟹料理秀】蒜香軟殼蟹堡搭海鮮粥

菜名
蒜香軟殼蟹堡搭海鮮粥【邱寶郎】
食材
【軟殼蟹海鮮粥】
軟殼蟹3隻、鮮蚵150克、白蝦仁100克、豬梅花火鍋肉片150克、熱白飯2碗、熱高湯600CC、高粱酒1大匙 / 醃料：香油1大匙、醬油1小匙、玉米粉1大匙 / 裝飾物：芹菜珠1大匙、炒好的酸菜1大匙、炸紅蔥頭片10粒(後台先做)
【蒜香軟殼蟹】
軟殼蟹4隻、四季豆150公克 / 炒料：蒜頭碎10粒、紅蔥頭碎3粒、乾辣椒2大匙、蔥花2根、中式辣椒粉1大匙、砂糖1小匙 / 炸粉：蒜粉2大匙、粘師傅起士酥炸粉150公克、全蛋1粒、鹽巴、白胡椒少許、水適量
【軟殼蟹漢堡】
軟殼蟹3隻、中式圓型白饅頭3個、起司片2片、大陸妹3片、紫洋蔥圈6圈 / 炒料：客家酸菜150公克、蒜頭碎2粒、朝天椒碎2根、豬油2大匙、白胡椒少許、砂糖1小匙(後台先做) / 醬汁：原味沙拉醬1/2條、客家桔醬1大匙、酸黃瓜碎1大匙、砂糖少許 / 裝飾物:鮭魚卵2大匙、大黃瓜1條、食用花1盒
調味料
鹽巴、白胡椒、米酒、黑胡椒
步驟1 【軟殼蟹海鮮粥】
△ 軟殼蟹去腮、肺葉、內臟洗淨，再切成小塊狀；鮮蚵洗淨泡水；白蝦仁去背去沙筋備用(現場不做)。
△ 酸菜炒料：起鍋用豬油熱鍋後下蒜頭碎、朝天椒碎、客家酸菜碎炒香後，加白胡椒少許、糖均勻調味後備用
△ 【海鮮粥】軟殼蟹部分切塊狀
△ 【海鮮粥】起鍋熱油下軟殼蟹塊、蒜碎大火爆香後，再淋入高粱酒嗆香
△ 【蒜香軟蟹殼】取一碗下酥炸粉、蒜粉、蛋液以打蛋器拌勻，再加適量水調成麵糊備用
△ 【蒜香軟蟹殼】 取小湯鍋加油熱鍋後，下蒜碎、紅蔥頭、乾辣椒、蔥花、中式辣椒粉炒香後加糖、鹽、白胡椒粉炒香後過濾香料與油備用
△ 【海鮮粥】取熱高鍋下熱白飯、鮮蚵水煮勻
△ 【海鮮粥】將梅花肉片對切加白胡椒粉、鹽、糖少許、米酒調味均勻後，再加玉米粉抓醃放入粥鍋內拌煮，再下炒香的軟殼蟹、鹽、白胡椒粉、鮮蚵拌煮入味
步驟2 ◎試吃時間：【海鮮粥】
△ 【軟殼蟹堡】起油鍋下白饅頭炸香上色後取出備用
△ 【軟殼蟹堡】軟殼蟹吸乾水份後撒上白胡椒粉均勻調味
△ 【軟殼蟹堡】將調味的軟殼蟹均勻沾裹調好的麵糊再下鍋炸熟取出對切
△ 【軟殼蟹堡】醬料：取一碗下原味美乃滋、客家桔醬、酸黃瓜碎拌勻，再放入塑膠袋內備用
△ 【軟殼蟹堡】取炸好的白饅頭橫剖刀，放入大陸A菜、炸好的軟殼蟹、紫洋蔥圈、起士，再以噴槍炙燒起士軟化上色，再放上炒好的酸菜，點上鮭魚卵裝飾，最後擠上調好的醬汁即可。
△ 【蒜香軟蟹殼】四季豆切段狀，下油鍋快速過油炸香取出
△ 【蒜香軟蟹殼】起鍋熱油爆香乾辣椒，再加炸好的軟殼蟹拌炒、煉香的爆香料、炸香的四季豆、剩餘中式辣椒粉、鹽、白胡椒粉均勻調味後，再撒上蔥花、中式辣椒粉即可
步驟3
△ 取成品盤，放上軟殼蟹漢堡、蒜香軟殼蟹，再搭配軟殼蟹海鮮粥食用即可。

【 五星級軟殼蟹料理秀】星洲辣炒軟殼蟹酥盒

菜名 星洲辣炒軟殼蟹酥盒 【米澤】
食材 軟殼蟹6隻、香菜2株、綜合生菜半盒、蒜末20克、紅蔥頭末30克、薑末10克、蔥花30克、雞蛋2顆、不切吐司半條（挖空吐司，塗上蒜香奶油，烤箱調150度烤至酥脆）、脆漿粉100克、自製辣椒醬
調味料 番茄?5匙、是拉差辣椒醬5匙、蠔油2匙、辣豆瓣?2匙、糖5匙、米酒3匙、水、沙拉油
步驟
1. 取軟殼蟹放入米酒、白胡椒、鹽抓醃；把剩餘的水吸乾後，沾酥炸粉備用。

2. 起中高溫油鍋，放入上步驟的軟殼蟹炸至金黃色，撈起備用。
3. 辣椒軟殼蟹：起深炒鍋熱油，放入薑末、蒜末、紅蔥頭末、南洋辣椒醬炒勻，接著加入辣豆瓣、番茄醬、是差拉醬、蠔油、糖、米酒調味後，放入蛋液、適量的水煮至濃稠，加入蔥花和步驟二的炸軟殼蟹拌勻即可。
4. 取成品盤放上烤好的吐司條和生菜，接著放上吐司盒，吐司盒裡面放入辣椒軟殼蟹，最後撒上香菜即可。

【名廚展功夫】糖絲金箔醬燒牛菲力

菜名
糖絲金箔醬燒牛菲力【周黃建文】

食材
美國牛菲力300 克、蒜末1大匙、乾辣椒3克、蒜片10克、蒜酥5克、金箔粉1罐、雞蛋1顆、太白粉30克、玉米粉30克、威士忌30克、食用花10克

調味料 糖300克、燒肉醬汁30克、生抽30克、老抽30克、鹽、沙拉油
步驟
1.起鍋小湯鍋，將糖漿加熱至融化，拉成糖絲塑型，備用。
2.取牛菲力切塊，加入蛋液、鹽、玉米粉、生抽，抓醃。
3.起平底鍋熱油，將牛菲力塊下鍋煎至雙面上色，再加入蒜末、乾辣椒段、威士忌、燒肉醬汁、老抽、太白粉水，大火翻炒收汁。
4.取成品盤，將炒好的牛菲力放入糖絲中盛盤，再撒上蒜片、蒜酥、食用花，最後點上金箔即完成。

【名廚展功夫】香煎芝麻鮪魚搭紅心芭樂油醋醬

菜名 香煎芝麻鮪魚搭紅心芭樂油醋醬【李昇紘】
食材 鮪魚350克、芒果條、紅心芭樂塊1/2顆、紅心芭樂片1顆、紅甜椒絲1/2顆、黃甜椒絲1/2顆、紫洋蔥絲1/2顆、白芝麻 15克、黑芝麻 15克、越式春捲皮 3片、蘿勒 20克、巴薩米克 50克、橄欖油 120克、雞蛋1顆、紫蘇葉3片、海帶芽30克、魚子醬20克、香菜葉20克
調味料 黑胡椒粉、糖、鹽
步驟 1. 取鮪魚放入鹽、蛋白塗在鮪魚上沾黑白芝麻，起平底鍋熱油、煎鮪魚、放入奶油淋在鮪魚上起鍋。

2. 紅心芭樂醬：起攪拌機加入紅心芭樂、糖、橄欖油、巴薩米克、紫蘇葉打?。
3. 取成品盤放入紫洋蔥、紅黃甜椒絲、芒果絲、紅心芭樂塊鋪底，淋上紅心芭樂醬方上芝麻鮪魚塊、海帶芽、香菜芽、魚子醬、羅勒葉即可。
4. 取另一個小盤裝米餅灑上鹽，食用時搭配米餅一起吃。

【名廚展功夫】百花龍虎斑魚捲

菜名 百花龍虎斑魚捲【李駿鑫】
食材 龍虎斑850克、龍虎斑高湯200克、干貝絲20克、熟鱈場蟹粉30克、角瓜160克、青蔥1大匙、薑末10克、蒜末10克、紅蔥末5克、開陽末5克、鹹蛋黃5克、蛋白1顆、鹽少許、香油少許、沙拉油少許、胡椒粉少許、太白粉1大匙、紹興酒2大匙
蝦漿：草蝦仁300克、絞豬肥油20克、鹽少許、胡椒粉少許、香油少許
步驟 魚高湯：龍虎斑魚頭、骨頭加入薑、蔥、蛤蜊滾煮成高湯備用。
蝦漿：將草蝦仁加少許鹽打碎出膠後，加入絞豬肥油、胡椒粉、香油拌勻備用。
1.龍虎斑魚捲：取龍虎斑魚片切蝴蝶刀，再加紹興酒2大匙、少量蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉抓醃後，包入蝦漿成卷狀備用。
2.另起平底鍋加適量沙拉油熱鍋，將作法1龍虎斑魚捲入鍋煎香後，再淋入1匙紹興酒熗香，再加入魚高湯加蓋煨煮至熟。
3取角瓜刨去表皮去瓜囊後，切成粗條狀入鍋
4.另起鍋加沙拉油熱鍋後，下絲瓜條入鍋煎香，再加魚高湯煨煮至軟入味後過濾湯汁備用。
5.另起小湯鍋，加開陽末、蒜末、紅蔥末、鹹蛋黃炒香後，再下熟鱈場蟹肉拌炒均勻，加少許作法4的絲瓜湯煮勻後再加太白粉水勾薄芡。
6.取成品盤，放上魚卷排盤，中間放上絲瓜條排盤，淋上作法5的高湯，最後點上鱈場蟹粉、撒上蔥花即完成。
器材 調理機、鍋寶(放魚高湯)、濾油組1、平底鍋+蓋1、小湯鍋+蓋2、湯勺1、耐熱夾1、鍋鏟1、成品盤(師傅自備)
試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、夾子1、料理剪刀1、大鐵匙1、紙巾碟*1

【主廚教你做】四季肥腸

菜名

四季肥腸【吳秉承】
食材
四季豆300克、滷大腸2條、大紅辣椒1支、蒜苗1支、地瓜粉2大匙、蔥1支、蒜末50克、紅蔥頭30克、醬油、米酒、香油
步驟
1.取紅蔥頭拍碎切末、蔥切末、蒜苗切末、四季豆切段、大紅辣椒切末、大腸切片備用。
2.起熱油鍋，爆香紅蔥頭末，撈起後再倒入蒜末，過油後撈起，製成紅蔥酥、蒜酥；同鍋，將四季豆段下鍋過油，撈起瀝乾。
3.起滾水鍋，汆燙大腸片，撈起後再加入白胡椒粉、米酒、地瓜粉，拌勻後再下鍋油炸，撈起瀝乾。
4.起鍋熱香油，加入蔥末、蒜苗末、蒜末、四季豆段、大腸片、大紅辣椒末，大火翻炒後再加入白胡椒粉、鹽、糖調味，起鍋前再加入紅蔥酥、蒜酥，盛盤即完成。

【 主廚教你做 】水牛城辣翅雞

菜名 水牛城辣雞翅【詹姆士】
食材
雞二節翅 10支、中筋麵粉1大碗 、新鮮巴西里1株、西洋芹2根、無鹽奶油2大匙
調味料
腌料：梅林辣醬油5克、Tabasco2大匙、洋蔥粉2大匙、蒜粉2大匙
醬汁：番茄醬 50克、黃芥末醬 5克、梅林辣醬油2大匙、Tabasco 5克、蜂蜜 5克、白胡椒粉
步驟

1. 取芹菜拔絲切去尾巴再切條泡冰水備用。
2. 取雞二節翅切一刀，放入研磨海鹽、tabasco、梅林辣醬油、鹽醃製備用。
3. 取中筋麵粉加入蒜粉、蔥粉、放入醃好沾粉
4. 起150-160油鍋，放入雞翅炸，撈起後，再放入油鍋搶酥。。
5. 取番茄醬、芥末醬、一小匙Tabasco、梅林辣醬油、蜂蜜、剩下的雞翅醃料拌勻。
6. 起平底鍋加入上步驟的醬、炸好的雞翅、剩下的Tabasco、些許奶油拌勻。
7. 取成品盤，水牛城辣雞翅，最後把剩下的醬汁淋上即可。

【 五星級戰斧豬料理秀】獅城風味戰斧豬

菜名:
獅城風味戰斧豬【米澤】 ◎二廚：鐘綺

食材:
【沙嗲戰斧豬肉串】
戰斧豬1支(去骨切塊)、蒜末15克、薑末10克、馬沙拉咖哩粉10克/ 沙嗲醬：辣椒碎1條、洋蔥末100克、蒜末10克、咖哩粉1匙、小茴香粉1小匙、薑黃粉1匙、椰奶150ml、椰糖50克、甜醬油3匙、羅望子醬2匙、花生醬2匙、花生碎20克/裝飾：香蕉葉1張、紫洋蔥1/4顆、小黃瓜1條、辣椒1條。
【叻沙戰斧豬炒麵】
戰斧豬1支、白蝦(去頭殼、留尾)、花枝(小)1隻、豆芽菜150克、蔥段30克、洋蔥絲50克、小黃豆干5片、油麵300克、叻沙醬150克/裝飾：香菜2株、花生碎20克、檸檬半顆、
【肉骨茶】 試吃品（排骨300克、戰斧豬一支、帶皮蒜球2顆、雞汁高湯900ml、肉骨茶包2包）
鹽、沙拉油、糖、白胡椒粉、米酒。

步驟1
△ 叻沙戰斧豬：取戰斧豬加入叻沙醬抓醃；紫洋蔥切瓣；紅辣椒切片；小黃瓜切片備用。
△ 取戰斧豬肉塊、放入蒜末、薑末、瑪莎曼咖喱粉、沙拉油、鹽、抓醃備用。
△ 沙嗲醬：取深炒鍋熱油，放入洋蔥末、辣椒碎爆香，接著加入孜然粉、咖哩粉、椰糖、薑黃粉、羅望子醬、甜醬油拌炒後，放入椰奶、花生碎、花生醬調味，轉小火煮至濃稠備用。
△ 起碳爐，將步驟二的戰斧豬肉塊用竹籤串起來，放上碳爐烤至全熟。
步驟2◎試吃時間：【肉骨茶】
△ 起平底鍋放入叻沙戰斧豬煎至上色，放入米酒嗆鍋，關小火用鍋蓋悶熟。
△ 叻沙炒麵：起深炒鍋，放入白蝦、中卷干酪取出；同鍋放入洋蔥、蔥白爆香後，放入豆干、水、油面、叻沙醬、黃豆芽拌炒，最後加入白蝦和中卷備用。
△ 叻沙戰斧豬炒麵：取成品盤，放入叻沙炒麵後放上叻沙戰斧豬，撒上花生碎、檸檬、香菜即可。
步驟3
△ 沙嗲戰斧豬肉串：取成品盤放入紫洋蔥瓣、小黃瓜片、戰斧豬肉串、辣椒片後，擺上沙爹醬即可。

【 五星級戰斧豬料理秀】椒麻堅果戰斧豬

食材
戰斧豬排1隻、豬網油2張、鮮奶200cc、關廟寬麵2片 / 醃料：蒜泥3粒、香油2大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 塞料：蝦漿200公克、豬板油30公克、旗魚漿150公克、蒜泥3粒、花椒油2大匙、鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙 /【堅果醬】香油3大匙、沙拉油100cc、大紅袍花椒3大匙、薑片3片、青蔥段1根、辣椒1條、蒜頭拍扁2粒、粗辣椒粉50公克、鹽巴1大匙、砂糖3大匙、原味綜合堅果200公克
炸地瓜條：台農57號地瓜350公克、紫心地瓜300克、梅粉2大匙、砂糖1大匙、中筋麵粉2大匙 / 配菜：去殼筊白筍2條、蒜碎2粒、乾辣椒1大匙、鹽巴、白胡椒少許/ 裝飾物：炸好的芋頭絲100公克、巴西里碎1小匙、炸好的紫心地瓜片150克

調味料
鹽、白胡椒粉、米酒

步驟1
△ 取一碗下戰斧豬、鮮奶軟化30分鐘後取出、原味綜合堅果切碎丁(現場不做)
△ 塞料：將蝦漿、豬板油、旗魚漿、蒜泥剁碎後放入碗內拌勻，再加花椒油、鹽巴、白胡椒少許、米酒拌勻後略摔打後放入擠花袋內備用。(現場不做)
△ 取一鍋加油熱鍋後，下大紅袍花椒粒、拍扁蒜仁、薑片、青蔥段炒香煉油後，將辛香料取出備用
△ 將戰斧豬加蒜泥、鹽巴、白胡椒粉、花椒油均勻抓醃入味後，以小刀於厚實部位畫刀挖一大洞。
△ 將拌勻的塞料擠灌入戰斧豬內，洞口以牙籤封口，再用豬網油把整支戰斧豬包覆
△ 起平底鍋加油熱鍋後下戰斧豬以大火煎上色後，取一烤盤放入煎好的戰斧牛放入200度烤箱烤約20分鐘。
步驟2 ◎試吃時間：【堅果拌麵】
△ 取一小湯鍋加入煉香的油、原味綜合堅果粒、粗辣椒粉炒香後，再沙拉油熱鍋後承上鍋，再加入粗辣椒粉、糖、花椒油、鹽、薑泥、醬油煮勻。
△ 另起鍋加油熱鍋後爆香蒜末，再下茭白筍絲、乾辣椒炒香後，再加少許鹽、白胡椒粉調味盛盤。
△ 將地瓜去皮切成粗條後泡冷水去除澱粉後濾乾水份，入170度油鍋中炸熟撈起，待油溫升高後，快速下鍋搶酥起鍋
△ 取一大碗，下炸香的地瓜條，再加少許糖、鹽、梅粉掏勻即可。
△ 取出烤好的戰斧豬，拿掉牙籤
步驟3
△ 取成品盤，以炒香的筊白筍鋪底，放上烤好的戰斧豬，淋入堅果醬，放入炸好芋頭絲裝飾，旁邊放上炸好的地瓜條即可

【 五星級戰斧豬料理秀】麝香戰斧豬佐塔布蕾沙拉

菜名
麝香戰斧豬佐塔布蕾沙拉【張秋永】
食材
戰斧豬排1隻(63度舒肥) 、生食級鮪魚60克(切丁)、新鮮百里香2根、北非小米100克、酪梨50克(切小丁)、牛番茄丁50克、熟洋芋丁2顆(蒸熟)、熟地瓜丁60克(蒸熟)、對切小番茄4顆、熟綠花耶菜60克、蘑菇60克、洋蔥末20克、蒜苗絲15克(泡水)、鮮奶油10克孜然粉1克、高筋麵粉10克、熱高湯150克、檸檬汁15克
調味料
鹽、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油
步驟
1.取北非小米沖入熱高湯，再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，浸泡。
2.起平底鍋熱橄欖油，將舒肥戰斧豬下鍋煎至雙面上色，撈起切片。
3.起中高溫油鍋，將地瓜丁、蘑菇、洋芋丁，過油後撈起。
4.取步驟2鍋，到入舒肥醬汁、高筋麵粉、鮮奶油，加熱製成醬汁。
5.沙拉：取步驟1北非小米，加入牛番茄丁、酪梨丁、洋蔥丁、炙燒鮪魚丁，拌勻。
6.取成品盤，將步驟3料、對切小番茄、熟綠花椰菜、研磨海鹽、研磨黑胡椒，拌勻後到入盤中，再放上切片戰斧豬，淋上醬汁、撒上蒜苗絲、孜然粉，最後附上沙拉即完成。