【超省時宴客菜】奇異海陸杯

奇異海陸杯【張秋永】

食材

牛菲力燒烤片6片、牛菲力燒烤丁5片、淡菜6顆、淡菜丁3顆、淡菜殼3個、大紅辣椒末15克、蒜末15克、洋蔥末30克、香菜末20克、高麗菜絲40克、杏鮑菇絲30克、綠奇異果丁1顆、檸檬汁40c.c.

調味料

魚露40c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.取淡菜加入鹽巴後用熱水浸泡備用。

2.起160度油鍋，放入杏鮑菇絲炸至酥脆備用。

3.起鍋熱沙拉油，放入牛菲力燒烤丁、洋蔥末、淡菜丁炒香後加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

4.奇異果海陸拌料：取蒜末、大紅辣椒末、香菜末、檸檬汁、魚露、水、糖、綠色奇異果丁、步驟3炒料拌勻。

5.取牛菲力燒烤片6片加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後用噴槍炙燒出香氣後備用。

6.牛菲力淡菜卷：取炙燒後的牛菲力將汆燙的整顆淡菜捲起備用。

7.取成品杯，放入高麗菜絲、淡菜殼、放入牛菲力淡菜卷、奇異果海陸拌料，最後放入炸好的杏鮑菇絲裝飾即可。

【大廚教你做】螃蟹羹+油飯

螃蟹羹【吳秉承】

食材

蟹腿肉300克、髮菜5克(泡水)、乾香菇絲50克(擰乾)、沙拉筍絲100克、蒜末20克、扁魚2片、太白粉1匙、地瓜粉2大匙、高湯1000c.c.

調味料

烏醋2大匙、沙茶醬2大匙、醬油、鹽1茶匙、糖1大匙、白胡椒粉1小匙、香油2大匙、沙拉油

步驟

1.扁魚碎、扁魚油：起鍋熱沙拉油、香油，取扁魚撕片後入鍋煸至上色，接著取出瀝油逆紋切碎。

2.起滾水鍋，取蟹腿肉淋上米酒去腥，接著裹上地瓜粉後入鍋泡熟，備用。

3.同上鍋熱扁魚油，放入蒜末、乾香菇絲、沙拉筍絲炒香，接著加入適量沙茶醬、沙茶油續炒，再倒入高湯、髮菜、扁魚碎、糖、鹽、醬油、白胡椒粉續煮。

4.同步驟3，起鍋前加入地瓜粉水勾芡、步驟2料，再補加魚量沙茶醬，淋上烏醋、撒上切碎香菜點綴即可盛碗。

【KC3豪華白帶魚料理秀】白魚青蔥拉麵

白魚青蔥拉麵【吳秉承】

食材

白帶魚1尾(去鱗去內臟去鰓)、蔥花100克、蔥段2根、老薑片3片、蒜泥2大匙、手工拉麵1球、溏心蛋1顆、無糖豆漿50克、滴雞精3包、大張海苔1片、熟白芝麻5克、脆漿粉糊100克

調味料

鰹魚味噌2大匙、米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙、沙拉油

步驟

1.起鍋熱沙拉油，放入蔥段、老薑片、白帶魚骨、魚頭煎上色。

2.起滾水鍋，放入手工拉麵燙3分30秒後撈起。

3.拉麵高湯：同步驟1鍋，倒入熱水、米酒、滴雞精煮滾。

4.白魚酥：起中高溫油鍋，取適量白帶魚肉撒上鹽、白胡椒粉抓醃，接著依序裹上一層脆漿粉糊、大張海苔、對切一半後分別在外層裹上一層脆漿粉糊，再入鍋炸上色。

5.取餘量白帶魚切塊。

6.白魚濃湯：取拉麵高湯濾出後倒回鍋中，加入鰹魚味噌拌勻，接著加入上步驟料續煮。

7.同步驟4油鍋，放入蔥花、熟白芝麻過油嗆香，撈起。

8.取成品碗，放入熟手工拉麵、白魚濃湯、白魚酥、無糖豆漿、上步驟料、溏心蛋、蒜泥組裝即可。

【KC3豪華白帶魚料理秀】瑞典魚湯

瑞典魚湯【張秋永】

食材

白帶魚段1/2尾、白帶魚菲力丁200克、白帶魚菲力片200克、中文蛤12顆、白蝦仁12尾、蒜末10克、洋蔥丁80克、半熟紅蘿蔔丁40克、西洋芹丁40克、半熟去皮馬鈴薯丁50克、番紅花絲1克、蝦夷蔥花5克、新鮮迷迭香1根、去皮蕃茄罐頭碎100克、雙色起士絲60克、高筋麵粉50克、蝦殼高湯600c.c.

調味料

白酒40c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.取白帶魚段加入適量研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃備用。

2.湯底：起鍋熱沙拉油，放入白帶魚菲力丁炒香，再放入洋蔥丁、西芹丁、半熟紅蘿蔔丁、半熟馬鈴薯丁，最後加入白酒、蝦殼高湯滾煮。

3.瑞典白帶魚湯：取均質杯，倒入1/2湯底料用均質棒打勻後倒回步驟2湯底鍋內，加入番紅花絲、去皮蕃茄罐頭碎、蒜末續煮，最後加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

4.酥炸白帶魚：起170油鍋，取醃好的白帶魚段沾裹高筋麵粉後入鍋炸至上色後撈起。

5.熱成品鑄鐵鍋，放入酥炸白帶魚、中文蛤、白蝦仁、白帶魚菲力片、瑞典白帶魚湯、雙色起士絲、新鮮迷迭香，最後撒上蝦夷蔥花裝飾即可。

【KC3豪華白帶魚料理秀】蒜香白帶魚卷

蒜香白帶魚卷【邱寶郎】

食材

白帶魚菲力1尾、魚背鰭骨1段、蒜仁10顆、蔥花3根、大紅辣椒末2根、薑末20克、辣味可樂果碎50克、中筋麵粉100克

調味料

香蒜粉1大匙、白胡椒粉、糖、鹽、米酒、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.白帶魚卷：取白帶魚菲力，捲起後用牙籤串起備用。

2.取白帶魚卷加入鹽、米酒、適量香蒜粉抓醃後沾裹中筋麵粉。

3.酥炸白帶魚卷：起175度油鍋，將白帶魚卷與魚背鰭骨一同入鍋炸至酥脆撈起。

4.取調理棒，放入10顆蒜末打勻成蒜末後倒出備用。

5.起鍋熱沙拉油、香油適量，加入蒜末、薑末、大紅辣椒末、蔥花炒香；再加入酥炸白帶魚卷、白胡椒粉、辣味可樂果碎、餘量香蒜粉調味。

6.取成品盤，放入上步驟料、酥炸魚背鰭骨盛盤即可。

【拿手私房菜】剁椒魚頭

剁椒魚頭【宋哥+Rick】

食材

鮭魚頭1顆、大紅辣椒8根、朝天椒8根、蒜仁16顆、薑末3大匙、蔥4根、泡椒1罐(秘密武器)、醬油3大匙、白胡椒粉、米酒4大匙、鹽1大匙、香油2大匙

步驟

1.取鮭魚頭加入鹽、米酒、白胡椒粉抓醃，盛盤。

2.取蔥切花；泡椒壓碎；取調理機放入蒜仁、大紅辣椒、朝天椒、打碎，備用。

3.起小湯鍋，倒入香油加熱備用。

4.預熱蒸鍋，去步驟1料鋪上蒜碎、大紅辣椒碎、朝天椒碎、薑末、泡椒汁、泡椒碎，接著入鍋蒸至熟。

5.同上鍋，撒上蔥花，接著淋入步驟3熱香油熗香即可。

【拿手私房菜】宮保雞丁

宮保雞丁【楊昇達+若綺】

食材

去骨去皮雞腿肉2支、蔥段1根、蒜仁5顆、蛋白1大匙、乾辣椒2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、原味烘焙腰果2大匙、玉米粉3大匙、番茄醬2大匙、醬油膏4大匙、花椒油2大匙、烏醋2大匙、白醋2大匙、梅子粉(秘密武器)、醬油、米酒、糖、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.花椒水：取大紅袍花椒粒加熱水浸泡，泡至香氣出來後過濾留水備用。

2.宮保醬汁：取醬油膏2大匙、白醋、烏醋、番茄醬、玉米粉2大匙、適量白胡椒粉、糖、花椒水拌勻。

3.取去骨去皮雞腿肉切丁，加醬油、醬油膏2大匙、米酒、玉米粉1大匙、白胡椒粉、蛋白1大匙抓醃備用。

4.取調理棒，放入蒜仁打成蒜末備用。

5.香煎雞腿肉：起鍋熱適量花椒油、沙拉油、香油將醃好的去骨去皮雞腿肉丁入鍋煎8分熟，取出備用。

6.同上鍋，熱餘量花椒油，炒香乾辣椒段、蒜末、宮保醬汁、香煎雞腿肉、蔥段、原味烘焙腰果翻炒均勻，起鍋前點烏醋、白醋提味後盛盤，最後撒上梅子粉即可。

【超省時宴客菜】泰式青辣椒蒸煎海鮮

泰式青辣椒蒸煎海鮮【MAX】

食材

透抽1尾(去皮膜內臟、劃刀)、大明蝦3尾(鳳尾蝦留頭、去腸泥)、鮭魚菲力1塊(去皮)、橘色蝦卵10克、檸檬香茅段2根、蒜仁10克、去皮紅蔥頭10克、綠辣椒20克(去籽)、香菜2把、九層塔10克、綠檸檬皮2小片、Taco餅3片(切片)

調味料

棕梠糖80克、白醋40克、魚露50克、黑麻油10克、檸檬汁80克

步驟

1.預熱鐵鍋，放入檸檬香茅段煎出香氣。

2.同上鐵鍋，取透抽、大明蝦、鮭魚菲力撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味後入鍋，蓋上鍋蓋乾烙。

3.取綠辣椒、九層塔、綠檸檬皮切段；蒜仁、去皮紅蔥頭拍扁，備用。

4.泰式青辣椒醬：取調理機，放入上步驟料、黑麻油、魚露、椰糖、檸檬汁打勻。

5.起中高溫油鍋，放入Taco餅炸酥，撈出。

6.同步驟2鍋，將透抽、大明蝦、鮭魚菲力翻面，蓋上鍋蓋繼續乾烙。

7.取成品盤，放上鮭魚菲力、透抽、大明蝦，接著淋上泰式青辣椒醬，放上橘色蝦卵、Taco餅即可。

【超省時宴客菜】蔥油腐乳雞腿堡

蔥油腐乳雞腿堡【陳佑昇】

食材

去骨帶皮雞腿排1副、蔥花500克、蒜末20克、薑末5克、綠檸檬1/2顆(劃刀)、土雞蛋2顆、大白饅頭2顆(蒸熟)、熟白芝麻20克

調味料

甜味豆腐乳400克、麻油10克、米酒200克、白胡椒粉、鹽、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱沙拉油，放入去骨帶皮雞腿排用肉垂固定煎上色。

2.炸饅頭：起中高溫油鍋，放入大白饅頭炸上色，接著取出在炸饅頭上方劃一刀。

3.半熟太陽蛋：起小湯鍋熱沙拉油，打入土雞蛋煎半熟太陽蛋。

4.另起小湯鍋，放入熟白芝麻、薑末、蒜末、蔥花、麻油、沙拉油拌炒，接著加入蔥花續炒。

5.腐乳雞腿、腐乳醬：取調理杯放入甜味豆腐乳、米酒用調理棒拌勻，接著與米酒倒入步驟1鍋燉煮，取出切塊。

6.蔥油醬：取調理機，倒入步驟4料拌勻。

7.取炸饅頭、腐乳雞腿、腐乳醬、半熟太陽蛋、蔥油醬、取綠檸檬榨汁組裝即可。

【大廚教你做】日式咖哩雞

日式咖哩雞【詹姆士】

食材

帶皮去骨雞腿塊1支、洋蔥1/2顆、蒜泥1/2大匙、薑泥1/2大匙、熟馬鈴薯1顆(去皮蒸熟)、熟紅蘿蔔1/2根(蒸熟)、切碎番茄罐頭1罐、無糖優格3大匙、無鹽奶油2大匙、牛奶100克、低筋麵粉150克、熱白飯1碗、水

調味料

咖哩粉1大匙、咖哩粉3大匙、蜂蜜2大匙、豬排醬2大匙、鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取塑膠袋，放入帶皮去骨雞腿塊、適量咖哩粉、無糖優格、鹽捏勻抓醃。

2.取熟紅蘿蔔、熟馬鈴薯切塊；洋蔥切末，備用。

3.起鍋熱油，取熟紅蘿蔔、熟馬鈴薯入鍋炒香。

4.起鍋熱無鹽奶油，放入洋蔥末、薑泥、蒜泥炒香，接著加入上步驟料、餘量咖哩粉、切碎番茄罐頭、牛奶、步驟1雞腿塊拌炒，最後加入豬排醬、水、蜂蜜、白胡椒粉、鹽調味。

5.取成品盤，放入熱白飯、上步驟料即可。