【大廚教你做】泰式綠咖哩椰汁雞

泰式綠咖哩椰汁雞【阿明師】

食材

帶皮去骨雞腿2支、新鮮香茅2根、紅蔥頭末2大匙、大紅辣椒斜片1根、洋蔥絲30克、南薑片6片、綠辣椒3根、九層塔葉20克、香菜1小把、長豇豆80克、毛豆仁40克、泰國香米飯1碗、新鮮檸檬葉10克、泰國圓茄3顆、新鮮甲猜絲3克、椰奶600克

調味料

魚露2大匙、棕櫚糖30克、咖哩粉1小匙、薑黃粉1小匙、綠咖哩膏40克、沙拉油

步驟

1.取新鮮香茅去頭切圈，綠辣椒去蒂頭、長豇豆切段、泰國圓茄切塊、帶皮去骨雞腿切塊；適量新鮮檸檬葉撕條狀，備用。

2.綠咖哩醬汁：取調理機，放入香茅圈、綠辣椒、南薑片、水打勻成綠咖哩醬汁。

3.綠咖哩椰汁雞：起鍋熱沙拉油，放入洋蔥絲、紅蔥頭末爆香，接著倒入綠咖哩膏、綠咖哩醬汁、棕櫚糖、薑黃粉、咖哩粉、椰奶、帶皮去骨雞腿塊、新鮮檸檬葉、新鮮甲猜絲、泰國圓茄塊、長豇豆段、毛豆仁、大紅辣椒斜片，煮滾備用。

4.同上鍋，起鍋前加入魚露調味，最後加入九層塔葉拌勻。

5.取成品碗，倒入綠咖哩椰汁雞，放上檸檬葉、紅辣椒斜片、九層塔葉裝飾並搭配泰國香米飯食用即可。

【五星級本土牛料理秀】南洋風味牛腱雙饗

南洋風味牛腱雙饗【米澤+夏和熙】

食材

【越南風味牛雜湯】

湯底：牛腱1顆、牛骨2支、洋蔥1顆、老薑1塊、紅蔥頭10顆、白蘿蔔1根、肉桂1枝、八角5顆、草果1顆、月桂葉3片、丁香4顆、茴香籽5克、香菜籽5克、牛肚150克、牛絞肉200克、白蝦仁50克、綠豆芽250克、冰糖20克

裝飾：蔥花50克、九層塔30克、洋蔥絲1/4顆、香菜30克

【仁當牛腱心】

湯底：牛腱1顆、新鮮香茅1根、新鮮南薑30克、紅蔥頭60顆、蒜碎60克、肉桂1枝、八角3顆、丁香3顆、茴香籽30克、荳蔻10顆、椰子絲100克、高湯1000克、椰奶1罐、辣椒醬(自製)4大匙、棕梠糖60克

裝飾：新鮮檸檬葉6片、香菜30克、大紅辣椒1根、新鮮香蕉葉1片、小圓法8顆(挖空)

辣椒醬(自製)：新鮮香茅2根、紅蔥頭10克、乾辣椒40根(泡水1小時)調理機拌勻

調味料

魚露5大匙、孜然粉1大匙

步驟

1.取白蘿蔔切塊；新鮮香茅切末；新鮮檸檬葉切絲；大紅辣椒切片，備用。

2.藥材包：起平底鍋，放入肉桂、八角、草果、月桂葉、丁香、茴香籽、香菜籽乾烙出香氣，接著裝入滷包袋，備用。

3.辛香料：同上鍋，放入洋蔥、紅蔥頭、老薑乾烙。

4.牛肉清湯、燉牛腱、燉牛雜：起湯鍋，放入洋蔥、高湯、牛骨、藥材包、水、辛香料、牛腱1顆、牛肚燉煮2小時。

5.乾烙椰絲：起平底鍋，放入椰子絲乾烙上色。

6.牛肉丸：取調理機，放入牛絞肉、白蝦仁拌勻，接著捏丸子狀入上步驟鍋煮至浮起。

7.同上湯鍋，倒入魚露調味。

8.另起鍋，放入綠豆芽汆燙。

9.取牛腱1顆切塊。

10.另取調理機，放入新鮮香茅、新鮮南薑、紅蔥頭、蒜碎打碎取出。

11.仁當牛腱：起平底鍋，放入上步驟料爆香，接著加入肉桂、八角、丁香、茴香籽、荳蔻續乾炒，再倒入辣椒醬、牛腱塊、孜然粉入鍋拌炒，最後下水、椰奶、乾烙椰絲燉煮60分鐘。

12.同上鍋，加入新鮮檸檬葉絲、棕梠糖增添香氣。

13.取成品碗，放入熟綠豆芽、滷蘿蔔、洋蔥絲、燉牛腱切片、牛肉丸、燉牛肚牛肉清湯，接著撒上蔥花、九層塔、香菜、大紅辣椒片點綴即可。

14.取出烤小圓法放入仁當牛腱，香菜切碎點綴即可盛盤。

【五星級本土牛料理秀】手擀麵包起士牛

手擀麵包起士牛【邱寶郎+蔡尚樺】

食材

本土牛胸腩條600克、洋蔥塊1/2顆、蒜末5顆、大紅辣椒段2根、牛番茄塊1顆、紫色珍珠馬鈴薯2顆、粉色珍珠馬鈴薯2顆、白色珍珠馬鈴薯2顆、單色起士絲100克、蛋黃1顆、乾辣椒段30克、月桂葉2片、高筋麵粉500克、速發酵母11克、沙拉油12c.c、白芝麻1大匙、高筋麵粉2大匙(手粉)、高湯1000c.c.

調味料

花椒粉1小匙、紹興酒100c.c.、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取牛胸腩條切小塊，加入白胡椒粉、鹽、米酒抓醃。

2.麵包麵糰：取高筋麵粉加入速發酵母、鹽、糖、沙拉油、水拌勻成不黏手的麵團備用。

3.香料燉牛腩：起鍋熱沙拉油，下醃好肉炒香後加入蒜末、洋蔥塊、乾辣椒段、米酒、紹興酒、月桂葉、大紅辣椒段、花椒粉、牛番茄塊、高湯燉煮30分鐘。

4.酥炸馬鈴薯：起170度油鍋，放入三色馬鈴薯炸上色備用。

5.香料牛腩燴酥炸馬鈴薯：同上鍋，接著加入酥炸三色馬鈴薯煨煮至收汁備用。

6.取烘焙紙，放入炒好的香料牛腩燴酥炸馬鈴薯，加入單色起士絲，再將烘焙紙包起用棉繩綁緊。

7.手?麵包起士牛：取麵包麵糰用桿麵棍桿平後放入上步驟牛腩包起，表面抹上蛋黃液、撒上白芝麻放入約35度烤箱裡（烤箱內放一碗熱水）發酵30分鐘。

8.熱220度烤箱，放入手?麵包起士牛烤18分鐘至熟成後取出剪開麵包，拉出烘焙紙擺盤即完成。

【超省時宴客菜】日式創意牛肉串燒

日式創意牛肉串燒【KAI】

食材

牛菲力肉片400克、蝦夷蔥末15克、紫蘇葉絲3片、綠檸檬1顆、起士片1片(切條)、柴魚片30克、熟白芝麻3克、海苔絲3克、松露醬15克

美乃滋蛋黃醬：蒜末5克、檸檬汁15克、日式美乃滋100克

照燒醬：味醂50克、清酒50克、醬油50克、糖25克

步驟

1.起小湯鍋，放入味醂、清酒煮滾。

2.起平底鍋熱油，取牛菲力肉片切塊後以竹籤串起，放入鍋中煎上色，取出靜置。

3.燒肉牛肉串：同上平底鍋，放入步驟1醬汁、糖、醬油拌勻，接著放入上步驟料煎入味後取出。

4.芝麻蔥肉串：取燒肉牛肉串1串撒上適量蝦夷蔥末、熟白芝麻；炙燒起士肉串：取燒肉牛肉串2串放上起士片，接著以噴槍炙燒。

5.黑松露蔥肉串：取燒肉牛肉串2串放上松露醬，撒上餘量蝦夷蔥末；紫蘇肉串：取燒肉牛肉串2串，鋪上紫蘇葉絲。

6.美乃滋蛋黃醬：取日式美乃滋、綠檸檬汁、蒜末拌勻。

7.海苔美乃滋肉串：取燒肉牛肉串2串放上美乃滋蛋黃醬、海苔絲；海苔柴魚肉串：取燒肉牛肉串2串放上海苔絲、柴魚片。

8.取成品盤飾：放上芝麻蔥肉串、炙燒起士肉串、黑松露蔥肉串、紫蘇肉串、海苔美乃滋肉串、海苔柴魚肉串即可。

【指定食材挑戰賽】泰洋結合蘑菇雞

泰洋結合蘑菇雞【姆士二刀流-詹姆士+朱海君+張文綺】

食材

去骨帶皮雞腿肉、洋蔥、聖女番茄、蘑菇、香茅、大紅辣椒、朝天椒、九層塔、紅甜椒、黃甜椒、青椒、蒜末、鴻喜菇、黃檸檬、綠檸檬、綠辣椒、鮮奶油、椰奶、帕瑪森起士塊、低筋麵粉、泰國香米飯、高湯 / 沙拉油、橄欖油、鹽、糖、研磨黑胡椒

步驟

1.取洋蔥、聖女番茄切丁；蘑菇切片；香茅、適量大紅辣椒、朝天椒、九層塔切末；紅甜椒、黃甜椒、青椒切絲。

2.取去骨帶皮雞腿肉沾裹低筋麵粉，備用。

3.香煎雞腿排：起平底鍋熱油，放入上步驟料煎熟。

4.起鍋熱橄欖油，放入洋蔥丁、蒜末、香茅末炒香，接著放入蘑菇片、鴻喜菇拌炒。

5.綜合菇白醬：同上鍋，放入高湯、鮮奶油拌炒，接著放入椰奶、鹽、糖，刨入帕瑪森起士塊。

6.莎莎醬：取聖女番茄丁、大紅辣椒末、朝天椒末、九層塔末、黃檸檬汁、綠檸檬汁拌勻。

7.起平底鍋，放入餘量大紅辣椒、綠辣椒、紅甜椒絲、黃甜椒絲、青椒絲乾烙。

8.取成品盤，放入泰國香米飯、香煎雞腿排、上步驟料、綜合菇白醬、莎莎醬，最後撒上研磨黑胡椒即可。

【指定食材挑戰賽】椒麻泰式檸檬雞排

椒麻泰式檸檬雞排【型男吳敵手-吳秉承+卓文萱+賴珮如】

食材

去骨帶皮雞腿肉2支、高麗菜1/2顆、紫高麗菜絲1/4顆ˋ洋蔥1顆、小黃瓜1根、綠花椰菜5小朵、香菜1大把、九層塔50片、綠檸檬1顆、蒜味花生2大匙、紅蔥頭片2大匙、新鮮香茅1根、大紅辣椒1把、朝天椒1根、薑末2大匙、蒜末2大匙、乾辣椒段2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、椰糖2大匙、地瓜粉3大匙、辣油1大匙、魚露3大匙/冰塊水、香油、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取高麗菜、紫高麗菜、小黃瓜切絲泡冰水；取洋蔥、新鮮香茅、大紅辣椒、朝天椒、香菜切末；取綠檸檬用磨皮削器刨檸檬皮削；取綠檸檬切塊榨汁，備用。

2.取去骨帶皮雞腿肉劃刀斷筋，接著加入白胡椒粉、鹽、米酒、香油抓醃。

3.起滾水鍋，放入鹽、沙拉油、綠花椰菜燙熟。

4.起中高溫油鍋，取步驟2料裹上地瓜粉後入鍋炸至金黃，撈起。

5.花椒油：起鍋熱香油、沙拉油，放入花椒粒、乾辣椒段、少量薑末、少量蒜末煸香，濾出。

6.酥炸雞腿排：同步驟4油鍋，放入步驟4料回炸搶酥，撈起瀝油後切塊。

7.泰式醬汁：取調理機，放入新鮮香茅末、洋蔥末、適量蒜末、椰糖、大紅辣椒、朝天椒末、紅蔥頭片、綠檸檬汁、魚露、水拌勻，接著加入糖調味後成醬料碟。

8.椒麻香碎：另起鍋，放入適量薑末、餘量蒜末、花椒油爆香，瀝出。

9.取成品盤，鋪上冰鎮蔬菜絲、酥炸雞腿排、熟綠花椰，撒上椒麻香碎、綠檸檬皮削，搭配泰式醬汁即可。

【KC3豪華伊比利豬料理秀】伊比利豬火山燒肉飯

伊比利豬火山燒肉飯【Jerry】

食材

伊比利梅花豬排3片(每片100克)、細蔥花2根、大紅辣椒片1根、洋蔥塊80克、新鮮鳳梨塊150克、紅卷鬚50克、蘿蔓生菜50克、蛋黃1顆、啤酒200c.c.、泡軟越南春捲皮1片、手卷海苔1片、白芝麻1大匙、熱白飯2碗

調味料

黑豆桑蘋果淳50c.c.、黑豆桑甕底醬油100c.c.、韓式辣椒粉1大匙、黑胡椒粉1大匙、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取伊比利梅花豬排兩面劃格紋花刀，加入研磨海鹽、粗粒黑胡椒粉抓醃。

2.起平底鍋熱油，將伊比利梅花豬排鍋中煎熟後瀝出多餘油份。

3.啤酒燒肉醬：取調理機放入鳳梨塊、洋蔥塊、啤酒打勻成啤酒燒肉醬後倒入小湯鍋，加入黑豆桑甕底醬油、糖3大匙煮滾。

4.啤酒燒肉：取適量啤酒燒肉醬加入步驟2鍋與豬排一同燒煮入味後取出切塊。

5.取泡軟的越南春捲皮，灑上韓式辣椒粉、白芝麻後蓋上手卷海苔。

6.海苔春卷脆片：起油鍋，放入海苔春卷皮油炸至酥脆後撈起。

7.蘋果淳燒肉醬汁：取適量啤酒燒肉醬，加入黑豆桑蘋果淳50c.c.拌勻裝碗。

8.取成品碗放入白飯、啤酒燒肉、啤酒燒肉醬、細蔥花、蛋黃、白芝麻、大紅辣椒片、海苔春卷脆片組裝完成。

【KC3豪華伊比利豬料理秀】椒麻香蔥伊比利豬

椒麻香蔥伊比利豬【米澤】

食材

伊比利豬頸肉2片、銀芽200克、小黃瓜絲1條、大紅辣椒絲1條、蒜味花生20克、椒麻醬汁：自製花椒油20克、自製紅油20克、鎮江醋20克、醬油20克、糖20克、白胡椒粉、白芝麻醬20克、熟白芝麻20克、水50克、青醬：蔥花50克、香菜末50克、蒜碎30克、薑末20克、花雕酒30克、鹽、白胡椒粉、米酒、鹽

步驟

1.取伊比利豬頸肉切斜片，撒上白胡椒粉、鹽、米酒抓醃。

2.椒麻醬汁：取自製紅油、自製花椒油、白芝麻醬、醬油、鎮江醋、熟白芝麻、糖、水拌勻。

3.豬油、香煎松阪豬：起平底鍋，放入步驟1料煸出豬油瀝出，豬頸肉煎至7、8分熟取出。

4.青醬：取調理杯，放入蔥花、香菜末、蒜碎、薑末、水用調理棒拌勻，接著加入鹽調味。

5.蒜味花生碎：取調理機，放入蒜味花生打碎，取出。

6.起平底鍋熱豬油，放入銀芽、米酒炒香，接著倒入預熱好的成品鑄鐵鍋，再放入香煎松阪豬，最後淋上花雕酒嗆香。

7.同上鍋，鋪上小黃瓜絲、大紅辣椒絲點綴，接著淋上椒麻醬汁、青醬，再撒上蒜味花生碎、即可。

【KC3豪華伊比利豬料理秀】創意韓式蒸伊比利豬

創意韓式蒸伊比利豬【KAI】

食材

伊比利豬梅花火鍋片300克、綠豆芽200克、蔥絲25克、蔥花25克、洋蔥絲50克、蒜末10克、韓式香油15克、伏特加50克、白胡椒粉

炒泡菜：蒜末10克、韓式泡菜200克、番茄醬20克、粗韓式辣椒粉5克、韓式香油10克、糖5克

醬汁：味醂10克、清酒10克、醬油10克、水150克

裝飾：蔥花10克、大紅辣椒片5克、熟白芝麻3克、海苔絲15克、韓式香油15克

步驟

1.取韓式泡菜切碎，備用。

2.韓式炒泡菜：起鍋熱油，放入蒜末爆香，接著放入上步驟料、粗韓式辣椒粉拌炒，最後加入糖、番茄醬、少許韓式香油調味。

3.起滾水鍋，放入綠豆芽汆燙，撈出。

4.取上步驟料、蔥絲、洋蔥絲、蒜末、白胡椒粉、適量韓式香油拌勻。

5.預熱成品鐵鍋，放入上步驟料疊起，接著鋪上伊比利豬梅花火鍋片，淋上伏特加嗆香，再放入韓式炒泡菜、蔥花、大紅辣椒片。

6.同上鍋，取水、醬油、味醂、清酒拌勻淋入鍋中，蓋上鍋蓋蒸熟。

7.取上步驟成品鐵鍋，撒上海苔絲、熟白芝麻點綴，最後淋上餘量韓式香油即可。

【創意挑戰賽】煎釀蓮藕餅

煎釀蓮藕餅【MAX】

食材

豬絞肉300克(肥3:7瘦)、豬絞肉150克、草蝦仁100克(去腸泥)、蓮藕300克、蓮藕50克、綠花椰菜1大朵(切小朵去粗絲)、蒜末20克、嫩薑20克、剝皮辣椒3根、太白粉5克、太白粉5克、高湯200克

調味料

剝皮辣椒湯汁50克、辣豆瓣30克、糖、鹽、醬油、香油、米酒、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取適量嫩薑切末，備用。

2.取調理棒，放入餘量嫩薑、剝皮辣椒打成末，倒出。

3.起鍋，放入適量豬絞肉、香油、剝皮辣椒湯汁、薑末、蒜末、白胡椒粉、糖、醬油炒香。

4.取步驟2調理機，放入草蝦仁打成泥狀，倒出。

5.內餡：取步驟2料、上步驟料、餘量豬絞肉、鹽、醬油、白胡椒粉、香油、米酒抓勻。

6.同步驟3鍋，放入辣豆瓣、水拌炒，接著加入太白粉水勾芡。

7.起滾水鍋，放入沙拉油、鹽、綠花椰菜汆燙，撈出。

8.取適量蓮藕去皮切片，接著沾裹太白粉後，取兩片蓮藕片夾起內餡。

9.香煎蓮藕餅：起平底鍋熱油，放入上步驟料半煎炸至熟。

10.起中高溫油鍋，取少許蓮藕切小丁入鍋炸酥後撈出，倒入步驟6鍋。

11.同上油鍋，取餘量蓮藕切薄片入鍋炸酥，撈出。

12.取成品盤，放入香煎蓮藕餅、綠花椰菜、步驟10醬汁、上步驟料組裝即可。