【創意挑戰賽】日式豚燒可樂餅

日式豚燒可樂餅【Jerry】

食材

豬絞肉300克、蒜末4大匙、洋蔥碎40克、洋蔥1/4顆、紫高麗菜100克、高麗菜100克、去皮蒸熟馬鈴薯3顆、培根碎2片、雞蛋3顆、鮮奶油30c.c.、無鹽奶油20克、高筋麵粉100克、麵包粉100克

調味料

黑豆桑蘋果淳100c.c.、日式胡麻醬1大匙、芥末籽醬1小匙、味醂100c.c.、日式美乃滋80克、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、醬油

步驟

1.取紫高麗菜、高麗菜、洋蔥切絲泡冰水後瀝乾備用。

2.起鍋熱油，放入蒜末2大匙、洋蔥碎、培根碎、白胡椒粉、鹽1茶匙炒香備用。

3.果香胡麻沙拉醬：取調理棒放入黑豆桑蘋果淳100c.c.、糖適量、醬油1大匙、芥末籽醬、味醂、日式胡麻醬打勻成沙拉醬備用。

4.可樂餅：取蒸熟馬鈴薯加入全蛋液1顆、鹽巴1茶匙、上步驟炒料、麵包粉2大匙、鮮奶油後搓成圓餅狀。

5.酥炸可樂餅：將可樂餅餡依序沾上高筋麵粉、蛋液、麵包粉，將可樂餅中間壓出凹陷後放入160度油鍋油炸至表面金黃後取出。

6.將豬絞肉用刀剁細備用

7.醬燒豚肉：另起鍋放入蒜末2大匙、細豬絞肉炒香濾出多餘油脂，加入醬油2大匙、糖2大匙、米酒3大匙煮至醬汁濃稠收汁備用。

8.日式豚燒可樂餅：取炸好可樂餅，將醬燒豚肉倒入可樂餅凹陷處備用。

9.取成品盤放入日式豚燒可樂餅、紫高麗菜絲、高麗菜絲、洋蔥絲、淋上果香胡麻沙拉醬，擠上日式美乃滋最後點上細蔥花組裝即可。

【五星級龍虎斑料理秀】龍田石斑搭鹽汁烏龍麵

龍田石斑搭鹽汁烏龍麵【MAX+NONO 】

食材

龍虎斑菲力2片(切斜片)、龍虎斑魚骨1尾、龍虎斑魚頭1尾、紫蘇葉5片、紅甜椒片1/2顆、炸杏鮑菇薄片2條、薑泥10克、蒜泥5克、薑片10克、蔥段20克、蔥白絲50克、洋蔥絲50克、青椒絲10克、香菜5克、雞蛋1顆、熟凍烏龍麵400克、太白粉150克、雞白湯1000c.c.、食用紙1張

調味料

生抽15克、味醂15克、清酒15克、南蠻漬醬汁100克、柚子胡椒醬1罐、鹽味醬汁30克、香油、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱香油，放入龍虎斑魚骨煎香。

2.特製粗粒太白粉：取太白粉以噴水器噴灑成粗顆粒狀，備用。

3.起中高溫油鍋，取龍虎斑魚頭沾裹特製粗粒太白粉，入鍋炸熟取出，淋上適量南蠻漬醬汁。

4.醃漬龍虎斑：取雞蛋、清酒、味醂、生抽拌勻，接著放入適量龍虎斑菲力醃漬。

5.起鍋熱雞白湯，接著放入步驟1魚骨、蔥段熬煮。

6.酥炸龍虎斑：起中高溫油鍋，取醃漬龍虎斑沾裹特製租粒太白粉入鍋炸酥後撈出，稍微靜置後再放入油鍋搶酥。

7.同上油鍋，取紫蘇葉、紅甜椒片沾裹特製租粒太白粉入鍋炸酥，撈出。

8.取熟凍烏龍麵泡入熱水，備用。

9.鹽味奶湯：同步驟5鍋，加入適量鹽味醬汁、薑泥、蒜泥、薑片拌勻，接著裝入茶壺。

10.取適量柚子胡椒醬、餘量鹽味醬汁、香油拌勻。

11.炙燒柚子胡椒魚片：取餘量龍虎斑菲力以毛刷刷上步驟醬汁，接著取噴槍炙燒。

12.取成品盤，放入食用紙、炸杏鮑菇薄片、酥炸龍虎斑、紫蘇葉、紅甜椒片、香菜，淋上南蠻漬醬汁即可。

13.取成品碗，放入熟凍烏龍麵、蔥白絲、炙燒柚子胡椒魚片、餘量柚子胡椒醬，最後沖入鹽味奶湯即可。

【五星級龍虎斑料理秀】南洋雙味龍虎斑

南洋雙味龍虎斑【陳佑昇+彭正】

食材

龍虎斑菲力1尾、魚骨高湯：龍虎斑魚骨+魚頭1尾+水煮30分鐘、中文蛤100克(吐沙)、草蝦3尾(去腸泥)、洋蔥絲1/2顆、新鮮香茅片2根、九層塔葉30克、蘿蔓生菜1顆、熟豆芽菜100克、大紅辣椒末5克、越南米紙3張、紫蘇梅肉40克、黑糖粉90克、酥炸粉150克、高湯800克、水200克

調味料

魚露20克、魚露100克、羅旺子醬15克、冬蔭功醬30克、客家桔醬50克、檸檬汁25克、白胡椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油

步驟

1.酥炸粉糊：取酥炸粉、水1：1的比例調製麵糊，備用。

2.取龍虎斑菲力切條，接著取適量倒入米酒、白胡椒粉、鹽抓醃。

3.起鍋熱沙拉油，放入洋蔥絲、冬蔭功醬炒香，接著加入新鮮香茅片、羅旺子醬、魚露、鹽、濾出魚骨高湯煮滾，再倒入客家桔醬、糖調味。

4.酥炸龍虎斑：起中高溫油鍋，取適量龍虎斑魚條裹上酥炸粉糊後入鍋炸至金黃，接著倒入餘量酥炸粉糊炸天婦羅花。

5.冬蔭功湯：同步驟3鍋，淋入米酒、水、香油。

6.冬蔭功海鮮湯：同上鍋，放入中文蛤、餘量龍虎斑魚條、草蝦、九層塔葉續煮。

7.取越南米紙沾40度溫水軟化後，依序包入蘿美生菜、酥炸龍虎斑、豆芽菜捲起，接著切塊與餘量熟豆芽菜、天婦羅花盛盤。

8.涼拌春卷醬汁：起小湯鍋，放入黑糖、魚露、檸檬汁、水、大紅辣椒末、紫酥梅肉煮勻，盛入醬料碟。

9.預熱成品砂鍋，倒入冬蔭功海鮮湯即可。

【超省時宴客菜】油泡龍虎斑溫沙拉

油泡龍虎斑溫沙拉【詹姆士】

食材

龍虎斑菲力4片、秋葵3根(去蒂頭)、蘑菇3朵、聖女番茄3顆、綜合生菜1盒、蒜仁1顆、香菜2株、雞蛋1顆、cream cheese3大匙、牛奶100c.c.

調味料

辣豆瓣1大匙、味噌1大匙、蜂蜜1大匙、鹽、米酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴沙米可醋膏、沙拉油、橄欖油

步驟

1.取蘑菇一開四；龍虎斑菲力切斜片；香菜切末，備用。

2.起平底鍋，放入蘑菇、秋葵、橄欖油煎香，接著加入米酒嗆香。

3.取龍虎斑菲力加入蛋白、鹽、米酒抓醃。

4.油泡龍虎斑：起150度油鍋，放入上步驟料後關火，待泡熟後撈出。

5.溫沙拉：同步驟2鍋，放入聖女番茄，接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，倒出。

6.取cream cheese、辣豆瓣、味噌、牛奶、蜂蜜、蒜仁以均質棒打勻。

7.取成品盤，放入綜合生菜、油泡龍虎斑、溫沙拉、上步驟醬汁、香菜，最後淋上巴沙米可醋膏即可。

【大廚教你做】鹹粥+香煎虱目魚肚

鹹粥【吳秉承】

食材

虱目魚1尾(去內臟)、無刺虱目魚肚1片、鮮蚵100克、薑末1小匙、蒜末1大匙、洋蔥末50克、芹菜珠50克、香菜10克、蔥2根、油蔥酥2大匙、熱白飯2碗、熱高湯1000c.c.、油條塊1根、白胡椒粉1小匙、米酒2大匙、鹽2小匙、沙拉油

步驟

1.取虱目魚取下魚骨、魚柳；虱目魚肚去鰭；適量蔥切花，備用。

2.虱目魚高湯：起鍋熱沙拉油，取餘量蔥拍裂切段與虱目魚骨入鍋爆香，接著倒入薑末、熱高湯沖出香氣，備用。

3.起鍋，取虱目魚柳去刺切末入鍋煸至上色，接著加入洋蔥末、蒜末、適量油蔥酥續炒，再取濾網倒入虱目魚高湯、熱白飯、白胡椒粉、米酒、鹽煮滾。

4.同上鍋，取鮮蚵與無刺虱目魚肚切塊入鍋關小火續煮，再加入米酒、餘量油蔥酥、白胡椒粉調味。

5.同上起鍋前，撒上芹菜珠、香菜切碎後盛碗，接著放上油條塊。

香煎虱目魚肚【吳秉承】

食材

無刺虱目魚肚1片、蔥1根、綠檸檬1/2顆、白胡椒鹽2大匙、沙拉油

步驟

1.取虱目魚肚去鰭後中間劃刀，接著擦乾水分；取綠檸檬切角；蔥切段，備用。

2.香煎虱目魚肚：起鍋熱少許沙拉油，放入蔥段爆香蔥油，接著取無刺虱目魚肚魚肚朝下入鍋加蓋煎至出油，再翻面將魚皮煎香，最後取出瀝油。

3..取成品盤，放入香煎虱目魚肚、綠檸檬角，接著撒上白胡椒鹽調味即可。