【超省時宴客菜】蓮鮑春卷百花宴

菜名 蓮鮑春卷百花宴【李昇紘】
食材 南非活鮑魚4顆、炸菠菜葉絲50克、薑3片、蔥白5段、蔥綠80克、牛番茄片1顆、貝比生菜80克、鮑魚蓮藕漿 (鮑魚2顆、蓮藕碎50克、魚漿1條)、昆布1段、鰹魚醬油20g、日式醬油50克、味醂50克、清酒25克、冰糖10克、蛋白1顆、高湯50克、越式春捲皮4片、熟白飯200克、四方春捲皮8片
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1. 起滾水鍋，放入鰹魚醬油、昆布醬油、蔥白、薑片、味醂、清酒、昆布、冰糖調味，再放入鮑魚煮滾約30秒，蓋上鍋蓋燜泡熟。

2. 起170度油鍋，取四方春卷皮，中間擠上鮑魚蓮藕漿，四周塗上蛋清後包起來，放入鍋中炸至熟後取出濾油。
3. 鮑魚肝蔥醬：起平底鍋熱油，加入洋蔥、紅蔥頭炒香，接著放入鮑魚肝、蔥綠一同拌炒後，放入麗克特裡，加入高湯、水、研磨海鹽後打成醬備用。
4. 取沾濕的越式春捲皮，鋪上貝比生菜、番茄片、白飯捲起後放進成品碗內備用。
5. 取成品碗，放上炸好的春捲包；鮑魚起鍋後切半擺盤，淋上醬後，撒上菠菜葉酥即完成。

【豪華虱目魚肚料理秀】酸辣魚香泰酥酥

菜名 酸辣魚香泰酥酥【米澤】
食材
熟虱目魚碎1片、虱目魚肚2片、冰鎮紫洋蔥絲1/4顆、冰鎮高麗菜細絲100克、紅蔥頭酥30克、蒜末60克、蔥花90克、大紅辣椒碎50克、香菜末4株、魚露90克、檸檬汁50克、糖70克、麵包粉60克、蛋白1顆、地瓜粉150克、醬油30克、白醋20克、花椒粉5克、香油、冰鎮熟越南細米線200克
步驟
1. 取虱目魚肚切片，放入水晶碗後再加入白胡椒粉、花椒粉、米酒、鹽、蛋白抓醃後，沾上地瓜粉。

2. 起熱油鍋，放入虱目魚片炸至金黃上色後取出備用。
3. 虱目魚魚酥：起鍋熱香油，放入熟虱目魚碎、麵包粉、白胡椒粉、鹽、糖，炒酥後將油濾出。
4. 椒麻醬：取水晶碗，放入蒜末40克、辣椒碎30克、蔥花30克、醬油30克、白醋20克、魚露30克、檸檬汁20克、糖40克、花椒粉、適量香油、適量水拌勻。
5. 米線醬：取水晶碗，放入蒜末20克、蔥花60克、辣椒碎20克、一半香菜末、魚露60克、檸檬汁30克、糖30克、50克醬油、適量香油拌勻。
6. 取成品碗，將越南細米線捲起，淋上米線醬後再灑上虱目魚魚酥、紅蔥頭酥；另取成品盤，鋪上芭蕉葉、紅洋蔥絲、高麗菜絲，再放上炸好的虱目魚片，淋上椒麻醬，撒上香菜即完成。

【豪華虱目魚肚料理秀】創意韓式虱目魚肚

菜名 創意韓式虱目魚肚【KAI】
食材 虱目魚肚1片（放冷藏）、虱目魚肚2片（放冷凍，師傅來的候再解凍）、草蝦仁200克(12尾裝)、西芹丁30克、洋蔥末30克、洋蔥丁30克、蒜末5克、蒜末5克、蒜末10克、綠檸檬1顆（削皮屑，切成舟）、紅色小番茄50克(切半)、黃色小番茄50克(切半)、金針菇1/2包、檸檬葉絲5片、馬鈴薯泥200克（裝飾用加點鹽調味）、韓式香油5克、韓式辣椒醬30克、玉米糖漿 30克、韓式辣椒粉5克、水100克、壽司海苔2片、天婦羅粉200克、白酒30克、醬油15克、醬油30克、糖30克、橄欖油30克、高湯10克、大貝殼麵8顆（煮12分鐘）
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油、
步驟
1. 起油鍋，取虱目魚肚切紋路，再切成塊，加入鹽巴、黑胡椒抓醃後，沾天婦羅分入油鍋炸。

2. 取調理機，取餘量的虱目魚放入蝦仁、醬油、韓式香油、蒜末、西芹打勻備用。
3. 起水鍋，取貝殼面，放入上步驟的蝦仁魚漿，放入水鍋中煮熟。
4. 取金針菇放入油鍋中炸至酥脆，撈起。
5. 小菜:起深炒鍋熱橄欖油，放入蒜末，橄欖油、紅黃小番茄，檸檬葉絲、白酒、高湯、檸檬汁、鹽、檸檬屑、鹽巴、研磨黑胡椒炒勻即可。
6. 韓式辣醬:起小鍋，放入韓式辣醬、蒜末、糖、玉米糖漿、醬油、水拌勻備用。
7. 起成品盤，放入韓式辣醬，薯泥、魚漿大貝殼麵組裝，接著放入小菜點綴，炸魚鋪在上面，金針菇擺盤，再淋上醬汁和放入檸檬舟即可。

【豪華虱目魚肚料理秀】思慕的人

食材
虱目魚高湯：虱目魚頭+魚骨1尾、洋蔥丁50 克、西芹丁50 克、紅蘿蔔丁30 克、白酒30克、水500cc / 虱目魚肚皮4副、虱目魚肚漿150克、虱目魚肚肉丁100克、日本山藥泥50克、蛋黃1顆、蒸熟小薏仁200 克、烏魚子碎粉100克、熟甜豆仁50克、洋蔥碎60 克、蒜碎2瓣、平葉芝麻葉20 克、帕馬森起士塊1塊、中筋麵粉1大匙、新鮮巴西里適量
調味料
帕馬森起司粉1大匙、鹽適量、糖適量、白胡椒粉適量、虱目魚高湯300cc、鮮奶油80cc

步驟
1.取虱目魚漿加日本山藥泥、蛋黃、帕瑪森起司粉、白胡椒粉拌勻
2.取平底鍋熱鍋後，下虱目魚丁乾烙煎香
3.取虱目魚皮，抹上作法1拌勻的虱目魚漿捲成捲筒狀再抹上中筋麵粉固定後，把魚漿面均勻沾附烏魚子碎
4.起平底鍋熱油，放入虱目魚卷煎熟後，加米酒嗆香，再加適量虱目魚湯煮勻
5.承作法2，加入洋蔥碎、蒜碎炒香後，再放入熟小薏仁、虱目魚高湯拌煮勻後，加白胡椒粉調味，再加鮮奶油、虱目魚高湯煮濃稠後盛盤鋪底
6.承上，再放上做法4的虱目魚卷，最後撒上適量烏魚子碎、帕瑪森起司粉、巴西里、熟甜豆仁裝飾即可。

【豪華午仔魚料理秀】鮮盅午仔魚千層塔

菜名 鮮盅午仔魚千層塔【邱寶郎】
食材 午仔魚清肉魚漿、去蒂頭大蘑菇10粒、豬板油30克、太白粉1大匙、辣味豆腐乳2塊、鹽、白胡椒少許、米酒1小匙 / 醬汁：水適量、無鹽奶油30克、黑胡椒少許 / 千層料：炸生豆包3塊、午仔魚清肉1尾、熟甜豆仁30克 / 醃料：花椒油2大匙、花椒粉1大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 地瓜泥：熟紅肉地瓜泥2條、烤過杏仁角20克、無鹽奶油50克、鹽巴少許、鮮奶油100cc / 裝飾物：炸午仔魚皮2片、蝦夷蔥段3根、鮭魚卵1大匙、炸冬粉絲2球
步驟 1.取午仔魚菲力肉漿，加豬板油、辣豆腐乳、太白粉鹽、糖拌勻後，再加入太白粉拌勻後摔打出筋，取蘑菇，在菌傘面撒入少許太白粉，再填入拌好的魚漿
2.取平底鍋加橄欖油熱鍋後，放入作法1蘑菇加蓋以中火煎至雙面上色
3.取另一尾午仔魚菲力加花椒油、花椒粉、鹽、白胡椒粉抓醃後，起鍋下剩餘花椒油熱鍋後，下午仔魚加蓋煎熟後再翻面續煎
4.取成品盤，在炸好的冬粉絲上擠上地瓜泥後，放上炸好的豆包，再放上煎好的菲力魚片，再擠地瓜泥，再放上炸豆包，再放上煎好魚菲力，最後在擠上地瓜泥，插上炸酥的魚皮，周邊放上熟甜豆仁、蝦夷蔥長段裝飾
5.取煎蘑菇鍋，下無鹽奶油、研磨黑胡椒碎、水適量煮成醬汁，回淋在成品蘑菇上，最後點上鮭魚卵裝飾即可。

【豪華午仔魚料理秀】紅藜蛋卷酥脆午仔魚

菜名 紅藜蛋卷酥脆午仔魚【李昇紘】
食材
午仔魚2隻（1隻取菲力打成肉泥，1隻做成花卷）、玉米粉60克、鱈魚肝罐頭1罐、檸檬汁10克、無糖美乃滋60克、法式芥末籽醬5克、帕瑪森起士粉10克、雞蛋5顆、蒸魚醬油15克、柴魚粉20克、低筋麵粉30克、紅藜麥30克、脆漿粉100克、九層塔絲3片
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1. 取蛋打散加入午仔魚肉泥，半碗紅藜麥、低筋麵粉拌勻備用。

2. 起平底鍋，加入上步驟的蛋液下去煎至成形。
3. 起油鍋，魚條捲成花，脆漿麵糊加入藜麥拌勻，接著取魚條和魚捲花沾麵粉再沾麵糊下去炸。
4. 鱈魚肝醬：取美乃滋、帕瑪森起士粉、法式芥末籽醬、檸檬汁、鹽巴、黑胡椒拌勻。
5. 取煎好的蛋，加入鱈魚肝醬，接著放入炸好的魚條酥，捲成蛋卷。
6. 取成品盤，醬料碗放入鱈魚醬，再放上紅藜蛋卷，接著放入紅藜麥炸魚花卷即可。

【豪華午仔魚料理秀】擺了一道烏龍魚

菜名 擺了一道烏龍魚【米澤】抓 *已修改
食材 午仔魚2尾、白蝦仁碎150克、魚漿150克、去皮荸薺碎30克、蔥花10克、洋蔥碎30克、蘋果小丁30克、美乃滋100克、抹茶粉10克、麵包粉200克、黑糖20克、二號砂糖40克、烏龍茶葉25克細粉、太白粉10克
調味料 白胡椒粉、鹽、米酒、研磨黑胡椒
步驟
1.取午仔魚2尾對剖取骨刺後，加入薑片、蔥1支、米酒、白胡椒粉、鹽，醃十分鐘後，取1隻午仔魚蒸8分鐘。
2.將黑糖、紅糖、烏龍茶細粉15克拌勻後放上鋁箔紙鋪平，再放入燻鍋，開中大火，煙上來後放入蒸好的午仔魚，蓋上鍋蓋煙燻1分鐘。
3.起170-180度油鍋，取空盤，將烏龍茶細粉10克過篩後拌入麵包粉，蝦漿面沾上麵包粉後放入油鍋炸約3分鐘至金黃色撈起瀝油。
4.蝦漿料：取水晶碗，放入白蝦仁、魚漿、去皮荸薺碎、蔥花、白胡椒粉、鹽後攪拌均勻，魚肉內面撒上太白粉後，將蝦漿料鋪勻在魚肉內面。
5.香蘋抹茶醬：取水晶碗，放入洋蔥碎、蘋果丁、美乃滋、抹茶粉、糖攪拌均勻後放入小碟子中備用。
6.取成品盤，擺上炸好的午仔魚、煙燻過的午仔魚，附上抹茶醬即完成。

【豪華世界三大和牛】火焰極黑和牛包飯

菜名 火焰極黑和牛包飯【米澤】
食材
韓式拌飯料：和牛絞肉100克、牛絞肉100克、白蝦仁丁100克、秀珍菇丁50克、洋蔥丁60克、蔥花30克、高麗菜丁30克、熟白芝麻5克、韓式泡菜丁80克
美國極黑和牛小排火鍋片200克、牛絞肉100克、蒜泥20克、蔥花30克、蔥絲30克、水梨泥1顆、單色起士絲100克、熱白飯600克、韓式海苔2包
調味料 梅林醬油20克、韓式辣醬80克、玉米糖漿50克、白蘭地酒50c.c.、韓式香油1大匙、鹽、糖、醬油、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟
1. 取水晶碗將炒熟的拌飯料適量研磨黑胡椒、芝麻調味均勻。

2. 韓式飯糰：取保鮮膜，將熱白飯鋪平後，接著鋪上韓式拌飯料，再塑型成圓球狀備用。
3. 起180度油鍋，加入韓式飯糰炸上色，撈出瀝油。
4. 醬汁：起平底鍋，放入牛絞肉、蔥花、蒜泥炒香後，放入玉米糖漿、梅林醬油、醬油、韓式辣醬、水梨泥、韓式香油滾煮收汁。
5. 取成品鑄鐵鍋放上韓式飯糰，淋上醬汁後鋪上極黑和牛小排火鍋片，撒上起士絲，接著淋白蘭地酒（點火），最後放上蔥絲點綴、附上海苔片即完成。

【豪華世界三大和牛】酥脆澳州和牛三明治

菜名 酥脆澳州和牛三明治【李昇紘】
食材 澳洲和牛翼板300克、白吐司2片、中筋麵粉50克、雞蛋3顆、原味可樂果碎100克、洋蔥碎50克、Ｑ比美乃滋50克、番茄醬50克、法式芥末醬50克、紅酒醋20克、烏醋50克、梅林醬50克、綜合生菜80克、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油/松露雞蛋：雞蛋2顆、松露醬10克
步驟

1.取澳洲牛排劃刀，接著站麵粉、雞蛋、可樂果碎備用。
2.起油溫180度油鍋，放入上步驟牛排炸1分鐘，靜置2分鐘。
3.日式醬汁：起深炒鍋炒軟洋蔥碎，接著加入Ｑ比美乃滋、番茄醬、法式芥末醬、紅酒醋、烏醋、梅林拌煮備用。
4.起炭爐，放入吐司烤上色至表面脆香備用；另起平底鍋熱奶油，加入雞蛋、松露炒成松露雞蛋
5.酥脆澳洲和牛三明治：取成品盤放入松露蛋，取烤好的吐司抹上日式醬汁，接著放入炸牛排淋上醬汁、綜合生菜，撒上金箔即可。

【豪華世界三大和牛】照燒金沙和牛肋眼

菜名 照燒金沙和牛肋眼【張秋永】
食材

日本A5肋眼牛排250克、洋蔥絲40克、熟帶皮珍珠馬鈴薯塊2顆、小番茄4顆、綠櫛瓜小丁30克、黃櫛瓜小丁30克、乾燥草莓片3片、乾燥柳橙片2片、無鹽奶油5克、玉米粉10克
調味料 照燒醬：味醂50c.c.、清酒50c.c.、醬油75c.c.、乾燥草莓片15g / 市售金沙醬5克、鮮奶油100c.c.、花椒油1大匙 / 研磨黑胡椒適量、研磨海鹽適量
步驟

1.起油鍋，放入熟小洋芋炸上色
2.牛排加研磨海鹽、研磨黑胡椒碎調味後，放入平底鍋內煎香上色後取出靜置
3.照燒醬：取小湯鍋，下洋蔥絲、味醂、清酒、醬油、乾燥草莓乾碎炒軟炒滾入味備用
4.承作法1，同鍋內再放入綠黃櫛瓜丁炸上色撈起備用後，再加鹽、研磨黑胡椒碎調味。
5.起平底鍋，放入 A5 肋眼牛排煎至兩面上色後，取出靜置；原鍋倒入煮勻的照燒醬煮滾，再放入乾燥柳橙片丁、剩餘乾燥草莓片丁煮滾後，再加玉米粉水勾芡煮濃稠。
6.金沙鮮奶油：將鮮奶油、花椒油、金沙醬混和均勻後，倒入氮氣瓶內搖晃均勻。
7.將靜置好的牛排切片，取成品盤倒入煮好的照燒醬鋪底，再放上牛排排盤，旁邊擠上金沙鮮奶油醬，接著再放上剩餘乾燥草莓片、乾燥柳橙片點綴即完成。