【超省時宴客菜】極鮮鮑魚干貝盆菜

菜名 極鮮鮑魚干貝盆菜【邱寶郎】
食材
李錦記秘製紅燒豐饌鮑魚1罐、(小)烏蔘段2條、烤鴨腿片1/4隻、熟叉燒片1條、熟栗子10粒、滷牛筋段150克、蒸熟大瑤柱6粒、高山娃娃菜段8根、熟金華火腿絲35克、蒜碎3粒、大紅辣椒片1大匙、蝦夷蔥1大匙 / 醬汁：李錦記舊庄蠔油3大匙、青蔥段2根、米酒1大匙、糖1小匙、高湯200cc、李錦記秘製紅燒豐饌鮑魚湯1罐 / 裝飾物：燙好綠花椰菜1/2棵
調味料 李錦記舊庄蠔油(510g)1罐、鹽巴適量、白胡椒粉少許、糖1小匙、高湯200cc、太白粉水1大匙
步驟
※報完菜名後：今天特別選用知名品牌「蠔油」做靈魂調味，它創始於1888年，生產製作蠔油的經驗超過137年，擁有自家的鮮蠔養殖場，相信大家應該都有吃過這牌的「蠔油」品質有嚴格把關，無添加防腐劑，並有清真認證！
1.取砂鍋加沙拉油熱鍋，爆香少許蔥段、熟金華火腿絲，再放入娃娃菜段煨煮後，再加入蠔油燒煮出鮮味後，再倒入適量罐頭紅燒鮑魚湯汁加蓋煨煮入味
2.另起鍋熱油後爆香蒜末、剩餘蔥段後，加蠔油燒煮出鮮味後，再加入剩餘罐頭紅燒鮑魚湯汁煮勻
3.承作法2，加入熟栗子、糖、白胡椒粉調味後，再放入烏參塊、瑤柱湯汁煨煮，再放入熟牛筋拌煮，淋上適量太白粉水勾芡後，再放入大紅辣椒片煮勻後，整鍋倒入作法1煮軟的娃娃菜砂鍋內拌煮，再整齊擺放上叉燒片、烤鴨片、罐頭鮑魚並以小火燒煮入味，周邊再以燙熟青花菜圍邊裝飾即可。
※加蠔油時：素蠔油和蠔油其實是完全不同的東西，像今天這款【蠔油】非常真材實料，嚴選高品質的生蠔為原料，長時間用慢火熬煮濃縮而成，鮮味十足，也能讓料理的風味更加升級、有層次。
※試吃時：這「蠔油」很適合用來種各式料理，沾、炒、滷、拌、烤都沒問題！過年快到了非常適合用來做各種年菜料理。

【超省時宴客菜】海味錦繡福袋羹

菜名 海味錦繡福袋羹【米澤】
食材 新鮮干貝碎230克、白蝦仁碎150克（殼留下煉高湯）、蛋10顆、太白粉60克、綠檸檬2顆、煙燻鱈魚肝2罐（濾油）、蔥3根、去皮荸薺碎30克、蔥末40克、乾香菇碎10克（泡水擠乾水不留）、翡翠半盒、火鍋蟹肉棒碎3條、蛋白2顆、紅火龍果汁80c.c.、蝦高湯600c.c.
調味料 鹽、白胡椒粉
步驟
1.黃錦囊：蛋皮 /取水晶碗，放入蛋4顆、太白粉5克、鹽拌勻後煎成蛋皮備用；餡料 /取水晶碗，放入白蝦仁碎、荸薺、蔥末、乾香菇碎、鹽、白胡椒粉拌勻備用。取煎好的蛋皮將餡料包起後，用蔥絲將黃錦囊綁起後蒸6分鐘。
2.紅錦囊：蛋皮 /取水晶碗，放入蛋4顆、紅火龍果汁50c.c.、太白粉10克、鹽拌勻後煎成蛋皮備用；餡料 /取水晶碗，放入新鮮干貝碎80克、煙燻鱈魚肝、蔥末10克、綠檸檬皮屑拌勻備用；取煎好的紅色蛋皮，包入紅錦囊餡料，用蔥絲將紅錦囊包起後蒸6分鐘。
3.羹湯：取深炒鍋，放入蝦高湯煮滾，放入翡翠、蟹肉棒碎用太白粉水勾芡，倒入蛋白稍微攪拌，起鍋前加入香油後倒入成品盤，再將蒸好的紅錦囊、黃錦囊放入成品盤中即完成。

【豪華干貝料理秀】心干堡貝

菜名 心干堡貝【米澤】
食材 北海道生食級干貝10顆(分半裝)、蒜末5克、蒜泥20克、洋蔥泥40克、紫洋蔥1/2顆、牛番茄1顆、新鮮百里香碎2克、綜合生菜苗1/2盒、廣東A生菜1株、雞蛋1顆、煙燻鱈魚肝1罐(錄前濾油打成泥)、番茄醬80克、梅林醬油30克、蘋果醋30克、蜂蜜30克、黃芥末醬10克、白酒5c.c.、黑糖20克、匈牙利紅椒粉10克、肯瓊粉5克、麵包粉150克、低筋麵粉30克、玉米粉10克、小墨魚潛艇堡麵包6顆(師傅自備)
調味料 橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖
步驟
1.取水晶碗，放入干貝5顆、研磨海鹽、研磨黑胡椒簡單抓醃；另取水晶碗，放入干貝5顆、蒜末、新鮮百香里碎、肯瓊粉、白酒、雞蛋抓醃備用。
2.起170-180油鍋，將醃好的肯瓊干貝加入少許低筋麵粉後沾麵包粉，放入油鍋中炸2分鐘，撈起備用。
3.起平底鍋熱油，放入簡單抓醃好的干貝，乾煎至兩面上色後備用。
4.BBQ醬汁：起小湯鍋熱油，加入洋蔥泥、蒜泥爆香，再加入番茄醬、梅林醬油、黑糖、蘋果醋、匈牙利紅椒粉、蜂蜜、黃芥末醬、水煮至收汁後，加入玉米粉水勾芡備用。
5.取墨魚麵包，抹上煙燻鱈魚肝醬後擺上紫洋蔥、肯瓊干貝、乾煎干貝、淋上BBQ醬汁後放到成品盤上，周圍再加上生菜即完成。

【豪華干貝料理秀】風味腰果干貝茶葉溫沙拉

菜名 風味腰果干貝茶葉溫沙拉【李昇紘】
食材 干貝10顆(5顆切片生食，5顆炸)、牛番茄2顆片(去皮)、黃色小番茄10顆(去皮對半切)、白精靈菇 200克、美生菜絲300克、洋蔥絲50克、綠檸檬1顆、蒜片15克、大紅辣椒末1根、去殼蝦米50克（泡水）、生腰果100克(切碎)、熟白芝麻10克、魚露 10g、麵粉水(玉米粉20g、中筋麵粉20g、水45g)、醃漬茶葉300克、綜合堅果豆 100克、糖片5片
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1. 起深炒鍋熱油放入蒜末、洋蔥絲、大紅辣椒末、 蝦米拌炒出香氣，接著放入白精靈菇一起拌炒，加入米酒蓋上鍋蓋燜煮。

2. 起油鍋取5顆干貝沾麵粉水、沾腰果碎放入油鍋中炸。
3. 取美生菜絲、牛番茄片、小番茄、綜合堅果豆、醃漬茶葉、魚露、鹽、檸檬汁拌勻，接著將愛如步驟一的白精靈菇。
4. 另取5顆干貝用噴槍炙燒，再放上糖片，炙燒至糖片融化即可。
5. 取成品盤，加入溫沙拉，接著放上焦糖干貝；另一成品盤，放入酥炸干貝，接著放上糖片即可。

【超省時宴客菜】煙熏羊排配燉泡菜

菜名 煙熏羊排配燉泡菜【KAI】
食材 紐西蘭小羔羊法式羊排700克（300克取肉打成羊絞肉）、大紅辣椒2條、綜合貝比生菜1盒、黃色春捲皮絲20片、沙拉筍50克、糖5克、蠔油5克、韓式香油8克、台灣長茄丁300克、綠節瓜丁1/2條、洋蔥5克、洋蔥丁1/4、黃甜椒丁1/2顆、牛番茄2顆、蒜末15克、白酒30克、去皮番茄罐頭200克、韓國芝麻葉1盒、醬油50克、糖10克、蔥10克、蒜末10克、味醂15克、韓式香油10克、稻草1堆、韓式泡菜100克、黑胡椒、鹽巴
步驟 1． 起平底鍋，取羊小排用研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，接著入鍋煎。
2． 起鐵鍋，放入蒜末和洋蔥丁，接著加入牛番茄丁、黃甜椒丁、綠節瓜丁一起拌炒。
3． 取泡菜切段，放入上步驟的鍋中，接著放入白酒、番茄糊調味。
4． 取羊絞肉、蒜末、味啉、韓式香油、沙拉筍丁、糖、蠔油、韓式香油、醬油拌勻，接著塑形成球狀。
5． 起油鍋，羊絞肉球沾春捲皮絲，放入鍋中炸熟，撈起；茄子也放入油鍋一起炸後，放入燉菜鍋一起煮。
6． 起深炒鍋，點火燃燒稻草，放入羊排煙熏即可。
7． 取成品盤，放入燉泡菜、接著放入煙熏羊排、炸羊肉球撒上生菜、芝麻葉絲、大紅辣椒絲點綴即可。

【超省時宴客菜】蓮鮑春卷百花宴

菜名 蓮鮑春卷百花宴【李昇紘】
食材 南非活鮑魚4顆、炸菠菜葉絲50克、薑3片、蔥白5段、蔥綠80克、牛番茄片1顆、貝比生菜80克、鮑魚蓮藕漿 (鮑魚2顆、蓮藕碎50克、魚漿1條)、昆布1段、鰹魚醬油20g、日式醬油50克、味醂50克、清酒25克、冰糖10克、蛋白1顆、高湯50克、越式春捲皮4片、熟白飯200克、四方春捲皮8片
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1. 起滾水鍋，放入鰹魚醬油、昆布醬油、蔥白、薑片、味醂、清酒、昆布、冰糖調味，再放入鮑魚煮滾約30秒，蓋上鍋蓋燜泡熟。

2. 起170度油鍋，取四方春卷皮，中間擠上鮑魚蓮藕漿，四周塗上蛋清後包起來，放入鍋中炸至熟後取出濾油。
3. 鮑魚肝蔥醬：起平底鍋熱油，加入洋蔥、紅蔥頭炒香，接著放入鮑魚肝、蔥綠一同拌炒後，放入麗克特裡，加入高湯、水、研磨海鹽後打成醬備用。
4. 取沾濕的越式春捲皮，鋪上貝比生菜、番茄片、白飯捲起後放進成品碗內備用。
5. 取成品碗，放上炸好的春捲包；鮑魚起鍋後切半擺盤，淋上醬後，撒上菠菜葉酥即完成。

【豪華虱目魚肚料理秀】酸辣魚香泰酥酥

菜名 酸辣魚香泰酥酥【米澤】
食材
熟虱目魚碎1片、虱目魚肚2片、冰鎮紫洋蔥絲1/4顆、冰鎮高麗菜細絲100克、紅蔥頭酥30克、蒜末60克、蔥花90克、大紅辣椒碎50克、香菜末4株、魚露90克、檸檬汁50克、糖70克、麵包粉60克、蛋白1顆、地瓜粉150克、醬油30克、白醋20克、花椒粉5克、香油、冰鎮熟越南細米線200克
步驟
1. 取虱目魚肚切片，放入水晶碗後再加入白胡椒粉、花椒粉、米酒、鹽、蛋白抓醃後，沾上地瓜粉。

2. 起熱油鍋，放入虱目魚片炸至金黃上色後取出備用。
3. 虱目魚魚酥：起鍋熱香油，放入熟虱目魚碎、麵包粉、白胡椒粉、鹽、糖，炒酥後將油濾出。
4. 椒麻醬：取水晶碗，放入蒜末40克、辣椒碎30克、蔥花30克、醬油30克、白醋20克、魚露30克、檸檬汁20克、糖40克、花椒粉、適量香油、適量水拌勻。
5. 米線醬：取水晶碗，放入蒜末20克、蔥花60克、辣椒碎20克、一半香菜末、魚露60克、檸檬汁30克、糖30克、50克醬油、適量香油拌勻。
6. 取成品碗，將越南細米線捲起，淋上米線醬後再灑上虱目魚魚酥、紅蔥頭酥；另取成品盤，鋪上芭蕉葉、紅洋蔥絲、高麗菜絲，再放上炸好的虱目魚片，淋上椒麻醬，撒上香菜即完成。

【豪華虱目魚肚料理秀】創意韓式虱目魚肚

菜名 創意韓式虱目魚肚【KAI】
食材 虱目魚肚1片（放冷藏）、虱目魚肚2片（放冷凍，師傅來的候再解凍）、草蝦仁200克(12尾裝)、西芹丁30克、洋蔥末30克、洋蔥丁30克、蒜末5克、蒜末5克、蒜末10克、綠檸檬1顆（削皮屑，切成舟）、紅色小番茄50克(切半)、黃色小番茄50克(切半)、金針菇1/2包、檸檬葉絲5片、馬鈴薯泥200克（裝飾用加點鹽調味）、韓式香油5克、韓式辣椒醬30克、玉米糖漿 30克、韓式辣椒粉5克、水100克、壽司海苔2片、天婦羅粉200克、白酒30克、醬油15克、醬油30克、糖30克、橄欖油30克、高湯10克、大貝殼麵8顆（煮12分鐘）
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油、
步驟
1. 起油鍋，取虱目魚肚切紋路，再切成塊，加入鹽巴、黑胡椒抓醃後，沾天婦羅分入油鍋炸。

2. 取調理機，取餘量的虱目魚放入蝦仁、醬油、韓式香油、蒜末、西芹打勻備用。
3. 起水鍋，取貝殼面，放入上步驟的蝦仁魚漿，放入水鍋中煮熟。
4. 取金針菇放入油鍋中炸至酥脆，撈起。
5. 小菜:起深炒鍋熱橄欖油，放入蒜末，橄欖油、紅黃小番茄，檸檬葉絲、白酒、高湯、檸檬汁、鹽、檸檬屑、鹽巴、研磨黑胡椒炒勻即可。
6. 韓式辣醬:起小鍋，放入韓式辣醬、蒜末、糖、玉米糖漿、醬油、水拌勻備用。
7. 起成品盤，放入韓式辣醬，薯泥、魚漿大貝殼麵組裝，接著放入小菜點綴，炸魚鋪在上面，金針菇擺盤，再淋上醬汁和放入檸檬舟即可。

【豪華虱目魚肚料理秀】思慕的人

食材
虱目魚高湯：虱目魚頭+魚骨1尾、洋蔥丁50 克、西芹丁50 克、紅蘿蔔丁30 克、白酒30克、水500cc / 虱目魚肚皮4副、虱目魚肚漿150克、虱目魚肚肉丁100克、日本山藥泥50克、蛋黃1顆、蒸熟小薏仁200 克、烏魚子碎粉100克、熟甜豆仁50克、洋蔥碎60 克、蒜碎2瓣、平葉芝麻葉20 克、帕馬森起士塊1塊、中筋麵粉1大匙、新鮮巴西里適量
調味料
帕馬森起司粉1大匙、鹽適量、糖適量、白胡椒粉適量、虱目魚高湯300cc、鮮奶油80cc

步驟
1.取虱目魚漿加日本山藥泥、蛋黃、帕瑪森起司粉、白胡椒粉拌勻
2.取平底鍋熱鍋後，下虱目魚丁乾烙煎香
3.取虱目魚皮，抹上作法1拌勻的虱目魚漿捲成捲筒狀再抹上中筋麵粉固定後，把魚漿面均勻沾附烏魚子碎
4.起平底鍋熱油，放入虱目魚卷煎熟後，加米酒嗆香，再加適量虱目魚湯煮勻
5.承作法2，加入洋蔥碎、蒜碎炒香後，再放入熟小薏仁、虱目魚高湯拌煮勻後，加白胡椒粉調味，再加鮮奶油、虱目魚高湯煮濃稠後盛盤鋪底
6.承上，再放上做法4的虱目魚卷，最後撒上適量烏魚子碎、帕瑪森起司粉、巴西里、熟甜豆仁裝飾即可。

【豪華午仔魚料理秀】鮮盅午仔魚千層塔

菜名 鮮盅午仔魚千層塔【邱寶郎】
食材 午仔魚清肉魚漿、去蒂頭大蘑菇10粒、豬板油30克、太白粉1大匙、辣味豆腐乳2塊、鹽、白胡椒少許、米酒1小匙 / 醬汁：水適量、無鹽奶油30克、黑胡椒少許 / 千層料：炸生豆包3塊、午仔魚清肉1尾、熟甜豆仁30克 / 醃料：花椒油2大匙、花椒粉1大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 地瓜泥：熟紅肉地瓜泥2條、烤過杏仁角20克、無鹽奶油50克、鹽巴少許、鮮奶油100cc / 裝飾物：炸午仔魚皮2片、蝦夷蔥段3根、鮭魚卵1大匙、炸冬粉絲2球
步驟 1.取午仔魚菲力肉漿，加豬板油、辣豆腐乳、太白粉鹽、糖拌勻後，再加入太白粉拌勻後摔打出筋，取蘑菇，在菌傘面撒入少許太白粉，再填入拌好的魚漿
2.取平底鍋加橄欖油熱鍋後，放入作法1蘑菇加蓋以中火煎至雙面上色
3.取另一尾午仔魚菲力加花椒油、花椒粉、鹽、白胡椒粉抓醃後，起鍋下剩餘花椒油熱鍋後，下午仔魚加蓋煎熟後再翻面續煎
4.取成品盤，在炸好的冬粉絲上擠上地瓜泥後，放上炸好的豆包，再放上煎好的菲力魚片，再擠地瓜泥，再放上炸豆包，再放上煎好魚菲力，最後在擠上地瓜泥，插上炸酥的魚皮，周邊放上熟甜豆仁、蝦夷蔥長段裝飾
5.取煎蘑菇鍋，下無鹽奶油、研磨黑胡椒碎、水適量煮成醬汁，回淋在成品蘑菇上，最後點上鮭魚卵裝飾即可。