型男大主廚 - Page 3

【五星級胭脂鴨料理秀】

5 月 13, 2025 0 Comments

橙香片鴨大花卷【邱寶郎】
食材
半成品-荷葉餅：中筋麵粉200克、竹碳粉0.1克、滾水100CC;將中筋麵粉、竹炭粉、滾水攪拌均勻後，蓋上保鮮膜靜置20分鐘取出切成約20公克小團，再用擀麵棍撖成圓片略抹少許油，將兩片重疊入平底鍋中以小火烙上色後拔開 / 鴨高湯：鴨骨、青蔥1根、薑片2片、水1000cc；鴨骨剁小塊用滾水中汆燙後取出放入鍋中，再加薑片、青蔥段、水煮約20分鐘成高湯
橙香片皮鴨：船型胭脂鴨胸1副、紅蘋果細條1粒、青蔥絲2根、小黃瓜絲1根 / 醃料：柳橙汁150CC、鹽、白胡椒少許 / 炙燒料：白砂糖2大匙 / 沾醬：冰梅醬3大匙、香吉士果肉1顆、香吉士皮屑1小匙 / 試吃料：熱白飯1碗、鴨高湯、芹菜珠2大匙、鴨肉絲 / 裝飾：香吉士4顆
鴨絲大捲花：蔥抓餅3張、蓮霧條1粒、紫洋蔥絲1/2粒、情人果條150克/調味料：甜麵醬2大匙
步驟
1.取鴨胸表皮劃刀，加鹽、研磨黑胡椒碎、白胡椒粉、柳橙汁醃漬。
2.起平底鍋加油熱鍋後，放入醃漬好的鴨胸以中火慢煎至雙面上色酥脆後取出。
3.取靜置發酵好的荷葉餅團，取出切成約20克*2團，，用擀麵棍將圓形擀成薄片，重疊在一起(中間抹少許油)，放入平底鍋中小火烙上色後取出，拔開麵皮即可。
◎試吃時間：鴨粥(熱飯+鴨湯+芹菜珠、少許鴨肉絲)
4.取出煎好的鴨胸，撒上薄白砂糖，以噴槍炙燒上色出香氣。
5.取平底鍋熱鍋後，下蔥油餅乾烙金黃上色出香氣
6.醬汁：冰梅醬、柳橙果肉、柳橙皮屑拌勻備用。
7.取炙燒好鴨胸磨入香吉士皮屑；另取一塊鴨胸切片狀
8.取一荷葉餅，放上蘋果條、小黃瓜絲、青蔥絲、鴨胸片、拌勻的冰梅醬後捲起以牙籤固定成手卷狀。
9.取烙好蔥油餅抹上甜麵醬，再放上蓮霧條、鴨胸片、情人果條、紫洋蔥絲捲起後切段盛盤
10.取成品盤，將鴨肉捲與鴨肉荷葉手卷組裝即完成。

五星級料理秀

【五星級胭脂鴨料理秀】茶燻柚香拉麵鴨

5 月 13, 2025 0 Comments

茶燻柚香拉麵鴨【米澤】
食材
前置 / 鴨高湯：鴨骨架、雞腳200克、洋蔥1顆、蒜仁30克、蔥1支，起湯鍋熬成鴨高湯。
船型鴨胸1隻(一邊做成肉泥、一邊低溫泡)、白蝦泥80克、荸薺肉碎30克、洋蔥絲50克、細蔥花40克、熟白芝麻3克、熟綠豆芽菜120克、熟拉麵300克、鐵觀音茶葉10克、黑糖30克、低筋麵粉30克、柚子香料鹽
步驟
1.起中華鍋，放入茶葉、黑糖、低筋麵粉，加熱至有煙霧後關火，放入煎好的鴨胸煙燻3分鐘。
2.取麗克特調理機，放入鴨胸泥、白蝦泥、荸薺、細蔥花、白胡椒粉、鹽，絞碎後取出。
3.取鴨高湯加熱，將打好的鴨肉泥製作成小丸子，放入湯鍋中煮熟。
4.起平底鍋，放入洋蔥絲爆香，加入香油，再加入煮熟的拉麵，稍微拌勻後取出放入成品碗中，放上豆芽菜，倒入鴨高湯、鴨肉丸子，撒上蔥花、白芝麻、柚子粉，取煙燻好的鴨胸，撒上柚子香料鹽，鴨胸另擺成品盤，切片即完成。

KC3三大名廚料理秀

【豪華龍膽石斑料理秀】韓風炸龍膽

5 月 8, 2025 0 Comments

韓風炸龍膽【MAX】
食材
龍膽石斑塊（用蒜粉10克、太白粉100克抓醃）/酥炸麵糊：酥炸粉200克、匈牙利紅椒粉10克、蒜粉10克、洋蔥粉10克/
洋釀醬：蒜末35克、果糖100克、蜂蜜100克、韓式辣醬45克、番茄醬75克、白醬油30克、卡宴辣椒粉5克、糖30克/配料：吻仔魚150克（錄前炸酥)、青龍椒（切薄片）4根、大紅辣椒½根、蒜末20克、白醬油15克、果糖15克、味醂15克、熟白芝麻10克
調味料
鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起油鍋、放入龍膽石斑塊下去炸；取青龍椒過油備用。
2.洋釀醬：起小鍋熱湯，接著香油加入蒜末，放入番茄醬、韓式辣醬、白醬油、卡宴辣椒粉、果糖、蜂蜜拌勻。
3.取深炒鍋熱油，另加入蒜末爆香，接著放入青龍椒、吻仔魚、大紅辣椒片、白醬油、味醂、果糖、白芝麻一起拌炒。
4.取成品盤，取炸好的龍膽石斑塊放入洋釀醬拌勻，接著撒上步驟3的配料即可。

KC3三大名廚料理秀

【豪華龍膽石斑料理秀】法漁濃情奶香龍膽

5 月 8, 2025 0 Comments

法漁濃情奶香龍膽【米澤】*已修改
食材龍膽石斑魚400克、半殼淡菜6顆、切圈中卷1隻、白蝦10隻(去頭留尾)、蒜末10克、蒜末30克、紅蔥頭碎10克、洋蔥碎30克、洋蔥碎50克、乾辣椒碎3克、新鮮百里香20克、西芹碎30克、蒜苗碎20克、綜合生菜苗半盒、巴西里碎1小匙、月桂葉2片、烤脆原味法國麵包6片、匈牙利紅椒粉2小匙、切碎去皮番茄1罐、番紅花粉少許、低筋麵粉50克、鮮奶油200克、白酒50c.c.、白酒50c.c.、蝦高湯200c.c.、鹽、研磨黑胡椒
步驟 1.起深炒鍋，取水晶碗，放入龍膽石斑，加入研磨黑胡椒、研磨海鹽，取一半沾低筋麵粉後放入鍋中煎上色取出。
2.起鑄鐵鍋熱橄欖油，放入剩餘龍膽石斑、淡菜、中卷、白蝦煎至六分熟後取出備用。
3.同上鍋，放入蒜苗、洋蔥、西芹炒香後，加入白酒、切碎番茄罐頭、蒜末稍微煮滾後，加入海鮮、沖入蝦高湯煮滾，最後加入番紅花粉、撒上巴西里碎即完成。
4.起深炒鍋，放入蒜末、洋蔥、紅蔥頭末、百里香、月桂葉、鮮奶油、乾辣椒碎、匈牙利紅椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖煮滾後，放入煎好的石斑魚炒勻，起鍋倒入成品盤中，撒上巴西里碎即完成。

KC3三大名廚料理秀

【豪華龍膽石斑料理秀】東豐春饗鮮味烤飯糰

5 月 8, 2025 0 Comments

東豐春饗鮮味烤飯糰【Jerry】
食材
飯糰料：(熱)台東池上有機米飯300克、三島柴魚香鬆50克、刺蔥粉適量 / 白蝦仁6尾、蔥段20克、洋蔥絲20克、蒜末10克、薑末10克、大白菜絲100克、熱高湯500cc、(泡軟)海帶芽50克、蛤蜊20顆(吐沙)、龍蝦肉薄片1尾、刻花中卷片60克、龍虎斑清肉片100克、甜豆莢30克(去粗絲)、紅蘿蔔水花片6片、太白粉水適量、蛋2顆 / 裝飾物：蓮藕3支、乾冰1包、新鮮巴西里1束
調味料
米酒1小匙、醬油1大匙、味醂1大匙、魚露適量、白胡椒粉少許、烏醋少許、香油少許
步驟
1.取一碗，將台東池上有機白米飯熱飯加適量刺蔥粉、柴魚香鬆拌勻後，取適量塑型成圓球飯糰狀，放在熱炭爐上烤香至米飯上色。
2.將龍蝦肉片、刻花中卷片、龍虎斑清肉片炙燒上色
3.起鍋熱油後，爆香洋蔥絲、蔥段、大白菜絲、薑末、蒜末炒香後放入蛤蜊、泡軟海帶芽煮勻後，嗆入米酒提香，再加入熱高湯加蓋滾煮至蛤蜊開。
4.承上同鍋內，放入炙燒好的海鮮、甜豆莢、紅蘿蔔拌煮
5.再加太白粉水勾薄芡後，加味醂、魚露、烏醋、香油、烏醋均勻調味後，倒入蛋液煮勻後起鍋盛盤
4.最後放上烤飯糰，再加蔥絲裝飾即可。

大廚教你做

【大廚教你做】椒麻雞

5 月 7, 2025 0 Comments

椒麻雞【吳秉承】
食材
帶皮去骨大土雞腿肉1支、高麗菜1/8顆、小黃瓜1條、蒜末10克、大紅辣椒末10克、朝天椒10克、香菜末10克、白芝麻10克、魚露2大匙、檸檬汁3大匙、白醋2大匙、花椒粉10克、五香粉10克、地瓜粉3大匙、太白粉3大匙
調味料
醬油、糖、白胡椒粉、香油、米酒
步驟
1.取土雞腿肉用刀背斷筋，取水晶碗，放入花椒粉、五香粉、醬油、米酒、白胡椒粉、糖、水拌勻後，放入土雞腿肉抓醃，再放入蛋黃、太白粉拌勻。
2.起160度油鍋，將醃好的土雞腿肉沾地瓜粉，下鍋炸至熟，取出麗油後，將油溫拉高，放入土雞腿肉復炸至酥脆後取出瀝油。
3.取高麗菜切絲、小黃瓜1/2根切絲泡水冰鎮備用。
4.醬汁：取水晶碗放入魚露、糖拌勻至糖溶解後，再加入檸檬汁、大紅辣椒末、蒜末、香菜切末後放入、朝天椒碎、花椒油拌勻備用。
5.取成品盤，將高麗菜絲、小黃瓜絲瀝水擺至成品盤上，將炸好的雞腿肉切塊擺入成品盤，淋上醬汁即完成。

大廚教你做

【大廚教你做】宮保雞丁

5 月 7, 2025 0 Comments

宮保雞丁【詹姆士】
食材
去骨去皮雞胸肉1塊、蒜仁3顆、蔥1支、乾辣椒10克、花椒粒1大匙、蒜味花生2大匙、玉米粉2大匙、雞蛋1顆
調味料
米酒1大匙、番茄醬2茶匙、白醋1茶匙（可用可不用）、醬油、鹽、糖、香油
步驟
1.取蔥切成蔥白、蔥綠段；蒜頭切片；雞胸肉切塊備用。
2.起深炒鍋熱沙拉油、香油，加入些許蔥綠、花椒煉油，將雜物濾出，花椒油濾出備用。
3.宮保醬：取水晶碗，加入米酒、醬油、番茄醬、糖、鹽、白胡椒、水、玉米粉、香油拌勻。（醬油1/2匙、糖1/2匙、米酒1/2匙、番茄醬1/2匙）
4.雞胸肉加入醬油、糖、鹽、白胡椒粉、米酒、香油、蛋黃、玉米粉、些許沙拉油抓醃備用。
5.起油鍋，放入步驟4的雞肉鍋油，濾出備用。
6.續步驟2的深炒鍋，熱花椒油，接著放入蔥白、蔥綠、蒜片、乾辣椒爆香至乾辣椒膨脹，接著加入宮保醬、蒜味花生拌炒後，起鍋前淋上花椒油即可。

五星級料理秀

【五星級國宴土雞料理秀】維多利亞風華宴

5 月 6, 2025 0 Comments

維多利亞風華宴【MAX】
食材
土鍋飯：桂丁雞肉塊250克（用白醬油、香油抓醃）、紅蔥末20克、蒜末20克、乾香菇丁5顆（泡水）、ＸＯ醬50克、李錦記蒸魚醬油50克、紹興酒30克、乾燥飯240克、高湯300克、鴨肝罐頭1罐/雞肉布丁：桂丁雞肉丁120克、鮮奶油150克、奶油乳酪75克、全蛋1顆、蛋黃2顆、濃縮雞汁15克/雞肉叉燒：桂丁雞去骨雞腿2支、李錦記蜜汁烤肉醬150克、醬油30克、滑順花生醬30克、甜豆腐乳30克、威士忌70克、蜂蜜30克、麵粉50克/裝飾：松露醬30克、食用花1盒、巴西里1大把
調味料
鹽、糖、沙拉油、香油
步驟
1.起小鍋預熱，加入些許雞肉丁煎香；起調理機，把鮮奶油、奶油乳酪、全蛋、蛋黃拌勻放入調理機打勻。
2.起烤箱130度，布丁杯放入雞肉丁，倒入布丁液，烤盤放熱水，蒸烤1小時。
3.取砂鍋預熱，放入紅蔥末、蒜末炒香接著放入乾香菇丁、醃雞肉、米酒、香油炒至上色後取出部分雞肉，再放入乾燥米、高湯一起煮，最後鋪上取出的雞肉再煨煮9分鐘。
4. 另起烤箱180度，取雞腿放入烤肉醬、醬油、滑順花生醬、豆腐乳抓醃.
試吃時間：雞肉布丁
5.醬汁：取水晶碗，放入蒸魚醬油、紹興、XO醬拌勻備用。
6.另起烤箱180度，放入上步驟的雞腿烤20分鐘。
7.起平底鍋，鴨肝切片，放沾麵粉煎香。
8.起平底鍋放入威士忌，取烤好的雞腿叉燒，刷上蜂蜜後，用威士忌的火嗆一下雞腿叉燒；砂鍋鍋邊，淋上醬汁一圈的醬汁。
9.取成品盤，取雞肉叉燒切片，放入成品盤與砂鍋組裝即可。

五星級料理秀

【五星級國宴土雞料理秀】泰香雞肉雪茄珍珠寶盒

5 月 6, 2025 0 Comments

泰香雞肉雪茄珍珠寶盒【Jerry】
食材
【泰式雞肉雪茄】桂丁雞去骨去皮雞腿肉條1塊、廣式春捲皮12張、雪莓娘皮6片、中筋麵糊1小碗 / 醃漬料：洋蔥碎50克、蒜碎10克、去皮紅蔥頭碎5克、香菜梗碎2根、檸檬葉碎5克、金山醬油2匙、鹽少許、糖少許、咖哩粉1大匙 / 沾醬：原味優格3大匙、椰奶2大匙、芒果醬1大匙、新鮮熟香蕉碎1支
【雞肉珍珠丸】桂丁帶皮雞腿絞肉200克、長糯米150克(泡水瀝乾)、烤過鹹蛋黃5顆、去皮紅蔥頭碎10克、紅咖喱醬1小匙、蠔油1匙
【南薑椰子雞湯】桂丁雞去皮雞胸肉片2副、新鮮香茅段60克、新鮮南薑片60克、檸檬葉6片、朝天椒1條(拍過對半切)、去皮紅蔥頭2顆(拍過)、雞高湯200cc、椰子汁300cc、洋蔥片80克、對切小番茄6顆、香菜根2根、香菜葉1束 / 裝飾物：綠皮椰子1顆、新鮮香蕉葉1長片 / 試吃：蘿蔓生菜1支
調味料
魚露50cc、砂糖少許、鹽1匙、椰奶100cc、檸檬汁60cc、辣油少許
步驟
【泰式雞肉雪茄】
1.取雞腿肉條加去皮紅蔥頭碎、香菜梗碎、檸檬葉碎、洋蔥碎、咖哩粉、蒜頭碎、金山醬油抓勻備用
【雞肉珍珠丸】
2.另取適量拌勻雞腿絞肉泥包入烤鹹蛋黃包塑成形捏成小球狀，再均勻沾裹泡水瀝乾長糯米，放入蒸籠中以大火蒸(約20分鐘)直到糯米變透明熟透即可取出盛盤。
【泰式雞肉雪茄】
3.取春捲皮中間舖上大福皮，再放上醃好的雞腿肉條捲起成長條狀，抹上麵糊收口後，入油鍋以中低溫油炸至金黃上色後取出，待油溫升高後再入鍋搶酥即可取出備用。
試吃：炒雞腿肉條+蘿蔓生菜+原味優格
【南薑椰子雞湯】
4.取雞胸肉切片加椰奶、抓醃軟化。
5.起鍋乾炒洋蔥片、香茅、南薑、檸檬葉、朝天椒、紅蔥頭出香氣後，加椰子汁、雞高湯滾煮出味
6.承上，再放入香菜根、魚露煮勻後，下甜豆莢、椰奶、小番茄、醃好的雞胸肉片煮熟，最後加入辣油、檸檬汁，剩餘辣油即可盛盤。
【泰式雞肉雪茄】
7.沾醬：新鮮香蕉碎、原味優格、芒果醬、椰奶拌勻備用
8.將雞肉珍珠丸裝飾與雞肉雪組裝盛盤，另將椰子雞湯盛入椰盅內，最後點上香菜裝飾即完成。

五星級料理秀

【五星級國宴土雞料理秀】元氣國宴雞雙味饗

5 月 6, 2025 0 Comments

元氣國宴雞雙味饗【李昇紘】
食材
全雞1隻（胸做雞絲，腿用竹籤串起）、蔥白10克、香菜20克、蔥花30克、綠檸檬1顆、小黃瓜絲1條、牛番茄絲1/2顆、洋蔥絲1顆、薑末10克、蒜末10克、炸黃地瓜1/2條、韓國辣椒粉15克、辣椒粉22克、花椒粉10克、花椒油100克、辣油20克、Q比美乃滋100克、芝麻醬20克、味醂20克、白芝麻5克、太白粉80克、七味粉5克、紅紫蘇碎3片、炸冬粉1球
調味料
鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起熱油鍋，放入一半的雞肉串炸至七分熟後取出放入深炒鍋續煎，加入味醂、醬油、糖、米酒，撒入白芝麻後取出。
2.取水晶碗，放入剩餘的雞肉串，加入薑末、蒜末、七味粉、紅紫蘇葉、鹽、米酒、Q比美乃滋抓醃，加入太白粉後放入油鍋中炸至熟。
3.取瓷碗，放入韓國辣椒粉、卡宴辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉，將熱好的辣油、花椒油沖入碗中做成辣油。
4.取水晶碗，放入雞絲、小黃瓜絲、洋蔥絲、牛番茄絲、香菜、芝麻醬、白芝麻、檸檬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻後淋入辣油、美乃滋；另取水晶碗，放入美乃滋、辣油拌勻，取出放入成品小碗中。
5.取成品盤，放上炸冬粉、炸黃地瓜鋪底，放上拌好的雞絲，撒上雞皮即完成。