【大廚教你做】新加坡炒粿條

新加坡炒粿條【詹姆士】
食材
客家粄條300克 、草蝦仁5尾(8尾裝，鳳尾蝦)、融化豬油60克、豬五花燒烤片50克、綠豆芽50克、韭菜30克(切段)、蒜末15克、甜不辣50克(切條)、雞蛋2顆、臘腸1條(切片) / 醬汁：老抽15克、蠔油15克、魚露30克、醬油15克、糖15克、水15克
步驟
1.豬蒜油：起深炒鍋，放入融化豬油、豬五花燒烤片煸至上色，再放入蒜末煉豬蒜油備用；取出豬五花切碎備用。
2.取甜不辣切條、臘腸切片、客家粄條切條備用。
3.起平底鍋，放入豬蒜油、甜不辣條、臘腸片、草蝦仁、豬五花碎炒香取出備用。
4.醬汁：取碗放入老抽、蠔油、魚露、醬油拌勻備用。
5.同步驟3鍋，放入客家粄條炒至上色，放入步驟3料、醬汁快速炒至上色，把炒粿條撥至鍋邊，放入雞蛋、豬蒜油蛋炒散，再撥入炒粿條拌勻，加入綠豆芽、豬蒜油拌炒備用。
6.取成品盤，放入炒粿條、豬五花碎即可。

【大廚教你做】叻沙米粉湯

叻沙米粉湯【米澤】
食材
炊粉120克(泡水)、白蝦10尾(鳳尾蝦，留殼)、中文蛤10顆、綠豆芽100克、香菜15克、九層塔15克、綠檸檬1/2顆、三角油豆腐3個、魚丸3顆 / 叻沙醬：紅蔥頭碎80克、蒜頭30克、南薑碎20克、香茅碎40克、朝天椒10克、紅辣椒碎20克、蝦米10克(泡開留水)、蝦醬10克、椰糖30克、咖哩粉15克、魚露20克、椰奶300克、羅望子醬20克、高湯800克、白胡椒粉適量
步驟
1.叻沙醬：起調理機，放入南薑碎、紅辣椒碎、香茅碎、羅望子醬、朝天椒、紅蔥頭碎、蒜末、沙拉油打勻備用。
2.起深炒鍋熱油，放入叻沙醬小火炒香，再放入咖哩粉、蝦醬炒至上色取出備用。
3.取香菜切碎、綠檸檬切舟狀、蝦米切碎備用。
4.蝦高湯：同步驟2鍋，放入沙拉油、蝦殼、高湯、蝦米水煉蝦湯，倒入水鍋煮滾備用；放入中文蛤、油豆腐、魚丸燙熟備用。
5.同上步深炒鍋，放入蝦高湯、沙拉油、蝦米爆香，再放入油豆腐、蝦高湯、叻沙醬、米粉煨煮，加入椰糖、魚露煮，再加入白蝦、椰奶、中文蛤、綠豆芽、九層塔拌勻，倒入成品碗中，最後放上香菜碎，旁邊附上綠檸檬即可。

【五星級台灣黑豬料理秀】黑曜金豚映芳草

黑曜金豚映芳草【MAX】
食材
前置：醃僧帽肌：僧帽肌300克、蛋白1顆、太白粉15克、醬油1大匙、米酒1大匙、白胡椒粉少許(取僧帽肌切塊，放入醬油、米酒、白胡椒粉、蛋白、太白粉抓醃備用)；醬醃僧帽肌：僧帽肌300克、蒜泥15克、(無顆粒)花生醬15克、(李錦記)蜜汁烤肉醬45克、蠔油15克、香茅水適量(取僧帽肌斷筋放入碗中，再放入蜜汁烤肉醬、蠔油、香茅水抓醃備用)；話梅水：話梅4顆、熱水90克(取碗放入話梅、熱水備用)
香茅15根、檸檬葉絲6片、薑片20克、金桔6粒、黑香芒果丁50克、開心果碎60克、有鹽奶油30克、小銀絲卷6顆(沒有可換小饅頭)、帕馬森起士塊30克、老抽20克、巴薩米克醋90克、蕃茄醬30克、紫蘇梅醬30克、蜂蜜30克、地瓜粉100克、糖60克、醬油15克
步驟
1.香茅叉燒：起深炒鍋，放入有鹽奶油、香茅、薑片炒香，再放入醬醃僧帽肌煎香，加入抓醃剩餘醬汁煮至收汁備用。
2.起油鍋約180度，放入銀絲卷炸至金黃備用。
3.取醃僧帽肌裹上地瓜粉備用。
試吃時間：【小銀絲卷配叉燒】
4.起油鍋約180度，放入裹好地瓜粉炸熟備用。
5.糖醋豬肉：起深炒鍋，放入砂糖煮至焦化，再放入芒果、巴薩米克醋、有鹽奶油、蕃茄醬、紫蘇梅醬、話梅水煮至濃稠，再放入炸好僧帽肌拌勻備用。
6.續步驟1，起熱砂鍋放入香茅、香茅叉燒蓋上砂鍋蓋，轉大火煮約3分鐘。
7.取成品盤，取糖醋豬肉沾上開心果碎，刨上帕瑪森起士削、放上金桔；另取成品盤放上香茅叉燒、檸檬葉絲、金箔即可。

【五星級台灣黑豬料理秀】腰內花捲鼎邊銼

腰內花捲鼎邊銼【邱寶郎】
食材
前置：(1)腰內肉泥：腰內肉200克切片改刀用調理機打成泥狀備用；(2)腰內肉片10片、蔥段1支、薑片5片、太白粉1大匙：取腰內肉切成片狀，再放米酒、香油、鹽巴、白胡椒、蔥段、薑片抓醃漬均勻，接著砧板撒上太白粉，放上醃漬好的腰內肉，再取擀麵棍輕輕敲打至扁平；(3)鼎邊銼麵皮(做5片)：在來米粉300克、地瓜粉70克、水800cc：將在來米粉、地瓜粉、水拌勻後，取大深炒鍋加熱，沿著鍋邊淋入拌好的粉漿煎熟後取出；(4)炸紅蔥頭酥：去皮紅蔥頭碎3粒
【千張紅糟捲】腰內肉泥200克、千張豆腐皮2片、薑末1大匙、蔥碎1大匙、蒜碎1小匙 / 調味料：鹽巴少許、白胡椒少許、米酒1大匙、香油1大匙、紅糟醬2大匙 / 醬汁料：醬油1大匙、高湯250cc、太白粉水適量、鹽巴少許、白胡椒少許 / 裝飾物:蔥花3根 香油100cc
【鼎邊銼】腰內肉200克 / 醃料：米酒1大匙、香油1大匙、鹽巴少許、白胡椒少許、蔥段1支、薑片5片、太白粉1大匙/ 粉漿料：在來米粉100克、地瓜粉20克、水200cc / 湯底調味料：芹菜碎2根、炸紅蔥酥3粒、高湯1000cc、鹽巴少許、白胡椒少許 / 裝飾物：香菜段2根

步驟
1.餡料：取腰內肉部分切片後加鹽、白胡椒粉、米酒放入調理機內打成泥，再加蔥花、蒜末、薑末、紅糟醬拌勻後摔打出筋
2.取千張豆腐皮取適量打好的餡料抹勻後捲起來成圓筒狀
3.取剩餘豬肉切片狀後，加薑片、蔥段、鹽、糖香油調味抓醃
4.將部分捲好的紅糟肉捲放入蒸鍋內蒸熟(約9分鐘)
5.取部分紅糟肉捲放入油鍋內炸熟後取出瀝乾準備試吃
試吃時間：【炸紅糟肉捲】
6.在砧板上撒上適量太白粉，放上抓醃漬好的肉片，用擀麵棍輕輕敲打至扁平。
7.取一碗下在來米粉、地瓜粉、水用打蛋器攪拌均勻。
8.取一大深炒鍋加熱後，沿著鍋邊林上拌勻的粉漿煎熟後取出
9.另外取一熱高湯，放入敲扁的肉片放入腰內肉片煮熟
10.另起一小湯鍋加香油熱鍋；
11.醬汁：另起一鍋下適量煮肉片高湯、醬油煮滾後，再加適量太白粉水勾芡煮滾
12.在煮肉片湯鍋內，加上炸紅蔥頭酥、芹菜珠、香菜碎、白胡椒粉、鹽巴調味煮勻後起鍋
13.取出蒸好的紅糟捲切成圈狀，鋪在成品盤中，淋上煮好的醬汁，再撒上蔥花，最後淋上加熱的香油嗆香即完成。

【五星級台灣黑豬料理秀】蔥香雙豬薯餅塔

蔥香雙豬薯餅塔【李昇紘】
食材
前置【薯餅】馬鈴薯5顆(去皮切絲後蒸熟)、玉米粉1大匙、鹽：所有食材拌勻，捏形狀後放冰箱備用。
帶皮豬五花2塊(1/4切丁，3/4煮熟)、紫洋蔥碎1/4顆、巴西里碎20克、法式迪戎醬30克、匈牙利紅椒粉10克、酸豆碎40克、蛋黃3顆、生菜葉1小把、小番茄10顆、蔥花100克、全蛋液2顆、白酒2大匙
步驟
1.起熱油鍋，取薯餅沾上蛋液、麵包粉捏成形後放入鍋中炸至金黃色。
2.起平底鍋，取水晶碗加入五花豬肉丁、白酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃拌勻，放入鍋中炒，再嗆入白酒。
3.取煮熟的五花肉撒上糖，用噴槍炙燒。
4.起小湯鍋，熱香油、沙拉油，加入蔥花，再加入研磨海鹽拌勻。
5.取水晶碗，放入炒好的豬肉丁、紫洋蔥碎、巴西里碎、匈牙利紅椒粉、酸豆碎、蛋黃、法式迪戎醬拌勻成塔塔醬
6.取成品盤，放上炸好的薯餅、淋上塔塔醬、放上生菜、小番茄，豬肉片淋上蔥醬即完成。

【豪華小犢牛料理秀】墨玉碎金拌雪犢

墨玉碎金拌雪犢【Max】
食材
前置：1.炸蒜酥：蒜末150克泡水30分後洗淨瀝乾再壓乾水分後放入油鍋炸成炸蒜酥備用
(泡軟)小犢牛1副(切片)、蠔油15克、黑松露醬15克、紹興酒20克、太白粉10克、醬油15克、糖5克、蘑菇60克(一開4)、黃甜椒1/2顆(切菱形片)、青椒1/2顆(切菱形片)、紅甜椒1/2顆(切菱形片)、紅蔥頭片20克，蒜片20克、洋蔥絲30克、蠔油15克、白醬油30克，糖5克、融化無鹽奶油20克、高湯100cc、黑松露醬45克 / 裝飾：炸好蒜酥與金箔適量
步驟
1.將黑松露、紹興、白胡椒粉、小犢牛抓醃後，再加蠔油、太白粉拌勻後，放入高溫油鍋內炸至六分熟
2.另起鍋下無鹽奶油爆香紅蔥頭片、蒜片、洋蔥絲炒香
3.將彩椒、蘑菇放入作法1炸小犢牛鍋內快速過油後起鍋瀝乾
4.承作法2，另取炸小犢牛油入鍋，放入炸香的小犢牛，再加上蠔油、高湯、白醬油煨煮收汁，接著再放入炸好的蔬菜料均勻翻炒
5.另起鍋下少許香油熱鍋後爆香紅蔥頭片、蒜片、洋蔥絲後，再下炸好的小犢牛、彩椒蘑菇均勻翻炒，再拌入黑松露醬後起鍋，撒上蒜酥、點上金箔即完成。

【豪華小犢牛料理秀】小牛榛香洋蔥湯

小牛榛香洋蔥湯【李昇紘】
食材
前置：牛肉捲：黃櫛瓜10克、紅甜椒絲10克 (取小犢牛切片，放入黃櫛瓜絲、紅甜椒絲捲起備用)
小犢牛1副(取骨後熬湯)、原味榛果100克、綠花椰菜1朵、白花椰菜1朵、洋菇10顆、黃櫛瓜1根、綜合生菜半盒、洋蔥2顆(炒成焦化洋蔥絲)、紅藜麥10克、帕瑪森起士絲100克、無鹽奶油50克、巴薩米克醋膏2大匙、牛骨湯塊3塊、低筋麵粉50克、熱水500克
步驟
1.起烤箱約200度，取牛肉捲撒上帕瑪森起士絲，放入烤箱約5分鐘備用。
2.起紋烤鍋，取牛排撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油抓勻，放入鍋中煎熟備用。
3.同上鍋，放入黃櫛瓜、綠花椰菜、白花椰菜、無鹽奶油煎熟備用。
4.洋蔥湯：起深炒鍋熱油，放入洋蔥、牛高湯煮滾，再放入無鹽奶油、低筋麵粉勾芡，加入研磨海鹽備用。
5.榛果醬：起調理機，放入原味榛果、洋菇、牛高湯打勻備用。
6.取成品盤，放入牛骨、洋蔥湯、牛肉捲；另取成品盤放上煎熟黃櫛瓜、綠花椰菜、白花椰菜、牛排，撒上紅藜麥，最後淋上榛果醬、沙米可醋膏即可。

【豪華小犢牛料理秀】火州犢牛手抓飯

火州犢牛手抓飯【張秋永】
食材
小犢牛600克(取骨)、洋蔥碎40克、紅蘿蔔50克(剉絲)、金瓜50克(剉絲)、青椒20克(切小丁)、廣東A菜2片(泡冰水)、泰國長香米1杯(水0.9杯，蒸鍋1.5杯水)、葡萄乾15克、杏桃乾20克(1開4)、酥炸粉40克、孜然粉1克、中式辣椒粉1克、蒜酥5克、乾燥洋蔥絲5克、無鹽奶油15克、鹽、糖
步驟
1.起160度油鍋，取水晶碗放入牛骨、研磨海鹽、研磨黑胡椒、酥炸粉、水拌勻後放入鍋中炸。
2.起平底鍋，放入小犢牛，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒煎至兩面上色，同鍋加入洋蔥、紅蘿蔔、金瓜、無鹽奶油炒香，肉熟後先取出，再加入泰國香米、鹽、糖炒勻。
3.取水晶碗，放入鹽、糖、孜然粉、辣椒粉、蒜酥、炸好的支骨拌勻。
4.取成品盤，取廣東A菜鋪底，放上支骨；取手抓飯放盤子上，撒上葡萄乾、杏桃乾、青椒丁即完成。

【五星級芒果料理秀】夏芒明珠戲遊龍

夏芒明珠戲遊龍【MAX】
食材
前置：冰鎮苦瓜：青苦瓜1根、碎冰適量(取青苦瓜去囊切片，放上碎冰冰鎮備用)；醃龍蝦：波士頓龍蝦500克、草蝦仁12尾(6尾裝，去頭去腸泥)、太白粉30克、鹽適量、糖適量、醬油適量、米酒適量、白胡椒粉適量(起滾水鍋放入波士頓龍蝦汆燙取出，再放入鹽、糖、米酒、醬油、白胡椒粉、太白粉抓醃備用)；黑香芒果醬：黑香芒果1顆(去皮芒果熬煮至收汁)
炸芒果龍蝦：黑香芒果2顆(去皮去籽)、醃龍蝦500克、綜合生菜1盒、脆漿粉100克 / 辣味美乃滋：蝦卵80克、蒜末20克、日式美乃滋150克、是拉差醬70克、白醬油30克、油潑辣子15克、七味粉5克 / 煎干貝芒果莎莎：黑香芒果1顆(去皮去籽)、生食級干貝7顆、洋蔥碎30克、香菜梗碎10克、小蕃茄丁5顆、辣油20克、檸檬汁15克、(老乾媽)辣椒醬15克、花椒粉3克 / 試吃：蝦卵10克、甜味美乃滋30克、煉乳5克
步驟
1.取黑香芒果切丁，串上竹籤備用。
2.起油鍋約180度，取醃龍蝦裹上脆漿粉糊炸熟取出，待油溫升高後，放入鍋中搶酥備用。
3.龍蝦辣味美乃滋：起深炒鍋，放入日式美乃滋、是拉差醬、蒜末、七味粉、油潑辣子、白醬油拌勻，再放入炸好龍蝦拌勻備用。
試吃時間：【甜味美乃滋拌蝦球】
4.起平底鍋熱油，取生食級干貝撒上研磨黑胡椒、鹽、糖調味，放入鍋中煎熟取出放入冰塊碗中。
5.芒果川味莎莎：取碗放入黑香芒果丁、糖、研磨黑胡椒、香菜、洋蔥碎、小番茄丁、花椒粉、檸檬汁、辣油、(老乾媽)辣椒醬拌勻備用。
6.取成品盤，放上龍蝦辣味美乃滋、綜合生菜，再撒上蝦卵、金箔；另取成品盤，放上冰鎮苦瓜、芒果川味莎莎、煎好干貝即可。

【五星級芒果料理秀】芒著吃雞熱鬆餅

芒著吃雞熱鬆餅【李昇紘】
食材
前置【鬆餅糊】雞蛋2顆、低筋麵粉300克、泡打粉2大匙、糖粉80克、牛奶260克、無鹽奶油20克 / 粉類過篩後加入鹽拌勻，再加入無鹽奶油、蛋、牛奶拌成鬆餅麵糊。
愛文芒果8顆、椰子脆片50克、馬斯卡彭起司50克、楓糖50克、生火腿1包、伯爵茶包1包、平葉芝麻葉30克、藍莓50克、三節翅8支、太白粉50克、白芝麻10克、蕎麥麵3包(煮熟後泡冰水洗淨)、芒果青30克、蛋白4顆、帕瑪森起士塊1小塊、炸粉100克(地瓜粉50克、玉米粉50克)、小番茄10顆(切半)
【甜辣芒果蒜味醬】蒜末10克、蜂蜜30克、白醋15克、黃檸檬汁2顆、大紅辣椒碎1根、鹽巴、研磨黑胡椒
步驟
1.取水晶碗加入蛋白，將蛋白打發；另取水晶碗，加入蛋、牛奶、糖粉、低筋麵粉拌勻，再加入泡打粉，放入冰箱冷藏1小時後，取出加入打發好的蛋白翻拌均勻。
2.起鑄鐵鍋熱奶油，倒入麵糊用小火煎至表面上色後，放入烤箱200度烤15分鐘烤熟。
3.起油鍋，取水晶碗，放入雞翅、米酒、醬油、白胡椒粉、言、堂、太白粉抓醃拌勻，取雞翅沾炸粉後放入鍋中炸熟。
4.【甜辣芒果蒜味醬】取調理機，放入芒果塊、黃檸檬汁、辣椒碎、蒜末、白醋、蜂蜜打至順滑，倒入小湯鍋加入鹽，再煮沸轉小火至濃稠。
5.取熟蕎麥麵，淋上芒果蒜味醬、放上芒果青、小番茄、馬斯卡彭起士做試吃
試吃時間：【芒果蕎麥麵】
6.【芒果莎莎醬】取水晶碗，放入芒果丁、伯爵茶包、橄欖油、糖拌勻成莎莎醬。
7.取深炒鍋，放入芒果蒜味醬，放入炸好的雞翅拌勻，起鍋前撒上白芝麻，刨入帕瑪森起士。
8.取成品盤，將烤好的鬆餅刷上楓糖，鋪上莎莎醬、馬斯卡彭起士、藍莓、小番茄、芒果青、椰子絲、平葉芝麻葉，附上芒果雞翅即完成。