【五星級萬里蟹料理秀】秋旬金黃三眼二和一

秋旬金黃三眼二和一【李昇紘】 ◎二廚：許紫柔、于常祐
三點蟹：因蟹殼上有明顯的3個暗紫色紅點，故以得名，肉質纖細鹹香有味，殼薄易食。

三點蟹10隻（6隻煮熟取肉）、魚肉2片（燙熟）、紅甜椒1顆、黃甜椒1顆、青椒1顆（烤過再切小丁）、罐頭玉米粒50g、黃檸檬1顆、雞蛋1顆半、無糖美乃滋50克、麵包粉100克、法式芥末5克、梅林5克、煙燻辣椒粉(甜)5克、小黃春捲皮6片/醬汁：無糖美乃滋200克、酸豆末30克、法式芥末籽5克、紫洋蔥50g
黃金蟹肉粥：鹹蛋黃5顆、蟹管肉50克（燙熟）、紅蘿蔔200克、洋蔥碎150克、蒜碎30克、甜豆仁20克、西芹末50克、蟳味棒絲100克、黑松露醬50克、白飯300克、烏魚子50克、粗黑胡椒粉、白胡椒粉、研磨海鹽、糖、白胡椒粉、沙拉油
△ 蟹肉餅：取三點蟹肉、魚肉、紅甜椒、黃甜椒、青椒、玉米粒、無糖美乃滋、法式芥末醬、梅林醬、紅甜煙燻粉、黑胡椒、鹽、蛋液、麵包粉、黃檸檬屑拌勻後塑形。
△ 取三點蟹剁成4塊，接著把蟹殼拍碎備用。
△ 起調理機放入紅蘿蔔、鹹蛋黃、沙拉油打勻備用。
△ 起深超鍋放入蒜末、薑末爆香，接著放入高湯、白飯、上步驟的蛋黃醬、蛤蜊、蟳味棒絲下去煨煮。
△ 起油鍋，取春捲皮包入蟹肉餅餡料，下鍋油炸準備試吃。
◎試吃時間：蟹肉春捲
△ 起平底鍋熱橄欖油，將塑形好的蟹肉餅放入平地鍋中，煎至兩邊的表皮都上色即可。
△ 蟹黃粥放入甜豆仁、蟹管肉、剁好的三點蟹肉塊拌勻。
△ 醬汁：取紫洋蔥切碎，拌入無糖美乃滋、酸豆、黃芥末籽醬、鹽、黑胡椒、檸檬汁拌勻即可。

【五星級萬里蟹料理秀】蟹滿紅殼涼粉花卷

蟹滿紅殼涼粉花卷【邱寶郎】 ◎二廚：視網膜、何柏廷
花蟹：甲殼帶有橘紅色的華麗斑紋，肉質結實且量多，適合清蒸或水煮，品嘗肉質中天然海潮的鮮鹹味。
【蟹肉涼粉】：豌豆粉150克、冷水750cc、鹽巴少許 / 醬汁：熟花蟹肉3隻、蟹油2大匙、蒜泥3粒、大紅辣椒碎1大匙、蔥花2大匙、花椒油1大匙、辣油1大匙、鹽巴、白胡椒少許、砂糖1大匙、白芝麻1小匙、原味花生碎2大匙、醬油少許、水適量
【蟹肉蔥花捲】：揉好麵糰1份 / 內餡：蔥花1碗、熟花蟹肉3隻、白芝麻1小匙、魚子醬1大匙、蟹油2大匙 鹽巴、白胡椒少許
【蟹滿紅殼】熟花蟹肉6隻、鮮干貝4粒(對切)、(庫存)草蝦仁4尾(對切)、台灣酪梨(切丁)1粒、蒜碎2粒、單色起士絲150克、黃金麵包粉100克 / 調味料：蒜粉1大匙、鹽巴、黑胡椒少許、蟹油2大匙
△ 將花蟹去內臟腮後洗淨，蟹斗刷洗乾淨修剪(燙過)，將花蟹蒸熟後挖出蟹肉備用；蟹油：起鍋加香油熱鍋，下熟蟹殼、薑片、蔥炒出香氣後過濾成蟹油備用
【蟹滿紅殼】
△ 將干貝對切，酪梨去皮切丁，蝦仁切大丁
△ 取炒鍋下2大匙蟹油熱鍋後，下蝦仁丁、干貝拌炒，再加研磨黑胡椒碎、鹽、蒜碎炒香後取出。
△ 承上，再加入酪梨丁、研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、少許蟹油、蒜粉拌勻，取一烤盤，放上熟蟹斗，再填入拌勻的酪梨海鮮料，再依序放上花蟹肉、黃色麵包粉、單色單色起士絲放入180度烤箱烤至起士融化(約7分鐘)即可。
【蟹肉涼粉】
△ 取出粉條，以刮粉條器刮成條狀備用
△ 起鍋下香油、沙拉油熱鍋後，下大紅袍花椒粒炒香煉油後過濾備用
△ 粉條醬汁：取炒鍋下花椒油爆香薑末、蒜末、大紅辣椒碎、花椒油、白胡椒粉、糖、鹽炒香後，再加紅油、米酒、醬油、烏醋、蔥花、少許蟹油、花椒油拌勻備用
◎試吃時間：辣醬涼粉
△ 下蟹油熱鍋後爆香蒜碎，再加入大辣椒碎、蔥花、花椒油、辣油、鹽巴、白胡椒少許、砂糖、白芝麻、原味花生碎、醬油、水拌勻備用
【蟹肉花捲】
△ 花卷餡：將蔥花、熟花蟹肉、鹽巴、白胡椒、蟹油攪拌均勻備用。
△ 取發酵好的麵糰以擀麵棍擀平後攤開撒上拌勻的蔥花餡料、熟花蟹肉，再放上魚子醬、撒上熟白芝麻捲起來後切段，取兩份疊起以筷子卷成花卷狀，再靜置發酵10分鐘後，放入蒸鍋內以大火蒸10分鐘。
△ 取成品盤，取出蟹肉蔥花捲，另外放上蟹肉涼粉，淋上適量涼粉醬汁，周邊再放上烤好的蟹滿紅殼即可。

【五星級萬里蟹料理秀】黑閃蟹黃咖哩包

單元 #超省時宴客菜 【主題-萬里蟹】 石蟳 150-200 克/隻–限用5-8隻(石蟳特點：殼甲厚實 堅硬並呈顆粒狀突起，表面感覺像石頭般粗糙，個頭較小，肉質絲絲分明、鮮美滑嫩)。 備註：來賓不吃香菜
菜名 黑閃蟹黃咖哩包【米澤】
食材 石蟳4隻(燙熟取肉)、蟹管肉2盒(燙熟後冰鎮)、豬絞肉100克、洋蔥碎40克、熟馬鈴薯小丁30克、熟紅蘿蔔小丁30克、微辣日式咖哩塊2小塊(切碎)、蛋3顆、鮮奶油30c.c.、無鹽奶油30克、單色起士絲15克、貝比生菜50克、鹹蛋黃4顆(用少許米酒烤過，對剖)、麵包粉150克、墨魚麵糰8顆、番茄醬30克(裝袋)、水、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟 1. 蟹肉咖哩醬：起鍋熱無鹽奶油，加入洋蔥碎、豬絞肉、研磨黑胡椒炒勻，接著加入微辣日式咖哩塊、適量水拌煮，再加入熟馬鈴薯小丁、熟紅蘿蔔小丁、適量石蟳蟹肉拌勻後放涼，備用。

2. 蟹黃咖哩包：取墨魚麵糰桿開，加入蟹肉咖哩醬、鹹蛋黃、蟹管肉封口包起，接著沾鍋麵包粉，備用。
3. 起160度油鍋，加入蟹黃咖哩包炸熟，撈出。
4. 蟹肉蛋液：取蛋液，加入少許石蟳蟹肉、單色起士絲拌勻。
5. 起鍋熱沙拉油，加入蟹肉蛋液、餘量石蟳蟹肉後塑形成歐姆蛋。
   取成品盤，加入蟹黃咖哩包、歐姆蛋、番茄醬組裝，再加入貝比生菜點綴即可。
   器材 深炒鍋1、淺油鍋1、濾油鍋1、擀麵棍1、小平底鍋1、成品盤 試吃 木頭桌板、試吃盤+筷7、紙巾碟1、鐵夾1、大鐵匙1、料理剪刀1

【超省時宴客菜】伊比利三品蔥燒麵【吳秉承】

菜名 伊比利三品蔥燒麵【吳秉承】
食材 伊比利豬肋條塊300克、伊比利松板豬1片、伊比利豬五花肉燒烤片100克、蒜仁10克、老薑片10克、蔥段30克、蔥花10 克、洋蔥片1/2顆、紅蘿蔔塊1/2根(去皮)、白蘿蔔塊1/2根(去皮)、牛番茄塊1顆、香菜根段10克、滷包1包、熟青江菜2朵(冰鎮)、熟手工刀削麵1份(燙熟後拌少許香油)
調味料 油潑辣子1大匙、辣豆瓣醬50克、五香粉1茶匙、冰糖30 克、香油、醬油、米酒
步驟 1. 起鍋，加入伊比利豬肋條塊煎香，接著加入蒜仁、老薑片、蔥段、洋蔥片炒香，再加入香菜根、牛番茄塊拌炒，最後加入香油、米酒拌勻。

2. 豬肋條高湯：起滾水鍋，加入滷包、白蘿蔔塊、紅蘿蔔塊、上步驟鍋中料小火燉煮30分鐘。
3. 取伊比利松阪豬劃刀切條，備用。
4. 同步驟1鍋，加入伊比利松板豬、香油炒勻，接著加入辣豆瓣醬、冰糖炒香，再加入適量醬油、米酒、五香粉拌炒，最後倒入豬肋條高湯滾煮。
5. 同上鍋，加入熟手工刀削麵、醬油、熟青江菜拌勻。
6. 取噴槍，將伊比利豬五花肉燒烤片炙燒至熟，備用。
7. 取成品碗，加入步驟5鍋中料組裝，接著加入蔥花、伊比利豬五花肉燒烤片、油潑辣子提味即可。

【超省時宴客菜】椰香咖哩雞【詹姆士】

菜名 椰香咖哩雞【詹姆士】
食材 帶皮雞胸3片（錄前皮先炸脆）、新鮮草菇6朵（切半）、洋蔥1/4、小蕃茄15顆（切半）、紅蔥頭5顆、大紅辣椒切圈3根、蒜頭3顆、紅甜椒丁1/2顆（指甲大小）、薯泥1/2杯（2顆馬鈴薯蒸好過篩）、香菜2株、中筋麵粉1盤、蛋液2顆、薑黃粉2大匙、咖哩粉3大匙、椰奶1杯、法棍麵包6片（錄前烤脆）、蠔油1大匙
調味料 鹽、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油、熱水30ml
步驟 1.起深炒油鍋，取洋蔥、紅蔥頭蒜末、部分大紅辣椒圈、部分紅甜椒丁、部分番茄放入鍋中炸熟撈起；取草菇加入步驟一的油鍋中炸撈起。
2.起平底鍋熱橄欖油油，取雞胸肉加入研磨海鹽、研磨黑胡椒抓鹽後，沾麵粉、蛋液下鍋煎至表面熟關火。
3起調理機加入步驟一的蔬菜打成泥，把油鍋的油濾出後，加入蔬菜泥。
4.咖喱醬：續上步驟，加入咖哩分、薑黃粉、些許熱水、蠔油炒勻；接著加入番茄、紅甜椒丁、大紅辣椒一起拌炒，接著加入薯泥讓變得咖哩濃稠，接著加入草菇備用。
4.取成品鑄鐵鍋，放入雞肉，接著淋上咖喱醬，放入椰奶、雞皮末、香菜末、法國麵包即可。

【台灣好雞豪華料理秀】唐揚手扒雞花壽司

菜名 唐揚手扒雞花壽司【張秋永】
食材
前置：拌醋飯(熱白飯200g+壽司醋1小碗)、玉子燒(雞蛋2顆、味醂些許)
小全雞2隻(約900克重，錄前去骨，師傅備)、雞里肌肉4條、熱白飯200克、白蝦(燙熟去殼)4尾、玉子燒(切長條)1塊、小黃瓜(去籽切條)2根、高麗菜(切細絲)50克、青蔥(切絲)10克、蒜泥10克、薑泥5克、日式海苔1張、無糖美乃滋50克(袋裝)、蛋黃1顆、檸檬汁10 c.c.、玉米粉60克、肉鬆30克、味醂15 c.c.、醋薑片30克、櫻花粉適量
調味料 醬油、鹽、糖、沙拉油、白胡椒粉、米酒
步驟 1. 取全雞加雞柳加入味醂、檸檬汁、蒜末、薑泥、蛋黃、醬油抓醃備用。

2. 起油鍋，取全雞沾玉米粉，接著放入大油鍋炸。
3. 另起油鍋，把雞柳裹上酥炸麵糊，接著放入鍋中炸。
4. 取壽司捲，放入醋飯、放入櫻花粉、白芝麻，黃瓜條、玉子燒、熟白蝦、肉鬆，再擠上美乃滋，炸雞柳卷成壽司切塊。
5. 取成品盤放入壽司，壽司薑，另取成品盤放入炸雞，加上蔥絲即可。
   ※註：完成料理後，就會卡接拍成品，接著藝人會玩一段遊戲，獲勝的隊伍才能試吃，試吃時主廚分食完手扒雞後(主廚洗手，帶到置入重點3)

【台灣好雞豪華料理秀】黑蒜紅酒雞

食材 【黑蒜紅酒雞】竹地雞去骨帶皮雞腿2支、黑蒜仁80克、洋蔥塊1/4顆、西芹片1支、熟紅蘿蔔塊1/2條、月桂葉2片、綠櫛瓜塊1條、熟玉米筍段4支、紅酒80ml、風乾小番茄50克、紅酒醬150克、研磨海鹽、研磨黑胡椒
【觀音茶燻雞】竹地雞雞胸肉1付、蘋果丁1/2顆(泡水)、洋蔥碎30克、蒜末1大匙、黃檸檬1顆、鐵觀音茶葉15克、糖10克、客家桔醬50克、蜂蜜40克、中筋麵粉15克、醬油、沙拉油
步驟 1. 預熱烤箱80度，將竹地雞雞胸肉、醬油、蒜末、沙拉油、白胡椒粉抓醃後，放入烤箱烤1小時至熟後取出。

2. 觀音茶燻雞：起鍋，放入錫箔紙鋪底，接著加入中筋麵粉、糖、鐵觀音茶葉拌勻，再加入烤熟的竹地雞雞胸肉加蓋煙燻至上色。
3. 起鍋熱少許橄欖油，加入竹地雞去骨帶皮雞腿、研磨海鹽、研磨黑胡椒煎上色，接著加入紅酒、黑蒜仁拌勻。
4. 炒料：另起鍋，加入洋蔥塊、西芹片、月桂葉炒香，接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、綠櫛瓜塊、熟紅蘿蔔塊、熟玉米筍段、風乾小番茄拌煮。
5. 蘋果桔醬汁：取蘋果丁、客家桔醬、蜂蜜、檸檬汁、黃檸檬皮屑拌勻，備用。
6. 黑蒜紅酒雞：同步驟3鍋，加入炒料加蓋燜煮。
7. 取成品盤，放入觀音茶燻雞、黑蒜紅酒雞組裝，接著加入檸檬汁、香菜碎點綴即可。

【台灣好雞豪華料理秀】真香國寶雞煲泡椒雞絲

菜名 真香國寶雞煲泡椒雞絲【邱寶郎】
食材 國寶土雞腿2支(去骨切小塊)、國寶土雞翅2支、炸好的馬鈴薯塊1顆、薑片10片、蒜碎3粒、紫洋蔥小塊1/2顆、土芹菜段3根、蒜苗2根(切小圈，頭尾分開)
調味料：沙茶醬1大匙、蠔油2大匙、砂糖2大匙、柱侯醬1大匙、紹興酒2大匙、(李錦記)海鮮醬1大匙、五香粉少許、白胡椒粉1小匙、花椒粉1大匙、花椒油2大匙、太白粉1大匙、水煮雞汁50cc
泡椒雞絲：煮熟國寶雞胸肉絲半副、泡椒塊2大匙、泡椒醬汁150CC、砂糖1小匙、糯米椒片1根、紅辣椒片1根、蒜碎1大匙、水煮雞汁50cc
裝飾物：香菜葉3根
步驟 1.水煮雞胸：國寶雞胸肉半副(師傅取)、薑片3片，青蔥段1根，放入滾水中煮約15分鐘關火泡熟後取出後泡冰水降溫後再拔成絲備用(現場不做)
2.將雞腿肉、雞翅加香油、鹽、白胡椒粉醃漬後。入170度油鍋炸熟後取出備用；紫洋蔥切塊狀備用
3.調醬：沙茶醬、蠔油、海鮮醬、砂糖、柱侯醬、紹興酒、花椒粉、花椒油、五香粉、太白粉拌勻備用。
4.起鍋熱油爆香薑片、蒜碎、蒜苗白圈後，倒入作法2炸好的雞肉均勻翻炒再加入蔥段、炸好馬鈴薯塊、做法3醬汁、適量水煮雞汁再加蓋煮滾後，接著再放入剩餘蒜苗拌煮，盛入預熱砂鍋內，再撒上香菜裝飾即完成。
5.泡椒汁：將蒜泥、泡椒汁、泡椒片、大紅辣椒片、糯米椒片、鹽、白胡椒粉、糖、香油、煮熟的雞胸肉絲拌勻後盛盤，再放上香菜即完成。

【五星級南非活鮑魚料理秀】韓鮑帶飯定食

南非活鮑魚7顆、干貝8顆、洋蔥碎50克、新鮮香菇片5朵、昆布段1段、金瓜丁100克、蔥花50克、熟白芝麻5克、韓式海苔4包、白米(泡冷水30分鐘以上，加些許蝦湯煮半熟300克、蝦高湯500克/調味：韓式香油50克、醬油30克、味醂50克、米酒適量、白胡椒粉適量。
【鮑魚餃子泡菜湯】
南非活鮑魚7顆、韓式泡菜200克、梅花豬火鍋肉片100克、蒜碎30克、洋蔥絲50克、金針菇50克、蒜苗1支、板豆腐1塊 、海帶芽5克、高湯900ml/調味：柴魚粉20克、韓式香油10克。
餃子餡：鮑魚塊、水餃皮10張、豬絞肉150克、蔥花20克、鹽、白胡椒粉少。
【韓國鮑魚釜飯】
△ 起深炒鍋熱香油，加入洋蔥碎爆香，接著放入新鮮香菇片炒香。
△ 取南非鮑魚，把內臟取下，備用。
△ 餃子餡：取水晶碗、放入絞肉、蔥花拌勻，接著放入黑胡椒、鹽、香油調味，接著取南非鮑魚切塊，取餃子包入餡料和鮑魚塊備用。
△ 續步驟1，放入米酒、金瓜塊、蝦高湯、水，接著放入白飯不停的伴，接著把雨量的鮑魚塊、鮑魚內臟放入鍋中，再淋上韓式香油。
△ 另取深炒鍋熱些許油，放入昆布，接著放入干貝，取鮑魚切紋路放入鍋中煎香取出後，放入釜飯中。
◎試吃時間：【鮑魚釜飯+海苔】
△ 同上步驟深炒鍋，加入蒜碎、洋蔥絲爆香，接著放入板豆腐、金針菇、高湯、海帶芽煮，接著放入泡菜、鮑魚塊，火鍋肉片再放入柴魚粉、鹽調味。
△ 起水鍋，放入鮑魚水餃，煮3-5分鐘，撈起備用。
△ 取成品碗，放入釜飯，接著鋪上干貝和鮑魚，撒上白芝麻、蔥、放上海苔，接著淋上香油即可。
△ 另取成品鍋，放入餘量泡菜，接著倒入湯，再放入水餃，鮑魚片，蒜苗，白芝麻即可。

【五星級南非活鮑魚料理秀】地中海香料雜菜焗鮮鮑

菜名 韓台排骨雙饗味【邱寶郎】
食材 【韓式珍珠炸排骨】台畜無骨排骨酥480克(不退冰，共4包)、紅白小湯圓100克、糯米粉1大匙 / 醬汁：韓式辣醬2大匙、韓式香油1大匙、韓式玉米糖漿2大匙、鹽巴少許、黑胡椒少許 / 裝飾物：水蘿蔔2大匙、熟白芝麻1小匙
【蒜香排骨酥羹】台畜無骨排骨酥240克(不退冰，共2包)、沙拉筍絲2根、黑木耳絲100克、紅蘿蔔絲30克、包心白菜絲200克、蒜末3粒 / 調味料：高湯800cc、鹽巴、白胡椒少許、烏醋2大匙、香油1小匙、地瓜粉3大匙 / 裝飾物：香菜葉2根
步驟 【蒜香排骨酥羹】
1.起鍋熱油爆香蒜碎後，再下沙拉筍絲、醬油、米酒、包心白菜絲、黑木耳絲、紅蘿蔔絲炒香再倒入高湯蓋上鍋蓋煮滾
2.在做法1滾煮好的蔬菜湯底中，加鹽、白胡椒粉調味，再放入氣炸好的無骨排骨酥拌勻
3.加上地瓜粉水勾芡，淋上烏醋提香後盛盤，最後放上香菜碎裝飾即可。
【韓式珍珠炸排骨】
1.取冷凍無骨排骨酥入油鍋炸至金黃上色後瀝出備用
2.醬汁：將韓式辣醬、少許水、玉米糖漿拌勻後，再放入炸好的無骨排骨酥趁熱快速攪拌均勻。
3.取成品盤，以炸好的紅白小湯圓鋪底，再放上拌勻醬汁的無骨炸排骨酥，再放上韓式水蘿蔔、撒上白芝麻裝飾即可