【大廚教你做】糖醋排骨+芒果牛柳

菜名 糖醋排骨【吳秉承】
食材 豬小排300克、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、青椒1/4顆、青蔥1支、蒜仁3顆、雞蛋1顆、太白粉1大匙、玉米粉2大匙、罐頭鳳梨湯汁1罐、新鮮鳳梨肉150克
調味料 番茄醬5大匙、白醋2大匙、烏醋2大匙、糖、醬油、香油
步驟 1.取豬小排用肉槌拍打，再用叉子斷筋備用。

2.醃排骨：取排骨拌入蒜泥、蔥白、米酒、白胡椒粉、醬油、糖、玉米粉抓醃，接著放入1/2全蛋液、太白粉、香油拌勻。
3.起150度油鍋，放入上步驟的豬小排下去炸至定型撈起靜置，等油溫升高再放入搶酥。
4.同一油鍋，取紅甜椒、黃甜椒、青椒切條，新鮮鳳梨肉切塊，蒜切末後，取三色甜椒過油撈起備用。
5.起深炒鍋熱油，爆香蔥段、蒜末，接著放入番茄醬、糖、白醋（3：2：2）、醬油、罐頭鳳梨汁拌勻，接著放入炸好的豬小排後，放入鳳梨片、三色椒鍋中翻炒均勻，起鍋倒入成品盤即可。
菜名 芒果牛柳 【吳秉承】 #已修改
食材 愛文芒果1顆、嫩肩牛排250克、紅甜椒1/4個、黃甜椒1/4個、青椒1/4個、大紅辣椒1支、蒜末2大匙、洋蔥絲1/2顆、雞蛋1顆、太白粉1大匙、玉米粉1大匙、無鹽奶油1大匙
調味料 梅林辣醬油1大匙、蠔油2大匙、紹興酒1大匙、粗黑胡椒粉1大匙、醬油、香油、米酒、糖、白胡椒粉
步驟 1. 青、黃、紅甜椒切絲，牛排去筋切成柳、紅辣椒去籽切末。

2. 取牛柳放入蠔油、紹興酒、粗黑胡椒粉、醬油、糖拌勻，接著放入水、太白粉、1/2蛋液、香油抓醃備用。
3. 起油鍋150-169度，放入牛柳、三色椒過油撈起備用
4. .起深炒鍋，加入洋蔥、蒜末、蠔油、米酒、水拌炒，接著放入鹽、湯、黑胡椒粉調味後，放入牛柳、彩椒進去拌炒，接著加入無鹽奶油、太白粉水勾芡，起鍋前加入芒果快速拌炒， 接著放入成品盤即可。

【型男呷好逗相報】浮水鱸魚一番鮮

菜名 浮水鱸魚一番鮮【邱寶郎】
食材
【蔥油淋魚片】雙產銷鱸魚片1片、嫩豆腐丁1/2盒、醃料:鹽巴白胡椒少許、香油1小匙 / 淋醬：蔥花2根、蒜碎1小匙、香油2大匙、大辣椒碎1小匙、鹽巴白胡椒少許
【鱸魚精華浮水魚】雙產銷鱸魚片1片、包心白菜絲1/2粒、黑木耳絲1片、薑碎1大匙、沙拉筍絲1根、蒜碎1大匙 / 調味料:鱸魚精華湯2包、鹽巴白胡椒少許、太白粉1大匙、地瓜粉1大匙 / 醃料:鹽巴白胡椒適量、太白粉1大匙、香油1大匙 / 裝飾物:香菜碎1大匙
調味料
醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟

【蔥油淋魚片】

1. 首先將鱸魚片切薄片，再放入鹽巴白胡椒、香油醃漬備用。
2. 淋醬：蔥花、蒜碎、香油、大紅辣椒碎、鹽巴白胡椒少許攪拌均勻。
3. 起中華蒸鍋，取一盤依序放上嫩豆腐丁，接者再將魚片放上去，上蓋大火蒸3分鐘。起鍋成品魚片上面淋入蔥油醬即可。
   
   【鱸魚精華浮水魚】
   1.將鱸魚切片，再加鹽巴白胡椒適量、太白粉、香油醃漬備用。
   2.起鍋熱油，爆香薑碎、蒜碎，接者再加入竹筍絲、黑木耳絲、白菜絲炒香，再加入所鱸魚精華湯、鹽巴白胡椒少許大火煮開。
   3.承上，煮開後，再與太白粉、地瓜粉拌勻後勾芡，最後再加入魚片輕輕攪拌一下即可，香菜裝飾。

【五星級本土羊料理秀】丁骨羊排韓食雙饗

丁骨羊排韓食雙饗【Jerry】 ◎二廚：李子森
【丁骨羊排大醬湯】丁骨羊排200克(1包，4片)、生馬鈴薯大塊125克、泡軟韓國冬粉200克、熟韓國年糕10塊、紅蘿蔔塊半條、乾小魚乾20克、山東大白菜(切舟狀)250克、青蔥花1根、洋蔥(切四方片)1顆、水800毫升、黑胡椒適量 / 鍋底調味料：醬油3大匙、韓式魚露1匙、米酒1大匙、韓式細辣椒粉2大匙、砂糖1大匙、蒜泥1大匙、韓式辣醬 1大匙、韓式大醬1大匙、韓式芝麻油 1大匙

【韓式燒肉便當】白飯2大碗、本土丁骨羊排200g(1包，4片)、蒜碎3顆、薑泥1/4茶匙、青蔥段30g、洋蔥絲30g、紅捲生菜1株、廣東A生菜1株、韓國芝麻葉適量 / 調味料：韓式辣醬1大匙、醬油1大匙、蜂蜜1小匙、米酒1小匙、黑胡椒1/4小匙、韓式香油1/2小匙
【丁骨羊排大醬湯】
△ 醃菜：取一碗，下韓式魚露、韓國辣醬、韓國大醬、韓式細辣椒粉、蒜泥、醬油、米酒、砂糖、韓式芝麻油均勻後，取白菜一層層抹勻。
△ 起滾水鍋下丁骨羊排快速汆燙取出，放入滾水鍋內，再加小魚乾、馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊煮滾後轉小火滾煮30分鐘出味燉軟。(換半成品)
△ 醃肉：取丁骨羊排加洋蔥絲、蔥段、薑泥、蔥汁、韓國辣醬、醬油、蜂蜜、米酒均勻抓醃靜置。
◎試吃時間：【羊肉馬鈴薯湯】
△ 煮軟的羊肉大醬鍋內加入醃漬好的白菜、洋蔥片、剩餘醃菜料入鍋煮軟，再放入煮好的韓國年糕、泡軟韓國冬粉拌煮
△ 起鍋前加入蔥花續煮2分鐘，最後撒上蔥花即完成。
【韓式燒肉便當】
△ 起鍋熱油下醃漬好的丁骨羊排及洋蔥絲、蔥段一同煎炒，再加少許水炒出香氣即可
△ 取成品盤，便當盒以熱白飯鋪底，周邊放上生菜、煎好的羊排與蔬菜料，旁邊以韓式芝麻葉裝飾，最後撒上韓國芝麻粉，淋上韓國香油，撒上辣椒片、蓮藕片裝飾；另外將煮好的羊排大醬湯料盛盤最後撒上即可芝麻葉、辣椒片裝飾即可。

【五星級本土羊料理秀】孜然饃饃羊

孜然饃饃羊【邱寶郎】 ◎二廚：NO NAME
本土法式小羊排2支、饃10個、大番茄片5片 / 夾饃內餡：青椒碎1/2粒、蒜碎1大匙、紫洋蔥碎1/2粒、香菜根碎1大匙、孜然粉1大匙、鹽巴適量、黑胡椒1小匙、滷汁3大匙 / 滷汁：青蔥2根(切小段)、薑片10克、孜然粉1大匙、(拍過)草果1粒、乾辣椒1大匙、桂皮1小塊、八角1粒、蠔油1大匙、醬油1大匙、冰糖1大匙、紹興酒150cc、水適量

【孜然羊肉沙拉】綜合生菜400公克(連同成品)、杏桃乾(切條)10粒、本土法式羊排2支、小番茄(一開四)20粒、愛文芒果(切小丁約1-2cm)2粒 / 醃料：孜然粉2大匙、中式辣椒粉少許、花椒粉2小匙、鹽巴黑胡椒少許
△ 起鍋熱油，將羊排下鍋煎至雙面上色後，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、草果、八角、乾辣椒、孜然粉、蠔油、紹興酒、薑片、蔥段、冰糖、水，小火熬煮40分鐘。
△ 煎羊排：起平底鍋，取羊排，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、花椒粉，抓醃後下鍋，煎至雙面上色，取出後剃骨取肉。
◎試吃時間：【孜然羊肉沙拉】
△ 沙拉：取生菜、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒芒果丁、杏桃條，拌勻。
△ 饃餅：起平底鍋，取麵團?開後下鍋煎至雙面上色即可。
△ 炒料：起鍋熱油，爆香蒜末、紫洋蔥末，接著加入步驟1羊排肉末、孜然粉、步驟1滷汁、香菜根末、研磨黑胡椒、辣椒粉，大火翻炒。
△ 取成品盤，放上沙拉、煎羊排肉、對切小番茄點綴即完成。
△ 同上成品盤，取饃餅夾入切片牛番茄、炒料，製成肉夾饃即完成。

【五星級本土羊料理秀】奶油冬央羊肉兩吃

菜名 奶油冬央羊肉兩吃【米澤】
食材 松板羊肉片500克，冬央醬100克、香茅末1支、檸檬葉5片、南薑8片、紅蔥頭末40克、椰漿200ml、無鹽奶油60克、雞高湯500ml、香菜2小株/炒飯：洋蔥末50克、紅蔥頭末30克（錄前炸）、辣椒末30克、蔥花20克、香菜2小株、雞蛋液2顆、泰國熟米飯250克、薑黃粉10克、香蕉葉1片、魚露1大匙、鹽、糖
步驟 1. 起深炒鍋熱無鹽奶油，放入香菜、南薑、九層塔、檸檬葉煸出香味，接著放入冬央醬、羊肉片、辣椒下去拌炒。

2. 另起深炒鍋熱油，放入蛋、洋蔥拌炒，接著加入泰國熟米飯，步驟1的一半東央羊肉拌炒，接著加入薑黃粉、辣椒末拌炒後，放入鹽、糖調味後，加入蔥花、香菜拌炒。
3. 同步驟1深炒鍋，倒入高湯煨煮，接著放入椰奶、魚露、糖調味最後加入香菜。
4. 取成品盤鋪上香蕉葉，放入奶油冬央羊肉炒飯，撒上油蔥酥；另取成品碗放入奶油冬央羊肉湯即可。

【豪華泰國蝦料理秀】韓妞辛奇珍珠蝦

菜名 韓妞辛奇珍珠蝦【張秋永】
食材 母泰國蝦13尾(6隻泰國蝦開背，7隻泰國蝦去殼，殼煉成蝦湯)、中文蛤10顆、豬絞肉70克、洋蔥絲50克、鴻喜菇1包、青蔥段15克、蒜末15克、泡發海帶芽30克、黃豆芽50克(燙熟冰鎮)、大紅辣椒末5克、韭菜段20克、熟白芝麻5克、柴魚粉2克、韓國粗辣椒粉5克、韓式香油30克、韓國辣椒醬50克、熟鵪鶉蛋8顆、板豆腐大丁1塊、雙色起士絲40克、韓國泡菜(含湯汁)80克、熟韓國柱狀年糕200克、韓國魚板2片(切條)、蝦高湯1300克
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟 1.起鍋熱油，爆香豬絞肉、洋蔥絲、蒜末、蔥白段、韓式辣椒粉炒香後，接著下韓國泡菜(連湯汁)、板豆腐大丁、鴻喜菇、中文蛤、柴魚粉調味，加蓋滾煮出味後再放入開背泰國蝦煨煮，起鍋再放入蔥段盛盤。
2.起鍋熱油，下熟韓式年糕、韓式魚板拌炒，加入韓式辣醬、韓式辣椒粉、醬油、糖、剩餘蝦高湯以大火煮滾後下熟鵪鶉蛋、去殼泰國蝦，待收汁後加入雙色起士絲煮融，最後撒上韭菜段即可。
3.韓式涼拌菜：取泡發海帶芽、燙熟黃豆芽、蒜末、大紅辣椒末、醬油、糖、韓式香油、熟白芝麻，拌勻製成小菜。
4.取成品盤，放上年糕，附上韓式涼拌菜、泡菜鍋即完成。

【豪華泰國蝦料理秀】盛夏醃瓜咖哩大蝦

菜名 盛夏醃瓜咖哩大蝦【李昇紘】
食材 公泰國蝦10尾(先去殼)、蒜末30克、大紅辣椒圈1根、新鮮咖哩葉15片、雞蛋3顆、地瓜粉10克、低筋麵粉20克、無鹽奶油200克、鮮奶油200克、法國麵包1條、宜蘭瓜仔脯100克
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟 1.起180度油鍋，將泰國蝦裹上地瓜粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
2.起鍋熱奶油，下低筋麵粉拌炒後加入鮮奶油、蒜末、水、新鮮咖哩葉、大紅辣椒圈、宜蘭瓜仔脯末，大火翻炒。
3.瓜仔脯烘蛋：將雞蛋液、宜蘭瓜仔脯末、研磨海鹽、研磨黑胡椒打勻後下鍋油炸製成烘蛋，撈起瀝乾。
4.咖哩奶油泰國蝦：取步驟2鍋，加入炸泰國蝦，大火翻炒即可。
5.取成品盤，放上咖哩奶油泰國蝦、瓜仔脯烘蛋、法國麵包點綴即完成。

【豪華泰國蝦料理秀】肯瓊蝦配酪梨沙拉

菜名 肯瓊蝦配酪梨沙拉【KAI】
食材 泰國蝦(留頭留尾去殼)8尾、匈牙利甜椒粉5克、卡宴辣椒粉5克、鹽3克、黑胡椒粉2克、橄欖油30克、蒜末10克/酪梨沙拉：熟酪梨2顆、牛番茄丁1顆、紅西瓜丁100克、洋蔥小丁30克、蒜末5克、橄欖油10克、香菜末5克、黃檸檬1/2顆、研磨海鹽、研磨黑胡椒/醬汁：柳橙汁200克、柳丁皮些許、蜂蜜15克、白醋15克、薑黃粉5克、玉米粉60克、水30克、研磨海鹽/裝飾：貝比生菜些許、日本天婦羅粉200克、海苔粉30克
步驟
1. 取水晶碗放入卡宴辣椒粉、紅甜椒粉、蒜末、橄欖油、鹽在放入泰國蝦抓醃備用。

2. 起平底鍋，將醃好的蝦子放入鍋中，蓋上鍋蓋燜，過程中加入冰塊增加蒸氣，悶至全熟備用。
3. 柳橙醬汁：起小鍋，放入柳橙汁、白醋、柳丁皮、蜂蜜、薑黃粉、玉米粉煮至濃稠備用。
4. 酪梨沙拉：取酪梨弄成泥，加入蒜末、洋蔥丁、香菜末、黑胡椒粉、鹽、橄欖油、檸檬汁拌勻；取牛番茄丁、紅西瓜丁拌勻備用。
5. 天婦羅碎：起中高溫油鍋，取海苔粉和天婦羅粉加水拌勻成麵糊，倒入鍋中油炸，撈起備用。
6. 取成品盤，擺上圓模具，先放入酪梨沙拉，接著放上番茄丁和西瓜丁定型，最後擺上煎好的泰國蝦，天婦羅碎、貝比生菜裝飾，接著淋上柳橙醬汁即可

【大廚教你做】台式海鮮炒麵+青醬海鮮義大利麵

菜名 台式海鮮炒麵【吳秉承】
食材 五花肉絲30克?帶殼白蝦6尾、中卷30克/(1/2)片、中文蛤8顆(先吐沙)?魚板3片、油麵300克?蒜末10克、薑末10克?蔥2根?大紅辣椒片5克?洋蔥絲20克?芹菜段20克?小白菜50克?手工紅蔥頭酥10克?雞高湯300克
調味料 素蠔油2大匙、烏醋1大匙?香油、米酒?白胡椒粉
步驟 1. 取蔥拍扁，接著把蔥白蔥綠切成小段、小白菜切段備用。

2. 取深炒鍋熱油，放入蔥白煸香接著放入帶殼蝦煎熟後取出；把蔥油濾出。
3. 取肉絲加入醬油抓醃，接著取中卷劃刀備用。
4. 同一深炒鍋，加入中卷乾酪後取出，接著放入步驟二的蔥油，加入薑末、蒜末、洋蔥絲爆香，接著放入小白菜的梗進去炒香。
5. 同上鍋加入蛤蜊，肉絲放旁邊炒，加入醬油調味後，加入米酒和高湯煨煮，魚板切條放入鍋中，取出煮熟的蛤蜊，加入胡椒粉、糖、素蠔油調味。
6. 起水鍋加入鹽巴，接著把面放入水鍋中燙5秒後撈起，接著放入上一不重深炒鍋中煨煮。
7. 同一深炒鍋，放入所有的海鮮了、加入芹菜斷、大紅辣椒片、紅蔥頭酥、小白菜、高湯拌勻悶煮。
8. 取成品盤，出鍋前淋上蔥油、烏醋、白胡椒粉放入成品盤即可。

菜名 青醬海鮮義大利麵【詹姆士】
食材
中文蛤10顆(先吐沙)、草蝦仁4尾、中卷1/2隻(去皮膜內臟)、淡菜4顆、義大利麵1把、九層塔50克、蒜末50克、洋蔥1/4顆、松子50克、帕瑪森起士50克、起士粉50克、紅酒醋50克、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟
1.起鍋乾烙松子，靜待上色後倒出，備用。
2.起滾水鍋，汆燙九層塔葉。
3.青醬：起調理機，倒入汆燙九層塔葉、蒜末、起士粉、步驟1松子、紅酒醋、橄欖油，打勻。
4.取步驟1鍋，加入適量洋蔥絲、中文蛤、水，加蓋煨煮待中文蛤開蓋後，瀝出海鮮高湯。
5.起步驟2滾水鍋，加入研磨海鹽、橄欖油，汆燙義大利麵條，待煮熟後撈起瀝乾；同鍋汆燙切片中卷、開背草蝦仁、淡菜，煮熟後撈起。
6.起鍋熱橄欖油，爆香洋蔥絲，加入水、海鮮高湯、義大利麵、研磨黑胡椒、青醬、中捲片、草蝦仁、淡菜，同步關火熱拌即可盛盤，最後再現磨帕瑪森起士絲點綴即完成。

【五星級阿里山土雞料理秀】鳳凰回巢煲拼片片羽衣紗

鳳凰回巢煲拼片片羽衣紗【MAX】 ◎二廚：瑪麗
阿里山土雞胸肉1副、阿里山土雞腿肉2副、綠捲鬚200克、大紅辣椒段15克、蒜仁80克、中薑15克、香菜60克、蔥白末20克、蒜末10克、紅甜椒絲30克、蔥絲30克、壺底油40克、蠔油40克、花生油50克、去皮原味花生末30克、韓式香油30克、柴魚醬油80克、烏醋40克、蠔油20克、太白粉20克、威士忌50克、水煮蛋5顆、車輪罐頭鮑魚1罐、涼皮400克(汆燙後冰鎮)、香辣粉1罐
△ 起滾水鍋，汆燙雞胸肉，待熟後撈起打冰，備用。
△ 醬汁：起鍋熱油，爆香蒜末、蔥白末，接著加入香辣粉、柴魚醬油、烏醋、蠔油，小火慢熬。
△ 取雞腿肉加入蠔油、壺底油、花生油、白胡椒粉、米酒、太白粉，抓醃。
△ 虎皮蛋：起中高溫油鍋，取水煮蛋抹上醬油，下鍋油炸製成虎皮蛋。
△ 起鍋熱花生油，取步驟3雞腿肉入鍋煎上色，同步加入蒜仁、薑片，加蓋小火慢煎至雙面上色。
◎試吃時間：【虎皮蛋拌醬汁+手撕雞+醬汁】
△ 同上步驟鍋，沖入鮑魚罐頭汁，再加入鮑魚、壺底油、蠔油、虎皮蛋，小火煨煮。
△ 片片羽衣紗：取步驟1雞胸肉、涼皮、醬汁、蔥絲、紅甜椒絲，拌勻。
△ 鳳凰回巢煲：預熱砂鍋，沖入上步驟鍋、大紅辣椒段，加蓋後淋上威士忌嗆火即完成。
△ 取成品盤，放上片片羽衣紗，最後用香菜、綠卷鬚點綴即完成。