【大廚教你做】火山羔羊椰漿鍋巴

火山羔羊椰漿鍋巴【Jerry】
食材
前置：椰漿糯米飯 / 長糯米1杯、椰漿150克拌勻後，外鍋2杯水，煮好後捏成圓餅狀備用。越南泡菜：白蘿蔔1/2條、紅蘿蔔1/2條、蘋果淳200克、糖150克，紅白蘿蔔去皮刨成片，加蘋果淳、糖醃漬入味
小羔羊排10支、去皮鳳梨塊1/3顆 / 小羔羊醃料：南薑末10克、檸檬葉碎10片、香茅末1支、蒜末10克、香菜梗碎1束、鹽適量
青辣椒醬汁：糯米椒碎4條、青辣椒碎3條、香菜碎2束、蔥碎3支、洋蔥1/2顆(切碎)、紅蔥頭末60克、蒜末30克、檸檬汁300克、魚露100克、糖、鹽 / 裝飾物：對切小番茄5顆、熟秋葵片8支、紫洋蔥碎20克、食用花1盒、越南泡菜適量。
步驟
1.取小羔羊排加香菜梗碎、南薑碎、香茅碎、蒜碎、香菜梗碎、研磨海鹽抓醃漬備用。
2.起平底鍋熱油，放入醃好的小羔羊大火煎兩面上色，再放入鳳梨塊續煎到兩面上色，再淋上米酒嗆香。
3.起熱油鍋，取椰漿糯米飯捏成圓餅狀下鍋炸至外表酥脆後取出
4.醬汁：取深炒鍋加油熱鍋後，下洋蔥碎、蔥碎、香菜碎、紅蔥頭末炒香後，再加入魚露、糖、檸檬汁、剩餘香茅碎、剩餘南薑碎炒勻
5.取成品盤把醃漬好的蘿蔔泡菜堆疊成火山狀，放上煎好的小羔羊排，周邊放上鳳梨塊、炸好椰漿飯餅。
6.承作法4，醬汁鍋中再加入糯米椒碎、青辣椒碎、青蔥碎熱拌均勻後，淋在小羔羊排上，周邊撒上熟秋葵片、紫洋蔥碎裝飾即完成。

【大廚教你做】彩虹蔥香沙拉

彩虹蔥香沙拉【MAX】
食材
前置：彩虹沙拉：蘿蔓3顆(撥碎)、酪梨150克(切片)、小蕃茄100克(切舟狀)、柳橙4顆(去皮去囊切片)、奇異果3顆(切片)；取成品盤，放入蘿蔓生菜，再放上酪梨片、小蕃茄、香吉士片、奇異果片
紅蔥醬1罐、草蝦仁150克、新鮮干貝180克、蝦卵30克、培根碎50克、牛小排150克(切篩子狀)、香菜末30克、新鮮玉米粒50克、蒜泥15克、新鮮檸檬汁30克、日式美乃滋100克、帕瑪森起司粉50克
步驟：
1.起平底鍋放入牛頭牌紅蔥醬的油、培根碎炒香，再放入蝦仁、研磨黑胡椒炒熟備用。
2.取碗放入骰子牛、牛頭牌紅蔥醬、研磨黑胡椒、醬油抓醃備用。
3.起深炒鍋，放入新鮮玉米粒乾烙至半熟，再放入骰子牛炒至5分熟備用。
4.起平底鍋，放入新鮮干貝煎熟備用。
5.沙拉醬：取碗放入美乃滋、起司粉、蒜泥、檸檬汁、蒜泥拌勻，再放入紅蔥醬、香菜末拌勻備用。
6.取水晶碗，放入煎好干貝、蝦卵、牛頭牌紅蔥醬拌勻備用。

【雙廚展功夫】卡巴丘搭塔可餅

卡巴丘搭塔可餅【詹姆士】
食材
前置：起滾水鍋放入300CC白葡萄酒，放入1尾波士頓龍蝦取出蝦腦、蝦身煮滾，轉小火悶煮8分鐘取出冷卻；取另1尾波士頓龍蝦蝦腦、蝦身備用。
波士頓龍蝦2尾、生食級干貝5顆、紅蔥頭圈1大匙、酸豆1大匙、平葉芝麻葉5片、洋蔥丁1/4顆、墨西哥辣椒丁16片、美生菜1/2片(切絲)、牛蕃茄丁1顆、香菜2支、巴西里末1株、綠卷鬚15克、山蘿蔔葉15克、綠檸檬2顆、進口酪梨丁1顆、塔可餅5片、蛋1顆、巴沙米克醋膏1大匙、鮮奶油200克、牛奶適量/
步驟
1.取一尾波士頓龍蝦取出蝦腦備用。
2.蝦腦油：起平底鍋，放入蝦腦、橄欖油煉出蝦腦油，再放入橄欖油、沙拉油拌勻隔水降溫。
3.龍蝦卡巴丘：取烘焙紙鋪平，放上生龍蝦肉拍扁，再鋪上一層烘焙紙重複拍扁；取圓盤放上拍扁生龍蝦肉，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，淋上橄欖油、撒上酸豆碎、擠入檸檬汁，點上巴沙米可醋做盤飾。
4.取酸豆切碎、酪梨切丁、熟龍蝦肉切塊、香菜切碎、芝麻葉切碎備用。
5.酪梨莎莎醬：取碗放入番茄丁、墨西哥辣椒丁、洋蔥丁、酪梨丁、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽拌勻，加入檸檬汁、香菜拌勻，再加入研磨海鹽調味備用。
6.蝦腦美乃滋：起食物調理棒，放入蝦腦油、蛋黃、研磨海鹽打勻，再放入沙拉油打勻備用。
7.取碗放入熟龍蝦肉塊、干貝丁，倒入蝦腦美乃滋拌勻，再放入巴西里末、黃芥末拌勻備用。
8.龍蝦塔可餅：取塔可餅放上美生菜、酪梨莎莎醬、上步驟料備用。
9.奶油芝士醬：起深炒鍋，放入鮮奶油煮滾，再倒入牛奶煮至濃稠備用。
10.取成品盤，放上龍蝦卡巴丘、山蘿蔔葉碎、巴西里末，旁邊放上龍蝦塔可餅，淋上奶油芝士醬，最後附上綠捲鬚、撒上研磨海鹽、檸檬汁、芝麻葉即可。

【雙廚展功夫】芝士龍蝦南瓜疙瘩

芝士龍蝦南瓜疙瘩【吳秉承】
食材
前置：1.將龍蝦頭與龍蝦身分開，剪下龍蝦腳與龍蝦熬、龍蝦頭蒸熟後，取出龍蝦肉及蒸龍蝦湯汁備用。
波士頓龍蝦2隻、青蔥1支、生食級干貝5顆、無鹽奶油10 g、洋蔥碎半顆、蒜末10g、雞湯500 cc、黃色起士片3片、起司粉2大匙、三花奶水100 cc、紅蔥頭碎1粒、太白粉水2大匙 /滑蛋：馬糞海膽100g、土雞蛋2顆 / 南瓜麵疙瘩：熟去皮金瓜泥150g、中筋麵粉300g、白胡椒粉1茶匙、龍蝦湯汁適量 /龍蝦醃料：白胡椒粉、米酒、太白粉1大匙 / 裝飾物：新鮮巴西里碎1大匙
步驟
1.南瓜麵疙瘩：將中筋麵粉、白胡椒粉、龍蝦湯汁、熱南瓜泥拌勻後靜置
2.取龍蝦肉直剖切大塊狀加白胡椒粉、米酒、龍蝦湯汁抓醃後，再加太白粉掏勻
3.起油鍋下青蔥炸香，再放入醃漬好的龍蝦肉塊炸
4.將熟龍蝦肉剁細後，與南瓜麵疙瘩麵團拌勻後，捏成麵疙瘩片狀放入熱高湯鍋加鹽煮熟後撈出備用
5.起鍋熱油，下鮮干貝煎至兩面焦香
6.將土雞蛋拌勻，加米酒、鹽、海膽拌勻備用
7.起鍋下無鹽奶油熱鍋後，爆香蒜末、蔥花、洋蔥炒出甜度後，倒入雞高湯、起司片、鮮干貝唇、龍蝦湯汁煮勻後，加白胡椒粉、米酒、鹽調味，再倒入奶水煮勻至濃稠
8.承上，放入煎香的干貝，挖出龍蝦膏入鍋煮勻後，放入炸龍蝦肉塊、糖調味後，淋上太白粉水勾薄芡，再放入龍蝦熬肉拌煮
9.取成品盤，倒入熟南瓜麵疙瘩鋪底，再放上煮好的龍蝦肉、干貝後，淋上適量煮勻的醬汁
10.取拌勻的海膽蛋倒入剩餘醬汁鍋內開火慢推煮成滑蛋狀後，回淋在成品龍蝦肉上
11.將新鮮巴西里切碎，撒在煮好的龍蝦海膽上裝飾，周邊再放上熟龍蝦頭，最後撒上起司粉即完成。

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【大廚教你做】酸菜豬血湯

酸菜豬血湯【吳秉承】
食材
韭菜段50 g、油蔥酥10 g、紅蔥頭末30 g、蒜末10 g、融化豬油50 g、酸菜心100 g、(泡水)豬血一塊(抓300g)、豬大骨湯600cc、沙茶醬2大匙 / 調味料：白胡椒粉1小匙、鹽1茶匙、米酒1大匙
步驟
1.取小湯鍋下豬油熱鍋煮融後，下紅蔥頭末煸出蔥油；酸菜心切成末備用
2.豬血切大塊狀隔濾網入滾水鍋快速汆燙
3.取熱高湯加鹽、白胡椒粉，放入做法2的豬血關火泡熟後再開火加米酒調味
4.起鍋下紅蔥頭油煸香成蒜酥，再加沙茶醬炒香後取出備用
5.將韭菜頭切成末，韭菜綠切小丁備用；起鍋加紅蔥油爆香韭菜頭末、酸菜末，加白胡椒粉調味炒勻後取出備用
6.取成品碗，放入炒香的酸菜末、炒香的沙茶醬、少量韭菜綠，再沖入泡熟的豬血、熱大骨湯，再點上炒香的沙茶、煸香的油蔥酥即完成。

【大廚教你做】肉絲炒飯

肉絲炒飯【Jerry】
食材
熱白飯300克、豬梅花肉絲100克、雞蛋2顆、蔥2支、洋蔥1/4顆、蒜末20克。【醃肉調味料】醬油1小匙、米酒1小匙、白胡椒粉、香油1/2小匙【炒飯調味料】醬油 1大匙、鹽、白胡椒粉、香油
步驟
1.取水晶碗，放入豬梅花肉絲、醬油、米酒、白胡椒粉、香油後拌勻醃製備用。
2.取洋蔥切碎、取蔥切花，將蔥白綠分開備用；取水晶碗，打入蛋打勻備用。
3.起深炒鍋熱油，放入醃好的肉絲炒至上色，再加入蒜末炒香後先濾出，同鍋加油，放入蛋液快速炒散，炒出油泡。
4.同上鍋，放入洋蔥、蔥白炒香，加入飯，用大湯勺壓鬆後，再加入肉絲、醬油、白胡椒粉、鹽調味，最後加入蔥花、點上香油提味即可起鍋。

【五星級沙公沙母料理秀】金蹄玉包蟹皇宴

金蹄玉包蟹皇宴【MAX】
食材
前置：小籠包麵皮：低筋麵粉50克、高筋麵粉150克、60度溫水110克、鹽2克、糖10克/ 湯包餡料：新鮮干貝150克(打泥狀)、豬絞肉100克(3：7)、蔥薑水45cc、醬油15cc、高湯凍200cc、胡椒粉適量、鹽(拌勻)/ 薑茶：薑片100克、糖適量、水適量
沙公1隻(蒸熟取肉，留殼，蟹腳跟蟹鉗可不取)、沙母1隻(蒸熟取蟹黃跟蟹肉)、融化豬油50克、薑末10克、蒜末20克、蔥白末30克、白醬油15克/ 肉餅：干貝滑300克、草蝦仁末200克(剁泥)、香菜末20克、馬蹄100克(切丁)、薑末20克、雞蛋豆腐150克(切碎)/ 醬汁：蔥段30克、蔥絲20克、薑絲20克、大紅辣椒絲20克/ 蒸魚醬油：蒸魚醬油100cc、蒸螃蟹高湯適量
步驟
1.蟹粉：起深炒鍋，放入豬油、薑末、蔥白末炒香，再放入蟹黃拌炒，炒熟取出備用。
2.蟹粉湯包：起中華鍋，取小籠包麵皮包入湯包陷餡料、蟹粉，放入鍋中蒸約10分鐘。
3.肉餅：取碗放入干貝滑、蝦仁泥、薑末、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻，再放入雞蛋豆腐、香菜末、馬蹄丁拌勻備用。
試吃時間：【小籠湯包】
4.蟹油：起小鍋，放入沙母殼、香油、薑煉出蟹油備用。
5.醬汁：起深炒鍋熱豬油，放入薑末、蔥段、蒜末炒香，再放入蟹肉、蒸魚醬油拌炒。
6.起成品沙鍋熱豬油，放入肉餅、蟹肉、蟹粉舖平，再淋入醬汁、米酒，蓋上鍋蓋悶煮備用。

【五星級沙公沙母料理秀】參峇蟹逅咖哩金塔

參峇蟹逅咖哩金塔【米澤】
食材
沙公肉塊1隻、蟹膏1碗、洋蔥絲80克、客家粄條200克、韭菜段50克、綠豆芽120克、(25公分不含頭)中卷1隻(洗淨整尾不切，拔去內臟與外膜，頭觸鬚留下)、咖哩粉5克、低筋麵粉50克、原味花生碎30克、香菜段2株 / 參峇醬：大紅辣椒碎60克、紅蔥頭碎30克、蒜碎40克、丁香魚碎30克、椰糖30克、魚露50克、燙熟蟹管肉1盒、羅望子醬30克、檸檬葉碎3葉、檸檬汁20克、辣油50克
【椰香咖哩蟹肉塔】熟沙母蟹肉1隻、燙熟蟹管肉2盒、烤蛋塔殼8顆 / 醬料：咖哩粉15克、炒熟洋蔥碎30克、蒜碎5克、去皮熟馬鈴薯丁60克、甜味美乃滋60克、椰子絲60克 / 裝飾物：芭蕉葉1長片
步驟
【檸檬參峇沙公炒粿條】
1.參峇醬：起深炒鍋加辣油爆香大紅辣椒碎、紅蔥頭、蒜碎、丁香魚碎炒香，再下羅望子醬、椰糖、適量水煮勻
2.取沙公塊加白胡椒粉、米酒、研磨黑胡椒碎、研磨海鹽、咖哩粉抓醃調味後再均勻撒上低筋麵粉，放入油鍋中炸熟後撈起
3.參峇醬：在參峇醬鍋內續加入魚露、檸檬葉絲、檸檬汁燒煮入味，再放入炸好的螃蟹、蟹肉、蟹管肉、中卷，再加入少許水、魚露、椰糖檸檬葉碎微煮至收汁，起鍋前淋上檸檬汁。
4.另起炒鍋炒香洋蔥後，再加入炒香的蟹管肉、蟹肉、中卷炒勻後，再加鹽調味，接著再放入粄條、醬油翻炒均勻，再加糖、豆芽菜、少許水、韭菜段、香油翻炒均勻
5.另起鍋下蟹膏炒香後，倒入炒香的粄條鍋內翻炒均勻
6.試吃時間：【檸檬參峇炒粿條】
【椰香咖哩蟹肉塔】
7.咖哩蟹肉餡：將熟馬鈴薯丁、熟沙母蟹肉、炒熟的洋蔥碎、蒜碎、研磨海鹽、甜味美乃滋、研磨黑胡椒碎拌勻
8.取烤好的蛋塔殼，填入拌勻的蟹肉內餡，上層再撒上椰肉絲，放入烤箱以180度烤(約5分鐘)上色後取出。
9.另取成品盤，放上炒好的粿條，再擺上炸沙公塊，撒上花生碎、香菜；另取出烤好的蛋塔放周邊即完成。

【五星級沙公沙母料理秀】蟹粉舒芙蕾烘蛋

蟹粉舒芙蕾烘蛋【Jerry】
食材
紅殼蛋3顆、熟沙公肉1隻、青花菜30克(切小朵燙熟)、小番茄片20克、去皮蒸熟地瓜丁30克、雙色起士絲50克、黑橄欖片20克、義大利香料5克、蝦卵2大匙、炸九層塔10片 / 【起士醬】雙色切達起士絲200克、牛奶200克、中筋麵粉2大匙、洋蔥碎1/2顆、無鹽奶油1大匙 / 【調味料】鹽、糖、白胡椒粉
步驟
1.取鐵盆，將蛋黃、白分開，蛋白加入鐵盆中打發至硬性發泡，加入義大利香料、拌入蛋黃。
2.起平底鍋熱油，放入模具，再將蛋糊填入模具中，放入小番茄片、黑橄欖片、烤地瓜丁、青花菜、起士絲，再填入剩餘蛋糊、蓋上鍋蓋烘，兩面煎上色。
3.起士醬：起深炒鍋熱油，放入洋蔥碎、中筋麵粉、鹽、牛奶熬煮，再加入糖、白胡椒粉、起士絲、無鹽奶油、蟹肉拌勻成起士醬備用。
4.取出烘好的舒芙蕾擺到成品盤中，淋上起士醬、撒上蝦卵、青花菜、炸九層塔裝飾即完成。