【五星級戰斧豬料理秀】唐揚戰斧豬和食

菜名

唐揚戰斧豬和食【米澤】

食材

【揚物柴魚戰斧豬】

戰斧豬排2支、海膽1盒、高麗菜200克、蔥花50克、洋蔥末60克、紫洋蔥1/4顆、薑泥10克、白蘿蔔泥50克、鳳梨泥30克、蛋3顆、雙色起士絲120克、法國麵包1/2條、柴魚片100克、熟白芝麻10克、低筋麵粉80克、柴魚醬油50克、柴魚醬油50克、味醂30克、清酒60克、味噌30克、二砂糖30克、白胡椒粉5克

【沖繩明太子豬排飯糰】

戰斧豬排2支、蝦夷蔥碎10克、薑泥10克、蒜泥10克、火腿片4片、玉子燒1/2條、壽司海苔片2片、熟白芝麻10克、太白粉30克、地瓜粉60克、醬油膏60克、二砂糖10克、七味辣椒粉10克、白胡椒粉5克、清酒30ml

明太子美乃滋：明太子50克、日式美乃滋150克拌勻

柴魚香鬆壽司米飯：柴魚香鬆20克、壽司米飯300克拌勻

調味料

鹽、糖、米酒、醬油、沙拉油

步驟

△ 取戰斧豬排切蝴蝶刀，放入味噌、鳳梨泥、薑泥、柴魚醬油、二砂糖、白胡椒粉、米酒抓醃。

△ 取上步驟料包入海膽、雙色起士絲、洋蔥末，接著用刀背拍打、竹籤封口。

△ 起160-170度油鍋，取上步驟食材裹上低筋麵粉、蛋液、柴魚片，接著入鍋炸5 分鐘，起鍋瀝油。

△ 醬汁：取柴魚醬油、味醂、蘿蔔泥、適量熟白芝麻、適量蔥花拌勻即可。

△ 預熱200度烤箱，取法國麵包塗上明太子美乃滋，接者灑上雙色起士絲焗烤，試吃。

△ 取戰斧豬排拍鬆斷筋，接著加入薑泥、蒜泥、醬油膏、二砂糖、清酒、七味辣椒粉、白胡椒粉、清酒，抓醃備用。

△ 起平底鍋熱沙拉油，將上步驟戰斧豬裹上太白粉、地瓜粉，放入鍋中半煎炸至金黃色，撈起瀝油。

△ 取壽司海苔片鋪上柴魚香鬆壽司米飯，擠上適量明太子美乃滋、放上玉子燒、火腿片，最後放戰斧豬排，用白報紙包起以棉繩固定即可。

△ 取成品盤，擺上戰斧豬排飯糰，擠上餘量明太子美乃滋、撒上蝦夷蔥點綴即完成。

△ 另取成品盤，鋪上高麗菜絲，將揚物戰斧豬排放上，附上醬汁，最後洋蔥絲、餘量蔥花、餘量熟白芝麻點綴即完成。

【五星級戰斧豬料理秀】天羅地網戰斧豬肉卷

菜名

天羅地網戰斧豬肉卷【Jerry】

食材

戰斧豬排3支、去皮鮭魚丁100克、大草蝦仁丁6尾、中卷丁100克、花枝漿300克、蒜泥10克、薑泥10克、蔥末10克、九層塔末10克、新鮮巴西里末10克、火焰萵苣50克、紅卷鬚50克、大福皮3張、去皮蒸熟地瓜3條、單色起士絲50克、大張壽司海苔3張、白芝麻適量、太白粉水2大匙、麵包粉100克、墨西哥餅皮1張

烤肉沾醬：醬油300c.c.、水200c.c.、蒜泥10克、麥芽糖50克、柚子果醬50克、檸檬汁50c.c.

調味料

醬油、米酒、研磨黑胡椒、香油、沙拉油

步驟1

△ 取戰斧豬排劃刀切成格紋網狀，加入薑泥、蒜泥、蔥末、米酒、醬油、研磨黑胡椒、香油抓醃備用。

△ 海鮮餡料：取去皮鮭魚丁、大草蝦仁丁、中卷丁、鹽、九層塔末、新鮮巴西里末、米酒、花枝漿拌勻。

△ 烤戰斧豬肉卷：取大張壽司海苔，均勻鋪上海鮮餡料、翻面鋪上地瓜條捲起，再用戰斧豬排包起後用鐵串串起，最後放入烤盤用鋁箔紙包起進烤箱以180度烤20分鐘再燜10分鐘。

△ 試吃海鮮起士餅：熱油鍋，取適量海鮮餡料包入單色起士絲後沾裹麵包粉入油鍋炸熟撒上研磨黑胡椒做試吃。

步驟2

△ 蜜汁烤肉醬：取小湯鍋加入米酒、醬油、麥芽糖、水、烤戰斧豬肉卷的湯汁煮滾後加入檸檬汁、蒜泥、柚子果醬拌勻備用。

△ 炭香戰斧豬肉卷：起炭爐，取出烤好戰斧豬肉卷，表面刷上蜜汁烤肉醬後烤至表面金黃焦香即可。

△ 取剩餘蜜汁烤肉醬汁加入太白粉水勾芡成醬汁備用

步驟3

△ 取成品盤放入果雕裝飾、切塊炭香戰斧豬肉卷、白芝麻最後淋入蜜汁烤肉醬即可。

【超省時宴客菜】金絲蒜香戰斧豬

菜名

金絲蒜香戰斧豬【邱寶郎】

食材

戰斧豬排

4根、蒜末2大匙、新鮮巴西里末1大匙、龍眼肉80克、韓式泡菜碎30克、無鹽奶油30克、蔥薑水300克、水50克

調味料

香蒜粉1大匙、七味粉1大匙、薄荷醬2大匙、糖100克、研磨黑胡椒、鹽、橄欖油

步驟 1.取戰斧豬排以斷筋器拍斷筋，接著加入鹽、橄欖油、蔥薑水抓醃浸泡，最後取出戰斧豬排並擠乾水分。

2.酥炸戰斧豬：起170度油鍋，放入上步驟料炸熟。

3.取龍眼肉、韓式泡菜碎、研磨黑胡椒、橄欖油拌勻。

4.起小湯鍋，放入糖、水煮至焦糖色後，淋在烘焙紙上畫糖絲，放涼。

5.起鍋熱無鹽奶油，放入蒜末、七味粉、香蒜粉、研磨黑胡椒、鹽、新鮮巴西里末拌勻，接著放入酥炸戰斧豬炒香。

6.取成品盤，放上薄荷醬畫盤，接著放上上步驟料、步驟3料，最後放上糖絲脆片裝飾即可。

【大廚教你做】韓式炒雜菜

菜名

韓式炒雜菜【KAI】

食材

牛肋條150克(切絲)、蒜末10克、洋蔥絲100克、紅蘿蔔絲50克、黑木耳絲60克、鮮香菇片2朵、山菠菜150克、紅甜椒絲100克、韓式番薯麵250克(加水泡軟)、雞蛋2顆、熟白芝麻1大匙

調味料

韓式香油1罐、玉米糖漿50克、沙拉油、醬油、糖、研磨黑胡椒、鹽

步驟

1.取牛肋條、少許蒜末、醬油、糖抓醃。

2.起鍋熱油，放入少許蒜末、洋蔥絲、紅蘿蔔絲、紅甜椒絲、鹽炒香，接著加入少許韓式香油拌炒，倒出。

3.起鍋熱油，放入適量蒜末、牛肋條炒香，接著放入黑木耳絲、鮮香菇片炒香，倒出。

4.起滾水鍋，放入醬油、糖、韓式番薯麵煮軟撈出，接著放入適量韓式香油拌勻。

5.同上滾水鍋，取山菠菜取葉子切段，放入鍋中汆燙後撈出，泡冰水後擠乾水分。

6.起平底鍋抹些許油，取蛋黃、蛋清分別拌勻後過篩，入鍋煎蛋皮，取出切絲。

7.起鍋熱油，放入餘量蒜末爆香，接著放入韓式番薯麵、糖、醬油、玉米糖漿拌炒，接著放入步驟3、步驟2、山菠菜、餘量韓式香油拌炒均勻。

8.取成品盤，放入上步驟料、蛋白絲、蛋黃絲，最後撒上熟白芝麻點綴即可。

【大廚教你做】螞蟻上樹

菜名

螞蟻上樹【吳秉承】

食材

泡水冬粉2塊、豬絞肉150克、土芹菜30克、蔥1支、嫩薑1/2塊、蒜仁5顆、高湯300克

調味料

辣豆瓣醬50克、醬油30克、花椒粒20克、番茄醬30克、酒釀1小碗、沙拉油、白胡椒粉、香油、米酒

步驟

1.取蔥切花、土芹菜切珠、適量嫩薑切末、餘量嫩薑切片、適量蒜仁切末，備用。

2.花椒油：起鍋熱沙拉油，將餘量蒜仁拍扁放入鍋中，接著放入花椒粒、適量薑片，煉花椒油後瀝出備用。

3.取豬絞肉拍扁剁碎，加入醬油、白胡椒粉、米酒、少量辣豆瓣醬、香油拌勻抓醃。

4.起鍋熱油，放入上步驟食材、少許花椒油、蒜末、薑末、適量蔥末、適量辣豆瓣醬、番茄醬、白胡椒粉、糖、鹽、醬油、高湯、米酒，加蓋悶煮。

5.同上鍋，將冬粉剪開後放入鍋中，接著加入餘量辣豆瓣醬、適量花椒油、蔥花、土芹菜珠拌炒。

6.取成品盤，將上步驟食材倒入盤中，最後淋上餘量花椒油即完成。

【豪華夏日輕食料理秀】盛夏濃翠可樂餅

菜名

盛夏濃翠可樂餅【MAX】

食材

生火腿5片、鮮干貝5顆、橘色蝦卵20克、鮭魚卵20克、進口酪梨1顆(去籽)、進口酪梨120克、聖女番茄30克、香菜5克、熟馬鈴薯泥150克(加鮮奶油50克拌勻)、蒜末10克、芝麻葉10克、鯷魚罐頭末10克、無糖優格150克、鳳梨罐頭1罐、麵包粉150克(先烤上色)

調味料

美乃滋100克、Tabasco3克、鹽、香油

步驟

1.起平底鍋熱香油，放入鮮干貝、鹽調味後煎上色。

2.酪梨優格醬：取進口酪梨120克、香菜、聖女番茄、Tabasco、無糖優格、鹽打勻。

3.內餡：取進口酪梨1顆切塊，接著加入美乃滋、橘色蝦卵、鮮干貝拌勻。

4.起鍋熱香油，放入鯷魚罐頭末、蒜末炒香，接著加入麵包粉熱拌。

5.生火腿可樂餅：取生火腿放上內餡捲起，接著再包裹熟馬鈴薯泥塑形，最後沾裹上步驟料。

6.取成品盤，放上酪梨優格醬、鳳梨罐頭、生火腿可樂餅，最後放上芝麻葉、鮭魚卵裝飾即可。

【豪華夏日輕食料理秀】楓糖椰漿海鮮卷

菜名

楓糖椰漿海鮮卷【張秋永】

食材

鮭魚丁100克、鮭魚皮30克、白蝦仁丁6尾、蟹腿肉丁8個、薑末5克、蒜末10克、蒜末10克、細蔥花5克、大紅辣椒末5克、香菜末5克、香菜末5克、洋蔥丁30克、杏鮑菇絲40克、茭白筍丁40克、高麗菜絲30克、燙熟高麗菜葉6片、愛文芒果丁40克

調味料

楓糖漿10克、是拉差醬30克、魚露10c.c.、椰漿30c.c.、泰式甜雞醬50克、檸檬汁20c.c.、沙拉油

步驟

1.內餡：起鍋熱油，放入鮭魚丁炒香後加入洋蔥丁、茭白筍丁、蒜末、薑末、大紅辣椒末再加入蟹腿肉丁、白蝦仁丁炒熟，最後加入泰式甜雞醬、魚露、椰漿、糖、香菜末拌勻。

2.熱170度油鍋，放入杏鮑菇絲炸上色取出；同鍋再放入鮭魚皮炸至酥脆撈起。

3.楓糖蔬菜沙拉：取是拉差醬、楓糖漿、適量檸檬汁、蒜末、香菜末、炸杏鮑菇絲、高麗菜絲拌勻備用。

4.泰式椰漿海鮮卷：取高麗菜2片重疊鋪平，倒入適量內餡後捲起切段。

5.取成品盤，放入切好的泰式椰漿海鮮卷、楓糖蔬菜沙拉、細蔥花、餘量檸檬汁、愛文芒果丁即可。

【豪華夏日輕食料理秀】涼拌鴨賞烤鳳梨沙拉

菜名

涼拌鴨胸烤鳳梨沙拉【陳佑昇】

食材

鴨胸50克、蔥白20克、蒜末15克、去皮鳳梨1顆、鳳梨丁1/4顆、小黃瓜丁1根、大紅辣椒1條、香菜葉30克、綜合生菜200克、罐頭薏仁30克、布里起士100克

調味料

白酒醋40克、二砂糖150克、鹽、香油、白胡椒粉、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.涼拌鴨賞：取鴨胸切片後，依序加入香油、白胡椒粉、蔥白、蒜末拌勻備用。

2.起炭爐，將少許鳳梨炭烤後，接著沾滿二砂糖用噴槍炙燒成焦糖鳳梨。

3.取調理機，將適量鳳梨、大紅辣椒、白酒醋、香菜葉、橄欖油、研磨黑胡椒打勻，接著放入小黃瓜丁、鳳梨丁拌勻。

4.取成品盤，放上、焦糖鳳梨、綜合生菜、涼拌鴨賞，撒上罐頭薏仁、布里起士，最後淋上醬汁即可。

【豪華基隆鎖管料理秀】燒烤酥炸鎖管燉飯

菜名

燒烤酥炸鎖管燉飯【張秋永】

食材

鎖管圈3尾、鎖管丁3尾、蒜末20克、蒜末20克、大紅辣椒末5克、香菜末5克、九層塔絲5克、洋蔥末30克、杏鮑菇小丁60克、新鮮巴西里末5克、綠檸檬角3塊、小番茄塊3顆、帕瑪森起士1小塊、去皮蕃茄罐頭碎1罐、無鹽奶油10克、酥炸粉30克、炸鍋巴碎2片、高湯150c.c.

調味料

白酒30c.c.、白醋2大匙、墨魚醬15克、鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟

1.酥炸鎖管：熱170度油鍋，取適量鎖管圈加入白醋、白酒、鹽、研磨黑胡椒調味，再刨入帕瑪森起士粉拌勻後沾裹酥炸粉放入油鍋炸熟撈起。

2.炭烤鎖管：起炭爐，取餘量鎖管圈、大紅辣椒末、蒜末、香菜末、研磨黑胡椒、橄欖油拌勻後放上炭爐烤至熟成。

3.另起鍋熱沙拉油，放入杏鮑菇小丁炒香後加入洋蔥末、蒜末、九層塔絲、去皮蕃茄罐頭碎、高湯煨煮。

4.墨魚鎖管燉飯：同上鍋，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、炭烤鎖管剩餘醃料、刨入帕瑪森起士粉、鎖管小丁、墨魚醬、無鹽奶油、糖炒勻。

5.取成品盤，放入墨魚鎖管燉飯、酥炸鎖管、炭烤鎖管、撒上炸鍋巴碎、小番茄塊、新鮮巴西里末、綠檸檬角即可。

【豪華基隆鎖管料理秀】泰式風味鎖管鳳梨盅

菜名

泰式風味鎖管鳳梨盅【米澤】

食材

鎖管600克、白蝦仁120克、金鑽鳳梨1顆、香蕉葉1片、紫洋蔥粒1/2顆、小番茄10顆、蒜末30克、香菜30克

調味料

檸檬汁100c.c.、番茄醬80克、是拉差醬40克、泰式甜雞醬40克、糖、鹽、白胡椒粉、米酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒粉

步驟

1.取小番茄對切，接著將金鑽鳳梨挖盅，剩餘金鑽鳳梨切丁備用。

2.預熱平底鍋，乾烙基隆鎖管、白蝦仁、研磨海鹽、研磨黑胡椒粉、蒜末、米酒，蓋上鍋蓋關火悶煮。

3.另預熱平底鍋，放入金鑽鳳梨乾烙上色，接著加入泰式甜雞醬、是拉差醬、番茄醬、小番茄、紫洋蔥粒、糖、檸檬汁，最後放入上步驟料拌炒。

4.取成品盤，將上步驟食材倒入鳳梨盅，最後撒上香菜點綴即完成。