【豪華基隆鎖管料理秀】羅勒香蒜鎖管

菜名

羅勒香蒜鎖管【陳佑昇】

食材

基隆鎖管300克、蒜片20克、大紅辣椒末10克、紅紫蘇葉30克、羅勒葉10片、雞蛋2顆

調味料

白酒50c.c.、糖、鹽、白胡椒粉、米酒、香油、沙拉油

步驟

1.起鍋熱沙拉油，倒入蒜片爆香。

2.取基隆鎖管切圈倒入上步驟鍋中炒香，接著加入白酒、大紅辣椒末、鹽、白胡椒粉拌炒至水分收乾。

3.取紅紫蘇葉切碎，倒入雞蛋、香油、鹽，拌勻備用。

4.起高溫油鍋，將上步驟食材酥炸成蛋酥後，撈起瀝油。

5.取成品盤，將蛋酥鋪上撒上白胡椒粉，再放上步驟2鎖管，最後羅勒葉點綴即完成。

【 五星級小羔羊排料理秀】摩洛哥咖哩庫斯搭香料烤羊

菜名

摩洛哥咖哩庫斯搭香料烤羊【MAX】

食材

小羔羊排1200克(分別修骨、碎肉、菲力)、豬絞肉300克、蒜泥30克、薑泥20克、洋蔥末1顆、蒜末20克、新鮮迷迭香1根、洋蔥絲50克、新鮮巴西里末5克、貝比生菜100克、熟白花椰菜1顆(燙熟切小朵、去粗絲)、黃檸檬1顆(切片)、番茄糊200克、北非小米400克、鮮奶油100克、乾辣椒碎5克、肉桂1根、雞高湯700c.c.、水80克

調味料

紅酒60克、咖哩粉20克、孜然粉5克、薑黃粉10克、煙燻紅椒粉3克、孜然粉10克、五香粉2克、香蒜粉5克、蠔油15克、昆布粉5克(加適量水拌勻)、黃豆粉20克、孜然粉10克、白胡椒粉3克、白胡椒粉5克、川味辣粉20克、沙拉油、鹽、糖、醬油

步驟

△ 孜然醃料：取調理機，放入香蒜粉、適量孜然粉、五香粉、糖、適量白胡椒粉、蠔油、黃豆粉、昆布粉、洋蔥絲、適量川味辣粉打勻，倒出。

△ 起鍋熱油，放入適量新鮮迷迭香、蒜末、煙燻紅椒粉、薑黃粉、北非小米炒香，接著放入適量雞高湯、肉桂，蓋上鍋蓋悶煮。

△ 取小羔羊菲力放入適量孜然醃料抓醃。

△ 起平底鍋熱油，放入小羔羊骨、上步驟小羔羊菲力煎香，接著取出後以鋁箔紙包起靜置。

△ 取熟白花椰菜、餘量孜然醃料拌勻。

△ 香料庫斯庫斯飯：取步驟2料撒上餘量川味辣粉，試吃。

△ 起炭爐，放上小羔羊骨烤酥，取出。

△ 起鍋熱油，放入洋蔥末炒香，倒出。

△ 羊肉咖哩醬：同上鍋熱油，放入豬絞肉煸香，接著放入洋蔥末、餘量白胡椒粉拌炒，再放入小羔羊碎肉、餘量孜然粉、咖哩粉、紅酒、蒜泥、薑泥、乾辣椒碎、新鮮巴西里末、番茄糊、餘量雞高湯、糖、鹽、醬油拌炒，最後加入鮮奶油煮至收汁。

△ 起炭爐，放上熟白花椰菜、步驟4小羔羊菲力，接著撒上孜然醃料烤酥，取出小羔羊菲力切塊。

△ 取成品盤，放上香料庫斯庫斯飯、羊肉咖哩醬、貝比生菜、小羔羊骨、黃檸檬片、小羔羊菲力，最後擠上黃檸檬汁、放上餘量新鮮迷迭香裝飾即可。

【 五星級小羔羊排料理秀】西域風味羔羊宴

菜名

西域風味羔羊宴【米澤】

食材

【新疆孜然羔羊卷】

小羔羊排2副(取下小羔羊骨)、蔥2支、洋蔥1顆、蒜末50克、香菜3株、大紅辣椒1條、小黃瓜1條、大紅辣椒末1條、孜然粉20克、匈牙利紅椒粉5克、小茴香籽5克、粗黑胡椒粉1小匙

【荷葉粉蒸羊小排】

小羔羊排2副、荷葉泡水2大片、蒜末30克、薑末30克、蔥花80克、雞蛋1顆、醬油膏3大匙、花椒粉1小匙、辣豆瓣醬5匙、太白粉1湯匙、蒸肉粉200克、紹興酒30c.c.、香油1大、糖2匙、白胡椒粉1小匙

【羊骨湯】

小羔羊骨、1/2白蘿蔔塊、薑絲20克、黃芪30克、黨参25克、紅棗30克、陳皮6克(準備滾水鍋，放入以上食材燉煮1小時即可)

調味料

白胡椒粉、米酒、鹽、糖、沙拉油

步驟1

△ 起平底鍋熱沙拉油，取蔥切段、洋蔥切絲，接著倒入洋蔥絲、蔥段拌炒，備用。.

△ 取小羔羊排，倒入白胡椒粉、香油、紹興酒、醬油膏、太白粉、糖、雞蛋、蒸肉粉、辣豆瓣醬拌勻抓醃。

△ 烤箱預熱200度，取上步驟羊肉片，攤開包入步驟一食材，捲起後用棉線固定，放入烤箱烤15分鐘。

步驟2

△ 另取小羔羊排切片成一字型斷筋，接著倒入蒜末、薑末、大紅辣椒末、孜然粉、匈牙利紅椒粉、小茴香籽、粗黑胡椒粉、醬油、米酒拌勻抓醃。

△ 取荷葉攤開，將上步驟食材放入，用棉繩綁緊。

△ 起蒸籠，放入上步驟食材，大火約蒸15分鐘即可。

步驟3

△ 取成品盤放上袍片小黃瓜、接著切開步驟3羊肉捲，最後放上香菜、大紅辣椒、點綴即可。

△ 另取成品盤，放上粉蒸羊排，解開羊排後擺盤即完成。

【超省時宴客菜】酸辣羔羊燴飯

菜名

酸辣羔羊燴飯【邱寶郎】

食材

小羔羊排600克、蒜末10克、蒜末10克、大紅辣椒末1根、洋蔥末1/3顆、蘑菇丁20克、新鮮巴西里末1大匙、食用花1盒、罐頭玉米粒100克、無鹽奶油150克、冷白飯1碗

調味料

檸檬汁1大匙、白蘭地30c.c.、Tabasco 2大匙、鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.取小羔羊排切片後加入橄欖油、研磨黑胡椒、鹽抓醃備用

2.香煎小羔羊排：起平底鍋熱橄欖油，放入醃好小羔羊排片煎香，再倒入白蘭地熗香後加入適量無鹽奶油、蒜末、大紅辣椒末、Tabasco、檸檬汁、巴西里末、鹽煮勻。

3.另起鍋熱橄欖油，放入蘑菇丁、餘量無鹽奶油、洋蔥末、蒜末、罐頭玉米粒炒香後加入白飯炒勻再加入鹽、研磨黑胡椒調味。

4.取扣碗，將炒好炒飯倒入扣碗內壓緊備用。

5.取成品盤，中間倒扣入炒飯，放入香煎小羔羊排，倒入香煎小羔羊排的醬汁最後撒上食用花裝飾即可。

【大廚教你做】炒米粉+竹筍排骨湯

菜名

炒米粉 【吳秉承】

食材

豬梅花肉絲180克、包心白菜3片、綠豆芽70克、紅蘿蔔絲1/4根、土芹菜2支、紅蔥頭末1大匙、薑末1大匙、蝦米100克(泡水)、乾香菇5朵(泡水留湯)、新竹細米粉1包、高湯500c.c.、油蔥酥2大匙、豬油蔥酥2大匙

調味料

烏醋1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.起鍋熱油，放入紅蔥頭末煉紅蔥油，濾出備用；接著取豬梅花肉絲、醬油、白胡椒粉抓醃。

2.取土芹菜拍扁一半切段，另一半切末；蝦米切碎；香菇切細絲；包心白菜切絲備用。

3.起滾水鍋，放入米粉汆燙至軟後撈起，放入碗中加入豬油蔥酥後蓋上燜Q，備用。

4.起鍋熱油，取豬梅花肉絲、薑末、蝦米碎、香油、紅蘿蔔絲炒勻，再倒入紅蔥油、包心白菜根、土芹菜珠拌勻後，最後放入白胡椒粉、糖、醬油、米酒、適量步驟1紅蔥酥、高湯調味後蓋上鍋蓋悶煮。

5.取剪刀將米粉剪段；同上鍋加入鹽調味後，加入綠豆芽、包心白菜葉、土芹菜拌炒，瀝出一點高湯後再放入米粉以筷子拌炒收汁。

6.同上鍋再倒回一點湯汁吸收，加入豬油蔥酥、餘量步驟1紅蔥酥、油蔥酥、烏醋提味即可。

菜名

竹筍排骨湯 【吳秉承】

食材

豬小排400克、綠竹筍1根、薑片5片、鹽、糖、米酒、白胡椒粉

步驟

1.起水鍋，倒入鹽，接著將豬小排冷水入鍋煮滾去雜質後，撈出。

2.取綠竹筍削去尾段及外層粗皮的部份後，對剖逆紋切片備用。

3.另起鍋，放入綠竹筍、汆燙後的豬小排，加水滾煮約40分鐘。

4.同上鍋，接著再加適量鹽、白胡椒粉、糖調味即完成。

【豪華金目鱸料理秀】五彩果醋鱸魚花

菜名

五彩果醋鱸魚花【米澤】

食材

金目鱸魚菲力1片、蔥末1大匙、大紅辣椒末1根、大紅辣椒1根、香菜3株、香吉士片1顆、香吉士1顆、香吉士皮削1小匙、地瓜粉300克

醃料：味醂60克、蘋果淳50克、白醋20克、鹽、白胡椒粉、香油、醬油50克、米酒2大匙

步驟

1.取金目鱸魚菲力留尾巴切條狀，接著加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃後裹上地瓜粉。

2.金黃鱸魚花：起180度油鍋，取上步驟料排成花型，入鍋炸至金黃，撈起。

3.醬汁：蔥末、大紅辣椒末、香菜、醬油、香油、味醂、蘋果淳、白醋拌勻。

4.取成品盤，取香吉士片圍邊，接著放上金黃鱸魚花、醬汁，最後撒上香吉士皮削點綴即可。

【豪華金目鱸料理秀】番茄香草脆皮鱸魚

菜名

番茄香草脆皮鱸魚【KAI】

食材

金目鱸魚菲力2片(切方形)、蒜米5顆、黃檸檬1顆、櫻桃蘿蔔片5片、無鹽奶油30克、櫻花蝦20克、黑芝麻1大匙、蓬萊米粉50克、蓬萊米粉漿50克(蓬萊米粉+水拌勻)、巴沙米可醋膏30克、沙拉油

綜合生菜：貝比生菜10克、綠卷鬚100克

醬汁：牛番茄小丁250克、蒜末5克、黃檸檬1/2顆、新鮮巴西里末5克、糖漬檸檬碎50克、香菜子碎2克、橄欖油150克、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取金目鱸魚菲力撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

2.起平底鍋熱適量橄欖油，放入適量金目鱸魚菲力，接著取蒜米壓扁入鍋，蓋上鍋蓋兩面煎熟。

3.取餘量金目鱸魚菲力以肉槌拍鬆，接著沾裹蓬萊米粉、蓬萊米粉漿、櫻花蝦、黑芝麻。

4.脆皮鱸魚：起180度油鍋，放入上步驟料炸至金黃，撈出。

5.番茄檸檬莎莎：取牛番茄小丁、糖漬檸檬碎、蒜末、新鮮巴西里末、香菜子碎、研磨海鹽、研磨黑胡椒、適量黃檸檬汁、餘量橄欖油拌勻。

6.香煎鱸魚：同步驟2鍋，放入無鹽奶油、餘量黃檸檬汁調味。

7.取成品盤，擠上巴莎米可醋膏畫盤，接著放上香煎鱸魚、番茄檸檬莎莎、脆皮鱸魚、綜合生菜、櫻桃蘿蔔片即可。

【豪華金目鱸料理秀】魚香茄子燴豆腐

菜名

魚香燴豆腐【邱寶郎】

食材

金目鱸魚菲力2片、豬絞肉150克、蔥花1支、大紅辣椒末1根、蒜末1大匙、嫩薑末1大匙、長茄條1根、雞蛋豆腐1盒、鍋巴8片、太白粉1大匙、高湯100c.c.、辣豆瓣2大匙、蠔油2大匙、辣油1小匙、白醋1小匙、糖、香油、沙拉油

步驟

1.取金目鱸菲力切條，加入香油抓勻；取雞蛋豆腐切大丁；取太白粉加水拌勻，備用。

2.起滾水鍋，放入醃好的魚泡熟，撈出。

3.起高溫油鍋，加入長茄條炸熟後撈出，接著加入雞蛋豆腐炸定型後，再加入鍋巴炸膨後分開撈出。

4.魚香燴豆腐：起鍋熱沙拉油，放入豬絞肉炒勻，接著加入辣豆瓣炒香，再加入蠔油、嫩薑末、蒜末、大紅辣椒末、少許糖、適量高湯煨煮出味。

5.同上鍋，加入長茄條、雞蛋豆腐、餘量高湯拌炒，接著加入太白粉水勾芡，最後加入蔥花、辣油、白醋提味。

6.取成品杯，放入炸好鍋巴、魚香燴豆腐組裝即可。

【大廚教你做】蚵嗲+鮮魚湯(草魚)

菜名

蚵嗲 【吳秉承】

食材

東石鮮蚵150克、韭菜150克、高麗菜150克、土芹菜50克、蒜末20克、蒜泥 20克、太白粉50克、玉米粉20克、低筋麵粉100克、黃豆粉100克、在來米粉50克、雞蛋1顆、水300c.c.

調味料 甜辣醬 3大匙、醬油膏 3大匙、二砂糖 1大匙、五香粉1大匙、米酒、鹽、糖、香油、白胡椒

步驟

1.取韭菜、高麗菜、芹菜略拍切小丁後，加入蒜末、鹽、糖、白胡椒粉、五香粉、香油、玉米粉抓勻。

2.取鮮蚵濾乾水分，倒入白胡椒粉、米酒、鹽、太白粉拌勻後再次瀝乾多餘水分。

3.蚵嗲粉漿：取低筋麵粉100克、黃豆粉100克、在來米粉50克、鹽、白胡椒粉、水調勻後加入雞蛋、沙拉油拌勻。

4.起170度油鍋，放入蔥綠炸出香氣後取出。

5.另起油鍋，將要放粉漿的湯匙先放入油鍋中浸潤預熱。

6.取蚵嗲粉漿一大匙倒入上步驟湯勺中，接著放上步驟1餡料、步驟2鮮蚵，再蓋上另一層粉漿。

7.取上步驟蚵嗲麵糊，跟湯匙一起放入炸過蔥的油鍋中，炸至表皮上色後脫模取出湯勺續炸至表面上色撈起，待油溫升高再放入油鍋中炸至表面金黃酥脆內餡熟透即可。

8.蚵嗲醬汁：將甜辣醬、蒜泥、醬油膏、二砂糖拌勻成蚵嗲醬汁，接著淋上蚵嗲即可。

9.取成品盤，放入蚵嗲醬汁、切塊蚵嗲即可

菜名

鮮魚湯(草魚) 【吳秉承】

食材

帶皮草魚輪切片300克、薑20克、蔥2支、米酒、鹽、香油

步驟

1.取蔥白切段，蔥綠切花，適量薑切片；適量薑切絲泡水去除嗆味備用；草魚去骨切塊，去除鱗片後放入碗中再淋入熱水去除雜質。

2.起熱水鍋，放入蔥白段、薑片、上步驟魚塊、米酒以維持小火、水不滾的方式燒煮。

3.同上鍋，取出蔥白段、薑片後加入鹽、香油調味。

4.取成品碗，放入蔥綠花、薑絲、魚塊、最後倒入魚湯即可。

【超省時宴客菜】油封東石鮮蚵派

菜名

油封東石鮮蚵派【MAX】

食材

東石鮮蚵250克(吸乾水分)、蒜末20克、新鮮迷迭香2根、芝麻葉30克、菲洛餅皮3片(刷上融化奶油)、乾辣椒碎10克、金箔少許

大蒜醬：烤蒜仁100克(180度烤箱烤20分鐘)、新鮮巴西里末5克、融化奶油30克拌勻裝擠花袋

調味料 豆豉20克、煙燻紅椒粉5克、番茄配司5克、橄欖油130克、巴撒米可醋膏30克、糖、鹽

步驟

1.起鍋熱橄欖油，放入蒜末煸香。

2.菲洛酥皮：預熱220度烤箱，取菲洛餅皮撒上適量煙燻紅椒粉，放入烤箱烤酥。

3.同步驟1鍋，放入乾辣椒碎、番茄配司、豆豉拌勻出香氣，接著放入東石鮮蚵、餘量煙燻紅椒粉、捏碎新鮮迷迭香、糖、鹽油封。

4.取菲洛酥皮擠上少許大蒜醬。

5.取成品盤，放上上步驟料、步驟3東石鮮蚵、適量大蒜醬、芝麻葉、步驟3醬汁組裝，最後擠上巴沙米可醋膏、金箔點綴即可。