【豪華五星級鯧魚料理秀】黃金如意事事鯧榮

菜名 黃金如意事事鯧榮【邱寶郎】 ◎二廚：許玲玲
食材 金鯧魚2尾、大白蝦泥10尾、豬網油2張、熟水煮蛋黃碎3粒、熟水煮蛋白碎3粒、 甜豆仁2大匙 / 蝦肉調味料：鹽巴、白胡椒少許、米酒1小匙 / 金鯧魚醃料：鹽、白胡椒少許、米酒1小匙、太白粉2大匙、蛋白1粒 / 白鯧魚2尾、客家小湯圓1斤、紅蔥頭片5粒、豬肉絲100克、土芹菜段2根、娃娃菜絲8根、泡軟乾香菇絲3朵、乾香菇湯汁 / 白鯧醃料：鹽巴、白胡椒少許、紅蔥油2大匙 / 白鯧魚調味料：融化豬油2大匙、醬油1小匙、鹽巴適量、白胡椒1大匙、砂糖1大匙、魚高湯1200cc / 豬肉絲醃料：鹽巴白胡椒適量、米酒1大匙、太白粉1大匙、香油1大匙、水適量 / 裝飾物：炸鴨蛋酥3粒、蔥花1大匙、香菜3根
步驟1 △ 魚餅：金鯧魚肉切約6公分塊狀再加鹽、糖、香油抓醃
△ 魚餅：白蝦泥加米酒、鹽、糖、白胡椒粉少許、適量水抓醃後再加太白粉拌勻。
△ 魚餅：豬網油取適量長度，放上醃好金鯧魚塊，再放上熟蛋白碎、熟蛋黃碎、甜豆仁、白蝦泥再包裹起來，放入平底鍋中半煎炸至雙面上色取出備用。
△ 豬肉絲加香油、鹽、白胡椒、香菇水適量抓醃
△ 起鍋熱油爆香紅蔥頭片，再下醃漬好豬肉絲爆炒，接著加醬油、白胡椒粉、融化豬油炒香後倒入魚蝦高湯、白胡椒粉、芹菜珠煮勻提香
△ 將湯圓放入滾水鍋中煮熟後撈入煮好的湯料鍋內拌煮
步驟2 試吃：【客家湯圓】
△ 取白鯧魚雙面劃刀，抹鹽、白胡椒粉、紅蔥油醃漬，再放入油鍋中炸熟炸上色後取出。
△ 將另一尾白鯧魚切輪塊狀，抹鹽、太白粉醃漬後，入鍋煎半熟後取出
△ 取砂鍋加紅蔥油熱鍋後，放入娃娃菜絲鋪底，再倒入剩餘魚蝦高湯、甜豆仁、煮好的客家湯圓湯，再放上煎好的白鯧魚塊、魚餅、煮好的客家湯圓，最後再放上炸好的整尾白鯧魚續煮5分鐘。
步驟3 △ 將鴨蛋液攪拌均勻後，放入180度油鍋中炸成酥脆蛋酥備用。
△ 最後再撒上芹菜珠、炸紅蔥頭酥片、炸鴨蛋酥、香菜即可

【型男年菜補習班】XO醬炒蘿蔔糕、烏魚子炒飯

菜名 XO醬炒蘿蔔糕【詹姆士】
食材
港式蘿蔔糕400克、蛋2顆、銀芽100克、韭黃50克、高麗菜1/8顆 / 紅蘿蔔絲50克、蒜末1大匙、紅蔥頭末1大匙、香菜1把
調味料 港式干貝XO醬30克、蠔油10克、糖5克、老抽1大匙、沙拉油
步驟
1. 起平底鍋，取港式蘿蔔糕切片，放入鍋中煎，再翻面煎至金黃色。
取韭黃切斷、香菜切碎、高麗菜切碎、蛋打散備用。

2.起深炒鍋熱油，取蛋炒香後，取出；接著放入紅蔥頭末入鍋煉油後，把紅蔥油濾出。

3.同一深炒鍋放入上步驟的蛋油，加入高麗菜、蠔油、銀芽炒香，接著放老抽、米酒、醬油、水拌炒。

4.同上鍋，取蘿蔔糕切塊加入鍋，再放入XO醬、炒蛋一起拌炒。

5.取成品盤，放入XO醬炒蘿蔔糕，放入香菜、紅蔥頭酥、淋上紅蔥頭油即可。

菜名 烏魚子炒飯【吳秉承】

食材
去膜烏魚子1/2片(約三兩150克)、美生菜2片、蒜苗1支、蔥1支、罐頭鮪魚肉1大匙、雞蛋2顆、冷白飯1碗、醬油、白胡椒粉、米酒、香油

步驟
1.取蔥切花、蒜苗去掉尾段切花備用。

2.起鍋熱油，放入烏魚子約1分鐘後，瀝出油備用；取一小塊烏魚子切末、剩餘烏魚子一半切小丁、一半烏魚子切薄片備用。

3.同上鍋餘油，放入蔥花煸香；取水晶碗，放入雞蛋、烏魚子末攪拌均勻放入鍋中，加入白飯翻拌均勻，接著加入罐頭鮪魚、蒜白、白胡椒粉、鹽、糖、蒜綠、醬油、米酒、烏魚子丁炒至熟後放到成品盤。

4.取美生菜切細絲，將美生菜絲、烏魚子片鋪在飯上即完成。

【豪華干貝料理秀】心干堡貝

菜名 心干堡貝【米澤】
食材 北海道生食級干貝10顆(分半裝)、蒜末5克、蒜泥20克、洋蔥泥40克、紫洋蔥1/2顆、牛番茄1顆、新鮮百里香碎2克、綜合生菜苗1/2盒、廣東A生菜1株、雞蛋1顆、煙燻鱈魚肝1罐(錄前濾油打成泥)、番茄醬80克、梅林醬油30克、蘋果醋30克、蜂蜜30克、黃芥末醬10克、白酒5c.c.、黑糖20克、匈牙利紅椒粉10克、肯瓊粉5克、麵包粉150克、低筋麵粉30克、玉米粉10克、小墨魚潛艇堡麵包6顆(師傅自備)
調味料 橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖
步驟
1.取水晶碗，放入干貝5顆、研磨海鹽、研磨黑胡椒簡單抓醃；另取水晶碗，放入干貝5顆、蒜末、新鮮百香里碎、肯瓊粉、白酒、雞蛋抓醃備用。
2.起170-180油鍋，將醃好的肯瓊干貝加入少許低筋麵粉後沾麵包粉，放入油鍋中炸2分鐘，撈起備用。
3.起平底鍋熱油，放入簡單抓醃好的干貝，乾煎至兩面上色後備用。
4.BBQ醬汁：起小湯鍋熱油，加入洋蔥泥、蒜泥爆香，再加入番茄醬、梅林醬油、黑糖、蘋果醋、匈牙利紅椒粉、蜂蜜、黃芥末醬、水煮至收汁後，加入玉米粉水勾芡備用。
5.取墨魚麵包，抹上煙燻鱈魚肝醬後擺上紫洋蔥、肯瓊干貝、乾煎干貝、淋上BBQ醬汁後放到成品盤上，周圍再加上生菜即完成。

【豪華干貝料理秀】風味腰果干貝茶葉溫沙拉

菜名 風味腰果干貝茶葉溫沙拉【李昇紘】
食材 干貝10顆(5顆切片生食，5顆炸)、牛番茄2顆片(去皮)、黃色小番茄10顆(去皮對半切)、白精靈菇 200克、美生菜絲300克、洋蔥絲50克、綠檸檬1顆、蒜片15克、大紅辣椒末1根、去殼蝦米50克（泡水）、生腰果100克(切碎)、熟白芝麻10克、魚露 10g、麵粉水(玉米粉20g、中筋麵粉20g、水45g)、醃漬茶葉300克、綜合堅果豆 100克、糖片5片
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1. 起深炒鍋熱油放入蒜末、洋蔥絲、大紅辣椒末、 蝦米拌炒出香氣，接著放入白精靈菇一起拌炒，加入米酒蓋上鍋蓋燜煮。

2. 起油鍋取5顆干貝沾麵粉水、沾腰果碎放入油鍋中炸。
3. 取美生菜絲、牛番茄片、小番茄、綜合堅果豆、醃漬茶葉、魚露、鹽、檸檬汁拌勻，接著將愛如步驟一的白精靈菇。
4. 另取5顆干貝用噴槍炙燒，再放上糖片，炙燒至糖片融化即可。
5. 取成品盤，加入溫沙拉，接著放上焦糖干貝；另一成品盤，放入酥炸干貝，接著放上糖片即可。

【豪華干貝料理秀】泰式雙味干貝球

菜名 泰式雙味干貝球【張秋永】
食材 北海道生食級干貝2L 10顆、蒜末10克、大紅辣椒末5克、香菜末5克、蔥絲10克(泡水)、鳳梨丁20克、小番茄丁3顆、鮭魚卵20克、高麗菜絲30克(泡水)、廣東A生菜2片、花枝漿120克、魚漿120克、泰式甜雞醬15克、甜味美乃滋50克、魚露20c.c.、檸檬汁15c.c.、糖15克、薑黃粉1克、高筋麵粉30克、鹽、研磨黑胡椒
步驟 1.將干貝取下貝柱備用後，再撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒碎雙面調味後，再加適量高筋麵粉抓醃備用
2.取一碗，將魚漿、花枝漿、貝柱、高筋麵粉攪拌均勻備用。
3.取3顆醃漬好的鮮干貝用拌勻的花枝魚漿包起來成球狀後，入160度油鍋炸至熟後取出備用。
4.取平底鍋熱鍋後，下剩餘鮮干貝煎至兩面上色。
5.醬汁：將小番茄丁、鳳梨丁、蒜末、大紅辣椒末、檸檬汁、糖、魚露混合均勻成醬汁備用。
6.沾醬：將泰式甜雞醬、甜味美乃滋、薑黃粉混合均勻備用。
7.取成品杯杯底鋪高麗菜絲，放入煎好的干貝再淋上醬汁，最後點上鮭魚卵、蔥絲；另取成品盤以廣東A生菜鋪底，放上炸好的干貝球，附上醬汁即完成。

【超省時宴客菜】宮廷炭香牛搭柚香沙律

菜名 宮廷炭香牛搭柚香沙律【阿明師】
食材 無骨牛小排200克、薄荷葉1整株、綠檸檬3顆 / 開背大草蝦仁4尾、鮮干貝2顆、熟鯛魚片1片、麵包粉40克 /食用花1盒 / 檸檬汁60cc、魚露40cc、紅蔥頭片10克、蔥花10克、檸檬葉絲少許、香茅圈20克、泰式炒糯米10克 / 紅蔥酥1大匙、柚子肉250克、椰絲10克、朝天椒絲1根、檸檬葉絲 / 裝飾：芭蕉葉、竹葉、柚子皮
步驟
1.熟鯛魚片捏碎加鹽、白胡椒粉、糖、麵包粉拌勻後，入油鍋炸酥上色後取出
2.預熱炭爐，將牛小排、草蝦仁、鮮干貝放烤熟備用。
3.沙拉醬汁：將椰絲、紅蔥酥、原味花生、檸檬葉絲、柚子肉、椰糖魚露醬、檸檬汁拌勻備用
4.牛排醬：檸檬汁、泰式炒糯米、朝天辣椒絲、香茅圈、檸檬葉絲、蔥花、檸檬葉、糖拌勻備用
5.取成品盤，將烤好牛小排切塊後盛盤鋪底，再淋上拌好的牛排醬汁
6.將烤好的鮮干貝、大草蝦仁切塊，將拌勻的柚子沙拉盛盤，再放上烤好的鮮干貝、大草蝦仁，最後撒上炸好的魚鬆，放上食用花裝飾即可

【超省時宴客菜】煙熏羊排配燉泡菜

菜名 煙熏羊排配燉泡菜【KAI】
食材 紐西蘭小羔羊法式羊排700克（300克取肉打成羊絞肉）、大紅辣椒2條、綜合貝比生菜1盒、黃色春捲皮絲20片、沙拉筍50克、糖5克、蠔油5克、韓式香油8克、台灣長茄丁300克、綠節瓜丁1/2條、洋蔥5克、洋蔥丁1/4、黃甜椒丁1/2顆、牛番茄2顆、蒜末15克、白酒30克、去皮番茄罐頭200克、韓國芝麻葉1盒、醬油50克、糖10克、蔥10克、蒜末10克、味醂15克、韓式香油10克、稻草1堆、韓式泡菜100克、黑胡椒、鹽巴
步驟 1． 起平底鍋，取羊小排用研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，接著入鍋煎。
2． 起鐵鍋，放入蒜末和洋蔥丁，接著加入牛番茄丁、黃甜椒丁、綠節瓜丁一起拌炒。
3． 取泡菜切段，放入上步驟的鍋中，接著放入白酒、番茄糊調味。
4． 取羊絞肉、蒜末、味啉、韓式香油、沙拉筍丁、糖、蠔油、韓式香油、醬油拌勻，接著塑形成球狀。
5． 起油鍋，羊絞肉球沾春捲皮絲，放入鍋中炸熟，撈起；茄子也放入油鍋一起炸後，放入燉菜鍋一起煮。
6． 起深炒鍋，點火燃燒稻草，放入羊排煙熏即可。
7． 取成品盤，放入燉泡菜、接著放入煙熏羊排、炸羊肉球撒上生菜、芝麻葉絲、大紅辣椒絲點綴即可。

【超省時宴客菜】蓮鮑春卷百花宴

菜名 蓮鮑春卷百花宴【李昇紘】
食材 南非活鮑魚4顆、炸菠菜葉絲50克、薑3片、蔥白5段、蔥綠80克、牛番茄片1顆、貝比生菜80克、鮑魚蓮藕漿 (鮑魚2顆、蓮藕碎50克、魚漿1條)、昆布1段、鰹魚醬油20g、日式醬油50克、味醂50克、清酒25克、冰糖10克、蛋白1顆、高湯50克、越式春捲皮4片、熟白飯200克、四方春捲皮8片
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1. 起滾水鍋，放入鰹魚醬油、昆布醬油、蔥白、薑片、味醂、清酒、昆布、冰糖調味，再放入鮑魚煮滾約30秒，蓋上鍋蓋燜泡熟。

2. 起170度油鍋，取四方春卷皮，中間擠上鮑魚蓮藕漿，四周塗上蛋清後包起來，放入鍋中炸至熟後取出濾油。
3. 鮑魚肝蔥醬：起平底鍋熱油，加入洋蔥、紅蔥頭炒香，接著放入鮑魚肝、蔥綠一同拌炒後，放入麗克特裡，加入高湯、水、研磨海鹽後打成醬備用。
4. 取沾濕的越式春捲皮，鋪上貝比生菜、番茄片、白飯捲起後放進成品碗內備用。
5. 取成品碗，放上炸好的春捲包；鮑魚起鍋後切半擺盤，淋上醬後，撒上菠菜葉酥即完成。

【五星級櫻桃鴨料理秀】醉香雙鴨麻油煲

菜名 醉香雙鴨麻油煲【米澤】 ◎二廚：江曜綸
食材 櫻桃鴨胸2片(錄前泡鹽水1小時後放冷藏風乾)、櫻桃鴨菲力2包、蒜末10克、蔥段2支、蔥段100克、紅蔥頭酥30克(錄前炸好不留油)、燒餅4片、鴨血糕200克、白麵線2束、小黃瓜絲1條(師傅錄前處理)、老薑片100克(錄前炸好不留油)、美白菇1包、去核紅棗5顆、(庫存)高麗菜200克(錄前燙熟)、雞蛋1顆、紹興酒80克、甜麵醬50克、麻油40克、蠔油30克、素蠔油20克、紅糖40克、太白粉30克、太白粉40克、雞高湯300c.c.
調味料 米酒、白胡椒粉、醬油少許
步驟1 △ 取水晶碗，放入櫻桃鴨菲力後，放入雞蛋、太白粉40克、米酒、白胡椒粉、醬油抓醃備用
△ 起平底鍋，放入櫻桃鴨胸煎至兩面上色，將鴨油濾出後備用。
△ 鴨油麵線：起滾水鍋，將白麵線放入煮2分鐘後即可撈起，再加入鴨油、蒜末、素蠔油拌勻，撒上紅蔥頭酥後即可試吃。
步驟2 試吃時間：【鴨油麵線】
△ 起深炒鍋，將油加熱至150-160，將醃好的鴨菲力滑油至8-9分熟後取出瀝油。
△ 起深炒鍋，放入麻油、老薑片、蔥白段爆香，再加入米酒、高湯、鴨血糕、美白菇、紅棗煮滾後，加入蠔油、鹽、糖調味，起鍋前加入太白粉水勾芡後，放入櫻桃鴨菲力、蔥綠段拌炒，砂鍋底鋪上高麗菜片後即可起鍋。
步驟3 △ 起平底鍋，放入紹興酒，待酒精揮發後放入紅糖煮至濃稠，再放入櫻桃鴨胸，兩面都沾上醬汁後取出放涼備用。
△ 取成品盤，切出一塊櫻桃鴨胸擺盤，附上燒餅、甜麵醬、小黃瓜絲、蔥段2株即完成。

【五星級櫻桃鴨料理秀】芋香鴨紅米糕佐鴨香羹

菜名 芋香鴨紅米糕佐鴨香羹【Jerry】 ◎二廚：艾雨帆
食材 櫻桃鴨胸1片、櫻桃鴨胸肉丁1片、長糯米3杯、紅麴米0.5杯、老薑末60克、去皮紅蔥頭片50克、乾香菇丁60克、香菇水100cc / 肉鬆芋泥餡：熟芋頭泥250克、肉鬆60克、紅蔥酥碎30克 / 調味料：黒麻油3大匙、紹興酒200cc、醬油2大匙、辣味腐乳泥1塊
鴨香羹：櫻桃鴨菲力300克(師傅切)、包心白菜絲半顆、沙拉筍絲100克、紅蘿蔔絲30克、乾香菇絲2朵、蒜酥5顆、蒜油2大匙、家樂氏原味玉米脆片200克 / 試吃：地瓜粉 150克、九層塔葉100克、椒鹽粉1大匙 / 醃料：鹽少許、白胡椒粉少許、香油1大匙、米酒1大匙、醬油少許、地瓜粉1大匙 / 調味料：柴魚片80G、扁魚粉2片、鹽少許、白胡椒粉少許、太白粉水2大匙、香油1小匙、米酒1小匙、砂糖少許、醬油少許、高湯800cc、香菜1束、土芹菜珠 1根、烏醋1大匙 / 裝飾物：大甲芋頭1顆
調味料 研磨海鹽、白胡椒粉適量
步驟1 米糕：
△ 將櫻桃鴨菲力條加研磨海鹽、白胡椒粉、米酒抓醃，再加太白粉、醬油抓醃
△ 取櫻桃鴨胸鴨皮面劃刀再加研磨海鹽、白胡椒粉調味後，以皮面朝下入熱鍋內煎至表面酥脆金黃
△ 把煎好的整塊鴨胸取出後，兩面均勻抹上辣豆腐乳泥再放入烤箱內以180度烤15分鐘後取出靜置
△ 起鍋熱油爆香老薑末、乾香菇丁後，再下鴨胸丁煸香，倒入煎鴨胸的鴨油、紅蔥頭片續煸，再放入紹興酒、醬油、糖燒煮入味後，放入煮好的紅麴糯米飯、黑麻油均勻翻炒
△ 取芋頭泥拌入肉鬆、油蔥酥、少許燒煮好的鴨肉湯汁、少量炒好的鴨肉肉餡拌勻，再取模具底部鋪上烘焙紙，先填入拌勻的芋頭泥肉餡壓緊再放入炒好的紅麴米糕壓緊備用。
△ 將適量醃漬好的鴨菲力，取適量加地瓜粉均勻抓醃，入油鍋炸，同時鍋內加九層塔葉一起酥熟後取出，均勻撒上椒鹽粉。
步驟2 試吃時間：【椒鹽酥炸鴨柳】
鴨香羹：
△ 將剩餘醃漬好的鴨菲力加香菇粉、地瓜粉拌勻後，再均勻沾裹原味玉米脆片後對切
△ 取炒鍋加蒜油熱鍋後，爆香沙拉筍絲、紅蘿蔔絲、白菜絲，再加入熱高湯、扁魚粉、柴魚片煮勻，再加乾香菇絲、太白粉水勾薄芡，再放入剩餘醃漬好的鴨肉菲力條上蓋燉煮入味，再撒上蒜酥。
△ 將沾勻玉米脆片的鴨肉菲力條，入170度油鍋中，炸成金黃色即可取出。
步驟3 △ 取成品盤，倒扣取出壓緊的芋泥肉鬆紅麴米糕
△ 將烤好靜置好的鴨胸切片，擺放在芋泥肉鬆紅麴米糕上，再放上蔥絲裝飾
△ 將煮好的鴨肉羹湯盛盤，再放上炸好的玉米脆片鴨菲力，再點上烏醋、芹菜珠、香菜即完成