【五星級小羔羊料理秀】晨光牧場小羊鍋

菜名 晨光牧場小羊鍋【米澤】 ◎二廚：胡家源+邱振哲
食材 紐西蘭小羊肋排2包、小羔羊骨頭1包、蒜末10克、蒜仁12顆、薑末10克、嫩薑1段、大紅辣椒1條、紫洋蔥片1/2顆、熟高麗菜塊150克、蒜苗1支、蔥花1支、蔥2支、香菜1株、金針菇1包、紅蘿蔔1/2條、白蘿蔔1/2條、凍豆腐1盒、薄荷葉1株、雞蛋1顆、小番茄6顆、富士蘋果1顆、綠葡萄10顆、綠檸檬1顆、新鮮柳丁3顆(榨成汁)、新鮮柳丁2顆(去皮肉切丁)、月桂葉3片、甘草片10克、陳皮5克、丁香3克、花椒粒10克、八角5顆、熟白芝麻3克、五香粉3克、醬油10克、醬油40克、米酒20克、米酒50克、檸檬汁20克、蜂蜜20克、黑豆桑豆瓣醬20克、冰糖20克、脆漿粉50克、玉米粉30克、冬粉2球(泡水)、高湯1000c.c.、濃縮柳橙50克、醬油、鹽、米酒、白胡椒粉
步驟1
△ 紅燒羊肉爐：起深炒鍋熱油，放入拍過的蒜仁、老薑、大紅辣椒、蔥2支爆香後，取小羊肋排骨頭一起拌炒，再加入月桂葉、甘草片、陳皮、丁香、花椒粒、八角、豆瓣醬1匙、米酒、醬油、冰糖、高湯、白蘿蔔、紅蘿蔔熬煮半小時。
△ 橙香羊排：將取下骨頭的羊肉斷筋後切成塊狀，取水晶碗加入蒜末、薑末、五香粉、羊排塊、醬油、米酒、雞蛋、脆漿粉混合均勻抓醃備用。
△ 剩餘羊排切成薄片，用紅燒羊肉爐煮冬粉、凍豆腐，冬粉放入試吃碗內，加入湯頭、蔥花、羊肉骨做試吃品。
步驟2 ◎試吃：羊骨冬粉肉湯
△ 起170度油鍋，將醃好的橙香羊排放入鍋中油炸2分鐘後取出瀝油；油鍋升高後再放入羊排塊復炸至上色撈出瀝油備用；取紫洋蔥片、蘋果、葡萄、小番茄稍微過油後瀝油備用。
△ 起深炒鍋，加入新鮮柳橙汁、蜂蜜、檸檬汁、濃縮柳橙汁、鹽，煮至收汁後用玉米粉水勾芡，放入紫洋蔥、小番茄、蘋果球、葡萄、炸好的羊排塊，快速拌炒後起鍋盛盤，撒上檸檬皮屑、白芝麻、薄荷葉。
步驟3 △ 取成品砂鍋，將砂鍋底鋪上熟高麗菜、放上金針菇後加入羊肉爐湯頭，羊排肉薄片放在旁邊備用，最後撒上蔥花、蒜苗、香菜即完成。

【五星級小羔羊料理秀】果蜜小羔羊搭配丹陽蒜仁湯

菜名 果蜜小羔羊搭配丹陽蒜仁湯【MAX】 ◎二廚：陳忻玥
食材 前置燉水梨：水梨（大）2顆、蜂蜜100克、無籽紅棗4顆（泡水）
紐西蘭小羊肋排2包、水梨（中）1顆、水梨汁200克（罐裝韓國水梨汁），水梨泥50克、薑片2片、蒜末100克、蒜末20克、青蒜苗絲15克、大紅辣椒絲5克、特調醬汁(豐年果糖75克、白砂糖15克、醬油150克、韓式香油15克拌勻)、熟白芝麻15克、蜂蜜100克、無籽紅棗4顆（泡水）、高湯1500cc、白醬油10克、白味噌20克、韓式辣醬15克、韓式年糕200克（條狀）、高麗菜1/4顆/裝飾：蘿蔓1顆、研磨海鹽、白胡椒粉適量
步驟1
△ 取水梨去皮，接著取羊肋排切片備用。
△ 起平底鍋，放入羊小排下去煎，接著加入蒜末炒香後，放入高湯一起煨煮。
△ 取水梨挖盅，放入蜂蜜、枸杞後，放入電鍋蒸30分鐘。
△ 另取半份羊小排放入特調醬汁，接著放入水梨汁一起抓醃。
△ 起油鍋，放入韓式年糕炸熟後撈起；燉水梨中放入枸杞。
步驟2 試吃：燉水梨
△ 另起平底鍋，取水梨醬羊小排下去煎，接著放入燉水梨汁一起煎至收汁後起鍋。
△ 湯鍋中加入高麗菜，接著放入韓式辣醬調味即可。
步驟3 △ 取成品盤，放入炸年糕鋪底，接著放入果蜜小羔羊，和燉水梨；另取蒜羔羊高湯組裝即可。

【五星級小羔羊料理秀】川香小羔羊

菜名 川香小羔羊【邱寶郎】
食材
小羔羊1排、蒜苗1根 / 醃料：蒜粉1大匙、花椒粉1大匙、鹽巴、白胡椒少許、紹興酒2大匙 / 去骨小羔羊丁1副、宮保段200克、蒜碎3粒、薑碎1小匙、蔥花1根、大紅辣椒碎1根 / 醃料：花椒粉1大匙、五香粉1小匙、醬油1大匙、砂糖1大匙、花椒油2大匙、太白粉1大匙
調味料 辣油2大匙、(黑豆桑)豆瓣醬1大匙、醬油1小匙、砂糖1大匙、香油1大匙
步驟
1.將整副小羔羊戳洞後塞入炸過的蒜白段，再加鹽、香油、蒜粉、花椒粉醃漬後，放入平底鍋中煎香後淋入紹興酒熗香續煎至五分熟。
2.將小羔羊肉丁加花椒粉、五香粉、辣油、剩餘紹興酒、糖、太白粉、香油醃漬後，入油鍋過油炸酥脆，同時下乾辣椒一同炸香後取出備用。
3.另起鍋熱油，下蒜碎、薑碎、辣豆瓣醬、糖、鹽、醬油、蒜苗炒香後，再放入炸香的小羔羊肉丁與乾辣椒、大紅辣椒末、剩餘辣油、蔥花大火快炒均勻即可。
5.將炒好的宮保羊肉丁盛盤，將煎香的蒜香小羔羊切片圍邊即完成。

【超省時宴客菜】XO醬蠔皇鮑魚蓋飯

菜名 XO醬蠔皇鮑魚蓋飯【Jerry】
食材 李錦記秘製紅燒豐饌鮑魚1罐、蝦卵2大匙、鮭魚卵1匙、冷凍白飯200克、洋蔥丁30克、蔥花20克、蓮藕碎30克、蔥絲20克、雞蛋4顆、柴魚湯300cc、太白粉水1大匙、沙拉油適量 /裝飾物：燙熟青花菜20小朵、大黃瓜片適量
調味料 李錦記XO醬1罐、李錦記舊庄蠔油(510g)1罐、白胡椒粉適量、糖1小匙、米酒1大匙、香油適量
步驟
1.起鍋下少許油熱鍋後下糖炒出香氣略成焦糖色
2.另起鍋加適量沙拉油熱鍋後，先下1顆蛋液炒出蛋泡後，再放入洋蔥碎、蔥花、蓮藕碎炒出香氣
3.承作法1，加入李錦記舊庄蠔油煮勻提鮮後，再下秘製紅燒豐饌鮑魚(連湯汁)煨煮入味。
4.承作法2，倒入冷白飯翻炒均勻後，再加入李錦記XO醬提鮮炒勻後盛裝於碗中壓緊再倒扣於成品盤備用。
※加XO醬時：這【XO醬】非常真材實料，選用特選上等干貝(江瑤柱)、火腿、乾蝦…等材料製作而成，口感豐富，干貝味香濃，不加味精、不加防腐劑。
5.另起鍋加沙拉油熱油後倒入另外3顆蛋液拌煮加蓋煮至滑蛋凝結狀後，接著蓋於作法4的炒飯上，再淋上作法3勾芡的鮑魚及芡汁，最後點綴鮭魚卵、蝦卵、蔥絲裝飾，周圍以燙熟青菜圍邊裝飾即完成。

【超省時宴客菜】泰紅咖哩香魚

菜名 泰紅咖哩香魚【MAX】
食材 錄前製作：先拿3隻香魚沾上蛋液後，再沾細地瓜粉反潮備用；另外再拿3隻香魚取卵將卵煎熟備用
帶卵香魚3隻、旗魚漿100克、香茅末5克、薑末15克、芹菜末20克、細地瓜粉150克/咖喱醬：紫洋蔥片20克、小番茄8粒（對切）、紅甜椒丁1/2顆、紅咖哩醬50克、香茅末6克、薑末10克、番茄糊15克、椰漿200克、椰子汁200克（拌入昆布粉5克）、魚露10克/裝飾：大黃瓜1條、綠卷鬚30顆、大紅辣椒1根、煙燻紅椒粉5克、紅胡椒5克、胡椒鹽20克、鹽、糖、沙拉油
步驟
1. 起油鍋放入香魚炸熟撈起備用。
2.魚餅：取煮熟香魚卵捏碎，在放入旗魚漿中，加入香茅末、薑末、芹菜末，煙熏紅椒粉、白胡椒粉、胡椒鹽拌勻後塑形成球狀，放入上步驟的油鍋中炸熟撈起備用。
3.起深炒鍋，放入咖哩醬、紅蔥頭、蒜末、香茅、番茄糊一起炒勻，接著放入小番茄、椰子水、椰奶、紅胡椒、魚露一起拌炒。

4.取成品盤，放入紅咖哩醬打底、再放上炸好香魚，旁邊再放入炸好的魚漿球即可。

【超省時宴客菜】乾坤百鳥黃金球

菜名 乾坤百鳥黃金球【李昇紘】
食材 骰子牛肉400克）、普羅旺斯香草香腸400克、生鳥蛋20顆（燙成半生熟）、洋蔥碎20克、蒜仁碎10克、義大利綜合香料1克、甜煙燻紅椒粉1克、巴西里碎10克、紅甜椒2顆(烤過去皮切塊)、牛番茄4顆(燙過去皮切塊)、蒜仁20克、熟核桃10克、米粉30g(事先炸好)、生菜1盒、美白菇1包、鴻禧菇1包、綠節瓜1條、低筋麵粉 50克、全蛋液2顆、麵包粉50克、羽衣甘藍(事先烤好) 、新鮮金棗丁20克
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1. 起平底鍋放入骰子牛煎香。

2. 蘇格蘭蛋:取香腸肉加入金棗丁、洋蔥碎、蒜碎、紅天驕分、巴西里末、意大利香料拌勻，接著裹在鳥蛋上，再沾麵粉、蛋液、麵包粉備用。
3. 起油鍋，放入蘇格蘭蛋，炸至全熟後取出。
4. 步驟一的鍋中，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著加入鴻禧菇、美白菇、櫛瓜丁一起拌炒。
5. 紅甜椒醬:起調理機。加入牛番茄丁、紅甜椒塊、蒜末、核桃、橄欖油、糖、鹽打勻。
6. 取成品盤，取紅甜椒醬放入步驟四的蔬菜鍋中拌勻倒入成品盤，接著放入蘇格蘭蛋、加入羽衣甘藍，生菜裝飾即可。

【超省時宴客菜】極鮮鮑魚干貝盆菜

菜名 極鮮鮑魚干貝盆菜【邱寶郎】
食材
李錦記秘製紅燒豐饌鮑魚1罐、(小)烏蔘段2條、烤鴨腿片1/4隻、熟叉燒片1條、熟栗子10粒、滷牛筋段150克、蒸熟大瑤柱6粒、高山娃娃菜段8根、熟金華火腿絲35克、蒜碎3粒、大紅辣椒片1大匙、蝦夷蔥1大匙 / 醬汁：李錦記舊庄蠔油3大匙、青蔥段2根、米酒1大匙、糖1小匙、高湯200cc、李錦記秘製紅燒豐饌鮑魚湯1罐 / 裝飾物：燙好綠花椰菜1/2棵
調味料 李錦記舊庄蠔油(510g)1罐、鹽巴適量、白胡椒粉少許、糖1小匙、高湯200cc、太白粉水1大匙
步驟
※報完菜名後：今天特別選用知名品牌「蠔油」做靈魂調味，它創始於1888年，生產製作蠔油的經驗超過137年，擁有自家的鮮蠔養殖場，相信大家應該都有吃過這牌的「蠔油」品質有嚴格把關，無添加防腐劑，並有清真認證！
1.取砂鍋加沙拉油熱鍋，爆香少許蔥段、熟金華火腿絲，再放入娃娃菜段煨煮後，再加入蠔油燒煮出鮮味後，再倒入適量罐頭紅燒鮑魚湯汁加蓋煨煮入味
2.另起鍋熱油後爆香蒜末、剩餘蔥段後，加蠔油燒煮出鮮味後，再加入剩餘罐頭紅燒鮑魚湯汁煮勻
3.承作法2，加入熟栗子、糖、白胡椒粉調味後，再放入烏參塊、瑤柱湯汁煨煮，再放入熟牛筋拌煮，淋上適量太白粉水勾芡後，再放入大紅辣椒片煮勻後，整鍋倒入作法1煮軟的娃娃菜砂鍋內拌煮，再整齊擺放上叉燒片、烤鴨片、罐頭鮑魚並以小火燒煮入味，周邊再以燙熟青花菜圍邊裝飾即可。
※加蠔油時：素蠔油和蠔油其實是完全不同的東西，像今天這款【蠔油】非常真材實料，嚴選高品質的生蠔為原料，長時間用慢火熬煮濃縮而成，鮮味十足，也能讓料理的風味更加升級、有層次。
※試吃時：這「蠔油」很適合用來種各式料理，沾、炒、滷、拌、烤都沒問題！過年快到了非常適合用來做各種年菜料理。

【超省時宴客菜】海味錦繡福袋羹

菜名 海味錦繡福袋羹【米澤】
食材 新鮮干貝碎230克、白蝦仁碎150克（殼留下煉高湯）、蛋10顆、太白粉60克、綠檸檬2顆、煙燻鱈魚肝2罐（濾油）、蔥3根、去皮荸薺碎30克、蔥末40克、乾香菇碎10克（泡水擠乾水不留）、翡翠半盒、火鍋蟹肉棒碎3條、蛋白2顆、紅火龍果汁80c.c.、蝦高湯600c.c.
調味料 鹽、白胡椒粉
步驟
1.黃錦囊：蛋皮 /取水晶碗，放入蛋4顆、太白粉5克、鹽拌勻後煎成蛋皮備用；餡料 /取水晶碗，放入白蝦仁碎、荸薺、蔥末、乾香菇碎、鹽、白胡椒粉拌勻備用。取煎好的蛋皮將餡料包起後，用蔥絲將黃錦囊綁起後蒸6分鐘。
2.紅錦囊：蛋皮 /取水晶碗，放入蛋4顆、紅火龍果汁50c.c.、太白粉10克、鹽拌勻後煎成蛋皮備用；餡料 /取水晶碗，放入新鮮干貝碎80克、煙燻鱈魚肝、蔥末10克、綠檸檬皮屑拌勻備用；取煎好的紅色蛋皮，包入紅錦囊餡料，用蔥絲將紅錦囊包起後蒸6分鐘。
3.羹湯：取深炒鍋，放入蝦高湯煮滾，放入翡翠、蟹肉棒碎用太白粉水勾芡，倒入蛋白稍微攪拌，起鍋前加入香油後倒入成品盤，再將蒸好的紅錦囊、黃錦囊放入成品盤中即完成。

【型男年菜補習班】金錢蝦餅+糖醋魚

菜名 金錢蝦餅【詹姆士】
食材 草蝦仁250克(12尾裝，去腸泥)、豬絞肉100克、花枝漿50克、洋蔥1/4顆、豬板油40克(冷凍後切丁)、去籽紫蘇梅5顆(帶湯汁)、太白粉30克、麵包粉1大盤、魚露1湯匙
調味料 白醋30克、糖、白胡椒粉、香油
步驟 1. 洋蔥切小丁；去籽紫蘇梅切末，紫蘇梅汁放入小鍋中備用。

2. 取草蝦仁把水份吸乾拍扁，接著加入豬絞肉、豬板油、花枝漿伴一起剁成泥。
3. 繼續上步驟加入洋蔥末、魚露、糖、白胡椒粉調味，接著將蝦泥不斷甩出空氣。
4. 起油鍋，將蝦餅分成三份塑成圓形，壓扁，接著沾麵包粉入油鍋熟撈起，接著再入鍋搶酥。
5. 續步驟一的小鍋，放入白醋些許、魚露，太白粉加水拌勻後倒入鍋中勾芡即可。
6. 取成品盤，放入煮好的醬汁，再放入金錢蝦餅即可。
   

菜名 糖醋魚【吳秉承】
食材 金目鱸魚1尾(約400-450克)、蔥2支、薑末2大匙、蒜末2大匙、雞蛋1顆、中筋麵粉300克、玉米粉2大匙、地瓜粉2大匙、青椒1/4顆、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、洋蔥1/2顆、香菜1把
調味料 番茄醬4大匙、白醋4大匙、醬油、米酒、白胡椒粉、糖、鹽
步驟 1.將紅甜椒、黃甜椒、青椒皆切粗條、香菜切段，備用。
2.取鮮魚用紙巾擦拭乾淨，魚身劃斜刀，泡入醃料(米酒2大匙+白胡椒粉1小匙+鹽1小匙+香油1小匙+1顆蒜末+醬油1大匙)略醃。
3.取塑膠袋，倒入麵粉，放進醃好的魚並搖晃袋子使粉均勻沾裹魚身表面取出。
4.起油鍋，將裹好粉的魚下鍋炸至金黃熟成後，撈起瀝油。
5.起鍋熱油，爆香1顆蒜末、洋蔥後，放入紅甜椒、黃甜椒、青椒、黑木耳翻炒均勻，盛出備用。
6.同上鍋底，放入2匙油炒番茄醬，接著加入水、糖、白醋拌炒均勻，並勾芡、淋入香油、2匙沙拉油，備用。
7.最後將糖醋醬澆淋在魚上，並鋪蓋上步驟5炒料及香菜裝飾提味即完成。

【豪華五星級鯧魚料理秀】瘋狂雙魚頭等鯧

菜名 瘋狂雙魚頭等鯧【李昇紘】 ◎二廚：球球-陳涵瑜
食材 白鯧1條、黃金鯧2條、蛤蜊20顆、淡菜10顆、蒜片20克、洋蔥絲50克、大紅辣椒絲1根、小番茄10顆、綠節瓜1條、巴西里碎5克、泡椒50克、黑橄欖10顆、酸豆10顆、美白菇1包、白酒100克、高湯300克、義大利綜合香料3克、義大利麵直麵80克（燙熟）/酥皮烤黃金鯧：皇宮菜70克、櫻花蝦15克、百里香5克、核桃碎15克、無鹽奶油300克、酥皮1張/鯧魚肉醬：黃金鯧熟魚肉碎100g、紫蘇葉2片、蝦夷蔥15克、洋蔥碎10克、綠檸檬1/2顆、芥末籽醬10克、原味美乃滋50克、魚骨餅乾10片/松露白醬：洋蔥碎50克、紅蔥頭碎20克、鮮奶油150克、無鹽奶油20克、松露醬20克、蛋黃2顆
步驟1

△ 香料奶油：取無鹽奶油拌勻，接著放入皇宮菜、核桃碎、櫻花蝦末、百里香拌勻。
△ 取黃金鯧加入鹽、研磨黑胡椒抓醃，取上步驟的奶油醬放入擠花袋中，然後把香料奶油擠入魚肉內。
△ 起180度烤箱，上步驟的魚底部鋪一片酥皮，再刷上蛋黃液，再鋪上酥皮封口，接著用小刀塑形酥皮成魚的形狀，接著塗上蛋黃送烤箱烤30分鐘。
△ 起深炒鍋，放入白鯧煎後翻面，接著加入洋蔥絲、蒜片一起拌炒後，取出魚肉。
△ 黃金鯧魚肉醬:取熟黃金鯧魚肉，放入蒜末、美乃滋、紫蘇葉、蝦夷蔥、洋蔥1碎、綠檸檬汁、芥末籽醬拌勻備用。
步驟2 試吃：鯧魚肉醬附魚骨餅乾
△ 起油鍋，放入義大利麵炸至金黃色取出備用。
△ 水煮魚湯：步驟四的鍋中，放入白酒、義大利綜合香料、高湯、酸豆、泡椒、黑橄欖碎、大紅辣椒死下去煮，接著放入糖調味後，加入淡菜、蛤蜊、把魚肉放進去，再放入美白菇、綠節瓜、小番茄一起煨煮。
△ 松露白醬：起小鍋熱無鹽奶油，接著放入紅蔥頭碎、洋蔥炒香後，再下鮮奶油煮滾再放鹽、糖、松露調味即可。
步驟3 △ 取成品盤，義大利麵切四份，接著把松露白醬放入小碗，放入烤好的酥皮魚；接著取砂鍋放入水煮魚湯，接著放入炸義大利麵即可。