菜名 芋香鴨紅米糕佐鴨香羹【Jerry】 ◎二廚：艾雨帆
食材 櫻桃鴨胸1片、櫻桃鴨胸肉丁1片、長糯米3杯、紅麴米0.5杯、老薑末60克、去皮紅蔥頭片50克、乾香菇丁60克、香菇水100cc / 肉鬆芋泥餡：熟芋頭泥250克、肉鬆60克、紅蔥酥碎30克 / 調味料：黒麻油3大匙、紹興酒200cc、醬油2大匙、辣味腐乳泥1塊
鴨香羹：櫻桃鴨菲力300克(師傅切)、包心白菜絲半顆、沙拉筍絲100克、紅蘿蔔絲30克、乾香菇絲2朵、蒜酥5顆、蒜油2大匙、家樂氏原味玉米脆片200克 / 試吃：地瓜粉 150克、九層塔葉100克、椒鹽粉1大匙 / 醃料：鹽少許、白胡椒粉少許、香油1大匙、米酒1大匙、醬油少許、地瓜粉1大匙 / 調味料：柴魚片80G、扁魚粉2片、鹽少許、白胡椒粉少許、太白粉水2大匙、香油1小匙、米酒1小匙、砂糖少許、醬油少許、高湯800cc、香菜1束、土芹菜珠 1根、烏醋1大匙 / 裝飾物：大甲芋頭1顆
調味料 研磨海鹽、白胡椒粉適量
步驟1 米糕：
△ 將櫻桃鴨菲力條加研磨海鹽、白胡椒粉、米酒抓醃，再加太白粉、醬油抓醃
△ 取櫻桃鴨胸鴨皮面劃刀再加研磨海鹽、白胡椒粉調味後，以皮面朝下入熱鍋內煎至表面酥脆金黃
△ 把煎好的整塊鴨胸取出後，兩面均勻抹上辣豆腐乳泥再放入烤箱內以180度烤15分鐘後取出靜置
△ 起鍋熱油爆香老薑末、乾香菇丁後，再下鴨胸丁煸香，倒入煎鴨胸的鴨油、紅蔥頭片續煸，再放入紹興酒、醬油、糖燒煮入味後，放入煮好的紅麴糯米飯、黑麻油均勻翻炒
△ 取芋頭泥拌入肉鬆、油蔥酥、少許燒煮好的鴨肉湯汁、少量炒好的鴨肉肉餡拌勻，再取模具底部鋪上烘焙紙，先填入拌勻的芋頭泥肉餡壓緊再放入炒好的紅麴米糕壓緊備用。
△ 將適量醃漬好的鴨菲力，取適量加地瓜粉均勻抓醃，入油鍋炸，同時鍋內加九層塔葉一起酥熟後取出，均勻撒上椒鹽粉。
步驟2 試吃時間：【椒鹽酥炸鴨柳】
鴨香羹：
△ 將剩餘醃漬好的鴨菲力加香菇粉、地瓜粉拌勻後，再均勻沾裹原味玉米脆片後對切
△ 取炒鍋加蒜油熱鍋後，爆香沙拉筍絲、紅蘿蔔絲、白菜絲，再加入熱高湯、扁魚粉、柴魚片煮勻，再加乾香菇絲、太白粉水勾薄芡，再放入剩餘醃漬好的鴨肉菲力條上蓋燉煮入味，再撒上蒜酥。
△ 將沾勻玉米脆片的鴨肉菲力條，入170度油鍋中，炸成金黃色即可取出。
步驟3 △ 取成品盤，倒扣取出壓緊的芋泥肉鬆紅麴米糕
△ 將烤好靜置好的鴨胸切片，擺放在芋泥肉鬆紅麴米糕上，再放上蔥絲裝飾
△ 將煮好的鴨肉羹湯盛盤，再放上炸好的玉米脆片鴨菲力，再點上烏醋、芹菜珠、香菜即完成
