【歐洲夢幻海陸大賞】鄉村松露雞套餐

菜名 鄉村松露雞套餐【米澤】
食材
【松露雞肉丸義大利麵】手工松露義大利麵300克、洋蔥碎30克、洋菇80克、帕馬火腿片50克、鮮奶油200克、白酒30克、巴西里碎3克、帕馬森起司塊1小塊
雞肉丸子：卜蜂切片雞胸肉200克、松露醬10克、鮮奶油50克、蛋白1顆、鹽、黑胡椒粉
【香煎雞腿排佐松露紅酒醬】卜蜂帶皮雞腿3片、松露鹽1罐、紅酒醬200克、松露醬10克
步驟 1. 起平底鍋，取雞腿擦乾放入松露鹽、黑胡椒抓醃，煎至全熟。

2. 松露雞肉丸子：取麗克特加入雞胸肉打成肉末，接著加入蛋白、鮮奶油、松露醬拌勻取出。
3. 起水鍋，把上步驟的雞肉泥塑型成雞肉丸，煮熟後撈出備用。
4. 松露雞肉丸義大利麵：起平底鍋熱橄欖油，爆香洋蔥碎、洋菇、加入白酒、鮮奶油拌炒，加入研磨黑胡椒及研磨海鹽調味，再加入義大利麵拌炒後，加入松露雞肉丸收汁，起鍋備用。
5. 松露紅酒醬：起小鍋取紅酒醬加入些許松露醬拌勻即可。
6. 取成品盤，放入松露雞肉丸義大利麵，接著放上帕瑪森火腿、起司粉、巴西里即可；另取成品盤放入煎好的雞腿，淋上紅酒松露醬，再鋪上生菜裝飾即可。

【豪華馬祖淡菜料理秀】酒香馬祖淡菜燴飯

菜名 酒香馬祖淡菜燴飯【邱寶郎】
食材
馬祖淡菜20粒、沙拉筍丁2根、泡軟乾香菇片3朵、豆芽菜200克、青蔥段3根、熱白飯3碗、蒜碎4大匙、太白粉水適量 / 裝飾物：蔥花1大匙、大紅辣椒圈0.5支、水煮蛋2粒
調味料 醃料：鹽適量、糖適量、白胡椒少許、米酒適量、紹興酒1大匙 / 醬汁：蠔油2大匙、黃砂糖2大匙、紹興酒2大匙、水適量
步驟
1.將淡菜略燙後，取10顆去半殼洗淨，另10顆取肉，將淡菜加鹽、糖、白胡椒少許、米酒、紹興酒醃漬備用。
2.取鍋熱油，加入2大匙蒜碎、作法1醃漬淡菜、蠔油炒香後，再加入紹興酒、黃砂糖炒勻，再適量水煮勻出味後，取出淡菜備用
3.另起鍋熱油，爆香蔥段、剩餘蒜碎後，下泡軟乾香菇片、沙拉筍丁炒香，再加鹽、白胡椒粉調味
4.承作法2，再加白胡椒粉、醬油調味煮勻後，淋上適量太白粉水勾薄芡後，將湯汁倒入做法3鍋內，再下熱白飯均勻翻炒燴煮入味
5.承上，加入豆芽菜、白胡椒粉、香油、鹽炒香
6.取砂鍋熱鍋後，倒入做法4炒好的熱飯料，再放上炒好的豆芽蔬菜料，再插上煮好帶半殼的淡菜，中間堆疊淡菜肉，淋上剩餘湯汁，最後撒上蔥花、大紅辣椒圈裝飾，再放上半熟水煮蛋即完成。

【豪華馬祖淡菜料理秀】獅城最鮮一碗麵

菜名 獅城最鮮一碗麵【米澤】
食材
【叻沙淡菜麵】馬祖淡菜(去殼)10顆、油麵200克(燙熟)、綠豆芽菜150克(燙熟)、香菜2株、蝦高湯500ml、椰漿1罐 / 叻沙醬：蒜碎50克、紅蔥頭碎100克、香茅碎40克、南薑碎40克、細辣椒粉25克、峇拉煎(蝦膏)40克、辣椒泥15克、咖哩粉40克、蝦米碎30克、糖40克
※上面材料盡量打碎一點【叻沙炒馬祖淡菜】:馬祖淡菜(帶殼)10顆、蒜末30克、香茅1支、南薑片1小塊、檸檬葉5片、紫洋蔥片1/2顆、大紅辣椒片1條、九層塔10克
步驟
1.叻沙醬：起深炒鍋熱油加入蒜碎、紅蔥頭碎、香茅碎、南薑碎、蝦米碎爆香，接著倒入些許油進鍋，放入蝦膏拌炒；後續加入辣椒泥、細辣椒粉、咖哩粉、糖調味拌炒至顏色轉深，再倒入椰漿調味。
2.叻沙炒馬祖淡菜：另起深炒鍋熱油，加入蒜末、香茅、南薑片、檸檬葉爆香，接著加入帶殼淡菜、取些許叻沙醬加入鍋中，蓋上鍋蓋悶煮至淡菜變熟。
3.起高湯過，衝入步驟二的叻沙醬，接著放入鹽巴調味，放入淡菜燙熟。
4.取成品碗，放入油麵、綠豆芽菜、叻沙湯去殼淡菜，接著倒入叻沙高湯後，撒上香菜、半份大紅辣椒片、紫洋蔥；另取成品盤，放入叻沙炒馬祖淡菜，接著撒上香菜、餘量大紅辣椒片即可。

【豪華馬祖淡菜料理秀】香酥淡菜翅小食

菜名 香酥淡菜翅小食【李昇紘】
食材 馬祖淡菜20顆(取肉，部分切丁)、二節翅10支(去骨)、花枝漿60克、九層塔20克、魚子醬30克、海葡萄30克、牛番茄丁80克(去皮)、紫洋蔥末20克、小黃瓜末20克、新鮮薄荷葉末5片、紫蘇葉末2片、新鮮時蘿末2片、檸檬汁10克、蜂蜜5克、地瓜粉80克、玉米粉20克、原味美乃滋1罐、黑豆桑蘋果淳1罐、香檳醋5克、莫扎瑞拉起司塊30克
調味料 粗黑胡椒粒50克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.花枝淡菜：起平底鍋，取淡菜對切後，灌入花枝漿，下鍋接著加入研磨海鹽，加蓋煎熟即可。
2.取二節翅，填入淡菜、花枝漿、莫扎瑞拉起司塊，接著用牙籤固定，裹上地瓜粉、玉米粉。
3.炸淡菜雞翅：起中高溫油鍋，將上步驟料下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
4.莎莎醬：牛蕃茄丁、紫洋蔥末、小黃瓜末、新鮮時蘿末、新鮮薄荷葉末、紫蘇葉末、蜂蜜、香檳醋、檸檬汁、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒，拌勻。
5..取成品盤，放上花枝淡菜、莎莎醬、海葡萄點綴，最後放上炸淡菜雞翅、原味美乃滋、魚子醬即完成。

【大廚教你做】培根奶油義大利麵+XO醬海鮮炒公仔麵

菜名 培根奶油義大利麵【詹姆士】
食材 義大利直麵1把、洋菇7朵、綠花椰菜6朵、洋蔥1/3顆、巴西里1株、蒜末5顆、培根4片、無鹽奶油1塊、蛋黃1顆、鮮奶油4大匙、起士粉1大匙、白酒100c.c.
步驟
1.取培根切碎；洋蔥切絲；綠花椰切小朵；巴西里切碎備用。
2.起深炒鍋，加入培根碎煸出油，接著將愛如洋蔥絲、洋菇片、補一些橄欖油拌炒。
3.起水鍋加鹽，放入義大利面和綠花椰菜燙熟備用。
4.繼續步驟二，加入白酒、蒜末、些許煮麵水，黑胡椒，義大利面繼續拌煮，接著將愛如鮮奶油、無鹽奶油、青花菜、起士粉拌炒關火，加入蛋黃拌勻。
5.取成品盤放入上步驟義大利面，接著放入研磨黑胡椒、撒上巴西里碎即可。

菜名 XO醬海鮮炒公仔麵【詹姆士】
食材 泡麵（出前一丁）2包、草蝦仁6尾、中卷(去皮膜內臟20公分不含頭)1/2尾、鮮干貝3顆、新鮮香菇絲2朵、高麗菜3片、銀牙1小碗、蛋1顆、大紅辣椒片1根、XO醬3匙
步驟
1.取雞蛋打散；高麗菜切絲；草蝦仁開背；干貝蒂頭拿掉切碎；中卷切片備用
2.起深炒鍋，放入雞蛋拌炒，接著放入些許煮麵水，煮成蛋湯濾出變蛋高湯，再把蛋回鍋炒香取出備用。
3.同上鍋，放入中卷片、蝦仁、干貝乾烙至全熟，放入研磨黑胡椒調味後取出。
4.同上鍋，再倒入蛋高湯堆疊香氣後倒出；起水鍋放入兩塊泡麵泡軟取出備用。
5.同一鍋熱油，放入新鮮香菇絲、些許XO醬、高麗菜絲拌炒，接著加入大紅辣椒片、高湯、接著加入泡麵拌炒後，放入些許醬油調味。
6.同上鍋，放入海鮮、銀芽、炒蛋拌炒，接著加入香油、白胡椒粉、餘量的XO醬拌炒後起鍋盛盤即可

【五星級紐西蘭小羔羊料理秀】夏蔬燉西羊料理

菜名 夏蔬燉西羊料理【李昇紘】 ◎二廚：張恩嬅
食材
砂鍋小羔羊燉時蔬：小羔羊1份半包、紅蘿蔔100克、(庫存)洋蔥200克、西洋芹100克、馬鈴薯1顆、蒜仁5顆（大）、鴻禧菇50克、羽衣甘藍50克(已訂)、月桂葉2片、百里香1支、鼠尾草3片、雞高湯1公升、白酒20克、 帕瑪森火腿片3片/香炸帶骨小羔羊：小羔羊1包半（骨肉分離）、巴西里50克、百里香2支、蒜粉10克、起司粉10克、低筋麵粉100克、麵包粉100克、雞蛋3顆、辣椒油10克、無糖美乃滋80克、義大利香料1小匙

△ 取洋蔥切塊；紅蘿蔔切塊；西洋芹切塊；馬鈴薯切塊備用。
△ 取小羔羊排放入鹽、黑胡椒、白酒、義大利香料抓醃備用。
△ 取深炒鍋熱油，放入洋蔥、紅蘿蔔、蒜末、西芹拌炒。
△ 另起油鍋，放入羊骨炸酥撈起，接著放入步驟3的深炒鍋拌炒；同鍋續放入生火腿、月桂葉、百里香接著衝入雞肉高湯，放入馬鈴薯燉煮。
△ 取另一半去骨小羔羊肉，放入白酒、鹽、黑胡椒抓醃後，放入上步驟鍋中燉煮。
△ 取無糖美奶滋放入辣椒油拌勻備用。
◎試吃時間：燉煮的羊肉配香辣美乃滋
△ 香料麵包粉：取調理機，加入巴西里、大蒜粉、起司粉、白胡椒粉、鹽、百里香、麵包粉、橄欖油打碎即可。
△ 另取小羔羊排過三關，裹上低筋麵粉、蛋液、香料麵包粉備用。
△ 起油鍋油溫180度，放入上步驟羊排下去炸，炸至麵衣上面冒出小氣泡撈出靜置，再回搶酥即可。
△ 取成品砂鍋，放入羽衣甘藍，倒入小羔羊燉時蔬菜；另取成品盤放入香炸帶骨小羔羊旁邊再放香辣美乃滋即完成。

【五星級紐西蘭小羔羊料理秀】泰香羔羊火山附椰漿湯

小羔羊排8支、蘿蔔泡菜150克 / 羊排汆燙湯料：南薑片30克、檸檬葉10片、香茅2支(先拍過再切斷1開3)、蒜頭10顆、香菜梗2束、去皮紅蔥頭3粒(整顆略拍)、米酒100cc、水800cc、魚露50cc、糖1大匙、鹽1匙 /羊排湯底料：南薑片30克、檸檬葉10片、香茅段2支、蒜頭10顆、香菜梗2束、去皮紅蔥頭3粒(整顆略拍) / 青辣椒醬汁：糯米椒碎4條、青辣椒碎3條、香菜碎2束、青蔥碎3支、(庫存)洋蔥碎半顆、紅蔥碎60克、蒜碎30克、檸檬汁300cc、魚露100cc、糖1大匙、鹽1小匙 / 裝飾物：薑黃飯糰3顆
【羔羊椰漿山藥湯】小羔羊肉片4支、日本山藥塊600克、洋菇塊150克、黃色起士片4片 / 湯底料：南薑片15g、檸檬葉5g、大紅辣椒斜片10g、魚露10c.c、香菜10g(2束不切)
試吃料：越南米紙2張(錄前泡軟)、蘿蔔泡菜(師傅備)、薄荷葉50克、九層塔葉50克、鹽適量、糖適量、椰漿150c.c、魚露1大匙、檸檬汁2匙、辣油1匙
△ 取小羔羊兩面均勻撒上研磨海鹽醃漬備用
△ 汆燙羊排：起鍋下檸檬葉、蒜仁、南薑片、紅蔥頭、香茅乾炒出香氣後，加水(淹過羊排)、米酒、魚露、糖煮滾後關火，將小羔羊排放入湯中泡煮靜置10分鐘(約5分熟)

【五星級紐西蘭小羔羊料理秀】沙茶花花羊小排

食材 蔬菜汁：芹菜20克、紅蘿蔔20克、蒜仁20克、水100cc（打勻過濾取汁）
小羔羊2包（用斷筋器斷筋）、蒜末15克、蔬菜汁50克、新鮮鳳梨汁30克、蛋液20克、太白粉20克、白醬油10克、蜜汁烤肉醬30克、沙茶醬20克(油渣分開)、紹興酒20克、詹粉4克、紅色白飯50克（用紅麴色素染色）、越南米紙10張（剪成圓形）、胡椒鹽20克/裝飾：香菜葉5克、食用花適量
步驟
1.取小羔羊排加入蔬菜汁、新鮮鳳梨汁、白醬油、雞蛋液抓醃。
2.起中高溫油鍋，將上步驟小羔羊排裹上太白粉，放入鍋中炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
3.沙茶羊排：起鍋熱油，爆香蒜末、沙茶油，接著加入烤肉醬、沙茶渣、紹興酒、水，再加入上步驟的羊排炒至收汁，放入詹粉和胡椒鹽調味。
4.米紙花：另起180度油鍋，放入越南米紙包紅麴飯，炸至開花，撈起備用。
5.取成品盤，放上.沙茶羊排，接著放入米紙花，接著撒上香菜葉、食用花點綴即可。

【頂級鱸魚料理秀】豆酥銀鱸漁夫濃湯

菜名 豆酥銀鱸漁夫濃湯【李昇紘】
食材 前置準備魚白湯：剩下的魚骨、水600克、洋蔥1/2顆
澳洲銀鱸(國寶貴妃魚)1條（取菲力）、蛤蠣15顆、蒜碎20克、洋蔥絲50克、白花椰1顆（中）、綠節瓜1條、燕麥片60克、辣豆瓣醬20克、鴻禧菇1包、(庫存)蝦夷蔥20克、魚白湯600克、白酒10克、綠油(師傅自備)
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟

1. 取銀鱸魚菲力，放入鹽、研磨黑胡椒抓醃後，魚皮朝下放入多功能煎煮爐蓋上鍋蓋煎。
2. 麥片豆酥：另起黑武士卡式爐，用深炒鍋熱香油，放入蒜碎、辣豆瓣醬、醬油、糖、麥片拌炒後起鍋。
3. 續步驟1，魚翻面，加入白酒嗆鍋，再放入白花椰菜一起煮.
4. 起深炒鍋，放入洋蔥、沙拉油、綠節瓜、鴻禧菇拌炒，接著倒入魚白湯，再放入蛤蜊後，加入鹽巴調味。
5. 取成品盤，放入煎好的銀鱸放入豆酥；另取成品碗，放入花椰菜，接著倒入魚湯淋上綠油、撒上蝦夷蔥即可。

【頂級鱸魚料理秀】南洋魚酥咖哩刈包

菜名 南洋魚酥咖哩刈包【米澤】
食材
金目鱸魚菲力2片、地瓜粉200克、雞蛋1顆、香菜2株、香茅末20克、南薑末20克、紅蔥頭末30克、紅咖哩醬40克、檸檬葉絲5克、牛番茄1顆(去皮切末)、椰奶200克、椰糖30克、魚露40克、廣東A生菜葉1株、無糖花生粉40克、咖哩小刈包、泡菜
調味料 白胡椒、鹽
步驟
1.取鱸魚菲力切片吸水擦乾，加入鹽、白胡椒粉、雞蛋液、沾地瓜粉備用。
2.魚酥：起180-190度油鍋，放入步驟1的魚片，油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
3.咖哩汁：.起鍋熱油，放入紅蔥頭末、香茅末、南薑末、檸檬葉絲，接著加入紅咖哩醬、牛番茄末拌炒後，加入椰奶、椰糖、水、魚露調味，再放上香菜點綴。
4.取成品盤，打開蒸籠取出咖哩刈包包入魚酥、咖哩汁、花生粉組裝後放入成品盤，旁邊附上生菜、泡菜、咖哩汁即可。