【東北角直送海鮮料理秀】蕗蕎檸檬椒鹽透抽佐蒜香蛤蜊

菜名 蕗蕎檸檬椒鹽透抽佐蒜香蛤蜊【邱寶郎】

食材
透抽2尾(去內臟洗淨)、台農57號黃地瓜1條(約300克，去皮切小塊狀泡水)、蕗蕎50公克、蒜碎1小匙、大紅辣椒碎1小匙 / 醃料：鹽、白胡椒少許、香油1大匙 / 椒鹽料；檸檬皮碎10克、鹽巴15克、砂糖10克、白胡椒粉15克、花椒粉1小匙 / 醬汁料：薑絲15克、砂糖35克、醬油20克、水200cc、烏醋1小匙、太白粉水適量
【油漬蒜香蛤蜊】蛤蜊1斤、蒜碎5粒、大紅辣椒碎1條、九層塔5根、乾月桂葉1片 / 調味料：橄欖油3大匙、無鹽奶油10克、白酒100cc、鹽巴黑胡椒少許 ◎黃地瓜去皮切成小塊狀，泡水去除澱粉(開錄前做)

步驟
1.將透抽身體劃刀，再加鹽、白胡椒少許、香油醃漬一下。
2.將黃地瓜濾乾水分後再放入170度油鍋中炸上色，備用。(迪士尼24公分湯鍋)
3.取一支炒鍋乾鍋放入檸檬皮碎、鹽、砂糖、白胡椒粉、花椒粉，以小火炒香後盛出。(迪士尼28公分無蓋平底鍋)
4.取32公分炒鍋加少許油，下醃漬好的透抽乾烙上色先取出，原鍋下蒜碎、大紅辣椒碎爆香後，下蕗蕎、乾烙好的透抽翻炒均勻，最後撒上少許檸檬椒鹽粉即可。(迪士尼32公分炒鍋)
5.取28公分平底鍋加油熱鍋後下薑絲、砂糖、醬油炒香後，再加水、烏醋煮勻，最後加適量太白粉水均勻勾薄芡，再放入炸好的地瓜塊均勻翻炒。
6.取成品盤，將炸好地瓜塊中間鋪底，再放上作法5的透抽即可。
【油漬蒜香蛤蜊】
1.取18cm小湯鍋，下無鹽奶油爆香蒜碎、大辣椒碎後，下蛤蜊炒香，再淋上白酒燒煮。
2.承上，等蛤蜊煮開後，再加橄欖油、松子、白胡椒、鹽巴、九層塔葉快速翻炒均勻即可盛盤。

【東北角直送海鮮料理秀】照燒明太子焗扇貝

菜名 照燒明太子焗扇貝【米澤】
食材
照燒明太子焗扇貝：大扇貝1包(洗淨/留殼)、照燒醬50克、熟白芝麻3克、細蔥花10克、米酒50ml/明太子醬：明太子30克、無糖美乃滋60克/ 芥末扇貝酥：大扇貝1包(洗淨/留殼)、蛋黃1顆、麵粉30克、麵包粉100克/芥末醬（取芥末膏、無糖美乃滋拌勻，裝入袋中備用）、海苔絲10克、美生菜1/2顆細絲(泡冰水)
步驟
1. 起日式烤網，取5顆扇貝放上烤網上，加入米酒、鹽巴、照燒醬烤

2.接著另取半份的扇貝加入米酒，蛋黃1顆、適量麵粉抓醃後裹上麵包粉。

3.明太子醬：取明太子、無糖美乃滋拌勻，裝入袋中備用。

4.扇貝酥：起油鍋油溫170度，加入上步驟的的扇貝油炸1分鐘至金黃色撈起備用。

5.取焗烤扇再擠上明太子醬，用噴槍炙燒至上色。

6.取成品盤放入扇貝殼再放入美生菜絲，接著把扇貝酥放在殼上，擠上芥末醬撒上蔥和芝麻；另取成品盤，放入明太子扇貝放上海苔絲組裝即可。

【東北角直送海鮮料理秀】義式蝦蛄短捲麵附海鮮湯

菜名 義式蝦蛄短捲麵附海鮮湯【張秋永】

食材
(1)蝦蛄濃汁200c.c.：3隻蝦蛄殼、洋蔥(切塊) 200克、紅蘿蔔(切塊) 100克、西芹(切塊) 100克、番茄糊30克、無鹽奶油10克、水1500c.c
(2)蝦蛄高湯：蛄殼入鍋炒香後加水煮成蝦蛄高湯過濾備用

蝦蛄撇仔5隻、蘑菇片 40克、洋蔥碎 30克、九層塔(切絲) 5克、蒜末10克、白蘭地60c.c.、海膽醬10克、無鹽奶油5克、高筋麵粉5克、鹽適量、黑胡椒碎適量、短捲麵(煮至8分熟) 160克、芝麻葉10克、帕瑪森起司塊1塊、蝦蛄高湯1200c.c.、蛤蜊15顆、洋蔥(切小丁) 40克、高麗菜(切小丁) 60克、蒜苗(切小丁) 30克、去皮切碎蕃茄罐100克、俄立岡葉1克、中卷(去內臟去膜，切圈) 100克、培根(切小段) 2片、無糖鮮奶油15c.c.

步驟
1.3隻蝦蛄取肉後切塊，殼切小塊，放入鍋中炒上色後，下洋蔥塊、紅蘿蔔塊、西芹塊入鍋炒香，再加番茄糊、無鹽奶油炒融後加1500c.c.水，水滾後小火煮約25分鐘，成蝦蛄濃汁備用；取剩餘蝦蛄殼入鍋炒香後加水煮成蝦蛄高湯過濾備用。(開錄前煮)
2.起鍋下蝦蛄肉乾煎後取出，原鍋炒香蘑菇片後，再下洋蔥碎、蒜仁碎跟九層塔絲續炒出香氣後，倒入白蘭地燒煮，再倒入適量蝦蛄高湯、蝦蛄濃汁跟海膽醬煮勻
3.承上鍋，加鹽、黑胡椒碎適量調味，放入短捲麵續炒，加入無鹽奶油跟鮮奶油煮勻，最後把蝦蛄放入拌勻(可適量加入高筋麵粉調濃稠度)。
4.海鮮湯：把剩餘2隻蝦蛄對開後撒上鹽、黑胡椒碎均勻調味後入鍋煎上色，再放入培根段、洋蔥丁、蒜苗丁、高麗菜丁炒香後，淋入白蘭地燒煮，再放入切碎蕃茄罐、蝦蛄高湯、俄立岡葉煮滾後加鹽、黑胡椒碎調味，最後再放入蛤蜊跟中卷圈拌煮。
5.取成品盤將短捲麵與料裝盤，放上芝麻葉，刨上帕瑪森起司；另將海鮮湯裝碗，再放上適量蒜苗裝飾即可。

【五星級北海道干貝料理秀】松露干貝舒芙蕾烘蛋附花園沙拉

【松露干貝舒芙蕾烘蛋】
北海道干貝5顆、(庫存)紅肉地瓜100公克(切丁烤過)、(庫存)洋蔥末50克、洋蔥末1/2顆、雞蛋4顆、雙色起士絲50公克、雙色起士絲200克、牛奶200克、無鹽奶油50克、無鹽奶油50克、中筋麵粉50克、松露醬50克、義式綜合香料10克
【花圈沙拉】
北海道干貝3顆、海葡萄3串、鮭魚卵20克、哈密瓜3片(橫剖圓圈片)、金棗5顆、洋蔥末20克、火焰生菜1珠、紅龍果汁10克、食用花1盒、鮮奶油200克、檸檬汁20克、每日C柳橙汁100克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取雞蛋分出蛋白、蛋黃，將蛋黃混合義式綜合香料、鹽、白胡椒粉均勻。
△ 蛋糊：取電動打蛋器，將蛋白打發呈硬性發泡與上步驟料拌勻。
△ 取干貝橫剖，泡入溫鹽水中備用。
△ 起鍋熱油，下蛋糊加蓋烘2分鐘，同時間將干貝撈起瀝乾水分。
△ 松露干貝：起平底鍋熱油，將干貝煎上色取出，接下洋蔥末炒香起鍋，最後把干貝、松露醬、洋蔥末、無鹽奶油簡單拌勻備用。
◎試吃時間：炙燒干貝沾起士醬
△ 松露干貝舒芙蕾：取步驟4鍋，開蓋再於上層撒上起士絲、松露干貝，接著對折蓋上鍋蓋烘至起司融化蛋糊定型。
△ 起士醬：起鍋熱無鹽奶油爆香洋蔥末，再下中筋麵粉拌炒，接著下牛奶煮開後下起士絲、鹽、糖煮勻，淋在松露干貝舒芙蕾上即完成。
△ 取干貝對剖後泡入柳橙汁後取出炙燒上色。
△ 取鮮奶油、檸檬汁、紅火龍果汁，拌勻裝入擠花袋備用。
△ 取哈密瓜橫剖片擠上鮮奶油鋪干貝片蓋上哈密瓜片再擠上鮮奶油最後鋪上干貝、金棗、鮭魚卵、海葡萄、生菜、食用花即可。

【五星級北海道干貝料理秀】金絲干貝極鮮蔬

菜名 金絲干貝極鮮蔬【邱寶郎】
食材
大白菜(切粗條)1.5粒、紅蘿蔔絲30克、金針菇1包、泡軟乾香菇絲3朵、泡乾香菇水適量、馬加魚皮150克、蛋酥2粒、蝦米1大匙、蒜碎3粒、蒸瑤柱絲水150cc、雞高湯700cc、鹽巴、白胡椒少、醬油1小匙、米酒1大匙、香油1大匙、扁魚碎1大匙、紹興酒2大匙、蛋皮絲2顆 / 小薏仁200克、蒜碎2粒、鴻喜菇1包、芹菜碎2根、鮮干貝切小丁3粒、鹽巴、白胡椒少許、無鹽奶油20克、鮮奶150cc/炸干貝:鮮干貝10粒、港式燒賣皮絲10張、中筋麵粉2大匙、蛋白2粒 / 蒸瑤柱：大瑤柱7粒、米酒2大匙、青蔥1根、蝦夷蔥碎1小匙 / 干貝醬汁：原味美乃滋2大匙、檸檬汁1小匙、蝦夷蔥少許
調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油
步驟1
△ 將乾瑤柱使用米酒、青蔥段先蒸15分鐘後取出湯汁備用，瑤柱撥散成絲備用；小薏仁洗淨泡水2小時後加水淹過小薏仁，入電鍋煮熟備用。
△ 取炒鍋加油熱鍋後爆香蒜碎、蝦米後，再加大白菜粗條、魚皮塊、扁魚碎、金針菇炒香後，再加醬油、白胡椒粉、適量糖、蒸瑤柱水、泡干貝水、乾香菇絲、紅蘿蔔絲、紹興酒、乾香菇水、適量雞高湯加蓋以大火煨煮到軟。
△ 鮮干貝加鹽、白胡椒粉、米酒、香油略為抓醃後，取兩顆鮮干貝橫剖切片狀
△ 另起鍋加少許油熱鍋後，下鮮干貝片炒香，再加鹽、白胡椒粉調味
△ 在煨煮的蔬菜鍋內加入少許炸好的瑤柱絲煨煮

步驟2 ◎試吃時間：蔬菜羹湯+炸瑤柱絲+炸蛋酥
△ 另起鍋熱油爆香蒜碎、鴻喜菇丁後，加白胡椒粉、熟小薏仁、無鹽奶油、鮮奶油、適量鹽炒勻後，再加芹菜丁翻炒均勻
△ 塔塔醬：將原味美乃滋、檸檬汁、蝦夷蔥均勻攪拌備用
△ 將煮軟的蔬菜鍋倒出湯汁，將蔬菜料倒入碗內壓緊再倒扣於成品盤中
△ 炸干貝：將醃漬好的鮮干貝，依序沾裹沾中筋麵粉、蛋白、黃色港式燒賣皮絲後，放入170度油鍋中炸上色取出。
步驟3 △ 將取出的蔬菜湯汁加適量太白粉水芶薄芡
△ 在成品盤蔬菜料周圍以炒入味的小薏仁圍邊，再放上炸好的金絲干貝，擠上調好塔塔醬，最後撒上炸好瑤柱絲，中間淋上勾芡的蔬菜湯汁、撒上蛋酥，點上少許蝦夷蔥裝飾即完成。

【五星級北海道干貝料理秀】干脆俐落信及豚魚

菜名 干脆俐落信及豚魚【張秋永】

食材
北海道生食干貝(L)8顆、酥炸粉60克 / 甜味美乃滋80克、泰式甜雞醬20克、是拉差20克、檸檬汁10c.c ./ 醬汁：魚露30c.c.、檸檬汁30c.c.、小黃瓜(去籽切小丁) 30克、大紅辣椒碎10克、蒜仁碎15克、香菜碎10克、糖20克、飲用水30c.c. / 豬絞肉70克、洋蔥碎30克、香茅細碎5克 / 烤過杏仁片10克、椰子脆片10克、新鮮鳳梨果肉大丁100克、廣東A菜2片、小番茄(切對半) 3顆、鮮香菇粒2顆、干貝水適量
調味料 鹽、黑胡椒碎適量

步驟
1.把鮮干貝取下唇貝切小丁備用。
2.起鍋熱油下鮮香菇碎爆香，再加入豬絞肉炒香後，下香茅碎、洋蔥碎炒香至軟，再下鹽、黑胡椒碎調味，放入干貝唇丁拌炒均勻
3.取5顆鮮干貝加干貝水、鹽、黑胡椒碎調味後，再加酥炸粉、適量水抓勻後，入油鍋170度炸上色炸脆後取出。
4.取一碗下大辣椒碎、蒜碎、香菜碎、小黃瓜丁、檸檬汁、魚露、糖、適量水拌勻後，再放入做法2炒勻的豬絞肉干貝丁拌勻後，盛入高腳杯中，再插上竹籤裝飾即完成。
5.取剩下3顆鮮干貝炙燒略出香氣後放在做法4的高腳杯上，再放上小番茄塊、原味椰子碎片。
6.另取一碗，下甜味美乃滋、甜雞醬、是拉差、新鮮鳳梨丁、檸檬汁(10c.c.)混和攪拌均勻
7.將做法2炸好的鮮干貝放入作法6的美乃滋醬拌勻
8.取成品盤以廣東A菜鋪底，放上作法7拌勻的炸干貝，最後撒上烤好的杏仁片、剩餘小番茄塊即完成。

【豪華軟殼蟹料理秀】紅麴流沙軟殼蟹

菜名 紅麴流沙軟殼蟹【邱寶郎】
食材
軟殼蟹5隻(去內臟與嘴，吸乾水分)、炸好響鈴卷8粒 / 炸粉：脆漿粉1碗、客家紅麴醬1大匙、水適量 / 醬汁：軟殼蟹碎2隻(去內臟，吸乾水份，切碎)、鴨蛋黃碎5粒(生鴨蛋黃加米酒略烤熟後打碎)、全蛋3粒、蒜碎2粒、大紅辣椒碎1條、鹽巴、白胡椒少許、太白粉水適量 / 裝飾物：香菜葉2根、炸芋頭絲1大匙、蔥花2大匙 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許

步驟
1.將軟殼蟹去除內臟後吸乾水份(錄前做)，取5隻加適量鹽、白胡椒粉略為醃漬備用。
2.取一碗，下脆漿粉、客家紅麴醬、水適量攪拌均勻成粉漿，再下作法1醃漬好的軟殼蟹均勻沾裹後，放入180度油鍋中炸酥脆上色後取出備用。
3.另起炒鍋熱油後，爆香蒜碎、軟殼蟹碎後，放入調理機內打勻，再倒入蛋液中，加鹽、白胡椒粉拌勻
4.另起鍋熱尤以中火爆香蒜末、大辣椒碎，再加香油點香，下烤好的鹹鴨蛋黃碎炒至起泡後，再加入作法3的軟殼蟹蛋液關火拌勻後，再放入炸好軟殼蟹快速翻炒均勻。
5取成品盤，以炸好的響鈴卷擺盤鋪底，再放上作法4的軟殼蟹，最後撒上入香菜碎、蔥花與炸芋頭絲裝飾即可。

【豪華軟殼蟹料理秀】美式軟殼蟹肉醬炒蛋

菜名 美式軟殼蟹肉醬炒蛋【張秋永】

食材
軟殼蟹6隻(去內臟與嘴，吸乾水分)、洋蔥(切碎) 30克、蘑菇(切碎) 30克、雞蛋4顆、無糖鮮奶油15c.c.、無鹽奶油15克、牛絞肉60克、紅甜椒丁40克、黃甜椒丁40克、美式烤肉醬50克、番茄醬20克、蒜仁切碎10克、九層塔切絲5克、西芹丁60克、紅蘿蔔(切小方片)150克、蟹高湯1000c.c.、高麗菜丁60克、去皮切碎番茄罐250克、墨西哥辣椒碎20克、平葉巴西里葉10克、蛤蜊10顆、墨西哥香料鹽適量、披薩起士(單色雙色皆可)1大匙、鹽巴、黑胡椒適量

步驟
1.軟殼蟹去腮、嘴，取3隻切小塊，雞蛋打散，平葉巴西里葉取部分切細絲、部分切碎。(備)
2.取深炒鍋加油熱鍋下蘑菇碎、洋蔥碎炒香，再放入2隻切小塊軟殼蟹續炒香後盛入蛋液中。
3.炒肉醬：取小湯鍋炒香牛絞肉後，下切碎軟殼蟹、紅黃甜椒丁拌炒，再加番茄醬、美式烤肉醬、適量鹽、黑胡椒碎炒香後，再加適量蟹煨煮成肉醬。
4.起雙耳湯鍋加油熱鍋爆香蒜末、紅蘿蔔片、芹菜丁、九層塔絲炒出香氣後盛出，原鍋擦乾淨後，下去皮番茄碎、高麗菜丁、墨西哥辣椒碎、剩餘蟹高湯加蓋煮滾，煮滾後放入蛤蜊、墨西哥香料鹽調味，再倒入適量鷹嘴豆、剩餘軟殼蟹關火煮勻，起鍋前撒上巴西里絲裝飾。
5.取成品盤，將軟殼蟹炒蛋承盤，旁邊淋上作法3的肉醬，撒上切碎巴西里裝飾，再搭配作法5的軟殼蟹海鮮湯食用即可。

【豪華軟殼蟹料理秀】好事花生軟殼蟹

菜名 好事花生軟殼蟹【MAX】
食材
軟殼蟹10隻(炸過)、花生湯圓6粒、羅曼生菜1珠、大紅辣椒絲10克、細蔥絲10克、蒜末50克、蒜泥50克、韓式泡菜50克、醃蘿蔔50克、啤酒200克、玉米糖漿100克、蜂蜜100克、韓式辣醬50克、白味增50克、番茄醬150克、韓式粗辣椒粉50克、白糖100克、有糖花生粉20克、彩色米果100克、脆漿粉200克、中筋麵粉100克

調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟
1.麵糊：取脆將粉、中筋麵粉、玉米粉、泡打粉、細黑胡椒粉、匈牙利紅椒粉、蒜粉、荳蔻粉、啤酒，拌勻。
2.起油鍋，將花生湯圓，裹上酥炸麵糊下鍋油炸炸至金黃酥脆，撈起瀝乾；取炸軟殼蟹裹上麵糊、彩色米果，下鍋油炸搶酥，撈起瀝乾。
3.起鍋熱香油，爆香蒜末、蒜泥，加入玉米糖漿、蜂蜜、糖、韓式辣醬、白味增、番茄醬、韓式粗辣椒粉，大火熬煮。
4.同上步驟鍋，倒入炸好的軟殼蟹、花生湯圓，關火翻炒。
5.取成品盤，底部鋪蘿蔓生菜、附上韓式泡菜、醃蘿蔔、上步驟鍋料，再放上大紅辣椒絲、細蔥絲、有糖花生粉點綴即完成。

【大廚教你做】三杯中卷+酥炸中卷

菜名 三杯中卷【吳秉承】
食材
中卷1隻(25公分，不含頭，去皮膜內臟)、蔥1支、薑1小塊、老薑1塊、大紅辣椒斜片1支、九層塔葉30片、蒜末1大匙、紅蔥頭1大匙、黑麻油2大匙、冰糖1大匙、米酒、醬油、香油、鹽

步驟
1.薑切薑片、紅蔥頭切片、蔥切小段、辣椒斜切小段、中卷切粗圈，備用。
2.起鍋熱適量油，取紅蔥頭爆香，盛出紅蔥頭油。
3.備滾水鍋加入適量鹽，中卷過水，撈起瀝乾水。
4.起鍋熱黑麻油1大匙，薑片下鍋炒香，加入蔥段、辣椒，接著倒入冰糖炒融，倒入米酒、醬油1匙煨煮，再加入蒜仁煨煮收汁，下中卷翻炒。
5.預熱砂鍋，下黑麻油1大匙、九層塔，倒入步驟4料、紅蔥油、香油即完成。

菜名 酥炸中卷【吳秉承】食材
中卷1隻(25公分，不含頭，去皮膜內臟)、蔥1根、蒜末2大匙、薑末2大匙、大紅辣椒末1根、卡士達粉2大匙、雞蛋1個、地瓜粉1盤、白胡椒粉1大匙、鹽、糖、香油、米酒

步驟
1.蔥切末、蒜切末、辣椒切末、中卷內側皮表切花切寬條，備用。
2.將中卷加入全蛋液1/2和卡士達粉，以手大力抓拌，再沾裹地瓜粉。
3.起160度油鍋，將中卷下鍋炸至酥脆上色後撈起瀝油。
4.起另一鍋，爆香蔥末、蒜末、辣椒末，放入中捲拌炒，關火。
5.加入胡椒鹽拌勻，取出盛盤即完成。