【大廚教你做】臘味炒飯+日式豬排丼

菜名 臘味炒飯【吳秉承】
食材 肝腸1條、臘腸1條、冷白飯1碗、美生菜2片、蒜苗1支、蒜末1大匙、紅蔥頭末2大匙、鹽、醬油
步驟 1. 臘肝腸加少許紹興酒蒸20分鐘，留下臘肝腸汁備用。

2. 臘肝腸對切薄片，蒜苗對剖後切碎丁，美生菜切細絲，備用。
3. 起鍋熱油，爆香蒜末和紅蔥頭末，炒至變色後，濾出紅蔥蒜油備用。
4. 醬汁：另起熱鍋，炒香臘肝腸丁，加入香油、米酒去腥、水、臘肝腸汁，炒香後瀝出汁備用。
5. 取紅蔥蒜油加入冷白飯拌勻後加入步驟4拌炒，加入胡椒粉、鹽巴調味，分次加入步驟4瀝出的醬汁，再加入蒜苗丁拌炒，關火後再放入生菜絲、紅蔥蒜酥即可。
   器材 深炒鍋1+蓋2、濾網+小瓷碗1、鍋鏟2、湯勺(炒飯用)1、耐熱夾1、成品盤*1

菜名 日式豬排丼【詹姆士】
食材 豬小里肌肉(約400克，1公分厚)1塊（節目用大里肌）、洋蔥1顆、蔥1根、熱白飯1碗、蛋4顆、低筋麵粉1盤、冷凍白吐司4片、海苔絲1小匙、柴魚高湯200cc、清酒3大匙、味醂3大匙、醬油、七味粉1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟 1. 取1/3洋蔥順紋切絲、蔥斜刀切絲，備用。

2. 醬汁：起鍋放入洋蔥，接著倒入醬油、味醂、清酒6：4：2)，放入一匙柴魚高湯加熱。
3. 取豬排放入塑膠但中直接用肉垂直接拍散，拍至厚度都一至，接著放入研磨黑胡椒，研磨海鹽抓醃。
4. 起調理機，取冷凍吐司切塊放入調理機打碎變成麵包粉。
5. 取2顆雞蛋打散，取豬排沾低筋麵粉、蛋液再沾麵包粉備用。
6. 起中低溫油鍋，放入上步驟的豬排下鍋炸。
7. 另取2顆蛋，接著再取1/2顆洋蔥切絲，接著取洋蔥放入深炒鍋，放入鍋中再倒入醬汁煮。
8. 炸豬排起鍋後，切成大塊狀，接著放入上步驟的深炒鍋，淋上蛋液蓋上鍋蓋燜煮一下。
9. 取成品碗盛白飯，同上鍋，再把剩下的蛋液淋在鍋中，關火悶10秒起鍋，放入成品碗，放入蔥絲、海苔絲、七味粉即可。

【五星級牧草鵝料理秀】芙蓉親子天鵝湖

芙蓉親子天鵝湖【Jerry】 ◎二廚：張稜
錄前做-水煮鵝胸：鵝胸1附(師傅取)、鵝骨200克(師傅取)、蔥5支、洋蔥塊1顆、老薑片5片、米酒100cc、鹽適量(鵝胸、鵝骨汆燙過後，取一鍋滾水煮沸騰後放入蔥、薑、洋蔥、一大匙米酒，最後放入鵝肉煮到滾後，轉成小火微滾的狀態，加上蓋子留一小縫隙，煮20分鐘後關火浸泡備用)。
水煮鵝胸：鵝胸1副、鵝骨200克、蔥5支、洋蔥塊1顆、老薑片5片、米酒100cc、鹽適量
肝醬蒸蛋：蛋8顆、鵝肝醬100克、松露醬50克、煮鵝高湯400cc
柳葉蒸餃外皮：太白粉600克(分3份)、細地瓜粉180克(分3份)、沸水450cc(分3份)、香油2大匙、冷凍菠菜汁40cc、新鮮巴西里汁40cc、紅火龍果汁80cc、薑黃水80cc、蝶豆花汁80cc
蒸餃內餡：生鵝腿絞肉200克、草蝦肉丁100克、韭黃丁80克、雞蛋1顆、(甜味)豆腐乳50克、五香粉少許、花椒粉少許、油蔥酥1匙、醬油1小匙、米酒1大匙、鹽少許、糖少許
鵝肉鹹蛋芋棗：蒸熟芋頭泥(要過篩後保溫)600克、鮮奶100cc、太白粉100克、白糖10克
芋棗內餡：乾紅蔥酥20克、肉鬆80克、烤過的鹹鴨蛋黃4顆、熟鵝胸肉丁200g、甜味美乃滋40g
芡汁湯料：鵝高湯2公升、中式翡翠2大匙、太白粉水適量
裝飾：燙好花椰菜1株(1整顆再切小朵狀

△ (開錄前做)肝醬蒸蛋：取全蛋、鵝肝醬、松露醬、鵝高湯混勻後倒入成品盤內放入蒸籠蒸熟。
△ (開錄前做)水煮鵝胸：取下鵝胸、鵝骨汆燙後取出，再放入滾水鍋內，再加青蔥、洋蔥塊、老薑片、米酒、鹽適量、水(淹過鵝肉)大火煮滾後轉成小火微滾的狀態，加上蓋子留一小縫隙，煮30分鐘後關火浸泡
△ 蒸餃外皮：將太白粉加熱水以筷子拌勻後再加細地瓜粉混勻後再加入紅龍果汁混勻，再加入沙拉油揉勻成麵糰狀
△ 蒸餃內餡：將鵝腿絞肉加草蝦肉小丁、花椒粉、五香粉、韭黃丁、紅蔥頭酥、甜味豆腐乳、全蛋拌勻
△ 將揉好的外皮麵團取適量壓平桿成水餃皮狀後，包入適量蒸餃內餡捏成菜包狀餃子後放入蒸鍋內蒸熟
△ 取適量水煮鵝胸剝成絲狀，將蒸熟芋泥、糖、鹽、白胡椒粉拌勻後加入水煮鵝胸肉絲拌勻後揉成餅狀
◎試吃時間：芋泥拌鵝胸肉絲煎餅
△ 芋棗餡：取水煮鵝胸肉切細小丁，加肉鬆、甜味美乃滋、油蔥酥、烤過鹹蛋黃穗拌勻
△ 將熟芋泥加糖、鹽、白胡椒粉拌勻後壓平後，包入適量芋棗餡包起來後揉成丸狀，再均勻沾裹太白粉入油鍋炸上色後取出備用
△ 取出蒸熟柳葉蒸餃，插上蘿蔔造型鵝頭組裝為天鵝餃備用
△ 取鍋下水煮鵝高湯，再淋入太白粉水勾芡後，再下翡翠煮勻濃稠
△ 取出蒸熟的肝醬蒸蛋成品盤，擺入蒸好的天鵝餃，淋上煮勻的翡翠欠羹，在炸好的鳥巢上放入炸好的芋球，擺上燙好的花椰菜及天鵝餃淋上湯汁，最後擺上芋棗即可。

【五星級牧草鵝料理秀】浴火鳳凰香酥鵝

牧草鵝1隻(汆燙)、老薑片5-6片、青蔥3根、白蘿蔔1條(去皮切塊)、芋頭350克(去皮蒸熟)、澄粉170克、泡打粉3克、五香粉1小匙、豬油100克、馬鈴薯1顆(切片汆燙)、玉米1根(切塊汆燙)、綠節瓜1條(切片汆燙)、蔥花3根、蒜末50克、大紅辣椒斜片2根、糯米椒斜片3根、黃豆芽300克(燙熟)、鴨血1塊(切片泡水)、孜然粉1大匙、花椒粉1大匙、太白粉2大匙、郫縣辣豆瓣1大匙、辣豆瓣2大匙、新鮮青花椒粒2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、乾辣椒50克、砂糖2大匙、鵝肉高湯500克、辣椒油2大匙、牛油150公克、辣椒粉1小匙、香菜5根、長壽麵2束、黃豆芽100克(汆燙)

△ 起滾水鍋，將鵝肉洗淨後下鍋汆燙，接著加入蔥段、薑片、白蘿蔔、白胡椒粉，加蓋熬煮20分鐘後，取出鵝肉去骨備用。
△ 芋泥：芋頭、澄粉、泡打粉、鹽、糖、五香粉、豬油、滾水，攪拌均勻。
△ 取芋泥，完整包覆步驟1鵝胸肉，塑型備用
△ 香酥鴨：起170度油鍋，將上步驟料下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油
△ 香辣油：起鍋熱牛油，爆香花椒粒、新鮮青花椒粒、蒜末，接著加入香油、乾辣椒小火炒香，提煉香辣油
△ 起滾水鍋，將長壽麵下鍋汆燙至熟後，撈起瀝乾。
◎試吃時間：鵝高湯+長壽麵+香辣油
△ 起中高溫油鍋，取步驟1鵝胸，抹上孜然粉、花椒粉、香油、鹽巴、白胡椒粉、太白粉後下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 火燒鵝：起鍋熱香辣油，爆香蒜末後加入郫縣辣豆瓣、辣豆瓣、花椒粉、辣椒粉、米酒、醬油、糖、步驟1鵝高湯、上步驟炸鵝肉、馬鈴薯片、綠櫛瓜片、玉米塊、辣椒油、蔥花，大火熬煮。
△ 取成品盤放上黃豆芽、火燒鵝，最後放上大紅辣椒斜片、糯米膠斜片、香菜點綴即完成。
△ 另取誠品盤，放上切塊香酥鵝、步驟5乾辣椒點綴即完成。

【五星級牧草鵝料理秀】東北鐵鍋燉大鵝

菜名 東北鐵鍋燉大鵝【MAX】
食材 半成品：牧草鵝肉1250克、薑片30克、蒜仁30克、月桂葉2片、大紅袍花椒粒3克、八角3克、馬鈴薯塊200克、高粱200克/調味：醬油70克、糖35克、蠔油20克、黑豆桑辣豆瓣20克、啤酒500克、水適量/鍋塌子：東北玉米粉200克、低筋麵粉100克、熱水220克、糖30克、泡打粉3克、酵母3克、雞蛋1顆
牧草鵝肉1250克、薑片30克、蒜仁30克、月桂葉2片、花椒3克、八角3克、馬鈴薯塊200克、高粱200克/調味：醬油70克、糖35克、蠔油20克、黑豆桑辣豆瓣20克、啤酒500克（台啤）、水適量/鍋塌子：東北玉米粉200克（已購買）、低筋麵粉)麵粉100克、熱水220克、糖30克、泡打粉3克、酵母3克、雞蛋1顆/裝飾：香菜20克、大紅辣椒片10克
步驟 1. 起深炒鍋放入牧草鵝，加入薑片、八角、蒜仁一起拌炒；接著加入花椒、醬油、蠔油、月桂葉辣豆瓣、糖調味。

2. 取東北玉米粉、麵粉、湯、泡打粉、酵母、熱水拌勻，接著加入香油拌勻，接著塑形貼在鍋邊。
3. 同步驟1，放入高粱嗆鍋，接著再放入啤酒、馬鈴薯燉煮40分鐘。
4. 取成品盤，放入玉米餅，接著放入鐵鍋燉鵝肉，在放入香菜、辣椒裝飾即可。

【豪華手臂胭脂蝦料理秀】胭脂蒜蝦球壽司

菜名 胭脂蒜蝦球壽司【Jerry】
食材 蝦油：蝦殼80克、蒜碎20克 / 胭脂蝦仁3隻(取下蝦膏備用，頭留下燙熟裝飾用，蝦殼留下煉蝦油)、胭脂蝦膏1大匙、鮭魚卵30克、蒜末10克、日本山藥丁(泡水)60克、台灣酪梨丁40克、羅勒葉3片、食用花5朵、熱白飯100克、中筋麵粉1大匙、檸檬汁1大匙
調味料 日式美乃滋2大匙、鹽少許
步驟
1.蝦油：起鍋下香油熱鍋後下蝦殼煸炒出香氣到起泡，再加蒜碎炒香後濾出蝦油備用(現場不做)
2.起鍋熱適量蝦油後爆香蒜末，再接著加入蝦膏炒香；胭脂蝦肉剖半不斷
3.取一碗，下白飯、做法1炒香蝦膏拌勻備用。
4.取一碗，將山藥丁、酪梨丁、日式美乃滋、檸檬汁拌勻備用。
5.將蘿勒葉切細碎
6.將胭脂蝦仁剖半不斷攤平，放在保鮮膜上舖底，依序放上蝦膏白飯、酪梨山藥丁後收口捆成球狀取出，接著再以噴槍炙燒出香味
7.取成品盤，放上球壽司組裝，接著撒上鮭魚卵、羅勒葉絲、食用花點綴即可。

【豪華手臂胭脂蝦料理秀】椰奶綠咖哩生菜蝦鬆

菜名 椰奶綠咖哩生菜蝦鬆【張秋永】
食材 手臂蝦3尾(取蝦仁、1尾切丁2尾切大塊)、豬絞肉50克、紅蔥頭末10克、蒜仁末10克、綠咖哩醬30克、椰奶250克、糯米椒1根、香菜20克、鴻喜菇1/2包、魚露15克、是拉差醬20克、羅望籽醬15克、紫洋蔥末30克、新鮮香茅末5克、新鮮鳳梨丁30克、聖女小番茄丁30克、小黃瓜丁30克、蒜末5克、椰子脆片20克(鳳梨訂)、廣東A菜4片、地瓜粉50克、檸檬葉2片、薑末5克
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟 1.起160度油鍋，取手臂蝦仁塊，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒，裹上地瓜粉後下鍋油炸至金黃酥脆酥脆撈起瀝乾。
2.起鍋熱油，下豬絞肉、紅蔥頭末、蒜末、薑末、小蝦仁丁，大火爆香後再加入綠咖哩醬大火翻炒。
3.起調理機，下椰奶、糯米椒、香菜，打勻備用。
4.椰奶綠咖哩：取步驟2鍋，加入上步驟鍋料、檸檬葉、鴻喜菇、魚露、糖、鹽、步驟1炸蝦，拌勻。
5.蝦鬆：取紫洋蔥末、香茅末、新鮮鳳梨末、小番茄末、小黃瓜末、蒜末、剩餘蝦仁小丁、是拉差醬跟、望籽醬拌勻。
6.取成品盤，放上椰奶綠咖哩、蝦鬆，最後附上生菜、椰子脆片點綴即完成。

【豪華手臂胭脂蝦料理秀】酒燒胭脂蝦燉飯

菜名 酒燒胭脂蝦燉飯【MAX】
食材 手臂蝦胭脂蝦5隻（2只蝦仁肉）、明太子15克、鮭魚卵30克、烏魚子碎50克（炒香）、純米酒1200克、去籽紅棗15克(打成粉)、白醬油15克、煮熟大薏仁200克、熟白飯200克、蝦高湯500克(自備)、去皮罐頭番茄丁30克、鮮奶油100克、雞蛋5顆、原味美乃滋45克、味霖10克、蝦卵30克、新鮮巴西里20克、蝦油、金箔
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、初榨橄欖油
步驟 1起平底鍋熱蝦油，接著放罐頭去皮番茄丁、胭脂蝦仁丁、大薏仁、熟白飯、紅棗粉、蝦湯拌煮。
2.取胭脂蝦放入白醬油、香油、紅棗粉抓醃備用。
3.起純米酒鍋，在米酒中心點火，接著放上烤網，放入胭脂蝦酒燒。
4.燉飯：取步驟1的放入鮮奶油拌煮。
5.明太子滑蛋：起小鍋，雞蛋放入原味美乃滋、明太子、蝦油、味霖拌勻後放入小鍋煮成滑蛋，煮的同時加入蝦卵。
6.取成品盤，在成品小碗放入燉飯，接著放入滑蛋，放入鮭魚卵、烏魚子碎、蝦卵；另取小盤，放入酒燒胭脂蝦，撒上烏魚子碎即可。
器材 深炒鍋2、平底鍋1、噴槍1、烤網1、濾油組、矽膠夾1、湯杓1、鍋蓋2、鍋鏟2、成品盤1
試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、紙巾碟1、麵夾1、大鐵匙1、料理剪刀*1

【大廚教你做】宮保雞丁+香菇雞湯

菜名 宮保雞丁【吳秉承】
食材 去骨去皮雞胸肉1副、蒜末50克、薑末1大匙、蔥1支、乾辣椒10克、大紅袍花椒粒1大匙、去皮蒜味花生2大匙、玉米粉2大匙、雞蛋1顆、番茄醬2大匙、白醋2大匙、烏醋2大匙、醬油、鹽、糖、香油、米酒
步驟 1.蔥切段、蒜拍碎、乾辣椒剪小段、雞胸肉斷筋切小丁，加醬油、米酒、胡椒粉、鹽、糖、水、全雞蛋液抓醃，淋上香油，倒入玉米粉。
2.醬汁：起鍋熱香油爆香蒜末、薑末、蔥段、花椒粒，再加入乾辣椒、糖、番茄醬、醬油、胡椒粉備用。
3.起130度油鍋，將雞丁過油至變色約5分熟，撈起備用。
4.取步驟2醬汁與雞丁拌炒並調味，起鍋前加入鍋邊醋、花生粒即可。
菜名 香菇雞湯【吳秉承】
食材 帶骨帶皮雞腿1支、乾香菇15朵、薑片5片、蒜仁5顆、去籽紅棗5顆、白醋1大匙、米酒、鹽、糖
步驟 1.將雞腿切塊，紅棗去籽備用。
2.將15朵香菇泡水至軟，對半切，留香菇及香菇水備用，再加入薑片。
3.起一鍋滾水，下雞腿並撈掉雜質，再用清水洗過。
4.另起一鍋滾水，下步驟3及泡軟的香菇、香菇水、薑片，蓋上鍋蓋回滾後撈出浮末，加入米酒、鹽調味，煮至出味，起鍋前加入醬油提味即可。
器材 深炒鍋2、油鍋1、滾水鍋1、鍋寶1(裝熱水)、濾油組2、小濾網+瓷碗1、耐熱夾1、鍋鏟1、湯勺1、成品碗2

【歐洲夢幻海陸大賞】泰式火山爆發豬搭蝦爆咖哩蝦

泰式火山爆發豬搭蝦爆咖哩蝦【MAX】 ◎二廚：呂濟寬(阿寬)
西班牙伊比利松阪豬500克、新鮮鳳梨1顆、香辣粉適量、昆布粉5克、糖30克、白醋15克、蒜末10克、紅蔥頭末10克、青辣椒碎30克、魚露10克、檸檬汁30克、香菜末20克/布列塔尼藍龍蝦1隻（底部去殼）、蛤蜊20顆、南薑末15克、蒜末5克、紅蔥頭末15克、熟白飯400克、蝦高湯1000克（蝦頭煮）、雞蛋四顆、白蘭地30克、黃咖哩醬75克、蝦卵20克、咖哩粉3克、XO醬20克、椰奶150克、昆布粉5克、糖15克/裝飾：綠捲鬚80克、高梁30克、紅辣椒片30克、黃檸檬片4片、小番茄4顆（對切）、巴西里些許

△ 平底鍋熱香油、沙拉油放入蒜末、南姜炒香，取龍蝦用咖哩粉抓醃，放入鍋中，接著放入蛤蜊加入白蘭地嗆鍋，接著把煮熟的蛤蜊取出。
△ 續上鍋，加入黃咖哩醬、蝦湯、餘量咖哩粉、椰奶煨煮龍蝦。
△ 取松板豬切條，接著放入香辣粉、些許魚露、研磨黑胡椒、XO醬油、醬油抓醃備用。
△ 續步驟二的鍋，取出龍蝦，放入白飯、餘量的椰奶，鮮奶油煨煮。
△ 爆發豬醬汁：取蒜末、紅蔥頭末、白醋、青椒、香菜末、糖、檸檬汁、魚露拌勻備用。
◎試吃時間：試吃蛤蜊淋爆發豬醬汁
△ 起油鍋，把四顆雞蛋打散後，加入蝦卵，接著放入鍋中炸成蛋酥。
△ 取黃檸檬切片、小番茄切半備用。
△ 另起油鍋，取伊比利豬切條放入鍋中炸至全熟撈起備用。
△ 取成品盤放入生菜，放入咖哩燉飯，接著放入龍蝦、蛤蜊組裝，放入檸檬片、辣椒片裝飾，接著把蛋酥捏碎放入燉飯。

【歐洲夢幻海陸大賞】霸王松露蟹盅金礁豬柳

霸王松露蟹盅金礁豬柳【Jerry】 ◎二廚：廖邱?(阿?)
愛爾蘭麵包蟹2隻(去內臟後，取出蟹膏備用，蟹斗修剪整齊燙過，蟹鉗略拍，蟹身剁成塊狀備用)、烤過歐式麵包盅、烤過麵包丁、洋蔥丁50克、蒜末5克、九層塔葉5克、冷白飯1碗、蛋液3顆、雙色起士絲200克、鮮奶油200cc、鮮奶200cc、無鹽奶油1大匙、高湯300c.c.、中筋麵粉200克、松露醬1大匙、伊比利豬松阪豬300克、麵包粉200克、新鮮巴西里碎80克 / 豬柳醬汁：黃芥末250克、蜂蜜100克、全蛋1顆 / 試吃料：伊比利豬肉碎肉(師傅處理)、蛋2顆、烤過歐式麵包丁 / 裝飾物：乾冰適量+熱水、青豆仁適量
鹽、黑胡椒適量、義式綜合香料1小匙、無鹽奶油1小塊
△ 松板豬表面劃刀斷筋，雙面撒上鹽、研磨黑胡椒碎、少量義式綜合香料調味，起鍋熱油入鍋煎至5分熟外表上色取出切厚條狀。
△ 取一碗，下全蛋、黃芥末、蜂蜜拌勻，再放入煎過的松阪豬肉條裹勻醬汁
△ 將麵包粉加義式綜合香料粉拌勻後，下沾裹醬汁的豬肉條均勻沾附後，入烤箱以180度烤10分鐘
◎試吃時間：麵包丁+滑蛋肉醬汁
△ 將麵包蟹、拍過的蟹鉗均勻沾裹中筋麵粉將沾裹中筋麵粉的麵包蟹塊入160度油鍋內炸上色至熟取出備用。
△ 米漿：取調理機，放入冷白飯、高湯略打成漿備用。
△ 另起鍋熱油，下洋蔥丁、蒜末炒香後，接著再加入蛋液、蟹黃、鮮奶、鮮奶油拌煮，再下炸過的蟹身、蟹鉗、義式綜合香料、米漿加蓋燜煮。
△ 承上，鍋內加入雙色起士絲、鮮奶油煮勻，再淋入拌勻的蟹黃滑蛋、少許義式綜合香料、無鹽奶油，再加蓋煮滾
△ 取成品盤放上烤好的松阪豬肉條，將煮好的麵包蟹取出放入烤好的麵包盅內，再點上松露醬、撒上青豆仁、九層塔葉碎裝飾即可。