【超省時宴客菜】極速攻破霸海巨蛋

菜名 極速攻破霸海巨蛋【米澤】
食材
大草蝦8隻、鮮干貝6顆、鱸魚菲力4片、中卷1尾、洋蔥1/2顆、蒜末10克、大紅辣椒1根、西洋芹1支、蝦夷蔥10克、九層塔10克、鮮奶油80克、雞蛋1顆、白蘭地50克、地瓜粉200克、太白粉20克、巨蛋麵包1顆、蝦醬200克、起司醬200克、帝王蟹肉150克
調味料 鹽、糖、香油、米酒、醬油、沙拉油
步驟
1.魚酥：起180度油鍋，取魚片加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、雞蛋、太白粉抓醃，接著裹上地瓜粉下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
2.起平底鍋熱油，下大草蝦、鮮干貝、中卷，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，煎至雙面上色再加入白蘭地嗆酒香。
3.蟹肉熔岩醬：起小湯鍋，加熱起士醬、鮮奶油、研磨黑胡椒、帝王蟹肉，大火收汁。
4.蝦醬爆雙脆：起鍋熱油爆香洋蔥絲、蒜末、大紅辣椒段、西洋芹段，接著加入步驟2鍋料、蝦醬大火翻炒。
5.取成品盤，放上巨型麵包，倒入蝦醬爆雙脆、魚酥，再淋上蟹肉熔岩醬，最後撒上蝦夷蔥點綴即完成。

【超省時宴客菜】奢侈日式照燒漁夫炊飯

菜名 奢侈日式照燒漁夫炊飯【李昇紘】
食材 馬頭魚300g（白馬頭魚，1斤不去鱗，去內臟）、角蝦6尾（剖半）、帶殼扇貝5顆、鱈魚肝1罐、櫻花蝦（乾）30克、鮭魚卵40克、甜豆仁30克、昆布鹽10克、蝦夷蔥40g、彩色米果30g、洋蔥絲30g、柴魚醬油100ml、味醂100ml、清酒100ml、蜂蜜30克、熟白飯300克（加入醬油）、柴魚片30克、金箔些許
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟

1. 起油鍋，取馬頭魚菲力用鐵支串起，撒入些許研磨海鹽，放入油鍋炸。
2. 起烤網刷油，接著放入角蝦烤。
3. 起小鍋，放入柴魚醬油、清酒、味醂、水、蜂蜜拌勻，接著加入扇貝一起煮。
4. 續步驟一的炸魚，放入研磨海鹽、研磨黑胡椒起鍋。
5. 取成品白飯，淋入照燒醬，接著放入鱈魚肝、毛豆仁、接著放入炸魚、角蝦、扇貝，接著淋上鮭魚卵、櫻花蝦、昆布鹽、接著撒上柴魚片，金箔些許即可。

【超省時宴客菜】大富豪海景車仔麵

菜名 大富豪海景車仔麵【楊華志】
食材 活龍蝦(約500~600克重)2隻、燉花膠3顆、燉鮑魚3顆、麻辣魚蛋9顆、麻辣鴨血6塊、青花菜3小朵、熟廣東生麵2球、熱特製老母雞濃湯500cc、蔥花適量
步驟

1. 起鍋熱適量油，將對剖龍蝦入鍋煎香，再加燉花膠鮑魚湯汁拌煮後，倒入熱特製老母雞濃湯煨煮
2. 另起滾水鍋，下熟廣東生麵快速汆燙加熱後取出瀝乾鋪於成品碗內
3. 另起鍋熱油，下麻辣鴨血、麻辣魚蛋、麻辣湯汁煮滾
4. 承做法2成品碗內放入青花菜、作法1的熱燉花膠、燉鮑魚後，再放入做法3煮滾的麻辣鴨血、麻辣魚蛋，再放入煮好的龍蝦，最後倒入作法1的滾機濃湯，起鍋前撒上蔥花即可。
5. 另起滾水鍋，將廣東生麵滾煮熟後，過冷水洗去鹼味，再放入雞湯鍋煮熟。
6. 另起雪平鍋覆熱雞濃湯，放入燉花膠3顆、燉去殼鮑魚3顆、麻辣咖哩魚蛋9顆、麻辣鴨血6塊煮滾。
7. 取成品湯碗，放入廣東麵、龍蝦、燉花膠、燉鮑魚3顆、麻辣咖哩魚蛋、麻辣鴨血，最後淋上雞濃湯，點上特製辣醬組裝即完成。

【超省時宴客菜】舞松露肋眼牛狀元飯

菜名 舞松露肋眼牛狀元飯【米澤】
食材 美國頂級肋眼牛排2片、松露醬30克、清酒40ml、無鹽奶油30克/炒飯料：熟飯(熱)250克、洋蔥碎40克、雞蛋3顆、細蔥花50克、雲丹醬60克、蟹肉200克/裝飾：鮭魚卵30克、蒜片10克、金箔適量
步驟 1. 起平底鍋熱油， 放入牛排2片，再放研磨黑胡椒、研磨海鹽調味煎香。

2. 起深炒鍋熱油、奶油，取蛋黃抓飯，放入鍋中拌炒，依序放入半份蔥、洋蔥碎一起拌炒。
3. 步驟1牛排翻面後，再放入些許研磨黑胡椒，無鹽奶油煎香，接著放入清酒嗆鍋。
4. 步驟2的蛋炒飯，加入半碗蟹肉，放入些許研磨海鹽、雲丹醬調味。
5. 取成品盤放入蛋炒飯，鋪上蟹肉、鮭魚卵、餘量的蔥花；另取成品盤，放入肋眼牛排，撒上蒜片，擺上金箔裝飾即可。

【超省時宴客菜】祥龍奪魁舞狀元

菜名 祥龍奪魁舞狀元【Jerry】
食材
水姑娘龍蝦1尾(約500-600克)、牛小排250克、秋葵24支(去絨毛汆燙)、舞菇2朵、老薑片50克、花椒油2大匙、蒜末50克、青辣椒圈3支、泡小米椒末5支、青花椒粒30克、雞湯500cc、寬粉2把、米酒適量、鹽、糖適量 / 油泡香料：蔥段1支、蒜仁6粒、大紅辣椒2條(整條拍開)、香菜1束(整束不切)、大紅袍花椒粒1大匙、八角5顆、小茴香2大匙、桂皮2片、月桂葉3片
調味料 鹽適量、糖少許、白胡椒粉少許
步驟 1.寬冬粉入水鍋燙熟後取出瀝乾加1小匙花椒油、1小匙香油拌勻備用；秋葵、舞菇放入滾水鍋內汆燙斷生撈出瀝乾水份；龍蝦整尾汆燙後取肉下來插入筷子固定備用(開錄前做)
2.將燙過的舞菇、秋葵放入煮滾高湯內汆燙後取出
3.將龍蝦肉、牛小排加鹽調味後放入鍋內煎香
4.起鍋熱油下老薑片、蒜末、大辣椒、大紅袍花椒粒、八角、小茴香、桂皮、月桂葉、香菜炒香後，將鍋內油沖入作法3油泡龍蝦肉、牛小排
5.另起鍋熱油下花椒油、蒜末爆香，下泡小米椒、青花椒粒、米酒炒香
6.作法4鍋內的牛小排、龍蝦肉改刀取出後切塊
7.承做法5中，加入青花椒圈、熱高湯煮滾入味後，再加鹽、糖調味
8.取成品盤，放上煮好的寬冬粉，再放上作法1舞菇、秋葵，鋪上牛小排塊、龍蝦肉，最後淋上作法7的醬汁
9.另起小湯鍋熱香油，另承作法8放上青花椒粒串、蔥花，澆淋上熱香油即完成。

【超省時宴客菜】泰式宮廷狀元蝦

菜名 泰式宮廷狀元蝦【阿明師】
食材
草蝦仁6尾(開背)、草蝦仁丁100克、楊桃豆1包(汆燙打冰)、蔥花30克、無糖花生粉碎30克、炒椰子粉20克、泰式辣椒膏30克、香茅圈20克、檸檬葉絲10克、紅蔥頭片20克、大紅辣椒2根、朝天椒2根、蒜仁3顆、醃蒜頭10克(留湯汁)、香菜根3根、檸檬汁80克、魚露40克、奶水20克、濃椰漿40克、椰子1顆(剖成盅狀)、蒜酥15克、雞蛋液1顆、乾辣椒30克、紅蔥頭片30克
步驟 1.起平底鍋，取草蝦仁入鍋乾煎至熟，備用。
2.起調理機，取大紅辣椒、朝天椒、香菜根、蒜仁、檸檬汁、魚露、醃蒜頭打勻。
3.起中高溫油鍋，取草蝦仁末下鍋過油後撈起；接著下乾辣椒，過油後撈起；最後下雞蛋液，製成炸蛋酥，撈起瀝油。
4.宮廷狀元蝦：取步驟2鍋料、上步驟蝦仁末、辣椒膏、蒜酥、炒椰子粉、蔥花、紅蔥頭片、香茅圈、濃椰漿、奶水、無糖花生粉碎、楊桃豆、步驟1草蝦仁，拌勻即可。
5.取椰子盅，裝入上步驟料，最後放上炸蛋酥、炸乾辣椒裝飾即完成。

【豪華干貝料理秀】鮮貝黃金球

菜名 鮮貝黃金球【邱寶郎】 北海道生食級干貝(L)，每人限用15顆 #已修改
食材
鮮干貝(L)8粒 / 包料：鮮干貝(L)6粒、鱈魚肝醬250克、鹽巴、白胡椒少許、白蘭地1小匙 / 沾料：熟瑤柱絲10粒、中筋麵粉50克、全蛋液2粒 / 醬汁料(食材均切0.2cm小丁)：黑橄欖碎1大匙、小黃瓜碎(去囊切碎)1大匙、小番茄碎1大匙、新鮮蓮霧碎1粒、蝦夷蔥碎1小匙、橄欖油2大匙、鹽巴、黑胡椒碎少許 / 松露馬鈴薯泥：熟馬鈴薯泥1粒(蒸軟去皮壓成泥過篩)、松露醬1小匙、鹽巴少許、無鹽奶油30克、鮮奶油50cc / 裝飾物：鮭魚卵1大匙、熟甜豆筴8莢
調味料 鹽巴、白胡椒少許、橄欖油1大匙
步驟
1.內餡：將鮮干貝切塊加入鱈魚肝、白蘭地、研磨海鹽、研磨黑胡椒碎用調理機打成泥狀
2.取一保鮮膜，放上干貝再蓋上保鮮膜以肉錘敲扁成薄片狀後，再取適量作法1的內餡包成圓球狀
3.將做法2的干貝球，依序表面沾裹中筋麵粉、全蛋液、熟瑤柱絲，放入165度油鍋中炸上色。
4.松露馬鈴薯泥：將熟馬鈴薯泥、松露醬、鮮奶油、無鹽奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒碎，以打蛋器快速攪拌均勻，再放入擠花袋內備用。
5.蔬果料：將新鮮小番茄碎、小黃瓜碎、蓮霧碎、蝦夷蔥碎、黑橄欖碎、橄欖油、黑胡椒均勻調味。
6.取成品盤，擠上松露馬鈴薯泥，再斜放上炸好的干貝黃金球。
7.承上，周邊放上作法5蔬果料，最後在干貝黃金球上點鮭魚卵，周邊以甜豆筴裝飾即完成。

【豪華干貝料理秀】宮廷烤紅咖哩干貝椰香飯

菜名 宮廷烤紅咖哩干貝椰香飯【阿明師】
食材
◎型男備：鮮干貝15顆(錄前師傅取適量對剖不斷)、洋蔥丁30克、蒜末30克、太白粉1大匙、鮭魚卵1大匙、食用花1盒、熱泰國香米飯1鍋
◎請阿明師傅準備：紅咖哩膏40克、椰奶250c.c、生鴨蛋4顆、烤鹹蛋黃末4顆、甲猜絲5克、九層塔50克、檸檬葉絲3片、紅辣椒絲1根、椰糖25克、魚露1小匙、辣油5克、三花奶水40cc、小椰子殼3個
步驟 1. 預熱炭爐，將干貝炭烤至熟，盛出備用。

2. 鹹蛋黃紅咖哩醬：起鍋熱沙拉油，將蒜末、洋蔥末炒香後，接著加入紅咖哩膏、椰奶250c.c.拌煮至滾，再加魚露1小匙、椰糖25克、烤鹹蛋黃末炒融調味，接著下適量檸檬葉絲、甲猜絲、九層塔碎拌煮至滾後，淋適量太白粉水勾芡。
3. 取生鴨蛋、辣油、三花奶水40cc打勻，淋入上鍋拌煮成嫩蛋狀。
4. 將小椰子殼裝泰國香米飯稍微炭烤出香味，淋上紅咖哩醬汁、濃椰漿、鋪上干貝，最後以紅辣椒絲、檸檬葉絲、鮭魚卵點綴組裝即完成。

【五星級龍虎斑料理】天上人間鮮湯烤魚

天上人間鮮湯烤魚【Jerry】 ◎二廚：撒基努
龍虎斑1尾、港式蘿蔔糕600克/ 醃料：米酒1大匙、醬油2大匙、白胡椒粉1小匙、花椒粉1小匙、太白粉1大匙、老薑片4片、蔥段1支、米酒少許、鹽少許 / 蔬菜料：日本山藥條100克、燙過的蓮藕片100克、黃豆芽150克、洋蔥絲60克、綠櫛瓜厚片1根、鴻禧菇1包、乾辣椒50克、蒜末20克、薑末10顆、香菜段1株、熟白芝麻1大匙 / 醬汁：辣豆瓣醬2大匙、醬油1小匙、蠔油4大匙、花椒粉5克、魚湯300cc、烏醋10克、糖1匙、花椒油2大匙、辣油2大匙
【奶白鮮魚湯】龍虎斑菲力2片、魚頭1副、魚骨塊1副、蛤蜊15顆、老薑片4片、青蔥段1支、蔥花1支
調味料：米酒1小匙、魚露適量、香油適量
△ 取龍虎斑菲力去中骨刺後切斜片，再加米酒、鹽、白胡椒粉、太白粉抓醃備用
△ 取黑武士卡式爐起鍋熱油，下魚頭、魚骨、老薑片、蔥段爆炒出香氣上色
△ 烤魚醬汁：將米酒、醬油、白胡椒粉、花椒粉拌勻
△ 另取1尾龍虎斑洗淨擦乾後，開蝴蝶刀攤平並在魚身劃幾刀，淋上調好的烤魚醬汁抹勻後，再撒上太白粉
△ 另取多功能煎煮爐烤盤加油後下拌勻的整尾龍虎斑煎熟，同鍋周邊放港式蘿蔔糕煎至兩面金黃焦脆
△ 待魚骨鍋煎上色後，沖入滾熱水熬煮滾成乳白色後，再加魚露、鹽、米酒調味煮勻，過濾出乳白魚湯備用
◎試吃時間【魚湯+魚肉】
△ 待整尾龍虎斑煎熟後取出備用，同鍋放入綠櫛瓜煎至兩面上色
△ 烤魚料：另取黑武士卡式爐起鍋熱油，爆香老薑片、蒜末、薑末、乾辣椒後，加入洋蔥絲、鴻喜菇炒軟，再加蠔油、米酒調味後，放入日本山藥條、燙過的蓮藕片、辣豆瓣醬煮勻後，再倒入乳白魚湯煮滾後
△ 承上，煮滾後再加花椒粉、黃豆芽、辣油、烏醋、花椒油拌煮
△ 將煎上色的綠櫛瓜疊放在煎香的港式蘿蔔糕片上，再放上烤好的整尾龍虎斑魚
△ 承上，將煮好的蔬菜料放在烤好的整尾龍虎斑上，再撒上蔥花、白芝麻、香菜、食用花裝飾即完成。
△ 另取砂鍋熱鍋後，倒入煮好的乳白魚湯，最後放入蛤蜊、魚片煮熟，起鍋前撒上剩餘蔥花即可。

【五星級龍虎斑料理】酥脆龍虎福豬包

菜名 酥脆龍虎福豬包【邱寶郎】 *先看 ◎二廚：錢俞安
食材 半成品：外皮1(台上用)：糯米粉75克、在來米粉25克、水130cc、沙拉油1小匙、鹽巴少許、紅龍果汁1顆(去皮切碎打成泥過濾成汁)
外皮2(成品用)：糯米粉150克、在來米粉50克、水130cc、沙拉油1小匙、鹽巴少許、紅龍果汁1顆(去皮切碎打成泥過濾成汁)
半成品：內餡：龍虎斑魚菲力一片、泡軟乾香菇碎2?(去蒂頭)、紅蔥頭碎2粒、泡軟蝦米碎1小匙
錄前做：龍虎斑去鱗片洗淨後，取下魚菲力，魚頭撒上中筋麵粉後入鍋炸香上色取出備用。
【石斑魚粉紅菜包】內餡：龍虎斑魚菲力一片、泡軟乾香菇碎2?(去蒂頭)、紅蔥頭碎2粒、泡軟蝦米碎1小匙 / 外皮：糯米粉75克、在來米粉25克、水65cc、沙拉油1小匙、鹽巴少許、紅龍果汁1粒
【芝麻石斑酥餅】龍虎斑魚菲力1片、韭黃50克(切2公分段狀)、糯米紙12張、蒜碎1粒、雙色起司絲150克 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、米酒少許 / 沾料：蛋黃液3粒、生白芝麻3大匙 / 中筋麵粉1大匙
調味料 鹽巴、黑胡椒少許、香油1大匙 / 菜包：白胡椒少許、(牛頭牌)紅蔥醬1大匙(整罐上)
步驟1 △ 取龍虎斑菲力切塊放入鹽、白胡椒、香油抓醃備用。
△ 起平底鍋，放入乾香菇炒香，接著放入魚塊、蝦米、紅蔥頭碎炒勻，接著加入如些許白胡椒粉調味。
△ 取一碗，下糯米粉、在來米粉、水、沙拉油、鹽巴少許拌勻後，揉成光滑面不粘手備用。(換半成品)
△ 取麵團包入步驟二的炒料，慢慢封口後塑成豬形狀（換半成品）
△ 起中華蒸鍋，取做好的菜包放入蒸籠，接著放入蒸鍋中蒸10分鐘。
步驟2 ◎試吃時間【菜包炒料+最中餅】
【芝麻石斑酥餅】
△ 將龍虎斑魚菲力切成小條狀，放入鹽、胡椒、米酒、香油抓醃後，再放入韭黃、紅蔥頭醬拌勻。
△ 取1張糯米紙鋪平後，放上醃漬好的魚條韭黃段、雙色起士絲，最後以中筋麵粉水封口固定
△ 承上，將糯米魚條卷依序沾附刷上蛋黃液、沾生白芝麻
步驟3 △ 起鍋熱油，將魚卷放入160度油鍋內炸上色後撈起
△ 取最中餅，把剩下的炒料包入餅中放入成品盤；另取成品盤，放入芝麻石斑酥餅；再放入蒸好的菜包組裝即可。