【五星級阿里山土雞料理秀】獵人燉雞松露麵疙瘩

菜名 獵人燉雞松露麵疙瘩【邱寶郎】 ◎二廚：馬克
食材 阿里山土雞1隻、蘑菇塊100克、牛番茄大丁1粒、洋蔥小丁1/2粒、西芹小丁2根、蒜頭6粒、新鮮百里香碎3根 / 醃料：黑胡椒、鹽巴少許、新鮮百里香碎2根、橄欖油1大匙、蒜碎4粒 / 調味料：罐頭去皮番茄1罐、乾燥月桂葉2片、番茄糊1大匙、雞高湯1000cc、鹽巴少許、黑胡椒少許、無鹽奶油50公克、白酒50cc、庫存罐頭小鯷魚50克 / 裝飾物：去籽紅心橄欖10粒、新鮮迷迭香3根 / 溫沙拉：小番茄20粒(對切)、蒜碎1大匙、新鮮巴西里碎1小匙、鹽適量、黑胡椒適量、橄欖油2大匙 / 裝飾物：(烤脆)佛卡夏麵包(切片)1塊、蒜碎1小匙、新鮮迷迭香碎1小匙、橄欖油3大匙、黑胡椒少許、酸豆1大匙
【松露麵疙瘩】熟珍珠小馬鈴薯泥8粒、中筋麵粉200克、松露醬1大匙、鹽巴、黑胡椒少許
步驟1 △ 將土雞胸肉取下備用，其餘雞肉切大塊狀，把雞肉加鹽、新鮮百里香碎、橄欖油、蒜碎抓醃
△ 起鍋下橄欖油熱鍋後，放入醃漬好的土雞肉塊以中火煎香上色
△ 松露麵疙瘩：將熟珍珠馬鈴薯泥押成泥後加黑胡椒碎、新鮮巴西里碎、一半中筋麵粉、松露醬均勻拌勻揉成團狀後，再揉成長條狀分切小塊，用叉子壓花成麵疙瘩狀，放入滾水鍋中煮熟後取出。
△ 松露麵疙瘩：將蒸熟小馬鈴薯泥加松露醬、中筋麵粉、鹽、黑胡椒碎拌勻後揉成長條狀，再分切小塊以叉子略壓成片狀，再放入滾水鍋內煮熟後撈起，放入燉雞鍋內煮(約3分鐘)
△ 試吃：將去皮雞胸肉加蒜碎、迷迭香碎、黑胡椒碎抓醃後入小油鍋內炸熟上色後取出切塊，另取鍋下無鹽奶油熱鍋爆香蒜碎、新鮮巴西里、黑胡椒碎炒香後，再下適量熟麵疙瘩、雞湯、炸過雞胸肉快燴炒，起鍋前加適量無鹽奶油拌勻即可試吃
步驟2 ◎試吃時間：【麵疙瘩+雞肉】
△ 在雞肉鍋中加入番茄糊炒香，再下罐頭去皮番茄、蒜頭、乾燥月桂葉炒香後，放入罐頭小鯷魚、新鮮番茄丁、白酒、雞高湯、黑胡椒碎加蓋燉煮6分鐘後加黑胡椒碎調味後倒入熱鑄鐵鍋內
△ 溫沙拉：取平底鍋加橄欖油熱鍋後，下小番茄、蒜碎、新鮮百里香碎炒香後，加適量黑胡椒碎調味後取出盛盤。
步驟3 △ 將熟麵疙瘩放入燉煮好的燉雞鑄鐵鍋內拌煮，起鍋前放上去籽紅心橄欖、酸豆、新鮮迷迭香裝飾
△ 油漬抹醬：取一碗下橄欖油、蒜碎、黑胡椒碎、新鮮迷迭香碎攪拌均勻後，塗抹在烤好的佛卡夏麵包上。
△ 最後搭配烤好的麵包、溫沙拉一同時用即可。

【型男呷好逗相報】旺旺冰火雙鮮

菜名 旺旺冰火雙鮮【Jerry】
食材 【沙茶蜜汁爆雙鮮】根島蝦8尾(剪鬚腳帶殼開背)、根島鸚哥魚片150克、新鮮鳳梨塊300克、蒜碎20克、大紅辣椒斜片1條、蔥段1支、熟白芝麻10g、綠檸檬半顆
【鳳梨鮮蝦沙拉】根島蝦仁12尾、新鮮鳳梨丁200克、洋蔥丁100克、蒜末20克、大紅辣椒末1條、香菜碎20克、新鮮薄荷葉碎20克 / 調味料：泰式甜雞醬3大匙、檸檬汁2大匙、豐年果糖2大匙、魚露1大匙 / 果雕：新鮮鳳梨2顆、大黃瓜1條、柳丁2顆、廣東A生菜2株
調味料 二砂糖 1大匙、醬油膏2大匙、米酒1大匙、牛頭牌沙茶醬4大匙、烏醋1小匙
步驟 1.取滾水鍋，下根島蝦仁汆燙至熟後取出泡冰水冰鎮，待蝦仁降溫且肉質緊緻後取出瀝乾。
2.將帶殼根島蝦、根島鸚哥魚片加沙茶醬適量、白胡椒粉、鹽、米酒抓醃漬後，再撒上地瓜粉掏勻，入油鍋炸熟上色後取出
3.沙茶醬汁：將沙茶醬、醬油膏、烏醋、二砂糖、米酒拌勻
4.起鍋熱油爆香蒜碎、蔥段、大辣椒片後，加米酒嗆香，再倒入作法3醬汁煮至濃稠
5.泰式莎莎醬：將新鮮鳳梨丁、泰式燒雞醬、果糖、魚露、大辣椒碎、香菜碎、新鮮薄荷葉碎、洋蔥碎、蒜碎攪拌均勻
6.承作法4，加入新鮮鳳梨塊、炸好的根島蝦、根島鸚哥魚片燴炒均勻後盛盤，再撒上白芝麻裝飾即可。
7.將燙好的根島蝦仁與做法5泰式莎莎醬汁拌均勻後盛入鳳梨盅內，最後撒上剩餘香菜碎裝飾即可。

【五星級紐西蘭小犢牛料理秀】走在泰北清邁小巷

走在泰北清邁小巷【米澤】 ◎二廚：LINION
【清邁牛肉湯】
牛骨湯：取下牛肋骨 1副 、白蘿蔔1/2條、洋蔥1顆、南薑1小塊、香茅1支、檸檬葉5片、香菜2小株、桂皮1小塊、八角5顆、小豆蔻3顆、白胡椒粒10克、魚露50克、椰糖30克、鹽適量
小牛肉肋排肉1副/熬湯料：桂皮1小塊、八角5顆、小豆蔻3顆、白胡椒粒10
【泰式小牛紅咖哩】
小牛肋排肉 1副 /醃料：蒜末10克、紅蔥頭碎10克、薑泥10克、咖哩粉20克、鹽、黑胡椒粗粉、沙拉油適量/醬汁：紅蔥頭末20克、檸檬葉3片、香茅1支、南薑1小塊、大紅辣椒1支、紅咖哩40克、魚露30克、椰糖30克、椰漿1罐/裝飾：芭蕉葉1張、九層塔10克/印度抓餅料：中筋麵粉200克、中筋麵粉1小碗（手粉）、鹽少許、砂糖10克、溫水125克、沙拉油15克
【清邁牛肉湯】 試吃品

【清邁牛肉湯】
△起平底鍋取桂皮、八角、小荳蔻、白胡椒粒放入鍋中煸香，再倒倒入濾網，放進鍋內燉煮。
△取小牛放入沙拉油、紅蔥頭末、姜泥、蒜末、咖哩粉、鹽巴、黑胡椒抓醃備用。
△印度抓餅：起同一平底鍋，取麵團桿開後，放入乾烙上色即可。
△準備試吃的湯品。
◎試吃時間：【清邁牛肉湯】
【泰式小牛紅咖哩】
△取另一副小牛切薄片；大紅辣椒切片；香菜切碎備用。
△起深炒鍋，放入醃好的小牛煎熟，再放入蓋子燜熟。
△紅咖哩醬：起平底鍋熱油，放入紅蔥頭碎、蒜末爆香，接著放入紅咖哩醬、檸檬葉、椰奶、椰糖、大紅辣椒拌勻，接著放入魚露調味，最後放入九層塔。
△取成品盤，芭蕉葉鋪底，取煎好的小牛肉切片放入成品盤，紅咖哩醬放入碗中、擺上印度抓餅，另一成品盤擺入切好的牛薄片；另取成品砂鍋，盛上牛肉湯，撒上香菜即可。

【五星級紐西蘭小犢牛料理秀】雙香彩蔬小犢牛

菜名 雙香彩蔬小犢牛【邱寶郎】 ◎二廚：徐郁文
食材 【麻香烤小犢牛】帶骨小犢牛一排(不切) / 醃料: 詹粉2大匙、花椒粉1小匙、鹽巴、黑胡椒適量、花椒油2大匙、砂糖1小匙、白蘭地1大匙
沾料: 黃色麵包粉150克、蒜碎1大匙、橄欖油2大匙、鹽巴適量、黑胡椒少許
【塔香蛋捲小犢牛菲力】：帶骨小犢牛(事前肉分離，骨頭留下，骨頭烤熟烤上色)、(大張)日式壽司海苔2片 / 蛋捲：全蛋3粒、味醂2大匙、太白粉水適量 / 醃料：九層塔(整枝的)3根、蒜碎1大匙、鹽巴黑胡椒少許 / 醬汁：剝皮辣椒5條(不要湯汁)、九層塔葉120克、蒜碎5粒、冰塊3塊、鹽巴適量、水適量、苦茶油3大匙

試吃：燙熟珍珠馬鈴薯6顆(去皮切成橄欖狀)、綠櫛瓜1條(切片狀)、黃櫛瓜1條(切片狀)、取下的牛骨(烤上色)、詹粉2大匙、花椒粉1小匙、花椒油2大匙、鹽、黑胡椒碎適量
步驟1 【麻香烤小犢牛】
△ 將小犢牛塊放入詹粉、花椒粉、鹽巴、黑胡椒適量、花椒油、砂糖略為抓醃，再放入平底鍋內以大火煎至上色後，淋入白蘭地嗆香後取出再放涼備用。
△ 將黃色麵包粉、蒜碎、橄欖油、鹽巴適量、黑胡椒少許攪拌均勻，放入整副煎好的小犢牛肉均勻壓緊沾附。
△ 將整副小犢牛放入烤盤，入預熱好230度烤箱，烤約6分鐘上色即可。
△ 取平底鍋熱鍋，下燙熟珍珠馬鈴薯、燙過的黃綠節瓜片煎上色後，加詹粉、花椒油、花椒粉、鹽、黑胡椒調味。
步驟2 ◎試吃時間：【麻香三蔬烤牛骨】
【塔香蛋捲小犢牛菲力】
△ 去骨小犢牛菲力加九層塔、蒜碎、鹽、黑胡椒少許略為抓醃備用。
△ 將醃漬好的小犢牛菲力放入平底鍋中，表面煎上色即可。
△ 取一碗，下全蛋、味醂、太白粉水適量拌勻後過篩去除蛋筋後，倒入熱平底鍋內煎熟成蛋皮狀後取出
△ 取一壽司竹簾鋪上保鮮膜，先放上煎好的蛋皮、壽司海苔，再放上整塊煎好的小犢牛菲力捲起來後切大塊狀。
△ 取調理機放入剝皮辣椒、九層塔葉、蒜碎、冰塊、鹽巴、水、苦茶油打勻成泥狀備用
步驟3 △ 取成品盤，將烤好的小犢牛排取出切大塊狀盛盤
△ 另一邊放上炒好的麻香蔬菜料，再放上小犢牛菲力卷，中間以打好的醬汁畫盤，試吃時搭配醬汁一同時用即可。

【五星級紐西蘭小犢牛料理秀】烏金酒醋燒戰斧

菜名 烏金酒醋燒戰斧【Jerry】
食材 小犢牛肋排8支、燙過紫高麗菜絲150克、紅葡萄10顆、葡萄乾適量、炸過九層塔葉10片、蒜碎50克、貝比生菜適量 / 奶油菠菜青醬：燙過菠菜1株、燙過九層塔葉30克、蒜碎5克、柔順花生醬1小匙、無鹽奶油1小匙、鹽適量 / 調味料：鹽適量、黑胡椒適量、白蘭地150cc、巴薩米克醋膏2大匙、檸檬汁1大匙、橄欖油適量
步驟 1.小牛肋排撒上鹽、黑胡椒粉調味後放入熱鍋內煎至兩面上色，再下蒜碎炒香後淋上白蘭地嗆香，再加入醋膏略微燒煮後將小牛肋排取出靜置
2.同鍋放入紅葡萄、葡萄乾、檸檬汁拌煮至醬汁濃稠。
3.起鍋熱油爆香蒜碎後下燙過的紫高麗菜拌炒，加少許鹽、黑胡椒炒勻調味後取出濾掉水份後放入圓形模具中塑形
4.奶油菠菜青醬：起鍋熱鍋後下燙過菠菜、燙過的九層塔葉、蒜碎稍微炒過後倒入調理機內，再下柔順花生醬、無鹽奶油、鹽、橄欖油打勻成青醬備用。
5.取成品盤將做法3紫高麗菜鋪底，放上煎好的小牛肋排，再淋上作法2的葡萄醬汁，以作法4奶油菠菜青醬略為畫盤，最後撒上炸好的九層塔葉即完成。

【超省時宴客菜】婆婆養的金魚

菜名 婆婆養的金魚【米澤】
食材
半成品：伊比利梅花豬絞肉250克（調理機打成肉末）、干貝6顆、蛋白1顆、太白粉10克、白胡椒粉、鹽、香油少許/水晶皮：澄粉80克、太白粉80克、沸水170ml、豬油20ml、食用色素適量
餡料：伊比利梅花豬絞肉150克、干貝4顆、蛋白1顆、太白粉10克、白胡椒粉、鹽、香油少許/魚漿石頭：旗魚漿150克、墨魚汁醬混合//羹湯：冷凍翡翠10克、乾干貝絲(泡水)20克、日本綜合乾燥海藻20克(泡水)、雞高湯600ml、太白粉30克、櫻花蝦(10克師傅自備)、蟹肉1/2條
步驟
1. 餡料： 取干貝切丁與豬絞肉拌勻，放入白胡椒粉、鹽、香油、蛋白、太白粉拌勻備用。

2. 金魚餃：起蒸籠，取水晶皮?平後，包入餡料捏出金魚形狀、擺入蒸籠中，中大火蒸8分鐘
3. 羹湯：取深炒鍋熱的雞高湯、放入干貝絲、冷凍翡翠、蟹肉、綜合海藻、魚漿石頭、再加入太白粉勾芡，放入香油調味。
4. 取成品盤，擺上金魚、魚漿石頭、淋上羹湯、撒上櫻花蝦即可。

【超省時宴客菜】韓式糖醋金條魚柳

菜名 韓式糖醋金條魚柳【Jerry】
食材
土魠魚菲力塊250克、熟去皮去籽金瓜南瓜條150克、紅蘿蔔菱形片30克、小黃瓜菱形片30克、紅甜椒菱形片20克、黃甜椒菱形片20克、洋蔥菱形片20克、黑木耳菱形片30克、蔥花10克、原味南瓜子30克 / 果雕：1顆大台灣金瓜、綜合生菜適量、金幣造型巧克力適量 / 醃肉：鹽少許、白胡椒粉少許、薑末10克、蒜末10克 / 粉漿：地瓜粉50克、玉米粉50克、中筋麵粉40克、水200c.c. / 糖醋醬(請按比例備)：水300c.c.、醬油1小匙、糖3大匙、白醋1大匙、番茄醬1大匙

步驟
1.番薯粉、玉米粉與水攪拌均勻呈現如美乃滋黏稠感。
2.醃肉：把土魠魚菲力條與白胡椒粉、鹽、薑末、蒜末略為醃漬，再加少許中筋麵粉拌勻。
3.將醃漬好的魚條、燙熟的南瓜條裹勻作法1的粉漿後放入以160度的油鍋中，炸肉熟上色後撈起，金瓜條上色後後撈起備用。
4.把水300c.c.、糖、醋、醬油、番茄醬拌勻後，再倒入紅蘿蔔片、洋蔥片、黃甜椒片、紅甜椒片、小黃瓜片拌勻後入鍋炒勻，再淋入適量玉米粉水勾芡。
5.將煮勻的醬汁蔬菜料盛入醬料盤中，再把炸好魚柳、南瓜條盛入成品盤中，最後再撒上蔥花、南瓜子即可。

【豪華麵包蟹料理秀】雙黃椰香蟹

菜名 雙黃椰香蟹【邱寶郎】
食材 黃金蟹1隻、紫洋蔥片1/3粒、小番茄10粒(對切)、醃漬脆桃5顆(去籽切片)、大紅辣椒片1條、蒜碎2粒 / 醬汁：(庫存金瓜去皮去籽蒸成泥)南瓜泥300公克、咖哩粉2大匙、中式辣椒粉1小匙、白胡椒粉1小匙、鹽巴少許、糖1小匙、椰漿100CC / 醃料：白胡椒少許、黑松露油1大匙、玫瑰鹽少許 / 炸粉：(盤裝)地瓜粉1/2碗 / 裝飾物：(開錄前烤香)羅宋麵包1顆(烤過切片)、松露油少許、松露碎少許
調味料 白胡椒粉1小匙、鹽巴少許、糖1小匙
步驟 1.將麵包蟹外殼刷洗淨後，帶殼帶骨整支剁成小塊狀；取出蟹膏剁碎；蟹斗洗淨後汆燙擦乾；南瓜去皮去籽後切塊蒸熟取出以調理機打成泥狀備用(事前做)
2.將麵包蟹塊加松露油、少許玫瑰鹽、研磨黑胡椒碎略為醃漬後，再均勻沾裹地瓜粉，連同蟹斗入高溫油鍋過油炸熟後取出。
3.起炒鍋熱油爆香入蒜碎、咖哩粉炒出香氣後，放入紫蔥絲、少許水、椰漿、中式辣椒粉煮勻
4.承上，同鍋放入南瓜泥、蟹膏煮勻後，加少許玫瑰鹽調味，再放入大辣椒片、小番茄、醃漬脆桃片、炸好的麵包蟹塊燴炒均勻後盛盤，旁邊放上蟹斗狀式，最後點上黑松露碎裝飾，旁邊放上炸過蟹斗即完成，試吃時搭配羅宋麵包一起食用即可

【豪華麵包蟹料理秀】椰菜酸辣麵包蟹

菜名 椰菜酸辣麵包蟹【張秋永】
食材 麵包蟹1尾(蟹肉剁塊、洗淨蟹斗)、蟹肉罐頭60克、豬絞肉150克、白花椰菜200克(切大朵)、綠花椰菜150克(切小朵，汆燙打冰)、香菜段10克、紫洋蔥細絲20克、紅蔥頭末30克、蒜末15克、香茅末10克、檸檬葉2片、聖女蕃茄丁40克、新鮮鳳梨丁40克、南薑末5克、大紅辣椒圈10克、羅旺籽醬50克、椰奶400克、泰式甜雞醬20克、是拉差醬20克、魚露30克、白醋30克、地瓜粉100克、雞蛋2顆
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起鍋爆香豬絞肉，先倒出一半備用，再加入香茅末、蒜末、羅旺籽醬、甜雞醬、是拉差醬、糖、香菜末大火翻炒，最後加入椰奶、檸檬葉、蟹膏翻炒。
2.起170度油鍋，下白花椰菜，油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾；取蟹肉塊，裹上地瓜粉，下鍋油炸至黃酥脆，撈起備用。
3.取魚露、白醋、南薑末、糖、蒜末、大紅辣椒末、香菜末、新鮮鳳梨丁、聖女蕃茄丁、蟹肉、蟹膏、綠花椰菜，拌勻後裝入蟹斗中，備用。
4.酸辣麵包：取步驟1鍋，加入炸螃蟹、雞蛋，加蓋煨煮。
5.取成品盤，將酸辣麵包蟹鋪底，放上步驟3蟹斗，再撒上紫洋蔥絲、香菜段、大紅辣椒圈點綴即完成。

【豪華麵包蟹料理秀】霸王蟹餅歐巴飯捲

菜名 霸王蟹餅歐巴飯捲【Jerry】
食材 麵包蟹肉1支、麵包蟹鉗2支(去殼留肉)、熟蟹肉罐頭200克、(大張韓式)鹹味海苔片4張、熱白飯2碗、韓式黃蘿蔔絲30克、韓國魚板1片（切絲）、燙熟菠菜1株、紅蘿蔔絲60克、蒜碎1小匙、荸薺末3顆、洋蔥末50克、花枝漿150克、酥炸粉糊1小碗、粗麵包粉1碗、炒過白芝麻1大匙、綠捲生菜1株、紅捲生菜1株、生食級蟹膏120克
調味料 韓國香油3大匙 / 泡菜沾醬：韓式泡菜碎1大匙(要有湯汁，湯汁多)、韓國大醬1/2小匙、韓國辣醬1/2小匙、甜味美乃滋2大匙、蘋果醋1大匙、糖2大匙
步驟 1.將熟凍麵包蟹取出蟹肉，蟹斗洗淨後汆燙擦乾
2.取適量熟蟹肉與花枝漿、荸薺末、洋蔥末、韓式香油拌勻後，取適量包裹麵包蟹鉗蟹，其餘蟹肉漿捏成圓餅狀，再沾裹酥炸粉糊後裹上麵包粉入油鍋炸熟至上色。
3.起鍋熱油爆香蒜末後，下紅蘿蔔絲、燙過的菠菜、韓國魚板絲炒香後取出
4.取熱飯加韓式香油、炒香白芝麻拌勻後，取一竹簾鋪上鹽味海苔片，再鋪勻拌勻的白飯，再放上生菜，擠上蟹膏，再鋪上熟蟹肉、炒好的蔬菜料、韓式黃蘿蔔絲捲起成飯捲狀，再修去頭尾切大段狀盛盤。
54.醬汁：將韓式泡菜汁、韓式泡菜碎、甜味美乃滋、韓式大醬、韓式辣椒醬、蘋果醋、拌勻後盛盤，另將飯捲及炸蟹餅組合盛盤即可。