【五星級白帶魚理秀】中西兩帶同堂新滋味

中西兩帶同堂新滋味【李昇紘】 ◎二廚：宛庭
白帶魚4片、白帶魚卷6卷、花枝漿240克、鮭魚卵50克、海膽醬200克、愛文芒果丁1顆、洋蔥末80克、蝦夷蔥末15克、黃色春捲皮5片、蛋黃2顆、水煮蛋末2顆、鮮奶油50克、黑啤酒1罐(350ml)、原味美乃滋40克、法式芥末籽醬25克、無糖酸奶60克、匈牙利紅椒粉2克、黑糖40克、二砂糖20克、紅茶葉10克、巴沙米克醋膏10克、粗黑胡椒粉30克、壽司海苔片2片、低筋麵粉250克、煙燻紅椒粉2克、義式香料5克、泡打粉1克、柴魚片30克、英式蘇格堡2個、山蘿蔔葉3克、魚子醬30克
△ 蒸魚卷：起中華蒸鍋，取白帶魚卷打開鋪平，接著放入研磨海鹽、白胡椒粉調味，放上海苔片和適量花枝漿用保鮮膜卷起，入鍋蒸約8-10分鐘。(事前先做，現場只示範一份)
△ 春卷：起中高溫油鍋，取餘量花枝漿、適量白帶魚丁放上春卷皮卷起來，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 海膽醬：起小湯鍋，加入海膽醬、鮮奶油、鹽、糖調味即可。
△ 啤酒麵糊：取黑啤酒、低筋麵粉、蛋黃、煙燻紅椒粉、義式香料、泡打粉灌入氮氣瓶裡充分均勻。
◎試吃時間：春卷+海膽醬
△ 煙燻白帶魚卷：起中華蒸鍋，放入蒸架、鋁箔紙，加入黑糖、二砂糖、紅茶葉、蒸魚卷，加蓋煙燻。
△ 起175度油鍋，將白帶魚裹上低筋麵粉、啤酒麵糊，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 芒果塔塔醬：取芒果丁、水煮蛋末、洋蔥末、蝦夷蔥碎、原味美乃滋、法式芥末籽醬、酸奶拌勻。
△ 取成品盤，將塔塔醬先填入英式蘇格堡、接著依序放入炸白帶魚條、鮭魚卵組合即完成。
△ 另取成品盤，放上海膽醬、煙燻白帶魚卷，淋上醋膏、山蘿蔔葉、柴魚、魚子醬，即完成。

【五星級白帶魚理秀】金光閃閃銀魚好運湯

菜名 金光閃閃銀魚好運湯【邱寶郎】 ◎二廚：倪安
食材 半成品-蛋餃(10顆)：豬絞肉150克、雞蛋6粒、白帶魚清肉捲3卷、蔥白碎1根、薑碎1小匙、鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙、太白粉水1大匙
半成品-紅蔥油酥：紅蔥頭片10粒。(起鍋熱油下紅蔥頭片炸成金黃色，撈起備用)
【白帶魚蛋餃米粉湯】
白帶魚6片、泡好的粗米粉1包、去皮大甲芋頭塊1/2顆、紅蔥頭片10粒、大紅辣椒片1根、鮮蚵300克、(對剖)鮮干貝5粒、草蝦仁150克、青蔥段2根 / 調味料：牛頭牌沙茶醬3大匙、米酒1大匙、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、雞高湯1200cc / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙、中筋麵粉2大匙 / 蛋餃：豬絞肉150克、雞蛋6粒、白帶魚清肉捲2片、蔥白1根、薑碎1小匙、鹽巴白胡椒少許、米酒1大匙、太白粉水1大匙 / 裝飾物：土芹菜(切小段)3根、蒜苗(切小段)1根
【鮮味烤魚卷】
白帶魚清肉魚卷5卷、去殼筊白筍橫剖切長3根 / 醬汁：愛文芒果(去皮切小丁)1粒、紫洋蔥碎1/4粒、香油1大匙、鹽巴適量、黑胡椒少許 / 醃料：米酒1大匙、鹽巴、黑胡椒少許 / 烤醬：李錦記港式海鮮醬200克、蒜泥1小匙、大辣椒碎1小匙、白芝麻1小匙 / 裝飾物：高麗菜絲200克
步驟1 【白帶魚蛋餃米粉湯】
△ 將白帶魚片加鹽巴、白胡椒、米酒醃漬，表面均勻略拍上中筋麵粉，起鍋熱油入鍋煎成金黃色取出備用。
△ 原鍋爆香青蔥段再加入沙茶醬、米酒、鹽巴、白胡椒少許、醬油、香油、雞高湯煮勻後放入泡好的粗米粉煮約10分鐘
△ 承上，再加入煎過的白帶魚片、鮮干貝片、鮮蚵、草蝦仁放入煮熟即可。
△ 蛋餃：取3片白帶魚清肉魚卷去皮切碎，再加豬絞肉、蔥白、薑碎、鹽、白胡椒攪拌均勻
△ 蛋餃：調蛋皮粉漿：將蛋液與太白粉水攪拌均勻，用濾網過篩去除蛋筋備用。
△ 蛋餃：取一平底鍋，下一匙蛋液畫圓，再放入1匙內餡，以小火將但皮單面煎熟後再對折略煎一下取出，放入粗米粉鍋內拌煮。
【鮮味烤魚卷】
△ 芒果醬：將芒果丁、紅洋蔥碎加入香油、鹽、黑胡椒一起攪拌均勻即可。
步驟2 ◎試吃時間：【黃金蛋餃+芒果醬】
【鮮味烤魚卷】
△ 將白帶魚捲用不銹鋼肉串串起，表面撒上鹽巴、黑胡椒碎少許略為醃漬備用
△ 將串好的白帶魚捲、煎香的茭白筍一同放入炭火上面烤熟烤香
△ 烤醬：港式海鮮醬、蒜泥、大紅辣椒碎攪拌均勻。
△ 等魚捲烤至七分熟時均勻刷上拌勻的烤醬後再慢慢烤至熟起鍋，最後撒上少許熟白芝麻即可。
步驟3 △ 白帶魚米粉湯：最後加入煎好的蛋餃，再以蒜苗段、炸香的紅蔥酥片裝飾即可。
△ 取成品盤，以高麗菜絲鋪底，放上烤好的魚捲，旁邊放上烤香的茭白筍片，旁邊放上芒果醬一起搭配食用即可。

【超省時宴客菜】雨都記憶小卷炒飯+鬼斧神工酸菜魚

菜名 雨都記憶小卷炒飯【張秋永 ft. 漁業署署長 張致盛】 已修改 食材 基隆小卷1包(切小丁) 、基隆小卷1包(去眼去內臟)、鬼頭刀清肉1包 (切條)、雞蛋2顆、白飯150克(溫)、蒜末10克、高麗菜60克(切小丁)、蔥花10克、蔥絲10克、大紅辣椒絲5克、油潑辣子10克、洋蔥末30克、雲耳80克(泡發)、新鮮腐竹60克、嫩薑絲15克、花椒油30克、烏醋30克、白醋20克、蠔油10克、大紅辣椒末10克 步驟 1.起滾水鍋加鹽，汆燙小卷、雲耳、新鮮腐竹，接著撈起打冰。 2.取適量雞蛋液，拌入白飯當中，拌勻備用。 3.小卷炒飯：起鍋熱油，炒香雞蛋液後爆香洋蔥末，接著加入上步驟飯、切丁高麗菜葉、切丁小卷、鹽、醬油、白胡椒粉、油潑辣子、蔥花、蒜末，大火翻炒收汁。 4.醬汁：取 花椒油、蔥花、蒜末、嫩薑絲、大紅辣椒末、蠔油、烏醋、白醋、糖拌勻。 5.涼拌海鮮：取汆燙食材，加入醬汁，拌勻至成涼拌海鮮。 6.取成品盤，放上小卷炒飯，附上涼拌海鮮即完成。

菜名 鬼斧神工酸菜魚【張秋永 ft. 漁業署署長 張致盛】 *已修改
食材 鬼頭刀1包(切片)、酸菜150克(走水去除鹹味，切片)、蒜末20克、薑末10克、娃娃菜3根(切段)、青花椒粒5克、大紅袍花椒粒10克、乾辣椒15根、蔥花10克、熟白芝麻2克、菜籽油120克、蛋白2顆、太白粉10克、高湯1000克
步驟 1.起小湯鍋熱菜籽油，放入大紅袍花椒粒、適量青花椒、適量乾辣椒，提煉成花椒油。
2.取鬼頭刀魚片，加入雞蛋白、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、太白粉，抓醃備用。
3.起鍋熱花椒油，爆香蒜末、薑末、乾辣椒，接著再加入娃娃菜，沖入高湯、酸菜、鹽，大火煨煮。
4.鬼頭酸菜魚：取上步驟鍋，放入抓醃鬼頭刀魚片，加蓋悶煮即可。
5.起小湯鍋，覆熱步驟1花椒油。
6.取成品盤，倒入鬼頭酸菜魚後灑上蔥花、餘量青花椒，最後淋上熱花椒油，撒上熟白芝麻點綴即完成。

【創意台式小吃料理秀】福爾摩沙的邂逅

菜名 福爾摩沙的邂逅【MAX】
食材
透抽2尾(25公分，不含頭，去皮膜內臟留頭)、蒜末30克、大紅辣椒末10克、大紅辣椒斜片10克、香菜葉10克、美白菇300克、鴻喜菇150克、食用花1盒、土豆麵筋1罐、破布子180克(去籽)、香油65克、高湯150克、熟長糯米600克(鳳梨訂)
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起滾水鍋，加入鹽、透抽，汆燙後撈起瀝乾。
2.醬汁：起鍋熱香油，爆香蒜末、大紅辣椒末、破布子，接著加入高湯大火煨煮收汁。
3.取熟長糯米飯拌入醬汁、土豆麵筋，再鑲入透抽中，備用。
4.透抽飯：取步驟3料，放入步驟2鍋中，大火煨煮收汁。
5.起成品平底鍋，乾烙美白菇、鴻喜菇，放上切塊透抽飯，淋上醬汁最後用香菜葉、大紅辣椒斜片、食用花點綴即完成。

【創意台式小吃料理秀】蔥香絲絨起士塔

菜名 蔥香絲絨起士塔【邱寶郎】
食材
9吋原味塔膜1個、紅白小湯圓500克、松阪豬肉塊150克、辣味豆腐乳1塊、砂糖1小匙、蒜碎2粒、大紅辣椒碎1根、蔥花1大匙、芹菜珠2大匙、乾香菇3朵(泡軟切絲，湯留)、蒜碎2粒、牛頭牌紅蔥醬(整罐)、醬油1小匙、鹽巴、白胡椒少許、雙色披薩乳酪絲150克 / 裝飾物：綠色日式海苔粉適量
步驟
1.將9吋原味塔皮內層以叉子略為戳洞，放入烤箱以200度烤約10分鐘至塔皮熟表面上色即可取出放涼。(現場不做)
2.取滾水鍋，下紅白小湯圓入鍋煮熟後取出淋上香油略拌均勻備用。(現場不做)
3.將松?豬肉條加紅蔥醬、白胡椒粉適量略為抓醃。
4.起鍋熱油爆香松阪豬肉條、蔥花、乾香菇絲、蒜碎後，下熟小湯圓炒勻，再加紅蔥醬炒出香氣後，加白胡椒粉、香菇水煮勻，先均勻撒入1/2起士絲主融，再加芹菜珠、大辣椒碎拌勻。
5.承上，將炒好的小湯圓起士填入烤好的塔皮中鋪勻，再均勻撒上剩餘的雙色披薩起士絲，用噴槍加以炙燒到起士絲上色略融化。
6.最後撒上適量日式海苔粉裝飾即完成。

【創意台式小吃料理秀】鹿港小鎮廣島燒

菜名 鹿港小鎮廣島燒【米澤】
食材 臘肉100克、菜脯碎20克、蚵仔150克、高麗菜絲250克、雞蛋2顆、油麵250克、調味辣椒粉10克/麵糊：低筋麵粉80克、水120ml(調勻)/醬汁：番茄醬20克、醬油膏40克、水120ml、白味噌30克、東泉辣椒醬30克、蒜泥10克、太白粉30克/裝飾：甜味美乃滋60克(裝袋子)、蔥花20克、柴魚片30克、海苔粉10克
步驟
1. 起平底鍋熱油，加入臘肉炒香，接著放入高麗菜一起拌炒，加入水、研磨黑胡椒調味炒香。。

2. 醬汁：起小鍋放入醬油膏、番茄醬、味噌、蒜泥、東泉辣椒醬、糖、水拌勻後，加入太白粉勾芡備用。
3. 另起平底鍋，倒入調好的麵糊，再加入步驟1的高麗菜，一起悶煮。
4. 同步驟1的平底鍋，加入水、調味辣椒粉、些許醬汁炒香備用。
5. 另起平底鍋熱油，加入菜脯碎炒香，再加入蚵仔、蛋液煎香。
6. 取成品盤，加入麵糊鋪底，放入炒麵，再鋪上蚵仔蛋，接著淋上醬汁，擠上美乃滋、撒上柴魚片、海苔粉、蔥花即可。

【大廚教你做】涼拌粉肝+醋溜木耳

菜名 涼拌粉肝【吳秉承】
食材 豬肝前製：
取豬肝切大塊從洞口把裡面反复清洗知道裡面的血水沖乾淨

豬肝（挑淺色）400g、蔥2支、香菜1小把、大紅辣椒片2根、蒜末1大匙、嫩薑一段/調味：蠔油2大匙、烏醋2大匙、香油、糖適量、鹽適量、醬油適量
/醃製豬肝調味料；玉米粉2大匙、米酒適量
步驟
1. 取豬肝切薄片，加入水清洗，把髒水倒掉，再加入清水洗一次，把髒水倒掉。

2. 取豬肝片，加入米酒、白胡椒粉、蒜末、再加入一點玉米粉抓醃，濾掉多餘的水分。
3. 起水鍋水溫70-80度（加醬油和白胡椒粉），把豬肝放入濾網汆燙30-45秒（依照豬肝厚度，煮的時間不同），撈起備用。
4. 取嫩薑切薑絲，蔥切蔥花，香菜切末；取水晶碗，加入冰塊、蠔油、烏醋、蒜末、糖、蔥花、香菜末、醬油、辣椒片、步驟三的粉肝拌勻，接著淋上香油，放入成品盤即可。
   菜名 醋溜木耳【吳秉承】
   食材 乾燥川耳300克（先泡水1小時）、香菜1小把、嫩薑25克/塊、蒜末1大匙、大紅辣椒1根、朝天椒1根、蠔油20克、鎮江香醋60cc、烏醋60cc、香油、鹽、糖、醬油
   步驟 1. 起水鍋，加入醬油、白胡椒粉讓水鍋有味道，加入川耳汆燙。
5. 接著取水晶碗加入冰塊，接著放入川耳降溫。
6. 取嫩姜切絲；小辣椒切末；大紅辣椒切末；香菜切末分梗和葉備用。
7. 醬汁：取蒜末、蠔油、糖、烏醋拌勻，接著放入鹽、鎮江香醋，再放入香菜梗、小辣椒末、大紅辣椒末拌勻。
8. 取步驟二的川耳加入醬料中拌勻，淋上香油，撒上香菜葉，放入成品盤即可。

【五星級黑毛豬料理秀】金蔗梅香馥郁芳

金蔗梅香馥郁芳【MAX】 ◎二廚：高英軒
豬梅花肉4片、烏魚子末80克、蒜末50克、綠花椰菜1小朵、聖女小番茄5顆、紅火龍果汁20克、生豆包6塊、雪裡紅100克、嫩薑絲10克、甜龍筍2根、枸杞5克(泡紹興酒)、柔順花生醬30克、雞蛋5顆、烤肉醬150克、甘蔗汁1000克(小火收汁熬煮)、彩色小刈包皮8顆、辣椒粉１罐、太白粉10克、蘭姆酒80克、龍骨高湯1000克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取適量豬梅花肉，加入烤肉醬、柔順花生醬、紅火龍果汁，抓醃。
△ 起平底鍋，將上步驟醃肉下鍋煎熟，同步加入蘭姆酒嗆燒，撈起。
△ 起中高溫油鍋，將生豆包撒上太白粉後下鍋油炸，撈起瀝乾在撒上辣椒粉調味。
△ 蜜汁火腿：起鍋放入上步驟豬排、濃縮甘蔗汁，小火煨煮。
◎試吃時間：酥炸豆包
△ 黃金蛋酥：起上步驟油鍋，將雞蛋液、烏魚子末，拌勻後下鍋油炸至成蛋酥。
△ 起鍋熱龍骨高湯，將麻筍切絲後下鍋汆燙，製成麻筍麵。
△ 雪菜肉：起鍋熱油，取餘量豬梅花肉，切絲後加入醬油、鹽、糖、香油、辣椒粉抓醃後下鍋爆炒，接著再加入薑絲、雪裡紅、蒜末大火翻炒。
△ 取成品盤，放入麻筍麵，沖入步驟5鍋，最後再放上雪菜肉、黃金蛋酥、枸杞點綴即完成。
△ 另取成品盤，放上切片蜜汁火腿，淋上蜜汁醬汁，最後附上彩色刈包、炸豆包即完成。

【五星級黑毛豬料理秀】蜜果無雙燉肉飯

菜名 蜜果無雙燉肉飯【Jerry】 ◎二廚：施名帥
食材 半成品：黑毛豬帶皮五花肉2條、去皮珍珠馬鈴薯10顆、中筋麵粉2大匙(盤裝)、洋蔥末半顆、西芹末60克、培根末60克、蒜碎50克、紅蘿蔔塊1條、(稠)番茄糊2大匙（炒過，師傅炒）、去皮整顆番茄粒罐頭1罐、乾燥百里香1小匙、乾燥月桂葉2片、紅酒900CC、無花果乾150克

黑毛豬帶皮五花肉1條、去皮珍珠馬鈴薯5顆、中筋麵粉2大匙(盤裝)、新鮮無花果5顆、無花果乾150克、洋菇150克(對半切)、熱白飯2大碗、無鹽奶油塊50克、紅酒700cc、綜合生菜1盒 / 燉煮料：洋蔥末半顆、西芹末60克、培根末60克、蒜碎50克、紅蘿蔔塊1條、(稠)番茄糊2大匙、去皮整顆番茄粒罐頭1罐、乾燥百里香1小匙、(乾燥)月桂葉2片、新鮮巴西里碎少許、法國麵包*1條 / 試吃：法國麵包片數片、起士粉適量、
調味料 鹽適量、糖適量、黑胡椒碎適量、鮮奶油1大匙、巴薩米可醋膏適量、橄欖油1大匙
步驟1
△ 將五花肉以紙巾拭乾水份，兩面均勻撒上鹽及黑胡椒碎，再均勻沾裹中筋麵粉後起鍋熱少許油，入鍋煎至兩面金黃。
△ 另起鍋熱油爆香培根末、洋蔥末、西芹末、蒜碎後，下炒過的番茄糊炒香，再倒入煎五花肉的豬油、罐頭番茄粒、洋菇、乾燥月桂葉、乾燥百里香碎炒出香氣後
△ 承上，整鍋倒入煎香上色的豬五花鍋內，再倒入紅酒(淹過食材)、無花果乾、去皮珍珠小馬鈴薯、紅蘿蔔塊、無花果乾，加入少許鹽、黑胡椒煮滾後蓋鍋轉小火燉煮約1.5小時。(換半成品)
步驟2 ◎試吃時間：【肉汁薯泥麵包】
△ 將新鮮無花果對切均勻撒糖後以噴槍炙燒成焦糖上色
△ 另取鍋倒入燉肉湯汁，倒入中筋麵粉水適量勾薄芡
△ 另起鍋倒入適量燉肉湯汁、熱白飯拌勻讓米飯吸收湯汁稠化後，淋上少許鮮奶油、適量無鹽奶油拌勻後盛入成品盤鋪底
△ 將法國麵包對剖烤酥脆後，依序鋪上生菜與炙燒過的無花果，再以無花果乾略為裝飾。
步驟3
△ 將燉好的豬五花肉切大塊，鋪於紅酒燉飯上，再放上無花果乾裝飾，再淋上肉湯，旁邊放上燉煮好的蔬菜料與無花果生菜麵包，食用時再淋上巴薩米可醋膏即完成。

【五星級黑毛豬料理秀】曼谷泰豬包

菜名 曼谷泰豬包【米澤】
食材
半成品；黑毛豬絞肉300克/豬肉炒料：蒜末30克、紅蔥頭末30克、小辣椒末20克、大紅辣椒1條、打拋葉20克/調味：魚露20克、abc醬油30克、蠔油20克、檸檬汁30克、糖20克、胡椒粉適量
黑毛豬絞肉300克/豬肉炒料：蒜末30克、紅蔥頭末30克、小辣椒末20克、大紅辣椒1條、打拋葉20克/調味：魚露20克、abc醬油30克、蠔油20克、檸檬汁30克、糖20克、中筋麵粉1盤、胡椒粉適量、咖哩香料麵團、芭蕉葉1片/木瓜沙拉：青木瓜絲1/2顆、蝦米15克（泡水）、牛番茄切丁1顆、蒜末30克、大紅辣椒末1條、魚露30克、糖30克、檸檬汁40克、水適量、裝飾：香菜2小株、原味花生碎30克
步驟
1. 起深炒鍋熱油，放入黑毛豬絞肉大火快炒至半熟。

2. 青木瓜沙拉：起研缽將愛如花生末、蝦米、蒜末、小辣椒、糖、魚露、檸檬汁、水搗碎，接著把醬汁倒入青木瓜的碗中，接著放入番茄丁拌。
3. 打拋豬：同步驟一深炒鍋，加入紅蔥頭末、蒜、白胡椒粉、小辣椒炒香，接著將愛如米酒、魚露、蠔油、abc醬油、檸檬汁調味，接著再加入打拋葉拌炒取出備用。
4. 泰豬包：起油鍋，砧板撒上手粉，取麵團?開，包入打拋豬餡料，接著把泰豬包放入油鍋內炸至金黃色，撈起備用。
5. 取成品盤，把青木瓜沙拉放入青木瓜盅，接著把打拋豬放入碗中，接著再放上泰豬包即可。